ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA ESCUELA
DE GASTRONOMÍA

“ELABORACIÓN DE YOGUR DE CHONTA (bactris gasipaes H.B.K)

Y EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ¨

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:

LICENCIADA EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

MYRIAM PATRICIA SASHQUI GUAYPACHA

RIOBAMBA – ECUADOR

2015
 CERTIFICACIÓN

La presente tesis ha sido revisada y se autoriza su presentación.

Dra. Mayra Logroño.

DIRECTORA DE TESIS

CERTIFICADO

Los miembros de tesis certifican que el trabajo de investigación titulado:

“ELABORACIÓN DE YOGUR DE CHONTA (bactris gasipaes H.B.K) Y

EVALUACIÓN DE SUS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS¨: de

responsabilidad de la señorita Myriam Patricia Sashqui Guaypacha, ha sido

revisada prolijamente quedando autorizada su publicación.

Dra. Mayra Logroño. __________________

DIRECTOR DE TESIS

Lcdo. Efraín Romero. __________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Riobamba, 02 de Marzo de 2015

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por cada día de vida y las bendiciones que hay en ella

A mis padres por su amor y apoyo constante durante mi formación, por ser un

excelente ejemplo de sacrificio y esfuerzo

A la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo que me acogió durante toda mi

carrera convirtiéndose en mí segundo hogar

(+)
Al Licenciado Juan Carlos Abarca para quien solo puedo elevar mis oraciones

dondequiera que este, gracias, por su amistad, que descanse en paz,

A la Doctora Mayra Logroño, quien con su dedicación y compromiso diario, ha

guiado de manera acertada este trabajo

A la Ingeniera Lourdes Benítez, Por su valiosa colaboración, por aclarar mis dudas

y ser mi guía durante este proceso, solo puedo pedir, que Dios bendiga cada uno

de sus días

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres José Sashqui y Antonia Guaypacha por ser el

pilar fundamental en mi vida, porque día a día continúan esforzándose

incansablemente gracias por su apoyo incondicional para culminar mi carrera

A mis hermanos que son el mejor regalo de mi vida, mi fuente de amor y
compañía

A Erika Quilumba porque ha estado siempre a mi lado en esos momentos de

locuras, tristezas, alegrías, por el apoyo brindado y en especial por ser la mejor

amiga y compañera

RESUMEN

El chontaduro es el alimento tropical más completo, fortificante y equilibrado, por

su contenido de proteína de alta calidad biológica, versatilidad y agregado valor
gastronómico. El objetivo de este trabajo fue elaborar yogur de chonta (Bactris
gasipaes H.B.K) y evaluar de sus características organolépticas. para determinar
su [Link] realizaron tres tratamientos con diferentes porcentajes de
pulpa de chonta, al (25, 10, 5 %) de concentración junto con otras materia primas
como leche entera UHT al (61, 76, 81%), leche en polvo al (4%), azúcar (10%) ,
cultivo streptococcus thermophilus y lactobacilos bulgaricus en proporciones
iguales (10 ml / 100ml).El tratamiento del 5% de yogur de chonta tuvo un puntaje
de 8.6 % que es me gusta mucho se realizó el análisis físico químico de acuerdo
a la norma INEN 2395 del 2010 para leches fermentadas, los resultados
obtenidos para proteína fueron de 6.32%, grasa 1.03%, acidez expresada en
ácido láctico de 0.7% los valores se encuentran dentro de los rangos
referenciales para ser considerados yogur. En la valoración microbiológica no se
registró presencia de microorganismos dentro del producto, el recuento de
Eschericha coli y coliformes totales es ausente, el valor para mohos y levaduras
es (270ufc/ml) manteniéndose dentro de los rangos de referencia cuyo valor es
(200-500 ufc)
Palabras clave: Chontaduro (Bactris gasipaes), características organolépticas,
yogur, inocuidad, test de aceptabilidad
SUMMARY

The chontaduro is the most complete tropical food, balanced bracing for protein
content and high biological quality, added value and culinary versatility. The aim of
this work was to develop chonta’s yogurt (bactris gasipaes H.B.K.) and assess
their organoleptic characteristics to determine its acceptability
Three treatments with diferents porcentages of chonta pulp at (
25,10,5%)concentration along with other raw materials such as whole milk UHT at
(61,76,81) , milk powder (4%), sugar (10%) , culture lactobacillus bulgaricus and
streptococcus thermophiles in equal proportions (10ml /100ml)
The treatments of 5% chonta yogurt had a score of 8.6% which is that l really like
it , a physical chemical analysis was performed according to the INEN standard
2395 from 2011 for fermented milks , the results obtained for protein were 6.32% .
1.03 % fat , acidity , expressed as lactic acid of 0.7%, the values are within the
reference ranges to be considerate yogurt , in the microbiological assessment it
showed no presence of microorganisms in the product , the recount of Escherichia
coli and total coliforms is absent,. The value for molds and yeasts is (270 cfu /ml)
remained within the reference ranges whose value is (200-500 cfu)

Keywords: Chontaduro(Bactris gasipaes), organoleptic characteristics, yogurt,

safety, acceptability test

I. INTRODUCCIÓN ..............................................................................................................................
1

II. OBJETIVOS .................................................................................................................................

2

I. GENERAL ................................................................................................................................
2
 II. ESPECÍFICOS .........................................................................................................................
2

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ...................................................................................................

3

1.1. CHONTADURO ........................................................................................................................

3
1.2. DESCRIPCIÓN .........................................................................................................................
3 1.3.
TAXONOMÍA ...........................................................................................................................
4
1.4. FRUTO DE
CHONTADURO ........................................................................................................ 4
1.5. VARIEDAD ..........................................................................................................................
.... 4
1.6. CARACTERÍSTICAS DEL
FRUTO ............................................................................................... 5
1.7. OTROS NOMBRES
INTERNACIONALES ..................................................................................... 5
1.8. ENFERMEDADES DEL
FRUTO .................................................................................................. 6
1.9. USOS EN LA
GASTRONOMÍA ................................................................................................... 7
1.10. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES ..................................................................................
7
1.11. VALOR NUTRICIONAL .........................................................................................................
8
1.12. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHONTADURO .................................................
9
1.12.1.
Apariencia ...................................................................................................................
9
1.12.2. Textura ........................................................................................................................
9
1.12.3. Aroma ........................................................................................................................
10
1.12.4. Sabor .........................................................................................................................
10
1.12.5. Evaluación sensorial ..............................................................................................
10 1.12.6. Test de
aceptabilidad ............................................................................................. 11
1.12.7. Escala Hedónica ...................................................................................................... 11
1.13. YOGUR .......................................................................................................................... 12
1.13.1. HISTORIA .........................................................................................................................
12
1.13.2. LECHES FERMENTADAS ...................................................................................................
13
1.13.3. CLASIFICACIÓN ................................................................................................................
13
[Link]. POR CONTENIDO DE MATERIA GRASA ...........................................................................
13
[Link]. POR LA FORMULACIÓN .................................................................................................
14
[Link]. POR LA TEXTURA .........................................................................................................
14
[Link]. POR LOS INGREDIENTES ...............................................................................................
14
1.13.4. BENEFICIOS DEL YOGUR .................................................................................................
15
1.13.5. APORTE NUTRICIONAL .....................................................................................................
15
1.13.6. CONTENIDO NUTRICIONAL ................................................................................................
16
1.13.7. ÁCIDO LÁCTICO ...............................................................................................................
17
1.13.8. FERMENTOS LÁCTICOS ....................................................................................................
18 1.13.9. DEFECTOS DEL
YOGUR .................................................................................................... 19
1.13.10. LECHE ......................................................................................................................... 21
[Link].1. Requisitos organolépticos de la leche ........................................................
21
[Link].2. Características físico- químicas de la leche ..............................................
21
[Link].3. Características de la leche de buena calidad ............................................
22
[Link].4. Control de calidad de la leche ......................................................................
22
[Link].4.1. Prueba de alcohol .........................................................................................
22
[Link].4.2. Prueba de reductasa ....................................................................................
23 [Link].5. Operaciones generales para la elaboración de
yogur ............................ 23
[Link].6. Recepción de la materia prima ..................................................................... 24
[Link].6.1. Estandarizado ............................................................................................... 25
[Link].6.2. Pasteurización............................................................................................... 25
 [Link].6.3. Homogenización ...........................................................................................
25
[Link].6.4. Enfriamiento ..................................................................................................
25
[Link].6.5. Inoculación ....................................................................................................
26
[Link].6.6. Fermentación ................................................................................................
26
[Link].6.7. Acidez y pH ....................................................................................................
26 [Link].6.8.
Incubación .....................................................................................................
27
[Link].6.9. Enfriamiento ..................................................................................................
27
[Link].6.10. Peligros durante la elaboración de yogur .............................................. 28
[Link].6.11. Peligros durante la elaboración de
yogur .............................................. 29
[Link].6.12. Peligros durante la elaboración de yogur .............................................. 30

B. MARCO LEGAL ........................................................................................................................

30

1. CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR .................................................... 31

1.1. Derechos del buen vivir ............................................................................................. 31
2. LEY ORGÁNICA DE DEFENSA DEL CONSUMIDOR ....................................................... 31
2.1. Control de calidad ....................................................................................................... 31
3. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA .................................................................................... 32
3.1. Leches fermentadas ................................................................................................... 32

C. MARCO CONCEPTUAL ...........................................................................................................

32

1. AMARGO ..................................................................................................................................
33
2. AROMA ....................................................................................................................................
33 3.
CALIDAD ..................................................................................................................................
33
4. DEGUSTACIÓN .........................................................................................................................
33
5. DENSIDAD ................................................................................................................................
33
6. EBULLICIÓN .............................................................................................................................
33
7. ESPESANTES ............................................................................................................................
34 8.
 FERMENTAR .............................................................................................................................
34 9.
FERMENTOS .............................................................................................................................
34
10. HOMOGENIZACIÓN ...............................................................................................................
34
11. INOCUO ................................................................................................................................
34
13. ORGANOLÉPTICO ..............................................................................................................
... 35
14. PASTEURIZACIÓN ..............................................................................................................
... 35
15. RANCIDEZ .........................................................................................................................
... 35
16. TRATAMIENTO ...................................................................................................................

... 35 IV.

HIPÓTESIS ............................................................................................................................ 35

V. METODOLOGÍA ........................................................................................................................ 36

A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN ...........................................................................

36
B. VARIABLES...........................................................................................................................
37
1. IDENTIFICACIÓN ........................................................................................................................
37
2. CONCEPTUALIZACIÓN ..............................................................................................................
38 3.
OPERACIONALIZACIÓN .............................................................................................................
39 C. TIPO Y DISEÑO DE LA
INVESTIGACIÓN .......................................................................... 42
D. OBJETO DE ESTUDIO ......................................................................................................... 43
E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS ............................................................................. 44
1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL FRUTO DE CHONTA ................................ 44
1.1. Propiedades físicas del chontaduro ........................................................................ 45
1.2. Condiciones del chontaduro antes del procesado ............................................... 45
1.3. Porcentaje de pulpa de chonta ................................................................................. 45
2. FORMULACIONES CON VARIOS PORCENTAJES DE PULPA DE FRUTA .........................................
46
3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR DE CHONTA ...............................................................
47 3.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR DE
CHONTA .............................. 49
3.1.1 Recepción de la materia prima ............................................................................. 49
 3.1.2 Leche entera ............................................................................................................. 49
3.1.3 Leche en polvo ........................................................................................................ 49
3.1.4 Azúcar ....................................................................................................................... 50
3.1.5 Inoculo láctico ......................................................................................................... 50
3.1.6 Fruta chontaduro ..................................................................................................... 50
3.1.2. Pasteurización ......................................................................................................... 51
3.1.3. Inoculación ............................................................................................................... 51
3.1.4. Incubado ................................................................................................................... 51
3.1.5. Mediciones durante el análisis ............................................................................. 52
3.1.6. Temperatura ............................................................................................................. 52
3.1.7. Tiempo ...................................................................................................................... 53
3.1.8. Envasar ..................................................................................................................... 53
3.1.9. Refrigerar .................................................................................................................. 53
4. APLICACIÓN DEL
INSTRUMENTO ............................................................................................... 54
5. PROCESAMIENTO DE LA
INFORMACIÓN ..................................................................................... 55
6. MÉTODOS DE ANÁLISIS FÍSICO -

QUÍMICO .................................................................................. 56 VI. RESULTADOS Y

DISCUSIÓN ............................................................................................. 59

A. FORMULACIÓN ........................................................................................................................
59
B. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGUR DE CHONTA ............................
62

1. ATRIBUTO COLOR ..................................................................................................................

62

2. ATRIBUTO OLOR .....................................................................................................................

63

3. ATRIBUTO SABOR ..................................................................................................................

64

4. ATRIBUTO CONSISTENCIA ...................................................................................................

65
5. RESULTADO GENERAL DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ................
65
C. EVALUACIÓN DE LOS NIVELES DE ACEPTABILIDAD MEDIANTE ESCALA
HEDÓNICA .........................................................................................................................................
67
6. PROMEDIO DEL TEST DE ACEPTABILIDAD SEGÚN ESCALA HEDÓNICA .................. 68
D. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO ....................................................................................................
69

E. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGUR DE CHONTA ................................................

73

VII. CONCLUSIONES ..................................................................................................................

75

VIII. RECOMENDACIONES .........................................................................................................

76 IX.
BIBLIOGRAFÍA .....................................................................................................................

79

X. ANEXOS ..................................................................................................................................... 84

A. EXAMEN BROMATOLÓGICO .................................................................................................

85

B. NORMA INEN 2395 2011 .........................................................................................................

93

C. FOTOS DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO .............................................................

94

D. ESCALA HEDÓNICA .............................................................................................................

101
INDICE DE TABLAS
TABLA N°01 TAXONOMÍA DE LA CHONTA .............................................................................................. 4

TABLA N°02 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHONTADURO ..........................................

5

TABLA N°03 OTROS NOMBRES DE LA CHONTA ..................................................................................... 6

TABLA N°04 USOS DE LA PALMA DE CHONTADURO .............................................................................

7

TABLA N°05 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL CHONTADURO ...........................................................

9

TABLA N°06 PUNTOS DE LA ESCALA HEDÓNICA .................................................................................

11

TABLA N°07 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL YOGUR ..........................................................................

16

TABLA N°08 COMPOSICIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO EN YOGUR ..............................................................

17

TABLA N°09 PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGUR ............................................................................ 19

TABLA N°10 CARACTERÍSTICAS FÍSICO- QUÍMICAS LECHE ...............................................................

10

TABLA N°11 PELIGROS DURANTE LA RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ....................................

28

TABLA N°12 PELIGROS DURANTE ELABORACIÓN DE YOGUR ............................................................

29

TABLA N°13 PELIGROS DEL PRODUCTO TERMINADO.......................................................................... 30

TABLA N°14 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES .......................................................................... 40

TABLA N °15 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CHONTA ........................................................................

44

TABLA N°16 CONDICIONES DEL FRUTO DE CHONTA ......................................................................... 45

TABLA N°17 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE CHONTA ................................................................ 46

TABLA N°18 ESPECIFICACIONES DEL FRUTO ...................................................................................... 50

TABLA N°19 FORMULACIÓN PORCENTUAL DEL YOGUR DE CHONTA ..............................................

60

TABLA N°20 FORMULACIÓN PARA CADA TRATAMIENTO EN VOLUMEN ..........................................

61

TABLA N°21 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ATRIBUTO COLOR .........................................

63

TABLA N°22 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ATRIBUTO OLOR ........................................... 64

TABLA N°23 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ATRIBUTO SABOR .........................................
65

TABLA N°24 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ATRIBUTO CONSISTENCIA ...........................

66

TABLA N°25 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGUR DE MAYOR ACEPTABILIDAD .

67

TABLA N°26 TEST DE ACEPTABILIDAD DEL YOGUR DE CHONTA .................................................... 68

TABLA N°27 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS TRATAMIENTOS .............................. 69

TABLA N°28 RESULTADO DE LOS ANÁLISIS DEL YOGUR DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR

TRIPLICADO ............................................................................................................................................. 70
TABLA N°29 PROMEDIO DE DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE PROTEÍNA ...............................................
70

TABLA N°30 RESULTADO DE LOS ANÁLISIS DEL YOGUR DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR

TRIPLICADO .............................................................................................................................................. 75

TABLA N°31 PROMEDIO DE DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE MOHOS Y LEVADURAS ..........................

75

TABLA N°24 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ATRIBUTO CONSISTENCIA ...........................

66

TABLA N°25 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGUR DE MAYOR ACEPTABILIDAD .

67

TABLA N°26 TEST DE ACEPTABILIDAD DEL YOGUR DE CHONTA .................................................... 68

TABLA N°27 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS TRATAMIENTOS .............................. 69

TABLA N°28 RESULTADO DE LOS ANÁLISIS DEL YOGUR DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR

TRIPLICADO ............................................................................................................................................. 70

TABLA N°29 PROMEDIO DE DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE PROTEÍNA ...............................................

70

TABLA N°30 PROMEDIO DE DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE GRASA .....................................................

72

TABLA N°31 PROMEDIO DE DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE ACIDEZ ..................................................... 73

TABLA N°32 RESULTADO DE LOS ANÁLISIS DEL YOGUR DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR

TRIPLICADO ............................................................................................................................................ 74

TABLA N°33 PROMEDIO DE DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE MOHOS Y LEVADURAS .........................

74
INDICE DE GRAFICOS
GRAFICO N°01 TIPOS DE PANELES DE JUECES .................................................................
11

GRAFICO N°02 CLASIFICACIÓN DE LECHES FERMENTADAS ............................................

14

GRAFICO N°03 IMPORTANCIA DEL YOGUR ..........................................................................

15

GRAFICO N°04 REQUISITOS ORGANOLÉPTICOS DE LA LECHE ........................................

21

GRAFICO N° 05 PASOS GENERALES PARA ELABORAR YOGUR ......................................

24

GRAFICO N° 06 PH Y ACIDEZ ...................................................................................................

27

GRAFICO N°07 LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN ........................................................

37

GRAFICO N°08 DESCRIPCIONES DE PROCEDIMIENTOS .....................................................

44

GRAFICO N°09 YOGUR DE CHONTA .......................................................................................

48

GRAFICO N°10 PH DEL YOGUR ...............................................................................................

52

GRAFICO N°11 TRATAMIENTO DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR EL COLOR .................

63

GRAFICO N°12 TRATAMIENTO DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR EL OLOR ..................

64

GRAFICO N°13 TRATAMIENTO DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR EL SABOR .................

65

GRAFICO N°14 TRATAMIENTO DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR LA CONSISTENCIA ..

66

GRAFICO N°15 TRATAMIENTO DE MAYOR ACEPTABILIDAD POR LA CONSISTENCIA ..

67

GRAFICO N°16 TRATAMIENTO DE MAYOR ACEPTABILIDAD ............................................

69

GRAFICO N°17 ANÁLISIS DE PROTEÍNA DEL YOGUR DE CHONTA ..................................

71
GRAFICO N°18 ANÁLISIS DE GRASA DEL YOGUR DE CHONTA .........................................
72

GRAFICO N°19 ANÁLISIS ACIDEZ DEL YOGUR DE CHONTA ..............................................

73

GRAFICO N°20 YOGUR DE CHONTA ANÁLISIS POR TRIPLICADO .......................................

7
 I. INTRODUCCIÓN

En Ecuador existe una multitud de especies frutales exóticas que requieren de

una investigación para dar conocer sus bondades con el objeto de mejorar y

brindar una nueva propuesta que combine procesos, técnicas, y métodos para

la obtención de un producto nutritivo, suave como es el yogur a base de chonta.

En tal sentido es preciso potenciar sus cualidades organolépticas y nutritivas

para incrementar el consumo del fruto, colaborar con la cocina ecuatoriana al

rescate de los frutos ancestral, difundir los frutos amazónicos en el país, y

contribuir eficientemente al aprovechamiento de la producción nacional.

En la actualidad el fruto chontaduro originario de la región amazónica, ha sido

objeto de estudio de investigadores que lo consideran como un alimento

promisorio, que de ser incorporado a la dieta diaria podría apalear las

enfermedades cardiovasculares, contribuir al sistema inmunológico por su

aporte de vitaminas y minerales e inclusive los pigmentos naturales que se

obtiene de su cocción resultan indispensables para mantener una buena salud.

Mediante el análisis de las características organolépticas, esta investigación

pretende obtener un alimento con cualidades sensoriales apetecibles, nutritivas

e inocuas que puedan incrementar la demanda del fruto exótico chontaduro

para el cambio de la matriz productiva.

1
 II. OBJETIVOS

[Link]

Elaboración de yogur de chonta (bactris gasipaes H.B.K) y evaluación de sus

características organolépticas para determinar su aceptabilidad

[Link]ÍFICOS

• Formular el yogur con pulpa de chonta para establecer la combinación adecuada

• Determinar las características organolépticas del yogur de chonta para establecer

diferencias en el perfil sensorial

• Aplicar un test aceptabilidad para determinar el nivel de agrado o desagrado del

producto mediante una escala hedónica

• Realizar un análisis físico-químico y microbiológico del yogur de mayor

aceptabilidad para establecer su calidad total

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

A. MARCO REFERENCIAL

1.1. Chontaduro

El chontaduro (bactris gasipaes H.B.K.) es una palmera perenne nativa ha sido

cultivada por los indígenas del trópico americano desde Bolivia hasta

2
Nicaragua, desde la época precolombina, particularmente para el consumo de

sus frutos.

Todas las nacionalidades indígenas de la amazonia ecuatoriana cultivan el

chontaduro como un componente importante de su huerta casera o lo dejan

crecer en los terrenos usados para cultivo también es cultivado en el norte de

Esmeraldas por la nacionalidad chachi y la población negra.

En países como Panamá, Nicaragua, Venezuela y Ecuador el fruto es poco

conocido, ya que la palma es utilizada mayormente para la producción de

palmito, siendo este más conocido que el propio chontaduro aunque existen

ciertos lugares donde se produce el fruto, la mayor parte de la producción es

silvestre.

1.2. Descripción

La chonta o chontaduro es una palma, cuyo tallo alcanza aproximadamente

alturas mayores a 20 m, frecuentemente las plantas tienen alturas de 12 a 15

cm y un diámetro de entre 15 y 30 cm.

Los frutos en estado inmaduro son verdes, al madurar varían entre amarillo

claro a rojo la semilla es dura y de color oscuro, con una almendra blanca

similar en color y textura al coco verde.

1.3. Taxonomía
Tabla N° 01Taxonomía De La Chonta
Nombre Científico Bactris gasipaes H.B,K
Nombre Común Chontaduro
Tipo Fanerógamas
Familia Palmaceas

3
 Clase Monocotiledóneas
Subclase Micrantinas
Orden Espadiciflorineas
Género Bactris
Especie Gasipaes
Fuente: CORPOICA (2002)

1.4. Fruto de chontaduro

Es una drupa compuesta por epicarpio o cascara, mesocarpio o pulpa, y

endocarpio, semilla o nuez su forma varia de cónica a elipsoidal, su tamaño

oscila entre 2 y 7 centímetros de largo y 2 a 6 cm de ancho su tamaño oscila

entre 4 a 86 gramos los frutos están dispuestos en racimos con colores

diversos.

1.5. Variedad

Las variedades locales se han agrupado de acuerdo con la coloración de la cascara de

los frutos, los cuales van desde el rojo intenso al anaranjado y del amarillo al verde

también por el contenido de aceite de la pulpa, la ausencia o presencia de frutos con o

sin semilla y la variación en el tamaño del fruto.

4
 1.6. Características del fruto

Los frutos amarillos contienen más lípidos y proteínas que los rojos que son

más ricos en carotenoides vitamina A, de las variedades de fruto rojos se extrae

un pigmento alimenticio.

De acuerdo a la diversidad genética se distinguen dos variedades de

chontaduro; el rojo y amarillo el primero al inicio de la fructificación es verde, su

forma es achatada presenta pronunciadas pero escasa estrías, en relación a la

variedad amarilla, cuya forma similar a un trompo se caracteriza por ser más

harinosa y dulce que el chontaduro rojo.

Tabla N° 02Características físicas de las variedades de chontaduro

Amarillo Verde
Función Rojo cauca Rojo costeño costeño costeño

Masa (g) 73,81 56,88 69,02 79,87

Diámetro (cm) 4,20 3,73 4,20 4,04

Longitud (cm) 4,60 4,20 4,60 4,80

(Restrepo J. V., 2013)

1.7. Otros nombres internacionales

El chontaduro es conocido de distintas maneras siendo principalmente la mayoría

descendientes del utilizado en épocas precolombinas: el pejibaye

Tabla N°03Otrosnombres de la chonta

País Nombre

Brasil Pupunha

Bolivia Tembé, palma de Castilla

Perú Pijuayo

5
 Ecuador Chontaduro

Colombia Cachipay, pijiguao, pipire

Costa Rica Pejibaye

Fuente: CORPOICA (2002)

1.8. Enfermedades del fruto

1.8.1. Tizón del racimo

Sus síntomas son el secamiento progresivo de las ramillas del racimo con un

pobre desarrollo y posible caída de frutos su agente causal es el hongo Graham

sp.

1.8.2. Pudrición negra del fruto

Causada por los hongos (Ceratocystis spp) y (Charolopsis sp).sus síntomas son

ennegrecimiento de la pulpa del fruto y su fermentación lo cual atrae insectos su

control se basa en la inmersión del racimo.

1.8.3. Pudrición blanca del fruto

Causado por el hongo monilla sp los frutos atacados se vuelven blancuzcos, se

ablandan y toman mal olor cayendo posteriormente.

1.9. Usos en la gastronomía

Tabla N°04 Usos de la palma de chontaduro

Cocida con sal , conservas
salsas, sopas, bebidas y helados
Consumo humano

Pulpa

6
 Harina Panadería , pastelería ,y jaleas

Fritura de alimentos,
uso cosmético
Aceite
El fruto de segunda calidad es
alimento para ganado
Consumo animal Concentrado y ensilaje
Preparación de chicha
Tallo
Consumo humano
Hervida tiene las características
deseable de una hortaliza
Flor
VEGETATIVA

Cilindro formado en el ápice del

tronco , producto de exportación
PRODUCCIÓN

Palmito
Fabricación de
utensilios ornamentales ,
Otros usos Tallo varas de pesca, y en
agroforesteria
El colorante verdoso de sus hojas
se usa para teñir canastos
Hojas

Fuente: Villachica, 1996

1.10. Características Nutricionales

El chontaduro en una fruta exótica, alimento tropical de mayor valor nutritivo,

considerado el más completo del pacifico incluso se le compara con el huevo por sus

enormes bondades en el aporte de proteínas liposolubles aceites, vitaminas y

minerales , indiscutiblemente es una de las fuentes naturales importante de Beta-

caroteno, ayuda a evitar procesos de envejecimiento acelerado, fortalece el tejido óseo

y ayuda en buena medida a combatir enfermedades de tipo cardiovascular y de

7
colesterol por lo que es muy atractiva para las industrias farmacéuticas y

cosmetológicas.

Es como una pequeña fábrica nutricional y probablemente el alimento más

balanceado del trópico “el contenido de grasa del fruto hace de éste una fuente

importante de ácidos grasos tipo omega 3 y omega 6 esenciales para la

nutrición, crecimiento, desarrollo hormonal y disminución del colesterol.

El chontaduro es uno de los precursores de mayor vitamina A, tan bueno como

el aceite de salmón por su Omega 3 y tiene tal contenido de calcio que casi se

compara con el de la leche. Incluso, sólo le falta un aminoácido para ser igual al

huevo: la metonimia.

1.11. Valor Nutricional

Los análisis físico-químicos realizados sobre 100 gr de fruto comestible revelan

el valor nutricional de este fruto

Tabla N°05 Información nutricional del chontaduro

Valor nutricional %
Carbohidratos 37.6
Agua 52.2
Grasa 4.6
Proteína 3.3
Fibra 1.4
Calcio 23mgr
Fosforo 47mgr
Hierro 0.7
Calorías 185

8
 Aceite 2-60

Fuente: (Pencue, 2007)

1.12. Características Organolépticas del chontaduro

Análisis de las propiedades organolépticas de acuerdo a la percepción de las personas

sobre este producto mediante los sentidos.

1.12.1. Apariencia

El chontaduro es un fruto de forma ovoide de un tamaño entre 3 y 5

centímetros, tiene un color amarillo, naranja y rojo brillante, color otorgado por

los carotenoides.

1.12.2. Textura

El chontaduro es suave al tacto en el exterior, ya que la cáscara es muy lisa el

mesocarpio es bastante fibroso y granulado.

1.12.3. Aroma

El chontaduro crudo es un fruto que no emana aromas y si lo hace son

imperceptibles por el hombre una vez cocinado, el fruto desprende un aroma

que podemos relacionar con preparaciones dulces.

Los compuestos encargados de conferir el aroma y sabor, a los alimentos son

los compuestos fenólicos, el contenido de polifenoles y taninos es bajo, sin

9
 embargo, la capacidad antioxidante que contiene la pulpa es capaz de atrapar

radicales

libres.

1.12.4. Sabor

El sabor del chontaduro es agradable ligeramente dulce comparable al del camote, a

medida que se agrega sal o miel se intensifica su sabor.

1.12.5. Evaluación sensorial

En una evaluación sensorial el jurado es un captador multisensorial más eficaz

que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran parte la

validez de las pruebas.

Grafico N° 01 Tipos de paneles de jueces

panel de expertos jueces entrenados jueces consumidores

•Son personas de gran •poseer habilidades •personas que experiencia son los para
detectar la habitualmente
clásicos degustadores sensación analizada y consumen el producto o catadores poseen
cierto y usualmente son
conocimiento y elegidos al azar práctica acerca de
evaluación sensorial

Fuente: (Catania & Avagnina, 2007)

1.12.6. Test de aceptabilidad

Es un instrumento que evalúa las características organolépticas de los

alimentos a través de una escala hedónica, se aplica para conocer la reacción

del consumidor frente a un alimento, mide el grado en que gustan o disgustan

los productos son pruebas consideradas de criterio personal.

10
1.12.7. Escala Hedónica

Se usa para estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptación del alimento.

Tabla N° 06Puntosde la escala hedónica

1= Me disgusta muchísimo
2= Me disgusta mucho
3= Me disgusta
4= Me disgusta ligeramente
5= Ni me gusta ni me disgusta
6=Me gusta ligeramente
7= Me gusta
8= Me gusta mucho
9= Me gusta muchísimo
Fuente:(Chilig 2013)
1.13. YOGUR

Es una leche fermentada por la fermentación láctica Lactobacillus Bulgaricus y

Streptococcus Thermophilus a la cual se puede adicionar otras bacterias para

mejorar las características organolépticas o más recientemente las bacterias

probioticas.

Es el producto de la leche coagulada obtenida por fermentación láctica

mediante la acción de Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus a

partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o

parcialmente desnatada, con o sin adición de nata, suero en polvo, proteína de

leche u otros productos.

1.13.1. Historia

Según fuentes históricas, el yogur tuvo origen en medio oriente hace muchos

siglos; sin embargo, los productos a los que se refieren en esa época no son en
11
 realidad varias leches fermentadas en forma empírica, con la participación de

los microorganismos presentes en la leche o en el medio, pues como se

recordara el descubrimiento de los microorganismos y sus características se

llevó a cabo a finales del siglo XVII y su utilidad y funciones se detectaron en el

siglo XIX .

Desde sus orígenes, las leches fermentadas han sido han sido ingeridas por sus

propiedades medicinales para alivio de desórdenes, estomacales, e intestinales.

1.13.2. Leches fermentadas

Es el producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche,

elaborado a partir de la leche por medio de la acción de microorganismos

adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin

coagulación estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y

abundantesen el producto hasta la fecha de vencimiento.

[Link]. Leches fermentadas acidas

La modificación químico nutricional más importante es la producción de

ácido láctico a partir de la lactosa de la leche ejemplo: el yogur

[Link]. Leches fermentadas acido alcohólicas

Los microorganismos que se adicionan a estos productos conducen a la

formación, además de ácido láctico, alcohol etílico y ácido carbónico (CO 2)

1.13.3. Clasificación

Se puede clasificar de acuerdo a varios criterios

12
[Link]. por contenido de materia grasa

• Yogur > 2 % materia grasa

• Yogur desnatado < 05 % materia grasa

• Yogur enriquecido > 3 % materia grasa

[Link]. por la formulación

• yogur natural:: sin azúcar

• yogur edulcorado :con azúcar incorporado

• yogur azucarado con edulcorante artificial

[Link]. por la textura

• Yogur gelificado :textura compacta y gelatinosa

• Yogur batido: batido

• Yogur líquido :bebible

[Link]. por los ingredientes

• Yogur natural:leche y siembra

• Yogur aromatizado :leche , azúcar, siembra, colorante ,aroma

• Yogur con frutas :aromatizado y frutas

Grafico N° 02 Clasificación de leches fermentadas

13
 leches fermentadas

contenido de etanol
contenido de grasa ingredientes proceso de elaboración
(kefir)

batido
entera aflanado
natural suave
semidescremada tratado termicamente
con ingredientes fuerte
descremada concentrado
deslactosado

Fuente:(INEN, 2011)

1.13.4. Beneficios del yogur

Grafico N° 03 Importancia del yogur

Ayuda a mantener una flora bacteriana colonica

adecuada

Contrarresta infecciones digestivas y diarreicas

Aumentan la capacidad inmunitaria

Prevención e inhibición de compuestos

carcinógenos

Fuente: (Verdú, 2013)

1.13.5. Aporte nutricional

La composición química del yogur está basada tanto en la composición de la

leche como en la del resto de ingredientes que sufren cambios durante la

fermentación láctica de los cambios químicos que ocurren durante la

fermentación resulta la reducción de lactosa y formación de ácido láctico, el

incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos así como de

14
 vitaminas. Por tales modificaciones el valor calórico del yogur disminuye en 3-

4% por la transformación de lactosa en ácido láctico.

1.13.6. Contenido nutricional

Tabla N° 07 Contenido
nutricional del yogur
Nutrientes en 100g de yogur

Macronutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado

Energía (Kcal) 55.5 40
Grasa(g) 2.6 0.32

Proteína (g) 4.2 4.5

Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3

Vitaminas
Vitamina A (ER) 9.8 0.8

Tiamina (B1)(mg) 0.04 0.04

Riboflavina (B2)(mg) 0.03 0.19

Piridoxina (B6)(mg) 0.05 0.08

Vitamina (B12)(mg) Tr 0.40

Ácido fólico(ug) 3.70 4.70

Niacina(EN) 1.5 1.35

Vitamina (C)(mg) 0.70 1.60

Vitamina (D)(mg) 0.06 Tr

Vitamina (E)(mg) 0.04 Tr

15
 Minerales

Calcio (mg) 142 140

Fosforo (mg) 90 116

Cinc (mg) 0.59 0.44

Hierro (mg) 0.09 0.09

Yodo (mg) 3.70 5.30

magnesio(mg) 14.3 13.70

potasio (mg) 214 64

sodio (mg) 63 211

zinc(mg) 0.59 0.44
Fuente: (Roldàn, 2010)

1.13.7. Ácido láctico

Durante la preparación del yogur, el ácido láctico constituye el 1% y tiene dos

formas: L (+) producido por el estreptococcus thermophillus, y el D (-) producido

por el lactobacillus bulgaricus los mismos que con el almacenamiento

aumentan y mientras que los primeros aumentan en niños menores de tres

meses los yogures deben estar completamente libres de ácido láctico D (-) .

Tabla N° 08 Composición de ácido láctico en yogur

Producto Acidez total L(-) ácido D(-) ácido Referencia
g láctico láctico
X 100g
Yogur natural
después de
incubación a 43°C
por 3h 0.73 85 15 Blumenthal y
Después de estar Helbing(1971)

16
 a 4°C x 4 días 0.78 80 20
a 4°C x 10 días 0.83 75 25
Yogur natural -------------- 70 30 Kluspslh(1972)
Yogur natural fijo 0.914 65 35
Yogur natural 1.188 56.3 43.7
batido
Puhan,Flueler
Yogur fijo con 0.952 52.6 47.4
sabor y Banhegy
Yogur batido con 1.032 47.7 52.3 (1973)
sabor
Yogur natural 1.08 54.4 ---------------- Esteffen Nick
Yogur caramelo 0.93 56.2 ---------------- Blanc (1973)
Yogur con fresa 0.82 56.2 ---------------

Fuente: Varios autores

1.13.8. Fermentos lácticos

El streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, son dos de los

fermentos más utilizados en las industrias lácticasse caracterizan porque cada

una estimula el desarrollo de la otra cualquier yogur comercial también puede

llevar aunque no es necesario Estreptococos lactis esta interacción reduce

considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene

peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de

bacteria.

[Link]. Lactobacilus bulgaris

Es una bacteria láctea homo fermentativo se desarrolla muy bien entre 42 y 45º,

produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es

17
 proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas esta es la razón

por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque

favorece el desarrollo del streptococcusthermophilus.

[Link]. Estreptococcus thermophilus

Es una bacteria homo fermentativa termo resistente produce ácido láctico

como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede

resistir 50ºC e incluso 65ºC media hora tiene menor poder de acidificación que

el lactobacilos en el yogur viven en perfecta simbiosis.

1.13.9. Defectos del yogur

Tabla N° 09 Principales defectos del yogur

Defecto Causas Solución
Poca cantidad de proteína Adición de proteína de leche
Tratamiento y homogenización Optimización de las
deficiente condiciones de proceso

Optimización de las
Agitación muy vigorosa condiciones de agitación

Agitación a temperatura muy Aumentar la temperatura

baja entre 18 y 27 ° c

Agitación a un pH muy bajo < 4.0 Agitar y enfriara PH de 4.6

Baja viscosidad a 4.4

Destrucción del coágulo durante Optimización de las

la acidificación condiciones de proceso

18
 Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo
Poca cantidad de proteína Equilibrar la formula
Poca cantidad de grasa Equilibrar la formula

Tratamiento térmico y Optimización de las

homogenización deficiente condiciones de proceso

Amargo Temperatura de incubación alta Bajar la temperatura

Destrucción del coágulo durante Optimización de las
la acidificación condiciones de proceso

Oxigeno de la leche Optimización de las

condiciones de proceso

Un pH elevado (>4.8) Reducir pH

Precipitación de sales / Optimizar las condiciones de
desnaturalización de proteínas proceso
(albuminas)
Temperatura de inoculación muy Bajar temperatura
alta

Granuloso Porcentajes de inoculación muy Aumentar el porcentaje de

bajos inoculación

cultivos mal seleccionados Cambiar el cultivo

Tiempo muy largo de 0ptimizar las condiciones de
fermentación proceso

Temperatura muy alta de Bajar la Temperatura de

Acido almacenamiento almacenamiento

Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo

Contenido muy alto de Reducir el porcentaje de
lactobacilos lactobacilos

Exceso de cultivo Reducir la inoculación

Contenido muy alto de Aumentar la relación de
lactobacilos Streptos

19
 Amargo Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo

Tiempo de fermentación corto Aumentar el tiempo de

Insípido fermentación

Cultivos mal seleccionados Cambiar el cultivo o

aumentar la inoculación

Fuente: Roldán, D (2010)

1.13.10. Leche

Es esa peculiar emulsión de grasa, proteínas, hidratos de carbono, sales

minerales en agua que producen una sensación suave en la boca con un

especial sabor entre dulce y salado.

[Link].1. Requisitos organolépticos de la leche

Grafico N° 04 Requisitos organolépticos de la leche

Color Olor Aspecto .

Debe ser blanco Debe ser suave, Debe ser homogéneo,
opalescente o lácteo característico, libre de materias
ligeramente libre de olores extrañas.
amarillento. extraños.

Fuente: ( INEN, 2012 )

[Link].2. Características físico- químicas de la leche

Tabla N° 10 Características físico- químicas leche

20
 Características físico- químicas Valores
Densidad a 15° c 1,027-1.040
Ph 6.5-6.7
Calor especifico 0,93
Punto de congelación -0.55°c
° dornic 16-18
% grasa 3.2%
Fuente:(Varios autores)
[Link].3. Características de la leche de buena calidad

• Contener pocas bacterias

• Provenir de vacas sin problemas de mastitis

• Estar libres de antibióticos, conservantes y detergentes

• No contener impurezas: estiércol, tierra, etc.

• Ser producidas en invernas libres de enfermedades transmisibles al hombre, en

especial libres de tuberculosis y brucelosis

[Link].4. Control de calidad de la leche

Se puede definir la calidad de la leche y de los productos lácteos como "su capacidad

para satisfacer las expectativas del consumidor".

[Link].4.1. Prueba de alcohol

Una leche positiva a la prueba de alcohol, tiene mal olor, acidez mayor a 0,19%

se corta a la ebullición y contiene millones de bacterias la cuajada que se

produce con esta leche es de muy mala consistencia con gas y además

adquiere sabor desagradable en pocas horas.

21
 Cuando una muestra coagula por acción del alcohol, quiere decir que es una

leche anormal por la presencia de calostro, leche mamalitica, leche del final de

lactación de muchas vacas.

[Link].4.2. Prueba de reductasa

Se basa en el hecho de que el color impartido a la leche mediante una pequeña

cantidad de azul de metileno, desaparecerá rápidamente dependiendo por

completo del número de bacterias que se encuentren en ella. El valor del

método consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de

muestras en un tiempo .La calidad de la leche puede clasificarse dependiendo

del tiempo en que desaparece el color azul de la muestra de leche.

• Leche buena A: mayor de 5 horas

• Leche regular B: 2-5 horas

• Leche mala C: 20 minutos a 2 horas

• Leche muy mala: hasta de 20 minutos

[Link].5. Operaciones generales para la elaboración de yogur

El yogur es una leche fermentada muy popular que se relaciona con una larga

vida en las personas que lo consumen, para su elaboración se debe seguir el

protocolo que garantice que el producto final es apto para el consumo, durante

el proceso de manipulación de la materia prima es fundamental controlar todos

22
los agentes que puedan causar errores y comprometa la seguridad de los

alimentos.

Grafico N° 05 Pasos generales para elaborar yogur

23
 Fuente:[Link]

[Link].6. Recepción de la materia prima

Receptar la materia prima en condiciones seguras, cumplir con el control de calidad.

24
[Link].6.1. Estandarizado

El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en

polvo en la proporción de 0.5% en el caso de descremados y 3.5%en el caso

de entero, es posible elaborar el yogur sin adicionar solidos solubles pero el gel

se torna débil.

[Link].6.2. Pasteurización

Este es uno de los procesos más importantes porque se elimina la mayor

cantidad de flora contenida en la leche, la disminución de la flora contenida en

la leche permite el desarrollo de bacterias lácticas, además se logra la

inactivación de las enzimas que deterioran las características organolépticas

del yogur.

[Link].6.3. Homogenización

Consiste en someter la leche a altas presiones con el fin de disminuir el tamaño

de la gota de grasa y otros constituyentes y así se dispersen mejor, el resultado

es un yogur más viscoso, más estable y con mejores características

organolépticas.

[Link].6.4. Enfriamiento

Después de la pasteurización la leche debe ser enfriada hasta una temperatura que

oscila entre 40 °C y 45°C para el desarrollo de los microorganismos.

25
[Link].6.5. Inoculación

La leche se inocula con 1.5% v/v o p/p del cultivo y posteriormente se incuba a

42 °C el lactobacilus bulgaricus desarrolla su metabolismo liberando

aminoácidos y creando condiciones favorables para el crecimiento de

streptococcus thermophilus el cual produce acido fórmico que a su vez estimula

el desarrollo del primero.

[Link].6.6. Fermentación

La fermentación se da durante el transcurso de 4 a 6 horas, en este tiempo se

da una producción de ácido láctico de los microorganismos el cual debe

alcanzar entre 0.7 % a 1.1% de acidez y un pH de 4 a 4.5.

[Link].6.7. Acidez y pH

La acidez favorece a la hidratación de las proteínas por tanto una acidez

insuficiente con pH >4.6, influye desfavorablemente en la consistencia del

producto y por lo tanto la consistencia aflanada no sería posible.

Grafico N° 06 pH y acidez

26
 Fuente:(Balcazar, 2011)

El pH desciende levemente durante el periodo de almacenamiento en

refrigeración de 30 días, mientras se da el aumento de la acidez de 7.2 a 8.72%

[Link].6.8. Incubación

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura

promedio de 40 a 45 °C durante 4 a 6 horas transcurrido este tiempo se

observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan.

[Link].6.9. Enfriamiento

Una vez que el yogur ha alcanzado la acidez adecuada, se detendrá el proceso

de fermentación, disminuyendo la temperatura pues las bacterias lácticas no

son capaces de crecer a temperaturas inferior el yogur envasado debe

conservarse a temperatura de refrigeración de 4 °C para mantenerse estable.

27
 Peligros durante la elaboración de yogur
[Link].6.10.

TablaN°11 Recepción de la materia

Fuente:[Link]

28
 Peligros durante la elaboración de yogur
[Link].6.11.

Tabla N°12Proceso de elaboración de yogur

Fuente:[Link]

29
 Peligros durante la elaboración de yogur
[Link].6.12.

Tabla N°13Producto terminado

Fuente:[Link]

B. MARCO LEGAL

Para un mejor sustento de la investigación, también está respaldado por la

ley.

30
1. CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA DEL ECUADOR

1.1. Derechos del buen vivir

La presente investigación está respaldada en el art 13 de la constitución de la

república del Ecuador del año 2008, en su capítulo segundo, de los derechos

del buen vivir, sección primera¸ textualmente indica:

“Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a

alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel

local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones

culturales. ’’

El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

2. LEY ORGÁNICA DE DEFENSA DEL CONSUMIDOR

2.1. Control de calidad

El capítulo XII, control de calidad art. 64 Bienes y Servicios Controlados de la

ley orgánica de defensa del consumidor del año 2000 textualmente indica:

“El Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN, determinará la lista de bienes

y servicios, provenientes tanto del sector privado como del sector público, que

deban someterse al control de calidad y al cumplimiento de normas técnicas,

códigos de práctica, regulaciones, acuerdos, instructivos o resoluciones.

Además, en base a las informaciones de los diferentes ministerios y de otras

31
instituciones del sector público, el INEN elaborará una lista de productos que

consideren peligrosos para el uso industrial o agrícola y para el consumo.”

3. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

3.1. Leches fermentadas

El instituto Ecuatoriano de Normalización establece los requisitos específicos

que deben cumplir las leches fermentada en la norma 2395 del 2011 segunda

revisión¸ textualmente indica:

• Se permite el uso de otras leches diferentes a las de vaca, siempre que en la

etiqueta se declare de qué mamífero procede.

• Las leches fermentadas, deben presentar aspecto homogéneo, el sabor y

olor deben ser característicos del producto fresco, sin materias extrañas, de

color blanco cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o

colorante natural añadido, de consistencia pastosa; textura lisa y uniforme

• A las leches fermentadas pueden agregarse, durante el proceso de

fabricación, crema previamente pasteurizada, leche en polvo, leche

evaporada, grasa láctea anhidra y proteínas lácteas.

• Se permite el uso de vitaminas, minerales y otros nutrientes específicos, de

acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 1334-2.

32
C. MARCO CONCEPTUAL

Para mejorar la comprensión y ayudar al lector se puede citar los siguientes

conceptos:

1. Amargo

Que tiene el sabor característico de la hiel, de la quinina y otros alcaloides;

cuando es especialmente intenso produce una sensación desagradable y

duradera.

2. Aroma

Perfume, olor muy agradable, goma, bálsamo, leño o hierba de mucha

fragancia.

3. Calidad

Propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo, que permite juzgar su

valor.

4. Degustación

Acción de gustar o probar la leche o los productos lácteos para detectar las

características organolépticas

33
5. Densidad

Peso específico de la leche es una propiedad física de la leche cuya definición

“es igual al peso en kilogramo de 1L de leche a 15°c

6. Ebullición

A una presión y temperatura determinada, todo líquido entra en ebullición.

7. Espesantes

Son almidones y productos derivados que proporcionan propiedades

espesantes y gelificantes en la fabricación de postres lácteos.

8. Fermentar

Derivado del latín fermentum, significa hervir.

9. Fermentos

Cultivos de microorganismos que se añaden a un producto generando

transformaciones físico-químicas y organolépticas

10. Homogenización

Proceso que aumenta la viscosidad y cuerpo, mayor opacidad, la leche parece

más blanca

34
11. Inocuo

Se dice de aquello que no provoca o causa daño a la salud

12. Mezcla

Agregación o incorporación de varias sustancias o cuerpos que no tienen entre

sí acción química.

13. Organoléptico

Dicho de una propiedad de un cuerpo: que se puede percibir por los sentidos.

14. Pasteurización

Tratamiento térmico abajo del punto de ebullición del agua que en un tiempo

mínimo, permite destruir la totalidad de los agentes microbianos

15. Rancidez

Es un defecto tanto de la leche como de sus subproductos, debido a la acción

lipolítica de los microorganismos sobre la grasa

16. Tratamiento

La palabra tratamiento permite establecer diferencias o variables, cuyos efectos

van a ser medidos y seguidamente comprobados.

35
 IV. HIPÓTESIS

Con la elaboración de yogur a base de chonta se obtendrá un producto con

cualidades organolépticas aceptables y nutritivas aptas para el consumo

humano.

V. METODOLOGÍA

36
A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN

País: Ecuador
Provincia: Chimborazo

Ciudad: Riobamba

Cantón: Riobamba

Parroquia: Lizarzaburu

La elaboración Y experimentación de yogur de chonta se realizó en las

instalaciones de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,laboratorio de

bromatología de la Facultad de Salud Publica en la ciudad de Riobamba

provincia de Chimborazo.

La presente investigación tuvo una duración de seis meses (180 días) que dio

inicio desde el mes de marzo a agosto del 2014, mismos que fueron distribuidos

para el trabajo no experimental , la recolección de la información , tabulación ,

análisis de los resultados

Grafico N°07Provincia de Chimborazo – cantón Riobamba- parroquia Lizarzaburu

.

Fuente:[Link]

37
B. VARIABLES

1. Identificación

Independiente

 Elaboración de yogur a base de chonta

Dependiente

• Características organolépticas del yogur

• Aceptabilidad del yogur

• Análisis físico –químico

• Análisis microbiológico

2. Conceptualización

Yogur

Producto lácteo de consistencia cremosa que se obtiene a partir de la

fermentación de la leche.

Chonta

Fruto ovoide, de colores rojizos y anaranjados

Yogur de chonta

Es la fermentación láctica del porcentaje adecuado de chonta,

Características organolépticas del yogur

Atributos sensoriales que se manifiestan como el color, olor, sabor y

consistencia

Aceptabilidad del yogur

38
EL nivel de agrado o desagrado que produce el producto

Análisis físico –químico

Métodos para estimar el estado nutricional del producto

Análisis microbiológico

Métodos para garantizar la calidad del producto

3. Operacionalización

Tabla N°14Operacionalización de Variables

39
 VARIABLES INDICADOR ESCALA

VARIABLES 1. Fruto de chonta T1=25%T2=10% T3=5%

INDEPENDIENTES 2. Leche pasteurizada T1=61% T2= 71% T3=81%
3. Edulcorante 10%
4. Leche en polvo 4%
5. Inoculo 5%
Formulación de yogur
1. Tiempos 4-6 horas
2. Temperatura 40-45°C
3. Acidez 0.7%
• Blanco
VARIABLES • Crema
DEPENDIENTES Color • Amarillo
• Anaranjado

• Acido
Sabor • Dulce
• Astringente 
Características Afrutado
organolépticas

• Acido
Olor • Rancio
• Insípido
• Frutal

40
 • Espeso
• Ligero
Consistencia • Arenoso
• Grumoso

1. Disgusta muchísimo
2.
3.
4.
5. Ni gusta ni disgusta
Aceptabilidad del yogur Escala hedónica 6.
7.
8.
9. Gusta muchísimo

NORMA INEN 2935 -2011

Acidez % min 0.5 - % máx. 1.5%
Análisis físico – Químico
Proteína % min 2.7 - % máx
Grasa % min 2.7 - % máx

NORMA INEN 2935 -2011

Coliformes UFC/g m 10 – M 100 m

[Link] UFC/g < 1 – M ---

Análisis microbiológico
Mohos y levaduras UFC/g m 200 – M 500

41
C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

1. TIPO

El tipo de investigación utilizado fue descriptivo, debido a que se

describe, detalladamente las características más relevantes del fruto

chontaduro, los procesos llevados a cabo para la obtención del yogur así

como,los métodos aplicados como pasteurización, estandarización,

inoculación, incubación, refrigeración, en diferentes tiempos y

temperaturas, regulados por la NTE INEN 2395 2011 se obtuvo la

información necesaria sobre las cualidades organolépticas y sensoriales

del producto

2. DISEÑO

No experimental pues observo los fenómenos físicos y químicos tal y

como se dan en su naturaleza y luego fueron sometidos a análisis para

dar cumplimiento a los objetivos,

42
D. OBJETO DE ESTUDIO

El objeto de estudio fue la chonta (Bactris gasipaes H.B.K), la variedad de fruto

usada fue roja por sus destacadas características químicas pues contiene

mayor cantidad de proteína, menor cantidad de carbohidratos, menor cantidad

de grasa , en relación al fruto amarillo que es más arenoso , y presenta un

contenido importante de ácidos grasos beneficiosos para la salud, refleja un

alto contenido de caroteno , superior a la variedad amarilla , de acuerdo a sus

características físicas como tamaño y peso se pudo determinar la cantidad de

fruta necesaria para la obtención de la pulpa, porcentaje de rendimiento,

variables que fueron importantes al momento de realizar la formulación , y

concentración de chonta en el yogur, este análisis sirvió de base para la

posterior determinación de las características y propiedades sensoriales del

yogur

43
 E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

Grafico N°08Descripciones de procedimientos

Formulaciones
Evaluación del Elaboración del
con varios % de
fruto de chonta yogur
pulpa de fruta

Prueba de
Discusión de laboratorio Test de
resultados fisicoquímicos y aceptabilidad
microbiológicos

1. Evaluación de las características físicas del fruto de chonta

Se realizó el análisis de las propiedades físicas del chontaduro, las mismas

fueron observadas y medidas con respecto a la forma, tamaño, color, tiempo de

cosecha, porcentaje de pulpa, peso unitario, para aprovechar al máximo las

cualidades propias del fruto, y así poder obtener una mejor determinar la

cantidad de chonta necesaria, para obtener determinada cantidad de pulpa, la

misma materia prima que fue usada en las distintas formulaciones

El fruto chonta (Bactris gasipaes H.B.K) se obtuvo en el mercado” Centro

agrícola de la ciudad de Puyo” este fruto propio de la amazonia Ecuatoriana; se

expende en racimos que contienen alrededor de 80 a 100 unidades, su valor

económico varía entre cuatro y cinco dólares.

44
1.1. Propiedades físicas del chontaduro

Tabla N°15 Propiedades físicas de la chonta

Propiedades físicas
Forma cónica u ovoide
Tamaño 5 cm a 7 cm
Diámetro: 34 – 38 mm
Peso: 50 – 60 gramos.
Unidades / Kilo: 20 u
Color de la cáscara: roja

Color de la pulpa: naranja

conservación: T =-18C°

1.2. Condiciones del chontaduro antes del procesado

Tabla N°16Condiciones del fruto de chonta

proceso temperatura Tiempo
Lavado 14-16°C 10 m
Cocido 98°C 90 min
Pelado 20°C 60min
procesado 20°C 40min
pulpeado -18°C 12 h

1.3. Porcentaje de pulpa de chonta

Para conocer la cantidad exacta de pulpa para cada tratamiento se realizó el

cálculo del rendimiento:

• Fruta: 2330gr

• Semilla: 312gr
45
 • Desperdicio: 168gr

Cálculo

Tabla N°17Porcentaje de rendimiento de chonta

peso chonta (g) 2330

peso desperdicio (g) 480

peso neto (g) 1850

% rendimiento 79.39

2. Formulaciones con varios porcentajes de pulpa de fruta

Se elaboraron tres tratamientos con diferentes porcentajes de pulpa de fruta con

la combinación de leche, azúcar, cultivo streptococcus thermophilus y

lactobacilos bulgaricus en la Escuela Superior Politécnica De Chimborazo con

la ayuda de la Dra. Mayra Logroño y Dra. Lourdes Benítez después de realizar

la valoración organoléptica del fruto

1. Tratamiento 25% chonta + leche UHT 61% + leche en polvo 4%, azúcar 10%

+ cultivo streptococcus thermophilus y lactobacilos bulgaricus 10ml /100ml

2. Tratamiento fue con el 10% chonta + leche UHT 76% + leche en polvo 4% ,

azúcar 10% + cultivo streptococcus thermophilus y lactobacilos bulgaricus

10ml /100ml

46
3. Tratamiento fue con el 5% chonta + leche UHT 81% + leche en polvo 4% ,

azúcar 10% + cultivo streptococcus thermophilus y lactobacilos bulgaricus

10ml /100ml

3. Proceso de elaboración del yogur de chonta

El proceso incluyo una serie de pasos comunes en la elaboración de yogures ,

el tipo de yogur aflanado que se realizo tiene la característica de ser cuajado o

coagulado ,para ello la leche pasteurizada es envasada inmediatamente

después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase el cual

formo un gel en la superficie

Grafico N°09Yogur de chonta

47
48
3.1 Descripción del proceso de elaboración del yogur de chonta

3.1.1 Recepción de la materia prima

Se controló y verificó la calidad de leche mediante la constatación de fecha de

elaboración, fecha de caducidad, el tratamiento térmico aplicado al producto,

conservación, reglamento técnico que garantiza su calidad, etc. previo a la

elaboración del yogur pues es la materia prima básica que garantiza el éxito del

proceso

3.1.2 Leche entera

Este insumo es la base del desarrollo del yogur y como tal de sus buenas

condiciones y características dependerá el desarrollo de un producto adecuado,

tiene la función de satisfacer los requerimientos nutricionales y lo consigue

gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y

otros componentes

3.1.3 Leche en polvo

La leche debe estar libre de conservantes, neutralizantes, sustancias tóxicas y

materias extrañas, libre de antibióticos porque su presencia inhibe el desarrollo

de microorganismo que lleva a cabo la fermentación

El olor y sabor deben ser característicos del producto y estar exento de olores y

sabores extraños como moho, sebo, rancio

49
3.1.4 Azúcar

La sacarosa debe encontrarse libre de impurezas, como polvo, piedras, agentes

tóxicos, debe presentar un color completamente blanco

3.1.5 Inoculo láctico

El cultivo de streptococcus thermophilus y lactobacilos bulgaricus debe

mantenerse a una temperatura de 1 a 4°C para evitar su deterioro y garantizar

el desarrollo del proceso

3.1.6 Fruta chontaduro

La variedad de fruto de chonta usado fue la roja, los frutos cosechados en

racimos fueron procesados mediante cocción a ebullición (98°C) durante una

hora para eliminar cualquier agente anti fisiológico y anti nutricionales como el

oxalato de calcio que son cristales nocivos

Tabla N° 18Especificaciones del fruto

Especificaciones técnicas
Diámetro: 34 – 38 mm
Peso: 50 – 60 gramos.
Unidades / Kilo: 20 u
Color de la cáscara: roja

Color de la pulpa: naranja

conservación: T =-18C°
Fuente(Sashqui Myriam, 2015)

50
3.1.2. Pasteurización

Se realizó el proceso de pasteurización de la pulpa de fruta proceso que duró

30 minutos a una temperatura de 85°C con el fin de eliminar la carga bacteriana

presente en la pulpa de fruta, este fenómeno retarda el proceso de

descomposición y fermentación del fruto

Durante este proceso agitamos continuamente la pulpa mientras se pasteuriza

para evitar que se pegue en el recipiente.

Se enfría inmediatamente la muestra hasta una temperatura óptima de

inoculación 40°C -45°C.

3.1.3. Inoculación

Se agregó inoculo de yogur en una proporción de 10ml / 100ml de leche entera

para la preparación de una muestra de 2000ml, la cantidad agregada a cada

uno de los tratamientos fue de 200ml de inoculo respectivamente para cada

tratamiento

3.1.4. Incubado

La mezcla con el cultivo se incubo a 45°C durante 4 - 6 horas, tiempo en el que

el yogur adquirió un pH de 4,6 - 4,7

La incubación o fermentación es necesaria para el desarrollo de acidez del

yogur y depende de la fermentación y el tiempo. Se debe incubar la base

manteniendo la temperatura entre 45°C. y 47°C., hasta quealcance la acidez

deseada. Cuando mayor es la concentración de inoculo, el pH baja rápido y en

mayor grado, esto debido a la formación de ácido láctico y dióxido de carbono

en mayor cantidad y a mayor velocidad puesto que alcanza rápidamente

51
condiciones óptimas de pH para el proceso de fermentación, se utilizó en la

mezcla entre 10% de cultivo formado por Lactobacilus bulgaricus y

streptococcus thermophilus, que de acuerdo a la formulación del yogur

representaba una cantidad de 200ml de bacterias para cada formulación

Grafico N° 10pH del yogur

MEZCLA
8
6
p pH; 4,5
4
H
2
0
HORAS 1 2 3 4 5

Fuente:[Link]

3.1.5. Mediciones durante el análisis

Durante el desarrollo del producto se realizaron mediciones de temperatura,

acidez y tiempo

3.1.6. Temperatura

La temperatura jugo un papel muy importante durante la etapa de incubación a

45°C, fue necesario el control constante de temperatura, con la ayuda de un

termómetrode mercurio, de inmersión total,modelo 6337N,serie clásica.

52
3.1.7. Tiempo

Las medidas se hicieron tomando el tiempo como constante para esto se

establecieron tiempos de muestreo estándares para todas las repeticiones el

tiempo fue controlado con un reloj convencional.

3.1.8. Envasar

Cuando las muestras alcanzaron una temperatura inferior a < 25°C se envasola

muestra en vasito con su respetivo código.

3.1.9. Refrigerar

Este proceso se realizó con el propósito de que no haya un desarrollo de acidez

significativo el yogur terminado, se conservó en refrigeración a menos de 4°C,

se conservó en recipientes cerrados para que se forme en la superficie una

corteza de gel.

4. Aplicación del instrumento

Para detectar el grado de aceptación del yogur elaborado a base de chonta, se

contó con un panel de 45 jueces no entrenados, estudiantes de octavo

semestre de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud

Pública, Escuela de Gastronomía, a loscuales les aplico una prueba afectiva

con escala hedónica de nueve puntos que va desde me gusta muchísimo con

calificación 9 a me disgusta muchísimo con calificación 1 los atributos

evaluados fueron: color, olor, sabor, consistencia, la cantidad de muestra

evaluada por los panelista fue el equivalente a 20 ml por tratamiento

53
El procedimiento y las medidas a tomar en cuenta para evaluar el yogur fueron

la siguiente:

1. Ambiente de Prueba:

Limpio, libre de malos olores y ruido, bien iluminado (debe ser luz natural)

2. Librar a los panelistas de potenciales distracciones.

3. Los Panelistas no deben conocer la identificación del producto.

4. Identificar las muestras con códigos de tres dígitos.

5. Tener cuidado con el horario en el que se va a evaluar.

6. No deber estar cerca de las comidas ya que puede alterar los resultados

que se buscan, si se da antes de la comida, la calificaciónpuede ser muy

generosa, pero si se da después la calificación puede ser regular debido

a la sensación de llenura de los panelistas (Anzaldura Morales, 1994).

7. Servir las muestras en orden aleatorio a cada panelista.

8. No probar muchas muestras en una sesión.

Para no cansar a los panelistas

9. Brindar agua.

Para limpiar el paladar. Funciona para todo tipo de productos.

10. La paciencia es importante.

Dar tiempo para evaluar cada muestra y para la limpieza oral/nasal

11. Motivar a los panelistas, es importante.

Los panelistas deben entender el procedimiento y cuestionarios para la

degustación.

12. Establecer condiciones estándares, como:

54
 El tamaño de la muestra, su volumen si son líquidos o su peso si son

sólidos, temperatura y otros factores que puedan afectar las respuestas.

5. Procesamiento de la información

Toda la información que se obtuvo Una vez aplicado el instrumento fue

discernida para su mejor aprovechamiento, se realizó la tabulación en forma

manual de las características organolépticas así como de la escala hedónica y

la representación gráfica mediante el programa Excel,

6. Métodos de análisis físico-químico

Se realizó el, análisis físico-químico del yogur de chonta para determinar el

contenido de nutrientes que contiene el producto llevando a partir de la muestra

que tuvo mayor grado de aceptación por el panel de jueces midiendo sus

propiedades en proteína, grasa y acidez, por triplicado

6.1. Proteína

Método:Kjeldahl

Fundamento:

Se caracteriza por el uso de ebullición, ácido sulfúrico concentrado que efectúa

la destrucción oxidativa de la materia orgánica de la muestra y la reducción del

nitrógeno orgánico a amoníaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio

y puede ser determinado in situ o por destilación alcalina y titulación.

55
6.2. Grasa

Método: Gerber

Fundamento:

El método Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,

llamado butirómetro la grasa existe en la leche en forma de pequeños glóbulos

de diferente diámetro, que oscila entre 0,1 y 10 micrómetros.

Todos los glóbulos de grasa están rodeados por una capa protectora, La

envoltura de los glóbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y

estabiliza el estado emulsionado.

6.3. Acidez

Método:Volumétrico

Fundamento:

El proceso se basa en realizar una volumetría de neutralización para determinar

el ácido Láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH). Para ello, se

toma undeterminado volumen de leche y se valora con una solución de NaOH

0,1N, previamente valorada.

En esta valoración vamos a utilizar fenolftaleína, pero con unaconcentración del

1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dichoindicador y al

tener que realizar la valoración directamente sobre la leche, que es blanca,

necesitamos un color más fuerte por parte del indicador.

56
7. Análisis microbiológico del yogur de chonta

Se realizó el, análisis microbiológicodel yogur de chonta con mayor grado de

aceptabilidad tomando una muestra de 500 ml del producto para proceder al

análisis e interpretación de la cantidad de ufc/g en cuanto a coliformes totales,

E. coli, mohos y levaduras

7.1. Coliformes totales

Método: Siembra vertido en la placa

Fundamento:

El método permite determinar el número de microorganismos coliformes

presentes en una muestra, utilizando un medio selectivo (agar rojo violeta bilis)

en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h, dando

como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el

indicador de pH y precipitan las sales biliares. 7.2. Eschericha Coli

Método: Número más probable

Fundamento:

Sse basa en la capacidad de estos microorganismos para fermentar la lactosa

con producción de gas cuando los caldos provenientes de la prueba presuntiva

son inoculados en medios de confirmación e incubados durante 24 a 48 h a

44,5

± 0,2°C.

57
7.3. Mohos y levadura

Método: Siembra en extensión

Fundamento:

El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en

un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una

temperatura de 25 ± 1°C, dando como resultado el crecimiento de colonias

características para este tipo de microorganismos

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. FORMULACIÓN

De a acuerdo a la valoración del fruto de chonta, según sus características

organolépticas se estableció diferentes porcentajes de combinación

Tabla N°19Formulación porcentual del yogur de chonta

INGREDIENTES TRATAMIENTO TRATAMIENTO TRATAMIENTO
1 2 3
Chonta 25% 10% 5%

Leche UHT 61% 71% 81%

Leche en polvo 4% 4% 4%

Azúcar 10% 10% 10%

Total 100% 100% 100%

Cálculo:

58
 ml Chonta

1220ml Leche UHT

= 80ml Leche en polvo

Tabla N°20Formulación para cada tratamiento en volumen

INGREDIENTES T1 T2 T3

Chonta 500ml 200ml 100ml

Leche UHT 1220ml 1520ml 1520ml

Leche en polvo 80ml 80ml 80ml

Azúcar 200ml 200ml 200ml

TOTAL 2000ml 2000ml 2000ml

Se realizó una preparación de 2000 ml para cada tratamiento, mediante la

aplicación de una regla de tres simple se obtuvo los siguientes resultados:

 Tratamiento 25% chonta + leche UHT 61% + leche en polvo 4%, azúcar

59
 10% + cultivo streptococcus thermophilus y lactobacilos bulgaricus

10ml /100ml

De la combinación con 25 % de pulpa de chonta se pudo observar que

presentaba un color naranja muy fuerte, que la hacía llamativa, la

consistencia de la mezcla era espesa

 Tratamiento 10% chonta + leche UHT 76% + leche en polvo 4% ,

azúcar 10% + cultivo streptococcus thermophilus y lactobacilos

bulgaricus 10ml /100ml

De la combinación con 10 % de pulpa de chonta se pudo observar que

presentaba un color naranja, la consistencia de la mezcla era blanda

 Tratamiento 5% chonta + leche UHT 81% + leche en polvo 4% , azúcar

10% + cultivo streptococcus thermophilus y lactobacilos bulgaricus

10ml /100ml

De la combinación con 5 % de pulpa de chonta se pudo observar que

presentaba un color naranja muy pálido, que la hacía llamativa, la

consistencia de la mezcla era ligera

60
 B. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASDEL YOGUR DE CHONTA

1. ATRIBUTO COLOR

Tabla N°21 Características organolépticas atributo color

Características organolépticas

Color Blanco Amarillo crema anaranjado blanco Amarillo crema anaranjado Blanco amarillo crema anaranjado

tratamiento 25% 10% 5%

frecuencia 0 11 28 6 9 0 36 0 13 4 26 2

0% 24% 62% 13% 20% 0% 80% 0% 29% 9% 58% 4%

porcentaje

Grafico N° 11Tratamiento de mayor aceptabilidad por el color

TRATAMIENTO 10%
40 36
35
30
25
20
15
9
10
5 80%
20% 0 0% 0 0%
0
blanco amarillo crema naranja

Análisis

Los resultados obtenidos demuestran que el (T10%) fue el de mayor

aceptabilidad para el atributo color, estableciéndose que el 80 % que representa
36 personas indicaron que tiene un color crema mientras que el 20 % que
representa 9 estudiantesmanifiestan que tiene un colorblanco;al adicionar

61
 el10% de pulpa no hay alteración significativa del color, se observa un realce en
las características organoléptica de la leche logrando un color apetecible
2. ATRIBUTO OLOR
Tabla N°22 Características organolépticas atributo olor
Características organolépticas

olor Acido Rancio Suave Frutal Acido Rancio Suave Frutal Acido Rancio Suave Frutal

tratamiento 25% 10% 5%

frecuencia 25 4 6 10 6 8 9 22 9 1 26 9
56% 9% 13% 22% 13% 18% 20% 49% 20% 2% 58% 20%
porcentaje

Grafico N° 12Tratamiento de mayor aceptabilidad por el olor

TRATAMIENTO 5%
30
26
25

20

15

10 9 9

5
20% 1 58% 20%
2%
0
Acido Rancio suave Frutal

Los resultados obtenidos demuestran que el (T5%) de pulpa de chonta fue el de

mayor aceptabilidad para el atributo olor, estableciéndose que el 58 % que
representa 26 estudiantes manifiesta que el yogur tiene un olor suave, el 20%
percibió un olor acido, el 20% frutal y el 2% un olor rancio, al utilizar una
pequeña cantidad de pulpa el olor que emana el producto fue suave y adecuado
para su aceptabilidad

62
 3. ATRIBUTO SABOR

Tabla N°23 Características organolépticas atributo sabor

Características organolépticas

Sabor
Acido Dulce Astringente Afrutado Acido Dulce Astringente Afrutado Acido Dulce Astringente Afrutado

tratamiento 25% 10% 5%

frecuencia 24 8 8 5 6 33 0 6 6 28 5 6

porcentaje 53% 18% 18% 11% 13% 73% 0% 13% 13% 62% 11% 13%

Grafico N° 13Tratamiento de mayor aceptabilidad por el sabor

35 33 TRATAMIENTO 5%

30

25

20

15

10
6 6
5
13% 73% 0 0% 13%
0
Acido Dulce Astringente Afrutado

Análisis

Los resultados obtenidos demuestran que el (T10%) fue el de mayor

aceptabilidad para el atributo sabor, estableciéndose que el 73 % que
representa 33 estudiantes manifiesta que el yogur tiene un sabor dulce el 13%
considero un sabor acido, 13% considero un sabor afrutado, y el 2% un sabor
rancio, la adecuada adición de pulpa como de azúcar resalto el sabor de la
chonta

63
 4. ATRIBUTO CONSISTENCIA

Tabla N°24 Características organolépticas atributo consistencia

Características organolépticas

consistencia
Espeso Ligero Arenoso Grumoso Espeso Ligero Arenoso Grumoso Espeso Ligero Arenoso Grumoso

tratamiento 25% 10% 5%

29 0 9 7 21 15 9 0 39 6 0 0
frecuencia
porcentaje 64% 0% 20% 16% 47% 33% 20% 0% 87% 13% 0% 0%

Grafico N° 14Tratamiento de mayor aceptabilidad por la consistencia

TRATAMIENTO 5%
45
39
40
35
30
25
20
15
10 6
5 87% 13% 0 0% 0 0%
0
Espeso Ligero Arenoso Grumoso

Análisis

Los resultados obtenidos demuestran que el (T5%) fue el de mayor

aceptabilidad para el atributo consistencia, estableciéndose que el 87 % que

representa 33 estudiantes manifiesta que el yogur tiene una consistencia

espesa, el 13% que representa 6 estudiantes considera que tiene una

64
consistencia ligera, la consistencia de la chonta favoreció la formación de una

película similar a un gel

5. RESULTADO GENERAL DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Tabla N°25 Características organolépticas del yogur de mayor aceptabilidad

Características Organolépticas T1 T2 T3

Color 62 80 58

Olor 56 49 58

Sabor 53 73 62

Consistencia 64 47 87
Grafico N° 15Tratamiento de mayor aceptabilidad por la consistencia

TRATAMIENTOS T1 -T2 -T3

color
100
80
60
40 T1
20
textura 0 olor T2
T3

sabor

Análisis

El análisis de cada uno de los tratamientos realizados refleja que producto que

mayor aceptabilidad por parte de los estudiantes fue el elaborado (T5 %) de

pulpa de chonta, ya que reúne las características organolépticas como un color

crema agradable, olor suave, sabor dulce y una consistencia espesa

características propia de leches fermentadas, la adecuada formulación de

pulpade fruta permitió obtener un yogur con cualidades organolépticas optimas

65
 C. EVALUACIÓN DE LOS NIVELES DE ACEPTABILIDAD MEDIANTE ESCALA HEDÓNICA

Tabla N°26Test de aceptabilidad del yogur de chonta

Escala hedónica #PERSONAS FRECUENCIA #PERSONAS FRECUENCIA #PERSONAS FRECUENCIA

disgusta muchísimo 1 0 0 0 0 0 0

disgusta mucho 2 1 2 0 0 0 0
disgusta 3 1 3 0 0 0 0

disgusta poco 4 0 0 0 0 0 0

ni gusta ni disgusta 5 5 25 2 10 1 5

me gusta poco 6 9 54 3 18 0 0

me gusta 7 23 161 10 70 2 14

me gusta mucho 8 0 0 27 216 10 80

gusta muchísimo 9 6 54 3 27 32 288

suma total 45 299 45 341 45 387

299/45 341/45 387/45

PUNTAJE FINAL PROMEDIO 6.64 7.58 8.6

Fuente: Test de aceptabilidad aplicado a los estudiantes del octavo semestre de la Escuela de Gastronomía ESPOCH

67
6. PROMEDIO DEL TEST DE ACEPTABILIDAD SEGÚN ESCALA HEDÓNICA

Tabla N°27 Características organolépticas de los tratamientos

Tratamiento T1 T2 T3

Formulación 25% 10% 5%

Aceptabilidad 6.64 7.58 8.6

Grafico N° 16Tratamiento de mayor aceptabilidad

yogur de chonta

10
7,58 8,6
8 6,64

6
4
2
0
T1
T2
T3

Análisis

Los resultados obtenidos demuestran que el ( T3 ) elaborado con adición de pulpa

de chonta al 5% el yogur tiene características organolépticas optimas como un
color crema agradable , olor suave, sabor dulce y una consistencia espesa propia
de leches fermentadas; el rango otorgado mediante la cuantificación en la escala
hedónica aplicada a los evaluadores es el nivel 9 , cuyo valor es “Gusta
muchísimo “mientras que el tratamiento(T1)tuvo una calificación menor de 6,6
valorado también en la escala en un rango de “me gusta ligeramente” y “me gusta¨

67
 D. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO

Se realizó el análisis por triplicado de la muestra de mayor aceptabilidad para

conocer el porcentaje de proteína y comprobar que la prueba dio resultados

confiables

Tabla N°28Resultado de los análisis del yogur de mayor aceptabilidad por triplicado

Análisis Unidad Resultados Resultados Resultados Referencia

% (g) (g) (g)

proteína % 6.32 6.30 6.32 Min 2.7

Grasa % 1.01 1.02 1.03 Min 2.5

Acidez % 0.5 0.6 0.7 Max1.5

Los resultados fueron analizados por el método estadístico devarianza, media y

desviación estándar, obteniendo los siguientes resultados

Tabla N°29 Promedio de desviación estándar de proteína

Proteína X1 X-X1 (X-X1)2
T3 6,32 -0,01 0,0000
T3 6,30 0,01 0,0002
T3 6,32 -0,01 0,0000
suma 18,94 0,0003
n 3
X 6,31
Varianza 0,00013
D. estándar 0,01
Grafico N° 17Análisis de proteína del yogur de chonta

68
 proteina del yogur de chonta

MEDIA PROTEINA (5%) REFERENCIA NORMA INEN

7,00 6,31
6,00
5,00
4,00
% 3,00 2,7

2,00
1,00
0,00
T3

Análisis

Los resultados muestran el promedio de proteína del yogur de mayor aceptabilidad

(T3) 5% de concentración cuyo contenido de proteína es 6.31 % cantidad que

supera ampliamente el rango mínimo de 2,7 % de acuerdo a la Norma INEN

23952011 para leches fermentadas esto se debe a que la chonta es un alimento

altamente nutritivo.

Tabla N°30 Promedio de desviación estándar de grasa

69
 Grasa X1 X-X1 (X-X1)2
T3 1,03 -0,01 0,0001
T3 1,02 0,00 0,0000
T3 1,01 0,01 0,0001
suma 3,06 0,0002
n 3
x 1,02
varianza 0,0001
D. estándar 0,01

Grafico N° 18Análisis de grasa del yogur de chonta

Grasa del yogur de chonta

MEDIA GRASA (5%) REFERENCIA NORMA INEN

3 2 ,7
2,5
2

% 1,5 1,02
1
0,5
0
T3

Análisis

Los resultados muestran el promedio de grasa del yogur de mayor aceptabilidad

(T3)5% de concentración cuyo contenido de grasa es 1.02 % lo que demuestra un

nivel muy bajo en grasa que nos supera el rango mínimo de 2,5 % de acuerdo a la

Norma INEN 2395-2011 para leches fermentadas característica que lo hace de

recomendable para su consumo

Tabla N°31 Promedio de desviación estándar de acidez

70
 acidez X1 X-X1 (X-X1)2
T3 0,6 0,0 0,00
T3 0,6 0,0 0,00
T3 0,7 -0,1 0,00
suma 1,9 0,01
n 3
x 0,6
varianza 0,00
D. estándar 0,1

Grafico N° 19Análisis acidez del yogur de chonta

acidez del yogur de chonta

MEDIA ACIDEZ (5%) REFERENCIA NORMA INEN

% 0,7

0,5

0,8
0,7
0,6
0,5

71
 0,4 0,3 0,2
0,1
0
T3
Análisis

Los resultados muestran el promedio de acidez del yogur de mayor aceptabilidad

(T3) 5% de concentración cuyo contenido de acidez es 0,7% lo que demuestra

que el producto cuenta con las características organolépticas propias de un yogur

pues tiene un nivel óptimo ácido láctico que supera el rango mínimo de 0,5 % de

acuerdo a la Norma INEN 2395-2011 para leches fermentadas

E. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL YOGUR DE CHONTA

Se realizó el análisis por triplicado de la muestra de mayor aceptabilidad para

conocer si el producto es inocuo y puede ser consumido, mediante el conteo de

bacterias

Tabla N°32Resultado de los análisis del yogur de mayor aceptabilidad por triplicado

parámetros método resultados valor referencial

recuento de ausencia
coliformes totales siembra vertido ausencia 10
UFC/ml en placa ausencia

recuento de ausencia
Eschericha coli número más ausencia <1
NMP/ml probable ausencia

250
recuento de mohos y siembra en 270 200
levaduras UPC/ml extensión 250

Los resultados fueron analizados por el método estadístico devarianza, media y

desviación estándar, obteniendo los siguientes resultados

72
 Tabla N°33Promedio de desviación estándar de mohos y levaduras
mohos X1 X-X1 (X-X1)2
T3 250 6,7 44,44
T3 250 6,7 44,44
T3 270 -13,3 177,78
Suma 770 266,67
n 3
X 256,7
Varianza 133,3
D. estándar 12
Grafico N° 20Yogur de chontaanálisis por triplicado

mohos y levaduras en el yogur de chonta

MOHOS Y LEVADURAS (5%) REFERENCIA NORMA INEN

% 500

257

600
500
400
300
200
100
0
T3

73
Análisis

Los análisis microbiológicos realizados al tratamiento que tuvo mayor

aceptabilidad, (T3) 5 % determinaron la presencia de mohos y levaduras en 257

ufc,cantidad que no supera el nivel máximo para mohos y levaduras,cumpliendo

con la Norma INEN 2395 2011se encuentra dentro del rangos máximos

permisiblesotorgándole al producto un nivel aceptable de calidad

VII. CONCLUSIONES

• Las formulaciones adicionadas con diferentes porcentajes de pulpa de fruta

fueron elaborados para conocer la combinación idóneade materia prima y fruta

a fin de obtener un producto que reúna las características físicas y químicas y

establecer rangos de preferencia, mediante el análisis de cada formula se pudo

conocer el porcentaje de fruta que requiere un yogur elaborado a base de

chonta y que a su vez reúna los requisitos para ser considerada una leche

fermentada

• Los tres tratamientos elaborados fueron sometidos a análisis de sus

características organolépticas según los atributos color, olor, sabor, y

consistencia, obteniendo como resultado las características propias de un yogur

aflanado atribuyéndole al producto un color crema, olor suave, sabor dulce,

consistencia ligera, el proceso correcto de acidificación permitió desarrollar

óptimamente las cualidades sensoriales del yogur de chonta

• Aplicando el test de aceptabilidad cuya calificación se realizó mediante escala

hedónica se estableció el nivel de agrado o desagrado que tuvo el yogur a base

74
 de chonta según criterio de los panelistas (T3) obtuvo el nivel 9 que

corresponde a gusta muchísimomientras que los (T1 y T2) obtuvieron un

puntaje de 6,6 valorado en la escala en un rango de “me gusta” y “me gusta

mucho ¨

• En el análisis Fisicoquímico se obtuvo resultados favorables, el yogur a base de

chonta, alcanzo porcentajes aceptables de nutrientes tanto en proteína como

en grasa ,en el primero de los casos resulta beneficioso contribuir a la nutrición

con un alimento rico en proteína y que a su vez refleje un bajo contenido de

grasa pues podría ser un alimento dietético

• Los análisis microbiológico reflejan la ausencia de coliformes totales, así como

E. coli son una garantía de calidad e inocuidad, que permite el consumo del

producto ya que no manifiesta agentes patógenos que puedan comprometer la

salud de los consumidores, el resultado para mohos y levaduras se encontró en

los rangos permisibles para leches fermentadas, valores que se sustentan de

acuerdo ala norma INEN 2395 2011

• Se confirma la hipótesis con la elaboración de yogur a base de chonta se

obtendrá un producto con cualidades organolépticas aceptables y nutritivas

aptas para el consumo humano.

75
VIII. RECOMENDACIONES

• Elaborar un tratamiento con 15% de pulpa de frutadebido a que los panelistas

mostraron un amplio agrado por los tratamiento elaborados al 5y 10 % de

concentración ,encontrándose un grado de igualdad deacuerdo a sus

preferencias por lo que se sugiere realizara una combinación que reúna los dos

mejores resultados

• Potenciar las características organolépticas del yogur de chonta a través de la

utilización de estabilizantes como pectina, o gelodan que pueden resaltar aún

más el sabor del fruto y otorgarle una consistencia solida aunque se almacene

a temperatura ambiente

• Aplicando el test de aceptabilidad cuya calificación se realizó mediante escala

hedónica se estableció el nivel de agrado o desagrado que tuvo el yogur a base

de chonta según criterio de los panelistas (T3) obtuvo el nivel 9 que

corresponde a gusta muchísimo mientras que los (T1 y T2) obtuvieron un

76
 puntaje de 6,6 valorado en la escala en un rango de “me gusta” y “me gusta

mucho ¨

• Aplicar una escala hedónica amplia que contempla los 9 rangos con su

respectivo equivalente , pues permite obtener resultados exactos, de las

preferencias de los panelistas , pues indica el nivel de agrado o desagrado del

producto y facilita la tabulación de resultados

• Realizar el análisis de fibra, y carbohidratos , para establecer el valor

nutricional del producto , para poder comparar los resultados con las marcas

tradicionales y sobre todo brindar un producto funcional cuya ingesta es

beneficiosa

• El análisis microbiológicos llevado a cabo determinamos que este alimento es

susceptible a la descomposición por mohos cuyo, degradación podría afectar

los proceso de elaboración por lo que se sugiere controlar minuciosamente la

fruta antes de procesar

• Realizar nuevos productos con frutas como cocona , arazá, y realzar el cultivo

agronómico de estas especies poco conocidas para ser implementadas a la

industria alimentaria

77
IX. BIBLIOGRAFÍA

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X. ANEXOS

A. EXAMEN BROMATOLÓGICO

84
85
86
87
88
89
90
91
B. NORMA INEN 2395 2011

LECHE ENTERA: PROTEÍNA, GRASA, ACIDO LÁCTICO

92
C. FOTOS DE LA ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

93
94
95
96
97
APLICACIÓN DEL TEST DE ACEPTABILIDAD

98
99
D. ESCALA HEDÓNICA
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD SALUD PÚBLICA ESCUELA
GASTRONOMÍA

Fecha:
Objetivo: Evaluar la aceptabilidad del yogur elaborado a base de chonta
Instrucciones: Señale con una x las características organolépticas, según sea su criterio

100