8

Capítulo

Capítulo 8. Desverdización de los cítricos y

del pimiento
Perla Gómez Di Marco1,2, Francisco Artés Hernández1,2,
Encarna Aguayo Giménez1,2, Francisco Artés Calero1,2,
1
Grupo de Postrecolección y Refrigeración. Dpto. Ingeniería de
Alimentos y del Equipamiento Agrícola. Universidad
Politécnica de Cartagena. Paseo Alfonso XIII, 48. 30203
Cartagena, Murcia, España. Correo electrónico:
[Link]@[Link]
2
Instituto de Biotecnología Vegetal. Universidad Politécnica de
Cartagena. Edificio I+D+I. Campus Muralla del Mar.
30202 Cartagena, Murcia, España.

L
a técnica del desverdizado consiste en acelerar la desaparición del color
verde de la epidermis de algunos frutos no climatéricos. Su objetivo es
comercializar lo antes posible los frutos que cumpliendo las normas de
calidad interna (calibres y contenido en azúcares, ácidos orgánicos y en
zumo) no han alcanzado en su epidermis el color propio de la especie y variedad
exigido para el consumo. Resulta imprescindible para comercializar cítricos extra-
tempranos y de floraciones que no consiguen madurar plenamente en el árbol, y
muy útil para acelerar la consecución del color típico en pimientos de carne gruesa.

En el flavedo o epidermis de los cítricos comercialmente inmaduros predomina la

clorofila que, con su color verde, enmascara los carotenoides. A medida que la
clorofila se degrada, se muestran los carotenoides, hasta proporcionar al fruto su
color característico.

En el pimiento, la desverdización acelera de forma controlada, la obtención del

color típico del fruto en su plena madurez, debido a los carotenoides, de manera
uniforme y en todos los frutos. El interés de desverdizar es que permite alcanzar
mejor precio gracias a que los pimientos alcanzan la plena coloración roja o
amarilla, respecto de los pimientos verdes y, en especial, a los pintones y los
parcialmente coloreados, que son poco apreciados e incluso rechazados por los
consumidores y, sobre todo, por la industria de conservas y de congelados.

El proceso se realiza en cámaras especiales que, en función de varios factores bien

definidos para cada especie y variedad (concentración de etileno, temperatura,
humedad relativa, tasa de renovación del aire y duración), resaltarán el color típico
de los frutos fisiológicamente maduros en un corto período de tiempo y a un coste

  66
relativamente reducido. El presente trabajo ofrece las condiciones actualmente
recomendadas para la desverdización de los cítricos y pimientos de carne gruesa
españoles.

Palabras clave: desverdizado, cítricos, pimiento de carne gruesa, etileno, color,

recomendaciones de proceso.

Abstract
Degreening technique consists in accelerating the disappearance of the green color
of the epidermis of some non-climacteric fruits. The aim of that process is send to
the market as soon as possible, fruits that meet international quality standards
(calibers and sugars, acidity and juice contents) but that their rind or skin does not
have the typical natural color of the specie and variety demanded by consumers.
Degreening is crucial for marketing extra-early citrus fruit as well as those fruits
from flowerings which have difficulties for reaching in the tree their full ripe
colour, and very useful for accelerating the typical ripe colour of bell peppers. In
commercially immature citrus fruit epidermis (namely flavedo) chlorophyll
predominates and its green color masks the carotenoids. As the chlorophyll is
degraded, carotenoids are shown depending on the specie and variety, giving the
fruit their typical color when fully ripe. In bell peppers, the technique accelerates, in
a controlled manner, the attainment of the typical color of full ripe stage due to
carotenoids, and uniformly in all fruits. The interest of degreening consists in
allowing more economic profits making possible a full ripe color, better than that
of the green peppers and above all, better than that of the half-ripe, which is less
appreciated by the consumers and by the canned and freezing industry. The
process is performed in special chambers, according to well-known some specific
factors for each specie and variety (ethylene level, temperature, relative humidity, air
change rate and duration), highlighting the typical color of physiologically ripe fruits
in a short period of time and at a relatively low cost. The present work offers the
actual recommendations for degreening Spanish citrus fruits and bell peppers.

Keywords: degreening, citrus fruit, bell peppers, ethylene, colour, processing

recommendations.

INTRODUCCIÓN
Antecedentes e importancia económica
La elevada y creciente producción y demanda de cítricos y de pimientos en el
mundo requiere extender su periodo de comercialización y satisfacer las progresivas
exigencias de sus comercializadores y consumidores de que presenten elevados
estándares de calidad comercial, higiénico-sanitaria y nutritiva. Ello es
especialmente importante en España (Tabla 8‐1), tercer país productor y exportador
mundial de cítricos y el primero europeo (FAO, 2008), que muestra un avance
técnico-económico sostenido de sus productores y comercializadores, los cuales
manifiestan una notable vocación y eficacia exportadora, gracias a su
competitividad.

  67
Mundo y países  Producción 
(miles de tn) 
  Naranjas  Mandarinas  Limones  Total 
 
MUNDO  60.741  21.906  12.505  95.151 
PAISES DE EUROPA         
Unión Europea  6.323  2.829  1.744  10.895 
España  3.113  2.082  1.071  6.265 
Francia  1  21  ‐  22 
Grecia  968  104  111  1.181 
Italia  1.962  562  549  3.073 
Portugal   280  61  13  353 
Países con solicitud de adhesión       
Chipre  35  36  25  96 
Turquía  1.215  525  500  2.240 
OTROS PAISES          
Argentina  687  381  1.236  2.304 
Australia  599  98  34  732 
Brasil  16.903  1.263  950  19.115 
Estados Unidos  10.473  495  939  11.907 
Japón  92  1.147  ‐  1.239 
México  3.970  360  1.825  6.154 
Tabla 8-1: Producción mundial de cítricos por países (Fuente FAO, 2008)

España goza de unas condiciones agronómicas idóneas para producir cítricos de

excelente calidad y, en particular, con un excelente color que es, junto al sabor, el
atributo más valorado y exigido por los consumidores. Pero el color de los cítricos
no se desarrolla completamente en el árbol sin que, durante la maduración, las
temperaturas nocturnas sean lo suficientemente bajas (generalmente inferiores a 12
ºC) y las diurnas elevadas (generalmente superiores a 20 ºC), alcanzándose así un
elevado diferencial térmico que favorece la necesaria biosíntesis de pigmentos
carotenoides tanto en la epidermis (flavedo) como en las vesículas de la pulpa de
los frutos.

Las diversas especies y variedades de naranja (Citrus sinensis), mandarina (Citrus

reticulata), limón (Citrus limon) y pomelo (Citrus paradisi), suelen alcanzar la madurez
biológica interna en el árbol, caracterizada por el contenido en sólidos solubles,
acidez y en zumo y por el tamaño del fruto, cumpliendo las normas internacionales
de calidad, sin lograr la coloración comercial mínima típica de su epidermis o
flavedo. Pero los consumidores generalmente relacionan el color externo de la piel
del fruto con su madurez interna, prefiriendo que el color típico sea intenso.
Aunque no exista ninguna relación en los cítricos, este hecho condiciona
significativamente su comercialización, lo que implica la necesidad de desverdizar
para que los frutos recolectados adquieran un cierto color que posibilite su venta.

La técnica de desverdización consiste en aplicar etileno (C2H4) exógeno, a

temperatura y humedad relativa (HR) idóneas, para acelerar la regresión de
pigmentos clorofílicos, con desaparición del color verde del flavedo de los
cítricos cosechados, permitiendo que se manifiesten los carotenoides, e incluso
se acelere su biosíntesis en los cromoplastos de las células del flavedo y las

  68
vesículas, responsables del color típico del fruto maduro. La acumulación de
carotenoides se va produciendo conforme avanza la época de maduración
siendo mayor a finales que al inicio de la misma. Lo inverso sucede con los
pigmentos clorofílicos. La desverdización tiene por ello una importancia
técnica y económica de primer orden, porque permite una notable anticipación
de la cosecha, cuando los precios generalmente son más elevados, además de
mejorar la calidad del fruto al proporcionar mayor uniformidad del color
externo. Además, permite comercializar con plena coloración los frutos de
algunas floraciones (caso de los segundos y rodrejos del limón Verna) que tienen
notables dificultades de lograr la plena coloración típica en el árbol por la
insuficiente alternancia de temperaturas entre el día y la noche que suele
suceder en las cálidas zonas productivas citrícolas (Artés, 1971; Eaks, 1977;
Artés et al., 1978, 1994, 2000, 2002; Martínez-Jávega, 1990; Davies y Albrigo,
1994; Cuquerella, 1997; Salvador, 1997). Por lo tanto, la optimización de la
desverdización supone una considerable ventaja competitiva adicional a las
empresas productoras y comercializadoras.
Por su parte, el pimiento de carne gruesa es uno de los cultivos hortícolas bajo
invernadero con mayor superficie cultivada en España, localizándose casi la mitad
de la producción en Almería, Alicante y Murcia. España es el cuarto productor
mundial (FAO, 2008) como recoge la Tabla 2. Además de la uniformidad en la forma
y en el tamaño, el color debe ser también uniforme y típico del cultivar.

Las ventajas de la desverdización en el pimiento son también evidentes. Con ella se

consigue anticipar la comercialización, obteniendo de este modo mejores precios.
Aplicando esta técnica, los frutos que han adquirido una suficiente superficie de su
epidermis coloreada y cumplan con los requisitos de calidad global (tamaño, peso,
firmeza e índice de madurez), se pueden comercializar una vez plenamente
coloreados en rojo o amarillo, según la variedad. Así, aún cuando los frutos no
hayan alcanzado en la planta la coloración total de la epidermis exigida por el
consumidor, pueden cosecharse, descargando la planta y mejorando su producción.
Además, el empleo de esta técnica permite comercializar muchos frutos con el
envero muy desarrollado o que están solo parcialmente coloreados, que no son
aceptables para la industria de conservas vegetales ni para la de congelados,
precisamente debido a la falta de uniformidad en el color.

Producción de
Países pimientos frescos
(t)

China 10.533.584

México 1.733.900

Turquía 1.500.000

España 989.600

Estados Unidos 885.630

  69
 Producción de
Países pimientos frescos
(t)

Nigeria 715.000

Indonesia 550.000

Egipto 386.687

República de Corea 380.000

Italia 380.000

Países Bajos 290.000

Tabla 8-2: Producción mundial de pimientos por países (Fuente FAO, 2008)

Desde el punto de vista tecnológico, con la desverdización se pretende

prioritariamente degradar las clorofilas en los frutos recolectados, ya que el resto de
procesos metabólicos acelerados influyen desfavorablemente en su supervivencia
comercial. Por tanto se trata de lograr la máxima coloración con los mínimos
perjuicios, consiguiendo una buena y uniforme calidad global.

DESVERDIZACION DE LOS CÍTRICOS

Metabolismo de los cítricos
La actividad vital de los cítricos se manifiesta por su metabolismo, a través de la
respiración y la transpiración. La intensidad respiratoria en el curso de la
maduración de los cítricos tiende a disminuir lo que, unido a su escasa producción
de C2H4, permite clasificarlos como no climatéricos. Por su parte, la transpiración
induce una progresiva pérdida de peso, con ablandamiento e incluso
marchitamiento, aumenta la caída de cálices y resto del pedúnculo, y acelera la
senescencia del fruto, con pérdida de calidad visual. En este metabolismo se
produce también una biosíntesis de pequeñas cantidades de C2H4, que induce un
aumento de la actividad respiratoria y de la transpiración y acelera la desverdización.

El etileno es una hormona vegetal que influye sobre numerosos procesos

fisiológicos como la maduración y senescencia y que está asociada a los
cambios de color y la abscisión de los frutos tanto climatéricos como no
climatéricos (Alonso et al., 1995). En la maduración de los cítricos, se suceden
procesos bioquímicos catabólicos y anabólicos, cesa la biosíntesis de clorofilas, se
reorganizan los tilacoides, y los cloroplastos del flavedo y de las vesículas se
degradan a gerontoplastos, siendo reemplazados por los cromoplastos, que
contienen solo carotenoides (Artés et al., 2002). En esta fase, la pérdida de clorofila
de los cromoplastos y la simultánea nueva biosíntesis y manifestación de
carotenoides suele ocurrir muy lentamente (Eaks, 1977).

  70
Los principales factores ambientales que controlan estos procesos metabólicos son
la temperatura, la HR, la composición de la atmósfera que rodea al fruto (en
particular en C2H4), la duración y las características intrínsecas del fruto.

El rango de temperaturas idóneo para desverdizar los cítricos depende de la especie

y variedad, de la duración requerida y de la exigencia comercial del color externo
del fruto. La temperatura óptima para la biosíntesis de carotenoides depende del
producto y del tipo de carotenoide, pero habitualmente está entre 18 y 25 ºC. Sin
embargo, la biosíntesis de licopeno, responsable del color rojo del pomelo
Redblush continúa a más de 30 ºC (Wheaton y Stewart, 1973). En consecuencia
hay que encontrar una solución de compromiso. Las temperaturas recomendadas
en España para desverdizar son de 19 a 21 ºC para mandarinas y de 20 a 22 ºC para
naranjas (Cohen, 1978, Orihuel, 1986; Sala et al., 1988; Artés et al., 1994, 2000;
Cuquerella, 1997; Cuquerella et al., 2004;) y de 21 a 24 ºC para limones y pomelos
(Artés et al., 1978, 1983, 1997, 2000).

Los niveles de etileno a partir de unas 0,5 ppm son fisiológicamente activos en la
desverdización y se considera que la dosis máxima para un buen desarrollo del
proceso en el sistema continuo es 10 ppm. Dosis superiores estimulan la
respiración, transpiración, senescencia y desprendimiento de cálices, que perjudican
la calidad del fruto sin acelerar el desverdizado. Para evitar excesivas pérdidas de
peso y una posible disminución de la velocidad de desverdizado se recomienda una
HR del orden de 90-95%. La renovación del aire debe efectuarse para evitar que el
CO2 alcance niveles del 0,5% en que se comporta como un antagonista del C2H4, lo
que dependerá de la intensidad respiratoria de los frutos a tratar. Si no hay
renovación, puede alcanzar hasta un 1% en 1 hora. En cuanto a la duración lo
recomendable es que no exceda de 4 días (Artés et al., 1994, 1997, 2000;
Cuquerella, 1997; Salvador, 1997).

Por cuanto antecede, en general, las mandarinas españolas logran su mayor

calidad comercial cuando se desverdizan mediante aplicaciones en continuo de
entre 2 y 5 ppm C2H4 durante 2 a 4 días a 19-22 ºC y 90-95% HR y las naranjas
todo igual excepto la temperatura que puede llegar hasta 25-26 ºC. Para el
limón Primofiori o Fino, Verna de cosecha, Eureka y Lisbon entre 5 y 10
ppmC2H4 a 22 ºCy 90-95% HR, y para limonesVerna de la floración Rodrejos y
para pomelos iguales niveles de etileno y HR pero a 24-25 ºC.

El desorden fisiológico más común en el desverdizado es el envejecimiento de la

piel y, sobre todo, el pardeamiento y caída del cáliz. La susceptibilidad a estos
efectos indeseables del C2H4 depende del cultivar, pero se puede reducir cuando se
optimiza la duración, concentración de C2H4, temperatura, HR y renovación del
aire. Algunas auxinas sintéticas como el 3,5,6 tricloro-2-piridiloxiacético a 10 ppm
ayudan a reducir esa alteración del cáliz (Carvalho et al., 2008).

Características de la técnica
Lo prioritario al desverdizar es degradar los pigmentos clorofílicos y desenmascarar
los pigmentos carotenoides (responsables de la coloración desde amarillo pálido al
rojo intenso, según composición y constitución molecular), cuya biosíntesis por el

  71
fruto tratado también puede ser acelerada por esta técnica. El resto de procesos
metabólicos acelerados suelen influir desfavorablemente en la supervivencia
comercial de los cítricos, por lo que se trata de lograr la máxima coloración con los
mínimos perjuicios para los frutos.

La desverdización debe realizarse con parámetros adecuados y una duración

mínima, pues induce un riesgo de aceleración de la senescencia. Son bastante
conocidas las condiciones idóneas para la correcta desverdización de algunas
variedades de cítricos, aunque faltan por estudiar algunas nuevas variedades o
selecciones y las recientemente mejoradas, así como las diferencias que existen
entre diferentes zonas y tipos de cultivo. A este respecto, se ha expuesto que
conforme avanza el color inicial de la fruta en la recolección disminuye la eficacia
del C2H4 en la postrecolección. Por ello es primordial definir el estado óptimo de
madurez al cosechar.

La gran ventaja de este sistema es el perfecto control del proceso y la elevada

calidad que se obtiene en los frutos. Por su parte, el relativo inconveniente es el
coste del etileno y de la renovación del aire.

Determinación del color

El análisis del color se puede usar para valorar la eficacia de tratamientos
postcosecha como desverdizado, envasado, almacenamiento o distribución (Artés y
Gómez, 2003).

El color se determina mediante tres coordenadas cromáticas L* (luminosidad), a* y

b*, basadas en el sistema CIELAB para su medida que informan sobre varios
aspectos del mismo (CommissionInternationale de l’Eclairage, 1976). Para estudiar
la variación del color se han calculado diversos índices que evitan trabajar con tres
datos numéricos. El cociente a*/b* se considera un buen indicador en la
maduración de los cítricos (Barmore y Wheaton, 1976; Artés et al., 2000). Se
obtiene una medida del color más apropiada con el ángulo Hue (hº = arctg b*/a*),
que indica el tinte básico (un valor de 90º representa un color amarillo, valores
superiores son más verdes e inferiores más anaranjados, por lo que disminuye al
desverdizar) y el chroma [(a*2+b*2)½], que indica la saturación o intensidad de un
color (McGuire, 1992; Artés et al., 2000). Para medir el color del flavedo, el índice
de color de cítricos (ICC = 1.000 a*/L* b*) suele presentar una alta correlación con
la apreciación visual (Jiménez et al., 1981). El índice de incremento total de color
{ΔC= [(L*-L0*)2+(a*-a0*)2+(b*-b0*)2]½ }, puede ser también útil (Gnanasekharan
et al., 1992).

Sistema continuo de desverdización

Existe un sistema discontinuo o por choques de C2H4, que no se detalla aquí por
encontrarse en desuso ante el elevado riesgo de que se alcancen en la cámara de
desverdización concentraciones de CO2 excesivas que suelen perjudicar la calidad
de los frutos (Artés, 1971; Artés et al., 1978). El sistema continuo consiste en
introducir continuamente en la cámara el caudal de etileno estrictamente necesario
para lograr la concentración deseada.

  72
Para la necesaria renovación del aire viciado de la cámara, se debe disponer un
ventilador provisto de un regulador de velocidad que tome aire nuevo del exterior
introduciéndolo a nivel del termoconvector o de los ventiladores de los
evaporadores en su caso.

El relativo inconveniente de este sistema es el mayor costo del proceso (tanto en

etileno como en renovación del aire).

Por su parte, la principal ventaja es el perfecto control del proceso y la superior

calidad que se obtiene en los frutos.

Según diversos investigadores, entre los que nos incluimos para los frutos
españoles, las mandarinas y naranjas logran su mayor calidad comercial, en general,
cuando son desverdizadas mediante aplicaciones en continuo de entre 2 a 10 ppm
C2H4 durante 2 a 4 días a 20-24 ºC.

Características de los cítricos para ser desverdizados

En la práctica industrial se deben seguir algunas recomendaciones que
permiten optimizar el desverdizado de los cítricos. Así, las naranjas y
mandarinas deben tener una relación entre SST y la acidez total (índice de
madurez -IM-) mayor de 5,5 (como lo exige la norma española), haber iniciado
el cambio de color de fondo (tanto en el flavedo como en las vesículas, así
como tener un ICC mayor de -7 (Cuquerella et al., 2004).

En los limones a desverdizar las recomendaciones sobre el estado de madurez

mínimo son un IM mayor de 1,3 en la variedad Fino y de 1,4 para la Verna, un
contenido en zumo mayor del 25% en peso, el tamaño de los frutos o calibres
longitudinal y transversal debe ser mayor de 55-60 mm, así como tener un ICC
mayor de -8 (Artés et al., 1997, 2000).

Algunos ejemplos prácticos

Los índices anteriormente mencionados de color se aplicaron para representar los
cambios durante el desverdizado de limón Eureka, pomelo Henderson y naranja
Newhall expuestos a 5 ppm C2H4 durante 4 días a 22 ºC y 90-95% HR, seguidos
por un almacenamiento a 20 ºC y 70-75% HR durante 6 o 7 días para simular un
período máximo de comercialización (Artés et al., 2000). Como era de esperar, los
atributos de calidad tales como la acidez, pH, contenido de sólidos solubles totales
y el índice de madurez, no mostraron cambios significativos cuando se compararon
con frutos sin tratar con etileno (testigo), de acuerdo con el comportamiento
normal de los frutos no climatéricos como corresponde a los cítricos. Sin embargo,
se observaron diferencias significativas de color en el flavedo de la naranja, el limón
y el pomelo al final del proceso de desverdizado y después del periodo de
comercialización. Normalmente, el tono, el croma y la relación a*/b* fueron los
índices de color más sensibles para reflejar la evolución del color externo. Resultó
evidente también que la naranja es la fruta más sencilla de desverdizar, en tanto que
el pomelo fue el más complicado.

  73
Habitualmente no hay pérdidas importantes como resultado de ataques por hongos
ni de desórdenes fisiológicos durante el desverdizado de los cítricos utilizando el
sistema continuo. Las pérdidas de peso al final del período de desverdizado no
excedieron por lo general del 1%. Sin embargo después de un período de
comercialización de 6 a 7 días a 20 ºC y 70-75% HR, en diferentes experimentos
llevados a cabo en planta piloto, la media de pérdida de peso alcanzó el 3,5% en
pomelo, el 4,5% en naranja y el 5,5% en limón (Artés et al., 2000).

Otro aspecto a tener en cuenta es que, según los resultados obtenidos en el

desverdizado de naranjas Newhall y anteriormente con Navelina, el tratamiento
con metiljasmonato a concentraciones de 3 mg JamEq/L en la cámara de
desverdización, no demostró ser eficaz para acelerar la degradación de los
pigmentos clorofílicos (Artés et al., 1994, 2000).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CÍTRICOS
Alonso, J.M., Chamarro, J., Granell, A. 1995. Evidence
for the involvement of ethylene in the expression of
specific RNAs during maturation of the orange, a non-climacteric fruit. Plant
Mol Biol 29: 385–390

Artés, F. 1971. Manipulación, desverdización y conservación. En: El limón

murciano. Edit. Hermandad Sindical de Murcia. 156-170.

Artés, F. y Gómez, P. 2003. Active packaging and colour control: the case of
fruit and vegetables. En: Novel food packaging techniques. Ed. R.
Avenhainen. Edit. CRC Press and Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, UK.
Chap. 20. 416-438.

Artés, F., Escriche, A.J. y Marín, J.G. 1983. Desverdización industrial de limón
Fino en proceso continuo. Cong. Soc. Esp. Cienc. Hort. II:1033-1037.

Artés, F., Mínguez, M.I. y Hornero, D. 2002. Analysing changes in fruit

pigments. En: Colour in food. Improving quality. Ed. D.B. Mac Dougall. Edit.
CRC Press and Woodhead Publishing Ltd. Chap. 10. 248-282.

Artés, F., Guzmán, M.A., Guzmán, G. y Marín, J.G. 1978. Desverdización del
limón. Jorn. Nac. Comerc. Citrícola. Gandía. 71-74.

Artés, F., Escriche, A.J., Marín, J.G. y Martínez, J.A. 1994. Évolution de la
qualité des orangesNavelinelors du déverdissage. En: Contribution du froid à
la préservation de la qualité des fruits, légumes et produitshalieutiques. Edit.
Lahmam A. y Messaho, D. Marruecos. Chap. 9. 93-102.

  74
Artés, F., Marín, J.G., Porras, I. y Martínez, J.A. 2000. Evolución de la calidad del
limón, pomelo y naranja durante la desverdización. Rev. Iberoamericana
Tecnología Postcosecha. 1(2):71-79.

Artés, F., Marín, J.G., Martínez, J.A., Tudela, J.A. y García-Lidón, A. 1997.
Desverdización de nuevas variedades de limón y pomelo. Phytoma, 90:130-135

Barmore, C.R. y Wheaton, T.A. 1976. Ethylene degreening of ‘Bearss’ lemons.

Hort-Science, 11: 588-590.

Carvalho, C.P., Salvador, A., Navarro, P., Monterde, A. y Martínez-Jávega, J.M.

2008. Effect of auxin treatments on calyx senescence in the degreening of four
mandarin cultivars. Hortscience, 43(3): 747-752.

Cohen, E. 1978. The effect of temperature and relative humidity during

degreening on the coloring of Shamouti orange fruit. J. Hort. Sci. 53:143-146.

CIELAB. 1976. Colorimetry, Central Bureau of the Commission

Internationale de l’Éclairage. Vienna, 2nd Ed. Publication CIE 15, 2.

Cuquerella J. 1997. Técnicas y prácticas de desverdización de cítricos

producidos en condiciones mediterráneas. Phytoma. 90:106-111.
Cuquerella, J., Martínez-Jávega, J.M., Monteverde, A., Navarro, P. y Salvador.
A. 2004. Nuevo sistema de medida de color para cítricos. Levante Agrícola.
Especial postcosecha. 298-304.

Davies, F.S. y Albrigo, L.G. 1994. Fruits quality, harvesting and postharvest
technology. En: Citrus. Ed. CAB International. 202-224.

Eaks, I.L. 1977. Physiology of degreening-summary and discussion of related

topics. Proc. Int. Soc. Citriculture, 1: 223-226.

FAO. 2008. Base de datos estadísticos sustantivos de la Organización. Roma,

disponible en [Link]

Gnanasekharan, V., Shewfelt, R.L. y Chinnan, M.S. 1992. Detection of color

changes in green vegetables. J. FoodSci. 57: 149-154.

Jiménez, M., Cuquerella, J. y Martínez, J.M. 1981. Determination of a color

index for citrus fruit degreening. Proc. Int. Soc. Citriculture 2: 750-753.

Martínez-Jávega, J.M. 1990. Aplicaciones prácticas del etileno en

postrecolección. II Simp. Nal. Maduración y Postrecolección de Frutos y
Hortalizas. 11 pág.

McGuire, R. G. 1992. Reporting of objective color measurements.

HortScience 27(12): 1254-1255.

  75
Orihuel B. 1986. El desverdizado de agrios. Desórdenes fisiológicos y
senescencia. Fruticultura Profesional, 5: 52-57.

Sala, J.M., Mallent, D., Pérez-Zuñiga, F. y Cuñat, P. 1988. La evolución del

color de naranjas y mandarinas en el proceso de desverdización con etileno.
Rev. Agroquím. Tecnol. Aliment. 4: 558-566.

Salvador, A. 1997. Resultados sobre la desverdización en nuevas variedades:

clemenpons y loretina. Phytoma, 90: 117-124.

Wheaton, T.A. y Stewart, I. 1973. Optimun temperature and ethylene

concentrations for postharvest development of carotenoid pigments in citrus.
J. Amer. Soc. Hort. Sci. 98: 337-340.

DESVERDIZACION DEL PIMIENTO

Principales cambios físicos, químicos y fisiológicos
asociados con la maduración del pimiento
En los frutos carotenogénicos, como naranja, mandarina y pimiento, la
transformación de cloroplasto en cromoplasto durante la maduración es
especialmente importante sucediendo una masiva síntesis de carotenoides,
acompañada de un cambio en el perfil de carotenoides del fruto. Esta biosíntesis
tiene lugar en los cloroplastos de los tejidos verdes, o en los cromoplastos en los
tejidos amarillos a rojos. En el caso del pimiento rojo predominan los carotenoides
capsantina y capsorubina (Artés et al., 2000; Hornero-Méndez et al., 2000).
Precisamente el perfil carotenoideo se ha aplicado para autentificar y determinar el
origen geográfico del zumo de naranja, así como su adulteración con extracto de
pimiento o con zumo de tangerina (Mouly et al. 1999).

Durante la maduración de los pimientos de carne gruesa, los principales cambios

que ocurren y que conducen a una mayor aceptabilidad para su consumo, son los
de color, textura, sabor y aroma. Todos ellos están ligados a reacciones
bioquímicas, aunque los dos primeros manifiestan variaciones de tipo físico y los
dos últimos de tipo químico. Los cambios de tipo fisiológico (respiración y emisión
de etileno), no presentan ninguna manifestación visible.

Los frutos sólo maduran completamente dentro de un cierto intervalo de

temperaturas, con un óptimo que se sitúa en general entre 16 y 22 ºC y con elevada
HR. Además, las concentraciones de O2, CO2 y C2H2 desempeñan un papel
esencial para el desarrollo de una correcta maduración.

Con la sobremadurez o senescencia, se produce una desorganización progresiva de

los procesos metabólicos de la célula y una disminución de la permeabilidad de las
membranas, lo que conduce a una respiración anaerobia y la consiguiente
acumulación de productos tóxicos para la célula (etanol, acetaldehído, etanal, etc.)
que, finalmente, ocasionan la muerte de los tejidos y la pérdida de la calidad
comercial.

  76
Para un adecuado control de los parámetros que condicionan los procesos de
maduración se aplican técnicas específicas de regulación de algunos de esos
procesos metabólicos, denominadas desverdización para los productos no
climatéricos, como es el caso del pimiento.
CAMBIOS DE COLOR

Los cambios de color en el pimiento son el resultado de solo uno o de la

combinación de procesos de degradación de pigmentos clorofílicos (verdes) y de
síntesis de carotenoides (amarillos y rojo-anaranjados). Tanto los pigmentos
clorofílicos como los carotenoides están contenidos en los cloroplastos (en la
proporción de cuatro a uno) y la pérdida de clorofila, con un aumento simultáneo
de pigmentos carotenoides, es el resultado de la transformación de cloroplastos
verdes en cromóforos amarillos o rojos, aunque en el pimiento puede permanecer
la clorofila al tiempo que aumentan los carotenoides.

La degradación de la clorofila, algunas de cuyas etapas son aerobias, es el primer

signo de la maduración en la mayoría de los frutos, incluido el pimiento. Se
produce con un máximo a 28 ºC y más lentamente cuando desciende la
temperatura, acompañada de la desintegración de las membranas del cloroplasto.
Suele ser habitual que quede en los frutos cierta cantidad de pigmento verde, en
especial en los tejidos internos.

La temperatura óptima para la síntesis de carotenoides depende del carotenoide y

del producto y suele estar sobre los 18 ºC (en el caso del licopeno, es de 16 a 21 ºC
y por encima de 30 ºC la síntesis se inhibe).
CAMBIOS DE TEXTURA

La maduración de los frutos lleva consigo algunos grados de senescencia en la

estructura, produciéndose una cierta degradación de la pared celular, que ablanda al
fruto lo suficiente para facilitar su consumo. El nivel aceptable de degradación varía
de unos frutos a otros y las diferentes variedades de una misma especie pueden
mostrar diferencias en la velocidad y nivel de degradación de la pared celular
durante la maduración. Esta se relaciona con un aumento en la actividad de las
enzimas pectinesterasa y poligalacturonasa, aunque no se han identificado en
hortalizas, excepto en tomate.
CAMBIOS DE SABOR Y AROMA

El sabor y aroma de un fruto es consecuencia fundamentalmente de su contenido

en ácidos, azúcares y numerosos componentes volátiles del aroma (presentes en
muy pequeñas cantidades). Los cambios de sabor y aroma que suceden durante la
maduración postrecolección, normalmente resultan de un aumento en azúcares
simples a expensas de los carbohidratos de reserva, una disminución en ácidos
orgánicos y un fuerte aumento en la producción de componentes aromáticos
volátiles.

  77
 CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE AZÚCARES

En los frutos no climatéricos, como los pimientos, los cambios en el contenido en

azúcares durante su maduración son mínimos. El pimiento acumula los azúcares
antes de la recolección, sin acumular carbohidratos de reserva, y no se endulza
después de recolectado. El estado de madurez y la temperatura de almacenamiento
condicionan la velocidad de transformación de la sacarosa en azúcares reductores
(glucosa y fructosa).

Durante la postrecolección de frutos de pimiento plenamente maduros se produce

una pérdida de azúcares debida a su consumo respiratorio, tanto más intensa
cuanto más elevada sea la temperatura de almacenamiento.
CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE ÁCIDOS

Los pimientos generalmente muestran un descenso en su acidez total durante la

maduración y en la postrecolección, como resultado, al menos en parte, de ser
utilizados también como substratos respiratorios. La velocidad de degradación
depende del estado de madurez y de la temperatura.

La pérdida de ácido ascórbico, expresión del valor nutritivo por constituir la

vitamina C, es tanto mayor cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, y
así sucede en el pimiento.

El proceso industrial de desverdización

Seguidamente se describen las principales etapas en el proceso industrial de
desverdización.

Conviene iniciar la selección de los pimientos a desverdizar según la coloración

externa ya en el momento de la recolección, aunque después de recolectar debe
completarse en el almacén, para uniformar su duración y la calidad final de los
frutos. El pimiento se debe recolectar sano, sin defectos visuales, con textura de
pulpa firme para minimizar los destríos y con la mínima carga microbiana. La
recolección se efectúa manualmente, por pases sucesivos, seleccionando los frutos
por su tamaño y color externo. Tras el destrío previo en el campo, los pimientos
llegan a la industria preferiblemente en cajas, aunque a veces se emplean palox, con
mayor riesgo de dañar a los frutos, sobre remolques o camiones pequeños a
temperatura ambiente. Es preferible que transcurra el menor tiempo posible entre
la recolección y el desverdizado y se deben evitar al máximo los daños mecánicos
durante su transporte y manipulación. En la recepción se deberá efectuar un
control de calidad aleatorio, en un laboratorio idóneo, atendiendo aspectos
sanitarios, como plagas (pulgones, áfidos, gusanos, etc.), residuos de plaguicidas y
alteraciones microbianas (Artés-Hernández et al., 2006).

La desverdización se lleva a cabo en cámaras o recintos en cuyo interior sea posible

controlar adecuadamente la temperatura, HR, concentraciones de C2H4, O2 y CO2,
así como la renovación, recirculación y velocidad del aire.

  78
 EFECTOS DEL ETILENO

La producción de etileno en el pimiento es muy reducida, del orden de 0,1 a 0,2

µl/kg h. a 20ºC. En consecuencia, se deberá adicionar al ambiente si se quiere
asegurar su efecto de desverdización. En la utilización a escala industrial, aunque
puede efectuarse con etileno puro, tomando las precauciones adecuadas, lo más
frecuente es trabajar empleando una mezcla no explosiva en la proporción del
5,5% de C2H4 y 94,5% N2. Ello se debe a que el etileno es un gas que forma
mezclas explosivas con el aire en concentraciones desde el 3,1% hasta el 32% en
volumen. Ni aún por error, aunque se alcanzasen en un recinto concentraciones tan
elevadas como por ejemplo 1.000 ppm (0,1%) en el aire, se estaría todavía más de
30 veces por debajo del riesgo. En todo caso se ha optado por utilizar dicha mezcla
técnica comercial, como habitualmente se emplea por la industria española.

Mínimas concentraciones de C2H4 (entre 3 y 10 ppm), son ya capaces de degradar

la clorofila e incrementar la biosíntesis enzimática de carotenoides, sin acelerar en
exceso algunos procesos metabólicos indeseables como la respiración, la
transpiración y las actividades enzimáticas que puedan producir ablandamiento de
los frutos. Concentraciones elevadas de C2H4 (del orden de 100 ppm o superiores)
producen la aceleración de todos los procesos, con riesgos de que algunos puedan
resultar perjudiciales. Sin embargo, el pimiento suele responder con cierta dificultad
a la acción del etileno, por lo que se debe estudiar bien la concentración idónea a
aplicar, así como el estado óptimo de madurez.

Al término de la desverdización se recomienda dejar reposar unas 12 a 24 h los

pimientos antes de manipularlos y confeccionarlos, para controlar el posible efecto
residual del C2H4 y para acondicionar a la temperatura ambiente, ya que si se
manipulan en “caliente” aumentan los riesgos de que se produzcan alteraciones.
EFECTOS DE LA TEMPERATURA

Las velocidades a las que transcurren las diferentes reacciones orgánicas dependen
esencialmente de la temperatura, pero las diferentes reacciones se producen a la
máxima velocidad a distinta temperatura. Así, es sabido que entre las que afectan a
la desverdización, la síntesis de carotenoides es máxima a 18 ºC, mientras la
máxima degradación de clorofilas sucede a 28 ºC. Por su parte, la síntesis de
carotenoides se paraliza a 30 ºC y se inicia su degradación, mientras a 40 ºC ocurre
un desarreglo de la actividad respiratoria, con riesgo de anaerobiosis, se paraliza la
degradación de clorofilas y existe un grave riesgo de daños (manchas y sabores
extraños) así como de fitotoxicidad.

En consecuencia, conviene regular la temperatura, disponiendo casi

inexcusablemente de un equipo frigorífico. Es bastante frecuente que las cámaras
de desverdización se deseen utilizar también para la conservación, sobre todo si se
emplean para productos no climatéricos o para productos no sensibles al etileno,
por lo que generalmente se diseñan de doble uso, lo que aconsejamos para
optimizar la inversión.

Por cuanto antecede, de lo que se trata es de determinar experimentalmente una

temperatura óptima de compromiso, sobre la base de los conocimientos que se

  79
detallan a continuación. De una parte, a 27 ºC puede ser muy rápida, pero existen
riesgos de manchas y sabores extraños por acumulación de productos respiratorios
fermentativos (etanol y acetaldehído). De otra, la síntesis de carotenoides es
máxima a 18 ºC. Hemos considerado por tanto que, en principio, se deberá trabajar
entre 18 y 24 ºC para encontrar la óptima. En dicho rango de temperaturas deberá
producirse una aceptable velocidad de degradación de clorofilas, una adecuada
síntesis de carotenoides y un relativo control de las actividades respiratoria y
enzimática, aunque se produzca un ligero aumento de la duración que, de acuerdo
con nuestras experiencias previas, no debe alcanzar las 72 horas.
EFECTO DE LAS CONCENTRACIONES DE CO2 Y DE O2

Al acelerar el metabolismo respiratorio aumenta la emisión de CO2 y el consumo

de O2. Pero el CO2 es un antagonista de la acción del C2H4 y disminuye su efecto.
Por su parte, al disminuir el O2 se ralentiza la respiración, pero también se frena la
degradación de clorofilas y la biosíntesis de carotenoides, e incluso se producen
riesgos de anaerobiosis que pueden conducir a olores y sabores extraños, también
relacionados con el exceso de CO2.

De acuerdo con nuestras experiencias en cámaras industriales desverdizando en

proceso continuo, se debe trabajar con niveles de CO2 inferiores al 0,5% y con
concentraciones de O2 próximas al 21%.
EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA

La desverdización aumenta la transpiración, causando pérdidas de peso,

ablandamiento (pérdida de textura-firmeza en ambiente de baja humedad) y más
susceptibilidad a las alteraciones fisiológicas al pasar los frutos por la línea de
manipulación y durante la comercialización.

Con el aumento de la HR se consigue minimizar las pérdidas por deshidratación y

reducir la incidencia de ataques fúngicos al facilitar la lignificación de pequeñas
heridas y roces. Sin embargo, el empleo de HR próximas al 100% suele favorecer el
riesgo de podredumbres al producirse condensaciones de agua sobre los pimientos,
que facilitan el desarrollo de esporas siempre presentes sobre su epidermis.

En consecuencia, en las cámaras de desverdización se dispondrá lo necesario para

asegurar una HR del 90 al 95%, debidamente controlada en la corriente de aire de
retorno a los aerotermos o temoconvectores, tomando siempre la precaución de
efectuar la lectura real de los psicrómetros bajo una adecuada corriente de aire (con
los termoconvectores funcionando).
EFECTO DE LA RENOVACIÓN, RECIRCULACIÓN Y VELOCIDAD DE
AIRE DE LA CÁMARA.

La actividad respiratoria de los pimientos a 20 ºC suele oscilar entre 18 y 20 mL

CO2/kg h. Para una ocupación real de la cámara de desverdización del orden del
25% la concentración de CO2 superará el 1% al cabo de 1 hora sin renovación de
aire, lo que normalmente suele ser suficiente para interferir en la desverdización,
disminuyendo la velocidad de proceso.

  80
Por nuestra experiencia preliminar, aconsejamos realizar como mínimo 0,5
renovaciones del aire de la cámara de desverdización cada hora (aproximadamente
una renovación continua del 1% por minuto). Quedándonos en el lado de la
seguridad, consideramos más conveniente que se efectúe una renovación del aire
de la cámara de desverdización cada hora.

Para recircular adecuadamente el aire de la cámara de desverdización y uniformar la

temperatura, la HR y la composición de la atmósfera, por nuestra experiencia
aconsejamos adoptar una circulación de 15 veces por hora el volumen libre de la
cámara de desverdización a través de los termoconvectores. Siempre se debe
respetar que la concentración de CO2 en el aire alrededor de los frutos a
desverdizar no supere el 0,5%

De una parte, para evitar una excesiva transpiración de los pimientos, así como
impedir la posible acumulación de calor y de compuestos volátiles y, de otra para
garantizar la imprescindible respiración aeróbica de los frutos, según nuestra
experiencia aconsejamos una velocidad del viento máxima de 14 a 20 m/min en el
interior de la cámara de desverdización.

Eventualmente, si fuera necesario uniformar el color de la epidermis, antes de

prerrefrigerar se puede llevar a cabo una desverdización acelerada del pimiento
pintón, con más del 70% de su superficie virada al color rojo. Para ello puede
utilizarse el sistema continuo de aplicación de etileno exógeno con bajas
concentraciones (10 a 50 ppm), a temperatura de 20 a 25 ºC y superior al 90% HR,
durante 1 a 3 días, según las condiciones iniciales de los frutos (Gómez et al., 2003).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
PIMIENTO
Artés, F., Marín, J.G., Porras, I. y Martínez, J.A. 2000.
Evolución de la calidad del limón, pomelo y naranja
durante la desverdización. Rev. Iberoamericana Tecnología Postcosecha, 1 (2), 71-
79.

Artés-Hernández, F., Conesa, A. y Artés, F. 2006. Elaboración de pimiento

mínimamente procesado en fresco. En: Pimientos. Compendios de Horticultura
16. Ediciones de Horticultura S.L. Reus. España. Cap. 11: 131-138.

Gómez, P., Conesa, A., Artés-Hernández, F., Méndez, M., Aguayo, E. y Artés,
F. 2003. Influencia de la desverdización en la calidad del pimiento recolectado
en dos estados de madurez. En: Maduración y Postrecolección. Eds. C.
Merodio y M.I. Escribano. Edit. CSIC. Madrid. 369-372.

Hornero-Méndez, D., Gómez-Ladrón de Guevara, R. y Mínguez-Mosquera,

M.I. 2000. Carotenoid biosynthesis changes in five red pepper (Capsicum
annuum L.) cultivars during ripening. Cultivar selection for breeding. J. Agric.
Food Chem. 48: 3857-3864.

  81
Mouly, P.P., Gaydou, E.M., Lapierre, L. y Corsetti, J. 1999. Differentiation of
several geographical origins in single-strength Valencia orange juices using
quantitative comparison of carotenoid profiles. J. Agric. FoodChem. 47: 4038-
4045.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a El Limonar Soc. Coop., SAT San Cayetano y Hortamira
SAT y por haber facilitado frutos para las experiencias y a FECOAM (Federación
de Cooperativas Agrarias de la Región de Murcia) por la financiación de algunos de
los trabajos.

  82