FORMATO Código: PI-GA-FT-141

Emisión: 27/08/2019
SYLLABUS PROGRAMA
Versión: 01

POLITÉCNICO INTERNACIONAL I.E.S.

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO

TÉCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMIA

1. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA

ASIGNATURA: PASTELERÍA
CICLO V
CODIGO 1172
CREDITOS 2
INTENSIDAD HORARIA 3 Horas semanales
PRERREQUISITOS Ninguno
CORREQUISITOS Ninguno
El estudiante realiza diferentes tipos de panes siguiendo
los procesos de producción de la panificación haciendo
COMPETENCIA DE ENTRADA uso de las técnicas clásicas francesas, teniendo en cuenta
el mise en place y las buenas prácticas de manufactura
(BPM).
El estudiante realiza preparaciones de la pastelería clásica
francesa, teniendo en cuenta los diferentes
COMPETENCIA DE SALIDA
procedimientos de su producción necesarios para la
elaboración de dichos productos.
PERFIL DOCENTE

VERSIÓN 02

FECHA DE IMPLEMENTACIÓN 2019-3

2. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso de Pastelería es la segunda materia de la línea de formación en pastelería. A través
de ésta, se pretende acercar a los estudiantes al fascinante mundo de la pastelería, para lo
cual se reconoce las materias primas y sus propiedades, se aplican las diferentes técnicas de
la pastelería francesa, así como los diferentes procesos de batido y elaboración de masas. Con
ello se busca que el estudiante elabore diferentes productos que cumplan los estándares
gastronómicos de calidad (olor, color, sabor y textura). De acuerdo a lo anterior, la asignatura
está compuesta por 30 horas presenciales, distribuidas en 20 sesiones a lo largo del periodo
académico, en las cuales se abordan los contenidos esenciales descritos en este documento y
66 horas de trabajo autónomo que se logran a partir de actividades propuestas por el docente.

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Versión: 01

Al terminar el curso, el estudiante debe evidenciarse el alcance de la competencia de salida

propuesta en la asignatura.

3. OBJETIVOS

COMPETENCIA DE SALIDA
El estudiante realiza preparaciones de la pastelería clásica francesa, teniendo en cuenta los
diferentes procedimientos de su producción necesarios para la elaboración de dichos productos.
INDICADORES DE DESEMPEÑO
1.1 El estudiante elabora diferentes productos de la pastelería haciendo usos de los diferentes
procedimientos trabajados sobre las técnicas de pastelería francesas (masas quebradas, de
doble cocción, hojaldrados) que cumplan con los estándares gastronómicos de calidad y
presentación (olor, color, sabor y textura).

1.2 Argumenta cómo las propiedades de las materias primas y las técnicas utilizadas influyen en
el proceso de la elaboración de productos de pastelería y sus características según los
estándares gastronómicos de calidad y presentación (olor, color, sabor y textura)

1. Técnicas para la elaboración de masas suaves y artesanales

2. Técnica de esponja
3. Técnicas de amasado directo
CONOCIMIENTOS
4. Técnica de masa madre
ASOCIADOS/CONTENIDOS
5. Técnicas de masas semi hojaldradas
6. Técnicas de masas aliñadas
7. Técnicas de masas dulces y neutras
1. Materia prima requerida (Ver mapa de recetas)
2. Espacio de cocina (área producción)
REQUERIMIENTOS DE 3. Mesones de acero inoxidable, estufas, hornos,
INFRAESTRUCTURA O Refrigeradores, congeladores.
MEDIOS EDUCATIVOS 4. Utensilios y equipos (menaje del office)
5. Zona de lavado y limpieza (área de bachas)
6. Tablero, marcadores y borradores

4. CRONOGRAMA

CONTENIDO OBJETIVO DE SESIÓN

SESIÓN

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Reconoce las técnicas de pastelería

1 Introducción teórica francesa teniendo en cuenta los
ingredientes, materiales y equipos
Técnicas de hojaldre I directo y rápido Prepara hojaldres rápidos y directos
1. Métodos de elaboración teniendo en cuenta las técnicas de masas
2 2. Usos de los hojaldres laminadas y temperaturas de horneo
3. Ingredientes aplicados a la
elaboración de hojaldres
Técnicas para la elaboración de hojaldre Elabora hojaldres (francés, empaste,
II invertido y rápido) teniendo en cuenta las
1. Invertido técnicas de masas laminadas y las
3 2. Tipos de hojaldres (francés, empaste, temperaturas del horneo
invertido y rápido)
3. Métodos de elaboraciones de
hojaldres
Técnicas para la elaboración de hojaldre Elabora masas para hojaldres cumpliendo
III con los parámetros de calidad producto
1. Métodos de elaboraciones de
4 hojaldres
(EVALUATIVO)
2. Practica para la elaboración de
Rellenos y salsas
Técnicas para la elaboración de Masas Elabora las masas quebradas sucreé y
quebradas I sableé teniendo en cuenta la técnica y
1. Tipos de masas quebradas método cremage o sablage para la cocción
5 2. Aplicación de las masas quebradas en blanco
3. Rellenos dulces
4. Elaboración de merengues (Aplicación
de merengue italiano)
Técnicas para la elaboración de Masas Elabora las masas quebradas sucreé y
quebradas II sableé teniendo en cuenta la técnica y
6 1. Tipos de masas quebradas método cremage o sablage para la cocción
2. Aplicación de las masas quebradas en blanco
3. Aparetes a quiche
Técnicas para la elaboración de Prepara galletas teniendo en cuenta las
Galletería técnicas, los tiempos y temperaturas de
7 1. Tipos de galletas horneo para cada producto
2. Métodos de elaboración de productos
básicos de galletería
Técnicas para la elaboración de Masa de Prepara masas de doble cocción (Masa
Doble cocción (Masa Choux) choux) teniendo en cuenta las técnicas de
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1. Cuidados en la elaboración de masas cocción
de doble cocción

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Realiza preparaciones de pastelería

teniendo en cuenta las técnicas de
9 Examen final
elaboración de masas vista en el curso,
cumpliendo con los parámetros de calidad
Diseña y explica una receta de pastelería
Examen Teórico final y entrega de notas
10 teniendo en cuenta las técnicas trabajadas
finales
en el curso

5. METODOLOGÍA

Para el desarrollo del curso el docente realiza actividades tales como:

• Aprendizaje Basado en Problemas: Estrategia pedagógica que consiste en proponer a los

estudiantes una situación problemática que pueda resultarles interesante. Esta situación
exigirá a los estudiantes organizarse en grupos para visualizar el problema desde varias
perspectivas.

• Juegos de roles: (individuales y grupales): en estas actividades los participantes adoptan e

interpretan el papel o rol de un personaje, en situaciones específicas del sector productivo.

• Estudio de casos: Estrategia pedagógica que consiste en que los estudiantes analicen un
escenario del mundo real y elaboran una solución al problema planteado.

• Diseño de recursos informativos y esquemas: Son herramientas de tipo gráfico que permiten
plasmar ideas concretas para una mejor comprensión de la temática sugerida, son del tipo
de mapas mentales, redes de asociación, infografías, entre otros.

• Dinámicas grupales y lúdicas: son aquellas herramientas que contienen elementos de tipo
competitivo y de distención para el abordaje más flexible de las temáticas.

• Simulación: Estrategia pedagógica que permite recrear situaciones y/o establecer la

factibilidad de una acción u operación en el contexto real. Genera un ambiente de
aprendizaje interactivo, permitiendo a los estudiantes explorar la dinámica de un proceso.

Las estrategias mencionadas facilitan en el estudiante la comprensión de los conceptos asociados

al curso y el desarrollo de la competencia para TÉCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMIA.

Ahora bien, en la primera clase se realizan dos actividades centrales, la primera es una evaluación
diagnóstica con el fin de conocer las competencias básicas de los estudiantes, teniendo en cuenta
la competencia de entrada que requiere la asignatura. La segunda es definir los acuerdos
pedagógicos relacionados con los horarios, retardos, fallas, entradas y salidas del salón o del
laboratorio, uso de celular, trabajos, grupos de trabajo, matrices de evaluación, evaluaciones,
reposiciones de clase, exámenes finales con el fin que las dinámicas del curso se caractericen por
ser justas y concertadas.

Para el buen funcionamiento del curso y un óptimo desempeño, es necesario que el estudiante y el
docente tengan en cuenta las siguientes consideraciones:

El estudiante

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a. Preparar las lecturas previamente a la clase.

b. Asistir puntualmente a todas las clases y permanecer en ellas.

c. Participar activamente en las actividades de la clase.

e. Usar las matrices de evaluación para preparar las entregas.

f. Entregar los productos del curso en las fechas y a través de los medios establecidos.

g. Cumplir lo estipulado en el Reglamento Estudiantil de la Universidad con respecto a reclamos de

calificaciones y excusas por inasistencia o incumplimiento con las entregas.

h. Recordar que el proceso de aprendizaje y su nota son enteramente de su responsabilidad.

El docente:

Retroalimentar permanentemente el trabajo al interior de los grupos pequeños para garantizar su

buen funcionamiento.

6. EVALUACIÓN

El proceso evaluativo en el POLITÉCNICO INTERNACIONAL se lleva a cabo a partir del Modelo

Pedagógico Institucional, éste es, gestión curricular por competencias basado en el constructivismo;
en este sentido, se establecen los siguientes lineamientos que permiten orientar los procesos
evaluativos buscando, como resultado, evidencias del proceso de aprendizaje del estudiante; como
consecuencia, el docente ha de tener en cuenta diseñar sus sesiones evaluativas a partir de los
siguientes lineamientos:

En el Politécnico Internacional se realizan 3 cortes evaluativos de acuerdo con la política institucional:

Primer corte (Parcial 1): semana 4. Las notas obtenidas a esta fecha más la nota de la evaluación
parcial tienen un peso del 35% de la nota final.

Segundo corte (Parcial 2): semana 8. Las notas obtenidas entre las semanas 5 y 8 más la nota de la
evaluación parcial tienen un peso del 35% en la nota final.

Tercer corte (Final): semana 10. Las notas obtenidas durante las semanas 9 y 10 más la nota de la
evaluación parcial tienen un peso del 30% en la nota final, cumpliendo así con el 100% de la nota de
la asignatura.

Lineamiento de la evaluación

a. Se evalúa por competencias: esto denota que el docente en el aula debe planear y diseñar
evaluaciones basadas en desempeños, es decir, integrar el conocimiento teórico y las
habilidades del estudiante para emplear dicho conocimiento, resolviendo problemas,
proponiendo alternativas, argumentando, etc. Las evaluaciones no pueden ser exclusivamente
teóricas o memorísticas.

b. La evaluación corresponde directamente a la competencia y los indicadores establecidos en el

syllabus oficial entregado; esto indica que el docente debe elaborar actividades evaluativas que
den cuenta del nivel de logro de la competencia (desempeño) y utilizar, a su vez, los indicadores

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de desempeño para diseñarlas. Este ejercicio ha de ser realizado con las evaluaciones de las
semanas 4 – 8 y 10 del periodo académico.

c. Toda evaluación debe tener un formato que sustente su diseño: esto hace referencia a que las
evaluaciones son ejercicios planeados por el docente y diseñados en un formato es entregado a
los estudiantes.

d. Para evaluaciones orales, el docente debe tener un banco de preguntas y un sistema diseñado
que dé cuenta del tipo de preguntas, casos y/o problemas formulados al estudiante.

e. La evaluación debe ser integradora. La evaluación en un proceso y debe recoger de manera

integrada todos los aprendizajes construidos por el estudiante; por ende, las evaluaciones han
de ser diseñadas con base en:

El nivel de la competencia alcanzado hasta el momento de la evaluación.

I. para el caso de la semana 4, el ejercicio evaluativo debe integrar los contenidos

y habilidades desarrolladas hasta esa fecha.

II. para el caso de la semana 8, el ejercicio evaluativo debe integrar los contenidos
y habilidades desarrollados hasta la fecha, desde semana 1.

III. para el caso de la semana 10, el ejercicio evaluativo debe incluir todos los
contenidos y habilidades del proceso, esto es, desde semana 1.

f. Toda evaluación ha de ser regida por una Matriz de Evaluación y es de obligatorio

cumplimiento su aplicación.

PARA EL DISEÑO DE SUS EVALUACIONES TENGA EN CUENTA LO SIGUIENTE:

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FUNCIONES DE LA EVALUACIÓN
Según la función de la
Descripción ¿Qué evaluar? ¿Cuándo evaluar? ¿Para qué evaluar? Instrumentos de evaluación
evaluación
Actividad que pretende La competencia de entrada que se indica a) Semana 1 Esta evaluación busca Puede diseñar una
evidenciar el nivel inicial de en el apartado de identificación de la b)Cuando vaya a dar inicio a encontrar el nivel de los evaluación teórico- práctica,
competencias del estudiante asignatura que se encuentra en el syllabus un tema nuevo para los estudiantes y orientar el un caso, un juego de roles
Diagnóstica
estudiantes, curso a partir de los Recuerde utilizar los
se puede diseñar una resultados encontrados criterios de la matriz
actividad diagnóstica
Es aquella evaluación que se Se deben evaluar los logros y aspectos que Semana 4 y 8, son los Busca retroalimentar a los Puede diseñar una
realiza con el fin de valorar el debe reforzar el estudiante en su proceso momentos oficiales para estudiantes e identificar sus evaluación teórico- práctica,
proceso de aprendizaje del de aprendizaje realizar una evaluación de oportunidades de mejora un caso, un juego de roles
Formativa estudiante, se centra en la proceso con los estudiantes para reforzar estos aspectos Recuerde utilizar los
retroalimentación criterios de la matriz

Es aquella evaluación que Evalúa el resultado del proceso de Semana 10 es el momento Busca otorgar una nota Puede diseñar una
busca cuantificar los aprendizaje del estudiante, las evidencias institucional para evaluar el relacionada con el nivel de evaluación teórico- práctica,
resultados de aprendizaje del observables, es decir los desempeños logro de las competencias y logro del estudiante un caso, un juego de roles
estudiante, tenga en cuenta finales que usted como docente espera otorgar una nota entre 0,0 y Recuerde utilizar los
que la evaluación formativa y 5,0 de acuerdo al nivel de criterios de la matriz
Sumativa sumativa pueden ir juntas, es logro que haya alcanzado el
decir usted puede evaluar el estudiante
proceso y otorgar una nota al Usted puede hacer ejercicios
estudiante como producto de evaluativos y derivar notas en
esa evaluación cualquier momento del curso

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LAS EVIDENCIAS QUE PUEDE RECOGER EN SU CURSO A PARTIR DE LAS EVALUACIONES QUE REALICE

Tipos de evidencias que

puede recoger
Descripción ¿Qué evaluar? ¿Cuándo evaluar? ¿Para qué evaluar? Instrumentos de evaluación

Son pruebas escritas u orales, Evalúan el dominio conceptual que tiene el En cualquier momento del Esta evaluación se realiza Pruebas escritas, no
que se realizan para evaluar estudiante frente a un tema o temas ciclo cuando requiere: necesariamente de
una competencia específicos, no olvide que el conocimiento a) Evidenciar dominio memoria, puede utilizar
tiene sentido, solo cuando se evidencia en el conceptual problemas o casos en los
desempeño b) Reforzar conceptos que el estudiante ponga a
Evidencias de necesarios previos a una prueba sus conceptos
conocimiento práctica
c) Realizar un diagnóstico del
dominio conceptual del
estudiante previo a la
introducción de un tema nuevo

Son aquellas que se Evalúan al estudiante en acción, realizando una En cualquier momento del Esta evaluación busca garantizar Siempre deberán ser
demuestran en el hacer, es tarea, ejecutando una tarea específica en la que ciclo, espacialmente en el logro de los desempeños del ejercicios que lleven al
decir, se observan en el se evidencia el dominio de un desempeño. semanas 4, 8 y 10 estudiante estudiante a poner a prueba
cumplimiento de la función Ejemplo: Realizar diferentes tipos de cortes de sus desempeños, es decir
productiva, en otras palabras vegetales están orientados a la
Evidencias de son un ejercicio en el que Realizar un balance general práctica, idealmente lo más
desempeño usted puede evidenciar que cercana al mundo laboral
su estudiante realiza ciertos
desempeños propios del
nivel de aprendizaje en el
que esté

Como su nombre lo indica, Se evalúan tanto los desempeños como los En cualquier momento del Busca evaluar al estudiante en Trabajos escritos,
son los productos que se conocimientos del estudiante ciclo, espacialmente en ejercicios concretos e integrar indagaciones,
elaboran en desarrollo de una Por ejemplo: semanas 4, 8 y 10 los conocimientos con la preparaciones, proyectos,
labor, trabajos, indagaciones, El estudiante debe entregar un ejercicio escrito práctica propuestas escritas etc, no
diseños, propuestas, etc en el que haga un resumen acerca de la necesariamente es un
evolución de la gastronomía en Colombia trabajo escrito, puede ser
(conocimientos) y con base en su indagación un desempeño que tenga
realiza una receta y la prepara en su casa, graba como producto una
Evidencias de un video y explica el proceso de elaboración de preparación.
producto su receta
(desempeño)
Es una actividad en la que se integran los dos
aspectos de la competencia y usted como
docente va a evaluar el producto, es decir la
calidad del texto y la indagación de su
estudiante, así como el video de la preparación

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7. MATRIZ DE EVALUACIÓN

NOT OBSERVACIONE
CRITERIO DESCRIPTORES CORTE
A S

Desc.1 El estudiante tiene una

excelente presentación
personal (uniforme limpio,
uñas cortas, pelo corto).
BPM El procesamiento de alimentos
se ciñe a los principios de
Desc.2

Buenas Practicas de
Manufactura descritos en el
decreto 3075 de 1997.

El estudiante optimiza el uso

Desc.3

de la materia prima y evita el

desperdicio de la misma.
El estudiante hace uso de la
MATERIAS
PRIMAS materia prima según las
características y propiedades
Desc.4

de ésta obteniendo excelentes

características finales de
calidad (olor, color, sabor y
textura).
El estudiante realiza una mise
en place (utensilios y materias
Desc.5

MISE EN primas) de forma ágil y

PLACE ordenada teniendo en cuenta
las necesidades de las
preparaciones a realizar.
El estudiante aplica la técnica
Desc.6

correspondiente con el
proceso de panificación
TECNICAS requerido
IMPLEMENTAD
AS El estudiante tiene control del
Desc.7

tiempo de reposo y de leudado

en los productos realizados

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El estudiante logra la textura

adecuada a la preparación

Desc.8
según los tiempos requeridos
de elaboración y presenta las
características deseadas en el
producto realizado.
El producto elaborado cumple
con los patrones
Desc.9

CARACTERISTI
CAS
organolépticos asociados por
normativa a los productos de
panadería.
Desc.10

Argumenta la escogencia de las

diferentes técnicas en relación
al resultado esperado.
Desc.11

ARGUMENTACI Argumenta la selección y uso

ÓN de la materia prima en su
PLATO preparación.
Desc.12

La presentación es coherente,
concisa y fluida

8. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA

a. Bailey, A., (1984) España, editorial Reverte. Aceites y grasas industriales. p.p. 228.Mausi, S., (2008)
Técnicas de panadería profesional. Artes gráficas GRAFICOR: Buenos Aires, p.p. introducción.

b. Boatella, R., (1999) Química y Bioquímica de los Alimentos II. Publicaciones 1 edición de la
universidad de Barcelona, P.p. 90

c. Burrel, G (1996) Gran Larousse Universal, editorial Plaza & Janes, P.p. 2629

d. Hernández., (2010) El libro Blanco del Pan. Editorial Médica Panamericana S.A, P.p. 40 y 180
Limusa, N Editores (2004). Introducción a la Tecnología de Alimentos, p.p. 109

e. Maussi, S., (2008) Técnicas de panadería profesional. Artes gráficas GRAFICOR: Buenos Aires, p.p.
22-32 y p.p. 61-85.
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/s
chmidth/aenergeticos2 /glucidos/04.html

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f. Miranda, A., Colombia Senda Dorada del Trigo, editorial Thomas de Quincey (2000), p.p. 182

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