UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
Licenciada con resolución N º 131 – 2018 – SUNEDU/ CDF
FACULTAD DE INGIENERÌA Y CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADÈMICO DE CIENCIAS BÀSICAS
Ingeniería Agroindustrial
TALLER II
INFORME DE PRÀCTICA Nº 01
TEMA: TRATAMIENTO DE TRIPA NATURALES
DOCENTE: URSULA VANESSA MONTEIRO TEMMERMAN
ALUMNO: PEREZ MIRANDA BRITNEY LUCERO
Fecha: martes 19 hora: 2:30 pm
YARICOCHA – PERÙ 2022
I. INTRODUCCION:
La presente práctica es tratada sobre la preparación y conservación de tripas
naturales para embutidos. Es muy importante hacerle un buen uso a cada parte del
animal, en este caso el uso de las tripas naturales que son los intestinos gruesos y
delgados, presenta muchas ventajas como el ahorro de dinero, evita pérdidas de
materia prima.
también ciertas desventajas como son la contaminación debida que dentro
de ellas contienen materia fecal, mucosa, algún tipo de microorganismo, entre
otros, los cuales son muy perjudiciales para la salud del consumidor, pero también
con un respectivo tratamiento previo de higiene se puede limpiar y evitar todo tipo
de peligro para que así se pueda conservar y almacenarla tripa. Para la industria de
los embutidos el uso de las tripas naturales es de uso indispensable puesto que estas
van a dar forma a su producto.
La preparación cuidadosa de las tripas que han de contener la masa es requisito
imprescindible para la lograr el embutido perfecto de esta. También depende de
dicha preparación previa la calidad y capacidad de conservación de los productos
terminados. Según el tipo de embutido a elaborar, se emplea una u otra clase de
tripa. A tales efectos se utilizan tripas naturales saladas o desecadas, o bien tripas
artificiales.
Por esta razón se tiene como objetivo, Conocer el proceso de preparación de las
tripas de los intestinales para posteriormente ser utilizado como envoltura de
embutidos, Familiarizarse con los implementos de uso frecuente en la industria y
Conocer los tratamientos y métodos de conservación de las tripas ya procesadas.
OBJETIVOS:
1.1 Objetivo general:
• Conocer el proceso de preparación de las tripas de los intestinales para posteriormente
ser utilizado como envoltura de embutidos.
1.2 Objetivos específicos:
• Familiarizarse con los implementos, de uso frecuente en la industria.
• Conocer los tratamientos y métodos de conservación de las tripas ya procesadas.
II. MARCO TEORICO
Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos, son disponibles
las de res y las de cerdo, haremos referencia a éstas últimas por ser las
utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización
en el cuerpo del animal (Delgado, Lucero, Tipaz, & Quiroz, 2012)
a) La del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5
centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa por
cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza esta clasificación en
el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz.
b) La del intestino ciego mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10 centímetros
de ancho, puede ser utilizada para embutir salami.
c)La del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10
centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y
salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada
metro de tripa.
d)La del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda
clase
En la actualidad la utilización de tripa natural en la elaboración de productos cárnicos trae
problemas con la calidad ya que por ser naturales poseen calibres desiguales, también
presenta problemas de contaminación y problemas en su conservación. Es por eso que la
utilización de una tripa comestible a base de colágeno mejoraría la calidad en la
elaboración de productos cárnicos. La demanda cada vez mayor del consumo de productos
cárnicos ha evidenciado el incremento de industrias de esta naturaleza, por lo que para su
industrialización se utiliza productos químicos en muchas ocasiones al ser mal utilizados se
convierten en sustancias residuales que con el pasar del tiempo afectan a la salud del
consumidor.
En vista de estos inconvenientes, en la actualidad se ha visto la necesidad de ir
sustituyendo estos compuestos químicos, por otros de origen natural que aseguren obtener
productos de excelente calidad, como es el caso del jugo de pimiento verde al ser un
compuesto natural, asegura a los consumidores de los productos cárnicos un alimento
completo tanto en requerimientos nutricionales, como en el cuidado de su salud y el de su
familia, esto sumado a un empaque sintético dan como resultado un producto uniforme con
mejor presentación y con propiedades óptimas para su mejor conservación y sobre todo
mayor comercialización.
Además, permite mantener los costos de elaboración de los productos cárnicos en niveles
aceptables que le permitan al empresario de la industria cárnica competir en el mercado,
sin el riesgo que representa en la mayoría de los casos la sustitución de los compuestos
químicos por naturales.
indica también que la carne, es un término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos
domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. El término
carne se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y
mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles.
La carne está formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido
conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o
menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el
cerebro o sesos, el corazón y el estómago.
. Definición de carne según la norma INEN.
INEN (1996), dice que la carne es el tejido muscular estriado convenientemente maduro
comestible sano y limpio de los animales de abasto, bovino, ovino, porcino y caprino que
mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son considerados
aptos para el consumo humano.
. Carne fresca según el codex alimentario.
Codex alimentario (1996), menciona que la carne es el músculo proveniente del
faenamiento de animales de abasto aptos para la alimentación humana, sacrificados
recientemente sin haber sufrido ningún tratamiento destinado a prolongar su conservación.
d. Clasificación y separación por grados de las carnes. reporta que es bueno apuntar que existen
clases y grados de carnes y aunque los dos tienden a la diferenciación de las mismas, la clasificación
siempre precede a la separación, por grados.
Todas las carnes están divididas en grandes unidades o clases a saber:
1. Carne de ternero (Veal o calf)
2. Carne de novillo (steer)
3. Carne de novilla (herifer)
4. Carne de vaca (cow)
5. Carne de toro (bull)
6. Carne de buey (stag)
La carne de toro y de buey es generalmente usada en la manufactura de bologna y
embutidos y casi nunca como carne fresca.
Cada una de estas clases ya descritas están subdivididas en grupos más pequeños y
definidos como sigue:
1. Excelente, primoroso - Prime
2. Selecta - Choice
3. Buena - Good
4. Estándar - Standard
5. Comercial - Comercial
6. Utilidad, ganga - Utility
7. Para enlatar - Canners
8. Para procesar - Cutters
Estos grados están basados en las variaciones de los siguientes factores:
1. Conformación.
2. Terminación
3. Calidad
III. METODOLOGIA
IV. MATERIALES, INSUMOS Y/O REACTIVOS
• Materiales:
1. Cuchillo
2. Baldes
3. Tripas
4. Agua
5. Sal
6. Pie de rey
DESARROLLO
1.Recepción: Separar arrancando las tripas de sus adherencias epiglóticas de los entresijos que
las envuelven, o sea debe tirar la tripa para el caso de intestino delgado y descarnar a las tripas
gruesas con la ayuda de un cuchillo.
2.Evacuación: Comprimir la tripa a medida que va quedando libre de sus envolturas y eliminar la
materia fecal, luego lavar con agua del caño.
3.Pesado: Esta operación se realiza para determinar el rendimiento de la tripa preparada
después de la limpieza.
4.Desgrasado: Eliminar la capa carnosa y la cobertura de grasa adherida a la pared externa.
5.Lavado interior: Lavar con agua fría y a presión.
6.Volteado: Voltear el intestino para retirar la sustancia mucosa y cerosa, para esto utilice un
palito delgado. Usar agua tibia para realizar esta operación.
7.Raspado: Raspar con raspadores de madera o espátulas, la parte mucosa o interior apoyando
la tripa sobre un tablero especial, luego lavar con agua fría y a presión. Recoger la raspa en una
cubeta, para ser eliminado posteriormente.
8.Calibrado: Medir el diámetro con un vernier o equipo calibrador la tripa preparada, para
realizar esta operación se llena con un poco de agua y se comprime en dos puntos de la tripa
para dilatar todo el grosor.
9.Lavado: Lavar la parte interior y exterior de la capa muscular, con solución salina (25 gr de
sal/lt de agua) y dejar escurrir.
10.Salazón: Las tripas limpias, lavadas y escurridas, se debe depositar en un recipiente de
plástico. En el fondo del recipiente adicionar una capa de sal, luego colocar las madejas de tripa,
así sucesivamente; encima ha de quedar una capa de sal que recubra bien todo el género,
finalmente tapar el recipiente.
11.Conservación: Las madejas saladas guardar en cámara de refrigeración de 3-5ºC, hasta su
uso.
V. RESULTADOS
• Peso de las tripas
• Peso de la tripa antes de salado
• Peso de tripa después de salado
• Medida de la longitud de tripa
X. DISCUSIONES:
• En esta práctica se tiene como resultados que la tripa tiene mucha humedad y se tuvo que
usar mas sal de lo normal, ya que esta materia prima es un poco difícil de hacerlo secar todo
con paciencia y determinación para tener un mejor producto.
XI. CONCLUSIONES:
• El método de conservación que se utilizó para esta práctica fue la salazón por capas de sal y
de tripas.
• Según el método realizado, adicionando la sal y llevando a refrigeración, se prolongó la vida
útil de la tripa.
• Para facilitar el raspado de la tripa, se recomienda, introducirla primero en agua caliente.
• Usar guardapolvo en todo momento de la práctica, así como los implementos de higiene
(mascarilla, cubre cabello, guantes).
XII. RECOMENDACIONES:
• Se le recomienda ingresar a laboratorio con la bata, guantes y guantes para poder realizar
bien el procedimiento de la materia prima.
• También tenemos que tener mucho cuidado con la materia prima ya que eso se consume y
tenemos que realizar bien el manejo de la materia prima.
XIII. BIBLIOGRAFIA
• United Caro. (2015, julio 1). TRATAMIENTO DE LAS TRIPAS NATURALES. United Caro; United
Caro Food Solutions. https://unitedcaro.com/tratamiento-de-las-tripas-naturales/
• Paola, L., & Palacios, T. (s/f). UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA. Edu.pe. Recuperado el 19
de julio de 2022, de https://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/1978/IND-TAL-
PAL-2019.pdf?sequence=1&isAllowed=y
XIV. ANEXO:
