FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE MACERADOS ALCOHOLICOS DE PRODUCTOS VEGETALES.
TCFH-PPFIA-UNAP
Taller de Conservas de Frutas y Versión: 1.0
SL03TA01
Hortalizas 001- pág. 1-9 PT- 001- 2018
Iniciado por: Ing. Juan Alberto Flores Garazatúa
Aprobado por: Elmer Alberto Barrera Meza
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO (POE)
TCFH-PPFIA-UNAP - SL03TA01-PT- 001- 2018
Y SL03LA05 LCC-FIA-UNAP.
NOMBRE DE LA ASIGNATURA Fermentaciones Industriales
PLAN DE CÓDIGO DE LA
POE-T DURACIÓN
ESTUDIOS ASIGNATURA
002 2015 10046 2 horas
Versión Nro. Fecha de Revisión Descripción Modificación
Aprobado por:
Versión 1.0 02-oct-18
REVISIÓN :
HISTÓRICA Aprobado por:
Versión 2.0 04-enero-21
:
………………………
Elaborado por:
Juan Alberto Flores Garazatúa
Docente Asociado Adscrito al Departamento
de Tecnología de Alimentos
…………………….
Aprobado por:
Elmer Alberto Barrera Meza
Director del Departamento de Tecnología de Alimentos
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1 ANTECEDENTES
Maceración, es el procedimiento utilizado para aromatizar un alcohol etílico agrícola o un
aguardiente. Consiste en agregar las materias aromáticas al aguardiente o alcohol dejando el
conjunto en reposo (desde horas hasta meses), hasta que los aromas se han transmitido.
Desde tiempos ancestrales, las comunidades nativas amazónicas elaboran brebajes
energizantes y afrodisíacos, conocidos generalmente como “Viagras naturales”, a base de
cortezas y raíces de plantas medicinales, tales como la Uña de Gato, Chuchuhuasi, Clavo
Huasca, Cascarilla, Sanango, Sangre de Grado, Moruro, etc.
Aparte de los tradicionales Macerados de licores a base de chuchuhuasi, clavo huasca, sangre
de grado, moruro, siete raíces, veintiún raíces e incluso el masato, han adquirido fama de
licores muy aceptados en los establecimientos turísticos de comida típica regional, así como en
las discotecas del medio; también se encuentran licores con nombres sugerentes, como el RC
(rompe calzón) o sus variantes de Para Para, Levántate Lázaro y Espérame en el Suelo. Estos
licores son expendidos con un contenido alcohólico promedio del 38%; se producen también
licores exóticos a partir de frutas de la región como: cocona, mamey, guayaba brasilera, uvos,
camu camu y carambola.
En el consumo de mercados Nacionales y especialmente en la región Loreto, los consumidores
están cambiando sus gustos y preferencias por los productos tradicionales, existiendo un
consumo que no está todavía determinado estadísticamente, para los licores a base de
macerados alcohólicos de corteza y raíces medicinales.
2 OBJETIVOS
Conocer las técnicas de elaboración de macerados alcohólicos de productos vegetales y
establecer los parámetros adecuados del proceso.
Conocer el proceso de preparación las materias primas para la elaboración del
macerado alcohólico, utilizando los equipos y materiales que se requiere para este fin.
Determinar el tiempo del macerado alcohólico según la materia prima que se utilice.
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Determinar la dilución a utilizar en el proceso del macerado alcohólico y el tipo de
bebida alcohólica a utilizar, así como el grado alcohólico de este.
Determinar que complementos adicionales utilizar para consumir los macerados
alcohólicos (azúcar, jarabes, pulpas de frutas, otros).
3 RESPONSABILADES
Es responsabilidad del docente del curso asegurar que el estudiante cumpla con las normas
de seguridad e higiene y la indumentaria adecuada (Mascarilla, Toca o redecilla, guardapolvo
o mandil y botas blancas), así como el de guiar al estudiante en la práctica de acuerdo a lo
especificado en la presente Guía de prácticas.
4. FUNDAMENTO TEÓRICO
Es una extracción que se realiza a una temperatura ambiente de entre 15º C y 20ºC. El
líquido para la solución puede ser agua o alcohol, pero en ocasiones también se emplean
vinos blancos o tintos. Normalmente, la maceración en alcohol o vino puede alargarse sin
temor a interferencias bacteriológicas, no así en agua, que puede fermentar o formar
moho; de todas formas los tiempos concretos de maceración vienen también determinados
por el tipo de droga a extraer. En líneas generales las drogas que contengan mucílagos,
como el malvavisco o el lino, se macerarán durante una media hora aproximadamente; por
su parte, las amargas y aromáticas entre las dos y doce horas. Las dosis a macerar, siempre
en términos generales, será a razón de una parte de planta por veinte de líquido.
Las materias primas e ingredientes, como el aguardiente de caña de azúcar, cortezas de
árboles amazónicos y la miel de abeja silvestre; es posible que algunos de estas materias
primas contengan la presencia de Microorganismos patógenos, sin embargo estas se verán
inhibida por la concentración de alcohol (> 34 ºGL) y por la presencia de componentes
químicos extraídos de las cortezas principalmente durante la maceración.
Aperitivos.
Son las bebidas con una graduación alcohólica de 0,5% a 54% Vol a 20°C, que contienen
ciertos principios amargos y/o aromáticos a los cuales se les puede atribuir la propiedad de
ser estimulantes del apetito, obtenidas a partir de extractos de uno o más vegetales.
Estas bebidas podrán ser adicionadas de azúcares, como así también de sustancias
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aromatizantes/saborizantes, colorantes, y otros aditivos permitidos.
ESPECIFICACIONES TECNICAS:
Así mismo, consideran aptas para el consumo humano las bebidas alcohólicas que cumplan,
sin perjuicio de otras, las siguientes especificaciones de límites máximos, expresados en
mg/100 ml de alcohol anhidro:
- Alcohol metílico 200 mg/100 ml (1)
- Ácido cianhídrico 5 mg/100 ml
- Furfural 5 mg/100 ml
- Alcoholes superiores y aldehidos 5 g/l
También debe tenerse en cuenta lo siguiente:
El nivel de 200 mg/100 ml de alcohol anhidro comprende a todas las bebidas alcohólicas
(con excepción de las fermentadas), excluyendo a las bebidas provenientes de destilados de
mostos fermentados de pulpa de frutas o de orujos de uva, en cuyo caso el límite máximo
es de hasta 700 mg/100 ml de alcohol anhidro.
5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
a. Materiales Reactivos Equipos Material de
apoyo
Bebida Agua destilada Refractómetro Vasos de
alcohólica Hidróxido de pHmetro. precipitado.
(aguardiente, pisco, sodio Alcoholímetro Cocinilla u
ron, vino, whisky,
Bureta hornilla
otros).
Licuadora. eléctrica.
Azúcar blanca
refinada. Mesas de Acero Probetas
Miel de abeja. Inoxidable. graduadas
Glucosa. Balanza. Varillas de
Jarabe de Balanza gramera vidrio.
goma. Balanza anlítica Matraz
Huevo,
Termómetro.
Colapez.
Agua tratada. Densímetro
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Jarras
Frascos de
vidrio boca ancha.
Cuchillos de
acero Inoxidable
Coladores
cucharas de
madera.
Cucharas.
Vasos de
precipitado
Tinas para el
lavado de las
materias primas..
b. Desarrollo del procedimiento
Proceso de Formulación de Licores y Macerados.
Es una fase importante de fabricación del licor, pues es del perfecto equilibrio entre los
ingredientes y sus proporciones convenientes de ello va determinar la calidad de la bebida.
Es el momento, que usted puede probar la mezcla para detectar alguna falla o para
acentuar algún sabor o aroma que desee.
Una vez que se haya fijado en el licor todas las sustancias, estos forman un único; sabor,
aroma, consistencia y apariencia, obtiene una característica diferente de cada sustancia en
particular. Es entonces el magistral arte de la combinación, de hierbas, frutas, alcoholes,
etc. Que marcan la historia del licor con tantos secretos. La mezcla de los ingredientes debe
ser procesada en frío, excepto cuando haya recomendación en la receta. Nunca mezcle el
jarabe caliente con, los otros componentes. Es de toda conveniencia utilizar un recipiente
graduado para saber la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes.
Después de que ha medido debidamente los extractos, jugos, esencias, etc. - colóquelos en
un recipiente para la mezcla que debe estar bien hecha y después se deja descansar por
algunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Después de ese tiempo,
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mezcle nuevamente y continúe con las siguientes etapas de Filtrado y Purificación.
Seguidamente embotellarlo en frascos oscuros que posean cerradura hermética. Para
garantizar un estacionamiento total después de cerrar bien, sellar la boca del fresco con
parafina derretida por calentamiento o coloque vela derretida sobre la rosca. Lo más
aconsejable en términos de almacenamiento del licor, almacenar en un lugar fresco y fuera
de la luz. Para obtener el estacionamiento del licor es necesario un largo tiempo de
estacionamiento, es fundamental para que adquiera su aroma y sabor particularmente fino.
Así, cuanto más tiempo se almacene mejor será su licor.
DIGRAMA DE PROCESO DE LA ELSBORACIÓN DE MACERADOS ALCOHÓLICOS
MATERIAS PRIMAS
ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIAS PRIMAS
CORTADO
LLENADO EN LOS FRASCOS
ADICIÓN DE LA BEBIDA ALCOLICA
CERRADO DE LOS FRASCOS
MACERADO
SEPARACIÓN DEL MACERADO ALCOHÓLICO
ADICIÓN DE EDULCORANTES,
SABORIZANTES Y COLORANTES
ENVASADO
ALMACENAJE/CONSUMO
c. Cálculos y Resultados
Se anotarán los resultados obtenidos y los controles realizados durante la práctica de
elaboración de macerado alcohólico de materias primas vegetales.
CONTROLES DURANTE LA PRACTICA
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a. En la Materia Prima
- Calidad.
- Peso.
- Grado de Frescura.
b. En el licor (aguardientete, pisco, ….,, )
- Grado alcohólico.
- Color.
- Calidad
- Olor
- Corrección del grado alcohólico
c. Durante el Procesamiento-
- Tiempo de macerado
- Temperatura de macerado
- Aroma
- Color
- Comportamiento de la materia prima
- Cálculo de dilución.
- Contenido alcohólico.
- Cantidad de materia prima
- Materias primas mixtas.
d. Del Macerado
- Aroma
- Color
- Sabor
- Grado alcohólico
- Calidad.
D Limitación del procedimiento
Las limitaciones que pueden presentarse para realizar la práctica son:
- Corte de fluido eléctrica.
- Falta de agua.
- Fallas de un equipo durante la práctica.
-
5 INTERPRETACIÓN Y CONCLUSIONES
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El estudiante al hacer el informe de la práctica hará la interpretación de los resultados
obtenidos, podrá compararlo con la revisión bibliográfica.
El estudiante en el informe anotará las conclusiones a la que se ha llegado en la práctica de
elaboración de Macerado alcohólico de productos vegetales.
6 ANEXOS
7 CUESTIONARIO
1. Que materias primas se pueden utilizar en el macerado alcohólico, indicar sus
propiedades.
2. Cuál es el uso que se le da al macerado alcohólico.
3. Qué grado alcohólico debe tener el líquido de macerado. Existe un máximo y un mínimo.
8 MECANISMOS DE EVALUCIÓN
Puntualidad y asistencia 20 %
Exámenes 20 %
Cuaderno de apuntes 5 %
Informes 40 %
Conocimientos previos 15 %
9 MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
Es el conjunto de medidas esenciales de higiene aplicables a lo largo de la práctica, a fin de
lograr que el producto (Macerado alcohólico de productos vegetales), sea inocuo y apto para
el consumo humano. El estudiante debe aplicar de las BPM y las PHS
Son el conjunto de medidas de higiene aplicadas durante la práctica, destinadas a asegurar
su calidad sanitaria e inocuidad.
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10 DISPOSICIÓN DE DESECHOS BIOLOGICOS
Conjunto de procedimientos de limpieza y desinfección, aplicados al ambiente del TCFH,
equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar materias objetables así como
reducir considerablemente la carga microbiana y peligros de contaminación del producto,
que impliquen riesgo de contaminación para el vino. Incluye contar con las medidas para un
correcto saneamiento de servicios básicos (agua, desagüe, residuos sólidos) y para la
prevención y control de vectores. Se formulan en forma escrita para su aplicación,
seguimiento y evaluación en un documento denominado Programa de Higiene y
Saneamiento (PHS).
Los deshechos provenientes de las materias primas utilizadas en la preparación del
macerado, se deben colocar en bolsas de basura o tachos para que al concluir la practica
estos deshechos sean retirados del Taller de Conservas de Frutas y Hortalizas.
11 REFERENCIAS
1. LÓPEZ, ROBERTO. Estudio del Arte Para la Obtención de Macerados Alcohólicos a Partir
de Cortezas y Raíces Medicinales Memoria Descriptiva para optar el Titulo profesional.
UNAP. Iquitos Perú, 2,015.
2. WIKIPEDIA, LA ENCICLOPEDIA. Maceración. Extraído de la
[Link] 28 de setiembre de 2018.
3. POTTER, NORMAN. La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX S.A. 2º Edición. México
1,978.
