Universidad Nacional de Educación

“Enrique Guzmán y Valle”

Facultad de Agropecuaria y Nutrición

Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control
HACCP

LMVN/Tec. Alimentos II
 ¿Qué es el HACCP?
HACCP, significa “Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control”
 ANTECEDENTES SIN HACCP
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
INFECCIONES ALIMENTARIAS

RESULTADOS ECONOMICOS
• Pérdida del mercado debido a recolecciones ordenadas por
las autoridades Sanitarias.
• Cierres permanentes o temporales de la planta.
• Demandas.
• Multas o condenas a prisión si se comprueba negligencia por
parte del fabricante.
 SISTEMA
HACCP
Permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos
para la inocuidad
de los alimentos.
 OBJETIVOS DE UN PROGRAMA
HACCP

•Prevenir, controlar y corregir problemas

durante los procesos.
•Reducir peligros y controlar los procesos con
un mínimo de puntos de control.
•Suministrar confianza y garantía de los
productos.
 Definiciones
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y
evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto,
planteados en el plan del sistema HACCP.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa
de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas,
desde la producción primaria hasta el consumo final.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el
alimento, o bien
la condición en que este se halla.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto adverso a
la salud debido a
un peligro en un alimento.
alimentos.
 Tipos de peligros.
Biológicos Bacterias
Virus
Mohos
Insectos
Químicos Toxinas
Productos fitosanitarios
Productos de limpieza
Desinfectantes
Antibióticos
Físicos Metales pesados
Metales Vidrio
Piedras
 Definiciones
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los
principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento
asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad.
de los
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones ; además de la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan de HACCP.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de

fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración
de un determinado producto alimenticio.

Acción correctiva: Acción para eliminar la causa de una no

conformidad detectada u otra situación indeseable, incluyendo toda
acción a tomar cuando los resultados del monitoreo en algún PCC
indican una pérdida del control.
 Definiciones
Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Medida de Control: Cualquier medida y actividad que

puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para
la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

Validación: Constatación de que los elementos del plan

de HACCP son efectivos.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o

inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Principios del sistema.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para

todos los procedimientos y registros
 Análisis de peligros.
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.
 SECUENCIAS PARA LA APLICACIÓN
DE UN SISTEMA HACCP
1. Formación de un equipo HACCP. El
equipo deberá estar conformado por
personas: Que tengan el conocimiento
y la experiencia sobre el producto y el
proceso al que se aplica el sistema
HACCP. De todas las áreas que
intervienen en el proceso del alimento
2. Descripción del producto. Ej.
Nombre, ingredientes, condiciones de
elaboración, conservación,
distribución,
3. Uso del producto por los
consumidores.
SECUENCIAS PARA LA APLICACIÓN DE UN
SISTEMA HACCP
Recepción

4. Elaborar un diagrama de flujo. Se

ponen todas la fases del
producto hasta su distribución.
almacenamiento
5. Verificación “in situ” del
diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los lasqueo

peligros posibles relacionados

con cada fase.
7. Determinación de los puntos Montaje

críticos de control . Fase en que

se puede prevenir, reducir o
distribucuón
eliminar un peligro a un nivel
aceptable
SECUENCIAS PARA LA APLICACIÓN DE
UN SISTEMA HACCP

8. Establecimiento de límite crítico para cada

PCC. Ejm, temperatura, tiempo, nivel de
humedad, etc.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia
para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de
comprobación. Para determinar si es Sistema
HACCP funciona.
 Principio #1. Realizar análisis de peligros

• Materias primas que contengan sustancias

contaminantes (físicas, químicas, biológicas).
• Fuentes posibles de contaminación en cada fase del
proceso.
• Posibilidad de supervivencia o proliferación de
microorganismos en cada fase.
• Probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de
sus efectos perjudiciales para la salud.
 Análisis de peligros.
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicación
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
específicos de
contaminación en la
cadena alimentaria.
 Análisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.

4. Valorar la probabilidad
de presentación y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
 Información necesaria para identificar
los peligros
• Todas las materias primas/ingredientes y materiales de
envasado empleados (datos microbiológicos, químicos y
físicos)
• Secuencia de las fases del proceso (incluida la adición de
materia prima)
• Controles del proceso, historial de tiempo y temperatura de
las materias primas y productos intermedios y finales,
• Separación entre zonas de alto y bajo riesgo
• Características de diseño del equipo
• Itinerarios del personal
• Vías potenciales de contaminación cruzada
• Eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección.
 Principio # 2. Determinación de los PCC

Donde se efectúa un control completo del peligro y, por tanto se

elimina el riesgo que este en esta etapa

¿ PCC ó PC ?

Si está fuera de control, ¿existe la probabilidad de que

se altere la seguridad del alimento?

SI
NO

PCC PCC
• Almacenamiento en congelación
• Pasteurización • Baños de pies en la planta de enlatados
• Estación de lavado de manos en planta de
• Detector de metales en la planta de carne
verduras congeladas
molida
• Esterilización
 ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS
PCC
1. ¿Existen medidas preventivas en este paso o en pasos subsiguientes para el peligro identificado?

No Modifique el
Sí Sí paso, proceso
¿Es necesario un control o producto
2. Elimina o reduce este paso la en este paso para la
probabilidad de manifestación del seguridad del producto?
peligro a un nivel aceptable? No
No

3. Puede la contaminación con los peligros

identificados ocurrir a niveles no aceptables o No
incrementarse a niveles inaceptables?
Sí
Sí
4. Eliminará o reducirá a niveles aceptables un paso subsiguiente
las probabilidades de manifestación del peligro identificado? ALTO
no es
PCC No Sí PCC
1.¿La materia prima o material puede permitir la contaminación del producto con
agentes de peligro y riesgos o que estos aumenten hasta un nivel nocivo para el
consumidor?

Repetir con otras materias primas e

SI NO ingredientes.

2. ¿El proceso posterior garantiza (incluido el uso correcto por el consumidor) la

eliminación del peligro o su reducción a un nivel seguro o aceptable por el consumidor?

La calidad de la materia prima o material si es

SI NO
crítica (PCC).

La calidad microbiológica, física o química de la materia prima no es crítica.

Nombre de la empresa: ____________________________________________________
Dirección: _______________________________________________________________

Descripción del producto: __________________________________________________

Método de almacenamiento y distribución: ___________________________________
Uso probable y consumidor final_____________________________________________

Ingredientes / Identifique los ¿Es significativo Justifique su ¿Qué medidas ¿Es este paso
Paso del peligros alguno de los decisión de la preventivas se un PCC?
proceso potenciales peligros de columna 3 pueden aplicar
introducidos, seguridad del para prevenir el
controlados en alimento? (4) peligro
este paso (SI / NO) significativo?
(1) (2) (3) (5) (6)

Físico

Biológico

Químico
Ejemplos de punto de control
crítico.
 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.

 Manipulación de un
alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.
 Selección de medidas de
control.
 Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura);
pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas
de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.
Ejemplos de punto de control
crítico.
 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.

 Manipulación de un
alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los
alimentos.
 Selección de medidas de
control.
 Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura);
pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas
de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.
 Principio # 3. Establecer un límite o límites críticos

• Establecer niveles y tolerancias para garantizar que el

PCC esté bajo control
• Establecer requisitos dirigidos al control de:
- temperatura
- tiempo
- humedad
- actividad acuosa
- pH
- concentración de sal
- sensoriales
- residuos de plaguicidas
Fuentes de límites críticos: publicaciones e investigaciones,
normas, asesorías de expertos, estudios experimentales, etc.
Establecer los límites críticos.
 Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo
aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 ºC.
 Principio # 4. Establecer un sistema de
vigilancia del control de PCC. ¿Cómo se
monitorea?

1. Es la medición u observación que nos permite asegurar que los

peligros son controlados.
2. Nos permite hacer correcciones que permitan asegurar el control
antes de que ocurra una desviación de los límites críticos.
3. La frecuencia debe ser lo suficientemente real para indicar que el
riesgo o peligro está bajo control
4. Los datos deben ser evaluados por una persona designada que
tenga los conocimientos necesarios.
5. Los registros y documentos relacionados con la vigilancia deberán
ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia
Monitorización, comprobación o
vigilancia.
MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.

Por ejemplo:
 Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cámara
frigorífica.

 Vigilancia sobre
prácticas de
manipulación.
 Principales tipos de
monitorización.
Observación visual.
Valoración sensorial.
Determinaciones físicas.
Análisis químico.
Determinaciones microbiológicas.
 Principio # 5. Acciones correctivas

•Específicas para cada PCC.

•Deben asegurar que el PCC vuelva a estar

controlado.

•Permiten determinar el destino de un

producto rechazado.

•Posibilitan mantener los registros.

 Principio # 5. Acciones correctivas

• Determinar la causa raíz del problema. Hacer las

acciones correctivas necesarias.
• Determinar qué hacer con el producto sospechoso:
- Verificar condiciones y dar aviso.
- Destinar el producto a un uso seguro.
- Destruirlo o recuperarlo.
• Registrar lo ocurrido, las acciones tomadas, así como
el destino del producto dañado.
 Principio # 6 Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar que el sistema
HACCP funciona eficazmente.

Verificación por la planta:

1. Verificación a PCC para confirmar que
siguen controlados
2. Verificación al plan HACCP y de sus
registros
3. Confirmar lo adecuado del Plan HACCP
 Verificación.


 Verificación de que la monitorización está realizándose
correctamente ([Link]. calibración de instrumentos de
medida).
 Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.
 Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.
 Verificación de que el
sistema APPCC está
funcionando
adecuadamente.
 Confirmar que el plan
original APPCC es
apropiado para los
productos y procesos.
Principio # [Link]ón y registro

•Bien identificados
•Ubicación correcta
•Legibles
•Fechados
•Actualizados
•Conservados por un período de tiempo
dado
•Para cada lote de producción
Principio # [Link]ón y registro

Todos los documentos deben indicar lo siguiente:

• Lo que se hace.
• Cómo se hace (la actividad específica requerida:
especificaciones del producto).
• Con qué frecuencia se hace (frecuencia con que se
hace la actividad).
• Cómo se registran las deficiencias.
• Qué registros se mantienen (cómo verificar tal
información).
• Quién elabora y aprueba el documento.
 Principio # 7

• De Puntos Críticos de Control

• De Límites Críticos
• De monitoreo
• De desviaciones
• De verificaciones
• Plan HACCP
• Correcciones al plan HACCP
• Responsables de actividades HACCP y cambios (por
personas o procesos)
 Nombre de la empresa: ____________________________________________________
Dirección: _______________________________________________________________

Descripción del producto: __________________________________________________

Método de almacenamiento y distribución: ___________________________________
Uso probable y consumidor final_____________________________________________

PCC Peligros Límite de Control Monitoreo Acciones Registros Verificación

significativos para cada medida correctivas
preventiva ¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién?
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Firma Fecha
• Plan de HACCP
• Registros
• Procedimientos
• Programa de limpieza
• Limpieza y saneamiento de las áreas
• Mantenimiento de locales y equipos
• Características estructurales y de diseño
• Provisión y calidad del agua
• Disposición de los desechos
• Servicios sanitarios
• Personal
• Control de plagas, insectos y roedores.
Sistema de Documentación.
 Para aplicar con éxito el sistema APPCC es
imprescindible mantener un sistema de documentación y
registro de forma eficaz y exacta.

 La documentación se va desarrollando
sistema se va ampliando y mejorando.
conforme el

 Se realizarán documentos pormenorizados de planes de:

Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas
Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan
de Mantenimiento Preventivo, etc.
Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso.

Ejemplos:  Actividades de vigilancia de los PCC, como el

registro (manual o automático) de temperaturas
en una cámara frigorífica.

 Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.
 Las modificaciones introducidas
en el sistema APPCC.
 Boletines analíticos.
 Medición del Cl del agua
potable de la planta.

Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.
 Registros.
 Ordenados de acuerdo con un
índice.
 Disponibles como un registro
permanente.
 Aptos para su modificación y
puesta al día.
 Disponibles en un formato que
permita su inspección.
 Conservados durante un
periodo de tiempo mínimo de
una campaña.
 Firmados y fechados.