Fondo
El fondo es el primer paso para una preparación o salsa. Es un líquido que se logra a partir de la
cocción lenta de huesos o espinas, en caso de hacerse con pescados. Generalmente, se suele
condimentar con especias, hierbas aromáticas y verduras. Una vez que se ha extraído todo el sabor
de los ingredientes, se cuela y se concentra.
Introducción
Los fondos forman parte de la columna vertebral de la cocina occidental. Fue Auguste
Escoffier quien sistematizó la culinaria profesional y asentó el dominio francés sobre la alta cocina
hasta inicios del siglo XXI quien terminó el trabajo iniciado por Antoine Câreme clasificando los
distintos fondos básicos y salsas madre existentes.
Presentación
Fondo claro
Un caldo básico realizado con los huesos y diversas verduras picada finamente en. Este tipo de
caldo acuosos en aspecto suele tener muy poco color, o incluso un aspecto lechoso. Por el contrario,
un abundante sabor procedente de sus ingredientes.
Descripción de la receta
1. Pelamos y limpiamos las hortalizas.
2. Lavamos la carne y los huesos, primero los blanqueamos en agua: los ponemos en una olla
con agua fría y calentamos lentamente hasta llegar a ebullición.
3. En ese momento, sacamos la carne y los huesos, y los volvemos a lavar. Así eliminamos
impurezas y se sellan las proteínas superficiales
4. Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fría y sin tapar.
5. Añadimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullición
lentamente con la olla destapada. Hervimos a fuego muy suave
6. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.
7. Una vez finalizado el tiempo de cocción se debe colar el caldo por una tela puesta sobre
un colador, para eliminar toda impureza.
8. Dejamos enfriar por completo y refrigeramos.
9. Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie.
Cantidad de ingredientes
1 kg de huesos y recortes de pollo o caza
Un puerro
Una cebolla
Una zanahoria
Un trocito de apio
Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas
de laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor
1-2 litros de agua
Tiempo de cocción
1 hora aproximadamente
Almacenamiento y durabilidad
La manera apropiada para enfriarlos rápidamente es la de utilizar cámaras de enfriado rápido o baño
María inverso. Una vez fríos, se deben mantener en envases cubiertos y de esta manera se
pueden conservar de cinco a siete días en refrigeración.
Para que recetas sirven
Salsa velouté, que es una salsa derivada de la bechamel en la que el fondo sustituye a la
leche.
Enriquecer el sabor de: estofados, arroces, cremas, sopas, legumbres, etc.
Bibliografía
https://www.marialunarillos.com/blog/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-
oscuro.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Fondo_claro
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/que-fondos-como-se-hacen-que-usos-
les-podemos-dar-nuestras-cocinas
Referencias:
1. La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
2. French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion
Fondo de oscuro
Es una preparación de carne elaborado a base de huesos de vacuno asados previamente en el horno.
La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente picadas
Descripción de la receta
1. Pelamos y limpiamos las hortalizas.
2. Dorar los huesos y las carnes en el horno a 220º, hasta que estén tostaditos, 10-15 minutos.
3. Volver a colocar la carne y los huesos en una olla con agua fría y sin tapar.
4. Añadimos las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullición
lentamente con la olla destapada.
5. Hervimos a fuego muy suave durante por lo menos dos horas
6. Espumar las impurezas con tanta frecuencia como sea necesario.
7. Colocar el caldo por una tela puesta sobre un colador, para eliminar toda impureza que
pueda restar. Dejamos enfriar por completo y refrigeramos.
8. Una vez bien frío quitaremos la grasa que se forma en la superficie.
Cantidad de ingredientes
Huesos y recortes de vaca o buey
Un puerro
Una cebolla
Una zanahoria
Un trocito de apio
200 g de tomates
Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas
de laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor
1-2 litros de agua
Tiempo de cocción
2 horas aproximadamente
Almacenamiento y durabilidad
La manera apropiada para enfriarlos rápidamente es la de utilizar cámaras de enfriado rápido o baño
María inverso. Una vez fríos, se deben mantener en envases cubiertos y de esta manera se
pueden conservar de cinco a siete días en refrigeración.
Para que recetas sirven
salsa española,
Salsa Robert
salsa de Oporto
enriquecer el sabor de: estofados, arroces, cremas, sopas, legumbres, etc.
Bibliografía
https://www.marialunarillos.com/blog/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-fondo-
oscuro.html
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/que-fondos-como-se-hacen-que-usos-
les-podemos-dar-nuestras-cocinas
https://es.wikipedia.org/wiki/Fondo_oscuro
Referencias:
1. La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
2. French Cooking. Vincent Boué, Hubert Delorme. Flammarion
Fumet
Es un fondo blanco (fondo básico de cocina) hecho a base de pescados y mariscos.
Descripción de la receta
1. Introducir todos los ingredientes en la marmita con el agua Fría a fuego al máximo.
2. A medida que va calentándose va saliendo una espuma que debemos ir quitando. Con una
espumadera realizamos esta operación las veces que haga falta.
3. Cuando empiece a hervir, asustamos la preparación añadiendo un poco de agua fría donde
esté cociendo y cuando vuelva al hervor contamos 30 minutos. Apagamos y rectificamos de
sal.
4. Al finalizar la cocción hay que realizar la clarificación del fumet. Esto se puede hacer de
muchas y variadas formas. Lo más sencillo es pasarla por un colador fino cubierto con un
papel de cocina, pero podemos usar una estameña de algodón o incluso los filtros de las
cafeteras de goteo. Así solo pasará el caldo sin sus impurezas.
Cantidad de ingredientes
Espinas de pescado1 kg
Agua5 l
Zanahoria100 g
Puerro100 g
Apio50 g
Cebolla100 g
Pimienta negra en grano
Laurel
Perejil
Tiempo de cocción
30 minutos aproximadamente
Almacenamiento y durabilidad
Una vez colado el caldo, podemos conservarlo durante 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el
congelador
Para que recetas sirven
Arroces y paellas basadas en productos del mar, como el arroz negro de chipirones o la
paella de marisco.
Calamares en salsa americana, cremas como la de nécoras o guisos como la fideuá de rape,
etc.
Bibliografía
https://es.wikipedia.org/wiki/Fumet
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fumet-o-caldo-de-
pescado
Consomé
Es un caldo concentrado elaborado con carnes que se suele clarificar al final de la cocción para que
quede transparente y sin impurezas.
Introducción
Plato típico de la cocina francesa, aunque según Dionisio Pérez Gutiérrez, la receta procede de
España y llegó a Francia al ser robada de la biblioteca del Monasterio de Alcántara por el General
Junot en 1807 durante la guerra de independencia.
El nombre dado por la cocina española era de consumado.
Descripción de la receta
1. Retiramos la piel y posibles restos de grasa del zanco de pollo.
2. En una olla grande calentamos 4 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente
doramos el zanco de pollo y la carne de morrillo de ternera.
3. Mientras doramos la carne pelamos la cebolla y la cortamos en dos.
4. Lavamos las zanahorias y los puerros y los cortamos en 3 trozos.
5. Cuando la carne esté dorada incorporamos el resto de los ingredientes. Los puerros, las
zanahorias y la cebolla, la hoja de laurel, el manojo de perejil entero, el hueso de rodilla de
ternera. Incorporamos el agua y salamos.
6. Ponemos a cocer la olla a fuego medio tapada durante 2 horas.
7. De vez en cuando, con una cuchara iremos retirando la espuma que se va a ir creando.
8. Pasado el tiempo de cocción retiramos las carnes, el hueso y las verduras.
9. Colamos el consomé, a continuación, lo desengrasamos dejando que se enfríe. Así
retiramos la capa de grasa que se solidificará en la superficie.
Cantidad de ingredientes
2 puerros
2 zanahorias grandes
1 cebolla
1 zanco de pollo
250 g. morrillo de ternera
1 hueso de rodilla de ternera
1 manojo de perejil fresco
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra
4 l. de agua
Sal (al gusto)
Tiempo de cocción
Almacenamiento y durabilidad
Refrescar y conservar en cámara a 3ºC. durante 6 días como máximo, pueden ser congelados a -
18ºC durante unos 12 meses.
Para que recetas sirven
El consomé se sirve al comienzo de las comidas.
Bibliografía
https://es.wikipedia.org/wiki/Consom%C3%A9
https://www.recetasderechupete.com/consome-receta-tradicional/11466/
Conclusiones
Los fondos son esenciales en la cocina. Mediante la cocción prolongada se extrae la esencia sápida
y aromática de los ingredientes y se traspasa al agua que se convierte así en la base para multitud de
preparaciones posteriores como salsas y caldos para cocinar.
En la elaboración de fondos y caldos se presta atención a la eliminación de impurezas que
introducen sabores bastardos y no deseados en el resultado final. Es por ello que se valora
especialmente un caldo transparente y límpido.
