UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FICAYA
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE INDUSTRIAS
CÁRNICAS
TEMA: EXAMEN:
ELABORACION DE LONGANIZA
INTEGRANTES:
• Bolaños Diego
• Chimarro Marco
• Mena Gabriela
• Nazate Luis
• Pozo Verónica
• Rojas Amanda
CURSO: TERCERO
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE: ING. ÁNGEL SATAMA
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FECHA DE REALIZACION: 09-07-2009
INDICE
PORTADA……………………………………………………………1
INTRODUCCION……………………………………………………3
OBJETIVOS…………………………………………………………..4
1. MARCO TEORICO………………………………………………..5
2. Maquinaria Equipo y Materia prima………………………………6
2.1 Equipos y materiales utilizados en la práctica…………………6
2.2 Materia prima…………………………………………………..6
2.3 Procedimiento…………………………………………………..6
2.3.1. Preparación de tripa natural…………………………….6
2.3.2. Preparación de LONGANIZA………………………….7
3. RESULTADOS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA…..…………7
3.1 Elaboración de longaniza de Chancho y de res……………………7
3.2 ANALISIS DE RESULTADOS……………………………………..8
CONCLUSIONES……………………………………………………….9
RECOMENDACIONES:……………………………………………….…9
ANEXOS…………………………………………………………………10
DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………10
FOTOS…………………………………………………………………..11
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INTRODUCCION
La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su
nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua región de
Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores
fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que obligados a
conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera
y sabrosa.
La fecha más antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el año
298 A.C., año en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos
conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebración
algunos que podrían ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendió con el
imperio romano y obtuvo una gran aceptación en las regiones septentrionales de
Hispania.
El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente
longaniza se denomina "mondongo, y su elaboración se prolonga desde finales de
noviembre hasta principios de enero.
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OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar longaniza de cerdo y de res determinando su rendimiento en peso y
precio
Objetivo especifico:
Obtener un producto de calidad que tenga buen sabor y sea aceptado por la
comunidad.
Realizar la respectiva degustación del producto
Realizar la longaniza con carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algún
otro parásito.
Conocer las características que debe tener la longaniza
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1. MARCO TEORICO
La longaniza
La longaniza es uno de los embutidos, está compuesta por carne de cerdo bien picada
(de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o
tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo,
anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las
tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy
diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza
elaborada debe de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de
herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre).
Las características de la longaniza de son: forma cilíndrica, y formando como una
herradura, es bastante compacta y consistente, la tripa ha de estar siempre bien pegada a
la masa, el corte es uniforme, bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando
claramente los trozos de carne y de tocino.
Composición
Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada
condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino)
natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y
angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora).
Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante
varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).
Para la elaboración de la longaniza necesitaremos: un cuchillo, una licuadora o picadora,
un recipiente de plástico o vidrio, un embudo, hilo grueso, un trapo de cocina limpio.
El proceso de elaboración sería el siguiente:
1) Se pica finamente o se muele toda la carne con una licuadora o picadora, las especias
y los condimentos se muelen y se remojan en el vinagre
2) Luego mezclamos todo en el recipiente de plástico y lo amasamos y mezclamos bien.
3) El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas, para empezar e
rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado.
4) Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó 5 días. Además
deberemos protegerlas de los posibles insectos con algún trapo.
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2. Maquinaria Equipo y Materia prima
2.1 Equipos y materiales utilizados en la práctica
Equipos Materiales
Balanza de apreciación en g Manguera
balanza de apreciación en lb y kg
AMASADORA Cuchillos
Molino recipientes
Embutidora
Refrigerador
Congelador
2.2 Materia prima g
Tripa natural 5
Carne de chancho 907,18
Carne de res 907,18
Ajo 2,7
Pimienta negra 4,2
Tocino 135,27
Vinagre 3
Sal 24,87
Orégano 2,1
Comino 8,5
Total 2000
2.3 Procedimiento
2.3.1. Preparación de tripa natural
a) Registrar el peso de los ingredientes y acondicionar la tripa para utilizarlo
en la elaboración de chorizo.
b) Separar la grasa de la capa externa, sin lesionar la tripa.
c) Eliminar las capas de: mucosa, submucosa y cerosa mediante el desgarrado
y utilizar la capa muscular.
d) Sumergir las tripas por 10 o 30 minutos en agua con vinagre al 3 ó 4%,
para mejorar su consistencia y aspecto de la tripa.
e) Enmadejar las tripas y adicionar sal sobre esta.
f) Almacenar en fundas plásticas y con sal en congelación
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g) NOTA: Para facilitar el uso de la tripa, lavar en agua a 30° C, a fin de retirar el
exceso de sal, para esto se coloca en agua que contenga el 3 a 4% de vinagre por
el tiempo mínimo de 20 minutos.
2.3.2. Preparación de LONGANIZA
a) Selección de la carne
b) Troceado: Usar y picar carne de segunda,
c) Pesado: registrar el peso de la materia prima a emplear
d) Moler la carne y la grasa en disco de 6 a 8 mm.
e) Mezclar la carne molida, adicionando hielo continuamente y los demás
ingredientes, la comino, sal, vinagre, orégano, y el tocino se agregan al final.
f) Embutir en tripas de 25 mm de diámetro. Una vez que la masa sea homogénea
coloque en la embutidora y proceda a embutir sin dejar aire en el interior.
Amarrando por los extremos.
g) Atar homogéneamente cada 80cm.
h) Reposo, se deja un tiempo aproximado de 12 a 24 horas; para que adquiera la
sazón característica.
i) Almacenar en refrigeración a 4°C.
3. RESULTADOS DE EJECUCIÓN DE LA PRÁCTICA
3.1 Elaboración de longaniza de Chancho y de res
Materia prima g % lb Insumos USD/lb Total
Tripa natural 5 0,3 0,01 1 0,011
Carne de chancho 907,18 45,4 2,00 2,25 4,500
Carne de res 907,18 45,4 2,00 1,5 3,000
Ajo 2,7 0,1 0,01 0,25 0,250
Pimienta negra 4,2 0,2 0,01 0,25 0,250
Tocino 135,27 6,8 0,30 1,5 0,447
Vinagre 3 0,2 0,01 1 0,007
Sal 24,87 1,2 0,05 0,25 0,014
Orégano 2,1 0,1 0,00 0,25 0,250
Comino 8,5 0,4 0,02 0,25 0,250
Total 2000 100,0 4,41 8,978
*El hielo se fue adicionando conforme se fue amasando la longaniza no fue una
cantidad exacta
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3.2 ANALISIS DE RESULTADOS
PESO FINAL DE LONGANIZA: 4 LB
RENDIMIENTO EN PESO
RENDIMIENTO=PESO FINAL/PESO INICIALX100
RENDIMIENTO EN PESO= 4/4.41x100= 90.7%
TIEMPO DE amazado 2-3 MIN A UNA TEMPERATURA BAJA
0-5°C
Longitud longaniza 2.8m
Precio FINAL DE VENTA: 2.50USD/Lb
4lb= 10USD
RENDIMIENTO=PRECIO
RENDIMIENTO EN PRECIO=10/8.97X100=111.48%
GANANCIA=PRECIO FINAL-PRECIO INICIAL
GANANCIA=10-8.97=1.03USD DE GANANCIA
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CONCLUSIONES
- La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo y res picada
- El rendimiento en peso de la longaniza es del 90.7% porque al ser producida una
cantidad pequeña las pérdidas son representativas para el rendimiento. Entre las
pérdidas que se tuvo fueron:
-Masa quedada en la pared del amasador
-Masa quedada en la pared de la embutidora
-Carne y tocino quedado en el molino
- La longaniza obtenida con 4.41lb fue 2.8m de longitud de longaniza de 2,5 cm de
espesor
- El rendimiento en precio de la longaniza fue 111.48% con una ganancia 1.03USD
-La longaniza está compuesta por carne de cerdo bien picada ha de tener como mínimo
el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino, algo de
pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, comino, clavo y otras especias naturales,
RECOMENDACIONES:
-La longaniza debe ser elaborada con todas las normas de higiene para evitar la
contaminación que pueda dañar su calidad.
-Para la elaboración de longaniza el tiempo de amasado debe ser corto, para evitar que
la grasa se adhiera o se pegue
-Es muy importante que cuando elabore su producto, la carne, utensilios y manos, estén
limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de
conservación.
-Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uñas cortas y sin esmalte, más aún
cuando estén en contacto directo con los alimentos.
-Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de
lo contrario significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca.
-La longaniza se conserva en buenas condiciones ya sea embutido o en envases de
plástico en refrigeración.
-El vinagre y las espacias cumplen la función de conservadores. Sin embargo es
necesario elegir carne de buena calidad, libre de "granillo" o de algún otro parásito.
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-Antes de comerla, la longaniza se debe freírse muy bien hasta que esté completamente
cocida.
ANEXOS
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE longaniza Res-
SELECCIÓN DE MATERIA Carne de segunda o
tercera categoría y tocino
TROCEADO Corte la carne de res y
cerdo y el tocino en
Registre el peso de la
PESADO materia prima a emplear
Moler el pollo la res y el tocino por
separado, use disco de 5 a 6 y de 6 a 10
mm de diámetro respectivamente y
MOLIDO transfiera a la mezcladora
Si no ha curado antes adicione
2-3min primero la sal
MEZCLADO
10
Una vez que la masa sea homogénea
coloque en la embutidora y proceda a
EMBUTIDO embutir sin dejar aire en el interior. Para
la especial use tripa calibre 25 mm de
ATADO
Esta operación se realiza con
hilo chillo cada 80 cm
ALMACENAMIENTO 4°C y humedad relativa de 80%
LONGANIZA DE CERDO Y RES
FOTOS
Pesado de Especias
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Molido de la carne
Molido del tocino
Picado del hielo
12
Amasado
Masa de longaniza
Embutido
13
Tripa natural para el embutido
14
LONGANIZA
2.7m DE LONGANIZA
15
Pesado final
Maduración en Refrigeración
16
