RESÚMEN

DE

COCI
NERA
 TEMA1

LACOCI
NA

Coci
na:
lugardondesepr
epar
an,
conser
vanydi
str
ibuy
enl
osal
i
ment
os.

ORGANI
ZACI
ÓN

Lacoci
naestáli
gadaalcomedor
.Lacoci
naestar
áaisl
adadelr
estode
l
ocal
[Link]
radaaestosl
ocal
esser
ápordobl
espuert
asdevai
vén.

Est
ánvincul
adasalasinst
alaci
onesdecoci
na:l
acoci
napr
opi
ament
e
di
cha,
elPlongeyel
almacénoeconomato.

Depar
tamentos:apart
adosoz onasdecual qui
erlocalderestaur
ación
para real
i
zar di f
erent
es funciones o comet idos. Todos l os
depar
tamentosti
enenunjef
eor esponsabl
[Link]
erent
esdepart
ament os:

[Link]
NAPROPI
AMENTEDI
CHA

El
trabaj
osedi
vi
deensubgr
uposl
l
amadospar
ti
[Link]:

 Cocina fr
ía o Par
ti
da de Cuart
o Fr
ío:se dedi
ca a l
ali
mpi
eza y
conserv
acióndegéner
oscrudos.

 Coci
naCal
i
ent
e:

- Par
ti
dadeEnt
remet
ier
:sepr
epar
anl
ospr
imer
ospl
atos

- Par
ti
dadeSal
ser
o:sepr
epar
anl
ossegundospl
atos

 Past
eler
ía:
sepr
epar
anpost
resydul
cesengener
al

[Link]

Lugardondeselimpiayconserval
av aji
ll
aylasbandej
asdecoci
[Link]
comunica con l
a coci
na cali
ente y const
a de tr
es pi
l
as de acer
o
i
noxidabl
eocinca,unamesagrandeyest ant
erí
as
[Link]ÉNOECONOMATO

Depar t
amento donde se almacenan los al
i
mentos no per
ecederos.
Sumi ni
straalacocinalosgéner osquenecesit
[Link]
belamer cancí
a
quesol ici
taelj
efedecoci [Link]
edeeconomat oseencargadel a
recepciónyconserv
acióndel osgéneros.
Comunicar
áconelcomedory
estaráalej
adodelacocinacalient
e.

PARTIDAS:lugardondesedesar
rol
l
anunaser
iedet
rabaj
osypl
atos
concr
etos.

APARTADOSDELACOCI
NA:coci
naf
rí
a,coci
nacal
i
ent
eypast
eler
ía.

[Link] NA FRÍA:estáformadoporelcuartof
rí
o,dondeser
eci
benlos
génerosperecederosparasuconser
vaci
ónyl
osdist
ri
buy
ealasdemás
part
idaspreparadosparasucoci
nado.

 Funciones:conser
varlosaliment
oscrudosyper ecederos,salsasfrí
as
comomahonesas,v i
nagretas,et
[Link]
óndeent remesesensus
modal i
dades de vegetal
es,mont ados y vari
[Link] ección de
aperi
tiv
os,talescomocanapés,f iambr
es,sándwi ches,[Link] f
ett
es
fr
í[Link] udo depescados,mar i
scos,av es,caza,carnes
bl
ancasyr ojas.

 Cámaradeverduras:l
ugarpar
aconser
varv
erdur
as,hor
tal
i
zasyf
rut
as
pr
evi
amentel
impias.

 Timbres:pequeñacámar apar
aconser
vargéner
osdeusoi
nmedi
ato,
coci
nadosopr ecoci
nados.

 Cámaraderef
ri
geraci
ón:conser
vaci
óndegéner
oscr
udosent
re1ºa2º
Cdetemper
atura.

 Cámar
adecongel
aci
ón:conser
vaci
óndegéner
osat
emper
atur
asent
re
-
18ºa-20º
C.

[Link]
NACALI
ENTE:par
ti
dasdeent
remet
ier
,sal
ser
oypescader
o.

 Entremetier
:elaboraci
óndelospri
merospl
atos:huev
os,
past
as,ar
roces
yv erduras,caldos,sopas,cremas ypot
[Link] pr
opi
as sal
sas y
guarnici
ones.
 Sal
sero:el
aboraci
óndel ossegundosplat
[Link]
nes:asados,plancha,
par
ri
ll
a,gui
sados,braseados,et
c,asícomosal
sasyguarni
ciones.

 Pescadero:el abor
ación de l
os pl
atos de pescado,sus sal
sas y
guarni
[Link]
deenlassi
gui
enteszonas:

- Entr
emet ier
:pescadoscoci
dos,pochesher
vidos,alhor
no,sussal
sasy
guarni
ciones.

- Sal
ser
o:pescadosal
apl
anchaypar
ri
ll
a,susguar
nici
onesysal
sas.

[Link]Í
A:sedivi
deenz onafr
íayzonacal
i
ent
[Link]
abor
aci
ónde
post
res,
desay
unosymer
iendas.

- Zonaf
rí
a:conf
ecci
óndehel
ados,
sor
bet
es,
etc.

- Zonacal
ient
e:conf
ecci
óndebol
l
erí
a,sal
sas,
hor
neadodemasas,
etc.

GENERADORESDECALOR:pr
oducencal
orpar
alacocci
óndeal
i
ment
os.

[Link]:
gener
ador
esdecal
orcondi
ver
sast
écni
casdecocci
ón.

Cl
ases:

 Segúnsuubi
caci
ón:
Mur
ales,
Cent
ral
es,
Transpor
tabl
esoI
ntegr
ales

 Segúnelcombust
ibl
eempl eado:degaspr
opano,degasci
udad,de
carbónmi
ner
al,
degas-oi
loeléct
ri
cos.

El
ement
os:l
acampana,
elext
ract
oryl
arej
i
ll
a.

Li
mpi
eza:dependedel
combust
ibl
eempl
eado:

 Fogonesdegas:seapagar áelfuego,l
impiar
emoslaspiezasmecánicas
porseparadoypar alapar t
eex t
eri
orusaremosunesmer i
[Link]
al os
quemadores,sisondesmont ablessef r
otanconestropaj
o,enj
uagany
secanysisonf i
jos,sóloconest ropaj
[Link] noscon
estr
opaj
ooconpul imento.

 Fogonesel
éct
ri
cos:
ensecoydesconect
andodel
ared.
[Link]
NADORA:par
ador
arpr
epar
aci
onescul
i
nar
ias.

Cl
ases:
degaspr
opano,
degasci
udadyel
éct
ri
cas.

Li
mpieza:con pr
oduct
o especí
fi
co o siestá poco suci
a con agua
j
abonosayest
ropaj
oysiempredesconect
adodelared.

[Link]
DORAS:par
agr
andesf
ri
tur
as.

Cl
ases:
eléct
ri
casodegaspr
opanooci
udad

Element
os:cubetaor ecipi
ente par
a [Link]
a de al
ambr
e,
escur
ri
dora.Vál
vul
asdeseguri
[Link]
stenci
as.

Li
mpi
eza:
condesengr
asant
e,acl
aradoysecado.

[Link]
LLA:
rej
i
ll
asmet
áli
cas

Cl
ases:
lapr
usi
anayl
apl
anchapar
ri
ll
a

[Link]:par
aasadosococci
ónal
hor
no

Cl
ases:
eléct
ri
cos,
degaspr
opanooci
udadodel
eña

El
ementos:elmuebl
e,lasresi
stenci
as,lacámar
adecocci
ón,l
acámar
a
deest
ufadoyeli
nter
ruptordeencendido.

Li
mpi
eza:conaguacal
i
ent
ejabonosaaunquehaypr
oduct
osespecí
fi
cos.

[Link]
ÓN:cer
radasher
mét
icament
eper
mit
en
l
acocci
ón.

Clases:porsumovili
dadpuedensermanual
esotranspor
tabl
esyf i
j
asy
porelcombustibl
eempl eadopuedenserdevapor,degasyv apor,de
gasdirect
ooeléct
ricas.
 Element
os:reci
pient
e,cámar
a de cal
ent
ami
ent
o,ni
vel
es,v
álv
ulas y
sali
dadegases.

[Link] ENTE:mueblequecal
ient
acomidasatemper
atur
ainferi
ora
70º[Link]
rveparaconservarymantenercal
i
entescomi
daspreparadas.
Puedenserrect
angul
aresocuadr
adas.

Cl
ases:el
éct
ri
cas,
degasci
udadopr
opanoydev
apor
.

Li
mpi eza:desenchufary l
i
mpiarcon estropaj
o y agua j
abonosa.
[Link]
uer
aselepasaunbay
etaconacei
teespeci
alpar
a
protegerdel
óxido.

[Link]
BLES:par
asal
tear
,est
ofaryf
rei
rconpocoacei
te.

Cl
ases:degaspr
opanooci
udadyel
éct
ri
cas.

I
.BAÑO MARÍ A:cont
enedor
es de agua cal
i
ent
[Link] serf
ij
os o
t
ranspor
tabl
es.

GENERADORESDEFRÍ
O

Uti
l
izan elfrí
o par
ala el
abor
aci
ón y conser
vaci
ón de al
i
ment
os
per
ecederos

[Link]ÁMARAS:const
rui
dasporpr
ofesi
onal
esdelaconst
rucci
ón,
conser
vanl
osal
i
ment
osporelfr
íodur
ant
eunper i
odosl
argodet
iempo.

[Link]ÁMARA: cámar
as de ai sl
amiento para ali
ment
os poco
per
eceder
os a t
emper
atur
as ent
rel os 7º y l
os 12º[Link] l
i
mpia
di
ari
amente.

C.CÁMARA DEREFRI
GERACI
ÓN:sir
v endepasoalasdecongelaci
ón.
Conser
vanl
osal
i
mentosamedi
oplazoydebemant
enerl
atemperat
ura
a2ºC.

D.CÁMARADECONGELACI ÓN:temperatur
agraduabl
[Link] ari
os
depar
tamentossegúnelalimentoquesev ay
[Link]
impi ar
la:
[Link]
oysel i
mpi aelal
icatado
porestr
[Link] ri
egaelsuel ocon
 mopayj
abóndi
suel
toenagua.

[Link]ÑASCÁMARAS:caract
erí
sti
caigual
esal
adecongel
aci
ó[Link]
demenort
amañoyt
ienenf
ormadear mari
o.

[Link] FRIGORÍ
FICOS: se ubi
can en l
a coci
na cal
i
ent
e.
Conser
vaci
ónacor
topl
azo.

[Link] REFRI GERADAS:mesas de acer oinoxi

dabl
e con sist
ema
fr
igor
íf
ico en la par
tei nf
eri
ory sir
ven como mesas de tr
abajoy
fr
igor
íf
[Link]
argéner osyr
efr
iger
arl
osaunat emper
atur
ade
1a3º [Link] i
mpiarconcepi l
losquerall
enlasuperf
icieyli
mpiarel
condensadorcadaseismeses.

CONDI
CIONESFÍ
SICASDELLOCALDECOCI
NA

[Link]:demater
ial
esnoabsor bent
es,r
esist
ent
esynoat acabl
espor
áci
dos o ál
cal
i
s empleados en lali
[Link] l
i
mpieza diar
ia con
manguer
adeaguaydesengr asanteparadespuésacl
ararconaguay
l
ejí
a.

[Link]:super
fi
ciesli
sas,noabsorbentes,decol
orcl
aroyrevest
idos
de mater
ialo pint
ura que pueda lav
[Link] ali
mpieza,mopa
i
mpregnadadeaguaydesengrasant
e.

[Link]:l asuni onesdeparámetr

osvert
icalesyhor
izont
alesser
án
[Link] ali
mpiezasesuel
eut i
l
izarl
aaspir
adora,mopa,
plumeroor obot
sdev apor
.

CONDI
CIONESAMBI
ENTALESDELLOCALDECOCI
NA

[Link]ÓN:lav ent
il
aci
ónpodr
ásernatur
aloar
ti
fi
cialyseref
icaz
par
asuf unci
ó[Link]
urasyvent
anast
endr
ánr
eji
l
lasparaqueno
ent
reninsectos.

B.I
LUMINACI
ÓN:podr
ásernat
uraloar
ti
fi
ci
alyt
endr
áunmí
nimode350
l
ux.

CONDI
CIONESHI
GIÉNI
CASDELLOCALDECOCI
NA

[Link]
NA

- Di
spondr
ádeaguapor
tabl
ecor
ri
ent
e,f
rí
aycal
i
ent
e.
- Tendr
ádisposi
tiv
osenl osquel
osoperar
iossepodr
ánl
avarysecarl
as
[Link]ánacci
onadosapedaluotr
osist
emanomanual,
yelsecode
l
asmanosser ácontoal
lasdeunsol
ouso.

- Di
spondr
ádel
osser
vici
oshi
giéni
cos,
aseosyv
est
uar
ios

- Tendr
áunl
ugarsepar
adopar
ael
almacenami
ent
odel
osr
esi
duos

- Cont
aráconmedi
osei
nst
alaci
onesadecuadospar
alaconser
vaci
ónde
suspr
oduct
os

- Semant
endránl
asadecuadascondi
ci
onesambient
alesdemaner
aque
l
ospr
oduct
osnosufr
analter
aci
onesocambiosanor
mal es.

[Link]
NSTRUMENTOSYÚTI
LES

Después de cada jornada de t r

abajo o antes sies necesar i
o,se
proceder
áal al i
mpiezaydesi nfecci
óndet odosl osútil
esempl eados.
Todalamaqui nari
ayutil
laj
eseráconst r
uidaoinstaladadetal
formaque
se faci
li
te su completalimpieza ydesi nf
ecció[Link] superfi
cie ser
á
i
mper meable,at
óxicayresi
stentea

l
acor rosi
ó[Link],bandej asycual qui
erot r
or eci
pienteserán
const
ruidos con mat er
ialli
so,anti
corrosi
vo y de fácill i
mpiezay
desi
nfecció[Link]áqui nas(
cort
adoras,túrmi
x,etc)serándemat erial
i
mpermeabl eeinoxi
[Link] t
ir
ál auti
l
izaci
óndemader ade
cual
quiertipodeuti
ll
aje.

I
NSTRUMENTOSYÚTI
LESDECOCI
NA

HERRAMI
ENTASDECOCI
NA

[Link]
PCI
ÓN

-
Cuchi
ll
odegolpe:cuchi
l
lode39cm,deacer ooaceroinoxi
dabl
ey
mangodemader
aparacort
arcar
nesconhuesosyhuesosdur
os.
-Cuchi
ll
o de medio gol
pe:cuchi
l
lo de 49,
5 cm de acer
o o acero
i
noxidabl
econ mango demader apara cor
targr
andespiezas,con
huesosmuyti
ernosincl
usi
ve.

-Cuchi
ll
oceboll
ero:cuchil
l
ode37,5cm elpequeñoy42cm elgrande,de
acerooaceroinoxidableconmangodemader a,par
acor
tarhortal
izas,
pescados,
carnes,etc.

-
Deshuesador
:cuchi
l
lo de 30 a 36 cm de l
argo,de acer
o o acer
o
i
noxi
dableymangodemader a,
par
adeshuesarcarnes.

-
Tri
nchant
eo t
ranchel
ar:cuchi
l
lo de acer
o o acer
oinoxi
dabl
e con
mangodemader apar
atri
ncharfi
ambresygr
andespiezasdecar ne
asada;losdet amañopequeño31cm,seusanparali
mpi arcar
nesy
pescadoscrudosococi
[Link]
medianomi
de40cm yelgrande49cm.

-
Punt
il
la:cuchi
ll
ode16a20cm, deacer
ooacer
oinoxi
dabl
econmango
demaderaparator
near
,pel
arocor
taral
air
e.

-Jamonero:cuchi
l
lodeaceroi
noxi
dabl
econmangodemader
a,de44
cm, par
atri
ncharj
amónser
ranoyot
raspi
ezassi
mil
ares.

-
Machet
a:cuchil
lode38cm,
deacer
oinoxi
dabl
econmangodemader
a,
par
acor
tarhuesos.

-
Pelador
:cuchi
l
lode14a17cm,deacer oinoxi
dabl
econmangode
maderapar
apelarhor
tal
i
zasyf
rut
ascr
udas.

-Espát
uladeacero: deaceroinoxi
dabl
econmangodemader apar
a
ali
sarpur
és,
cremas,vol
tearci
ert
osgéner
oscomoescal
opes,
etc.

-
Espát
ula de goma:l
engua de goma con mango de mader
a,par
a
r
ecogerper
fect
ament
eresi
duosdel
osr
eci
pient
es.

-
Abr
elat
as:
dehi
err
oref
orzadoyacer
oinoxi
dabl
e,par
aabr
irl
atas

-
Mechador
a:conmangodemader
a,t
ubodeacer
o,par
amecharcar
nes.

-
Esl
abónochai
ra:conmangocri
stal
i
zadooplast
if
icadoomadera,
barr
a
met
áli
cadehi
err
ocoladoi
mantadoparar
eaf
il
arosuav i
zarel
cuchi
l
lo.

-
Tij
eras:deacer
oinoxi
dabl
epar
acor
taral
air
e.

-
Abreost
ras:conmangodemader
a,hoj
aypr
otect
ordeacer
o,par
aabr
ir
ost
rasmanualment
e.

-Espal
madera:dehier
robati
do,i
noxidabl
eono,par
aespal
margéner
os,
carnesypescadospar
aablandar
los.

-
Acanal
ador:mango de mader
a yhoj
a de hi
erro est
añado o acer
o
i
noxi
dabl
e,par
ahacerest
rí
asocanal
esafr
utasylegumbres.
 -
Pol
ver
a:dehoj
alat
apar
aespol
vor
earconazúcargl
asenpast
eler
ía.

-
Sier
ra:conmangodemader
ayhoj
adeacer
opar
aser
rarhuesos.

[Link] MIENTO:l
alimpi
ezadeestosutensi
l
iosescon
estr
opajo,
jabónyaguacali
ent
[Link]
asumejorconser
vaci
ónseuntar
án
congrasaanimal
.

BATERÍASDECOCI NA:reci
pient
esutil
izadosparatr
abaj
osenfrí
ooen
cal
or,opar al
aconser
vacióndel osali
ment [Link]
ferent
es
materi
ales at
endi
endo a sus pr opi
edades de conducti
vi
dad e
i
nalt
erabil
i
dad.

CONDUCTI VIDAD:propi
edaddel osmat erial
esquecomponenl abat
erí
a,
consist
ent
e en una buena t ransmisión del calor
. Son buenos
tr
ansmisoresdelcal
or:elacer
oinox i
dable,elal
umini
o,elcobr
e,elhi
err
o,
etc.

INALTERABI LI
DAD: pr opiedad de l os mat eri
ales de l a bat erí
a
consi
st enteenquenosedef ormenyquenot ransmi tancol
ores,olores,
sabores nisust ancias que puedan contaminarl os ali
ment [Link]
materialesinal
ter
ables:elaceroinoxi
dabl
e,el
est año,elvi
dri
o,etc.

Son materi
alesalt
erableselcobr e,elhier
ro,elbarro yelalumi
nio
dependi
endodel asté[Link]
[Link]
roesebuenopara
fr
eírper
onopar acocerpor queal
contact
oconel aguaseoxi
dará.

ADECUACI
ÓNDEUSO:cadar eci
pientetieneunusoespecí
fi
[Link]
.Uno
depor
cel
ananopuedeusar
separ
af reí
r,etc.

COMPONENTESDELABATERÍ
ADECOCI
NA

-
Cazoal
to:decobr
eoal
umi
nio,
par
asal
sas,
her
vidos,
pur
és,
cremas,
etc.

-Marmita:dealumini
oocobr e,par
acal
dos,f
ondos,consomés,yen
algunoscasospar
ahervi
dos.

Rondóncont
apa:decobr
eoal
umi
niopar
aher
vir
,br
asear
,est
ofar
,et
c.
-
Saut
é:decobr
eoal
umi
nio,
par
arehogar
,sal
tearyest
ofargéner
os.

-BañoMarí
a:decobr
eestañadooalumi
nio,par
amant
enercal
i
ent
es
consomés,
cal
dos,
sal
sasycremas.

-
Pl aca de asados o r
ust
ider
a:de cobr
e o alumini
o,para asados,
braseados,tambiénseuti
l
izaenarr
oces,pescados,sal
sasasícomo
paraelbañomar ía.

-Chi
no:deacer
oinoxi
dabl
eohi
err
oest
añado,
seusapar
apasarcal
dos,
cremasysal
sas.

-Ral
ladormanual
:deacer
oinoxi
dabl
e,seusapar
aral
l
arquesosdur
os,
nuezmoscada,cáscar
adel
imónonaranj
a,et
c.
-Tubo pasadorde caldos:de aceroinox
idabl
e,se usa par
a pasar
grandescanti
dadesdecaldosconfaci
li
dadporelsi
stemadesifónysin
necesidaddetr
asladarl
amarmita.

-Paell
era:deacer oi
nox
idabl
eohi
err
o,seusapar
ael
abor
arpael
l
asy
otrosarrocessecos.

-
Cazueladebar r
o:par
apescadosensalsa,huevos,mar
iscos,past
as
i
tali
anas,car
nesensal
sa,angul
asypar
aconser v
argéner
osdent r
odel
f
rigorí
fi
co.

-
Araña:de al
ambre estañado,para sacar géner
os coci
nados de
r
ecipi
ent
esquecont
enganlíqui
dohi
rvi
endo

-Molde de tar
ta desmont
abl
e:deacer
oinoxi
dabl
eo al
umi
nio,par
a
coccióndetart
as

-Barr
eño:dehi er
roestañadooporcel
ana,paramontarsal
sas,mont
ar
nata,bat
idoscomobizcocho,par
aconser
vardent
rodelacámara.

-
Fri
tur
a:dehi
err
onegr
o,par
atodacl
asedef
ri
tos,
grandesf
ri
tur
as.

-
Escur
ri
dor:deacer
oinoxi
dabl
e,hi
err
o,est
añooal
ambr
epar
aescur
ri
r
v
erdur
as,hor
tal
i
zas,et
c.

-
Sar
tén:dehi
err
onegr
o,par
ator
ti
ll
a,huev
osf
ri
tos,
sal
tear
,et
c.

-
Mangapastelera:detel
et upi
da,l
onaopl
ást
icopar
arel
l
enar
,mar
cary
decor
arpast
eles,past
eli
l
los,et
c.

-Gr
asera:deaceroi noxi
dabl
e,hi
err
oest
añadooal
umi
niosi
rvepar
a
conser
varacei
tesusados

-
Moldedebizcocho:deacer
oinoxi
dabl
eoal
umi
niosi
rvepar
acocer
bi
zcochos

-
Moldefl
an:deaceroinoxi
dabl
eoal umini
osi
rvepar
acocerf
lanes,
t
oci
nosdeci
elo,
moldesdearr
ozcoci
do,et
c.

-
Mandol
ina:conhoj
asdeacer
ooacer
oinoxi
dabl
eseusapar
acor
tar
pat
atasyhor
tal
i
zasencor
tesdef
ini
dos.

-
Cacill
o:deaceroinoxi
dabl
esirvepar
asal
sear,napar
,espumarypar
a
pasardeunreci
pient
eaotrosopas,
sal
dosocremas.

-
Espumader
a:deaceroinoxi
dable,si
rveparaespumar
,recogergéner
os
queest
ánenreci
pient
esconcaldoogr asacal
i
ente.

-
Vari
ll
a:deacer
oinoxi
dabl
econosi nmangodemader
a,si
rvepar
abat
ir
,
mont
ar,mezcl
arsal
sasobizcochos.

-CestadeAlambre:dealambresi
rvepar
aint
roduci
rgéner
osenlagran
fri
tur
a,sacar
losyescurri
rl
os,t
ambiénseempleaparalainmer
siónde
huevosysuposteri
orcocci
ón.

-
Tenedordeasados:deaceroi
nox i
dabl
eoal
ambreestañadoseempl ea
par
acambi ardeposici
óngénerosqueseestánasandoobr aseando.
Tambiénparar
emoverpastasi
tal
ianas.

-
Rodil
lo:demadera,si
rvepar
arebaj
aryest
ir
armasasdur
asdehar
ina
mezcl
adasono,congrasas.

-Espát
ula:demader
a,seusapar
aremov
ergéner
osquet
enganpel
i
gro
deagarrarse.

-Mort
ero:de madera,sir
ve para majar,machacar el
ement
os de
condi
mentaci
ón,comoelaj
o,perej
il
,pi
mient
aengrano,et
[Link]
énse
suel
eemplearparamont
arelal
i-
oli
.

-
Tabla:def i
brasi
ntét
ica,sir
vepar
api
car
,cor
taro t
roceargéner
os,
puedensercr
udosococinados.

-Coladorchi
no:detel
amet ál
i
ca,si
rvepar
apasarocol argéner
oscomo
caldosoincl
usoaceit
esusadospar
asuposter
iorut
il
ización.

MOLDES:sonr eci
pient
esempleadospar acoceralhor noenunoscasos
yenot rosparaqueelpreparador eci
baunadet erminadaf [Link]
pri
nci
palesson:moldedebizcocho,deCarlot
a,terr
ina, t
art
aletas,ar
ode
tar
ta,depudding,depaté,desav arí
n,depani nglés,debi scui
t,de
bavaroi
se,deper
fecto,
degal
antina,
debombahel ada,debr i
oche, et
c.

LI
MPI
EZA Y CONSERVACI
ÓN:r
equi
erenr
emoj
o,r
aspado,r
est
regado,
 acl
arado ysecado,con deter
gentes,bayetasapr
opiadasycuidados
especi
[Link]
mente se usarán est
ropaj
o yjabón yen zonas
i
ncrustadasdet
ergent
eespecíf
ico.

OTROSI
NSTRUMENTOS

[Link]
DORA

-
Caract
erí
sticas:secomponedemotor
,per
olyaccesori
osmóv
il
es.
Ti
eneuninterrupt
ordemar
chas,
másr
ápi
doomenosr
ápido.

-
Apli
caci
ones:mont
arnata,huev
os,merengues,et
[Link]
armasas
mezcl
andosuscomponent
eshomogéneamente.

-
Precauci
ones:
cambi
arl
asmar
chasconl
amáqui
naf
unci
onando.

[Link]
NDUSTRI
AL

-Car acter
ísti
cas:también se conoce como túr
[Link] como una
bati
dora de casa pero más [Link] un mot
or,un bot
ón de
encendido/apagadoyotr
opar al
av el
oci
dad.

-Apl
icaci
ones:par
ahacermáshomogéneaunacremaoparafaci
l
itarel
post
eri
orcoladoopasadoporel
chi
nodeunplat
oelabor
ado.

-Precauci
ones:Encajarl
asv ar
il
lascon elaparat
odesconect
[Link]
ponerenfunci
onamientosinoestádent
rodelpl
ato.

[Link]ÓNI
COOI
NDUSTRI
AL

-Caract
erí
sti
cas:esunbañodecr omoduro(aceroinoxi
dabl
e)quese
cal
i
entapormedioderesi
stenci
assol
dadasal
recipi
ente.

-Apl
icaci
ones:al
míbar
,mer
mel
adas,cr
emas,sal
sas,dul
ces,at
emper
ar
chocolat
es,et
c.

-
Precauci
ones:no encenderl
o en vací
o,no moj
arl
asr
esi
stenci
asy
l
i
mpi arel
condensadorcadaseismeses.

[Link]:desdeelpunt o devi
stasani
tari
o,no ester
il
izael
géner
o,esdeci
r,sielgéner
oest
ácontami
nadonol odescont
aminaylo
i
ngeri
mosenmal est
ado.

[Link]:esunelementocalefact
or,pr
otegi
doporunt ubode
acer
oinoxi
dabl
e,f
ormando una superf
ici
e pl
[Link]
rve par
a col
or
 t
ost
adoacr
emas,
past
elesyt
art
[Link]
ar.

[Link]:handeserprof
undos,dedosocuat
[Link]
i
nter
iordebeserdezi
[Link]
ri
eganconestropaj
oyj
abónyseacl ar
an
bi
[Link]

l
asemanaseechar áporl
osdesagüesunasol
uci
óndesosaenpolvo
disuel
taenaguacal
i
ent
epar
aevacuaci
óndel
agrasaal
macenadaenl
as
tuberí
as.

PEQUEÑAMAQUI
NARI
A

BATI
DORA:bat
ir
,mez
clarymont
aral
i
ment
os.

BATIDORA-HELADORA: son pequeñas bat

idor
as diseñadas para
si
tuarl
as dent
ro delcongel
adorpar
a el
abor
arhelados en pequeña
canti
dad.

PI
CADORA:cor t
arcar
nes en t
rozos pequeños,t
ambi
én par
a pi
car
al
gunashor
tal
i
zas.

PELADORA:pelardet
erminadashort
ali
zas,pr
incipal
ment
epat
ataspor
raspadodel
géner
ocontr
al aspar
edesdelacubeta.

RALLADORA:r
all
arquesos,
pan,
etc.

CORTADORA:ral
larcar
nesyhort
ali
[Link]
onai
gualquel
a
pi
cador
ayelcort
eescomoeldeuncuchi
ll
o.

TRI
NCHADORA:cor tado defi
ambr
e,quesos,pandemol
de,et
[Link]
ut
il
izarengéner
osconhueso.

PERSONALDECOCI
NA

Lasactiv
idadesquesedesar r
oll
anen lacocinason:pr eparaci
ón y
el
aboraci
óndeal i
ment ospar
aconsumo,adquisici
ón,almacenamient
o,
conser
vación-
administ
raci
ón de vív
eres y mer cancí
as,limpieza y
conser
vacióndeúti
les,maqui
nari
asyzonasdetrabajo.

Lascategorí
asprof
esi
onal
esdelpersonaldecocinaseencuadranen
cuat
rogrupospr
ofesi
onal
essegúnAcuerdoLabor
aldeámbi
toestatal
:

- Grupoprofesi
onalI
:Jef
edeCoci
na,SegundoJef
edeCoci
nayJef
ede
Cater
ing.
- Gr
upopr
ofesi
onal
II:
Jef
edePar
ti
da,
Coci
ner
o,Repost
ero.

- Gr
upopr
ofesi
onal
III
:Ay
udant
edecoci
naoCat
eri
ng

- Gr
upopr
ofesi
onal
IV:
Auxi
l
iardeCoci
naoCat
eri
ng

ACTI
VIDADES, TRABAJOS Y TAREAS DE LAS CATEGORI
AS
PROFESI
ONALES

ATRI
BUCI
ONESDELJEFEDECOCI
NA

-
Plani
fi
caci
ón,or
gani
zaci
ón ycont
roldeldepar
tament
o de coci
na y
r
eposter
ía.

-
Organi
zar
,di
ri
girycoor
dinarel
trabaj
odel
per
sonal
asucar
go

-
Reali
zarinv
entar
ioycont
rol
esdemat
eri
ales,mer
cancí
as,et
cdesu
depar
tamento

-
Diseñarpl
atosypar
ti
ciparensuel
abor
aci
ón

-Real
i
zar pedi
dos de mercancí
as y gest
ionar su conser
vaci
ón,
almacenami
ent
oyrendi
mient
o

-Superv
isarycont
rol
arelmanteni
mient
oyusodemaqui
nar
ia,
mat
eri
ales,
uti
ll
aje,et
cdesudepartament
o.

-
Col
abor
arenl
ainst
rucci
óndel
per
sonal
asucar
go

ATRI
BUCI
ONESDELSEGUNDOJEFEDECOCI
NA

-
Plani
fi
caci
ón,organi
zaci
ón y control de l
as t
areas pr
opi
as del
depar
tamentodecoci
nayrepost
erí
a.

-
Sust
it
uiral
Jef
edeCoci
na

ATRI
BUCI
ONESDELJEFEDECATERI
NG

-
Dir
ección,cont
rol y segui
mient
o delpr
oceso de el
abor
aci
ón y
di
str
ibuci
óndecomidas.

-
Organi
zar
,contr
olarycoordi
narel
procesodepr
epar
aci
ónydi
str
ibuci
ón
del
aproducci
ónasucar go.

-
Cui
darque l a pr
oducci
ón cumpl
alas condi
ci
ones hi
giéni
cas y de
mont
ajeexi
gidas.
-
Organi
zar
,inst
rui
ryev
aluaral
per
sonal
asucar
go.

ATRI
BUCI
ONESDELJEFEDEPARTI
DA

-
Contr
olysuper
visi
óndelapar
ti
day
/oser
vici
oquel
eseaasi
gnadobaj
o
l
adir
ecci
óndelJefedeCoci
na.

-
Tienel
asmi
smasat
ri
buci
onesqueel
coci
ner
oademásde:

-Par
tici
par en el contr
ol de aprovisi
onamient
o, conser
vaci
ón y
almacenamient
odemer cancí
as,el
aborarinf
ormessobrelagesti
ónde
l
osr ecursosyprocesosdesupar ti
day /oservi
ci
oycol abor
arenla
i
nstrucci
óndelper
sonalasucargo.

ATRI
BUCI
ONESDELCOCI
NERO

-
Lapr
epar
aci
ón,
ader
ezoypr
esent
aci
óndepl
atos.

-
Colabor
arenpedidosyconser
vaci
óndemat
eri
aspr
imasypr
oduct
os
deusoenlacoci
na.

-
Prepar
ar,
coci
narypr
esent
arl
ospr
oduct
osdeusocul
i
nar
io.

-
Col
abor
arenel
mont
aje,
ser
vici
oydesmont
ajedebuf
fet
s.

-Rev
isarycontrol
arelmat eri
alde uso en l
a coci
na,comuni
cando
cual
quieri
nci
denci
aal
respecto.

-
Col
abor
arenl
apl
ani
fi
caci
óndemenúsycar
tas.

-
Col
abor
arenl
agest
ióndel
oscost
esei
nvent
ari
osyenl
ascompr
as.

-
Cont
rol
arl
aconser
vaci
ónyapr
ovechami
ent
odel
ospr
oduct
os.

ATRI
BUCI
ONESDELREPOSTERO

-
Prepar
aci
ónypr
esent
aci
óndepost
resydul
ces,asícomobol
l
erí
ay
masas

-
Real
i
zarel
abor
aci
onesapar
ti
rdemat
eri
aspr
imas

-
Prepar
armasaspar
apast
eler
ía,
repost
erí
aybol
l
erí
a.

-
Reali
zarpedi
dos,cont
rolyconser
vaci
óndemat
eri
aspr
imasdesu
t
rabaj
o

-
Real
i
zarel
cál
cul
odecost
esr
elaci
onadosconsucomet
ido
-Pr
epar
ary disponerlos pr
oduct
os par
a buf
fet
s,banquet
es,et
c.,
col
abor
andoenelarregl
oyr
epart
o.

-
Par
ti
ciparenel
cont
rol
deapr
ovi
si
onami
ent
o

-
Organi
zarycont
rol
aral
per
sonal
asucar
go.

ATRI
BUCI
ONESDELAYUDANTEDECOCI
NA

-
Par
ti
ciparenl
asel
abor
aci
onesdecoci
nabaj
osuper
visi
ón

-Real
i
zar prepar
aci
ones bási
cas, así como l
as que l
e sean
encomendadas

-
Prepar
arpl
atospar
alosquehay
areci
bidoadi
est
rami
ent
o

-
Last
areasder
ivadasdel
per
fi
ldesuocupaci
ón.

ATRI
BUCI
ONESDELAYUDANTEDECATERI
NG

-
Part
ici
parenlast
areasr
elaci
onadasconl
apr
epar
aci
ónydi
str
ibuci
ón
decomidas.

-
Col
abor
aryej
ecut
arl
ospr
ocesosydi
str
ibuci
óndeser
vici
osyequi
pos

-
Col
abor
aryej
ecut
arl
aent
regadeser
vici
osyequi
posal
oscl
i
ent
es

-
Atenderalser
vici
o yr
eal
i
zarl
as t
areas der
ivadas delper
fi
lde l
a
ocupaci
ón.

ATRI
BUCI
ONESDELAUXI
LIARDECOCI
NA

-Si
ncual
if
icación,reali
zarl
astareasdeli
mpi
ezadeút
il
es,maquinari
ay
menajedelr estauranteycocina,asícomo del
asdependenciasde
coci
nabaj
osuper vi
sión.

-Reali
zarl
ali
mpi
ezademaqui
nar
ia,f
ogonesydemásel
ement
osdel
a
cocina

-
Prepar
arehi
gieni
zarl
osal
i
ment
os

-
Transpor
tarpedi
dosyot
rosmat
eri
alesdesuár
ea

-
Real
i
zart
rabaj
osauxi
l
iar
espar
alael
abor
aci
óndepr
oduct
os.

-
Encar
gar
sedel
asl
abor
esdel
i
mpi
ezadel
menaj
e,comedoryl
acoci
na.
ATRI
BUCI
ONESDELAUXI
LIARDECATERI
NG

-
Sincuali
fi
cación,col
aborarenelpr
ocesodepreparaci
ónydi
str
ibuci
ón
delascomidas,tr
ansport
arpedi
dosyotrosmat
eri
ales.

-
Real
izartrabaj
os auxi
l
iar
es par
ala el
abor
aci
ón y di
str
ibuci
ón de
pr
oductos

-
Llev
aracabol
asl
abor
esdel
i
mpi
ezaquel
eseanencomendadas

SERVICIO:consist
eendi stri
bui
rlosmenúsconf ecci
onadosentr
elos
cl
ient
esdecual qui
erempr esarest
aurador
a(hotel
es,r
estaur
ant
es,et
c).
Laduracióndeunservi
ciodecomi dasosci
laent
redosytreshor
as.

DESEMBARASAMI
ENTO:acabadoel
ser
vici
o,l
osay
udant
esdecoci
na:

-
Desaloj
arán todos l
os ut
ensi
l
ios ut
il
izados ylos deposi
tar
án en l
a
pl
ongue(lugardondeseli
mpiayconserv
al avaj
i
ll
a)

-
Limpi
aránt
odasl
asmaqui
nar
ias,
fogonesygr
ati
nador
as.

-
Recoger
ányel
i
minar
ánl
asuci
edaddel
asmesasut
il
iz
adas.

-
Deposi
tar
ántodoslosgéner
ossobr
ant
esenl
osl
ugar
esadecuados
par
asuconser
vaci
ón.

Fi
nal
mente,l
ospinchesdecocina,li
mpiaránell
ocalysusi
nst
alaci
ones
yl
odejar
ántodopreparadopar
ael próxi
moservi
cio.

TEMA2

PLANI
FICACI
ÓNDEMENÚS

Menú:l
ist
adeplatosquecomponenunacomidaóquesepuedenpedi
r
enunacart
[Link]
ensi
ón,sel
l
amamenúl acomi
daquesetoma.

Fact
oresdet
ermi
nant
espar
alaconf
ecci
óndeunmenú:

1.
-Laest
aci
óndel
año.

2.
-Sisetr
atadealmuerzo o [Link]
endo deel
l
olacl
i
ent
ela
desear
áunmenúmásli
geroomáscopi oso.

3.
-Ti
podecl
i
ent
ela
4.
-Var
iedadpar
acubr
irdi
fer
ent
esdi
etas

5.
-Cost
es

Elmenúti
enecomor equi
sit
obási
colacoci
nadelmer cadoregi
onal
.Su
ofer
taesf
lexi
ble,
bienelabor
ada,
sufi
ci
enteydi
etét
icamenteequil
i
brada.

Pr
inci
pioscul
i
nar
ios

Elsabordel ospl atosnodebesert anf uertecomopar arestarsabora

l
ospr incipal
espl at
[Link] epet i
runasal sanisusder i
v ados.
Nosepuedenr epeti
rlami smaguar niciónoquel aguarniciónseael
i
ngr edientebási co delot r
o pl
[Link]ét odosdecoci nado del as
minut asser ánsiesposi blededisti
[Link] itarrepeti
rcar nesdeun
mismocol [Link] ateardosplatosquet enganpr oductossemej antes
ensucomposi ci
ón,ej,pastasyar r
[Link] nament aciónser ádiferente
en cada pl at [Link]ú empi eza con pr epar aci
ones f rí
as,es
aconsej ablei ncluirpostrescali
[Link] amedi dadel oposi bl ese
tendrási empr epr esenteelpunt
odev i
stadi etéti
co.

Elconteni
dodelmenúestáest
ruct
uradoengr
upos,ycadaunodeel
l
os
conti
eneunnúmerodeplat
osmásomenosampl i
o:

-Elpr
imergr uposeconfecci
onaabasedepreparacionesqueesti
mulan
elapeti
toyent onayr
econfort
aaloscomensal
[Link]
ará
encantidadesmenudas.

-
Elsegundo gr upo estáformado poral i
mentos como hort
ali
zas,
l
egumbres,sopas,cal
dos,past
as,ar
[Link]
eparaci
ones
denomi
nadasligerasyconampli
aaceptaci
ón.

-Elt
ercergrupo,cl
arament
edifer
enciadoencarnesypescados,sonl
as
entr
adasfuertesbasadasenestofados,f
ri
tur
as,par
ri
ll
[Link]
elpl
atoprinci
paldelacomida.

-Porúlti
mo,elgrupodel ospostrestieneundobleobj et
ivo:dej
arun
agradabl
erecuerdo de l
a comida ycompl et
arelv alornutri
ti
[Link]
componendef r
utas,
pasteler
ía,
repost
ería,
conf
it
erí
a,etc.
PLANI
FICACI
ÓNDEUNADI
ETAEQUI
LIBRADA

1.
-Escogeruna ampl i
av ari
edad de ali
ment
os ent
relos pri
nci
pal
es
gr
upos de el l
os (l
eche y deri
v ados,car
nes,pescados,huevos,
l
egumi nosas,
cereal
es,v
erdur
asyfrutas)

2.-Di
sminui
relconsumodegr asaani
males,l
imi
tándosealasdel
echey
recur
ri
ralosacei
tesveget
ales(ol
iv
a,gi
rasol
,maí
z ,soj
a,et
c)

3.-Disminui
relconsumodeazúcarydet
odosl
ospr
oduct
osquel
a
contengan

4.
-Li
mi t
arlashar
inasr
efi
nadas(
panbl
ancoypast
as)ysust
it
uir
laspor
pani
ntegral
.
RACI
ÓNMODELO

1.
-Leche,queso,yogur
t:demediolit
roaunl i
tr
[Link]
it
uye
porel
quesoyel yogur
t(l
alechecondensadanosust
it
uyealafr
esca)

2.-Carne( conpocagrasa):poll
o,ví
sceras(hí
gadocongr
anr i
quezaen
vi
tA) ,ter
ner a,cor
dero,etc:tresvecesporsemana,alter
nando l
os
difer
entest i
[Link]
escent
eesde200gryl adel
adultode150gr( t
odaslascarnesdecualqui
ercat
egor
íat
ieneelmismo
valornutri
ti
vo) .

3.-[Link]
iedad,incl
uyendomar iscos,crustáceosy
moluscos:cuatr
ov [Link] i
tuyeal acarne.Entre150y
300gr(Elpescadocongeladoesequival
enteenv al
ornutrit
ivoalfresco)
.
Elbacal
aotienetresveceselconteni
dodepr ot
eínasdel acarne).

4.-Huevos:un huev
o di
ari
o esuna buena r
aci
ón (
Loshuevoscon
cáscar
aoscuranosonmásnutri
ti
vosquel
osdecáscar
acl
ara)

5.-Verdurasyhor tal
izas:diariamente,unav ar
iedadcocidayot r
aen
ensalada.Unos300grporper sonaaldí [Link] anahori
a,elpimi
ento
verde,pimient
oroj
o,tomat e,lechuga,ti
enenunapor teenv i
tami
nasCy
A muyi mpor t
ante(Lashor tali
z asensugr adodemadur aciónti
enen
may orv al
ornutr
iti
[Link] asdecol ormási ntenso t
ienenmayor
ri
queza).

6.-Fr
utas:di
ari
amenteunaf rut
ací
tri
cayot r
adelt i
empo.Unos300gr
porpersona aldía( Los zumos de fr
utas deben prepar
arse en el
moment o de su [Link] f r
utas en compot a o asadas no
susti
tuy
enalafresca)
.

7.-Cer
eales:pandi
ari
ament
[Link]
onesdeacuer
doconlaact
ivi
dad
fí
sicadelsujet
[Link]
roz70grdosvecesporsemanaypast
as60grdos
vecesporsemana.

8.
-Grasas:unos50ccdeaceit
edi
ari
osporper
[Link]
as
gr
asasindi
vi
sibl
esdeor
igenani
mal
.

9.
-Bebi
das:lasmásadecuadassonelagua,l
alecheyz
umosnat
ural
es.
Notomarbebidasazucar
adasoconexci
tant
es.
Ot
rasr
ecomendaci
ones:

-
Adecuarladietasegúnlascaract
erí
sti
casfí
sicasdecadaper
sona
(
obeso,di
abét
ico,anor
éxi
co,
etc)ysuact
ivi
dadf
ísica.

-
Losalimentosdebenpr eparasebajofor
masculinar
iassencil
lascon
pocacondi
ment aci
ónycuidandoesmeradamentel
apresentaci
óndelos
pl
atos,
procurandoqueseadel afor
mamásat r
acti
vaposibl
e.

-Semoder aránl osali

mentosf ri
tosyseev it
arárequemarl
osaceit
es,ya
quepr oducensust anci
asirr
[Link]í
beelconsumodealimentos
precocinados,talescomof r
ituras(croquet
as,empanadi
ll
as,
…),
sopasde
sobre,conservasenlatadas,etc.

-
Lasensaladascomoguar
nici
óndebenseri
ncl
uidassi
empr
equesea
posi
ble.

-
Debenabundarl osalimentosricosenv it
aminasymi ner
[Link],
l
act
ici
nios(queso,nata,yogurt
,…),pescados,car
nes,huev
os,v er
durasy
f
rut
as,debenestarsiemprepresentes.

-
Usarl
asal
ylasespeci
esconmoder
aci
ón.

-Debentomarquesosdesaborsuav [Link]
curadossonlosmás
[Link]
onessondemasiadosri
cosengrasasy
l
ógicamentedemenorconteni
doproteíni
co.

-
Losconsoméssonr
icosensal
esmi
ner
ales,aunquet
ienenmuypoco
v
alornut
ri
ti
vo.

-
Laslegumbresbi
encoci
dasnopl
ateanpr
obl
emasdedi
gest
iónyson
muynutri
ti
vas.

-Lascarnespicadasdeben:consumi
rseelmismodíadelacompra,
conser
varseensi t
iofrí
ohastaelmomentodelapr
epar
aci
ónydeben
manipul
arseconextremahi
giene.

-Serr
ecomiendaset enganencuentalassuger
enci
asdelosniñosal
a
horadeelaborarl
osmenú[Link] esentaci
óndelospl
atosdebeserl
o
máscuidadosaposible.

MENÚDI
ARI
O
Loshor
ari
osdel
ascomi
das.

Esimportant
emant enerunhorari
or egulardecomidasydistr
ibui
rlos
al
imentosenfuncióndelr
it
modev [Link]
orecequecadapersona
per
cibayrespondaalasseñal
esinternasdehambr eysaci
edad.

Lohabi tualsont resc omidaspr inci

palesyde2a3t ent
empiés(media
mañana,mer iendayant esdeacost arse)aunqueot r
asalter
nati
vasson
i
gualment eváli
das; l
oimpor tanteesescogeropcionesqueseansanasy
[Link] ograman l ashor asdel a comida,esmásf áci
l
garanti
zarnosal t
arseni [Link] tamedidaset r
atadei mpedi
run
consumodef icit
ariodenut ri
entes,quenormalment enosecompensaen
comi daspost eri
ores.

Eldesayunoesespecialmenteimportant
e,y
aquepr oporcionalaenergía
necesari
adespuésdel ayunonoctur
[Link]
ardel 20al 25%del as
cal
or í
astot
[Link]
ibr
ado,incluyendol
ácteos,
cereal
esyfrutaozumodef r
utafr
esca.

Tambiénsedebencuidarl
adi str
ibuci
ónent r
elast omasparaqueno
i
nfluy
aenunconsumodef i
cit
arioporfalt
adeapet i
[Link]
l
arqueex i
sta
unaadecuadasepar
aciónenelt iempoent r
elamedi amañanayl a
comidayentr
elamer i
endayl acenaesf undamentalparaevi
tareste
probl
ema.

El
abor
aci
óndelmenúdi
ari
o

Elnúmer odecomi dasqueser eali

zanal olargodeldíapuedevari
ar,
dependiendodelascostumbresyest i
lodevida,serecomi
endarepar
ti
r
l
osal i
mentosen4omást omas,debi
endoapor t
arsel
amay orpar
tedela
energí
aynut r
ient
esdurant
elaspri
mer ashor
asdel dí
a.
 Rot
aci
óndeal
i
ment
os.

Aunque muchos plat

os pueden pr
ogr
amar se durant
et odo elaño,es
conveni
ent
eadaptarlosmenúsal aestaci
onali
dadyopt arporal
i
mentos
de [Link]
enci
asentrel os di
ferentes menús se har
án
basándoseen:

 Lasmat
eri
aspr
imasaut
il
iz
ar(
ali
ment
osdet
empor
ada)
.

 Var
iaci
óndel
ast
écni
cascul
i
nar
ias.

 Lat
ext
ura.

 Lat
emper
atur
adeser
vici
odel
ospl
atos.

Amododeej
empl
oci
tamosunmenúdei
nvi
ernoysuadapt
aci
óna
v
erano:

Tabl
a1£.Ej
empl
odeadapt
aci
óndemenúdei
nvi
ernoav
erano

I
nvi
erno Ver
ano

Crema de Sal
mor
ejo.
verdur
as.
Merl
uza en sal
sa Merl
uzaensal
saverde(
podrí
amodi
fi
car
sepor
ver
de. unpl
atofr
íoaunqueesdeseabl
equenotoda
l
atomaseafrí
a).
Pat
atascoci
das. Pat
atasal
i
ñadas.

Nar
anj
a. Sandí
a.

Panyagua. Panyagua.

Var
iaci
óndet
écni
cascul
i
nar
ias.

Lapr
eparaci
óndelosal
i
mentosesunodel osaspect
osfundamental
es
sise qui
erelogr
aruna di
eta sal
udabl
e,nutr
it
ivay ,porsupuesto,
apet
eci
bleyapet
it
osa.

Enrelaci
ónal aadqui
sici
óndealimentosprocesadosl
ospr
opietar
iosde
l
oscat er
ingdebensoli
citarasusproveedor
esinfor
maci
ónacercadelos
ni
vel
esdesal ,gr
asa,grasassatur
adasyaz úcaresdesusproductosy
el
egiraquel
losque

present
anmenorconteni
do asícomo compr
obarl
ainf
ormaci
ón que
apareceenl
aet
iquet
a.

Enlatabl
asigui
ent
eci
tamosl
asdif
erent
est
écni
cascul
i
nar
iasquese
puedenempl
earenl
ael
abor
aci
óndel
osmenús.
ESTI
MACIÓNDENECESI
DADESDEENERGÍ
ASEGÚNEDAD,GÉNEROY
ACTI
VIDADFÍ
SICA

Losni ñosyadol escentesnecesitanmáscalorí

asamedi daquecrecen,
mientras que los adul t
os necesit
an menos cal
orí
as a medida que
[Link]í ,losancianosrequi
erenunaingestali
ger
amente
i
nferior,especi
alment elosmuymay or
es,enlosquesuel ehaberuna
reduccióndelejerci
ciofísi
co.

Las necesi dades diari

as de ener gí
a dismi nuyen con l a edad,
aproximadament eun5% pordécada( 100Kcal /
día)
,est abl
eciéndose
unasnecesidadesdeapr oximadamente30Kcal /
Kgdepesocor poral
.La
i
ngest aadecuadadeener gí
adebeseraquel
laqueper mi t
areali
zarcierta
acti
vidad físi
ca y mant ener elpeso en l os límites aconsejados
(IMC=28Kg/ m2) .Enelcasodeact i
vi
dadfí
sicabaj a( sedentar
ismo) ,el
aporteenergéticoserámenoryhabr áqueel egirconespeci alcuidado
l
osal imentos,par aquetenganunadensidadadecuadaennut ri
ent es
(especial
ment ev i
tami
nasymineral
es.

Paralapl
ani
fi
caci
óndemenúsencent
rosresi
denci
alesset
omar
ácomo
ref
erenci
aunmenúde2000Kcal
/dí
a(promedi
odiar
io).

FRECUENCI
ASEMANALDECONSUMODEALI
MENTOSENLOSMENÚS:
ROTACIÓNDEALI
MENTOS

Unasal udableycorrectaaliment
aci
óndebebasar seenutil
izarlamayor
div
ersidaddeal imentos,sigui
endoparaelloslaspaut aseindicaci
ones
generalespar asufrecuenciadeconsumoquer ecogel apir
ámi dedela
al
iment ación yde los hábi t
os de v
ida saludables,de esta manera
sabremosquét ipodealimentosdebent omarseencadacomi da,obien
adiari
o, vari
asvecesensemanauocasi onalmente.

Laselecci
óndeal i
ment osseharát eniendoencuent aaquell
osqueson
másaconsej adosenl adiet
ahabitual,yt eniendoespecialcuidadocon
l
osalimentosl imitadosodeconsumoocasi onalquepodr áex cl
uir
se,
segúnelcaso,debi doasucomposi ción,al astécnicasdepr epar
aci
ón
querequier
en,oi nclusoporsuscar acterí
sticasorganolépt
[Link]
ali
mentoslimitadospuedeni ncl
uir
seocasi onalment [Link] ne
roj
aoel hí
gado, unav ezalasemanaocadaqui ncena.
 Unsistemaf áci
lparahacerl aseleccióndealimentosesut i
li
zandola
guí
adi ari
adealimentosbásicos,quepermi t
eescogerunaalimentaci
ón
adecuada que sat
isfaga l
asnecesi dadesdenut ri
entes,mediantela
sel
eccióndeunagr anvari
edaddeal i
ment [Link]
plandiv
idelosali
mentos
en4gr upos:

 Gr
upodel
áct
eos:
lecheysusder
ivados.

 Grupo de pr
oteínas:car
nes,pescados,huev
os yal
ter
nat
ivas como
l
egumbr esyf
rutossecos.

 Gr
upodef
rut
asyv
erdur
as

 Gr
upodepanycer
eal
es

Cadaunodeestosgruposapor
taunosdeter
minadosnut
ri
entes,pero
ni
ngunodeel
loses,
porsimi
smo,capazdecubr
irt
odasl
asnecesidades
nut
ri
ti
vasdeunaper
sona.

Si
guiendolaguíadiar
iadeali
mentos,queespecífi
caelnúmer oytamaño
del asr aci
onesa consumirse pueden sat
isfacerprácti
camentelas
necesidadesdenut r
ient
es,peronosesat i
sfacenl osrequer
imient
os
energéti
[Link]
losytambiénpar aay udaradarunmej or
saboryaspect
oal
as

comidas,esnecesar
ioirañadi
endo,adi
scr
eci
ón,ot
rosal
i
ment
osno
i
nclui
dosenlos4gruposbási
cos.

Esi mport
anteque,cuandoseescojanlosali
mentosdentrodecada
grupo,seincl
uyaunaampliavari
edadalolar
godel asemana,quese
el
ijanal
imentosdebuenacal
idadyqueeltamañodelasraci
onesseael
adecuado.
GRAMAJESDELASRACI
ONESPORGRUPOSDEALI
MENTOS

Elegi
remosraci
onesdemay ort
amañoparav eget
alesyhortal
i
zas,deun
tamañomedi opar afr
utas,pan,ar
roz,cer
ealesintegr
ales,l
egumbres,
l
eche,deri
vadosl áct
eosbaj osengrasayporúl ti
mounademenor
canti
dadparapescados,car
nesmagrasohuev os.
CANTI
DADDEALI
MENTOSPORPERSONA

Nosepuedendeci rcanti
dadesmuyf ij
as,puestododependedel a
necesidad de cada per
sona,de l
a hora ydelmoment [Link] casos
generalessepuedeemplear¼Kgdel egumbrespar
acuat
ropersonas.

PARACADAADULTODEFORMAGENERAL

Leche:
½li
tr
odi
ari
oapr
oxi
madament
e

Pan:
de250a300grdi
ari
os

Az
úcar
:de40a50grdi
ari
os

Sopa:
30gr

Legumbr
es:
80gr

Past
a:100gr

Pat
atas:
300grporper
[Link]
ti
ll
apar
acuat
roper
sona1Kg

Ar
roz:
80gr

Ver
dur
as:
¼Kg

Pescados:f
ri
todecual
qui
ercl
ase200gr
;encal
der
etaoconsal
sas150
gr.

Car
nes:
150gr
.Par
acar
nepi
cadapar
aal
bóndi
gas,
etc100gr
.

Fr
utas:
unapi
[Link]
resas100gr
,decer
eza150gr
.

Tar
ta:
80gr
,unt
rozomedi
ano

Past
eles:
80gr
,unaodospi
ezas,
dependedel
tamaño.

CANTI
DAD NECESARI
A DEALI
MENTOSEN NI
ÑOSDEDOSA DOCE
AÑOS

Leche:
1li
tr
oal
díaapr
oxi
madament
e

Pan:
200grdi
ari
os

Az
úcar
:50grdi
ari
os
Fr
utoscí
tr
icosyot
ros:
300grdi
ari
os

Pat
atas:
de100a150grdi
ari
os

Huev
os:
1al
día

Legumbr
es:
70grdosot
resv
ecesal
asemana

Ver
dur
asyensal
adas:
100grdi
ari
os

Car
nesengener
alydespoj
os:
de100a125grcuat
rov
ecesal
asemana

Pescados:
de150a200grt
resv
ecesal
asemana

CANTI
DAD NECESARI
A DEALI
MENTOSPARA JÓVENESDE13A 20
AÑOS

Leche:
1li
tr
oal
díaapr
oxi
madament
e

Pan:
de300a400grdi
ari
os

Az
úcar
:de50a60grdi
ari
os

Cí
tr
icosyot
rasf
rut
as:
300grdi
ari
os

Pat
atas:
de200a250grdi
ari
os

Huev
os:
1a2di
ari
os

Legumbr
es:
80grdi
ari
ost
resv
ecesensemana

Ver
dur
asyensal
adas:
125grdi
ari
os

Car
nesengener
alydespoj
os:
150grcuat
rov
ecesensemana.

Pescados:
200grt
resv
ecesensemana

Ar
rocesypast
as:
80grt
resv
ecesensemana

TI
POSDEDI
ETAS

Enlospaí
sesangl
osaj
ones“di
eta”
:pl
andeal
i
ment aci
óndeuni
ndi
vi
duo
sanoodeunacomunidaddeel
losdur
ant
eundía.

EnEspaña“di
eta”
:planalimentar
iodeunapersonaenf
ermaohábito
al
i
mentici
odecualquierpersonacuyoobj
etoesmantenerunabuena
sal
udypr
eveni
renf
ermedades.

Paraqueunadi et
aseaequili
bradati
enequetenerencuentalacali
dady
l
[Link] gí
aproducidadebeseri
[Link]ás
i
mportantei ngerirali
mentos vari
ados,que grandes cant
idades del
mismoal i
ment o.
Lascuat r
ol ey
esf undamental
esdel a ali
mentaci
ón que debecumpli
r
cualquierdieta son:que sea suf
ici
ente en apor
te cal
óri
[Link] sea
compl eta,sin omi t
ir ni
ngún nut
ri
[Link] sea ar mónica,con l
as
proporcionesadecuadasdecadanut ri
[Link] asu
fi
nalidad.

DI
ETAEQUI
LIBRADA

Parapr opor
cionarunadi
etaequi
l
ibr
adaincl
uir
emos:de10a15% de
prot
eínas,deun30a35%degrasasyde50a60%decarbohi
drat
os.

Unhombr
epr
eci
sadi
ari
ament
emásde3000Kcalyunamuj
erunas2000
Kcal
.

Dir
ectri
cespar aunaalimentaciónmejor:Disminuirelconsumodegr asas
ani
mal es,azúcar
es,dulcesyhar i
nasr ef
[Link] arelconsumode
hi
dratos de carbono hasta un 55% delt otalenergé[Link]
consumodef rut
as,vegetal
esycer eal
[Link] oteínas
hasta un 10 ó 15%,si endo prefer
ibl
ei ngeri
rav es y [Link]
sobrepasarlos3gr/
díadesal .

CÓDI
GODEDI
ETAS

Lasdi
etasseagr
upanenl
assi
gui
ent
escat
egor
ías:

-Di
etasbasal esdeadul tosypedi átr
icas:sinrestri
ccióndenutrient
es
específ
[Link] al
orcalóricoyaportedepr i
ncipi
osinmediatos,mi
neral
es
yvit
ami nas,cubr
enampl iamentelasCantidadesDiet
éticasRecomendadas
(RDA).Elaporteprot
eicosuperaampl i
ament elasRDA.

-Dietasdeconsi stenciasmodi fi
cadas:si
nr estri
ccióndenut r
ient
es, sonen
l
asqueelt r
atami ento culi
nari
o alquesesomet en losal i
ment osles
conf i
ereunatex turaquef acil
i
tasumast icaciónydegl ució[Link]
prolongaraindef i
nidament epuedenocur ri
rdéf ici
tdeal gunasv i
taminas
hidrosolubl
esdadal aausenciadev er
durasyf rutascrudas.

-Di
etasterapéuti
casestándares:sonaquell
asdeusohabi t
ualenelcentro
hospit
alar
io,dentr
odel asquesei ncl
uyen,ent
reotras,lasdietasparala
rei
ntr
oduccióndedi et
aor alt
rasay unoprol
ongado,dietashipocalór
icasy
di
etasconrestr
icci
óndealgúnpri
ncipi
oinmediat
[Link]
l
asl a
manipul
aci
óndesucont eni
doenergéti
coy/onutr
ient
espuedandanlugar
adéfi
cit
snutr
ici
onalessi
semanti
enenmuchot i
empo.

-Dietast er
apéut icasespeci al
es:sonaquel lasmenosf r
ecuent
esenl a
práct i
caclínicahabi t
ualenl asquesecont r
olaelconteni
dodeal gún
nutrienteespecí f
icooenl asqueser ealizaunamani pul
aci
ónimportante
de l os ali
ment os que l a [Link] casit odas est
as di
etas las
variacionesensucont eni
doener géti
coy /onutri
entespuededarlugara
déficit
snutricionalesquedebensert enidosencuenta.

-Dietasper sonali
zadas:sondi etascal i
bradasespecí fi
cament epar aun
pacient e según su per fi
lcl íni
co,ant ropomét rico y adapt ada a l a
funcional i
dadconcr et adesut r
actogast rointest i
[Link] qui
erdi etapodr á
sersol i
citadaconsalañadi endoelcódi godel adietal osdí gitos00, sinsal
01( inf eriora1gr ),si nazúcaressol ubles02,osi [Link] as
dietashansi docalibradasdeacuer doal asr ecomendaci onesdeunadi eta
equilibr ada,lascualescoi ncidenconl asdel consensoi nternacionalpar ala
dietadelpaci entedi abét
[Link] locual qui erdiet apuedesersol i
citada
porun paci ente diabéti
co añadi endo a su códi go l os dí git
os 02 ( si
n
azúcar essol ubles)o03( sinsalniaz úcar ).Ej .Dietabl andasi naz úcares
solubl escódi go [Link] mpor t
antehacerunav aloraci óncor rectadel
apor t
eener géti
cor equeridoporelpaci ent edi abét icosegúnsusi tuación
met aból i
ca.

-Fórmulaslíquidaspedi átri
cas:sonf ór
mul aspar apr epar
arbi beronesy
papil
lasparal osl actant
[Link] áncl
asif
icadasenf uncióndel aedaddel
l
actante( f
órmul adei ni
cio,decontinuación,etc)odelt i
podef órmul
a
requeri
dapar adi v er
saspat ologí
[Link] ncl
uido uncódi go especial
(49 00)par af ór
mul as desti
nadas alt ratamiento de patologías muy
específ
icas(Met abolopatí
as,etc).

DI
ETASBASALES

DI
ETABASALDEADULTO(
CÓDI
GO1)

Dir
igi
daaadult
osquenopreci
sandi
etaespecí
fi
[Link]
avari
ant
esin
azúcar
essol
ubl
essehael
iminadoelazúcardemesayelrepar
tode
pri
nci
piosi nmediatos,pr
oteí
nas,l
ípi
dosehi dr
atosdecarbonolahaceapta
paradiabét i
cosquenor equi
eranrest
ri
ccióncalóri
[Link]
aunas2. 600
Kcaldel asqueel20%sonpr oteí
nas,el50%hi dr
atosdecarbonoyel30%
l
ípi
[Link] ari
antesinsalnoconti
enesalañadidaysucontenidoensodio
esinf
eriora1gr /dí
a.

DI
ETASPEDI
ÁTRI
CAS

Di
etapedi
átr
ica1(
1.300Kcal
)deconsi
stenci
amodi
fi
cada(
Códi
go2)

Apli
cableani ñosentre18mesesa3añossi nrestr
iccionesnut r
icional
es
específ
icas,en la que l
a consi
stenci
a de l
os ali
ment os es blanda o
tr
it
uradapar aaquell
osniñosenlosqueseestár eal
i
z andol aint
roducción
dealimentossól i
[Link]
a1.300Kcaldel ascualesun20%
sonproteínas,un50%soncarbohidr
atosyun30%sonl í
pidos.

Di
etapedi
átr
ica1(
1.300Kcal
)(Códi
go3)

Apli
cable a ni
ños de entre 18 meses y 3 años si
nrest
ri
cci
ones
nutr
ici
onal
esespecí
[Link]
a1.300Kcaldel ascual
esun20% son
prot
eínas,
un50%carbohidr
atosyun30%lípi
dos.

Di
etapedi
átr
ica2(
1.800Kcal
)(Códi
go4)

Apl
icabl
eaniñosde4a10añossi nrest
ri
cci
onesnut
ri
cional
esespecí
fi
cas.
Aport
a 1.800 Kcalde las cual
es un 20% son pr ot
eínas,un 50%
car
bohidr
atosyun30%lí
pidos.

DI
ETASDECONSI
STENCI
AMODI
FICADA

Di
etadef
áci
lmast
icaci
ón(
Códi
go5)

Diri
gida a personasqueporpr oblemasdemast i
caci
ón y /
o degl ución
precisanunamodi ficaci
ónenl aconsi stenci
adel osalimentos.I ncluye
al
iment os disgregables y eli
mi nación de f ibr
[Link] ha ev i
tado l a
i
nclusióndeal imentosdur oscomof rutasyv er
durasporl osquepuede
precisar
seelusodesupl ement osv itamí ni
cos.Aporta2.600Kcaldel as
cualesun20%sonpr oteí
nas,un50%car bohidr
atosyun30%l í
pidos.
Di
etat
ri
tur
ada(
Códi
go6)

Deconsistenci
apastosa,sinrestr
icci
ónespecí fi
cadealiment
ossal volos
queport ext
uranosepuedant r
it
[Link]écnicasculi
nari
asusadaspar a
estasdietaspuedenmer marelapor tedev itaminashidr
osolubles,que
deberánseraport
adasenf ormadesupl [Link] t
a2.000Kcaldel as
cualesun15%sonpr oteí
nas,un55%car bohidratosyun30%l í
pidos.

DI
ETASTERAPEÚTI
CASESTÁNDARES

Di
etadeI
nici
o(Códi
go7)

Dietapar areiniciarunanut r
iciónoraldespuésdeunper i
ododeay unoode
nutri
ciónar tif
icialprol
[Link] ntroducenlosali
ment ossemisólidosde
fácildigestiónysi nr [Link] i
cit
ari
aenapor teenergét
icoyen
nutri
ent es,proteínas,carbohidrat
os, grasasyv i
[Link]ínas
deor igenani malyest áex entadel actosaydeal imentossóli
doscr [Link]
l
at olerancianoesbuenaoporcual quiercausanopr ogr
esaen24hor asa
dietacompl etahabr équeañadi ral adi etaoralsuplementosenteraleso
plantearl anut rici
ónar t
ifi
cialcompl [Link] ta700Kcalensumay orí
a
carbohidr at
osyconmenosde10g/ díadepr oteí
nas.

Di
etabl
anda(
Códi
go8)

Para pacientes que pordi versos mot i

vos pueden r equeriruna diet a
fácil
ment ediger i
bleypocoest imul adoradelt ractoi nt
esti
naloaquel los
quecomi enzananut ri
rseconal imentosnat uralest r
asunper iodo de
ayunoonut riciónartif
ici
alpr ol
[Link] etaenapor t
eenér gico-
protei
[Link] a ausencia de f rutas yv erduras cr udas puede resultar
i
nsuf i
cient
eenelapor tedev itami nashi [Link] iminado
aquellosplatosquet engant écni cascul i
nariasqueaument eelapor t
ede
l
ípidosyl ospl at
osmuycondi ment [Link] ntroducenlal actosayl as
proteí
nasani mal esdef ácildigest i
ó[Link] t
a2. 400Kcaldel ascualesun
20%sonpr oteínas,un50%car bohi dratosyun30%l ípi
dos.

Di
etahi
popr
otei
ca(
Códi
go9)

Con cont
eni
do pr
otei
co restr
ingi
do,elcualoscil
a ent
re 50-
60 grde
pr
oteí
nasdeori
genmi xt
o( ani
malyv eget
al)aldí
[Link]
cabl
eaaquell
os
pacientes que r equi
eren una rest r
icci
ón moderada de pr oteínas por
patologíarenal,
hepática,ypaci
entesdi abét
icosconmi cr
oalbumi [Link]
restr
icciónenl af or
madeel aboracióndel osplat
osniensucont enido.
Algunast omassecomponendepl atosúnicosenlosquesei ncluyeuna
fuentepr otei
cadeal t
ov al
orbi
ológico,comol ascarnesopescados,par a
mejor arelaportecalóricodelospl atossinaument arelaportepr ot ei
co.
Aporte 2. 000 Kcalde l as cuales un 12% son pr oteí
nas,un 55%
carbohidratosyun32%l ípi
dos.

Di
etahi
pogr
asa(
Códi
go10)

Debaj ocont eni

doengr asasconunpr omedi odeáci dosgr asosmono
i
nsatur [Link] adi etaesapl i
cableahi perl
i
pemi asquer espondanal a
restr
icción dietética o a cual qui
erot ra patologí
a que r equiera una
restr
iccióndegr asas,pat ologíahepatobi
li
ar,resecci
onesilealesex t
ensas
osíndr omesdei ntestinocor t
oquecur senconest eator
reali
nfangiectasi
as
i
[Link] ser necesar i
al a suplement aci
ón con v it
aminas
l
iposol ubles y/ot rigli
cér
idos grasos de cadena medi a o supl ementos
enteralesdeal t
ov alorcalóricoybaj ocontenidoengr [Link] ta2.200
Kcaldel ascualesun20%sonpr ot
eínas,
un60%hi drat
osdecar bonoyun
20%l ípidos.

Di
etahi
pogr
asaehi
popr
otei
ca(
Códi
go11)

Diet
aconr estr
icciónmoder adadegr asasypr oteínasdel aquesehan
el
iminado los al i
ment os crudos y con condi ment aci
ón suav [Link] a
paci
entesconr estriccióndepr oteí
nasydegr asasypar aaquel
losquet ras
unapancr eati
ti
sr einstaurannut ri
ciónoral
.Puedenecesi t
arsuplementos
con v i
taminas liposol ubl
es y /
o áci dos grasos de cadena medi ao
supl
ement osent eralesdeal tov alorcalór
icoybaj ocont eni
doengr asa.
Aporta1.600Kcal del asqueun15%sonpr oteínas,un65%car bohidr
atosy
un20%del í
pidos.

Di
eta1.
000Kcal(
Códi
go12)

Dietaderestr
iccióncal
óri
casev er
[Link]
entesquerequi
erenuna
pérdi
dadepesoi mpor
tant
[Link]
ounsuplementodevit
aminasy
mineral
[Link]
ta1.000Kcaldel
ascual
esun20%
sonpr
oteí
nas,
un55%car
bohi
drat
osyun28%l
í
pidos.

Di
eta1.
500Kcal(
Códi
go13)

Diet
ader estr
icci
óncal
óri
camoder adaparapacientesquer
equi
erenun
consumomoder adodelai
[Link]
tarsupl
ement
ovit
amí ni
co
ydemi ner
[Link]
ta1.
500Kcaldel ascual
esun25%sonpr ot
eínas,un
45%carbohidr
atosyun30%lí
pidos.

Di
eta2.
000Kcal(
Códi
go14)

Par
apacientesquerequi
erenuncont
rolmoderadodel
[Link]
ta
2.
000Kcaldelascualesun20%sonproteí
nas,
un45%carbohi
dratosyun
35%del
ípidos.

Di
eta3.
500Kcal(
Códi
go15)

Para pacientes que necesit

en un apor
te de calor
ías ypr
oteí
nas muy
el
evadodebi doasi tuaci
onesdeest r
ésmetabólicoqueaumentasugast o
ener
géticobasal .Aporta3.500Kcaldelasqueun20%sonpr ot
eínas,un
45%car bohidrat
osyun35%l ípi
dos.

Di
etaast
ri
ngent
e(Códi
go16)

Parapaci entesquesuf renunpr ocesodi ar r

eicomoder adoynecesi t
an
ali
ment aci
ónqueest i
mul epocoelper istaltismoi ntesti
[Link]
do
engr asasyr esiduos,ausenciadecar bohi dratossi mpl [Link] st
enci
a
delosal i
ment osesbl andasiendof ácil
ment edi geri
blesyel volumendelas
tomasr [Link] i
mi nanlascondi ment aci onesf uertesoconmucha
azúcarosalyl osal i
ment osmuycal i
ent [Link] ienemuchosdí as
puededarl ugaradéf i
citnutri
cionalesgr av [Link] t
a1. 350Kcaldel as
cualesun25%sonpr oteínas,un50%car bohi dr atosyun25&l ípidos.

Di
etaast
ri
ngent
etr
it
urada(
Códi
go17)

Parapacient
esconpr
oblemasdemasti
caci
óny/odegl
uci
ónquesuf
renun
procesodiar
rei
comoder
adoynecesi
tanal
iment
aci
ónqueest
imul
epocoel
peri
stal
ti
smo int est
inal
.Su consistenci
a es blanda siendo fácil
mente
di
geribl
eyset omaen pequeñascant [Link] i
mi nan pl
atosmuy
condimentadosoconmuchaaz úcarosalymuycal i
[Link] i
ene
muchosdí asdal ugaradéfi
citnutr
ici
[Link]
a1.200Kcaldel asque
el15%sonpr oteí
nas, el
60%carbohidrat
osyel 25%lípi
dos.

DI
ETASTERAPÉUTI
CASESPECI
ALES

Di
etaexent
adel
act
osa(
Códi
go18)

Para per
sonas con i
ntol
eranci
a o malabsorci
ón de l
actosa de f
orma
per
manent eotr
ansi
tori
[Link]
oslácteosyder
ivadosasícomolos
al
imentosenlosque

puedaencont
rar
selalact
[Link]
ta2.
000Kcaldel
ascual
esun20%son
prot
eínas,
un50%carbohi
drat
osyun30%lí
pidos.

Di
etaexent
adegl
úten(
Códi
go19)

Dietaexentadeestaproteínaqueseencuent raenalimentosconhar i
nade
tr
igo,biendeformaev ident e(
pan,bollerí
a,pasta)ocomoespesant ede
al
gunosal i
mentosmanuf actur
[Link] énseex cluy
enelcent enoyla
cebada siendo contr
overtida l
ai ntol
eranci
aal a [Link] apl i
ca a
i
ntoler
antes o alérgi
cos algl út
en,enf ermedad celíaca y dermati
ti
s
herpeti
for
[Link] t
a1.900Kcaldel ascualesel20%sonpr oteí
nas,el50%
carbohi
dratosyel30%lípidos.

Di
etaexent
adepr
oteí
nasv
acunas(
Códi
go20)

Aplicabl
eapaci entesquepresentanintol
eranciay/
oal er
giasapr oteí
nas
[Link]
mi nantodoslosproductoscárnicosyderiv
adosl áct
[Link]
necesariosupl
irconunaf uentedecal ci
opar acubri
rrequisit
osmí ni
mos.
Apor t
a 2.300 Kcalde l as cuales un 18% son pr oteínas,un 50%
carbohidr
atosyun32%l ípi
dos.

Di
etapobr
eenpur
inas(
Códi
go21)

Par
apacient
esconhiperuri
[Link]
icci
óndenucleoproteí
nasenl a
di
etal
ascualesseencuentranencant i
dadesimport
antesen:v í
sceras,
l
egumbr
esyextract
oscár
[Link]
tardi
etaalt
aenprot
eí[Link]
a2.300
Kcaldelascual
esun18%sonpr
oteí
nas,un50%car
bohi
drat
osyun32%
l
ípi
dos.

Di
etapobr
eenoxal
atos(
Códi
go22)

Parapaci entesconcál culosdeox al

at ocál ci
[Link] cluyenl osali
ment os
ri
cosenáci dooxál icocomoz umosdef rutas,especi as,cacao,chocol ate,
bebidas de col a,pi ment ón,col i
flor,espi nacas,aceder as,r uibar
do,
cacahuet es,higossecos,pasas,r emol acha,api o,[Link] á
permitido un consumo moder ado ( 1r ación aldí a)de ot ros como
zanahor i
as, pat atas, judías v erdes, col , escarola, tomat e, pepino,
espárragos,l echuga,pl átano,cebolla,judí asbl ancas,nar anjas,pomel os,
mandar i
[Link] t
a2. 500Kcaldel ascual esun20%sonpr oteínas,un50%
carbohidratosyun30%l ípidos.

Di
etapobr
eencal
cio(
Códi
go23)

Dietaconaport
emoder adodecal ci
o400mg/ dí
[Link]
entesque
requi
eranunarest
ri
ccióndecal cio(hi
perpar
ati
roi
dismopr
imari
o,li
ti
asi
s
renal
,etc)
.Apor
ta2.100Kcaldel ascual
esun20%sonpr ot
eínas,un50%
carbohi
drat
osyun30%l í
pidos.

Di
etapar
ainmunocompr
omet
idos(
Códi
go24)

Parapaci ent
escuy osistemai nmuneest ácompr ometidoporsupr oceso
patológicooiat r
ogénicament eport ratamientosdequi mi oy /or adioter api a,
pudiendohaberr i
esgomoder adodecont ami naciónmi crobi ológicadel os
ali
ment os consumi [Link] ex cluyen aliment os crudos como f rutas y
ensaladasyunav ezfueradell ugardepr eparaciónnodeber ecalent ar se
ningúnal i
ment oporcal ordi r
ectoomi [Link] iment osser vidos
fueradehor ar i
oest ánsomet idosal asmi smasr estr
icci onesynodeben
admi ni
strar
sef rutasfrescasnial i
ment osquenoest énempaquet ados
i
ndividualment [Link] atos,cubi ert
osyv asoshandeserdesechabl esy a
quel osmedi osdel avadoor dinarionoper mi tendesi nf ectarelmenaj e
habitualdel oz ay /omet alcont odaslasmedi ashigiéni casnecesar ias.
Aport
a 2.500 Kcalde las cual
es un 15% son pr
oteí
nas,un 50%
car
bohidr
atosyun35%lí
pidos.

Di
etapobr
eenpot
asi
o(Códi
go25)

Par a paci
entescon i nsufi
cienci
ar enalcr ónica avanzada quepr eci
sen
restri
cción de prot
eínas,f ósfor
o ypot [Link] asio estátanto en
alimentospr ot
eicos(carnes,lácteosypescados)comoendet erminadas
frutasyv er
durascuyoconsumoest ár estr
ingidoparaquel aingestatotal
depot asionosuperel os2.000mg/ dí[Link] ta1.900Kcaldel ascualesun
13%sonpr oteí
nas,un55%car bohidratosyun32%del ípi
dos.

Di
etav
eget
ari
ana(
Códi
go26)

Dietaovolact
ovegetari
anaenlasquesehanel i
minadotodotipodecarnes,
pescadosyder i
[Link] ardéfi
citdeningunavit
aminadadala
presencia de l eche y huevos en l a di et
a. Es recomendable la
suplementación con hi
err
o yz [Link] r
asdi etasvegetari
anasmás
estri
ctas que han de serr evi
sadas y suplementadas con complej
os
vi
tamí ni
cosymi neral
essobretododuranteel

embar
azo,lact
anci
ayenlainfanci
[Link]
a2.600Kcaldel
ascual
esel
13%sonproteí
nas,
el55%car
bohidr
atosyel32%lí
pidos.

Di
etapar
apaci
ent
esent
rat
ami
ent
oconI
MAO(
Códi
go27)

Dieta par a paci entes con t ratamient o por i nhibidores de

Monoami nooxi
dasa( IMAO)par aevit
arinteracci ónf ármaco- nutri
enteent r
e
l
osI MAO yl adopami [Link] cl
ui dolosal iment oscon
dopami nayl i
mitadoelconsumodel osquet ienent iraminacomo:quesos,
embut idosensal azónyext r
act osdecar ne,hí gadoypat és,chocol atesy
deri
v ados,embut idoscur ados,conser vasysemi conser vasdepescado
(ahumados,escabeches,der i
vados de pescado) ,habas,aguacat es y
plát
anosmadur os,v i
nosybebi dasferment [Link] t
a2. 400Kcaldel as
cualesun15%sonpr oteí
nas,un50%car bohi drat osyun35%l ípi
dos.

Di
etar
icaenr
esi
duos(
Códi
go28)

Conunapor
tedef
ibr
asuper
ioral
adi
etabasal
,35graldí
a,conun
pr
edomini
odefi
brasol
[Link]
ta2.
200Kcaldelascual
esun20%son
pr
oteí
nas,
un50%car
bohidrat
osyun30%lí
pidos.

Di
etapobr
eenr
esi
duos(
Códi
go29)

Conapor
tedef i
brai nf
eri
ora15graldíaconpr edomini
odefi
brasoluble.
Apt
aparapaci entesconi nt
esti
no cort
o,enfermedad deCr
ohn,colitis
ul
cer
osa,i
leost
omí [Link]
a2.200Kcaldelaqueun20%sonpr ot
eínas,un
50%soncarbohidr
atosyun30%sonl ípi
dos.

Di
etapar
aelpaci
ent
edi
ali
zado(
Códi
go30)

Dietanormocalóri
cahi perprot
eicaconuncont enidoenpot asi
ode1. 800
mgpar apaci
entescondi áli
sisquer equi
erenunapor teextr
adepr ot
eínas
quecompensel aspér didasprotei
casenl assesionesdediál
isisyqueasu
vezpr eci
sandeunapor t
edepot asi
olomásr educi
doposi bl
[Link]
2.300Kcaldel acualesun18%sonpr ot
eínas,un46%car bohidr
atosyun
35%l í
pidos.

TEMA3

MANI
PULADORESDEALI
MENTOS

Elhombr e puede t
ransmiti
rgér menes a l
os al
i
ment os a t
ravés de:
est
ornudos,manoscont aminadas,ropasuci
a,her
idas,padeci
mient
ode
enf
ermedadescontagiosas,
etc.

ElRD 202(2000de11def ebrer

oest abl
ecelasnormasrel
ati
vasal os
mani
puladoresdeal
i
ment
[Link]
ficaalosmanipul
ador
esentr
esgrupos:

1.
-Gr upo de r i
esgo alt
o:personalque inter
v i
ene en la el
aboraci
ón y
manipulacióndeal i
mentosparacol ecti
vi
dades,personalquemani puleo
el
aborepr oductosdepast el
erí
a,confit
erí
a,boll
erí
ayr eposter
í[Link]
que mani pule o elabor
e quesos f r
escos,cuajadas y requesó[Link]
manipuleo el abor
ehel [Link] upo der i
esgo medio que
manipulelos pr
oduct
os cit
ados y que vayan a serconsumi
dos si
n
t
rat
ami ent
otér
micoposter
ior(
sal
azones,ahumados,etc)

2.-Grupoder iesgomedi o:personalquemani pul

ecarney /oproductos
cárni
cosf r
escosycongel [Link] r
oceadoyf il
eteado,
manipulaci
ónyel abor
acióndepr oductosdel apescaf r
esco,congeladoy
[Link] sonaldelcomer ciomi nor
istaqueest énencont actocon
al
imentosdescr i
tosenlosgruposder i
esgoal t
oymedi o.

3.-Grupo de r
iesgo baj
o:l
os no i
ncl
uidos en l
os gr
upos de r
iesgo
anter
ior
es.

PRÁCTI
CASDEMANI
PULACI
ÓN

Laspersonasquet ranspor tan,almacenan, procesanopr epar

anal i
ment os,
sonresponsabl esfrecuent ement edel acont aminaciónmi cr
obianadel os
al
imentosquemanej an,consi derándolosport anto,unafuenteimpor t
ant e
de mi croorganismos que debe ser v alor
ada y cont rol
ada. Los
manipuladoresi nf
ectadosporagent espat ógenospuedencont aminarlos
al
imentosconl osqueest énencont acto,deahíquel aspr áct
icasde
manipulación deban ser consi deradas como PUNTO DE CONTROL
CRÍTI
COdebi endov igil
ar:lasal uddel osmani pulador
es,eldesarroll
ode
unaspráct i
casdemani pulaciónhigiénicasyl ahigienepersonalcorrecta.
Lasprácticasdemani pulacióndebensercompr obadas

ycontrol
adaspar
aint
roduci
rmedidascorr
ect
orasoportunascomo:i
ncl
uir
cursosdecorr
ectamanipul
aci
ón,educaci
ónsani
tar
ia,contr
olesmédi
cos,
etc.

SALUDDEMANI
PULADORES

Los gér menes pat ógenos tr

ansportados por l os al
imentos pueden
procederdeper sonasinfect
adasendi versassituaci
ones,bi
endur antela
fase de incubaci
ón ( f
ase nor
malment e asintomáti
ca),donde la única
prevención depende de l os hábitos de hi gi
ene en los aseos y
parti
cularmenteenunl av
adocuidadosodel asmanos,obi endur antela
aparici
óndelcuadr omásomenosagudoenelquel aeliminaciónde
patógenosest alquel omásaconsej ableesl aseparaci
óndelt r
abajador
del
acadenaal
i
ment
ari
aconel
findeev
itarl
acont
ami
naci
ónmi
crobi
ana.

Lasinfecci
onescutáneaspur ulent
asest ánconf recuenciacar gadasde
estaf
il
ococos o estreptococos que son t ransf
eridos f áci
lmenteal os
al
iment oscuandolasper sonasi nfectadasmani pulanl ospr oduct
[Link]
estoscasos,l
aprevenciónesbi encubr iendoadecuadament elasheri
daso
separandoaloper
ariodel aelaboraciónhastasucur ación.

Nodeberánmanipularal
imentospersonascondiar
rea,v
ómi
tos,f
ari
ngi
ti
s,
enf
ri
amient
os,
fiebreolesionescut
áneasinf
ecci
osas.

For mas de det ect

armani pul
adores de ali
ment os con enf
ermedades
i
nf ecciosas: r econoci
miento médi co y ex ámenes per iódi
cos o
reconoci mientodel ostrabaj
adoresapost er
ior
i( cuandoensuhi st
orial
per sonalconstaquet uvounaenfermedadinfecciosaconfir
mandoquey a
nol apadece) .Exámenesporcomuni caci
óndelaenf ermedad.

Cuandoseai mpresci
ndibl
edebenr eal i
zarseanál i
sisdesangre,or i
nay
heces,asícomo ex ámenes cl íni
cos par a detectarlesi
ones cutáneas
pustulosasyexplor
acionesradiológicas,par adescubr i
ratiempoposi bl
es
i
nfecciones. Est
et i
po de r econoci mientos es esencialdur antel a
i
nv est
igaci
ón deun br otedei ntoxicación paraobt enercaracter
ísti
cas
sobreelagent ecausant eyencont r [Link] esunamedi da
preventi
vaperoevit
arí
aposiblesf uturosbr otes.

Los t
rabajadores que padezcan di
arrea,f
aringi
ti
s,fi
ebr
e,enf
riamient
o,
l
esi
onescut áneaspurul
entasoi ct
eri
ciadeberáninf
ormaralaDi
recci
ónde
l
aempr esa.

Losresponsabl
es,tr
asconsul
tamédi ca,deci
dir
ánsisesuspendeono
tempor
almentelaact
ivi
daddel
trabaj
ador.

MANI
PULACI
ÓNHI
GIÉNI
CADELOSALI
MENTOS

La contaminaci
ón de l
os al
imentos puede serevit
adas,o almenos
reduci
da almí nimo,tomando pr ecauci
ones especi
ales durant
e su
manipulaci
ónqueserándi
fer
entessisonali
[Link]
:

-Lav
adocomplet
odemanoscuandoset r
abaj
encondisti
ntosal
i
ment
os
sobret
odosi
estáncont
ami
nados,
sinol
vi
darcepi
l
ladodeuñas.
-Usart
oal
lasypañosdecoci
nal
avadosyher
vidosconf
recuenci
aopapel
deunsolouso.

-
Nointer
cambiarnuncapañosoutensi
l
iosdecoci
na,
ent
redi
sti
ntaszonas
del
centr
o,si
nlimpiar
lospr
evi
amente.

-
Lav
adoydesi
nfecci
óndeequi
posyút
il
esdet
rabaj
oal
ter
minarsuuso.

-
Not
ocarl
osal
i
ment
osconl
asmanossuci
asosi
nguant
es.

-
Encasodelesi
onescutáneasusarguant
esor
ecubr
imi
ent
osdepl
ást
ico
deunsol
ousoparaev
itarcont
aminaci
ones.

-
Cubrirlos al
imentos coci
nados con mat er
ial
es aut
ori
zados par
a
pr
oteger
losdecont
aminaci
onesambient
ales.

-
Trat
ami
ent
odi
fer
enci
adopar
aal
i
ment
oscr
udosyal
i
ment
oscoci
nados.

COLOCACI
ÓNYSERVI
CIO

Alservirelali
mentoenelpl atoyenl amesasepr ocederáconcuidado
parano cont aminarl
oscon l asmanosusando t enedor
es,cucharones,
cuchil
l
osypi [Link]
estr
aralper
sonalparaquemantengalas
buenaspr áct
icashigi
é[Link]
arálamanipulaci
óndealimentos
crudosqueacompañanal oscocinadoscomoguarnici
ón.

HI
GIENEDELPERSONAL

Ellavado complet
o de manos con j
abón yaclarado el
i
mi na muchos
agentes pat
ógenos pr
esent
es en el
[Link] usará agua cali
ent
e y se
prest
aráespeci
al

at
enci
ónalasuñ[Link]
i
zaráconf r
ecuenci
aysobr etododespuésdeir
al
serv
ici
[Link]
ndirdeani
ll
osuotros

elementosdeador nodurant
eelt rabaj
[Link] i
caci
óndeant i
sépt
icos
puedemej orarlaefi
caci
[Link] ácon
toal
las de un sol
o [Link] se usen guant
es se mant
endrán en
perfect
ascondici
onesdeli
mpieza.
Enlazonadet r
abaj osel l
ev ar
áelpel orecogi
doyseusar ángorrosor edes
prot
ect [Link] opadet r
abaj ousadaser áadecuadaparalasfuncionesa
desempeñaryde f áci
ll [Link] it
arl areali
zaci
ón de las si
guientes
acti
vidades dur ante elt rabajo:f umaro mascar ,comeren ár eas no
desti
nadasaesef in,toseroest ornudarsobrelosali
mentos,usarropasde
tr
abajodi sti
ntasal asr eglamentar i
asyt odoaquellosquepuedacausar
contami nacióndel osaliment os.

PREVENCI
ÓNDEACCI
DENTESDELOSTRABAJADORESYUSUARI
OS

Losali
ment ospuedencont ami narsepor:sielpropioal
imentopr ocedede
ani
malenf ermo(carnes,huev os,etc)
.Sil apersonaenfermeopor tador
a
l
osmani [Link] ensi
liosomat eri
aldecoci naestánsucios. Siel
pol
vo,latierr
aoelai reest áncont aminados. Sihayi nsectos,moscas,
rat
ones,et
[Link] elaguaempl eadaestácontaminada.

Las toxinfecciones o int

oxicaciones ali
mentar
ias se pr
oducen porla
i
ngest i
ón de al i
mentos cont aminados por gér menes patógenos
(microorganismos),alll
evarensucomposi ci
ónsustanci
astóxi
casoporla
accióndet oxinas(venenos)li
beradosenel al
imento.

Elmanipuladorj
uegaunpapelmuyi mport
anteenl aprevenci
ónycontrol
de las enfer
medades transmisibl
es porl os al
i
mentos porl o que l
a
educaci
ón sanit
aria delpr opi
o mani pul
adores l a mejorarma para
tr
ansmitirl
asbuenasprácti
cashigiéni
casylaresponsabil
i
dad.

Exist
en múl t
iples factor
es que deben consi der
arse en elcont r
oly
prevenci
óndeacci dentestant
oenel mani pul
adorcomoenl oslocal
[Link]
l
oquel aprevenci
ónsecl asif
icaen:prevenci
ónenl oslocal
es,prev
ención
conel uti
l
laj
eyút i
lesdet r
abaj
oypr evenci
ónconl osali
mentos.

PREVENCI
ÓNENLOSLOCALES

Lapr i
meraprevenci
óneselusoder opadet r
abajo(batas,monos,et
c)y
guantesdegomai mpermeablesdurantel
al i
mpiezaydesi nf
ecci
ónpara
evi
tarelcont
actodel apielymucosasconl osproductosdelimpi
ezaysi
setrabaj
aenlocalesmalv ent
il
adoselusodemascaril
las.

Losapar
atosdel
i
mpi
ezaporv
apor“
vapor
etos”usanúni
cament
eaguasi
n
pr
oductosañadi
[Link]ñadi
eranpr
oduct
ospel
igr
osos,amoni
aco,lej
ía,
et
c,estosll
egar
íanalair
eenf ormadevaporyseinhal
arí
anprovocando
i
ntoxi
caci
oneseincl
usolamuerte.

Las basuras deben r

ecoger
se en bol
sas de pl
ást
ico o papelque se
cerrar
ányr et
irar
ánauncont enedorcomúnprotegi
docont r
ainsect
osy
roedores.

Además ex ist
el a posi bi
lidad de cont aminaci
ón de al i
mentos por
productosdeli
mpi eza,
insectici
dasor at
ici
dasporloquehaydosr eglasde
oropar aest
o:nuncausari nsecti
cidasnir at
ici
dasenl ocalesenlosque
hayaal i
mentosynuncaguar darlosproductosdel i
mpi eza,det
ergentes,
i
nsectici
das, rati
cidas o cual quier sustanci
a tóx i
ca o pel i
grosa
(medicamentos,gasoli
na,etc)enlugaresdondeseguar danal i
mentos.

Nousarenv
asesdebebidas(
botel
l
asderef
resco,agua,et
c)par
aguar
dar
pr
oduct
osdeli
mpiezacomoaguarr
ás,
aguafuer
te,et
c.

Debeexist
irunarmari
oconl
lav
eparaelmat
eri
aldelimpi
ezayl
all
aveno
quedar
áal al
cancedel
asper
sonasaj
enasal
ali
mpieza.

PREVENCI
ÓNCONELUTI
LLAJEYÚTI
LESDETRABAJO

Ademásdel al
impiezaydesinf
ecci
ónhayquetenercui
dadoconut ensi
l
ios
cor
tantescomocuchill
os,et
cparaevit
arher
idasycortes(
[Link]
metál
icoparacor
tarcarneopescado)
.Tambiénconlascor
tadoras.

PREVENCI
ÓNCONLOSALI
MENTOS

Se t
endrán en cuent
af act
ores de buenas pr
ácticas de manejoy
mani
pulaci
óncomoelusoder opasex cl
usi
vasdetrabajo,conser
vaci
óny
pr
epar
aciónadecuadadeal
imentos,
etc.

LI
MPI
EZAYDESI
NFECCI
ÓNDEEQUI
POS,
UTENSI
LIOSEI
NSTALACI
ONES

Esnecesari
oi mpl
antarunasprácti
cashi gi
éni
casef i
cacesencadaunade
l
aset apasdel acadenaal imentari
a,comenz andoporl ar ecepci
ónde
materi
aprimahastalaexpedici
óndel [Link]
enet antodelos
l
ocales como de equipos y utensil
ios,es uno de los f actores más
i
mpor t
antes que deben sercontrol
adospar a evit
arlat ransmi si
ón de
mi
croor
gani
smos.

TEMA4

ALI
MENTOSYNUTRI
ENTES:CONCEPTOSGENERALES

HI
STORI
ADELOSALI
MENTOS

Enel
Pal
eol
í
ticoseempez
aronausarel
desecadoyel
ahumado.

EnelNeol í
ti
coaparecenlaagricul
tur
a,l
adomest
icaci
óndeani malesyla
ganader
í[Link] énlauti
l
izacióndeproduct
osl
ácteos,ut
il
izándosepor
pri
merav ezlechesf
ermentadas.

EnlasEdadesdeBr onceydeHi er
roapar
eceelcomerci
oporloque
aumentaelnúmerodev eget
ales,f
rut
asyespeci
[Link]
énapar
ecepor
pri
meravezlacer
vezaylosquesos.

Losromanosempezar onausarv asij

asdebarroparalaconser
vaci
ón.
Tambiénelvi
noylaspasasyuti
l
izaronpar
aconser
varal
iment
oslamiel
,el
vi
nagr
eyl asal(
adobosysal
azones)

EnlaEdadMedi aapareci
eronproduct
ost r
aídosdeOr
ient
ecomo l
as
past
as,
elazúcardecañayelusodeladest
il
aci
ón.

EnelRenacimient
o,coneldescubr
imi
ent
odeAmér
ica,nuev
ospr
oduct
os
comolapatata,el
tomateoelmaíz.

En1800sei nvent
ó[Link] gloXIXsei nventar
onlossistemas
derefr
iger
ado,dedeshidrat
aciónyev apor
acióndel [Link]
se han mejorado esas técnicas y se han i nventado nuevas como:
radi
aci
ones, atmósferas modi f
icadas, extr
acción de det er
minadas
sust
anciasdelosali
mentos( elal
cohol delacerveza,l
acafeínadelcafé,
.
.).

CONCEPTO DEALI
MENTO YNUTRI
[Link]
ENCI
A YTECNOLOGÍ
A DE
LOSALI
MENTOS

Al
iment
aci
ón:actov ol
untar
io medi
ant
e elcuallos ser
es humanos
el
egi
moseinger
imosdif
erent
essust
anci
asdenomi
nadasal
iment
os.
Nutr
ición:actoinvol
untar
io mediant
e elcualelor gani
smo uti
li
za,
t
ransformaeincorpor
aasuspr opi
ostej
i
doslassust
anciasquehemos
i
ngeri
doat r
avésdelaali
mentaci
ón.

Nutr
ient
es:sust
anci
asquecont ienenl osali
ment
os,lascual
esr eci
bey
tr
ansfor
maelorganismoparaquel esumi ni
str
enener
gíayleaportenlos
el
ementos par
a constr
uirsus estructur
as ytej
i
dos ypar aregularel
metabol
ismoytodassusfunci
onesor gáni
cas

Dietét
ica:técni
caoartecuyoobjet
osonlosali
ment os,
alosqueutil
i
zade
formaor denadasegúnlasnecesi
dadesdeli
ndi
viduo,suest
ado,susgust
o
ycostumbr es.

Ci
enci
ayTecnol
ogí
adel
osAl
iment
os:ci
enci
aqueest
udi
alosal
i
ment
os.

Ciencia de l
os Aliment
os:Sir
viéndose de otr
as ci
enci
as est
udi
ala
natural
eza,
elprocesadoyl
ascausasdelaalt
eraci
óndelosal
iment
os.

Tecnología de l
os ali
ment os:se usa par a selecci
onar
,transformar
,
envasar,conser
varydistr
ibuirlosalimentosdef ormaseguraysi nque
pi
erdansusnut ri
ent
[Link] inesqueper siguesonelabast eci
mi entode
al
imentossaludabl
es,bi
enconser vadosydiv er
sif
icados.

ELCÓDI
GOALI
MENTARI
OESPAÑOL:CONCEPTOYFI
NALI
DAD

CONCEPTO

Elcódi
goaliment ar
ioeselcuer
poorgáni
codenor masbásicasrel
ati
vasa
l
os alimentos,condi ment
os,estimul
antes y bebi
das,sus pr i
meras
materi
as correspondi
entes y a l
os pr
oductos,mater
ias,utensi
li
os y
enser
esdeusocomúndomést i
co.

FI
NALI
DADAD

-Def
ini
rque son l
os al
i
mentos,condi
ment
os,est
imul
ant
es,bebi
das y
demásproduct
osymateri
as.

-
Det
ermi
narl
ascondi
cionesmí
nimasquehander
euni
r

-
Establecerlas condici
ones de prepar
aci
ón,conser
vaci
ón,env
asado,
di
stri
bución,
transpor
te,publ
i
cidadyconsumo.
Ali
mentos:todas las sustanci
as o product
os de cual
qui
ernat ural
eza,
sóli
dosolíqui
dos,natural
esot ransfor
mados,queporsuscaracterí
sti
cas,
apli
caci
ones,component es,preparaci
ónyest adodeconservaciónsean
suscept
ibl
esdeserut i
lizadosparal anor
malnut r
ici
ónhumanaocomo
product
osdiet
éti
cos.

CLASESDEALI
MENTOS

TI
POSDEALI
MENTOS

SEGÚNSUPROCEDENCI
A

-
Nat
ural
es:
losquenoest
ánsomet
idosapr
ocesost
ecnol
ógi
cos.

-
Humanizados: l
os que han si do más o menos mani
pul
ados
i
ndust
ri
almente(
conser
vas,
congel
ados,
etc)

-Arti
f i
ciales:ali
ment osdesnatur
ali
[Link]ésdehaber
sidosomet i
dosael aboraci
onessuresul
tadof
inalestámuylej
osdeloque
originalment eeraelal i
mento(aperi
ti
vosdecolores,quesosoembuti
dos
reelabor ados,etc)

SEGÚNSUGRADODEUTI
LIDAD

-
Úti
l
es,
inút
il
esot
óxi
cos

CLASI
FICACI
ÓNDELOSALI
MENTOS

Segúnsucomposi
ciónyf
unci
ónsepuedencl
asi
fi
carensi
etegr
upos:

Funci
ónPl
ást
ica(
decr
eci
mient
oor
enov
aci
ón)

-
GrupoI
.-Láct
eos.
-ti
enencal
cioypr
oteí
nas

-
GrupoI
I.
-car
nes.
-ti
enenpr
oteí
nas,
hier
ro,
fósf
oroyv
itB

Huev
os.
-ti
enenpr
oteí
nas,
hier
ro,
fósf
oroyv
itK,
E,
D,A

Pescado.
-ti
enenpr
oteí
nas,
fósf
oro,
pot
asi
oyv
itC

Funci
ónEner
gét
icayPl
ást
ica

-
GrupoI
II
.-Legumbr
essecas.
-ti
enenpr
oteí
nasv
eget
ales,
,f
ibr
ayv
itB
 Tubér
cul
os.
-ti
enenpr
oteí
nas,
cal
cio,
hier
ro,
fibr
ayv
itByC

Fr
utosSecos.
-ti
enenpr
oteí
nas,
lí
pidosyv
itB

Funci
ónRegul
ador
aoCat
ali
zador
a

Gr
upoI
V.-v
erdur
asyhor
tal
i
zas.
-ti
enemi
ner
ales,
car
oteno,
fibr
ayv
itC

Gr
upoV.
-fr
utas.
-ti
enenv
itC,
áci
dosor
gáni
cosyf
ibr
a

Funci
ónEner
gét
ica

Gr
upoVI
.-azúcar
,cer
eal
esypast
as.
..
-ti
enenhi
drat
osdecar
bonoyv
itB

Gr
upoVI
I.
-acei
tesygr
asas.
-ti
enenl
í
pidos.

SUSTANCI
ASNUTRI
TIVAS:SUSTI
POS

Todosl
osal
i
ment
ospuedencont
enerl
assi
gui
ent
essust
anci
asnut
ri
ti
vas:

-
Car
bohi
drat
os,
grasasypr
oteí
nas(
nut
ri
ent
esener
gét
icos)

-
Agua,
miner
alesyv
itami
nas(
nut
ri
ent
esnoener
gét
icos)

CARBOHI
DRATOSOGLÚCI
DOS

Sonlaf uent eprinci

paldeener gíaysonnecesar iosparaelmet aboli
smode
otrosnut [Link]ánf ormadosporcar bono,hidrógenoyox í
[Link]
encuentranf undament al
ment eenl oscereales,fr
utas,vegetales,patatas,
l
egumbr es y der ivados de l a har i
[Link] consumo ex cesivo provoca
obesidad,car i
es,diabetes,hipertensión,enfermedadescar diovasculares,
renal
es,anemi a,et [Link] def ici
enci a pr
ov oca fat
igabil
i
dad,depr esión,
degradaci ón de l as proteínas esenci al
es delcuer po y desequi l
ibri
o
elect
rolí
[Link] ecomendabl elaingest i
óndiariade35ograpr ox.

PROTEÍ
NAS

Sonmolécul
ascompuestasdecar bono,oxí
geno,
hi
drógenoyni t
rógeno.
Tambi
énesfrecuent
eencont
rarenell
asazuf
reyfósf
[Link]
ones:

-
Est
ruct
ural
:i
nter
vienenenl
afor
maci
óndel
ost
eji
dosycél
ulas

-
Cat
alí
ti
cas:acel
eranl
avel
oci
dadder
eacci
ónquí
micadel
ospr
ocesos
 met
aból
i
cos

-
Ener
gét
ica:
conv
ier
tenl
aener
gíadel
osal
i
ment
osent
rabaj
omecáni
co

-Det
ranspor
te:
ll
evanl
osnut
ri
ent
esport
odoel
cuer
po

-Pr
otect
or:const
it
uyenl
asdef
ensasdelor
gani
smof
rent
eai
nfecci
onesy
enfer
medades

Pr
inci
pal
esf
uent
esdeobt
enci
óndepr
oteí
nas:

a)Ani
mal es:nos propor
cionalproteí
nas en l
aleche y sus pr
oduct
os
der
ivados,car
nesyaves,pescadosyhuevos

b)Veget
ales:
lasv
erdur
as,
elpanyl
oscer
eal
es

Lanecesidad diar
iadepr ot
eínasvaríadependiendo delaedad dela
per
[Link] ovenpreci
samásde85grdi ar
ios,unadultosol
onecesi
tar
á
[Link] cesi
vodepr ot
eínaspuedepr ov
ocarenfer
medades
car
diov
asculares.

LÍ
PIDOSOGRASAS

Sonnut ri
entesdegr ancont enidoener gét
[Link] eservacalóri
ca.
Conti
enen áci dos grasos esenci ales yact úan como v ehículos de las
vi
tami nasli
[Link] uncionessonmúl t
ipl
es:est
ructural,dereserva,
deai slamiento delcuer po frenteal apérdidadecal or,r eguladorade
acti
vi
dadesf i
siol
ógi
cas, etc.

Pr
inci
pal
esf
uent
esdeobt
enci
óndegr
asas:

a)Deori
genanimal
:mant
equi
l
la,queso,huev
os,car
nesdet
erner
a,pol
l
o,
sal
chi
chas,
etc

b)Veget
ales:
acei
te.

Lacantidaddel
í
pidosquedebei
nger
ir
seser
áde80grpar
aunadi
eta
adecuada.

VI
TAMI
NAS

Son componentes or
gánicos que se encuent
ran en l
os ali
mentos en
pequeñascant
idadesyquesonnecesar iosparalav i
[Link] al
tacausa
enfer
medadescarenci
alesoav i
taminosi
sespecífi
[Link]
 hi
per
vit
ami
nosi
s

cuandoelorganismonopuedeeli
minar
lasporlaori
na,comoocurr
econ
l
asv i
tami
nasliposol
ubl
es(sol
ubl
esenl agrasa)
.Secl asi
fi
canendos
grupos:

[Link]
aminasli
posolubl
es:sonsol
ubl
esengr
asaydi
sol
vent
esdegr
[Link]
estegruponosencontr
amos:

 Vit
ami naK.-i
mpr esci
ndibl
epar alacoagulacióndel asangr e,porl
oquesu
carencia pr
ovoca hemor [Link] en v egetal
es de hojav erde
(l
echuga,brócol
i,nabos,etc),fr
utas,cer
eales,lácteos,huevosycar [Link]
hombr etambiénlaproduceenl aflorabact
erianaenel i
ntesti
no.

 Vitamina E (Tocoferol
).-pot
ente anti
oxidant
[Link] en los aceites
vegetalesyanimales,yemadehuev o,germendet ri
go,et
c,porloquer ara
vezsepr esent
ancar enci
[Link] ermedadesporsucar encia
aunque puede influirnegat
ivamente sobrelaf ecundi
dad u ocasionar
problemasmuscul ares.

 Vitami
naD ( Calci
ferol
).
-Ti enenact i
vi
dadant ir
raquíti
cayseencuent r
an
sobretodoenl ay emadelhuev o,hí
gado,atún,salmón, et
[Link]
pal
es
deestegr uposonl aD2 yl [Link] ntet
izarelhombr eporlos
rayossolaresporl oquenonecesi [Link] dadessonde
0,025mg/ dí[Link]
cienciaproduceraquit
ismoyf ragil
idadósea.

 VitaminaA( Reti
nol)
.-seencuentr
aenl ashor t
ali
zas,l
echugas,espi
nacas,
zanahor i
as,grasadel aleche,hí
gado,riñón,[Link] t
ant
esparael
creci
mi ento,desarr
ollodel oshuesosysi st
emaner [Link]
paralav i
sión,ocasi
onandosuf altaalteraci
onesv i
[Link]
dad
diari
aesmuybaj a,i
nferi
oraunmi crogr
amo.

B.
Vit
ami
nashi
drosol
ubl
es(
sol
ubl
esenagua)

 Compl
ejoVit
amíni
coB.-est
ácompuest
opormásdequi
ncesust
anci
as
ent
rel
asquedest
acamos:

- Vit
ami
naB1(Tiamina)
.-seencuent
raenunagranvari
edaddeproduct
os
ani
mal
esyvegetal
es(enlacar
nemagradecerdo,ger
mendet r
igo,enl
as
 carnesdeav es,y
emadehuev o,pescado,
legumbr es,
cerealesent
eros,et
c).
Cantidaddiari
arecomendada:[Link]éf i
citproducelaenfermedad
delBer i
-Beri
,cuyos sí
ntomas más i mportant
es son l ainfl
amación y
degeneracióndelosner
viosyatrof
iamuscular.

- Vit
ami na B2 (Ribof
lav
ina)
.-está en laleche,ver
duras de hojav er
de,
huevosycer eal
[Link] enci
apr ovocainfl
amaci
ónenl ascomi suras
bucalesytrastor
nosocular
esynerv i
[Link]
alparaelcreci
miento.
CDRent r
e0, 5y2mg.

- Niacina( Ácidonicot
ínicoyni coti
nami da).
-estáenelpescado,hí gado,
carne,pol l
o,huevos,lecheyl egumbr [Link] nt
etizaeneli ntesti
nopor
[Link]
apr ov
ocadebi l
idadmuscul ar,anor
exia,indi
gesti
óny
erupcionescutáneas;siest
acar enci
aesmuyacusadaor i
ginapelagra,que
secar acter
izapordemencia,dermatit
is,diar
reaylenguadolorosa.

- Vi
taminaB12.-seencuentraenelhígado,per
otambi
énenl
alechey
pr
oductosl
áct
eos,car
ne,huevoyr
iñones.CDR0,
005mg.

- Vit
ami naB6( Piri
doxina)
.-seencuentr
aenl ascarnesdecerdo,sal
vadode
cereal
esyger men,leche,yemadehuev o,hari
nadeav enaylegumbr es.
Tambi énsesinteti
zaenel i
ntesti
nopormedi odebacter
[Link]
enfermedades por su déf ici
t, per
o su car enci
a ex tr
ema pr oduce
anormalidadesdel si
stemaner v
iosocent
ral
.

- Vit
ami naC( ÁcidoAscórbi
co)
.-seencuentr
aenf r
utascí
tr
icas,veget
ales
de hoj a,tomates,fr
esas,melón,col,pimientos ver
des ypat at
[Link]
carenciapr oduceescorbut
[Link] 40mgapr ox,aunquelosf umadores
deberíantomar100mg/ dí
a.

MI
NERALES

No aportan energía per

o son muy i mport
antes como r egul
ador
es y
pl
ásti
cosporquef ormanpar t
edemuchost ej
[Link]
esenlos
huesos,
dient
es, [Link]
esesenci
alesparalavidadelhombreson
 [Link]
sti
nguendosgr
upos:

 Macroel
ement
os:carbono,hi
drógeno,oxí
geno,ni
tr
ógeno,azuf
re,cal
cio,
f
ósforo,
pot
asi
o,sodi
o,cl
oroymagnesio.

 Mi
croelementos: hi
err
o, zinc, cobre, manganeso, ní
quel
, cobal
to,
mol
ibdeno,sel
eni
o,cr
omo,oído,fl
úor,est
año,si
l
ici
o,vanadi
oyarséni
co.

Car
act
erí
sti
casdel
osmási
mpor
tant
es:

[Link]
o.-cont
rol
a ellíqui
do celul
ar,es muy important
e en lafunción
muscul
arydeconducciónnervi
[Link]
imentosri
cos:queso,
l
eche,mari
sco,
car
ne,pescado y [Link] nor males de 2 a 7 gr /día;
act
ual
menteserecomiendareduci
ra3GR/ día.

[Link]
o.-mantieneelequi
li
bri
ocelul
[Link]
ieneelpot
enci
alel
éctri
coen
l
asmembr anascelul
aresj
untoalsoci
oyalcalci
[Link]
áenlacarne,l
eche,
fr
utasyv eget
[Link]
ecomienda2000Mg/dí
a.

[Link]
cio.
-fundamentalpar
aelcrecimi ent
[Link]ónpl
ásti
cayr egul
ador
a.
Est
áenlalecheysusderi
[Link] ecomienda800mg/díaparaunadul
to
y1500a2000mg/ díapar
aembar azadas,lact
anci
aeinf
ancia.

[Link].
-int
erv
ieneenelmet abol
ismodel asprot
eí[Link]
par
al a act
ivi
dad neuromuscul
[Link] encuent
ra en cereal
es,v egetales
ver
des,carne,marisco,pr
oductosláct
[Link] equieren 350
mg/dí
a.

E.Fósfor
o.- par
al af ormación de los huesos,es i mportant
e en el
metaboli
[Link]áent odoslosaliment
os,peropr i
ncipal
menteenl os
l
ácteos,huevos,pescadosycar [Link] equi
eren 800 mg en suj
etos
normalesy1200mgenembar azoylact
anci
a.

[Link]
ro.-f
ormapartedelahemogl obi
naydel oscit
[Link]ánenlas
ví
sceras(hí
gado,cor
azón,seso),car
nes,pescados,mari
scosyv eget
ales.
Se requi
eren 10 mg/día como apor te mí ni
mo increment
ándolo en
embarazadasypremenopáusicas.
[Link]
nc.-cofactorenzi
máti
coconfunci
onesestructur
[Link]áenlamay orí
a
dealimentos,sobretodoenlasostras,ger
mendet r
igo,sal
vado,carne,
hí
gado,galacti
nayhuevos.I
ngest
adiari
adeent r
e12y15mg.

[Link].
-cofactorenzi
mát i
[Link]
ioparalauti
li
zacióndelhi
err
oypara
l
af ormaci
óndehemogl [Link]
raencr ustáceosymar i
scos,
fr
utossecos,cereal
es,carnes,f
rut
asyvegetal
[Link]
enentr
e1,
5y3
mg.

I
.Yodo.-const
it
uyent
edel ashormonasti
roi
[Link]
raenelagua
y
odada,mari
[Link]
equi
eren150mg/día.

ELAGUA

Element omásabundant edel osseresvi

[Link]
ndibleparalasangr e.
Repr esentamásdel ami taddelpesodeladul [Link]:element o
estructuraldel
ascélulas,esunmedi odetransport
e,tantodesust anci
as
nutriti
vascomodedesecho, porloquepart
icipaenlacircul
ación,digesti
ón
yexcr eci
ó[Link],además,f unci
ones mecánicas de lubrif
icación de
arti
culacionesyregul
alatemper atur
acorporal.

Estáenlamay or
íadealiment
os,así,un90% delasv er
durasfrescases
agua,un87%delalecheent
erayel85%del asfr
utasfr
[Link]
do
deaguadel osal i
mentosloshacequeseanmásacept abl
espar ael
consumoperotambiénqueseanpereceder
os,porloqueladesecaciónes
unodelosmétodosdeconservaci
ón.

TEMA5

FUNCI
ONAL

La pr
oporci
ón en que se encuent r
an las sust
anci
as nutri
ti
vas (agua,
hi
drat
osdecarbono,grasas,proteí
nas,v
itaminasysal
esmi neral
es)enlos
al
i
ment osesmuyv ar
iable,dependi
endodeltipodeali
[Link]ásno
todaslassustanci
asestánpr
esentesenunmi smoali
ment o,sinoquehay
ali
ment osquecarecendealgunassustanci
asnut
rit
[Link]
as
carecendegrasasperosonri
casenv i
taminasymineral
[Link]
dev i
stafunci
onall
osali
mentosseagrupanen:

Ali
ment os energéti
cos:son aquell
os en los que en su composi ci
ón
predominansust anci
asquev anaserut il
izadasporelor ganismocomo
combust i
blemet aból
icopar
apr oducirenergí[Link]
ospr edominanlas
grasasy /
ohi dratosdecarbono( azúcar
,pan,aceit
e,t ocino,tubércul
os
comol aspatatas,
…)

Alimentos pl
ásti
cos o f or
mador es:su composi
ción princi
palson las
proteí
[Link]ándest i
nadosfundament
almenteal afor
maci óny
renovaci
óndel ost eji
doshumanos,t antoenlafasedeconst r
uccióno
crecimi
entocomoenl ar enovaci
óndet ej
idosenl
[Link]
enecena
estegrupolascarnesypescadosyl osali
mentosl
ácteosricosencalci
o.

Ali
ment os reguladores:participan de l
ar egul
ación de l
as r eacciones
met abóli
casdelor ganismo,par aquet odoslosprocesosmet abólicosse
produzcansinalteraci
[Link] tenecenaestegrupolosali
ment osr i
cosen
Fe,I,Cl,Na,K,Mg,v i
taminas,al gunosaminoáci
dosdel asproteínas,et c.
Estánpr esent
esenf rutas,verdurasyengener al,enaliment
osr icosen
mineralesyv i
taminas.

Losal
i
mentosnat
ural
esseincl
uyenenunouotr
ogruposegúnpredomine
ensucomposici
ónalgunadel assust
anci
asnut
rit
ivasseñal
[Link]
embar
go,
un

mismoali
mentosuel
econtenersust
anci
asnut
ri
ti
vasdedosoi
ncl
usode
l
ostresgr
uposseñal
ados.

TI
POSDEALI
MENTOS SUSTANCIAS
NUTRITI
VAS

Hidrat
os de
ALIMENTOSENERGÉTICOS Carbono
Grupo 3º pat
atas, l
egumbr
es y Grasas
fr
utossecos
 Grupo 6ºpan,past
as,cer
eal
es y
azúcar
Grupo 7º gr asas, acei
te y
mantequi
ll
a
Proteí
nas(
aa)
ALIMENTOSPLÁSTI COS Calcio
Grupo1ºlecheyderi
vados
Grupo 2º car nes, pescados y
huevos
Grupo 3º patatas, l
egumbres y
fr
utossecos
Mi
nerales
ALIMENTOSREGULADORES Vi
taminas
Grupo4ºver
durasyhor
tal
i
zas
Grupo5ºfr
utas
ALI
MENTOSNATURALES

Si
gui
endol
aruedadel
osal
i
ment
os,
secl
asi
fi
canensi
etegr
upos:

Gr
upo1º
.Lecheyder
ivados

Lal echeeselal i
mentonaturalmáscompl [Link] opor
cionatodoslos
elementosnutri
ti
vosmenoshi er
[Link]ónesde88%aguay12%
resi
duossól i
[Link]
esólidael3,
3%sonpr oteínas,
el3-4%grasasy
el4,5%hidrat
osdecarbono(lact
osa).El
rest
ocor respondeal osmineral
es.
Elcalcioeselmási mport
anteyseencuent raen unacant i
dadde120
mg/ [Link]
enenvi
taminasA,B1yriboflavina.

Ely ogurt es elderi

vado láct
eo alque se leinocul
al actobaci
l
us
(aci
dophil
us,bi
fi
dus,
bulgar
icus)queact
úansobr
elal
actosadegradándola
aácidoláct
ico.

Elquesoesunalimentoconcent
radoespeci
almenteri
coencal
cio,
grasas
yproteí
[Link]
ieneporcoagul
acióndelalechecon“r
eni
na”queesun
fer
mentoquehayenel est
ómagodel avaca.

Gr
upo2º
.Car
nes,
pescadosyhuev
os

Desdeelpunt
odev
ist
anut
ri
cionalelpr
inci
palv
alordel
ascar
nesesque
conti
eneentreun18- 20% depr ot
eínasdealt
ov al
orbiológi
co,10% de
grasas,1%decenizasyun79%[Link] i
casenfósforoypobresen
calci
[Link]
ienenhier
ro,
ribof
lav
inayt i
ani
na.

Los pescados no gr asos (merl

uza,abadej o,bacalao,lenguado,
…)
conti
enenun80% deagua,15- 18% deproteínasy0,5-
2% [Link]
pescadosgrasos(sardi
na,anchoa,salmón,…)tienenentr
eun5- 15% de
[Link]
oteí
nasdelpescadosonigual
esquel asdelacarne.

Loshuev osdegall
inatienen50gr
:6grdeproteí
nas,6grdegrasa,30mgde
cal
cio,1,5mgdehi er
ro,500UIdev it
aminaAyunas80cal orí
[Link] ar
a
delhuevoespur aalbúmi nayesunapr ot
eínadeal t
ov al
orbiol
ó[Link]
yema cont i
ene un 16% de prot
eí[Link] grasa es del30% si endo el
col
esterolylal
ecit
inalosmásimportant
es.

Gr
upo3º
.Tubér
cul
os,
legumbr
esyf
rut
ossecos

Suscomponent esapor tanalorganismoenergí

a,pr ot
eínaysust anci
as
regul
adoras(miner
alesyv i
tami
nas).Lapatat
aest
ácompuest aporun20%
[Link] egumbressecast i
enenun20%depr oteínasyun60%deHC.
Losfrut
ossecossonr icosengrasa35-50%yprot
eínas15- 30%.

Gr
upos4ºy5º
.Ver
dur
as,
hor
tal
izasyf
rut
as

Aportanmuypocascal or í
as,cont i
enenun80% deaguaynocont i
nen
[Link]
dur assonr i
casencal ci
oyenhi err
oysonl afuent
emás
i
mpor tant
edevitami naAyv [Link]
assonricasenv
itami
naCy
ti
enenpocascalorías,exceptoelplátanoqueesricoenHC.

Gr
upo6º
.Cer
eal
es,
arr
oz,
pan,
past
ayazúcar

Loscereal
esest án f
ormadosfundamental
menteporHC en f
ormade
al
midón. El azúcar es excl
usi
vamente cal
óri
co,a r
az ón de 400
Cal
orí
as/100grdeazúcar.

Gr
upo7º
.Gr
asas,
acei
teymant
equi
ll
a
Tienen un el
evado val
orcalóri
co,900 Calorí
as/100 gr.l
os aceit
es
vegetal
essongrasaspurasensutotal
i
[Link]
os,comol amantequi
l
la,l
a
mar gar
inaoelt
ocino,
conti
enenent
reun75-90%degr asa.

Lascadenasdeáci
dosgr
asos:

Sonalimentosr i
cosenáci dosgrasossatur
ados:l al
echeysusderi
vados,
yemadehuev o,carnesdecer do,embut
idos,tocino,
…Sonricosenácidos
grasospolii
nsaturados:acei
tesdemaí z,gi
rasol,soj
a,…Elacei
tedeoliva,
l
as car nes de av es y pescados son r i
cos en áci dos grasos
monoinsaturados.

I
NGESTI
ÓN,
MASTI
CACI
ÓNYDEGLUCI
ÓN

Ladi gestiónsedi cequeempi ezaenl abocami [Link] ntr

oducci óndel
ali
ment oenlabocaponeenmar chaelmecani smodel amast icació[Link]
i
nci si
voscor t
an,l oscani nosdesgar ranyl ospr emolaresyl osmol ares
tri
turanymuel enl osal i
mentosi ngeridoshastaconv ert
ir
losenunbol o
aptopar asert r
[Link] i
mi entosdel alenguaf avorecenqueel
ali
ment oqueestási endomast i
cadosemez cl
econl asal i
vapar aformarel
[Link] asali
v aact úa:como l ubricantedel osaliment [Link]
andol a
digestió[Link] mpor t
antebacter i
[Link] íquidodisolventeque
facili
talahumidifi
cacióndel osali
ment osyl aformacióndel bolo.

Unav ezfor
madoelboloali
mentari
oseproduceelpasodelmismoala
fari
nge,ydespuésalesófago,par
aluego l
legaralest
omago.A est
e
fenómenoselel
lamadegl
ución.

DI
GESTI
ONGATRO-
INTESTI
NAL

Pr
ocesoquesel l
evaacaboenelest ómagoyal olargodet odoel
i
ntest
ino del gado. El est ómago r eali
za di sti
ntas f unci
ones:
al
macenami ent
odelcontenidogást
ri
[Link] cladelcont eni
dogástri
co.
Di
gestióndelmismoyevacuaci
ónhastaeli
ntesti
nodelgado.

Losmovimi
entosper
ist
ált
icosdelamezcl
ayl adigest
ióndanl ugarala
for
maci
óndeunaespeciedepapil
l
asemi
sólidaqueseev acuaalduodeno
denomi
nadaquimogást
ri
co.
Alintesti
no delgado son v ert
idas gran canti
dad de secr
eci
ones que
permitencompletarelprocesodel adigest
ió[Link]
rali
za
l
aaci dezdelqui mogr aciasalbi car
bonatopr ocedentedelasecr
eción
pancreáti
caysecont i
núal adigesti
óndelmi [Link] l
i
sesunasecr
eción
el
abor adaenelhí gado yal macenadaenl asv esí
culasbi
l
iar
esenl os
peri
odosinter
digesti
vos.

ABSORCI
ÓNI
NTESTI
NAL

Laabsor cióni nt
esti
nalconsist
eenelpasodel osnut r
ientesy adigeri
dos
ensuest adoel ementalalasangre,atr
avesandol abar r
eraintesti
[Link]
absorcióni ntesti
nalpuedel l
evar
seacabo pordi ferentesmecani smos
según sean l as sustanci
as de que se t
rate:dif
usión si mple,difusi
ón
faci
li
tadaot r
ansporteacti
[Link]
aminasli
posolubleslasv i
taminasK, E,
D,A.

Dur
anteladigestiónl
osaz úcar
essonr educi
dosamonosacáridos,l
as
pr
oteí
nasaaa,yl asgrasasaáci dosgrasosygli
cer
ol,quesonl
asformas
enqueseabsorbenlosprinci
piosinmediatosor
gáni
cos.

NUTRI
ENTESYSUSFUNCI
ONES

SUSTANCI
ASNUTRI
TIVAS

1grdeHCpr oduce4Calorí
asalserquemadoenelorganismoconfi
nes
ener
gét
icos.1grdepr
oteí
naspr
oduce4Calorí
asy1grdegrasa9Cal
orí
as.

PROTEÍ
NAS

Sonmol écul
asformadasporO,H,[Link] esbási
cosque
entr
anaf ormarpartedeunaproteí
nasonlosaminoácidos(aa)
.Losaase
div
idenendosgr andesgrupos:aaesenci
alesoindispensabl
esyaano
esenci
ales.

Losaaesenci al
essonaquel losqueesprecisoyobli
gadoreci
birconl
os
ali
ment [Link] ausenci
a produci
rí
at r
ast
ornosen elmet abol
i
[Link]:
tri
ptófano, meti
onina, l
isina, l
euci
na, isol
euci
na, vali
na, tr
eoni
na,
fenil
alani
naeHisti
dina.
Losaanoesenci al
essonaquel l
osquesibi enseobtienenat r
avésdela
di
eta,sucarencianoproducirí
atrast
ornosparaelor
gani [Link]:ci
sti
na,
ci
steí
na,tir
osina,hi
droxi
proli
na,prol
ina,áci
doaspár
tico,ácidoglut
ámico,
argi
nina,
gli
cina,ser
inayalani
na.

Losaaf
ormanpar
tedel
aspr
oteí
nas.

Pr
oteí
nasdealt
ovalorbi
ológi
co:t
ienenal
tocont
eni
doenaaesenci
[Link]
l
eche,
huevosycar
ne

Proteí
nas de bajov al
orbi ol
ógico:ti
enen al
to cont
eni
do en aa no
esenci
[Link]
.Legumbres,
leguminosas,
etc.

HI
DRATOSDECARBONO

Son mol éculas for

madas por Car bono,Ox í
geno e Hi
dró[Link]
sustanci
asf undamental
menteenergé[Link]
ment
osri
cosenHCl os
azúcares,cereal
es,l
eguminosas,
tubérculos,
…

GRASAS

Son,
aligualquel
osHC, sust
anci
asener
gét
[Link]
ebási
code
l
asgrasassonlosáci
dosgrasos.

-Áci
dosgr
asossat
urados:
pal
mít
icooest
eár
ico.

-
Áci
dosgr
asospar
cial
ment
einsat
urados:
olei
co.

-Ácidosgrasospol
ii
nsat
urados:li
nol
eico,l
inol
éni
cooaraquidóni
[Link]
i
mpor t
anci
asedebeaqueelor gani
smohumanonopuedesi nteti
zarl
os
áci
dosgrasosdeest
egrupoyest áobl
igadoatomarl
osenl
adieta.

VI
TAMI
NAS

Son compuest os or
gánicos que están pr esentes en l
os ali
mentos
nat
ural
es,bienenf or
madepr ecursor
esv i
t amínicosocomot alvi
tami
na.
Son impresci
ndibl
es en pequeñas cantidades para elcrecimi
entoy
manteni
mi ent
onormal delmet
aboli
smoor gá[Link]
fi
canen:
-
Vit
aminasliposolubl
es:estánpresent
esenl osal
iment
osricosengrasa.
SonlasKEDA:v i
taminaKof i
loqui
nona,v
itaminaEotocof
erol,v
itami
naD
ocal
cifer
olyvit
ami naAor eti
nol.

-Vi
tami nas hi
drosolubl
es:est
án presentes en l
a part
e acuosa de l
os
ali
ment [Link] i
taminaB1otiani
na,vi
taminaB2or i
bofl
avi
na,vi
taminaB6
oPi r
idoxina,Ni
acinaoácidonicor
íni
cooni coti
namida,Áci
dopantoténi
co,
vit
ami naB12ocl anocobal
aminayVitaminaCoáci doascór
bico.

MI
NERALES

Losmási mportant
esdesdeelpunt
odev i
stanutri
ci
onalsonelcal
cio,el
hi
erroyeli odo,queporserrequeri
dosenci er
tascanti
dadespueden
gener
arcarenci
asensi
tuaci
onesdediet
asdesequi
li
bradasypobr
esenlos
mismos.

TEMA6

HI
DRATOSDECARBONO

Concept o:tambiénl l
amadosgl úci
dos(signif
icadulce).Losmássi mpl
es
sonl osaz úcaresylaunióndev ari
osazúcaressimpl esdal ugaral osmás
compl ejos (al
midones ycel ul
osa).Solol os azúcares simples pueden
asimilarse dir
ectamente porelor gani
smo,l oscompuest osdeben ser
hidroli
zadosenaz úcar
essimplesalolargodel adigesti
ó[Link] quier
aque
seasupr ocedencia,lauti
li
zaci
óndel osHCdeber áhacer seenf ormade
glucosa.

Importanci
anutri
ti
vadel osglúci
dos:alserl
osmásabundantesymej
ores
combust i
blesdelorgani
smosonmuyi mportant
es.Un60%delascal
orí
as
diar
iasquenecesitamossonapor t
[Link]
osHCes
fundamentalmenteenergét
ico,1grapor
ta4cal.

Absorci
ón,digest
iónyut il
i
zacióndel osHC:suf renenlabocal aacciónde
l
apt i
ali
nadel asali
va,despuésl adeláci docl
or hí
dri
codelj ugogástri
coy
en elintest
ino l
os j ugos pancreá[Link] acciones degradan las
cadenasyl asconv iert
enengl [Link] af ormapasanal apar ed
i
ntesti
naly penet r
an en l a [Link]í gado es f undamentalen el
metaboli
smodel osHCy aquer egul
al acantidaddegl ucosaensangr e,
al
macenándol
aenf
ormadegl
ucó[Link]
ucosa

tr
ansport
ada porla sangr
eat odas l
as cél
ulas,en los múscul
os se
al
macena en pequeña canti
dad en f
orma de glucó[Link]én se
tr
ansfor
maengr asa.

Lacombust i
óndel aglucosaser eali
zaeneli nter
iordelascélulas,per
o
par
a que la glucosa sea util
izada,ti
ene que penetraratravesando l
a
membr anacelular,ypar aell
onecesi t
al ainsuli
[Link] ici
ent
e
i
nsuli
na,laglucosa,porunl adoseacumul aensangr e(hipergl
ucemia)y
sal
eporl aori
na( glucosur
ia)yporot r
of al
taglucosaparaelmet aboli
smo
cel
ular
.

NecesidadesdeHC:l osglúcidosdebenaport
arel55-
60%del ascalorí
as
deladieta,recomendándoseunacant i
dadmí
nimadeunos100grdi ari
os
par
aev i
tarunacombust i
óndepr ot
eínasygr
asasqueproducencuerpos
cet
ónicos. La cant i
dad mí nima que podemos ingeri
r sólo v i
ene
det
ermi nadaporsupodercalórico.

FUNCI
ÓNENELORGANI
SMODELOSHC

Lasf
unci
onespr
inci
pal
esdel
osHCson:
 -Energét
ica: l
os carbohi
dratos funcionan como reserva energét
ica,
pudiendousarsedemaner ainmediatapor quel
asdespensasenergéti
cas
tienenlacapacidaddemov i
li
zarserápidamentepar
aproducirgl
ucosaen
casodequeseanecesar i
[Link]ónhacequeelapor t
edeHCt enga
queserdi ar
io.

-Reguladora:la celul
osa ( f
ibra al
imentari
a)se encarga de r egularel
tránsi
tointest
inal
,teniendoademásdeést e,otr
osefectosbenef i
ciosos
paral asaludcomo:di smi nuy eelestr
eñimientoabl
andandol ashecesy
aument andosuv olumen,aument alasensaci óndesaciedad,ralenti
z ael
vaciado deest ómago,di smi nuyela absorci
ón desust anci
ascomo el
colester
ol,enelcasodedi abéti
cosdisminuy elasubidadeaz úcaren
sangreyt i
eneunposi bl
eef ect
opr ot
ectorcontraelcáncerdecol ony
enfermedadescar di
ovasculares.

ALI
MENTOSFUENTEDELOSHCENLADI
ETA

Engeneral
,podemosencont
rarhidrat
osdecarbonoendi
ver
sosal
i
ment
os,
ent
relosquepredomi
nanlassiguient
esf
uentes:

 Cer
eal
es(
arr
oz,
tri
go,
maí
z,av
ena,
mij
o,…)

 Past
as(
macar
rones,
espaguet
is,
tal
l
ari
nes,
…)

 Fr
utas(
dedondeobt
enemosl
afr
uct
osa)yv
erdur
as(
ri
casenal
midón)

 Pr
oduct
osdebol
l
erí
a

 Lecheysusder
ivados(
mant
equi
l
la,
queso,
etc)

 Legumbr
es(
judí
as,
gar
banzos,
…)

 Tubér
cul
osyr
aíces(
pat
atasysi
mil
ares)

 Azúcar(
caña,
remol
acha,
miel
,mel
aza,
…)

SUNECESI
DADENELHOMBRE

En nuest
ra di
eta di
ari
alos car
bohidr
atos son f
undamental
[Link]
nuest
rocuer
ponecesitaener
gíapar
aseguirconsunormalfunci
onami
ento,
son l
os car
bohi
drat
os los al
i
ment
os que ot
organ est
e el
ement
otan
i
mportant
eanuestr
oorgani
smo.

LosHCsi mpl
esr epresentanuni mportanteaportedegl
ucosa,el
ement
o
vi
talpar
aelbuenf [Link]
ejospr
evi
enenel
excesodeni
veldegr asaenel cuer
po.

LosHsonunodel ospri
ncipalesmacr onutrientesqueapor t
aenergíaal
cuerpo( l
osotr
ossonl asgr asasyl aspr ot
eínas).Pr ev
ienenlaexcesiva
acumulacióndegrasaenelcuer [Link] udanamej or arelr
endimient
ofísi
co,
graci
asalalmidónylosazúcar espr esentesenel [Link] i
bras
al
imentici
asayudanaqueel

i
ntesti
no tenga un cor
rect
of unci
onami
ent
[Link] ampli
avar
iedad es
aconsej
ableparaqueunadietacuent
econunapor
tedi
ari
odenutr
ient
es
esenci
alesyfi
bras.

Recomendaci
onesgener
ales:

Siel55% denuestradiet
adiari
aest ácompuestaporcarbohidratosnos
aseguramos contar con una ampl ia fuente de ener
gía par a el
funcionami
entodenuestroorgani
[Link] ot omaaúnmásv alorsise
consideraquelaOMSconsideraqueesnecesar i
odivul
garl
osbenef i
cios
otorgados porlos HC,pri
ncipal
ment e elde serun v i
talapor te al
funcionami
entoint
esti
nal
,aldesar r
oll
o muscularydeact iv
idad físi
ca,
ademásdeapoy arl
afunci
óncerebral
.

TEMA7

LASGRASAS

Son,juntoconlosHC,l asmej oresfuentesdeener gí

[Link] amodegr asa
l
iberaalquemar se9cal orí
[Link] asasf ormanpartedel asest r
ucturas
orgánicasysuingestiónesi mpr esci
[Link] osáci dos
grasosesencial
esydel asvitaminasl i
posolubl
[Link] asasdeor igen
vegetalyani
mal, ysenospr esentadef ormasól i
daylíqui
da“ acei
tes”.
Exist
endoscl ases:unalasgr asassimplesyotraslasgrasascompuestas.
Lassi mplesestánconst it
uidasporC,O,H f ormandogl i
cer
inayácidos
grasosyl asgrasascompuest astienenensuest ruct
uraademás,bases
ni
trogenadas,fosfolí
pidos,[Link] edel25al30% del as
calor
íastotal
esdel adietapuedenserpr opor
cionadasporlagrasa.

Absorción,digesti
ónyci rcul
ación:lasgr asassonat acadasani veldel
i
ntesti
no, porlaaccióndel
al i
pasapancr eáti
caeintest
inal
,enpresenci
ade
bil
i
s,degr adándosehastaformarglicer
inayáci dosgrasos,quepasanala
sangre, distr
ibuyéndose a t odos los t ej
i
dos y si endo captados,
especial
ment e,porelhí
gado,losmúsculosyel t
eji
doadiposo.

Necesidadesdegrasas:lasgr
asassonindispensabl
esenl
aaliment
ación,
porque nos pr
oporcionan,en una pequeña canti
dad,un alt
o aport
e
energéti
coyporque

enel
lasvandisuelt
asl
asv
itami
nasl
i
posol
ubl
es(
K,E,D,A)yl
osáci
dos
gr
asosesenci
ales.

Elexcesodeconsumodegr asaprovocaobesidadyelconsumodegr asas

ri
casenáci dosgr asossaturados(leche,huevos,queso,car
nedecer do)
aument an el col esterol
. Las gr asas ricas en áci dos gr asos
monoi nsat
uradossoni ndi
fer
entes,puesnisubennibaj anelcolester
ol
(carnedeav es,pescados,aceitedeol ivaycacahuete).Lasgrasasque
contienenácidosgr asospolii
nsaturadossondepr esorasdelcolester
ol
(aceitedepescado).

CLASI
FICACI
ÓNDELASGRASAS
Áci
dosgr
asossat
urados

Lasgr asasquecont i
enenunaal t
aproporci
óndeácidosgrasosnat
ural
es
sondur asatemper aturaambi ent
eyconocidascomúnmentecomograsas
satur
[Link] oríapr ovi
enendeorigenanimalaunqueelaceit
ede
cocoydepal masont ambién sat
[Link]
podegr asaspueden
hacerseenel organismo, porlo

tant
onosonesencial
esenladiet
[Link]ás,l
osáci
dosgrasossat
urados
puedenaumentarelr
iesgodeenf
ermedadescor
onar
[Link]
etavegana
suel
econtenermuchosmenosdeest osáci
dosgrasosqueunadi eta
omnívor
a.

Áci
dosgr
asosi
nsat
urados:monoi
nsat
urados

Songr
asasquesonl íqui
dasov i
scosasat emperat
uraambient
[Link]
gual
quel
osácidosgrasossatur
ados,sefabr
icanenelor gani
smo,porl
oque
nosehacenecesari
osuconsumoenl [Link]ásesteti
podeácidos
 graso reduce elri
esgo de enfer
medades coronar
[Link] los puede
encontr
arenalgunosaceit
es,comoeldeoliv
a,eldecacahuet
e,eldelino,
[Link]énseencuent
raenlasnueces,
cacahuet
esyaguacates.

Áci
dosgr
asosi
nsat
urados:pol
ii
nsat
urados

Esteti
podeáci dossonl í
quidosinclusoat emperatur
asfrí
[Link]
sten
vari
osti
posdeáci dosgr asospoli
insaturados,deloscualessól
odosson
esenci
alesenladieta.Éstossoneláci dolinol
eicoyelácidoal
fa-
li
nol
eico,
l
os cuales se conocen como áci dos grasos esencial
es yse pueden
encont
rarenlosaceitesdegirasol
,soja,sésamoymaí z.

Áci
dosgr
asosi
nsat
urados:t
ransat
urados

Estet i
podegr asassonelr esul
tadodel ahidr
ogeni
zacióndegr asasenl a
fabri
cacióndemar garina,aunquet ambiénestánpresentesenl áct
eosy
otrosproductosdeor i
genani malcomol acarnevacunauov i
[Link]
degr asaessólidaat emperat ur
aambi ent
eypuedeact uarenelor gani
smo
comogr asassat [Link] i
denci
asdequeest etipodegr asapuede
aument arelcol esterolenl asangreyest opuedeest arasociadoaun
aument odelr i
esgodeenf ermedadesv ascul
aresycáncer ,aunqueest a
rel
aciónnoest át odav í
aprobada.

COMPONENTESPRI
NCI
PALESDELASGRASAS

Loslí
pidossonungr upodesustanciasi nsol
ubl
esenagua,per
osol
ubles
en sol
v ent
es orgánicos,que incluyen los tr
igl
i
cér
idos (
comúnmente
l
lamadosgr asas)
,fosfol
ípi
dosyesteroles.

Tr
igl
i
cér
idos(
grasasyacei
tes)

 Gl
i
cer
ol

 Áci
dosgr
asos:
sat
urados,
monoi
nsat
urados,
Omega3yOmega6.

Fosf
olí
pidos(
[Link]
ti
na)

Est
erol
es(
[Link]
est
erol
)

Lasgrasasi
ncl
uyennosól
ol asgrasasv
isi
bles,comolamant
equi
l
la,el
acei
tedeoli
vaol agr
asavisibl
edel acar
ne,sinotambi
énlasgrasas
 i
nvisi
blesquecontienelaleche,l
osf r
[Link] asas
sonmezcl asdetri
gli
cér
idos,for
madospor3mol éculasdeáci dosgrasosy
unadegl icer
olylasdiferenci
asentreellasdependenf undament al
ment e
desudi f
erentecomposici
ónenáci dosgrasosque,asuv ez,
sedi f
erencian
porelnúmer odeátomosdecar bonoydedobl esenlaces.

FUNCI
ÓNDELASGRASASENNUESTROORGANI
SMO

Las gr
asas tienen un papelmuyr el
evant
e en l
a al
i
mentaci
ón yson
esenci
alesparaunbuencr eci
mientoydesarrol
lodenuest
roorgani
smo.
Laspri
ncipal
esf unci
onesdelasgrasasenelorgani
smoson:

 Const
it
uyensupr
inci
pal
fuent
edeener
gía

 For
manpart
edelaestr
uct
uracel
ular
,ysonespeci
alment
eimpor
tant
esen
l
amembranacel
ular
.

 Tienenunafunciónregulador
a:al
gunosl
í
pidosf
ormanhor
monascomol
as
sexualesosuprarr
enales.

 Vehi
cul
izan v i
tami
nas y nut ri
ent
es esenci
ales, por lo que son
i
mprescindi
blespar
alaabsor
cióndelasv
itami
nasliposol
ubl
es(
K,E,D,
A)

 Lasgr asasinsat
uradashandemost r
adoserclav
esenlareducci
óndel
colester
olLDLyenl areducci
óndelri
esgodeenfer
medadcoronar
iay
accidentescer
ebrovascul
ares.

 Dansaboral
osal
i
ment
os.

Noobst ante,elori
genyl acomposi ci
óndel asgrasasquei ngeri
moses
i
mpor t
ante par alogarun apor te equil
i
brado de l
os dif
erentes ácidos
grasos(saturadosei nsaturados)ylograrelmayorefect
obenef ici
ososen
nuestr
oor [Link] l
o,esesencialescogerbienquét i
podegr asas
consumimos y pr iorizar las grasas de buena cal i
dad como l as
monoinsaturadasylaspol ii
nsaturadas.

LASGRASASENLADI
ETA

Lasgrasassonelnutri
ent
equemásenergí
aaport
ealorgani
smo,9Kcal
porcadagramodegrasasi
nger
ido,
del
ascual
esnuest
rocuer
poasi
milael
97%,est
olasconvi
ert
eenlasmásener
géticasdetodoslosnutr
ient
es,de
ahíqueseaunbuenmoti
vopar
aconsumirgrasasdemejorcal
i
dad.

Dent
rodelasgr
asaspodemosdi
sti
nguirentr
elasdeorigenv
eget
alyl
as
deori
genani
mal
,ent
rel
ascual
esexi
stendifer
enci
ascl
aras:

Lasv eget alescont ienenáci dospol ii

nsaturadosymonoi nsat urados( más
saludabl es)yl asdeor igenani malsonr icasenáci dosgr asossat urados
(menossal udables) .Lasv egetalessuel enencont r
arseenest adol í
quidoa
temper at uraambi enteyl asani mal esenest adosól [Link] egetalesno
ti
enencol esterolpuest oquel osv eget alesgener alment ecarecendeél ,l
as
animal essit ienencol [Link] osmot i
v oshayqueut i
li
zarencoci na
acei t
esv eget alesenv ezdemant ecasymant equil
[Link]í ,siempr e
i
ncl uir gr asa en nuest ra diet a,gr asas sal udables,puest o que son
necesar iaspar aelcor rect of unci onami entodenuest roor [Link]
totalde cal orías i ngeridas di ariament e en l a dieta,el30- 35% deben
apor tar
lol as gr [Link] si gue una di et a pobr e en gr asa habr á
deficienciasdeáci dosgr asosesenci ales,loquepr ovocar í
apr oblemasde
crecimi ent o,lesionescut áneas, etc.

TEMA8

PROTEÍ
NAS

Sonelmat eri
alfundament aldel aconsti
tuci
óndenuest r
osteji
[Link]
composici
ónademásdeC,O,H,sei ncl
uyeelnitró[Link] ro
cuerpounos12Kgdepr oteí
nas,despuésdelaguasonl assustanci
asque
seencuentranenmay [Link] ot
eínasest ánconsti
tui
daspor
cadenasdeami noácidos,siendopues,elami noácidolaunidadbá[Link]
conocenunos22, sibien,seconsiderande8a10l osesencial
es.

I
mportancia:unadiet
asinprot
eínasnoper
mitelavi
dadelsuj
eto,puest
o
quesonnecesariasparaf
ormarnuevost
eji
dos,r
epar
arl
osdesgastadose
i
nter
vienenen

l
af or
maci óndehormonasyf er
ment [Link]
oteí
nasani
mal
est
ienen
super
iorcali
dadyunmayorv
alorbi
ológico.
Elvalorbiol
ógicodeunapr oteí
nav ienedet erminadoporelnúmer ode
aminoácidosesenci alesquecont i
ene, esdecir,aquellosqueelhombr eno
puedesinteti
zarporsucuent a,ylapr oporci
ónquedecadaunodeel l
os
exi
steenl aproteí
[Link] i
nircomopr oteínacompl et
aydebuena
cal
idad,aquel
laquet engatodoslosami noáci
dosesenci al
esenlacanti
dad
sufi
cient
epar asatisfacerlasnecesidadesdelor [Link] al
taun
aminoácidoesencial,laproteí
naser educedev alorensuconj unt
o,yaeste
aminoácidoselellamaami noácidoli
mi tante.

Cuando v ar
ios alimentos r
icos en pr
oteí
nas di
sti
ntas se consumen
conj
untament e,seobtieneloquesel l
amasuplementaci
óndepr oteí
nas,
consi
guiéndosepr oteí
nasdecalidad(ar
rozconpescado,legumbrescon
deri
vadosdel cerdo,et
c).

Absorci
ón,digest
ión y ut i
li
zaci
ón:l as prot
eínas cont
enidas en l os
al
imentossonatacadasenelest ómagoydegr adadashastaami noáci
dos,
parapoderseruti
l
[Link]ínasdebendedicar
seaf ormart ej
i
dos,
perotambiénpuedenquemar se,proporci
onandocalorí
as(1gr=4calor
ías)
,
sinuest
radiet
aesdefici
tari
aengr asasohidrat
osdecarbono.

Necesidadesdepr oteí
nas:lasproteí
nasconst
it
uyenlaúnicafuent
ede
ni
trógenoimportante,ynospr opor
cionaazuf
reyf ósf
oroorgáni
[Link]
esencial
esenelcr ecimient
oyr eparaci
óndeteji
dos,yfor
manpar t
ede
hormonasyf er
ment os.

Lasnecesidadesenproteí
nassehanfi
j
adoen:ungramoporKgdepeso.
Como no t odaslasproteí
nasti
enenlamismacalidad,esdeci
r,val
or
biol
ógi
co,ser ecomi
endaquealmenosunterci
odeltot
aldelaspr
oteí
nas
seadeorigenanimal
.

Laprot
eínat
omadacomopr ot
eínapatr
ónesl aclar
adehuev o,peroes
evi
dent
equeenelconjuntodeladiet
anot odaslasprot
eínas(segúnsu
cont
eni
doenaminoáci
dos)seencuent
ranenlacanti
dadopti
ma.

CLASI
FICACI
ÓNDELASPROTEÍ
NAS

Secl
asi
fi
canenpr
oteí
nassi
mpl
esypr
oteí
nascompl
ejasocompuest
as.

Pr
oteí
nassi
mpl
es:sonl
asquesol
ament
econt
ienenensuest
ruct
ura
 mol
ecul
arami
noáci
[Link]
rodeel
l
asdest
acan:

 Pr
olami
nas:
sonl
aspr
oteí
nasdel
maí
z)ydel
tri
go

 Al
búmi
nas:
sonl
asdel
acl
aradehuev
o,l
aleche,
elmúscul
oyl
asangr
e.

 Gl
obuli
nas:sonl
asproteínasdelhuev
o,del
aleche,l
asangr
e,elmúscul
o,
l
aslegumbresyl
aspatatas.

 Gl
utel
i
nas:
sonl
asdel
tri
go

 Escl
eropr
oteí
nas:l
asprot
eínasdelcol
ágeno( hueso,t
endones,r
aspasde
pescado,
etc)yl
asdelaquerat
ina(
cabel
lo,uñas).

Proteí
nascompl
ejasocompuestas:tambi
énllamadasheter
oproteí
nas.
Estánfor
madasensuest
ruct
uramolecul
arporenlacesdeaminoáci
dosy
otr
oselement
os.

 Glucopr
oteí
na:compuest
aporami
noáci
dosygl
úci
[Link]
acal
adel
huevo.

 Fosf
opr
oteí
nas:compuest
asporami
noáci
dosyf
ósf
[Link]
acanl
adel
a
l
echeyl
adel huev
o.

FUNCI
ONESDELASPROTEÍ
NASENNUESTROORGANI
SMO

Lafunci
ónprinci
paldelasproteínaseslaestr
ucturalopl
ásti
ca,esdeci
r,
nosayudanaf abri
caryregenerarnuest
rostej
[Link]
e,además
deestafunci
ón,desempeñanotrascomo:

 Ener géti
ca:cuandolaingestadeHCygr asasprocedentesdel
adiet
asea
i
nsuf ici
enteparacubri
rlasnecesidadesenergét
icas,encasodeunay uno
prolongado,la degradación de prot
eínas (
ami noáci
dos)cubr
ir
á estas
carencias.

 Regulador
a:hayprot
eínas,comol
ainsul
i
naol ahor
monadelcr
eci
mient
o,
i
mplicadasenlar
egulaci
óndemuchosprocesos.

 Tr
anspor
te:porej
:lahemoglobinaseencargadetr
anspor
tareloxí
geno,
o
l
aalbumi
naquet r
anspor
teácidosgrasosl
ibres.

 Defensa:esteti
po de pr
oteí
nas ay
udan a l
as def
ensas delcuer
po
pr
otegiendoalor
gani
smodeciert
osagent
esext
rañosyexter
minándol
os.
Unej
empl
oser
íanl
asi
nmunogl
obul
i
nas.

ALI
MENTOSFUENTEDEPROTEÍ
NASENLADI
ETA

Losal
i
ment
osqueconst
it
uyenl
asmej
oresf
uent
esdepr
oteí
nasson:

Al
iment
osdeor
igenani
mal

Elhuev o por
que cont
iene al
búmina rica en ami
noáci
dos esenci
ales.
Pescadoscomoelsal món,arenque,t
rucha,…Lecheyderiv
adoslácteos,
quesooy ogur
[Link]
nemagra,pavoypollo.

Estosal
imentoscont
ienenprot
eínasconunalt
onúmer odeaminoáci
dos
esenci
ales(
aquel
losquenopuedensersint
eti
zadosporelor
gani
smo,por
l
oquedebenseraportadosporladiet
a)

Al
iment
osdeor
igenv
eget
al

Legumbres(lent
ejas,habas,garbanz os,fr
ij
oles,
…),conv
ienecomplet
arl
os
conot r
oalimentocomopat at
asoar r
[Link] al
esdehojav er
de( col
ri
zada,espi
naca,
…) .Nuecesyf r
ut ossex os(siemprequenoesténfri
tosy
tenganpocasal)
.Quinoa,algas,seit
án, t
empeh.

Las pr
ot eí
nas de or
igen veget
al,como las l
egumbres,son de menor
cal
idad que las de ori
gen ani
malpor que t
ienen menos aminoáci
dos
esenci
ales,al
goquesecompensaconl amezcladeambos.

Eladultodeber ái nger
irunaportedepr ot
eínasadecuadoasumodode
vida,esdeci
r,sitieneunamay oract
ivi
dad,necesi t
arámay oraport
equeun
adult
osedentar i
[Link] ater
ceraedad,aunpar eciendocontradi
ctor
io,nose
necesitaunamenori ngest
aprotei
ca,si
noqueser ecomiendaaument arl
a
canti
dad de l as mi smas,porque en esta et apa es muy i mportant
e
regenerart
eji
[Link]ás, hayquetenerencuent al
aposibleapari
ciónde
enfermedadescr ónicasquepuedendegradarl asproteí
nas.

NECESI
DADESCALÓRI
CAS

Lasnecesi
dadesenergét
icasdelhombresemidenenunaunidaddecal or
:
l
acalorí
a,queeslacanti
dadnecesari
adecalorpar
aelevarl
atemper at
ura
deunli
trodeaguade15ºa16º .Exist
eunaleyemit
idaporRubner
,ll
amada
 de l
aisodinamia,que di
ce que desde un punto de v
ist
a purament
e
ener
gét
icoesigualquemarhi
drat
osdecarbono,grasasoproteí
nas.

Sesabequecadagr
amodel
assi
gui
ent
essust
anci
asnut
ri
ti
vasapor
tan:

 1grdeHCapor
ta4cal
orí
as

 1grdepr
oteí
nasapor
ta4cal
orí
as

 1grdegr
asaapor
ta9cal
orí
as

Élestudi
ó elconsumo ener gét
ico delhombreencondi ci
onesbasales
(metabol
ismo basal)ysusaument osporelesf uer
z o muscul
aro sus
modifi
caciones,segúnelsex
o,edadysi tuaci
onesfi
siol
ógicasespeci
ales
(embarazoylactanci
a).

Las necesidades cal óri

cas delhombrer esponden a la necesi
dad de
mant enersutemper aturacorpor
alconst
ante,atenderaltrabaj
odeci er
tos
órganosygl ándulas,crecerenunadeter
minadaépocadel av i
dayreponer
eldesgastedi ar
iodel ost ej
i
[Link]í
anecesar i
atienequeobt enerl
a
delosal i
mentos.

Los est udi

os sobr e gastos de energía y consumo de aliment os,en
hombr essanos,moder adamenteact i
vos,conunpesomedi ode65Kg
i
ndi canque3. 000cal or
íascubre,adecuadament [Link] a
recomendaci ónesl aquesehahechopar aelllamadohombr [Link]
casodel amuj ertipo,
decondi ci
onessi mil
aresal asseñal
adas,perode55
Kgdepeso, ser ecomiendan2.200cal orí
[Link] dades
calóricasvar í
anconl aact i
vi
dadf í
sicadelsuj eto,l
aedadol asituación
fi
siológica especi al(en elembar azo yl al actanci
a se i
ncrement a el
consumocal óricoen350y550cal orí
as) ,
elti
podet r
abaj
oreal
izado, etc.

Alolar
godelpr i
merañodevidasecalculanlasnecesi
dadescalór
icasen
120calor
ías/
[Link]
rdelosdosañossenecesi tanunas1.360
cal
orí
asysel l
egaa3.000enl
aadolescencia.

VI
TAMI
NAS

Desdelaant
igüedadsesabí
aqueelconsumocont
inuadodeal
iment
osen
conser
vaprovocabaunaser
iedeenfer
medadesquesecurabanali
ncl
uir
enladi et aali
mentosf rescos( fr
utasnat urales,hígado,verduras,etc).
no
obst
ant es, el
conocimientodel asv i
taminast uvol ugarcomoconsecuenci a
delospr ogresosdel aquí mica,yal canzósumáx imodesar roll
oenl os
fi
nal
es delsi glo XIX y principi
os delsi glo [Link] denomi nación de
vi
taminasqueal udíaasucomposi ciónquí micasemant uv
o, aunquenoes
ri
gurosament eexactapar at odasel l
[Link] abrav i
taminasseut il
i
za
fr
ecuent ement eenellenguaj eusualdef ormai ncorrect
a,identif
icándol
as
conmedi camentos,ynoconl osali
ment osnat [Link]

razón,esimpor
tant
eseñalarqueset r
atadesust
anci
asnutr
it
ivas,quese
encuentr
anencant i
dadessufici
entesenl osal
i
mentosdeusocomún,
cuando seconsumeunadi et
aequi l
i
brada,yquesolo encondiciones
especial
esseadmini
str
ancomof ármacos.

MI
NERALES

Sonnut rientesquecomoelaguayl asvit

ami nasnoapor tanener gí[Link]
funcionessonmuyv ariadasi ncluyéndoseent reell
assupar t
icipaciónen
fenómenos de per meabi li
dad cel ul
ar, ex ci
tabi
li
dad neur omuscul ar,
equil
ibroáci do-
básicoyf ormarpar t
eimpor tantedeci ertost [Link]
sustanciasquepuedent enermuchai mportanciaenl anut ricióndel a
poblaciónpor quesuf alt
aenl adi etaocasionacar encias:cal cio,hierro,
[Link] stenotrosel ement os:f ósforo,magnesi o,cobalt o,manganeso,
zinc,cobre,clor
o,sodio,potasio, etc,peronosuel enfalt
arenunadi etapor
pobrequesea, yenconsecuenci a,noconst i
tuy enprobl
emas.

ELAGUA

Desdeelpunt odev istacuanti

tat
ivo,eselpri
nci
palcomponent
edel a
mater
iavi
v [Link] r
aenun60%.Elaguaesun
componenteinor
gánicoyport antonoesex cl
usi
vodelamateri
aviv
[Link]
i
gualquelosmineral
esnoapor t
acalorías.

Necesi
dadesdeagua:elserhumanodebei nger
irdi
ari
amenteent
re2y2,5
l
it
rosde agua,pudiéndolo hacerdirectament
een la bebi
da,o en l
os
al
imentosquelacontienen,obienobt ener
ladefor
maendógena,aparti
r
delasr
eacci
onesmet abóli
cascelul
ares.
Laspérdidasdeaguaenelorgani
smo,seproducenf undament
alment
epor
l
aorina,yenmenorpropor
ciónporlar
espi
ración,sudor,l
ágr
imasyheces.

La f unci
ón princi
pal que cumpl
e en el organismo se debe
fundamental
menteasucapaci
dadcomosol
vent
euni
versaldesust
anci
as
orgáni
caseinor
gánicas.

Necesidadesdiari
asdeagua:esmuyi mpor
tant
econsumirunacant i
dad
sufi
ciente de agua cada dí
a para elcorr
ectofunci
onamient
o de los
procesosdeasi mil
aci
óny ,
sobretodo,par
alosdeelimi
naci
ónder esi
duos
delmet abol
ismocelular
.Necesi
tamosunostresl
itr
osdeaguaaldíacomo
mínimo, delosquela

mitadaproxi
madamentelosobtenemosdelosalimentosylaotramitad
debemos conseguirl
os bebi
endo. Por supuesto, en deter
minadas
si
tuaci
ones o et apas de la v i
da estas necesidades aumentan
consi
derabl
emente.

Recomendacionessobr eelconsumodeagua:siconsumi mosaguaen

grandescantidadesdurant
eodespuésdel ascomi das,di sminui
mosel
gradodeaci dezdelestómagoaldi l
uirlosj ugosgá[Link]
provocarquelasenzimasquer equi
erenundet er
minadogr adodeaci dez
paraactuarquedeninacti
vosyladigest
iónser al
enti
[Link] i
masque
nopuedenact uarporeldescensodeaci dezpi er
denef icaciaalquedar
dil
[Link] omamosconl ascomi dasest ánf r
ías,la
temperatur
adel est
ómagodisminuyeyladigestiónseralentizaaúnmás.

Comonor magener al,debemosbeberenl osi nt

erval
osent recomidas,
entr
edoshor asdespuésdecomerymedi ahor aantesdel asi
guient
e
[Link]áespecial
ment erecomendadobeberunoodosv asosdeagua
nadamásl evantar
[Link]íconseguimosunamej orhidr
ataci
ónyact i
vamos
l
osmecani smosdel impiezadelorgani
smo.

TEMA9

I
MPORTANCI
ADELAALI
MENTACI
ÓN
La al iment aci ón i nfluy e en la sal ud:hay enf ermedades por di etas
cuant itati
vasocual i
tativament eincorrectas,porejempl oelmar asmoque
padecenl osni ñosconunapor t
edecal oríasinsuf i
ciente,lascar encias
vi
tamí nicascomoelBer i
-Beri(carenciadeB1) ,lapel agra( carenciade
niacina) ,elescor buto( carenciadev it
ami naC) ,elr
aqui ti
smooelboci o,etc
pordef ici
enciasdev itami nasymi ner
[Link] ospaí sesdelTer cerMundo,
l
asenf ermedadesdel ai nfancia,queno const ituyenpr oblemasenel
mundoocci dent al,prov ocanmi lesdemuer tesaliruni dasamal nut
ri
cióny
l
ai nfecció[Link] nembar goenl ospaí sesdesar r
olladoscongr anpoder
adqui sitivo l os pr obl emas son bi en di sti
ntos: obesi dad, car i
es,
arteri
oscl erosis, muer tespori nf
ar t
os, t
rombosi scerebr al,
cirr
osi shepática
al
cohól ica,etc.

Laali
ment
aci
óninf
luy
eenelcr
ecimient
o:elpesoylatal
l
asondosí
ndi
ces
par
amedirl
abuenaomal
anutri
cióndelserhumano.

Laalimentaci
óninfl
uyeenelr endimientoeneltrabaj
ofísi
coeintelectual
:
hayunar el
aci
ónent r
enutri
ciónadecuada, sal
[Link]
hombr e,para desarr
oll
arun t rabajo,necesit
a de la ener
gía que l e
proporci
onanlosali
mentos.

Los hábit
os al
iment
ari
os están condi
cionados pormúl
ti
ples f
act
ores:
producci
ón,medi
oseconómicos,consej
osmédi cos.

PROBLEMASDERI
VADOSDEUNAALI
MENTACI
ÓNI
NCORRECTA

Lamal asaludpuededeber seaunbal ancei

nadecuadodel osnutr
ientes
conteni
dosenl adiet
a,yaseaporex [Link]
stenmúlti
ples
enfermedadesrelaci
onadasoprovocadasporunadef ici
ent
enutr
ici
ón,y a
seaencant i
dad,porexcesoodef
ecto,opormalacali
dad:

-
Enfer
medadescardiovascul
ares:l
acausamásfrecuent
eder
educci
ónde
r
iesgosanguíneoesl aater
oscler
osi
s,queconsist
eenundepósitode
l
í
pidos,sobr
etodocolest
erol
,enlapar
edart
eri
al.

-
Diabet
esti
po2:enlospaísesenví
asdedesar
rol
l
oseest
áobser v
andoun
i
ncrement
onotabl
ededi abetesMel
li
tust
ipo2(noi
nsul
inodependi
ent
e),
coi
nci
diendoconl
osnuev
osest
il
osdev
idayhábi
tosal
i
ment
ari
os.

-Obesidad:l
aobesidad,almargendef act
oresgenét
icos,seproducecomo
consecuenciadeunaingestaex cesi
vadecalor
íasydelainactiv
idadfí
sica.
La sociedad act
ualtiene una tendenci
a alsedentar
ismo ya l a di
eta
hipercal
óri
ca,porl o que la obesi
dad ha sido y
a calif
icada como la
epidemiadelsigl
oXXI.

-Tr
ast ornodelcompor tamient
oal i
ment ari
o:enl asoci
edadact ualseda
unagr ancont r
adicci
ónent relacant i
daddeal i
mentosdisponiblesyel
canon est éti
co queobl igaamant [Link] o queel
i
ndividuosev esomet i
doagr antensi
óny ,enalgunoscasos,puedellegara
desarrollartrast
ornos delcompor tamiento ali
mentar
io,como son l a
anorexiayl abuli
mi a.

-
Enf er
medad oral(cari
es)
:laf erment
ación bact
erianadelosaz úcar
es
presentes en l
os al
imentos gener
a div
ersos ácidos que pr
oducen l
a
desmineral
izaci
ón

pr
ogresi
vadelesmalt
edent ar
[Link]
edeaz úcar
es,j
unto
aunahigi
enebucali
nadecuada,estáestr
echamenteli
gadoconlascar
iesy
l
asenfermedadesper
iodont
ales.

ALERGI
ASEI
NTOLERANCI
ASALI
MENTARI
AS

Al
ergi
aal
iment
ari
a

Reacciónadv ersaor espuest

aal t
eradadelsist
emai nmunit
ariodeuna
personaant elaingesti
ón,contactooi nhal
aci
óndeunal i
ment o,oaun
component e/i
ngredi
ente o,incluso,a una traza de un al
i
ment [Link]
sustanciascausantesdel asalergiasnosonlosal i
mentosensími smo,
sinoalgunasdel asproteí
nasquef ormanpart
edesucomposi ciónyque
se denomi nan alér
genos.Síntomas:pi cor
,moqueo,t os o trastornos
respi
ratori
os.

I
ntol
eranci
aal
iment
ari
a

Reacci
ónadver
sadelpropi
ometabol
ismosinpart
ici
paci
óndelsistema
i
nmunológi
co(except
oenlaint
oler
anciaalgl
utenquesiinter
vieneel
 si
stemai nmune)
,antelaingesti
óndeunal imentoocomponent edeun
al
iment [Link]í
adel oscasossedebeaalteraci
onesenladi
gestión
omet abol i
smodelosalimentos,queporor
igengenéticooadquir
idocon
l
osaños,i mpi
denladigesti
ón,asi
milaci
ónyaprovechamient
odeal gunas
sustanciasquecont
ienenlosali
mentos.

Lasdospr
inci
pal
esi
ntol
eranci
asson:

 I
ntol
eranci
aal alactosa(azúcardelal eche)
:lapersonaproducepocao
ni
ngunacant i
daddel aenzi
mal act
asa,loquei mpi
demet abol
izarydi
ger
ir
l
alact
osapr oduci
éndoleuncuadroclí
nicogastroi
ntest
inal
.

 I
nt oler
anci
aalgl uten(oenfermedadcelíaca)
:lapersonai nt
oler
ant
eal
gluten,quesellamacelí
aco,sufr
eespecialmenteunalesi
ónsev er
aenl a
mucosadeli nt
esti
nodelgadoporunai nadecuadaabsorcióndelgluten
(proteí
napresenteencer
ealescomotri
go,centeno,
cebadayav ena)

TRASTORNOSDELACONDUCTAALI
MENTARI
A

LosTCAsont r
ast
ornosment al
escar
acter
izadosporuncomportamient
o
patol
ógi
cof
rentealaingest
aali
mentar
iayunaobsesiónporelcontr
olde
peso.

Sont r
astornosdeorigenmul ti
factor
ial
,ori
ginadosporlaint
eracciónde
dif
erent
escausasdeor igenbiol
ógico,psi
col
ógico,fami
l
iarysociocult
ural
.
Sonenf ermedadesquepr ov
ocanconsecuenci asnegati
vastantopar ala
saludfí
sicacomoment aldelapersona.

LosTCAmásconoci dossonl aanor

exianervi
osayl abulimi
anerv
iosa,
perot ambi
énexist
enotros,comoelt r
astor
noporat racón,l
aort
orexi
a
(obsesiónporl
acomidasana)yl avi
gorex
ia(laobsesi
ónporelejer
cici
o
fí
sico).

LosTCA sonenf er
medadesgr av
esper osepuedencur arsil apersona
hacetratamientoconunequi podemédi cosypsi cól
ogosespecial
izados
[Link] rat
ami ent
oslar
gosycompl [Link]
tr
astornoseslaf alt
adeconcienci
adeenf ermedadporpar t
edel apersona
afect
[Link] o quieredeci
rque l a per
sona afectada no escapazde
i
dentif
icarl
asconsecuenciasnegativasdeltrast
orno,nidel
anecesidadde
hacertr
atamient
o,nitampocolosbenefi
[Link]
icul
ta
l
aadher enci
aalt r
atamient
odeal [Link] o,elpapeldel a
famil
iaesespecial
menteimport
anteparai
ntent
arquel apersonaaf
ectada
reci
baeltrat
amientoquenecesi
taaunquenocolaboreenrecibi
rl
o.

Los pri
ncipal
es t r
astornos de la conducta al
i
mentaria son:anorex
ia
nervi
osa, buli
mi a nerviosa, obesi
dad, pica, copr
ofagi
a, onicof
agia,
tr
icot
il
omanía,trastornoporatracón,t
rastor
nodel aconductaali
mentar
ia
noespecif
icadoyot rostrast
ornosdelaconductaali
mentari
a.

ANOREXI
A

Laanorexianer
viosaesunaenfer
medadcaract
erí
sti
cadel
apuber
tadyse
manif
iestaconmay orpr
eval
enci
aenniñas.

Sussí nt
omaspr i
mor dial
esson:pérdi
daprogresivaypronunciadadepeso,
granreduccióndel aingest
a,noporfalt
adeapet i
tosinoporr esi
stenci
aa
comer , amenorrea, consti
pación e hi peract
ivi
dad. Pero el r asgo
caracter
íst
ico más i mport
ante es la persecuci
ón implacable de una
delgadezex t
rema-

Es más f recuente en niñas jóvenes de clases medi

as-al
[Link]
dist
ri
buciónsocialdel aAN ser el
acionaconl amoda,quesubr ayala
i
mpor tanci
adel adelgadezyconl oscambi ossocial
esquedanmás
l
ibert
adyder echosalamuj er,
peroasuv ezl
eex i
genmayorrendi
mient
oy
perf
eccioni
[Link] exi
aner v
iosaes

sí
ntomademiedointensoaenf
rent
arseconl
ascompl
i
caci
onessoci
alesy
sexual
esdel
avidaadulta.

Lossíntomasson:Pér didadepesodel15%osuper i
orpordebaj odelpeso
[Link] i nadecuado de l
axantes,enemas o di uréti
cos en un
[Link]
cci
onesenelconsumodeal i
ment ospor
decisi
ónpr opi
ayamenudoaescondi [Link] amenst ruaci
ón.
Atr
of i
amusculardelesquelet
o.Pérdi
dadet eji
[Link] ónsanguínea
[Link]
esdentalesquesepuedenpr esentarconelvómi toinduci
[Link] el
amar i
ll
ent
[Link] esi
ónquepuedeest arpresenteademásdel
tr
astornoaliment
ar i
[Link] or
íadelosi ndiv
iduosconanor exi
aner vi
osa
se ni
egan a r
econocerque t
ienen un t
rast
orno de l
a al
i
ment
aci
ón
(r
enuenci
a).

Elprinci
piodeltrat
ami entoconsist
eenhacerqueelpaci ent
ereconoz ca
quesuconduct aali
ment ari
aesensíunpr oblemaynounasol uci
óna
otr
ospr obl
[Link] go,l
amay orí
adel aspersonasquesufreneste
ti
podeanor exi
aniegant enerunpr obl
emaal iment
[Link]
anto,casila
tot
alidad de ell
os ingresan alt r
atamient
o cuando su afección está
bastanteavanzada.

BULI
MIA

Labuli
miaesunsí
ndr
omequesecar act
eri
zaporepisodi
osdeatracones
segui
dosporv
ómit
osi
nduci
dos,
ayunosyusodelaxantesydi
urét
icos.

Lossíntomasbulí
micospuedenserpar tedelsíndr
omedel aanor exi
a
ner
viosa.El50% delosi ndiv
iduosanoréxi
cosdesar r
oll
anbul
imi
[Link]
bul
ímicostrat
anderestr
ingirlaingestadelosali
mentosporuncami no
quelosllev
aai mpul
sosf ísi
cosypsi col
ógi
[Link]
imentoesentonces
pur
gadopormediodev ómitosforzadosomediant
eel usodel
axant
es.

OBESI
DAD

Condicióncorpor alcar
acteri
zadaporelalmacenami entodeunacant i
dad
excesivadegr asaenelt eji
doadiposobajol
api elyenelinteri
ordeciertos
órganoscomoelmuscul [Link] osmamí f
erosalmacenangr asa;esta
consti
tuy eel25%delpesocor por
alenmujeresnor malesyel15%enl os
[Link] óndelpesosev al
orasegúnl aal
tura,edad,sexoyl a
proporcióndegr asacorporal.

PI
CA

Esunpat róncaract
er i
zadoporl aingestióndemat eri
alesquenoson
al
imento(comotierr
aopapel )
.Estepatróndebedur aralmenosunmes
par
aencajardentrodeldi agnósti
codepi [Link] casepr esentamásen
ni
ñosqueenadultosyaf ectadel10al32%del osni ñosenedadesdeuno
aseisañosqueexhi benest oscompor [Link] anciaext
rañas
i
ngeri
dasmásf r
ecuent esson:ceni za,globos,f ósforo,tiza,coli
ll
asde
ci
garr
os,arci
ll
a,t
ela,crey ones,det
ergentes,heces,v i
drio,hielo,i
nsectos,
 metal,
papel,
hoj
as,
bor
radores,
tal
co,ar
ena,j
abón,al
midón,
cordel
es,
papel
hi
giéni
co,gomademascar,
borradecaf
é,semil
lasdetomate.

COPROFAGI
A

Setratadelaingest
ióndemat er
iaf
ecal
.Seasociaagravestr
astornos
emocional
es ydeldesar r
oll
[Link]
ecuent
e yrequi
eretr
atamiento
psi
cológi
coydepsicoter
apia.

ONI
COFAGI
A

Laonicofagiaeselhábitodemor der
seocomersel
asuñasdeunomi smo,
normalment e asoci
ado con elnervi
osi
smo,elestr
és,elhambr e o el
aburr
[Link]énpuedeserunsí nt
omadealgúndesordenmentalo
emocional,segúnsuf r
ecuenci
[Link]
í
nicoesoni
cofagiacr
ónica.

TRI
COTI
LOMANÍ
A

La t r
icot
il
omanía consiste en elhábi to de ar r
ancarse elcabello,
acompañadodemani pul
acionesoingestadelmi [Link] i
cot
il
omaníaes
unt i
podeconduct acompul si
vaysuscausasaúnnosehani dent
if
icado
[Link]ínt
omasgener al
ment ecomi enzanantesdelos17años
ypuedenaf ectarhastael4% del apoblació[Link] eresson4v eces
máspr opensasapadecerlaqueloshombr es.

TEMA10

PLANGENERALDELI
MPI
EZA

Exi
sti
rán un o unos r
esponsables encar
gados de l
as oper
aci
ones de
l
impiezaydesi
nfecci
ón,queelaborar
ánunpl andondedeber
áfi
gur
ar:

 Los materi
ales y út
il
es a l
i
mpi
ary l
a per
iodi
ci
dad de l
ali
mpi
ezay
desi
nfecci
ón.
 Losut
ensi
l
iosut
il
izadospar
aef
ect
uarl
ali
mpi
ezaydesi
nfecci
ón.

 Lospr
oduct
osut
il
izadosydosi
srecomendadas.

LI
MPI
EZAYDESI
NFECCI
ÓNDEEQUI
POS,
UTENSI
LIOSEI
NSTALACI
ONES

Paraasegur arl
ainocui
dadycal i
daddel osali
mentosconsumidos,es
necesari
oimplant
arunaspráct
icashigi
éni
casefi
caces,encadaunadelas
etapasdel acadenaali
mentaria,comenzandodesdelarecepci
óndel a
mat er
iapri
mahastalaexpedi
cióndelospr
oductos.

Lahigienetant
odel oslocalescomodeequiposyut ensil
ios,
esunodel os
fact
oresmási mportant
esquedebensercont roladospar aevi
tar
,enel
mayorgr adoposible,latransmisi
óndemi [Link] act
or
bási
co, par
aasegurarenciertamedidal
ainocui
daddel osmismos.

Lahigi
enedur
anteelprocesadodeunal i
ment o,seconsi
der
aport ant
o
comoPUNTO DECRÍ TICO DECONTROL,t r
atandodecont r
olarasí
,un
si
nfí
ndecontaminaci
onescruzadasquepuedent enerl
ugaryalter
arde
est
amaneranuest
rosproduct
osfinal
es.

Elobjeti
vopr i
nci
paldecual quierprocesodel i
mpi ezaydesi nfección,es
contr
olaroel i
minarl
apobl aciónbact erianaexi
[Link]
eelpr oceso
delimpieza,seconsi
guet antoeliminarl osresi
duosdeal imentosquev an
quedandoal olargodelajornadadet rabajoyquepr oporci
onannut rient
es
necesari
ospar aelcrecimientomi crobiano,comoel i
minarlamay oríade
l
osmi croorgani
smospr esentes.

La acci
ón fí
sica dell avado y delaclar
ado,es aún más efi
caz si
post
eri
ormentesepr ocedealsecadodeest osequipososuper
fi
cies,y
a
quelahumedadensí facil
i
talaprol
if
eraci
ónbact
eri
ana.

Unav ezqueelpr ocesodel i

mpiezahar educi
doconvenient
ement ela
pobl
ación microbiana present
e,como ayuda se debe procedera su
poster
iordesi
nfección,uti
li
zandocal
orounagent equí
mi coapropi
ado,el
cualdebesercui dadosament esel
ecci
onadoyusadosi empresiguiendo
l
asrecomendaci onesdelfabri
cant
e.
Elser
vici
odel
impi
ezaydesinf
eccióndebesegui
r,comomí
nimo,
unaser
ie
depasosquesepuedenr
esumiren:

1.-Limpi
ezadelamateri
aor gáni [Link]
eenel i
minartodasuci edad
grosera(
rest
osor
gáni
cos,cuer das, pl
ást
icos,
…)bienamanoobi enconl a
ayudadealgúnut
ensi
l
ioauxili
ar( cepil
lo)
,bienconaguaf r
íaocal i
ente,de
talf
ormaquequedenl
asinstalacionespreparadaspar
ael si
guientepaso.

2.-Apl i
cacióndedet [Link]
eenl aapl i
caci
óndeundet er
gente
medi anteelcualseel i
mi nalasuciedad,uti
li
zando,sieselcaso,cepil
losy
rascador esparasuapl i
cació[Link] aldej
arunperiododet i
empo,
gener al
ment eentrecincoydi ezminutos,paraqueelpr oductoejer
zasu
efectosobr elasuciedad.

3.-Enjuaguedeldeter
[Link] ezqueeldeter
gent
ehaactuadosobrela
suciedad,ser eal
izar
á un enjuaguecon abundanteagua potable,a l
a
temper at
uraadecuada,conlaf inal
idaddeeli
minarl
asuci
edaddi suel
tay
arrast
rarlosr
esiduosdeldetergente.

4.-Desinfecci
ó[Link]
eenl aaplicaci
óndeunpr oductodesi nf
ectant e,
cuyaacci óneslaeli
minacióndel osmi cr
oorgani
smospat ógenosyci ertas
formasr esist
ent
esaldet ergent
e,habr áquedejaract
uaraldesi nfectante
durante un corto per
iodo de t iempo,que suele estarf i
jado en l as
i
nstruccionesdeusodel propiofabri
cante.

5.
-Los det
ergent
es y desi
nfect
ant
es deber
án ser apt
os par
a uso
al
i
ment
ari
o.

6.
-Enjuaguedeldesi nf
[Link] afasedeapli
caci
óndel
det
ergente,seráprecisoreali
zarunenj uague,
conabundant
eaguapotabl
e,
par
aeliminarlosrestosdel desi
nfectante.

7.
-Secadodesuperfi
[Link] t
anci
a
ut
il
izarpar
aelsecadoút i
l
eslimpios,ev
itandoasíl
arecont
aminaciónde
l
aszonasyequi
posquehansi dosomet i
dosalali
mpiezaydesi
nfecci
ón.

8.
-No se permi
telal impi
eza en seco de l
os est
ableci
mient
os de
pr
epar
aci
óndecomidas,elfr
egadodelsuelonosereal
izarámient
rasse
pr
epar
enosir
vanal
imentos.
 La frecuenci
a de l al i
mpieza será diari
a,salvo en las cámaras o
dependenciasdondenosepuedar eali
zardebidoal ascaract
erí
sti
casde
l
asmi [Link] ecaso,sel l
evará unr egi
str
ocont r
ol,porescri
to,
ref
lej
ando laf echa en queseha r eal
izado l
al i
mpieza,asícomo las
i
ncidenciasdet
ect adas.

Todoelpr ocesodel i
mpi ezaserásupervi
sadoporunresponsabl
e,que
comprobaráquesesi guenlasespecifi
caci
onesdelpl
andel impiezay
desi
nfecci
ó[Link]
áen:

 I
nspecci
ónv
isual

 Resul
tadodet
omasdemuest
rasmi
crobi
ológi
cas

Los procesos de l
impi
eza de maqui
nari
a,est
arán document
ados en
procedi
miento,par
aunamej orcomprensi
ónporpartedelpersonalde
l
impieza.

Lahomol ogaci
óndepr ov
eedor
esesunprocedi
mient
odecont r
olypor
tantolosproveedoresdeproduct
osdel
i
mpi ezaydesinf
ecci
ónest
arán
sujet
osaestecontrol.

Normal mente,l
aej ecucióndel ostrabaj
osdel i
mpiezaydesinfecci
ónson
real
izadosporper sonalpococual if
icadoyaunqueest ostrabajossonde
sencillareali
zación,r equier
enunaf ormaciónparaqueadquierannociones
sobrel as fases de l impiez
a,sobr e conoci
mient
o de la maqui nari
a
empl eadapar aobt enerelmáxi mor endimientoysobr
eelusoadecuadode
l
ospr oductos,tantoensuspr oporci
onescomoensuapl i
cación.

PLANDEDESI
NFECTACI
ÓNYDESRATI
ZACI
ÓN

Sebasar
áenl
aapli
caci
óndemedi
daspr
event
ivasqueev
itenl
apr
esenci
a
dei
nsect
osyr
oedor
es.

 Rej
i
ll
asenl
osdesagües,
tel
asmosqui
ter
asenl
asv
ent
anas

 Adecuadaest
ibaenelalmacenamient
o,nocol
ocandol
osal
i
ment
osen
cont
actoconelsuel
oni
conlapared.

 Loscubosdebasur
aest
aránsi
empr
ecer
rados.
 Lasi
nst
alaci
onesest
aránenper
fect
oest
adodel
i
mpi
ezaydesi
nfecci
ón.

DESI
NSECTACI
ÓNYDESRATI
ZACI
ÓN

Se t
omar án l
asmedi dasoportunas,de acuerdo con un pr
ogr
ama de
desi
nfecci
ónydesr ati
zaci
ón,paraev i
tarl
apr esenci
atantodeinsect
os
comoder oedoresdent
rodelosrespecti
vosl
ocales:

 Tel
asmosqui
ter
asomal
l
asf
inasenv
ent
anas,
vent
il
ador
esoext
ract
ores.

 Tr
ampasdecapt
uradei
nsect
osv
olador
es

 Cebospar
aroedor
esespecí
fi
cament
ecol
ocados

 I
nsect
ici
das,
rat
ici
das,
fumi
gant
es,
etc

 El
iminacióndebasur
as,
focosdesuci
edadyaguasest
ancadasdel
ent
orno
delaindustr
ia

 I
nst
alarsumi
der
osconsi
fón

 Mant
enerl
aspuer
tasdeaccesoper
manent
ement
ecer
radas

Yt
odasaquel
l
asmedi
dasqueseconsi
der
enopor
tunas.

Lai
mpor
tanci
adei
nsect
osyr
oedor
esr
adi
caenl
ossi
gui
ent
esaspect
os:

1.
-Sonresponsabl
es,bi
endi
rect
aoi
ndi
rect
ament
e,denumer
ososbr
otes
deenf
ermedades.

2.
-Soncausantesdeelevadaspérdi
daseconómicas,porl
osdet
eri
oros
quepr
oducen,
tantoenest
ructur
as,
edif
ici
os,
equi
pami ent
osyal
i
mentos.

3.
-Mol
est
iasqueocasi
onanporpi
cadur
as,
mor
dedur
as,
etc.

Comprobaci
ón del cumplimi
ent
o ex haust
ivo del pr
ogr
ama de
desi
nsect
aci
ónydesr
ati
zaci
ónhaci
endo:

1.
-Cont
rol
def
recuenci
asypr
ocedi
mient
os

2.-I
nspecci
óndeloslocal
esdeal
macenamient
[Link]
osani
mal
est
ienen
fáci
lent
radaenl
ossacosycaj
asdecar
tónodemadera.

3.-Noti
fi
caci
óni
nmedi
ata,porpart
edelpersonaldelest
abl
eci
mientoy
especi
alment
edeldel
impieza,decual
qui
ersignodei nf
est
aci
ón,tal
es
como pr
esenci
adeheces,f
rot
adur
as,car
rer
as,aguj
erosyr
aspadur
as,
huel
l
asde

pi
sadasenelpol
vooenti
err
ahúmeda,al
i
ment
osoenv
asesdañados,
ola
pr
esenci
adeanimal
esmuert
osovi
vos.

4.-Examenper i
ódi
codelosrinconesdeloslocalesquenoest
énal avista,
escaleras,huecos de l as escal
eras,espacios bajolas estant
erías,
venti
ladores,local
esdeal macenamientodemat er
iaspri
mas,desvanes,
griet
asyaguj erospordondepasanlastuber
ías,conduct
osycables.

VERI
FICACI
ÓN

Es la comprobación del perf

ecto funcionamient
o del si
stema de
aut
ocontr
ol. La Aut ori
dad Compet ente ( nor
malmente facul
tat
ivos
vet
eri
nari
os)real
i
zaránlasupervi
sióndelsistema,ylatomademuest ras
par
alosanáli
sismicrobi
ológi
cos.

MEDI
DASCORRECTORAS

Siseobser v
alapresenci
adei nsect
oso roedor
esenloslocal
es,se
apl
icaránl
asmedidasdeel i
minaci
óndescrit
asyserestabl
ecer
ánlas
pautasdel
progr
amadelimpiezaydesinf
ecci
ón.

Siseobser valapr esenci

adei nsect
oso r oedor
esenloslocal
es,se
apl
icarán l
as medidas de el
imi
nación descr
it
a yse r
establ
ecer
án l
as
pautasdelosprogr
amasdel uchacontr
aplagas.

Regi
str
os:

1.
-Redacci
ónescr
it
adel
progr
amadedesi
nsect
aci
ónydesr
ati
zaci
ón.

2.-Anot
aci
ón de cual
qui
eri
nci
denci
a en l
as condi
ci
ones de l
ocal
es,
equi
posyut
ensil
i
os.

3.
-Anot
aci
óndecual
qui
eri
nci
denci
a.

4.
-Anot
aci
óndel
osr
esul
tadosdel
cont
rol
micr
obi
ológi
co

5.
-Anot
aci
óndecual
qui
ermedi
dacor
rect
ora.
TEMA11

LAALI
MENTACI
ÓNENFUNCI
ÓNDELAEDAD

Laali
mentaciónynutri
cióndel
asper sonasv arí
aalolargodelav i
[Link]
ni
ños,porejemplo,debensubuenanut ri
ciónaunoshábi tosadecuados
al
imentar
ios,paraasípoderpreveni
rci ert
aspat ol
ogíasacor t
oyl argo
pl
azo,entrelasqueseencuent r
an:desnut r
ici
ón,di
abetes,hi
pert
ensión,
anemiayobesidadentr
emuchasot r
as.

Lasnecesidadesnut
ri
cional
esen losni
ñosdependen dela etapa de
creci
mient
oenqueseencuent r
en,ydel
aact
ivi
dadfí
sicaquepracti
quea
l
ol ar
godeldía.

Lasprimer
asetapasdel av i
dasonfundamental
esparaquel osser
es
humanos for
men todo su sist
ema i
nmuni
tar
io y paratambi
én evi
tar
pat
ologí
asquesepuedendarporunconsumodef ici
ent
eoex cesi
vode
ci
ert
osali
mentosy/onut
rient
es.

Lasnecesi dadesnut r
it
ivasenl aadolescenci
avienenmar cadasporl os
procesosdemadur aci
ónsex ual,aumentodel at al
l
[Link] os
procesos r equieren una cant i
dad elevada de energía y nutri
entes
proveni
entesdel osali
ment osqueseconsumenenl [Link]
escente,
duranteestaet apa,ganaapr oximadamenteel20%del at al
layel50%del
pesoquev aat enercomoadul to.

Los r equeri
mi entos nutricionales de l os adult
os sanos pueden
considerar
selosmi smosenunr angodeedadent r
el os19al os60años
(enpr omedio).Enest aet apadel av i
dal aali
mentaciónest áenf ocada
pri
ncipalmenteamant enerunacor r
ectafunci
óndenuest roorganismoya
prevenirla apar i
ción de enf ermedades que pueden sur girporuna
defi
cienteoexcesi vaingestadeal i
mentosy /
onutri
[Link] incipales
enfermedades ser ían de tipo car di
ovascul
ar,obesidad,ost eopor osis,
di
abet
es,
ent
reot
ras.

Cuandol aper
sonacumpl elos60añosdev i
da,lasnecesidadesdeenergía
(provenientepri
ncipalmentedel osHC)t i
endenadi sminuirgradual
ment e
(varí
asegúnl oshábi tosdecadaper sona),especi
alment ealreducirla
prácticadeactivi
dadf í
sicabienseaporperez a,
cansancio,recomendación
médi ca,alguna patología,[Link] obstante,losapor t
esde nut r
ientes
debensercasi losmi smos,

oenalgunasocasi
onessuperi
oresalosquehallev
adoelr
est
odesuvi
da,
deahíquemuchosmédi cosrecomiendanelconsumodesupl
ement
os
nut
ri
cional
escomopastas,pol
vos,i
nyecci
ones,
etc.

La dismi nuci
ón del gust o y el olfato,los fall
os en el si st
ema
gast
rointesti
nal
,ladi sminuci
óndel asecr eci
óndeenz i
masdi gestiv
asy
sal
iv
ares,l adifi
cult
adpar amast i
car,etcdel aspersonasconsideradas
comoadul t
osmay ores,lasconvi
ert
enenungr uposumamentev ulnerabl
e
adesarroll
ardefi
cienciasnutr
ici
onal
es.

LAALI
MENTACI
ÓNI
NFANTI
L

Lalactanci
amat ernaest
árecomendadadur
antel
ospri
merossei
smeses
dev i
[Link] os6al os12mesesestáali
mentaci
ónsecomplement
acon
di
ferentesal
imentos.

Laalimentacióncorrectaaparti
rdelañodeedadsebasaenelconsumo
deunadi etaequil
i
bradaquecumpl aconl osobjeti
vosf
undament
alesque
son:asegur arun cr ecimi
ento y desarr
oll
o ópti
mos,evit
arcarenci
as
nutr
it
ivasypr ev
enirenfermedadesacortoylargopl
azo.

Par
aunaali
mentaci
ónadecuadadelni
ñosedebent
enerencuent
alos
si
gui
ent
espunt
os:

1.-Aparti
rdelaño,elni ñodebeincorporar
seal aali
mentaciónj
untocon
suspadresconsumi endov ari
[Link]
caralniño
quenoconsumal íquidosjuntoconsóli
dos,sinoquebeba20o30mi nutos
antesounahor adespués,par aevi
tarunamal adigesti
ónyporendeuna
malaabsorci
óndenut r
ient
es,yaquel oslí
quidosal ter
anelPH gástri
co,
temper
aturaidealdel adigest
iónylacomposi cióndeenz i
massalivar
esy
pancr
eát
icas.

2.
-Est
imul
arlamast i
caci
óndelosali
ment
os,par
aloquesedebeev
itar
queal
serser
vidosest
éntri
tur
ados.

3.
-Incor
por
arl
osali
mentosnuev
osenpequeñascant
idadesycuandoel
ni
ñotengamásapet
it
o.

4.
-Lassopascumpl enlafunci
ónnegati
vadelosl
íqui
[Link]
ibl
e
pat
atascoci
das,
pescadococidooasado,
ver
dur
asnatur
ales,
ensal
ada,
…

5.
-Int
entarnogener
argust
osmal
osoper
judi
cial
esat
rav
ésdeot
ros
al
i
mentos.

6.-Evi
tarqueelniñotengadistracci
onescomolat el
evi
siónol osjuegos
mientr
ascome,y aqueelcer ebrodebeest ar100% concentr
adoenl a
accióndecomeryl adigesti
óncomot al
,paraqueasíladi gesti
ónsea
buenaylaabsorci
óndenut r
ientesseaópti
ma.

7.
-Incul
caralni
ñoqueeldesayunoesl
acomidamási mpor
tantedeldí
ay
quenodebedejarpasarmuchoti
empoent
rel
evant
arseydesayunar
.

8.
-Evitaratodacost
aqueelniñoseacost
umbreaconsumiral
iment
os
al
tosencalorí
asybajosennut
rient
escomogol
osi
nas,bebi
dasdesoda,
past
eles,
…

9.-Serv
irporci
ones moder
adas de comida alni
ñ[Link] idealser
ía
acost
umbrar
loacomer5vecesaldí
aporci
onesmoder
adasdeali
mento.

Dur
ant
elaadol
escenci
adebemost
enerencuent
a:

1.
- Es impor t
ante l
levar un diet
a equil
ibr
ada evit
ando al
i
ment
os
pr
ocesados,
ricosenazúcaresr
efi
nadosygrasassat
uradas.

2.-Paral as mujeres es import

antetenermás aporte de hi
err
o para
compensarlaspér didasdel ar
eglaporloqueunadiet
ar i
caencar neses
esenci
[Link]
ementarconpast
asopol vos.

3.-Debenconsumi
rpr
oductosl
áct
eosyderi
vadospar
acompensarl
os
requer
imi
ent
osdebi
doalaument
oconsi
der
abl
edemasaósea.
4.-Elconsumodegrasasesesencialpar
alabuenaformacióndelsist
ema
endocrinoyunacorr
ectasecreci
ónhormonal
.Per
oestasgr asasdebenser
enmay ormedidapr oveni
entesdelasgrasasinsat
uradasyenmenor
proporcióndel
assaturadas.

5.
-Laal
i
mentaci
óndelosadol
escentes,
encadacomi da,
debecont
enerun
gr
upodecadamacronut
ri
ent
e(grasa,HCyprot
eína)
.

6.-Debesersuf i
cient
eparacubri
rlasnecesidadesener
géti
casquese
requi
erenpar
aelcrecimient
oyparalaprácti
cadeacti
vi
dadfí
sica,
además
deotrasact
ivi
dadescomoescuelayestudio.

LAALI
MENTACI
ÓNDELANCI
ANO

1.-Sedebeinger
irunabuenavari
edaddeal i
ment osper
onoconsumi r
los
enexcesoy aquel asdemandasenergéti
castiendenadi smi
nui
r,porlo
tantocomerenexcesopuedeocasi
onaracumulacióndegrasa.

2.
- Consumi ral imentos r
icos en fibr
a para evi
tarelest r
eñi
mi ento.
Ali
mentoscomof rutassonesencial
esyr icosenfi
br a,perosuconsumo
debeserconelest ómagovacíoyaquesiseconsumeot r
acosaant esy
despuéslafr
uta,est aúl
ti
mat i
endeaf ermentarenelestómagocausando
i
ndigest
iónyfl
atulencia.

3.
-Evit
aral
imentosmuycondiment
ados,sal
sas,
…paraevi
tarpr
obl
emasde
gast
ri
ti
s,hepát
icos,
renal
es,
yengeneral
det odoel
sist
emadigest
ivo.

4.-I
nclui
runabuenai ngestadel í
qui
dosal olargodeldí apormedi ode
aguayzumosdef r
utassinazúcarr ef
inada,par
at enerunacorr
ectasalud,
buenadigesti
ón,ópt i
mai rr
igaciónsanguíneapar aasími smomej or
arel
tr
ansporte de nutr
ientes para serabsor bi
dos,y de t oxi
nas para ser
evacuadas.Beber20o30mi nutosantesdecomery porl omenosuna
horadespuésdel acomi da.

5.-Evi
tarl
osal
i
ment
osconexcesodesal
,azúcar
esr
efi
nadosygr
asas
satur
adas.
RENDI
MIENTODELOSPRODUCTOSALI
MENTI
CIOS

Par
aent
endermej
orest
etemahayquedef
ini
r5concept
os.

Pesobrut
o:eselpesodelpr
oduct
ocompl
eto,t
alycomosecompr
[Link]
fór
mulasson:

pesonet
o+pesodel
amer
ma

pesodel
amer
ma/
por
cent
ajedel
amer
ma

pesonet
o/por
cent
ajeder
endi
mient
o

Pesoneto:eselpesodelpr
oduct
oyal
i
mpi
o,l
oqueusamos(
sincáscar
a,
semil
l
a,etc)

Pesobr
uto-
pesodel
amer
ma

Pesodelamerma:estodoaquel
l
oquenoseut
il
izadel
amat
eri
apr
ima
par
alapr
oducci
óndel
plato.

Pesobr
uto-
pesonet
o

Porcentaj
edel amerma:por
cent
ajequer
epr
esent
aelpeso net
o con
respect
oal pesobr
uto.

Pesodel
amer
ma/
pesobr
uto

Porcentaj
eder endi
mient
o:por
cent
ajequer
epr
esent
aelpesonet
ocon
respect
oal pesobruto.

Pesonet
o/pesobr
uto
 TEMA12

CONTAMI
NACI
ÓNDELOSALI
MENTOS

CONCEPTO

Ali
ment o contaminado:aquelque cont
iene gér
menes o micr
obi
os
patógenos,sustanci
asquí micasor
adi
act
ivas,t
oxi
nasoparási
tosque
puedantransmiti
renfermedades.

TI
POSDECONTAMI
NANTES

Haycont
ami
nantesbi
óticos(convi
dapropi
aycapacidadder
eproducci
ón)
yabi
óti
cos(
sinv
ida)ytambiénproduci
dosporl
arebajadeal
gúnnutri
ent
e.

CONTAMI
NANTESBI
ÓTI
COS

[Link]:sonlosser
esmássi mpl
esconvidapropi
[Link]
amul t
ipl
i
carse
necesi
tanot
rascél
ulas,el
l
ossol
[Link]
tancélul
as
vi
vaspara

[Link]
pli
car
senopuedenhacer loenl osali
ment os,porloquel oúnicoque
haceelali
mentoest r
ansport
arl
[Link] r
ecuenteslasintoxi
caci
ones
porvi
rusenlosali
ment [Link]
gunasenf er
medadescomunescausadaspor
vi
russonlagri
pe,elconsti
pado,Pol
iomiel
iti
s,herpes,var
icel
a,etc.

[Link]:sonorgani
smosuni cel
ular
esquepuedenr
epr
oduci
rseporsí
[Link] cr
oscópicos,congrancapaci
daddecreaci
ónyquese
encuent
ranenmult
ituddehábitat
.

-
Fasesdelcr
eci
mient
obact
eri
ano:basesdel
ami
crobi
ologí
a

Ti
podecr
eci
mient
o:

a)Fase1:f
asedelatenci
a:puedenserdí
as,hor
[Link]
afase
nohaycr
eci
miento.

b)Fase2:f
aseexponencialdecr
eci
miento:l
avel
oci
daddecreci
mient
ovarí
a
segúnl
ascar
acterí
sti
casdelmedi
o,cuandomásfavor
abl
eparalabact
eri
a,
másdepri
sacrecer
á.
c)Fase3:faseest
aci
onar
ia:enestafasehayunequi
li
bri
oentr
elasbact
eri
as
quenacenylasquemueren,porl
oquenoaument aelnúmer
ototal
.

d)Fase4:muer teydesapari
ción:puedeserporv
ari
osmoti
vos:agotarl
os
nutr
ient
es, alt
eraci
ón del medio, apar
ici
ón de ot
ra bact
eri
a más
competit
iva,
etc.

Lamayoríadelasbacteriasdelosal
i
mentosmuer ena100ºC,porloquela
temper
atura de ebull
i
ción delagua es sufi
cient
e,si
empr e que sean
bact
eri
asno encapsul adas,comoelClostri
dium bot
il
ium quenecesita
aumentarelt
ratamient
ot érmi
co.

Ti
posdebact
eri
asycr
eci
mient
o:

-
Psicróf
ilos:t
emper
atur
aópt
imapar
aelcr
eci
mient
ode6-
7ºCyaguant
an
de0-2ººC.

-Mesóf
il
os:t
emper
atur
aópt
imapar
aelcr
eci
mient
ode30º
Cyaguant
ande
10-
50ºC.

-
Termófi
los:t
emper
atur
aópt
icapar
ael
creci
mient
ode60-
70º
Cyaguant
an
de40-
100ºC.

Haybacter
iasquenosonpel
igr
osasparaelhombrecomol asquenos
pr
opor
cionanal
iment
oscomoelyogur
t,el
queso,
losembut
idos,
etc.

Lasbacter
iasnoest
ánli
bresdeparasit
ismoysonpar
asi
tadasporot
ros
ser
esviv
osmáspequeños,losf
agos,quesonv
irus.

Cl
asi
fi
caci
óndel
asbact
eri
as:

-
Cocos: for
ma redondeada,pueden f
ormar cadenas y se l
l
aman
Est
rept
ococosoest
afi
lococos.

-
Baci
los:
for
maal
argada,
demor
cil
l
a.

-
Espi
ri
los:
for
madeespi
ral

Algunos de el
l
os se r epr
oducen poresporas,son como semi l
l
as y
aguantancondi
cionesmuymal as,enesperadequemej oren,ycuando
éstasmejor
an,[Link]
etipodebacter
iaesmuypeligrosaporquesu
 r
esi
stenci
asemul
ti
pli
caysopor
tat
rat
ami
ent
ost
érmi
cosmuyf
uer
tes.

[Link]

Conoci dosenali
mentaci
óncomohongos, sonpequeñosyv i
venenmedi os
orgánicos ricos en materi
a nutri
tiv
a y humedad. Tienen acciones
perj
udicialesybenefi
ciosas,dentr
o deestasúlti
masl aproducciónde
anti
bióticos es l
a más [Link] más peli
grosos en hospit
ales,
quir
ófanosysi st
emasdev enti
l
ació[Link]úni
coscasosdetect
adosson:

-
Indi
aAsper
gil
l
usf
lav
usencacahuet
esycer
eal
escausar
onhepat
it
is.

-
Producción de mi crot
oxinas, son productos gener
alment
e del
metabol
ismodel oshongos,queactúancomot oxi
nasypuedenproduci
r
i
ntoxi
caciones.

Esimpor
tant
edesecharlosali
mentosquet enganhongosomohosyque
noseant
ípi
cosenell
[Link]
roquef
ortt
ienehongosnormal
ment
e.

[Link]ÁSI
TOS

Lamay or
íasonvisi
blesasimpl
evist
[Link]
act
eri
zanpornecesi
tarot
ro
serv
ivoparavi
vi
[Link] i
daseest
udi
aencicl
os:

-
Faselibr
e:elpar
ási
toseencuent
raenel
medi
oynoest
ápar
asi
tandoenel
i
nter
iordeningúnorgani
smo.

-
Fasepar
asi
tar
ia:
cuandoseencuent
raenel
int
eri
orde:

*Hospedadordef
ini
ti
vo:
elcasomáspel
i
groso

*Hospedadori
nter
medi
ari
o:unhospedadordepaso

Ej
emplos de par ási
tos más conoci
dos: las lombrices (
Ascari
s
l
umbricoi
des)
,lassol
it
ari
as(
Teni
as)
,last
ri
qui
nosis(
Trichi
nell
aapi
ral
i
s),
la
hi
dat
idosi
s,et
c

Sicont
raemosunabact
eri
asel
l
amai
nfecci
ónysiesunapar
asi
tosi
sse
l
lamainfest
aci
ón

F.I
NSECTOS
 Losinsectosr epresentanunpel igroenl aal i
mentaciónporquesonun
vehí
culodei nfecci [Link]áscomunesencoci nascon
cucar
achas, arañas, moscas, mosqui tos,[Link] orí
adeestosinsectos
son peli
grososporl o quet r
anspor tan en laspataso porest arellos
mismospar asi tadosyserv ectoresdecont aminación(espar
cenhuev os
porelali
ment o).Esi mportante:mant enerl
osf uer
adel acoci
na,not
ifi
car
cual
quierapar ición,evit
artenerlaspuer tasdel acocinaabier
tas,l
avarse
l
asmanosdespuésdet ocaral gunasuper fi
ciedondepuedanhaber se
posadoyut i
lizarv enenosgar anti
zadosenl aindust
riaali
mentari
a.

[Link]

Rat
asyr [Link] un v ehícul
o deinfecci
onesyenf [Link]
i
mpor t
ante:mant enerlosf ueradel acocina,not
ifi
carcual
quierapari
ción,
evi
tartenerabi er
taslaspuer t
asdel acocina,l
avarselasmanosdespués
detocaral gunasuper fi
ciedondepuedanhaberest adoyut
il
izarvenenos
gar
antizadosenl aindustri
aal i
ment ar
ia.

CONTAMI
NANTESABI
ÓTI
COS

[Link]

Losmásconocidossonelpl omo( Sat

urnismo),mer
curi
o(enf
ermedadde
Minamata)
,cadmio,ar
sénicoyot r
[Link] al
espesadossontóxi
cospor
i
ngesti
ó[Link]
aciónalal i
ment osuelesercausadaporloquese
l
lama“cesi
ón”delacomposi cióndelenvasealali
mento.

B.I
NSECTI
CIDA

Esmuyi mpor t
antelavarl
asverdur
asyl afrut
aantesdeconsumi
rlaporque
puede contenerr est
os de i
nsecti
cidas usados par
alucharcontr
al as
pl
agasdei nsectos.

[Link]

Muchos abonos ti
enen compuestos t
óxi
cos como ni t
ri
tos,et
[Link]
os
abonoscuandollueveporunpr ocesoll
amadol ix
ivi
aci
ón,pasanalas
capasdeaguassubt er
ráneasylascontaminan,cuandobebemosdelos
 mananti
[Link]
tedeesosabonostambiénll
egaa
l
acocinaat r
avésdel
asverdur
asporloqueesnecesar
iol
avar
lasbien.

Unodel osfact
oresatenerencuent
aparapreveni
rlacont
aminaci
ónde
l
osal i
mentoseselcumpl i
mient
odel aspr
ácti
castécni
co-
sani
tari
asdel
regl
amentodemanipul
adores.

MEDIOS DE TRANSMI
SION DE LOS GÉ[Link]
CIONES QUE
FAVORECENSUDESARROLLO

MEDI
OSDETRANSMI
SIÓN

[Link]
ami
naci
óndi
rect
a:al
i
ment
ospr
ocedent
esdeani
mal
esenf
ermos.

[Link]ón i
ndi
rect
a:debida a la manipul
aci
ón de al
imentos.
Puedecausarl
a:Lapersonaquemanipulalosalimentosporserport
ador,
La pr
esenci
a de gérmenes en l
os utensi
li
os usados yLos gérmenes
pr
esentesenellugarder
ecol
ecci
ón,almacenamientoy/omanipul
aci
ón.

CONDI
CIONESQUEFAVORECENSUDESARROLLO

Los motiv
os son muy v ar
iados:cont
eni
do en agua y humedad del
ambient
e,temper
atur
a,composicióndel
osali
ment
osysuscar act
erí
sti
cas
ext
ernasyelti
empodeex posici
ón.

CONTENI DOENAGUAYHUMEDADDELAMBI ENTE:l

osdosfav
orecenla
contami
nación y
a que en pr
esenci
a de humedad l
a pr
esencia de
determi
nadosgér
menesaument
a.

[Link]
atur
aquefav
oreceelcreci
mientodegérmenes
sel
ocal
izaent
re30º
Cy40º C,per
ohayalgunosqueser epr
oducendesde
10º
Chasta

50º[Link]
madeesat emper
atur
aypordebaj
ode10º
Cseimpidesu
desar
rol
lo per
o no muer
[Link]
ior
ebasarl
os100º
C par
aque
mueran.

COMPOSICIÓN DE LOS ALI MENTOS Y SUS CARACTERI STI

CAS
EXTERNAS:hayal
iment
osqueporsuscaract
erí
sti
cas(ej
.Huev
os)son
mediosi
dóneosparaeldesar
roll
odegér
menesyot roscomolosque
ti
enenunPHi nfer
iora5obstacul
i
zansucreci
[Link]
énfav
orecen
l
ai nf
ecci
ónporgér menesl
ascaract
erí
sti
casext
ernasdelal
iment
o( pi
el,
sualmacenamient
o,…)

TIEMPO DEEXPOSICIÓN:unav ezinf

ectadoelal
imento,elti
empoque
pasa hast
a que se consume posi
bil
i
ta eldesar
rol
lo y aument
o de
gérmenes.

ENFERMEDADESORI
GINADASPORALI
MENTOSCONTAMI
NADOS

Sehabladei nf
ecci
ónporali
ment
o cuando ést
eeselt
ransmi
sor
,si
n
par
ti
ciparensui
ncubaci
ón.

Sehabl
adei nt
oxicaci
ónporali
mentocuandoéstehasidoinf
ect
adopor
al
gúngermenysehadesarrol
ladoenél
,produci
endounasust
anci
anoci
va
par
aelhombre. 

BOTULI
SMO

Intoxi
cación produci
da por l aingesti
ón de embut idos y conserv
as
esteril
i
zadas de forma incomplet
a en los que se encuent
ra elbacil
o
Clostri
dium boti
li
[Link] sper
soenelmedi o
ambi enteyt ambiénenelt ubodigest
ivodeanimalescomoelcer doy
algunospeces.

Ali
mentos suscepti
bles:conserv
as,tantoveget
ales como cár
nicas y
semiconser
vas(charcuter
ía,
adobados,
etc)

Lossí
ntomasdel aenfer
medadcomi enzanent
relas8y72hor asdespués
delai
ngest
ión,empezandocont r
astor
nosgast
roi
ntest
inal
es,
sequedadde
l
abocayl ari
nge,tos,vi
sióndoble,par
áli
si
sprogresi
vaysiaf ect
aal os
múscul
osrespi
rator
ios,l
amuerte.

Parapreveni
rhayqueester
il
izarmuybienlasconser
vascaserasyhayque
tenerencuental
afechadecaducidaddelasconservasysemiconser
vasy
tenercui
dadoconlosdesperf
ectosquepresent
enlosenvases.

SALMONELOSI
S

Enf
ermedadcausadaporbact
eri
asdelgéner
oSal
monel
l
[Link]
ran
l
ocal
i
zadasenel
int
est
inodel
hombr
eyani
mal
es.

Sonaliment
ossuscepti
bles:l
ascar
nesr
ojas,l
oshuev
os,l
alecheysus
der
ivadosyl
ospescados.

Laenfermedadsuelemanifest
arseentre12y24hor asdespuésdehaber
consumido el ali
mento contaminado. Se pr
oducen nauseas,dolor
abdominal,
diar
rea,
fiebr
e,…Laev ol
uci
óndelaenfer
medadesr ápi
dayrara
vezconll
evaaundesenlacefat
al.

Paraprevenir
lahayquetenerunaadecuadahigi
enegeneral
,ref
ri
ger
aci
ón
rápi
dayadecuada,asícomouncal ent
amientoópti
[Link] monel
l
as
desaparecenaunatemperatur
ade65ºCmant eni
dadurant
e30mi nut
os.

CLOSTRI
DIUM PERFRI
NGENS

Es un bacil
o anaer
óbico con espor as muy resist
ent
eal as al
tas
temper
atur
[Link]
aent odaspartes,enelpolv
o,losdesagües,y
sobr
etodoaniveldel
aflor
aintesti
nalhumanaydel osanimales.

Sonal
i
ment
ossuscept
ibl
es:
lospr
oduct
oscár
nicos.

Secaracteri
zaporunv i
olentoepi
sodiodiar
rei
codol or
osoentre8y15
horasdespuésdel aingesti
óndelalimentocontaminado.Vómit
ospoco
fr
ecuentes,se han observado hi
nchazones i
ntest
inal
es y emi
sión de
abundantessust
anci
asmucosaspur ulent
as.

BACI
LUSCEREUS

Esunbaci
l
oqueseencuent
raenvegetal
es,suelo,embut
idos,l
eche,har
ina,
cer
eal
esyfécul
adepat
atayqueproduceint
oxicaciónal
seringer
ido.

Son al
i
mentos suscept
ibl
es l
os cer
eal
es ypr
oduct
os l
áct
eos (
fl
anes,
cr
emas,…)

Lossí
ntomassuel
enmanif
est
arseent
re8y16horasdespuésdei
nger
ir
se
yson:
nauseas,
vómit
os,
dolor
esabdominal
esydi
arr
ea.

Par
apr
eveni
rl
oext
remarl
aspr
ecauci
onesalpr
epar
arcr
emas,f
lanes,et
c,
quesuel
enpreparar
seconundíadeantel
aci
ó[Link]
ahi
giene,
el
est
adodelosproductosysobr
etodol
aconserv
aciónhast
asuconsumo.

STAPHYLOCOCCUS

Bacteri
aencargadadelaf or
macióndelasenterot
oxinasque,alingeri
rse
engr andescanti
dadesafectaal amucosaintest
[Link]ón
puedeserdi r
ectasiprocededeunani malenf er
mooi ndi
rectacuando
al
gúnmani pul
adoresportadordegér
menesenl asmanos, br
azos,etc.

Sonal
i
ment
ossuscept
ibl
es:
loshuev
os,
car
nes,
lecheysusder
ivados.

Los sí
ntomas empiezan entre 1 y 8 hor
as después de l
a comi
da,
empezandocondiar
rea,nauseas,v
ómitosydolorabdomi
nal.

Par
apr
eveni
r:hi
gieneper
sonal
ylar
efr
iger
aci
ónr
ápi
dayencondi
ciones.

ESCHERI
CHI
ACOLI

Porlaingest
ióndeal
i
ment
oscont
aminadosporcol
i
baci
[Link]
osv
ivenen
eli
ntesti
nodelhombr
eydeot
rosver
tebr
adoscomoparásit
os.

Al
i
ment
ossuscept
ibl
es:
div
ersost
iposdeal
i
ment
os,
comol
osquesos.

Despuésdeunai ncubaci
ónde10-15hor as,l
ospacientessuf
rendol
ores
i
ntest
inal
es,nauseas,
cefal
eas,
diar
reas,
vómi t
[Link]í
asel
i
ndivi
duosana.

Parapreveni
rl
ahigi
eneenlamani
pul
aci
ónyconser
vaci
ónycal
ent
ami
ent
o
adecuadodelascomidas.

SHI
GELLA

Bacter
iagran-
negat
iva,noesporul
adayaeróbi
[Link]
ecci
ónsepr
oduce
porlaabsorci
óndeunnúmer oreduci
dodebacter
iasynodeunali
mento
dondeelgermensehamul ti
pli
cado.

Al
i
ment
ossuscept
ibl
es:
lal
echeysusder
ivadosyl
asav
es.

Lossí
ntomasempi
ezanent
re1y7dí
asdespuésdel
aingest
ió[Link]
ece
conf i
ebr
esydi ar
reaconsangre,rest
osdemucosai
ntest
inalyot
ros
rest
ospurul
ent
os,asícomodol
oresabdomi
nal
es.

Par
apr
evenir
lahi
gieneenl
amani
pul
aci
ónyconser
vaci
ónyaseoper
sonal
del
osmanipul
ador
es.

GANGRENAGASEOSA

Enfer
medad causada porl
a bact
eri
a Clost
ri
dium per
fri
ngens,que se
encuent
ramuydifundi
daenelmedi
oambiente(pol
vo,
desagües,…)

Son al
iment
os suscept
ibles l
os pr
oduct
os cárni
cos yderi
[Link]
a
bact
eri
asemult
ipli
carápidamenteatemper
atur
aambiente.

Lossíntomasdel aenfer
medadsol osedancuandosehai ngeri
douna
cant
idadelev
adadeestabact er
[Link]
ciacondi
arr
eamuydolor
osaent
re
8y15hor asdespuésdelaingesti
ón.

Las medidas de pr ev
enci
ón son: mant
ener una hi
giene gener
al,
cal
ent
amientoadecuadoyref
ri
ger
aci
ónrápi
da.

ENTERI
TISYCI
STI
TIS

Inf
lamaci
óndelamembr anamucosadelint
esti
noydel amucosadela
vej
igauri
nar
iar
espect
ivament
[Link]
oducealinger
irelbaci
l
oEscher
ichi
a
coli
.

Losal
i
ment
ossuscept
ibl
esdecont
ener
losonl
osquesos.

Los sí
ntomas empiezan t
ranscur
ri
das de 10 a 15 hor
as con dol
ores
i
ntesti
nal
es,
nauseas,fi
ebr
e,…

Laformadepr
eveni
rl
oesconunahi
gienecor
rect
ayuncal
ent
ami
ent
o
adecuado.

DI
SENTERÍ
ABACI
LAR

Enfermedadinfecci
osacausadaporelbaci
l
oShi
gel
l
aDy
sent
éri
aeyque
producediar
rea.

Losal
i
ment
ossuscept
ibl
esconl
alecheysusder
ivadosyl
asav
es.
Lossí
ntomassur
genent
re1y7horasdespuésdel
aingest
iónyempi
ezan
condol
orabdomi
nal
,di
arr
eayf
iebr
e.

Par
apr
eveni
r:hi
gienegener
alyr
efr
iger
aci
ónr
ápi
dayadecuada.

CAMPYLOBACTER

Bacteri
a que se encuent
ra en eli
ntest
ino delhombre yde al gunos
ani
mal esyquepuedet r
ansmiti
rseat
ravésdeali
mentoscontaminadossin
coci
nar ,pri
nci
palmente car
ne de aves y leche sin past
euri
[Link]
ocasionestambiénsehandadocasosdecont aminaci
ónporconsumode
mariscocrudo.

Lossí nt
omasqueapar ecenent r
eelprimerydéci modí at
raslaingesti
ón
son:dolorabdominal
,diarrea,nauseas,v ómitos,cansanci
oyf i
[Link]
prevenir
:higi
enedelmani pul ador,hi
gieneenl amani pul
aci
ón,cocinado
compl et
odel osali
ment os,noconsumi rali
mentoscr udosol echessin
pasteuri
zaroderi
vadosconl echesinpast eur
izarynoconsumi raguasno
tr
atadas.

YERSI
NIAENTEROCOLÍ
TICA

Estabacteri
aseencuentrapri
nci
[Link]
al
iment osenlosquesepuedeencont rarson:carnesdecer do,v
aca,
cordero,et
c.,ostr
as [Link]én porconsumo de aguas no
tr
atadas.Tras24-48horasdel aingest
iónaparecennauseas,vómit
os,
di
arreasydolorabdomi
nal.

Medidaspreventi
vas:hi
gienedelmani
pul
adorydel
amani pul
aciónde
al
imentos,coci
nadocompl et
odelosal
iment
osynoconsumiraguasno
tr
atadas.

TEMA13

LADI
ETAMEDI
TERRÁNEA

LaDiet
aMedit
err
áneaesunaval
i
osaherenciacul
turalquerepr
esenta
muchomásqueunasi
mpl
epaut
anutr
ici
onal
,ri
caysaludabl
[Link]
l
o
devidaequi
l
ibradoquerecoger
ecet
as,for
masdecocinar
,cel
ebr
aci
ones,
cost
umbres,pr
oductost
ípi
cosyact
ivi
dadeshumanasdi
ver
sas.

Ent
relasmuchaspr opi
edadesbenefici
osasparal
asal
uddeestepatr
ón
al
imentar
iosepuededestacarel
tipodegrasaquel
ocar
act
eri
za(
acei
tede
ol
iva,

pescadoyfrut
ossecos),l
asproporcionesenl osnutri
entesprinci
pal
esque
guardansusr ecet
as(cereal
esyv egetalescomobasedel ospl
atosy
carnesysimil
arescomoguar ni
ción)yl ar iquezaenmi cronutri
ent
esque
conti
ene,fr
uto de la uti
li
zaci
ón de v erduras de temporada,hierbas
aromáti
casycondimentos.

Asíl or econocióycelebrólaUNESCOi nscri

biendol aDietaMediterr
ánea
comounodel oselementosdel aListaRepr esentat
ivadelPat ri
monio
CulturalI nmater
ialdelaHumani [Link] i
ment aciónsaludabl
equenos
propor cionalaDi et
aMedi ter
ráneaesper f
ectament ecompat i
bleconel
pl
acerdedegust [Link] aDiet
aMedi terr
ánea
son:

1.-Util
izarelacei
tedeol i
vacomopr i
ncipalgrasadeadi ci
ó[Link] te
másut i
li
zadoenlacocinamedi terr
á[Link] iment ori
coenv i
taminaE,
beta-carotenos y áci
dos gr asos monoi nsaturados que l e conf i
eren
propiedadescardiopr
otector
[Link] i
ment or epresentaunt esorodentro
del adi etamediterr
áneayhaper durado at r
avésdesi glosent r
el as
costumbr esgastr
onómi casregionales,otorgandoal osplatosunsabory
aromaúni cos.

2.-Consumiraliment osdeor igenvegetalenabundanci a:frut

as,verduras,
l
egumbr es,champi ñonesyf [Link] erduras,hortal
izasyf rutas
sonl apri
ncipalfuent edevitaminas,mi ner
alesyf i
bradenuest r
adi etay
nosapor t
aalmi smot iempo,unagr ancanti
[Link] undament al
consumir5r acionesdef r
utasyv erdurasaldí [Link] enido
el
ev adoenant i
oxidant esyfibrapuedencont ri
bui rapr evenir
,entr
eot r
as,
al
gunasenf ermedadescar diovascularesyalgunost i
posdecáncer .

3.-Elpan y los al
imentos pr
ocedentes de cereal
es (
past
a,arr
oz y
especi
alment
e sus product
os i
ntegr
ales)deberían f
ormarpart
e de l
a
al
imentación di
ari
[Link] di ar
io de pasta,arr
oz ycer eales es
i
ndispensabl
eporsucomposi ci
ónricaencarbohidrat
[Link] t
anuna
par
teimpor t
antedeener
gíanecesar
iaparanuestrasacti
vidadesdiari
as.

4.-Losali
mentospocoprocesados,f
rescosydet emporadasonlosmás
[Link]
tant
eaprovecharlosproduct
osdetemporadayaque,
sobretodoenelcasodelasfrut
asyv erdur
as,nosper
miteconsumir
lasen
sumej ormomento,t
antoaniveldeapor t
aci
óndenutri
entescomoporsu
aromaysabor.

5.-Consumi rdi ariamente product

os láct
eos,pr i
nci palmentey ogurty
[Link] r
ici
onal mentesedebedestacarquel ospr oductosl ácteosson
excelentesf uentesdepr oteí
nasdeal t
ov al
orbiológico,mi nerales(calcio,
fósf
or o,etc)yv i
[Link] echesf er
ment adas(y ogurt
,etc)
seasoci aaunaser iedebenef i
ci
osparalasaludpor queest ospr oductos
conti
enenmi croorgani
smosv i
voscapacesdemej orarelequi li
briodel a
microfloraintesti
nal.

6.-Lacar nerojasetendrí
aqueconsumi rconmoder aciónysipuedeser
como par t
e e guisos y otr
as recetas y l
as carnes procesadas en
cantidades pequeñas ycomo ingredient
es de bocadill
os ypl at
[Link]
consumoex cesivodegrasasani
mal esnoesbuenopar [Link]
tanto, se r ecomienda el consumo en cant idades pequeñas
preferent
ement ecarnesmagrasyf or
mandopartedepl atosabasede
verdurasycereales.

7.- Consumi rpescado en abundanci a yhuev os con moder aci

ó[Link]
recomi endaelconsumodepescadoaz ulcomomí ni
mounaodosv ecesa
l
a semana y a que sus gr asas –aunque de or igen animal-tienen
propiedadesmuypar eci
dasal asgrasasdeor i
genvegetalalasquesel es
atri
buyen pr opi
edades pr otectoras f rent
e a enf er
medades
cardi
ov ascul
[Link] oscontienenpr oteí
nasdemuybuenacal idad,
grasasymuchasv i
taminasymi neralesquel osconvi
ertenenunal i
ment o
muyr i
[Link] resocuat rohuev osal asemanaesunabuena
alt
ernat i
vaalacarneyel pescado.
8.-Laf rut
afrescat
endrí
aqueserelpost
rehabitual,l
osdulcesypastel
es
deberían consumir
se ocasional
ment
[Link] frutas son ali
mentos muy
nutri
ti
v osqueaportarcolorysaboranuestr
aal imentaci
óndiari
ayson
tambiénunabuenaal t
ernati
vaamediamañanaycomomer i
enda.

9.-Elaguaesl abebidaporex celenci

aenelmedi t
err
áneo,elvinodebe
tomarseconmoder aciónydurantel [Link] undament al
ennuestradi
[Link]
v i
noesunaliment otradi
ci
onal enladiet
amedi ter
ránea
quepuedet enerefectosbenef
iciosospar alasal udconsumiéndolocon
moderaciónyenelcont ex
todeunadi etaequi
li
brada.

10.-Real
iz
aracti
vi
dadfí
sicat
odoslosdí
as,yaqueest
animport
antecomo
[Link]
nosfí
sicament
eact
ivosyreal
izarcada
díaunejer
cici
o

fí
sicoadapt
adoanuest
rascapaci
dadesesmuyi
mpor
tant
epar
aconser
var
unabuenasalud.

PARTI
CULARI
DADESDELADI
ETAMEDI
TERRANEA

Llenadecaloryvari
ada,l
acoci
namedit
err
áneaessazonadayaderezada
concualqui
ercosaquel eañadasaboryaroma,desdeajoabrotesde
[Link] i
ber
tadquel
epermiteacadacocineroañadirsus
propiost
oquesecret
os.

Hasi doacl amadaporsusal ubri

[Link] iv
aespr edominante,
mientrasqueelusodel anatayl amantequil
laesbast anteli
mi t
[Link]
comet antacar necomoenr egi
onessept entr
ionalesyelpescado,l os
mariscosonenor mementepopulares,l
oscereales,laslegumbr es,elpan,
l
asf i
nashi erbas,ver
dur
asyf r
utassecomenengr [Link]
alapar r
il
laoal hornoycocerafuegolentosonlosmét odosmásusados.

Los huev os se usan mucho en t ort

il
las,revuelt
os,[Link] verduras,
seleccionadasconmuchocui dado,j
ueganunpapeli mportanteenmuchos
platos,suf ici
ent
ement e sust anci
osos como par a consti
tui
r elpl at
o
princi
pal delacomi [Link]
e
dev it
ami [Link] mediter
ráneo,lamayoríadel asfr
utassecomencr udas.
Encuandoapescadosymar iscos,alosmedit
erráneoslesencantael
pescadofr
escoycocinadodef
ormasimplesobr
ef uegoconfinashier
bas,
unasgotasdeacei
tedeoliv
ayj
ugodel i
mónpararesalt
arelsabor.

Lascarnessonal t
amenteapr eci
adasycoci nadasdel asf or
masmás
favor
abl
esparar ealzarsucali
[Link] ipodecarnequese
comeconmásf recuenci
a,lat er
ner
aespopul ar,elcer
dosecomeen
Greci
a,Chi
pre,
Itali
ayEspañ[Link],l
aliebr
eysobr et
odoeljabal
íson
muyapreci
adosporl oscazadoresdeFranci
a,It
aliayEspaña.

Laslegumbres,cerealesypr oductosderiv
ados,talescomol apastaoel
pansoningredi
entesi mpor tant
esenl adi
etamediterr
á[Link] es
sonunabuenaf uentedepr oteí
nas,elar rozsuelerehogarseenacei te
mezcladoconf i
nashi erbas,especias,fr
utossecos,v erdur
as,mar i
scos,
car
nesuot [Link] adosiemprelapastaconI tal
ia,pero
muchospaísesmedi terráneost i
enen

suspropi
aspast
ascomosonl osf
ideosespañ[Link]
emento
bási
coenl adi
etamedi
ter
ráneaycadapaístienesupr opi
oreper
tor
iode
panes.

Lascomi dasnor
mal mentet
ermi
nanconf
rut
afr
escadelaquehaygr an
vari
[Link] gni
fi
caquenosehaganpostr
es,sehace,aunque
ti
endenasersimplesycaser
os.

Pr
oduct
osdelmer
cado:

Verduras:pepinos,fréj
oles,cal
abacín,tomates,berenj
enas,hinojo,apio,
espárr
agos,pimientos,al
cachofas,remolacha,acel
gas,hoj
asdev id,cardo,
brócol
i,puer
ros,cal
abazas, espi
nacas,nabos,r
epoll
os,coli
fl
or,
pat atas,
etc.

Frutasyf r
ut ossecos:fr
esas,granadas,ci
ruelas,melocot
ones,li
mones,
naranj
as,higos,membr i
l
los,sandía,uvas,manz anas,melones,caquis,
arándanos,cerezas,gr
osell
as,uvaspasas,piñones,almendr
as,castañas,
nueces,dáti
les,
…

Pescados:sar
dinas,anchoas,r
odabal
l
o,mer
luza,l
enguado,mer
o,boni
to,
 congr
io,
etc.

Mari
scos:ostr
as,almej
as,meji
l
lones,langosti
nos,cal
amar
,langost
as,
gambas,ci
gal
as,ber
ber
echos,
navaj
as,cangrej
os,et
c.

Carnes:cerdo,pat
o,pollos,codor
niz,cor
dero,car
nedev acuno,t
erner
a,
venado,car
nero,f
aisán,
conejo,j
abal
í,embuti
dos,menudi
l
los,
…

Hi
erbasoespeci as:ceboll
ino,per
ifol
l
o,mej or
ana,hojasdelaurel
,granos
depimient
anegr a,nuezmoscada, menta,enebr
o,clav
os,orégano,t
omi l
lo,
al
bahaca,ci
lant
ro,canela,
azafrán,
pereji
l
,comino,papri
ka,et
c.

TI
POSDEALI
MENTOSUTI
LIZADOS

Al
iment
osquesedebeni
nger
iradi
ari
o

 Cereal
es:l
apasta,elar
rozyelpansonunej
emplodeel
loporl
oquel
os
expert
osrecomiendantomar30grdepandiar
iosyent
re60y80grde
pastayarr
ozaldía.

 Frut
ayverdur
[Link] apir
ámidenutri
cionali
ndicaquesedeben
tomar5pi
ezasdefr
utayv er
dura(al
ter
nadas)aldía,l
oquecorresponde
con120-
180grdefr
utayentr
e150-200grdeverdura.

 Unl
i
troymedi
odeaguadi
ari
o.

 Unvasodelecheodosyogur
[Link]
respondeconaquel l
osproduct
os
l
áct
eosconbaj
ocont
eni
dogr
asoquesedebeninger
irdi
ari
ament
e.

 Unacuchar
adasoper
adeacei
tedeol
i
vav
irgenext
raencr
udo.

 Ader
ezoscomol
acebol
l
ayel
ajot
ambi
énencr
udo.

 Losexper
tosr
ecomiendant
omarunacopadevi
noadiar
ioalasmujer
esy
dosaloshombres,
ademásdebebi
dasfer
ment
adascomolacerv
eza.

Al
iment
osquesedebeni nger
irsemanal
[Link]
eesl
abónser
efi
erea
l
asprot
eínaspr
ocedent
esdeori
genanimalyv
egetal
.

 [Link]
mpor
tant
econsumi
rest
eti
podepr
oteí
nadosot
resv
eces
porsemana.
 Carnemagr
[Link]
podecarneesporejempl
oelpol
l
ooelpav
o,porl
oque
convi
enet
omardosraci
onesalasemana.

 [Link]
apopul
ardequeest
eali
ment oesmalopar
ala
sal
ud,losexpert
ospiensantodol
ocontr
ari
oyrecomiendantomardedos
acuatr
or aci
onessemanales.

 Car
ner oj
[Link]ñaesmuytí
picoconsumi
rest
eti
podecarne,per
olos
nut
ri
cioni
stasi
nsi
stenenmoder
arsuconsumoaunaraci
ónporsemana.

 Car
ne [Link] ar
iedad de car
ne se cor
responde con l
os
embut
idos,queserecomi
endaconsumirl
osunavezporsemana.

 Legumbresypatat
[Link]
tosaconsej
ant
omarest
ospr
oduct
ost
res
vecesporsemana.

Pr
oduct
osquesedebent
omarocasi
onal
ment
e

Azúcar,caramelos,past
eles,bol
l
erí
a,zumos de f
rut
a azucar
ados,
ref
rescosazucar
ados,
etc.

BENEFI
CIOSDELADI
ETAMEDI
TERRÁNEAPARALASALUD

Pri
merosest
udi
osdel
osbenef
ici
osdel
adi
etamedi
ter
ráneapar
ala
sal
ud

Laspropi
edadesdeestadiet
alasdescubr
ióunci
entí
fi
coext
ranj
ero,que
supoobser
varlosbenef
ici
osdeest
eesti
lodeal
i
mentaci
ón.

SetratabadelEstudi
odel ossiet
epaí ses,unest udi
oepi
demiol
ógi
co,
di
ri
gidoporelnor
teameri
canoAncelKey
s, enelper
iodode1958a1964,
en
el
quese

i
nvesti
garonl
oshábit
osdi
etéti
cosdesi
etepaí
ses:Est
adosUni
dos,
Japón,
Fi
nlandi
a,Hol
anda,
Yugosl
avia,
Ital
i
ayGreci
a.

Enelest
udi
o,l
ospaí
sesmedit
err
áneosmostrar
onunaclar
aevi
denciade
l
osbenef
ici
osdel
agast
ronomí
aydel est
il
odevi
dadeesospaí
ses,quese
def
ini
ócomoesti
lodevidamedi
terr
áneoymást ar
desehablódedi et
a
medi
ter
ránea.

Di
etamedi
ter
ráneapar
amej
orarl
asal
uddelcor
azón

Ladietamedi
ter
ráneati
enepr
opi
edadespar
amej
orarl
asal
uddelcor
azón
yelsist
emaci
rculat
ori
o.

Susbenefi
ciossedebenengranpart
eal aabundanci
adev egetal
es,ri
cos
en fi
bra y component
es anti
oxi
dantes;y a la pr
esencia de grasas
sal
udabl
esomega3, omega6yomega9enper fect
oequi
li
brio.

-Reducel ahiper
tensión:ladi
etamedi
ter
ráneaayudaacont r
olarlapr esi
ón
arteri
[Link] ospl anesdeal
iment
aciónmásr ecomendadospar ala
hipert
ensió[Link] ectossedebenal apresenci
adegr asassal udables,
asícomoaunconsumodecebol l
asyaj osabundante,conpr opiedades
antihi
pertensi
vas.

-Mejoralosni
velesdecolester
ol:lapresenci
adegr asasomegaenl
adieta,
delosf r
utossecos,elaceit
edeol iv
ayelpescadoaz ul
,ayudaadi
sminuir
elcolest
[Link] éncolaboraenelpr ocesoelaportedef
ibr
ade
l
osv egetal
es.

-Pr
eviene la art
eri
oscl
er osi
s:la dieta mediter
ránea es muy r
ica en
anti
oxidant
es,queprevienenlaacumul aci
óndecol est
erolenl
asarter
ias.
Además,ay udaaaument arelcol
esterolbueno,porloqueayudaareducir
elr
iesgodear t
eri
oscl
erosisomalacirculaci
ón.

-Mejoralacircul
aci
ón:elacei
tedeoli
vareduceelr i
esgodetrombosi
s,así
como l os vegetal
es poseen componentes vegetal
es que mej
oran l
a
cir
culación,como ell i
copeno que se encuentr
a en eltomate ylos
pimientos.
Di
etamedi
ter
ráneapar
amej
orarl
adi
abet
es

Laspropiedadesdel adiet
amedi ter
ráneapar
al asaludcardi
ovascul
ar
dej
anintuirl
osposi
blesbenefi
ciosquepuedeofr
ecerestadi
etaoplande
al
imentaci
ónparapersonascondiabet
es.

Ladietamedi t
erráneareduceel r
iesgodesuf r
irenfer
medadesasociadasa
l
adi abetes,comoelcol est
erololahi per
tensi
ón.l
apr edominanci
adel as
verdurasenl adi et
aay udaar egularlosnivelesdeazúcarensangr e,
reduceelcolesterol
,favorecelacir
culaci
ónypr evi
enelafragi
li
dadcapi
lar.

Si
nembar go,enladi
etamedit
erráneaparal
apersonacondiabet
esseha
demodifi
caalgunosaspect
osdietét
icos,
conelf
indemejor
arlatol
eranci
a
aladi
eta.

Di
etamedi
ter
ráneacont
rael
Alzhei
mer

La dieta medi
ter
ránea est
á asociada a un menorriesgo de padecer
enfer
medad de [Link] a l
a abundanci
a de veget
ales yal
consumodeacei tedeol iva,r
esultaunadietaquemej oralairri
gación
sanguíneayconunaltopotenci
alanti
oxi
dante.

Ladi etamediterr
áneatieneefect
osneuroprot
ectorescontraelinfart
o
cerebral
,enf
ermedaddeHunt i
ngton,enf
ermedaddeAl zhei
mer,escl
erosi
s
múl t
ipl
es,enfermedad de Par
kinson,demencia seni
ly l a neur
opatí
a
diabéti
ca.

Par
amej
orarl
ascapaci
dadescogni
ti
vas.

Elaportedeanti
oxi
dantesdelquepresumel adiet
amedi t
erránea,ri
caen
veget
alesyaceitedeol i
va,puedemejorarl
ascapacidadescogni ti
vasy
mejorarla memoria,talcomo han demost rado estudios cientí
fi
cos.
Tambiénresul
tabenef
ici
osaparamejorarelr
endimient
oi ntel
ectual.

Result
aunadi et
amuyadecuadaparaper
sonasconest
rés,est
udi
ant
es,
personasconpérdi
dadememori
ayvej
ez.
Desar
rol
loi
ntel
ect
ualydi
etamedi
ter
ránea

Ladietamediter
ráneaesr icaeny odo,debi
doalconsumodepescadoy
al
iment osmari
nosdef ormahabi [Link] neral
i
ndispensabl
eparaelf uncionamientodelaglándulat
ir
oides,quer
egulael
metabol i
smodelor [Link]éf i
citseasociaconenf er
medadesy
di
fi
cultadesdecr ecimiento como elboci o yelcreti
nismo,o ret
rasos
mentales.

Elsal
udableapor
tedey odo,pr
oveni
ent
edelpescado,esunagar
ant
íade
cr
ecimient
oyplenodesarr
oll
ofí
sicoyment
al.

Lapreocupaci
ónmundi alporeldéficitdeyodosetr
adujoenenri
quecerl
a
saldemesaconest emi neral(
saly odada)loquehaconsegui
doreduci
r
l
ascar enci
asnut r
icionalesdey odo enmuchaspobl aci
ones,dondeel
consumodepr oductosmar i
nosesescaso.

Esunadietaademás, queconti
eneláct
eos,r
icosencal
cio,
quepropi
ci
anel
completodesarrol
l
odel aest
ructur
aósea,confi
gur
aunoshuesosfuert
esy
prev
ienelaosteoporosi
s.

Lacarneani
malesunelement
omenosabundanteenlaali
mentaci
ó[Link]
excesoscar
nív
orospr
ovocanl
adescal
ci
fi
caci
óndeloshuesos.

TEMA14
DESAYUNOS:CLASES

Eldesayuno eslapri
meracomidadeldía,esconsumi
do dur
ant
el as
pri
merashorasdelamañ[Link]ásimpor
tante
deldí
[Link]
stendi
ver
sosti
posdedesay
unos:

-Desayunoamer i
cano:sonsucul
ent
[Link]ánhechosconalgúnt
ipode
carne,huevosherví
os,rev
uelt
oso fri
tos,tost
adaso cual
qui
ert
ipo de
cereal
,yoguresyf
rutas.
-
DesayunoOceánico:depaí
sescomoAustr
ali
ayNuevaZel
[Link]ás
l
iv
ianos debi
do a l as al
tas t
emperat
uras en al
gunas regi
ones.
Normal
mentell
evan

tostadas,zumosf r
utal
es,fr
utasycereal
[Link]
eagr
egan
carnes,caf
é,huev
osei ncl
usocar
nesr
ojas,
entr
eotr
os.

-Desay
unoafr
icano:gener
alment
el l
evandul
ces,
tort
il
las,ar
rozconfr
ij
oles,
ycomobebidat é.Esusualcomprarl
osenlacall
eenv ezdeconsumir
los
encasa.

-Desayunoit
ali
ano:normalmentell
evapancondulceymantecaycafécon
l
[Link] ambiénsuelenll
evargal
let
asdurasygall
eti
[Link]
ños
cambian elcaf é porleche con chocol
[Link] caf
eter
ías es nor
mal
desayunarcappucci
no.

-Desayuno conti
nental
:desayuno cl
ási
co enmuchospaí seseur opeos.
Normalment ecoment ost
adascondulcesymanteca,zumosfrut
ales,téo
café,l
osniñoslecheconchocolat
eydulcescomolasmedial
unas.

-Desayunoor i
ental
:general
mentet i
enencomobaseelarr
ozymar i
scos.
Nosuel eserdist
intoalrest
odecomi dassalv
oquepar
adesay
unarusan
[Link]úni ncl
uirsopas,v
erdur
asyhuev
ossincoci
nar,
conté,tr
adici
onalmentetéverde.

-Desayuno inglés:los desayunos t í

picos son abundantes y vari
ados.
Suelenl l
evardiversasclasesdecar nesyembut idos,huevos,cereales,
panescondul cesymant eca,frutossecosyf r
escos,caféot é,jugos
frut
ales,aguaei nclusomuchasv ecesv [Link]ássucul entosquel os
amer i
canos.

-
Desay unoBuffet
:eslacombi naci
óndeli
nglésyelcontinental
.Escomún
verl
oenhot el
esyr estaur
[Link]
eni
nclui
rproductosparapersonasa
diet
a,ademásdedi versosláct
eos,comoquesosoy ogures,granvar
iedad
decerealesyembutidos.
MERI
ENDAS

Lamer i
endasueleserlagranolvi
dadadent r
odel ascomidasdeldí
a,pues
sol
emosr estar
lei
mportanciaalaingestaquer eal
i
zamosentrel
acomi day
l
acena,dur ant
elatardecuandoenr eali
dad,lamer i
endaesunacomi da
necesar
iaydemuchaut i
l
idadaunqueconf recuencial
apasamosporalto.

Saltar
sel ameriendaimpl i
capasarunlargoti
emposi ncomeraliment
os, l
o
cualr educelosnut r
ientesensangr eyl ossustr
atosdeener gíapar
ael
cerebroyot rosó[Link]ás,sei ncrementanlasseñal
esdehambr e
l
legando a un ni velelevado en l
a cena,moment o en elcualaunque
debiéramoscomerconmuchamoder aci
ón,yconsumi mosgrancantidad
deal i
ment os.

Lamer ienda,esf undament alsiqueremoscont rolarl

osni
vel
esdehambr e,
mantenerl a energía delcuer po y la activ
idad delmet abol
[Link]
real
i
zaci ónpuedeay udar
nosaadel gaz aryenalgunaspersonas,comoson
l
osni ñosporej empl o,ayudaráamant enerelcer ebroenf
uncionamient
oy
anoal terarelprocesonor mal decreci
mi ent
o.

UNAMERI
ENDASALUDABLE

Enunamer i
endapodemosconsumi rtodot
ipodealimento,aunquela
cant
idad no suel
e serel
evada,podemos i
nger
irdesde cer
eales,pan,
 t
ostadasobol
l
oshast
abocadi
l
los,sándwi
ches,f
rut
as,l
echeoy
ogure
i
nfusi
ones.

Paraquel amer iendasear ealmentesal udableyconser v

esuf unci
ón
permiti
éndonosmant eneracti
voelor ganismoyl l
egarconmenoshambr e
al apróxi macomi da,loaconsej ableesquesecompongadeal gode
prot
eínasquedangr ansaciedad,algodef i
braehi dr
atoscompl ej
[Link]
su puest o,sipodemos i ncorporarmi cr
onutrientes mucho mej [Link]í,
opciones sal udables para mer endarser ían:una i nfusión con medio
bocadil
lodequeso,unzumodenar anjayt ostadasconqueso,uny ogurt
concer ealesyf r
utasf r
escas,unbat i
dodel echeyunpl átano,unainfusi
ón
conpani nt egral
conqueso, unv asodel echeyt ostadasconacei tedeoli
va,
etc.

Durantel
amer i
endanoesaconsej
abl
ecomerbol
l
osnichuches yes
aconsej
abl
ereal
i
zarl
asi
empr
esentado.

PRINCI
PALESELABORACI
ONESCULI
NARI
ASEN LA COMPOSI
CIÓN DE
DESAYUNOSYMERIENDAS

Lacomposi ci
óndel aof ert
aculi
nariaquecomponenl osservi
ciosde
desayunosymer i
endasesmuyv ariadayabarcadesdepr oductosde
boll
erí
a,atapasypi nchos,sándwiches,bocadi
ll
os,et
[Link] emodo
podemosclasi
ficardi
chaof ert
adelasigui
entefor
ma:

 Pr
oduct
osdul
ces:
bol
l
erí
a,t
ort
it
as,
tar
tas,
past
asdet
é,bi
zcochos,
…

 Pr
oduct
ossal
ados:
sándwi
ches,
bocadi
l
los,
tapas,
pinchos,
canapés,
…

PRODUCTOSDULCES

Compuest
ospr
inci
pal
ment
epor
:

-
Product
os elaborados a par
ti
rde masa de bol
l
erí
a:sui
zos,bambas,
donut
s,t
renzas,pepit
os,
…

-Productosel
abor
adosapar
ti
rdemasadebol
l
erí
ahoj
aldr
ada:
napol
i
tanas,
croissant,
car
acol
as,
…
-
Product
osel
abor
adosapar
ti
rdehoj
aldr
e:pal
mer
a,mi
l
hoj
as,
lazos,
…

-
Productos elaborados a part
irde masas abi
zcochadas:bi
zcochos,
magdalenas,sobaos,pl
um-cake,mant
ecados,
sol
eti
l
las,
…

-
Tar
tas:
demanzana,
SanMar
cos,
Sel
vaNegr
a,…

-Ot
ros:t
ort
it
as,chur
ros,tost
adas,f
rut
a,y
ogur
t,caf
é,t
é,cacao,i
nfusi
ón,
zumosdefrut
as,bat
idos,
etc

PRODUCTOSSALADOS

-
Sándwi
chesybocadi
l
[Link]
empl
os:

-Bocadi
ll
ocampesino:quesofrescosaz
onadoconsal,pi
mient
ayfinas
hier
[Link]
ociadadeli
mó[Link]
erner
aasadaytomate
enlonchas.

-Bocadi
ll
odeboni
to:masahomogéneabat
idaconboni
to,
pepi
nil
l
os,
zumo
delimón,may
onesaykétchup.

-
Sándwichdepol
loynaranja:l
echuga,pol
l
opi
cado,t
omat
eendadi
tos,y
y
ogurtmezcl
adoconcur
[Link]
odaj
adenar
anj
a.

-Sándwi
chdesalmónahumado:mantequi
l
la,
lechugaysal
mónr
oci
adocon
zumodel i
mó[Link]
aconrodaj
asdelimón.

-Sándwi
chdeanchoasytomate:pant
ostadoconmantequi
l
la,f
il
etesde
anchoa,
rodaj
asdetomat
e,or
éganoyhi
erbasar
omát
icas.

-
Sándwichdejamón,pepi
noychampiñón:unal
onchadej
amónYor k,
r
odajasdepepi
no,
lámi
nasdechampi
ñón,
zumodeli
mónymayonesa.

-
Sándwi
chdel echuga,tomateyRoquef
ort
:roquef
ortunt
adoenelpan,
t
omateencuadri
tosylechuga.

POSTRES

Ant
et odo,los post
res deben estaren consonanci
a con l
as minut
as
cor
respondi
ent
[Link]ést asson ligeras,l
ológico esserv
irun postr
es
 consi
stent
e(unsouff
lé,puddi
ng,et
c)y,siporelcont
rar
io,sondeporsí
copi
osassedebet er
mi narconunpostreli
ger
o( unhel
ado,frut
asoun
postr
edecocinal
i
gero).

Tambiénhayquet enerencuent alaestaci

óndelañ[Link] eranosedeben
serv
irpostr
esl
igeros,y,enelinvi
ernotodolocont
rari
[Link] astemporadas
enqueabundal afrutaser ecurr
iráael l
aconmásf recuencia,dadala
posi
bil
idaddeprepararpost
resrelati
vamentemásbaratos.

Lospost
ressedi
vi
denentr
esgrupos:post
resdecoci
na(cal
ient
esyf
rí
os)
,
post
resdequesoyf r
utasalnatural
,y,porúlt
imo,postr
esabasede
hel
ados.

Post
resdecoci
na

 Cali
entes:cr
emas,souf
fl
és,puddi
ng,cr
epes,t
ost
adas,t
ort
il
las,buñuel
os,
charl
otees,f
rut
as,
…

 Fr
íos:
cremas,
báv
aros,
compot
as,
puddi
ng,
jal
eas,
frut
as,
…

Quesosyf
rut
asalnat
ural

 Quesosv
ari
adosyf
rut
asv
ari
adas

Hel
ados

 Helados,copas,par
fai
ts,mousses,bi
scui
tsgl
acés,hel
adosenmol
des,
souffl
éshelados,
sor
betes,
…

Al
gunaspr
epar
aci
onesauxi
l
iar
es

Cremaalcar amelo,cremaChi boust eoSai nt-

Honor é(cremapast el
eracon
l
ami taddeazúcaryconl ascl arasmont adas),cremai nglesa,cremade
mant equil
la,cr ema past elera,mer engues,mer engada i tal
iana,az úcar
fondant,gl asar eal,salsacal ientebi schof( cr
emapast eleraconv i
noy
almendr as),salsacal i
entedef rutas,salsacal i
entesabay ón,salsafríade
albari
coques,sal saf r
íajarabepar ababásysav arines,salsaf r
íaMel ba,
salsaf r
íapr ali
né,salsafrí
adev ainil
la,dechocolate,
…
Cocci
óndelazúcar

Punt
odej ar
abe,puntodehebrafi
na,puntodebol
ablanda,punt
odebol
a
dur
a,punt
odeescar chadool
ámina,punt
odecaramel
o,…

Past
asdi
ver
sas

Azucar
ada,parababásysavar
ines,parabri
oches,par
acr
épes,par
afr
eír
,
hoj
aldr
ada,pât
eáchoux,ypast
aquebr ada.

Bi
zcochosdi
ver
sos

Bat
urr
os,bor r
achos de Guadal
ajar
a,canar
io,enr
oll
ados,genov
esa,
per
egr
inos,
plumcake,
Saboya,
…

Al
gunospost
rescal
ient
es

Buñuel osdef rut

as,buñuel ossouf flés,char l
ottesdemanz ana,cr épes
fl
amenca,cr épesgeor get
te,cr épesnor manda,cr épessuz ette,puddi ng
brasileño,puddi ngdiplomát i
coogabi nete,púddingdesémol aot api ocao
arroz,breadandbut t
erpuddi ng,puddi ngdechocol ate,puddingdef rutas,
puddi ngsaj ón,tort
ill
adeconf i
tura,torti
l
laEst ef
anía,tor
ti
ll
aalr on,t orti
ll
a
sorpresaonor uega,tostadaconananás,t ost
adaconf r
esas,t ostadacon
fr
ut as,souf fl
ésdechocol ate,souf flésRot chschil
d,souffl
ésdev ainill
a,
souf f
lésGr andMar ni
eryot rosl i
cores,…

Al
gunospost
rescal
ient
esconf
rut
as

Albaricoques a la Condé, Apple-

pie, Cast
añas con leche, f
resas
amer engadas,jubi
l
eo de cerezas,manzanas buena muj
er,manz anas
enjauladas,per
asboudal
oue,
…

Al
gunospost
resf
rí
os

Bávaro Char
lot
tedef rutas,Báv aro Charl
ott
er usa,Bávaro di
plomát
ico,
Bávaromanjarblanco,Báv ar orubanné,Bávarodev ai
nil
l
a,cremaBel l
a
ri
vera,
cremadecar amelo,jaleasdefrutas,j
aleasalvi
noblanco,ti
mbalde
arr
ozal aemperat
ri
z,ti
mbal desémola,…
Post
resdi
ver
sos

Bol
as de Ber
lín,huev
os nevados,pastel
i
ll
os de cr
ema de chocol
ate,
sav
ari
nesdefrutas,
savar
inesMontmorency
,sav
ari
nesalSav
ayon,…

Al
gunospost
resf
rí
osabasedef
rut
as

Albari
coquesal aant i
gua,al
bari
coquesalespejo,ananásconf r
utasf r
ías,
compot a de frutas,ensalada de naranj
a,fresas chant
il
ly,fr
utas a la
emper at
ri
z,fresasof rambuesascardenal
,fr
esasof rambuesasSi ngapur,
macedoni a def rutas,perasAlma,per aso manz anasRi chel
ieu,peras
Réjane,t
artasdef rutas,…

Loshel
ados

Losheladossenci
l
lossondedoscl
ases:hel
adosabasedecr
emasy
hel
adosabasedefrut
as

Hel
adosabasedecr
emas:dechocol
ate,
demoka,
depi
stacho,
depr
ali
né,
devai
nil
l
a,…

Hel
adosabasedef
rut
as:def
rut
asal
acr
ema,
depul
padef
rut
as,
dez
umo
def
rutas.

Copasdi v
ersas:Aí
da,Alej
andra,Bel
l
aHel
ena,Deni
se,Di
namar
ca,Mel
ba,
mexicana,Romanof,Tut
ti
-f
rut
i,
…

Bi
scuit
sgl acés,mousses,parf
ait
s,Heladosenmol
des(
afr
icana,Aí
da,
Al
ejandr
a,…),Souf
fl
ésglacés,
Sorbet
es,
…

FRUTASFRESCAS

Nuncaseinsist
ir
ábastantesobr elai
mpor t
anciaquetienenlasfrutasenla
composici
óndel [Link]ésdeunacomi dacopi osa,nohay
nadamásr ef
rescanteydeli
ciosoqueunaper adeagua,unmel ocotón,una
ci
ruel
aounr acimodeuv [Link] i
tur
asquesepr eparanconl amay orí
a
de ell
as (
compot as,mermel adas,etc)son alimentos verdaderamente
nutr
it
ivosyapeti
tososyconstituyenexcel
entesdesayunos.

Nohaydudadequel asfr
utassonunestupendocomplement
odel as
comi
das,per
o hayqueteneral
gunosconocimient
ossobreel
laspara
consegui
rsumej orrendi
[Link]
ect
ament e
madurasypresentadasconart
e,sisetrat
adefrut
asf
rescas,
yaderezadas
sabi
amentesisetratadefr
utascocinadas.

Además, unadecuadoconoci mientodel asf rut

asevi
tarápérdidas,av eces
consi
derables,debidasaunmalt ranspor t
e,unembal aj
edef ectuosooun
al
macenami ent
o en mal as condiciones. Es necesar i
o conocer l as
pri
ncipal
esespeci esyv ari
edades,susr especti
vascali
dadesydef ect os,
asícomol asépocasder ecol
ecciónypr ecioscorr
[Link]
saberdisti
nguirunf r
utosanodeot r
ot arado,auncuandol at araseacasi
i
mper cepti
[Link]énsedebeconocerl asnor mascomer ci
alesypr ecios
delonjadeldía.

Lospaí sesmer idi

onal
eseuropeossuel enserricosenagri
os,entrelosque
destacaEspañaconsupr oducci óndenar [Link] anasecul ti
va
extensament eencasitodaEur opa,especial
ment eenelcentroynor [Link]
uva,deespeci alimport
ancia,independient
ement edesuempl eocomo
fr
utaf resca,esorigendeunai ndustri
adepr imerorden:l
af abr
icaciónde
vi
nos, sobretodoenEspaña, FranciaeItal
ia.

Lapr oducciónfrutalespañol aesmuyi mpor t

anteydeex celent
ecalidad,
porl oqueesmuysol i
cit
adaenl osmer cadosex tr
[Link]í
apr ol
ij
o
enumer arlasmúl ti
plesv ariedadesdef rut
asqueof receelagr oespañol,
porl oquenosl imitaremosal asmásex t
endidas:albari
coques,brevas,
cerezas,ci r
uel
as,f resas,f resones,gr anadas,guindas,hi gos,li
mones,
mandar inas,manzanas,mel ocot ones,melones,naranjas,nísper
os,peras,
plátanos,sandí
as,uv as,etc.

Fr
utasdepr
imav
era:

Al
baricoques,cer
ezas,ci
ruel
as,f
resas,f
resones,nar
anj
as,ní
sper
os y
pl
átanos.

Fr
utasdev
erano:

Higos,brevas,manzanas,melocotones,melones,paraguay
as,pav
ías,
per
as,pl
átanos,sandí
as,
uvas,
cir
uelas,fr
esasyfresones.
Fr
utasdeot
oño:

Manzanas,
mel
ocot
ones,
mel
ones,
per
as,
plát
anosyuv
as.

Fr
utasdei
nvi
erno:

Manzanas,mel
ocot
ones,nar
anj
as,per
as,pl
átanos,cast
añas,gr
anadasy
uv
as.

PRINCI
PALES DEFECTOS Y ENFERMEDADES QUE DESVALORI
ZAN LA
FRUTA

Fr
utaacorchada:present
apuntososcur
osenl
api
eloenl
apul
[Link]
delaf
rut
aesunt antoamargo.

Fruta marcada:presenta manchas negras produci

das por hongos,
parási
tosyplagasdeinsectos,
comoelescarabaj
odel acir
uel
aolapol i
ll
a
de la manzana,porej [Link] pr
inci
pio de putr
efacci
ón y deben
consumirsel
oantesposible.

Frutapesadao har
inosa:excesodemadur
aci
ó[Link]
rsel
o
antesposi
ble.

Frut
apodr
ida:debi
doadi
versoshongosquesedesar
rol
l
anenl
osl
ocal
es
demasi
adohúmedosymalventi
lados.

Frut
arugosa:debi
doal
amal
aconser
vaci
ón,pr
inci
pal
ment
eal
afal
tade
humedad.

Frut
av erde:defecto por maduración insufi
ciente o por causa de
condi
cionescl i
matológi
casadver
sas,
.Enelúl ti
mocasosepuedeacel erar
l
a madur ación deposit
ando la fruta en l ocales con temperatura
rel
ati
vament eelevada(15a18º )
.Lasquehanmadur ainsufi
cient
emente,
porrecogerlasant esdetiempo,sonmuydi fí
cil
esdemadur ar,ydeben
emplearsecocidas.

Fr
utav
itr
if
icada:pr
esent
aunazonaconaspect
oví
tr
eo.

Todasestast arasmermanlacalidaddel afrut

aydi smi nuy
ensuv al
or
comercial
.Deacuer doconl
asmismassecl asifi
calafrutadeunami sma
var
iedad,consider
andosuvalorcomerci
al,aspecto,coloryestado,para
f
ij
arl
ospr
eci
osdef
ini
ti
vos.

Manzanasyper
asdemesa

Cl
ase A:f rut a de pri
mer í
sima cal
i
dad,sint ar
a al
guna pr
oducida por
i
nsectos,
gol pesuot rascausas,debi
endopresent
arunaspect
oimpecable.
Debemant enersupedúncul oysopor t
areltr
ansport
eyalmacenami ent
o.
Laclasi
fi
caci óndecl aseAext racorr
espondeal amismacategor
ía,pero
el
igi
endoycal i
brandolafruta.

Clase B:sól o puede pr

esentardefectosli
geros,tarasproduci
daspor
fr
otami entodel asramas,pielgruesa,dañosdei nsect
os,peroy abi
en
ci
cat r
izados,et
[Link] nf
luirenlacal
idaddelafr
uta,
nidisminuirsuvalorcomerci
al.

ClaseC:debeadmi t
irelt
ransport
eyl aconserv
aci
ó[Link] tenlas
fr
utas ver
des,recogi
das antes de madurar
,demasiado at
acadas por
i
nsectosoparci
almentepodri
das.

Laf
rut
adecal
i
dadi
nfer
iorsól
oseapt
apar
acoci
daosi
dra.

CONSERVACI
ÓNDELAFRUTA

Lasmanz anasyper asdev ariedadestardí

asno pueden al
macenarse
durantemuchot i
[Link] ar
iedadestempranasdeesasf r
utas,como
también las cer
ezas,albar
icoques,mel ocot
ones y ci
ruel
as,sólo se
conservandurant
ealgunosdí
as, yenalgunoscasossól
ohoras.

La madur aci
ón de laf ruta es un f enómeno que al
ter
a quí
mi ca y
fí
sicament [Link]
mael al
midónenazúcar
,semodif
icanlas
pectinas,quedesól i
dasseconv i
ertenensemi l
í
quidasyseproduceuna
disminucióndel aaci [Link] enómenospuedenserf avor
ecidoso
retr
asados porci ert
osf actor
esque,dehecho,det ermi
nanelti
empode
conser v
acióndelafrutayson:

Elcalor
.Eselfact
ormási [Link] emperatur
amásf avor
abl
epara
unabuenaconserv
aciónes,segúnlasv ari
edades,de0a4º [Link]
énhay
fr
utasquepuedenconserv
arseat emper at
urasmásel ev
adas.
[Link]
va,aunqueenmenormedi da,elf
enómenodel amadur aci
ón.
Un localpar
a conserv
aci
ón debe serlo másoscuro posi
ble para no
acel
erarlamaduraci
ón.

Presenciaenlosl ocalesdeal gunosgases,comoelet i

[Link]
acercasumadur ación,lafrut
adespr endepequeñascanti
dadesdeet i
leno
(altiempo que otrassust anci
asv oláti
l
esycl orosas)que aceler
an la
madur aci
óndelaf rut
at odavíaver
[Link] i
l
enoesungasdecomposi ción
químicamuypareci daal adelaceti
leno,gasqueseencuent ratambi
énen
[Link] i
li
zanpar amadurarlospl átanosenun
mínimodet i
empo.

Est
asobser v
acionesnosl l
evanalaconclusi
óndequelafr
utat
emprana
nodebenuncaal macenarsejuntoconfr
utatardí
ayquel
aqueempi
ezaa
madurardebereti
rar
seinmediatament
edel l
ocal.

[Link] actorpri
mordialparal
aconser v
acióndel a
fr
uta,
lahumedadt ambiénjuegaunpapeli mportanteeneset [Link]
l
ocalseco,laf r
uta pi
erde una par t
e de su peso,lo que es de gr an
i
mportanci
abajoelpuntodev i
staeconó[Link]ás, lafrutasear r
ugay
pi
erdetodoval
orcomof r
[Link] cesiva,alcanzando
l
asaturaci
ón,puedepr oducirl
adescomposi cióndel af r
[Link] adode
humedadmásf avorabl
epar aunaef i
ci
enteconservaci
ónesde85a95º C.

LOCALESPARALACONSERVACI
ÓNDELAFRUTA

Nohaydudadequel omásef i
cazpar alamej orconser vacióndelaf rut
aes
l
acámar af r
igorí
fi
ca,y aquel at emperaturayhumedadpuedenr egularse
automát i
cament [Link] ambiénpr est
aex celenteserv i
ciounabuenacav a
quer eúnalascondi ci
onesquey ahemosex puestoant eriorment
[Link] er
ta
medi da,lav enti
l
ación puede hacerde r egul
adorde t emper aturay
[Link] aello,ellocaldest i
nadoal aconser vacióndel afrut adebe
disponerdeunat omadeai r
ecer cadelsuel oyunasal idaalaal turadel
techo,contrampi l
lasregulabl
espar aestablecerunacor r i
entedeaire.

Local
esdemasiadohú[Link]ásf áci
l
de evi
tarque l
a [Link]
a prev
eruna vent
ilaci
ón r
egul
abl
e de
acuer
doconelgradohigromét
ri
codell
ocalydel
exter
ior.
Locales demasi ado secos. Puede r emediar
se con l as siguientes
precauciones:evi
tarlossuelosdecement ooconbal dosasypr ef
erirla
ti
erra;regarregularmente,siesnecesario,conelfindequeelsuel o
permanez cahúmedo;di sponerunacorr
ientedeagua,enelsuelo,conun
i
ny ect
orquel apulver
ice,pr
ocurandoquenosalpi
quealafruta.

Sisóloseal macenaunapequeñacant i
daddef r
uta,bast
acubr ir
lacon
paraf
ina,puesnoper j
udicasuaspect oyfavor
ecelaconservación,sobr
e
todoal asmanz anasdepi elrugosa,queseestr
opeanconf acil
[Link]
n
embar go,
lasrei
netasgri
syl asperassoport
anmalestaenvol
tura.

Las manzanas t
ambién pueden conser
var
se en j
aul
as de mi
mbr
e,
cubr
iendol
osvací
osconpapelacei
tado.

LALECHEYSUSDERI
VADOS

LALECHE

Lechenatur
al:productoínt
egro,noal
ter
adooadulter
ado,
sincal
ostr
os,
de
ordeño hi
giéni
co,r egul
ar,completoei ni
nter
rumpi
do de l
as hembras
mamí f
erassanasybi enali
mentadas.

Sol
amentelalechenaturaldev acati
eneladenomi
naci
óngenéri
cade
l
eche,enelr
estodeberáindi
carelnombredelani
mal
.Ej
.Lechedeovej
a,
l
echedecabr
a,deburra,deyeguaydecamell
a.

LECHECRUDA

Produci
daporlasegregaci
ónmamariadevacas,ovej
as,cabr
asybúfal
as
quenohasi docal
entadaaunatemper
atur
asuperiora40ºCnisomet
idaa
tr
atamient
odeefectoequiv
alent
e.

LECHEDESTI
NADAALAELABORACI
ÓNDEPRODUCTOSLÁCTEOS

-
Lal
echecr
udadest
inadaasut
ransf
ormaci
ón.

-Lalechelí
quidaocongel ada,obt
eni
dadel echecruda,cont r
atami
ento
físi
coautor
izadoono,cuy acomposi
ciónhayasidomodi fi
cadaono,y
siemprequel asmodifi
cacionesseli
mitenalaadicióndecomponent es
natural
esdelaleche.
LECHEDECONSUMOTRATADATÉRMI
CAMENTE

Eslalechedest i
nadaalconsumidorfinal
, obtenidadet r
atamientotérmico
yquesepr esentacomo:lechepasteuri
zada,l echepasteuri
zadasomet i
da
a alt
a past eur
izaci
ón,leche est
er i
li
zada,l eche UHT o bi en leche
past
eurizadapar asuvent
aagr anel
apet icióndel consumidorindiv
idual
.

CLASI
FICACI
ÓN

Segúneltr
atamient
oqueseapli
queal asl
echesnat
ural
esseclasi
fi
canen:
l
eche higieni
zada, l
eche cer
tif
icada, l
eches especi
ales y leches
conser
vadas.

LECHEHI
GIENI
ZADA

Leche natur
alsomet i
da a proceso aut
orizado que aseguralat ot
al
destr
ucci
óndel osgér
menespatógenosylacasi t
otal
idaddelafl
orabanal
,
si
nmodi f
icaci
óndesuscaract
eríst
icasbi
ológi
casynut r
it
ivas.

LECHECERTI
FICADA

Lecheprocedent
edeexportaci
onesganaderascuyapr
oducci
ón,
obtención,
envasadoydistr
ibuci
ónsoncontr
oladossanit
ari
amentepar
agarant
izarsu
cal
idadyv al
ornutr
iti
vo.

LECHESESPECI
ALES

Sonprocedent
esdel
echenat ur
alper
oconoper
aci
onesquecambi
ano
modi
fi
cansucomposi
ció[Link]:

-
Lechesconcent
radas

-
Lechesdesnatadas:sonl
aspriv
adastotal
oparci
alment
edesuconteni
do
gr
asonatur
al,conlamodif
icaci
ónrel
ati
vadelosdemáscomponent
es.

-
Leches f
ermentadas o adi
fi
cadas:son l
as modi
fi
cadas poracci
ón
micr
obi
anaofermentosl
ácti
cosespecí
fi
cos.

-
Leches enri
quecidas: modi
fi
cadas por l
a adi
cci
ón de pr
inci
pios
i
nmediat
os,miner
alesovit
aminas.
-Leches adi
cionadas de aromas o est
imulant
es:modi
fi
cadas con
sustanci
asar
omát icasoest
imul
ant
esaut
ori
zados.

LECHESCONSERVADAS

Sonlasquepr
ocedent
esdelechenatural
sonmani
pul
adasi
ndust
ri
alment
e
par
aquedurenmásdet r
eint
adí[Link]:

-Lecheester
il
izada:l
aquesometidaapr
ocesotecnológi
coseasegur
ala
destrucci
óndelosgérmenesysusfor
masderesi
stencia.

-Lecheevapor
ada:lecheesteri
l
izadaal aquesel
equi
taaguahast
aque
adquier
edeter
minadascaracter
ísti
cas.

-
Lechecondensada:l
echehigi
eni
zadaconcent
radaconazúcar
,pr
ivadade
par
tedesuaguaycuy aconser
vaci
ónesabasedesacarosa.

-
Leche en polv
o:producto seco y pulveri
[Link] obt
iene de l
a
deshi
drat
aci
óndelal
echenatur
al,
deladesnatadaohigi
eni
zada.

REQUI
SITOS

REQUISI
TOS RELATIVOS A LAS DI
FERENTES LECHES QUEHAN SI
DO
TRATADASTÉRMI CAMENTE

Lechepast
eur
izada

-Tienequehaber seobt eni

domedi ant
et r
atami
entoconunat emperatur
a
elevada en poco t iempo ( míni
mo 71,7ºC quince segundos) o por
past eurizaci
óncondi fer
entescombinaci
onesdet iempoyt emperat
ura.Y
deber eaccionarnegat i
vamentealapruebadelafosfatayposit
ivamentea
l
a de l a per oxi
[Link] enf r
iar
se inmedi
atamente después de la
past eurizaci
ónyal canzarloantesposi
bletemper
aturaquenopasede6º C

LecheUHT

-Debeobtener
semediantecal ent
amientodef luj
oconti
nuodel al eche
crudaatemperat
urael
evadaenpocot iempo(mínimo+135ºCalmenosun
segundo)ydebe envasarse en reci
pient
e [Link] conser
vase al
menosqui
ncedí
asenelenv
asecer
radoa+30º
Csi
nquet
engani
nguna
al
ter
aci
ón.

Lecheest
eri
li
zada

-Debehabersi
docal
ent
adayester
il
izadaenenvaseshermét
[Link]
conserv
aseenenv
asecerr
adoa+30ºCdurant
equincedí
assinquesufra
alt
eraci
ón.

REQUI
SITOSRELATI
VOSALALECHEDESTI
NADAALAELABORACI
ÓN
DEPRODUCTOSLÁCTEOS

Lechet
rat
adamedi
ant
ecal
ent
ami
ent
o

-Seráobteni
dadel al echecr udaqueser átr
atadaantesdequepasen36
horasdesur ecepciónyquepr esent
eunaconcent r
acióndegér menesa
30ºCquenosuper el os300.000gérmenes/mlenl al echedev [Link]
paralechepast euri
z ada,UHToest eri
l
izadadest i
nadaaf abr
icaci
ónde
product
osl ácteosnosuper aráantesdelcalentamientouncont eni
doen
gérmenesa30º Cquenosuper elos100.000gérmenes/ ml.

Lechepast
eur
izada

-Seráobt
enidaporcal
entamientoat emperatur
aelevadaenpocotiempoo
procedi
mientoqueusedifer
entescombi naci
onesdet i
empoyt emperat
ura
paraconseguirelmismoef [Link] eacci
onarnegat
ivamenteal a
fosfat
aypositi
vamentealaperoxidasa.

TRANSPORTE

Eltransporteser
áenv ehícul
osisotér
micos,ci
sternasdeacer
oinoxi
dable
odecual qui
ermater
ialautor
[Link]
olascisternascomolosenvases
l
levaránci er
redeajusteypr ecint
oquenoseabr ir
áhastaelcent
rode
recepción.

PROHI
BICI
ONESGENERALES

Se pr
ohíbe en t
odos los t
ipos de leche: Prohi
bido cocer
la en
est
abl
eci
mient
osdevent
aalpú[Link]
ohibido neutr
ali
zar
laoañadirl
e
adit
ivossalvoencasosaut orizados. Prohibi
domez clarlechededi sti
ntas
cl
asesoani males. Pr ohibi
docual quiermani pulaci
ónpar asust i
tui
rsu
grasanaturalporotragrasaex trañ[Link] ohi
bidor econstrui
rlaparasuv enta
cuandoseadest inadaalconsumodi rect
o. Pr ohibi
dosomet er
laamásde
unprocesodehi gienizació[Link] ohi
bidosomet erlaamásdeunpr ocesode
hi
gienizaci
ó[Link] ohibi
dout i
li
zarprocedimientos

manual
esparaelenv
asadoyci
err
edeenv
ases. Pr
ohi
bidol
avent
aen
pol
voagranel
.

PRODUCTOSDERI
VADOS

Son productos obteni

dos a parti
rde lal
eche medi
ant
etr
atami
ent
os
tecnol
ó[Link]
stinguen:

NATA

Productol
áct
eor i
coenmat eri
agrasaseparadodel aslechesani
malesy
conformadeemul si
óndegr [Link] abor
aráapar ti
rdeleches
de animal
es sanos ytendrá que sersometida a destr
ucci
ón de los
gérmenespat
ó[Link]
fi
cadependiendode:

-
Porsuor
igen:
dev
aca,
ovej
a,cabr
aomezcl
adel
asdosúl
ti
mas

-Porsucomposici
ón:segúnelcont
eni
dodeMGsel
l
amandedobl
enat
a,
denataodenatadelgadaoli
ger
a.

-
Por su t rat
ami ent
o higi
énico y conser
vaci
ón: est
eri
l
izada, UHT,
pasteur
izada,pasteuri
zadaenvasadaabaj
apresi
ón,UHTenv asadabaj
o
presi
ón,congelada,homogenei
zada.

-Pordist
int
asi ncorporaci
ones:bat
idaomontada,par
abati
romont ar
,
azucar
ada,aromatizada,confr
utasuotr
osal
i
mentosyáci
daoaci
dif
icada.

Lanat adeber áconservar serefri

geradaamenosde8º Cocongel [Link] a
preparación,conservaciónyv ent
adenat aquedaprohi
bido:l
aadul t
er ación
poradi cción o sustracci ón deelement ospr opi
oso no del al echey
susti
tucióndel agr asaporot r
asex tr
añas. Pr ohi
bidolaadi cciónde
sustanciasconser v
ador asnoaut orizadas. Prohi
bidoemplearlapal abra
natapar aotr osproduct os. Pr ohibidoutil
i
zarenvasesdel echeynat a
par
atranspor
tarot
rosproduct
[Link]
bidoelt
ranspor
tedelecheynat
a
enenv
asesquenoest énencondi
ci
oneshigi
éni
casadecuadas.

MANTEQUI
LLA

Productograsoobt eni
doporprocedi
mient
osmecánicosdel al
echeo
natashigi
[Link]
act
erí
sti
casquedeberápr
esentarenelmoment
o
desuv ent
a:

est
arsóli
dayhomogénea. Col
oramar
il
lo,ol
orysaborcaract
erí
sti
cos.
Humedad. Ext
ract
osexoagr
o. Mat
eri
agrasa. Ausenci
adegérmenes
col
if
ormes.

Seconsi
derar
átambiénmantequi
l
la:l
asdeov ej
aycabr
a,l
agr
asade
mant
equi
ll
adeshi
drat
ada,
lasal
adayladesuer
o.

QUESOSYQUESOSFUNDI
DOS

Productofrescoomadur
o,sóli
doosemi sól
idos,obt
enidoporsepar aci
ón
delsuerodespuésdelacoagul
acióndelaleche,delanat a,delsuerode
mant equi
l
laodeunamezcladealgunosodet odosestosproductos,porl
a
accióndelcuajouotroscoagulant
es,conosi nhidról
i
sispr evi
adel a
l
actosa.

Tambiénseenti
endeporquesoelconsegui
doporcoagulaci
óndelaleche
ydemat er
iasobteni
dasdelalecheyquedenunpr oductofi
nalconlas
mismascaract
erí
sti
casqueelqueso.

Quesofundido:pr oduct
oobteni
dodel amez cla,fusi
ónoemulsióncon
tr
atami
ent otér
mi codeunaomásv ariedadesdequesoconosi nadici
ón
deagentesemul gentes,
del
echeyproductoslácteosodeot
rosproduct
os
al
imenti
cios.

Cl
asi
fi
caci
óndel
osquesos:

-
Porelpr
ocedi
mient
odeel
abor
aci
ón:
frescosybl
ancos

-Porsuconteni
doenmat er
iagr
asal
áct
ea:ext
ragr
aso,gr
aso,semi
graso,
semidesnat
adoydesnat
ado.

SUEROSLÁCTEOS
Son líquidos f
ormados porpart
e de l
os component
es de l
aleche
resul
tantesdediver
sospr
ocesosdeel
abor
aci
ó[Link]:

-
Suer
odelqueso:l
í
qui
dor
esi
dual
del
ael
abor
aci
óndel
queso

-
Suero demantequi
ll
ao mazada:r
esul
tant
edelbat
ido quesepar
ala
mater
iagr
asadelanata.

-
Suer
oenpol
vo:seobt
ieneapar
ti
rdel
suer
odel
quesodesecado

CASEÍ
NA

Es la mater
ia protei
ca separ
ada de l
as demás pr
oteí
nasde l
al eche
desnatadaporpr ocedi
mientostecnol
ógi
[Link]
nci
palcomponente
prot
eicodelaleche.

Caseí
nas al i
mentici
as:aquell
as en cuya elabor
aci
ón se somet
ea
past
euri
zaciónlalechedesnat
adausada,elcoágul
oobteni
dodelami
sma
olasuspensiónacuosadelacaseí
na.

Sepresentaenf or
madepol voblanco,si
[Link]í
pida,de
ol
ordébil,nodesagradabl
eyconunacomposi ci
óndifer
entedependiendo
delmétodouti
li
zadopar asupr
eparaci
ón.

REQUESÓN

Eselproductoobteni
dopreci
pit
andoporelcal
or,enmedi oáci
do,l
as
pr
oteí
nasdelsuer
odelquesoparafor
marunamasablanda.

YOGURT

Pr
oductodel echecoaguladaobtenidaporf ermentaci
ónl ácti
camediante
l
aaccióndel act
obaci
lusbulgari
cusyst reptococcusthermophilusaparti
r
de l
eche,con o sin adici
ón denat a,lecheen pol vo,suero en polv
o,
pr
oteí
nasdel echeuot r
ospr oduct
ospr ocedentesdelf r
accionamient
ode
l
[Link]ántenerunPHi gualosuperiora4,6.

Desdesuf abr
icaciónhastasuadquisiciónsemant endráaentr
e1ºCy8º C
y deberá serv endido dent
ro de los v ei
nti
ocho días si
gui
ent
es a su
fabr
icació[Link]únl osproductosañadidossecl asi
fi
canen:yogur
tnatur
al,
azucarado,edulcor ado,conzumos,f rutasuot rosproduct
osnatur
alesy
y
ogur
tar
omat
izado.

CUAJO

Eselproductolí
qui
do,past
osoosól
ido,cuyocomponent
eacti
voesla
mezcl
adel asenzi
masobteni
dasdelaex t
racci
óndeloscuaj
aresde
rumi
antes.

TEMA15

CLASESDEPASTAS

-Pastasf rescas:sontodaslaspastasquenohansuf ri
dopr ocesode
desecación y pueden hacerse en la coci
[Link] composi ción puede
[Link] énpuedenconseguirseotrastonal
idades
sustit
uyendopar tedel
oshuev osporpurésdetomate( r
ojas)
,portint
ade
calamar( negras)
,porpurédeespinacas(ver
de),porpuréder emolachas
(vi
oleta)oporazaf r
án(
anaranj
adas).

-
Past
assecas:aquel
l
asel
abor
adasi
ndust
ri
alment
e.

COCCI
ÓNDELAPASTA

Laspast assecuecenenaguahirvi
endomuyabundant eenl apropor ción
deunl i
tr
odeaguaporcada100grdepast a10grdesal .Elt i
empode
cocción varí
a según la cal
i
dad y elgr osor (
de 6 a 20 mi nut os
aproximadamente)
.Lapast adet r
igodurodecal idadsuper i
orrequi ere
may orti
empodecocci ónyaumentatresveceselvolumendel apast a, no
sedef or
ma,nosedeshaceydejaincol
oraelaguadel acocció[Link]
apast a
esdecl asei
nfer
ior
,convi
ert
eelaguaenuncal dodecolorlechoso.

Lapast aseencuent r
aapunt ocuandoestácocidapordent r
operoalgo
dura alpr obarla( aldente)
.Hay que escur r
ir
lai nmedi
atamente si
n
ref
rescarl
a,ex ceptoparalaspreparaci
onesdeensal [Link]
para conservarla,hay que r
efr
escarla yescur
rir
la,una vez f
rí
a debe
guar
dar
seencámar
ader
efr
iger
aci
ónypr
otegi
daconunpañopar
aev
itar
queser
eseque.

Secalcul
anunos50ó60grporpersonasisesi
rvecomoguarni
ción,de70
a80grporcomensalsiespar
apri
merplatodemenúyde80a100grpar a
elser
vici
oalacar
ta(
siemprehabl
andodepastai
ndustr
ial
encrudo).

DENOMI
NACI
ONESDELAPASTASEGÚNFORMAYTAMAÑO

-
Macar
rones:
bar
rasci
l
índr
icasconel
int
eri
orhueco.

-
Spaguet
ti
:fi
deogr
uesodeunosdosmm desecci
ónpor30cm del
argo

-
Tal
lar
ines:
cint
adel
gadayapl
ast
adade3-
5mm desecci
ón.

-Fet
uccini
:lar
gosyest
rechos,si
mil
aresal
osspaguet
ti
,per
odesecci
ón
cuadrada.

-
Canel
ones:l
ámi
nasdel
gadasyr
ect
angul
ares.

-Ravi
oli
s:seest
ir
anenformadeláminasmuydelgadasyserepar
tensobr
e
ell
aspequeñasporci
onesdefar
saysecubr enconot r
aláminadepasta,
cort
ándolapost
eri
orment
eenpequeñosrect
ángulos.

-
Lasaña:l
ámi
nasr
ect
angul
aresydel
gadasdedi
ver
soscol
oresysabor
es.

-Tort
elini
:seesti
raunahojadelgadadepasta,secortanunaspi ezas
redondasdecuatr
ocm dediámetr
o,seponeenelcent
rounpocodef ar
sa,
sedobl acomounaempanada,yj
untandol
asdospuntas,
sedoblahaciala
parterectadef
ormademedi al
unaconelfi
ndeconseguirunaespeci
ede
pequeñosombrero.

ELABORACI
ÓNBÁSI
CADELAPASTA

-Alaital
iana:empl
eadopar
amacar r
ones,espagueti
sotal
lari
[Link]
teada
con mant equil
l
a,espol
vor
eada con queso ral
lado,sazonada con sal
,
pimientayenocasi
onesconnuezmoscada.

-Alaboloñesa:incl
uyemezcladepequeñosdadosdecarnetier
na,
ocar
ne
picadadev acasalteadosconceboll
a,zanahor
iayajo,mojadoconvi
no
ti
nto,añadi
rsalsadetomateyaromati
zarconbouquetgarni
.
-Ala car
bonara:elaboraci
ón a l
ait
aliana añadi
endo cebol
la ytoci
no
vet
eadorehogados,
ligadoconnataoclarasdehuev omontadasyyemas.
Lasal
sadebequedarcr emosa.

-
Alanapol
itana:el
abor
aciónbaseal
ait
ali
anamással
sadet
omat
e,
t
omat
econcasseyquesorall
ado.

LEGUMBRES

I
DENTI
FICACI
ÓNYCARÁCTERÍ
STI
CAS

Seconsi der
al egumbresecaal assemi ll
ascriadasenv ai
nasyqueson
desecadas porpr ocesos nat ur ales para evitarsu ger minaci
ó[Link]
l
egumbr esjunt oconl oscer ealessonl asbasedi etét
icademi l
l
onesde
personas,estoesdebi doasual tov al
ornutri
tivoyporsuadapt aci
óna
multit
uddepr epar
adoscul [Link] tocontenidoenpr oteí
nasdel as
l
egumbr es( de20a30grporcada100grdeal imento),debeservi
rpara
di
versifi
carelaport
epr otei
cot radi cionaldelacarne,

huevos,l
[Link]ásposeengr
ancanti
daddehi
drat
osde
carbonoyunel
evadoí
ndicedesust
anci
asdel
ast
re.

Parasuconser vaci
ónseal macenar
ánenl ugarseco yf [Link] e
elaboraci
ón requier
elimpieza de par
tí
culas (ti
err
a,pi edrecil
las,etc)y
granosdet er
ioradosysur emojadoposter
ioradi ferentest emperatur
as
dependiendodel avari
edad,sibienexi
stenalgunasl egumbr esquer eci
én
recolect
adasnonecesitanremojo.

Su cocci ón r equiere her v

or lento y cont i
nuado par a evit
ar el
endureci
mi ent
oydespel l
ejado,general
menteser eali
zacompl ementando
l
as legumbr es con l a adici
ón de elementos grasos (toci
no,chorizo,
morcil
la),condiment osf r
escosysecos( ceboll
a,l aurel
,pimentón,
…)y
el
ement ospr ot
eicos( carnedecer dopri
ncipal
ment e),ocualr eal
zasu
saboryv al
ornut r
it
ivo.

VARI
EDADESDEUSOHABI
TUAL

-Judí
asoalubi
as:laspr
incipal
esvari
edadesqueencontr
amosenEspaña
son:Fabes,Bl
ancasdeRi ñón,Capar
rón,Tol
osana,Judi
óndelaGranja,
Garrof ó.Sedebehidrat
arlasal ubi
asalmenos12horasant esenaguafría,
poster i
ormentesuel aboracióndebeserl entaypartiendodeaguaf ría,
asust andoconl í
qui
dof rí
oalgunav ezdur
antesucocció[Link] t
ede
i
nf i
nidad deel abor
aciones( fabadaasturi
ana,ol
lapodr ida,al
ubiascon
chorizo,mi nestr
onepi amont esa)
.Lasal ubi
astambién seempl ean en
cremasyenensal adasaliñadasprinci
pal
menteconvinagreta.

-[Link] alpr
esti
giolospr oducidosenFuent esaúco
(Zamor a)porsu gr osorysuav i
dad,le si
guen en i mpor tancial os de
Ment ri
da( Tol
edo).Losgar banz osdebenhidrat
ar seponi éndoseenr emoj o
enaguat empladaysaldur antealmenos12hor [Link] nici
odel acocci ón
debe sersobr e agua hi rviendo para evi
tarsu endur [Link]
pri
ncipales elaboraci
ones con est alegumbre son:coci do madr il
eño,
mar agato,potajedev igi
l
ia,deesdudel l
a,catalán,et [Link] incipales
productosdeacompañami ent ovar
íandesdelascar nesdecer doyv acuno,
pasando porpescadoscomo elbacal ao yhor tal
izascomo elr epoll
o.
Tambi énseel aboranconbasedegar banzoscremascomol acast ell
anay
ensaladas.

-Lentej
as:sucali
dadvienemar cadapri
ncipal
ment
eporsut amaño,l
a
suavidaddesupielyunifor
[Link]
ncipal
esvar
iedadesson:r
ubi
a,
castell
ana,
par
dinay

verdina. Las l entejas se cuecen como l as alubias, pero no es

i
mpr esci ndibl
eelr emojoprevi
[Link] v
orserásuav eycont [Link] a
cocina español a se elabora pri
ncipal
mente en pot ajes con di versas
denomi nacionesbasadaspr i
ncipalmenteenl aclasedeguar nici
ónque
l
leven, comol entej
asconmor cil
la,conchori
zo,conoreja,conar roz,[Link]
cocina i nternacionalempl ea las lentej
as pri
ncipal
ment e en cr emas
(chantill
y,Cont i). Cabe destacar también la especi al
i
dad f r
ancesa
denomi nadaal ali
onesa(coci
nadasconabundant ecebol laablandadacon
mant equi l
la).

ALGUNASVARI
EDADESDEPOTAJES

Pot
ajeblanco,pot
ajedecol
es,potaj
edegarbanzosconespi
nadas,potaj
e
dehabassecas,potaj
edevi
gil
ia,
cocidoandal
uz,
cocidocast
ell
ano,coci
do
cat
alán,
coci
dogal
l
egoycoci
domadr
il
eño.

SOPAS,
POTAJESYCOCI
DOS

Lassopassedi
vi
denendoscl
ases:

1.-Sopasli
gadas:pur
éssi mpl
esconsusderivados,v
elout
ésycr
emas,
sopasdeverdur
assinpasarysopasabasedecereal
es.

2.
-Sopascl
aras:
cal
dosyconsomés.

Pur
éssimpl esysusder ivados:secomponendeleguminosas(
gui
santes,
l
ent
ejas,j
udí as,etc)odev erdur
asfrescasypatat
[Link] a
máquinaopasa- purés,despuésporelchinoyseguar
necensegúnl
aclase
[Link] inci
palesson:

-Judíasblancas,roj
asodegui sant
es:sepochancebollasypuerrosjunto
cont [Link]ñadenl aslegumbresremojadasprevi
amenteysecubr en
de agua o cal [Link]í ni
mo dos [Link] vari
edades son:
bretona,condé,dat ois,faubonne,vaudoi
s,de l
entejas,choi
seul,esaú,
i
mper at
oroSaintGer main.

Vel
out
ésycr
emas.

Elv el
outésecomponedeunr ouxhechocon40grdemant equi
ll
ay50gr
deharinaporl
itr
odev el
outé,mojadoconunfondodeav e,fondoblancoo
Fumetdepescado,segúnseapl iqueunouot rodeest osal i
[Link]
ti
empo de cocción es apr
oximadamente de una hor
[Link] porl a
estameña,sel
igaconunpoco

denata,unasyemasdehuevoy,enelúl
ti
momomento,conmant
equi
ll
a
fr
[Link]ésdeañadidasl
asy emasyla nat
ayano debesegui
r
coci
endo.

Lacremasedifer
enci
adelv el
outéenquenol lev
ar oux .Ant esdeponeren
elr
ecipi
ent
eelelementoparamoj ar(
parecidoaldelv elouté),sesudanen
mantequi
ll
aunasceboll
asypuer [Link] echesust i
tuyea
unapequeñapart
edellí
quidoysirvetambiénparadiluirlahar i
nadearroz
,
[Link]
amezcl asev i
ert
eenelcal doar azónde40ó50gr
porl
itr
[Link] emojar
seconunpocodenat af [Link]
empode
cocci
ón2hor
as.

Loscompl ementosdel asveloutésycremassecomponen,porlogeneral

,
decost r
ones,jul
iana,quenelles,roy
[Link]
var
iedadesde v elout
és ycr emasson:andal uza,ar
gent
ouil
,bagrati
on,
car
mel i
ta,der
byyMar ia-Lui
sa.

Sopassi
npasarysopasdev
erdur
as

Todasl asv er
durasempl eadaspar aest av ar
iedaddesopasdebencor t arse
fi
nalment e,peroentrozosi rr
[Link] er
durassesudanpr i
merocon
mantequi l
layl uegosemoj anconcal [Link] escuar tosdehor a
despuésseañadenl aspat [Link] ónvar
ía,segúnl acl ase
depat ata,entreunaydoshor [Link] énsepuedenañadi rr ecor
tesde
toci
[Link] asopaseacompañabi enconcost ronesdepanoseguar nece
conpequeñosdadosdecar [Link] tan250grdev erdurasporlit
r ode
sopay150grdepat [Link] ar i
edadesson:buenamuj er,cult
ivador,
hort
elana, normanda,paisanaypar isina.

Sopasabasedecer
eal
es

Enestaclasef
igur
an:lassopasdear
roz,
lassopasdecoposdeav
ena, l
as
sopasdecebada,brunoi
sedecebadaperl
adaylassopasdesé[Link]
quecalcul
ar40ó50grdecer eal
porl
it
rodesopa.

Ot
rassopas

Busegaalamil
anesa,mi
nest
rone,sopaalacer
veza,sopaal
aPr
ovenz
al,
sopadecer
ezas,
sopadehari
naal aal
emanaysopastchi.

Sopasespañol
as

Sopa de ajol eonesa,sopa de aj

o madri
l
eña,sopa de pescado a l
a
donosti
arra,sopa de pescado con f i
deos a la barcel
onesa,sopa
mall
orquina,sopasegovi
anadelsigl
oIysopazamorana.

Lassopascl
aras

Sehacenabasede:
cal
dodecar
neodehuesosdebuey
,cal
dodev
erdur
as,
cal
dodeav
esoconsomésenci
l
loodobl
e.

Elcal dodev erdurassehaceconcebol l

as,zanahori
as,puer r
os,col
,api oy
secondi ment aconaj o,laur
el,
pimientaengranoysal .Lasv er
durasdeben
l
av arsemuybi en,cortarseentir
asyenpequeñoscuadr ados,sudar l
asen
mant equil
l
aymoj arl
[Link] ónhadeserl entaydebedur ar
unasdoshor [Link] aestameña,estecaldo,esmuyapr opiado
paral aconfeccióndeal [Link] adeter
mi nados
regímenessesupr imel amantequil
la.

Elcaldo deav esepr eparacon gall

i
naydespoj osdeav [Link] ez
blanqueadoyenf r
iadoseponeacocerl ent
amenteconv erdurasyhier
vas
aromá[Link] ó[Link] aest
ameña,
estecaldoesmuyapr opiadoparalosconsomésdeav e,lascremasy
salsasblancas.

Elconsoméesuncal domásomenosconsi stent

e,segúnl aclari
fi
caci ón,
hechodel amaner asi guiente:seempl eacarnedebueyl i
mpiadegr asas
(conpr eferenciamor cill
oor ecortesdeot r
ascar nesfrescas),unos500gr
parat resl i
tr
osdeconsomé.Sepi cal acarneysel eincorporanv erduras
fi
nament ecor tadas( zanahor i
as,api o,puerros,perejil
),asícomot omi ll
o,
l
aur elyunosgr anosmachacadosdepi [Link] odoenunat erri
na
conunpocodeaguaf ríaocal dof río,tri
turándol
oydej ándolor eposar
duranteunaov ari
ashor aspar aquel osjugos,queser vi
ránparacl ari
fi
car
elconsomé,seamal gamenbi enconell í
[Link] énpuedenañadi rse
despoj osdeav es,dor adosdeant emanoenl asarté[Link] atodocon
caldof rí
odesengr asado, seponenalf uegosuav eyser emuev edosot res
veces ant es de l a ebul li
ció[Link] ést a ha comenz ado se si gue
cociendoaf uegol ent odeunaymedi aadoshor [Link] i
o
advertirquesielcal doesmuyf uerte,debidoal acarneoal oshuesos, hay
quedi smi nuir

l
acanti
daddeclar
if
icaci
ó[Link]éatrav
ésdeunl
i
enz
ofi
noo
unaser
vil
l
eta,
vol
verl
oacocerydesengrasarl
obi
en.

Elconsomé dobl
e se pr
epar
a delmismo modo que elanter
iorper
o
aumentando l
a carne y di
sminuy
endo elcal
do. Esto aumentala
 concent
raci
ónyelcuerpodelconsomé.Evít
eseponerdemasi
adav
erdur
a,
porquepodrí
aalter
[Link]écasisi empr
esesirv
een
tazayacompañadodeJerez,
Oporto,Sher
ry,et
c.

Elconsoméf r
íoes,práct
icament e,unconsomédobl e,serv
idoentazay
aromati
zadoconunv i
no,Opor tooMader a,porej
empl [Link]
vet
ambién
conunaguarni
ciónroy
ale,brunoisedeverdur
as,j
uli
ana, et
c.

Elconsoméen gel
ati
na:añadi
ral
acl
ari
fi
caci
ón unao doshoj
asde
gel
ati
naporl
i
trodecal
do.

ARROZ

Elar
rozesuncer ealdelafamil
iadelasgramí[Link]
egó aEuropa
pr
ocedent
eenunprimermomentodelaI
ndi
aychinayposteri
orment
ede
Améri
[Link]
opasecul
ti
vaenIt
ali
ayenEspaña.

Detodosloscer
ealeseselquemenossust anci
asnutri
ti
v ascont
iene,
per
o
en cambi
o,esun al i
mento sano yde f áci
ldigest
ió[Link] estaala
pr
eparaci
óndenumer ososyex cel
entesplat
osent r
el osqueocupaun
l
ugarmuydestacadolapaell
aval
enciana.

CLASI
FICACI
ÓN

Podemoscl
asi
fi
carl
osar
rocesdeacuer
doadi
fer
ent
espar
ámet
ros:

-
Porl
alongi
tuddel
osgr
anos

 Degr
anol
argo

 Degr
anomedi
o

 Degr
anor
edondo

-
Porel
procesami
ent
oreci
bido

 Ar
rozcáscar
a

 Ar
rozi
ntegr
al
 Ar
rozbl
anco

 Ar
rozv
apor
izado

 Sémol
a,har
inadear
roz

-
Porsuv
ari
edad

 Ar
rozSal
vaj
e

 Ar
rozBasmat
i

 Ar
rozSur
inam

 Ar
rozCal
aspar
ra

NORMASGENERALESPARALAPERFECTACOCCI
ÓNDELARROZ

Losut ensil
ios:segúnelgui sodebeserl av asij
aqueseempl [Link]
arr
ocescal dososo semi cal
dososdebencocer seencazueladebarro
[Link] i
nadosalhor no,encaz uelaplana,yl
osquesecuecen
mezclados con ot r
os ingredientes (
judías,nabos,manos de ter
nera,
embutidos,etc),enperoldebar r
[Link] rocessecossecuecenenpaell
a
demet al(especiedesar t
éndedosasas)demuchabaseyunaal turano
superi
ora4cm, seacualseael diámetr
odel apaell
a.

Elfuego:sielarr
ozhasidoprev
iament esof r
it
o,encuantoseecheelagua
alasar t
én,elfuegodebeserabundant eyr egul
ar,demodoqueabar que
toda la superf
ici
ei nf
eri
ordelr ecipiente y produzca una inmediata
ebull
ici
ó[Link]
inuarhast aquelareduccióndelcaldodeje
verlosgranosdear r
[Link] ohayquedi sminui
relfuegopar a
queelcal dorestant
eseenjuguel entamentey ,consóloelr escoldo,se
acabedecocerel arr
oz.

Elagua:del acanti
daddeaguaquesepongaalar r
ozdependequel a
cocci
ón sea o no per [Link] cuando los ar
roces cal
dosos o
semicaldososnocor
rentantopeli
grodeempastar
secomol ossecos,hay
quetenercuidadoconelf i
[Link] i
dadde
aguav arí
asegúnsusquí micoscorr
espondi
ent
esyclasesdegui sosdel
arr
oz(caldosos,
semical
dosososecos).
Lacocci
óndelarr
oztieneunpunt
oespeci
alqueespreci
soacert
arpara
quequedesabr
[Link]
odelar
rozest
ri
baenqueelgranoquedebien
coci
do,per
oenter
oysuel t
o;sisepasaelarr
ozquedaabier
toypierde
muchodesusabor.

Secal
cul
ade50a60grdearr
ozporper
sonasi
sedest
inaaguar
nici
onesy
de70a80grpar
apr
imerospl
atos.

MÉTODOSDECOCI
NADO

El
arr
ozsepuedecoci
narenbl
anco,
cal
dosoyseco

ARROZBLANCO

Arr
oz hervi
do en abundante agua sal
ada (4 partes por1 de ar
roz)
,
ref
rescadoyescurri
[Link]
enelaposibil
idaddeserconservado
dentr
odelfrigor
íf
icodurant
ev ari
osdíastapadoocubi ertoconunpaño
húmedo.

Puede emplear
se r
ehogado en gr
asa,naturalf
rí
o o cal
i
ent
e,como
guar
nici
ón,
comocomponentedeensaladas,
etc.

ARROCESSECOS

Sonaquell
osquealf inal
i
zarsucocci ónhanabsor bi
dooevaporadosu
l
íqui
dodecocció[Link]
eser ehoganengrasapr
evi
amenteasu
cocci
ó[Link]
arenr eci
pientesampli
osensuperf
ici
eypoca
prof
undi
[Link]
stingui
mostresti
posbási cos:

1.
-PI [Link] afor
mat r
adi
ci onaldeel abor
arar r
ocesenl aI ndiayOr i
ente
Pró[Link] aCocinaOcci
dent alseent i
endecomopi lafalarrozengr ano
l
argococidoenl acanti
dadjust adeaguadespuésdehaber serehogadoen
grasa,sazonadoconsalyar omat izadoconrami l
[Link]
obtenerunar rozsecoyconl osgranossuel t
osent resí.Admi tetodot i
po
deacompañami ent
o,hor
tal
izas, pescados,carnes,aves,etc.

2.
-[Link]
oqueenl ospilafs,enl osri
zottosital
i
anos,el
ar
[Link] asuelaboraciónseemplea
ar
rozdegranoredondo,ser ehogaenmant equil
la,seincorporaellí
qui
do
decocci
ónenvari
asv eces,quedandoabsorbidooev aporadoencadauna
deell
[Link]
oximadamente2,
5partesdeaguaporunadear
[Link]
removerr
egul
armentepar
afaci
li
tar

l
asalidadelal
midón,deest
af or
maellíqui
doquedacr
[Link]
es
suel
eañadi
rquesoral
l
adoalf
inal
iz
arsuel
aboraci
ón.

3.-[Link] aboraciónseaj ustaagr andesr asgosal asnormas

dadasparael arrozpilaf,conlassi
guientesdi
ferenci
as: seempleaar
rozde
granoredondo, comogr asaseusaacei t
edeol i
vaysecol or
eayaromati
za
con azafrá[Link] i nclui
rmuchos t ipos de guarnici
ones,hort
ali
zas,
carnesti
ernas,mar iscos,pescados,[Link]áscar acterí
sti
caenEspaña
eslapaell
av alenciana.

ARROZCALDOSO

Sonaquell
osar r
ocesqueunav ezcoci
nadospresentanl í
qui
dosdecocción
si
nabsor ber
.Gener almenteseel abor
aenr ecipi
entest i
po cal
[Link]
el
aborancont odot i
podeacompañami ent
[Link] ermi
nadostiposde
arr
ocesquesesi r
venconal godel í
quidosobrante,deaspectocr emoso,
si
nl l
egara serpr opiamente cal
doso.A est os arroces se l
es suel
e
denominarmelosos.

LAPAELLAVALENCI
ANA

Puededeci rseque,det odoslosplatosregionalesespañol

es,lapaell
a
val
encianaeselquegozademay orfavor
.Úl t
imamente,yengranparte
debi
doal aexpansi ónqueelturi
smohaal canzadoenEspaña,estepl
ato
se ha ex t
endido de talmodo f uera de sus f r
ont
eras que hoy es
i
mpr esci
ndibleentodacocinai
mpor t
ante.

Proporci
onespar acuat
ropersonas:400grdear rozdeprimeracal
idady
del acosechadelaño,1pol lomedi ano,unospedacit
osdemagr o,1
decil
it
ro de aceit
e,1 ajo pi
cado,1 tomate pequeño,1 cuchar
ada de
pi
mi entomol i
do,j
udí
astier
nas,garrof
ó( j
udí
agrandeyplana)yunparde
al
cachof as,unadocenadecar acol
es,8pedacit
osdeangui l
a,azafr
án,8
l
angost i
nos,unadocenademej i
ll
onesysal.

Secor
taelpoll
oen14ó16pedazosysesal
[Link]
amedianase
poneelacei
teysesof
rí
eelpol
loconelmagro5mi nut
[Link]ñadeel
tomat eexpri
midoycor tadoent roci
tos,elajo,l
asverdur
as,elpimient
o
molidoyelar r
ozysesof rí
[Link]ñadeelaguacal i
enteycuandoesté
hir
viendoseincorpor
aelazaf r
án, l
ospedacit
osdeanguilayloscaracol
es,
previamenteengañadosalsol ,[Link] i
nci
piolacoccióndebeser
regular
mentev i
va;pasados2ó3mi nutoshadecont i
nuaralfuegolent
o
duranteentr
e10ó12mi nutos,ti
emponecesariopara

dejarelarr
ozensupunt [Link] ezcocidoelarr
ozseponedi rectament e
sobrelasbrasasdelf [Link] blesecar lo
sobrelasbrasas,seponeunosi [Link]
aysedej a
reposarunosmi [Link] erdurassepuedensust it
uirporgui sant
es
ti
ernossinoesépocadeel l
[Link] engapoll
osepodr ácambi ar
porcualqui
erav edecaz aodomést i
ca,per
o,enesecasol acar nenoes
muyt ier
na,sepr epar
al apaell
asegúnl oindi
cado,menoselsof ri
tode
arroz,
quedeberáañadi r
seal apaell
acuandohay aherv
idoenellalacarne
duranteunahora.

ALGUNASELABORACI
ONESCULI
NARI
ASABASEDEARROZ

Ar
rozabanda, arr
ozalaal
eir
eña,ar
rozalest
il
odeEl che, ar
rozcr
iol
l
o,arr
oz
alaegipcia,ar
rozal
agr i
ega,ar
rozalamarinera,caldosoalamar i
ner
a,a
l
ami lanesa,conostr
as,alapiamontesa,arr
ozpi law,arrozconpoll
it
os
Mercedes,…

PROPI
EDADESDELARROZ

Unadelaspropi
edadesdelarr
ozeselal
tocont
enidodehier
ro,l
oquelo
conv
ier
teenunali
mentoideal
paral
asper
sonasanémicasyembar
azadas.

Elconteni
dodefósf
oroesotradel
aspropi
[Link]
mulal
asf
unci
ones
cerebr
alesysubaj
oconteni
doensodi
oayudaalcorazón.

Sehidr
atafáci
lment
e,conv
irt
iéndol
oenunal
i
ment
oqueapor
tamucha
aguaalcuer
po.

Poseemuchoscar bohi
drat
ossobretodoencr udo,portanto,unodesus
benefi
cios,
crudooherv
ido,esqueaport
aunaex cel
entefuentedeener
gía,
recomendablepar
adeporti
stasypar
apersonasconagotamiento.
Posee v
itami
nas B3,B5 yB9 que per
mit
en l
a cor
rect
a absor
ción de
pr
oteí
nasymineral
es.

BENEFI
CIOSDELARROZ

Los benefi
cios del arr
oz para l
a sal
ud son var
ios. Consumi
rl
o
cont
inuamentesever
ár ef
lej
adoenl
asal
udyvi
tal
i
daddelaper
sona.

El
arr
ozesunal
i
ment
ocont
ral
adesnut
ri
ci
ón.

Unadesuspr opiedadesessual tacant i

daddehi err
[Link] hi
erroenel cuer po
delosser esviv
ost ransportaoxígenoyper mitelarespi r
acióncel ul
ar, sinla
presenciadeest emi neral,
lacél
ul amuere,provocandounr ápidodesgast e
delosór ganosyelenv ejecimi
entopremat uro,ademásesuncomponent e
esencialdel ahemogl [Link] apresenciadehi erroenl asangr el a
personapi er
delasdef ensasynoasi mi l
alosnut ri
ent esdel osaliment os,
el
locausaanemi a,yencasosmásgr aves,leucemi [Link] roz,porsual to
contenidoenhi erro,esunal i
ment oidealpar aper sonasquepadecen
desnutrició[Link] cióndear rozcocidopr oporcionahi er r
osuf iciente
paracubr i
relrequer imientodet odoundí [Link] asembar azadasesun
al
iment omuyi mpor tanteademásdeeconómi co.

Elar
rozpar
acui
darl
ament
eyelcor
azón

Elarrozesbaj oensodi o, yesoesot r

odel osbenefici
[Link]
esuno del ospr i
ncipalesenemi gosdel aspersonashi pert
[Link]
cardiól
ogosr ecomi endandi smi nuirtant
ocomoseaposi bleelconsumo
diar
iodesodi o;enocasi onesesmuydi f
íci
labandonarlosalimentosricos
ensodi odebi doaqueexi stel ai deadequeal gunosdeel l
ossonl osmás
deli
[Link] ortunadament eelar r
ozesunal imentobajoensodi o,ri
coen
fósforo yt ambi én [Link] baj a canti
dad de sodio ayuda a que
funcioneelcor azónsi npr oblemas,elal tocontenidoenf ósforoesti
mul a
l
asf uncionescer ebral
esyl apr esenciadeot r
osmi neral
es,comoelcal ci
o
ayudaaf ormarhuesosf uer t
es.

Elar
rozdaener
gía
Elarrozaporteunagr ancant i
daddeHC,unadel aspr
opiedadesdelarr
oz
mási mpor t
ante.Ést ossonl apr i
nci
palfuentedeenergíadelcuerpo,si
n
ell
oselcuer onot endríalaf uerzapar allevaracaboni ngunadesus
funci
ones,inclusol ar espir
ació[Link] icienci
adeHC i mpidequeuna
persona desarroll
e susact i
vidadesdi ar
ias.Consumir100 grdear r
oz
hervi
dopr oporciona l osHC necesar iospar aunajornadasinsueño,ni
defi
cienci
as;ademásalnocont energr
asa, l
apersonanotieneelpr
oblema
deaument ardepesoal consumi r
lo.

TEMA16

HUEVOS:CONSI
DERACI
ONESGENERALES

CONCEPTOYCLASI
FICACI
ÓN

Con l a denominaci
ón de huevos se ent
iende úni
cament
ealos de
gall
iná[Link] l os de ot
ras av
es tendr
á que ponerelani
malde
[Link]
huevosdeperdi
[Link]
fi
canen:

-Frescos:ol ory saborcaracter

íst
icos,sin mani
pul
aci
ones más que
l
impi eza en seco,cáscarafuerte,homogénea y li
mpia,clar
af i
rme,
transparenteysinent ur
biami
ento,yl ayemadecol orunif
orme,entr
e
amar il
loclar
oyanar anj
adoroji
zo,despegadadelacáscaraycentr
aday
entera.

-
Refr
iger
ados:semanti
enendurantemásdequincedíasymenosde
t
rei
ntaencámarasf
ri
gor
íf
icasoenlocal
escont
emper
atur
ainf
eri
ora4º
C

-
Conser
vados:l
osqueest
ánencámar
asf
ri
gor
íf
icasmásdet
rei
ntadí
asy
menosdesei
smeses.

-Def
ect
uosos:rot
os,al
ter
ados en ol
oro sabor,los que alovoscopi
o
apar
eceunasombraoscur
aylosquetienenunacámaradeai r
esuperi
ora
12mm dealtur
a.
 -Aver
iados:maloloro sabor,contaminados porbacter
ias u hongos,
podri
dos,cl
aracol
orv
erdoso,sangui
nolent
ooincubado,cámarasuperi
ora
20mm deal tur
aymov i
ble,ohabersidoconser
vadosporpr ocedi
mient
os
noautori
zados.

COMPOSI
CIÓN

Elhuevo está const

it
uido por t
res partes separ
adas ent
re sípor
membranasdel
[Link]
óndel huevomediode60gres:

 Cáscar
aun10%=6gr

 Cl
araun58% =35gr

 Yemaun32% =19gr

-Cl
ara:masaviscosacompuestaencont
eni
doelev
adoporagua,si
endol
a
sust
anciasecaproteí
[Link]
emosalhuev
oacalent
amientode70ºC,
l
aclarasecoagulaysehacesóli
da.

-Yema:está compuesta porgr

asa,leci
ti
na,proteí
nas yv
itami
[Link]
aproxi
madamente6v ecesmásnutr
it
ivaquelacl
ara.

VALORCOMERCI
ALOCATEGORÍ
AS

-
Cat
.A:
máxi
mogr
adodef
rescor

-
Cat.B:cali
dadi
nfer
ior
.Incl
uyehuev
osr
efr
iger
adosent
re15-
30dí
asano
másde4º C.

-Cat
.C:cali
dadinf
erioralosant
eri
ores.I
ncl
uyehuev
osconservadosen
cámarasa0º Cmásde30dí asymenosde6meses( empl
eadosporla
i
ndustri
aagr
oali
mentari
a).

-
Cat.D:sonl osrot
osperoconlamembr
anaint
act
a,est
áprohibi
dasu
vent
[Link]
eanparalafabr
icaci
ónde
ovopr
oductosoderi
vadosdel
huev
o.

I
DENTI
FICACI
ÓNDESUGRADODEFRESCURA

Exi
stenv
ari
osmét
odospar
acompr
obarel
gradodef
rescur
adel
oshuev
os:
 -
Pori
nmer
siónensal
muer
aaconcent
raci
óndel
10%:

 Fr
esco:
quedaenel
fondo

 Fr
escoper
oenmenorgr
ado:
quedaent
redosaguas

 Pocof
resco:
asomaf
uer
adel
agua

I
nut
il
izabl
etot
alment
e:asomamuchodel
aguaconposi
ciónhor
izont
al.

-
Agi
tandoel
huev
o:l
ayemanobai
l
a

-Elhuevofr
esco alcascar
lo present
ayema muyesf
éri
ca,r
ecogi
da y
cent
radaenl
aclar
ayunidaaést a.

CONSERVACI
ÓNDELHUEVO

Elhuevoesunal i
ment oconocidoporsusv entaj
aspar
al anut ri
ciónde
todaslaspersonas,ymuyut i
li
zadoporsupr esenci
aengranv ariedadde
plat
[Link]
ta,portant
o,conocerlasnormashigiénicasyde
conser
v aci
ónparagaranti
zarl
aseguri
daddeest eali
ment
ointegral.

Exist
enmedi dasesencialesenlamanipul
aci
óndeesteali
ment o par
a
preveni
rlasinfecci
ones,entrel
asquepr
eval
ecelal
i
mpiezadelasmanos,
l
assuper fi
cies,losreci
pient
esyutensi
l
iosqueest
aránencontact
ocon
el
los.

1.-Adqui
rir
losconl acá[Link]áscar aessupr i
mer a
barr
[Link] i
tuyeent r
eel9yel12%delpesot otaldelhuev o,
conunaltopor centajedecar bonatodecal ci
[Link] ordependedel ar aza
delagall
inaynot ieneinfl
uenciaenelv alornutri
ti
v odelal
iment o,niensu
sabor,nien su cal i
[Link] osa yest ár evesti
da con una pel í
cula
prot
ector
anat uralquei mpidequel osmi croorganismospenet [Link]
l
acáscar aestár ota,noof r
ecegar ant
íacont ral oscontactosnoci vosy
puedepropagar sealgunaenfermedadt ransmitidaporbacterias.

2.-Li
mpi ar
lossinlavar
losamenosquev ay
anaserut il
izadosenel
moment [Link]
osporosdelacáscaraloquef avor
ecela
penet
ración de gér
[Link]
a con pasar
les suav
emente un paño
húmedo.

3.-Colocar
losenposi
ciónv er
ti
cal,conelextr
emomáspunt i
agudohaci
a
[Link]
emopl anohaciaarri
baporqueesdondeestál
aburbuj
a
deaire.

4.
-Mant ener
losalej
adosdeal imentosdef áci
ldescomposiciónoque
emanenol or
[Link] enersuscuali
dadesoli
golépti
cases
i
mportantequeseconser venal
ejadosdef uent
esdeol or
esex tr
añosya
quel
acáscaralosabsorbeporsuspor os.

5.
-Parti
rl
oscontraunasuperfi
cieli
[Link]
dedel
osr
eci
pient
esu
ot
rassuper
fi
ciespuedenest
arcont
aminados.

6.-Nosepar arlascl
arasdelasy
emasconl apropiacáscaradelhuevo.
Muchasv eces,porl
afaci
li
dadyrapi
dezdelaacciónseut il
i
z al
apropia
cáscara,quepuedeestarcont
ami
nada,yt
ransmi
ti
ralgúnmi croor
gani
smo
alaclaraol ayema.

7.-Cocinaradecuadamentetantoloshuev os,comootrosali
mentosque
l
os cont engan y posteri
ormente mant enerl
os en ref
ri
geraci
ó[Link]
cocidos pueden i
nfect
arse con Staphy
lococcus aur
eus,tr
ansmisorde
i
nfecciones.

8.
-Los huev os cocinados o los ali
mentos que los contengan,si
per
manecen a temper at
ura ambient
e pormásde doshor aspueden
det
eri
orar
[Link] r
ecuente,
exist
elaposi
bil
i
daddepr opagaci
ón
deenf
ermedadestransmiti
das

porbacter
ias,ent
reel
lasl
aSal
monel
la,queatacal
oshuevoscrudoscon
cáscar
as rotas o l
os al
i
ment
os el
aborados con ést
e y pr
ivados de
ref
ri
geraci
ón.

9.
-Extremali
mpiezaycuidadosenlapr epar
aci
óncaserademay onesasu
ot
rassalsasenlasqueseut i
li
[Link] epar
arseconlamáxima
hi
gieneyconservadasenelrefri
ger
[Link] gi
enede
manos,ingr
edi
entesyutensil
ios,ylatemperat
uraadecuadalograr
ánuna
máximaseguri
dad.
 10.-Extr
emocuidadoconcr emas,past
elerí
auotrasgolosi
nasquel
os
contengan,
dest
inadasalconsumoenacti
v i
dadesi
nfant
il
es.

APLI
CACI
ONESDELHUEVOENLACOCI
NA

Elhuevo cuent
a con difer
entes propiedades que l
o hacen aún más
val
oradoyenri
quecedorparalapresentacióndelosal
[Link]
gunosde
sususosyapli
caci
onesson:

 Espumant
e:elhuevoseusacomoespumant
eenpanes,f
lanesei
nfi
nit
os
postr
esypast
eles.

 Emulsi
onante:como emul si
onant
elos huev
os si
rven par
a pr
epar
ar
mayonesas,
salsasyader
ezos.

 Coagul
ant
e:comocoagulant
eelhuev
oesper
fect
oenl
ael
abor
aci
ónde
fl
anes,
nat
il
lasypudi
nes.

 Clar
if
icant
e:per
mit
eel
i
minarr
est
ossól
i
dossuspendi
dosenpr
oduct
os
l
íqui
dos.

 Adhesi
vo:
sir
vepar
apoderpegarl
ahar
inayasípr
otegerl
osr
ell
enosdel
os
al
iment
os.

 Espesant
e:seusaelhuev
o como agl
uti
nant
epar
aespesarcr
emasy
sopas.

 Color
ante:elhuev
oseempleaparacolorearsal
sas,
sopas,
cremas,
past
as
al
imenti
ciasymuchasot
rasprepar
aciones.

 Mezcl
ador:sepuedemezcl
arcon l
echeypan r
all
ado o mol
i
do par
a
empani
zarlosal
i
ment
os.

 Abr
il
lant
ador
:pr
opor
ciona un acabado br
il
lant
ea l
ospanes,past
asy
bol
l
os.

CLASESDEHUEVOS

Porsu tamaño secl

asi
fi
can en:Supergr
andes,gr
andes,medi
anosy
pequeños.
Ademásdegr andesopequeños,
deblancosomor enos,
enEuropaex i
sten
cuatr
ot ipos de huev
os de gal
li
nassegún su sist
ema de producci
ón,
i
dentif
icadosconunnúmer [Link]
ormaciónest
ái mpresaen
elcódi
godel huevoyenlaeti
queta.

Elnúmer
o0

Eselcódigodelhuevodeproducci
ónecológi
[Link]
inasseal
ojanen
gal
li
nerosconsalidapermanenteaparquesalaireli
bre,dondepueden
pi
cotearlavegetaci
ón,escar
baren elsuelo ydarsebañosdear ena.
 Tambiéndi
sponendeperchasdondesubi
radescansar
,ni
dospar
aque
ponganl
oshuevosymat
erial

par
aqueescarbenypi cot
[Link] or
madepr oducci
ónestáregul
adapor
unanormati
vaespecíf
icacert
if
icadaporlosConsejosRegul
adoresdel a
Agri
cul
tur
a Ecol
ógica,incl
uyendo en sus envases elsel
lo dist
int
ivo
comuni
tari
o.

Elnúmer
o1

Eselcódi godelhuev odegal l

[Link]
i
nasseal oj
anen
gall
inerosconsal i
daper manent eaparquesalair
elibr
e,dondepueden
picotearvegetación,escarbarenelsueloydarsebañosdear enaparael
cuidadodesuspl [Link] éndisponendeperchasdondesubi r
sea
descansar,ni dos para que pongan los huevos y mater
ialpara que
escarbenypi coteen.

Elnúmer
o2

Eselcódi godelhuev odegalli

nascri
adasenelsuel [Link]
inasse
muev enenliber
tadeneli
nter
iordeungall
i
nerocubiert
o, l
oquelespermi
te
i
nteractuarentr
esíyconelmedi [Link]éndisponendeper chasdonde
subiradescansar,ni
dosparaqueponganl oshuevosymat eri
alparaque
escarbenypicoteen.

Elnúmer
o3

Esel códigodelhuev
odegal li
nacri
adasenjaul
[Link]
i
nasseal
ojanen
gruposr educi
dos,disponendeperchasdondesubiradescansar,ni
dos
paraqueponganl oshuev osymater
ialpar
aqueescarbenypi
cot
een.

OVOPRODUCTOS

Product
osconstit
uidosesenci
almenteporhuevosopartesdelosmi
smos,
desprov
istosdecáscaraydest i
nadosaser vi
rdemat eri
apri
maparal
as
el
aboracionesdeotrospr
oductosali
menti
[Link]:

 Líqui
dos. Pudi
endo adqui
rir huevos enteros,claras o yemas. Se
encuent
ranenelmercadopasteur
izados,
ref
rigeradosocongel
ados
 [Link]
oductosderiv
adosdel oshuevosobt
eni
dospordeshi
drat
ación.
Podemosencontrar
losenelmer cadoenfor
madehuev
oenterodesecado,
yemadesecadayclaradesecada.

MÉTODOSBÁSI
COSDECOCI
NADO

HUEVOSCOCI
NADOSCONCÁSCARA

1.-[Link] huevoscocinadospori nmersi

ón en agua
hirv
iendodurant
[Link] í
quiday
cent r
adaenlaclar
asemi
lí
qui
[Link]
adopar adesayunosyregí
menes
dietéti
cos.

2.-Huev os mol l
[Link] huev os cocinados porinmer si
ón en agua
hir
viendoconsal durante5mi nut
os, aconti
nuaci
ónser efr
escanysepelan.
Como r esult
ado l a clar
a queda f ir
me per o no muy dur a,layema
semi l
íquida,centradaeneli nt
eriordelacl ar
[Link] vir
sefrí
oso
cali
ent [Link] vanpeladossumer gi
dosenaguaf ríaconsalhast
aun
máxi mode5dí as.

3.-Huev osdur [Link] nadospori nmersi

ón en agua salada hi
rvi
endo
durante 10 mi [Link] refrescarse i
nmediat
amente en agua f rí
a.
Comor esul
tadodel acocciónlayemadebequedarcent rada,amaril
la,sin
oscurecimientoenl apar t
equeent raencont act
oconlacl [Link]
conservarfrí
ossi npelar(unasemana) ,pel
adossumergi
dosenaguaf rí
a(5
días)
,peladosyescur r
idos(2días).

HUEVOSCOCI
NADOSSI
NCÁSCARA

BATI
DOS:

-Revuel
[Link],bat
idosono,sazonadosycuaj
adosalcal or
,
cono si nguarnici
ó[Link] o deservir
sedebenpr esentarun
aspecto cremoso,blandos sin est
arlíqui
[Link] sir
ven empl atados
dir
ectamenteacompañadosdepanf r
it
oosobr ecostr
óndehojaldr
eov ol
-
auvent.
 -Tort
il
[Link]
ermi
naci
ónsedi
sti
nguendost
iposbási
cos:
enrol
ladasyredondas.

 Tort
il
las enr
oll
adas:de for
ma ov
alada con ext
remos punt
iagudos,
di
fer
enciamostr
estipos:

-
Nat
ural
es:seconocencomúnment
ecomoal
afr
ancesa.

-Conguar
nici
óni
ncor
por
ada:cuaj
adasconl
aguar
nici
óni
ncor
por
adaal
huevo.

-Guarneci
das:sonaquellastort
il
lasnatur
alesqueporutil
iz
arguarni
ciones
con salsa no pueden cuajar
se con é[Link] guarni
ci
ón se i
ncorpora
despuésdecuaj adapracticandounai ncisi
ónprofundaal ol
argodesu
centr
o.

 Tort
illasredondas:sontor
ti
ll
ascircul
aresyaplast
adas,si
emprel
levanla
guarnici
óni ncor
[Link]
anasíaquel
las
tor
ti
llascuyaguarnici
ónnopermiteenr
ollar
las.

SI
NBATI
R

-Encocott
[Link] oscascadosquesecoci nanent err
inabienengr asada
conmant equi
ll
a,set ermi
nanenhor noalbañoMar ía,manteniéndolos
durant
e3mi nutos( hast
a5mi nutossisondospi ezas)
,poster
iorment ese
sal
sean y se sirven sobref uente con [Link] guar necerse
col
ocando laguar nici
ónenlat err
inaantesdeañadi [Link]
moment odesuconsumodebeest arlacl
aracuaj
adaylay emalíquida.

-Escalf
[Link] énsel l
amanpoché[Link] osecocinaenaguacon
vinagreapunt odeebul li
ción,manteni
éndol
osdurant
e3mi nutos,conel
recipi
entetapadoyf uer
adelf [Link]
nuaci
ónser ef
rescanenagua
frí
a,seescur r
ensobr eunpañoysedesbar [Link] esul
tadolay ema
debequedarcent r
adayl í
quida,laclar
acuajadadef ormaov [Link]
puedenserv i
rfrí
osocalientes.

-Fri
[Link] dist
inguen v
ari
os t
ipos según l
a gr
asa empl
eada en su
elaboraci
ón:

 Al
apoêt
[Link]
abor
anconmuypocagr
asa,
comor
esul
tadol
acl
aradebe
 quedarcuaj
adaybl
ancayl
ayemacent
radayl
í
qui
da.

 Alaespañ[Link]
osfri
tosenunoodoscent
ímetrosdeacei
tedeoli
va.
Debenpresentar
sel
osbordesdelacl
arabi
endoradosylayemalíqui
da,
cent
radayconsucolorbi
envi
vo.

 Enbuñuel
[Link]
ri
tosenmuchaalt
uradeaceit
[Link]
adol
a
yemadebequedarbi
encent
radayl
íqui
da,novi
sibl
eenelinter
iordel
a
clar
a.

-[Link]ónseengr asanbi enlospl ati

l
losde huevos,
disponersobreell
osloshuev oscascados,guar necersintaparlasyemas,
cocinarsobrelapl
anchahast aquecomi enceacuaj arselaclar
ayt er
minar
en elhor no o en l
a salamandra para cuajarla [Link]
result
ado,layemadebequedarcent radaylíquidaenlacl ar
acuajada.

Otraselaboracionesabasedehuev osson:pasadosporagua, escalf

ados,
mol l
ets,moldeados,revuel
tos,alplato,encocott
e,fri
tos,entor
til
l
a,duros,
rel
lenos,argenteui
l,Aur
ora,huevosalbacon, ceni
cient
a, f
lor
enti
na,indi
ana,
mor nay,portuguesa,conmant equil
lanegra,conpunt asdeespár r
agos,
cazador ,
…

PROPI
EDADESALI
MENTARI
AYDI
GESTI
VASDELHUEVO

El
huev
oti
eneunaser
iedecar
act
erí
sti
casnut
ri
cional
es:

-Pr
oteí[Link] i
coenpr ot
eínasdealtoval
orbiol
ógico,es
deci
r,cont i
ene todos l
os aminoáci
dos esenci
ales en l
as cant
idades
adecuadasparacubrirl
asnecesi
dadesdelorgani
smo.

-[Link] osconti
enenaproxi
madamenteun10%degr asas,
del as
cuales,la mayorpar te son áci
dos gr
asos monoi
nsat urados yáci dos
grasos esenciales poli
insat
urados (Omega 3) que son l os más
benefici
ososparaelor [Link] ant
osí
,elhuev oesunaf uente
i
mpor tantedegrasas,perolamayorpart
esonbenefi
ciosas.

-
Mineral
[Link]
ienecant
idadesnadadespr
eci
ablesdemi
ner
ales
yol
igoel
ementos,sobr
etododez i
nc,sel
eni
o,hi
err
oycalci
o.

BENEFI
CIOSDELHUEVO
Densi
dadnut
ri
ti
va

Compar adoconotr
osal i
mentosproteí
nicos,comolacarneoelpescado,
elhuevoapor t
aunaconcent r
aci
ónex cepcionaldenutri
entesyunv alor
energét
ico muy elevado,algo especial
ment eindi
cado en personas
desnutr
idas o con necesi
dades extr
aordinari
as de nutr
ient
es (
niños,
deporti
stas)
.

Embar
azadasyni
ños

Elhuev o es uno de los alimentos más r

icos en coli
na,un nut r
ient
e
hidrosol
ubl
e agrupado en lasv i
tami
nasdelgr upo B,esenci alpara el
desarrol
lo de l
as estructuras y delsistema ner v
ioso delf et
[Link]
defici
enci
adeest enutri
entepuededesencadenar ,demaner ageneralyen
todot i
podeper sonas,dañosenelhí gadoyenl osmúscul os,ademásde
estarrel
aci
onadoconel desarrol
l
odecáncer.

Ant
ioxi
dant
e

Numerosasevidenciascient
íf
icasdemuest
ranqueelhuevoconti
eneuna
ser
iedecomponent es(al
gunasv i
tami
nasycarot
enos)conunai
mportant
e
act
ivi
dadbi
ológicaantioxi
dante.