HOJA DE DATOS
NOMBRE DE LA UNIDAD
NOMBRE DEL GERENTE
MES
AÑO
RESPONSABLE 1 TURNO
RESPONSABLE 2 TURNO
RESPONSABLE 3 TURNO
INSTRUCCIONES
llena cada una de las celdas las cuales ya se encuentran vinculadas
los datos aparceran en todos los formatos
REGISTRO DE TEMPERATURAS EN LA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
0
UNIDAD: 0
GERENTE: 0 0
Limites de recepción de materia prima de acuerdo a la
BPM´S PRESENTACIÓN TEMPERATURA CARÁCTERÍSTICAS ENVASE RECIBIÓ
NMX-F-605-NORMEX-2018.
CONGELADO SE ACEPTO
CAMIONETA PERSONAL PERSONAL
REFRIGERADO: NO
DÍA PROVEEDOR CADUCIDAD LOTE PRODUCTO LIMPIA Y SIN RASURADO SIN REFRIGERADO CONGELADO CANTIDAD -18 a -22°C COLOR OLOR TEXTURA EMPAQUE NOMBRE
PLAGAS UNIFORMADO JOYERIA
MAYOR A 4°C
SI NO
Alimentos refrigerados a una temperatura máxima de 4°C OBSERVACIONES:
Alimentos congelados a una temperatura mínima de -18°C N OTA: Tomar la temperatura a alimentos potencialmente peligrosos
______________________________ 0
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
GRÁFICA DE TEMPERATURA DE REFRIGER
GERENTE:
UNIDAD:
Especificaciones: Anotar la temperatura del alimento y equipo/cámara en la casilla correspondiente diariamente y posteriorm
El rango de temperatura para equipo es entre 0°C a 2 °C y alimento de 0°C a 4°C
NMX-F-605-NORMEX-2018 TURNO 1
DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
GRÁFICA DE TEMPERATURA DEL EQUI
10°
9°C
8°C
7°C
6°C
5°C
4°C
3°C
2°C
1°C
0°C
<1°
<2°
GRÁFICA DE TEMPERATURA DE ALIM
10°
9°C
8°C
7°C
6°C
5°C
4°C
3°C
2°C
1°C
0°C
<1°
<2°
ALIMENTO
NOTA: Se realiza la toma de temperatura a alimentos potencialmente peligrosos (CARNE, EMBUTIDOS, LACTEOS, POSTRES, EL
OBSERVACIONES _________________________________________________________________________________
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE
MPERATURA DE REFRIGERACIÓN
MES: EQUIPO/ CÁMARA
AÑO:
te diariamente y posteriormente gráficar
TURNO 1 D: DESCANSO F: FESTIVOS
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 °F
TEMPERATURA DEL EQUIPO
50
48.2
46.4
44.6
42.8
41
39.2
37.4
35.6
33.8
32
30.2
28.4
DE TEMPERATURA DE ALIMENTO
50
48.2
46.4
44.6
42.8
41
39.2
37.4
35.6
33.8
32
30.2
28.4
DOS, LACTEOS, POSTRES, ELABORADOS) mínimo una vez por turno
__________________________________________________________
NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
GRÁFICA DE TEMPERATURA DE CONGELACIÓN
EQUIPO/ CÁMARA
GERENTE: MES:
UNIDAD: AÑO:
Especificaciones: Anotar la temperatura del alimento y equipo/cámara en la casilla correspondiente diariamente y posteriormente gráficar
La temperatura minima para equipo es -20°C y alimento minimo -18°
NMX-F-605-NORMEX-2018 TURNO 1 D: DESCANSO F: FESTIVOS
DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 °F
GRÁFICA DE TEMPERATURA DEL EQUIPO
-12 10.4
-13 8.6
-14 6.8
-15 5
-16 3.2
-17 1.4
-18 0.4
-19 -2.2
-20 -4
-21 -5.8
-22 7.6
-23 -9.4
-24 -11.2
GRÁFICA DE TEMPERATURA DE ALIMENTO
-14 6.8
-15 5
-16 3.2
-17 1.4
-18 0.4
-19 -2.2
-20 -4
-21 -5.8
-22 7.6
-23 -9.4
-24 -11.2
-25 -25
-26 -26
ALIMENTO
NOTA: Se realiza la toma a alimentos potencialmente peligrosos (CARNE, EMBUTIDOS, LACTEOS, POSTRES, ELABORADOS) una vez por turno
OBSERVACIONES_______________________________________________________________________________________________________________
0 ALMA VALLEJO
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN
UNIDAD: 0 MES: 0
GERENTE: 0 AÑO 0
CARNE DE CERDO EN TROZO; CARNES MOLIDAS DE RES, CERDO O PESCADO; EMBUTIDOS DE PESCADO, RES, CERDO O POLLO; RELLENOS
TODOS LOS DEMÁS ALIMENTOS CARNES INYECTADAS Y HUEVO EN CASCARÓN QUE HA SIDO QUEBRADO PARA
DE PESCADO, RES, CERDO O AVES; CARNE DE AVES OBSERVACIONES
COCINARSE Y EXHIBIRSE EN UNA BARRA DE BUFFET
TEMPERATURA MINIMAS DE COCCIÓN DE 15
63 °C 69 °C 74 °C
SEGUNDOS
Día NMX-F-605-NORMEX-2018
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Sopa 1
Sopa 2
Pasta 1
Pasta 2
Guisado 1
Guisado 2
Guisado 3
Guarnición 1
Guarnición 2
Frijoles
Salsas
Recalentamiento 1
OBSRVACIONES:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________ 0
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN DESAYUNOS O SERVICIOS ESPECIALES
UNIDAD: 0 MES: 0
GERENTE: 0 AÑO 0
CARNE DE CERDO EN TROZO; CARNES MOLIDAS DE RES,
EMBUTIDOS DE PESCADO, RES, CERDO O POLLO;
TODOS LOS DEMÁS ALIMENTOS CERDO O PESCADO; CARNES INYECTADAS Y HUEVO EN
CASCARÓN QUE HA SIDO QUEBRADO PARA COCINARSE Y
RELLENOS DE PESCADO, RES, CERDO O AVES; CARNE
DE AVES
OBSERVACIONES
EXHIBIRSE EN UNA BARRA DE BUFFET
63 °C 69 °C 74 °C TEMPERATURA MINIMAS DE COCCIÓN DE
15 SEGUNDOS
NMX-F-605-NORMEX-2018
Día
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
OBSERVACIONES:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________ 0
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
DT01
BITACORA DE AJUSTE DE TERMÓMETRO
UNIDAD: 0
GERENTE: 0 AÑO 0 MES: 0
Día Hora Lectura inicial Lectura ajustada Responsable
AREA Ajuste de termómetro
( °C) ( °C)
1 Agregue a un vaso 3/4 partes de hielo y 1/4 de agua fría
2 Introduzca el termómetro en el recipiente con hielo y agua sin que toque el fondo ni las paredes
3 Permita que la temperatura se estabilice por unos 30 segundos en el recipiente con hielo y agua
Registre la primera temperatura medida y mostrada por el termómetro (°C) en la columna que dice "LECTURA INICIAL", si el termómetro
4
está ajustado, esta temperatura debe ser de 0°C
Si la aguja se detiene a una temperatura diferente a 0°C, ajuste el termómetro a 0°C, mientras el tallo del termómetro se mantiene sumergido
5
en la mezcla de agua del hielo.
6 En caso de que el termómetro no pueda ajustarse , debe ser reemplazado por un nuevo
9 Instrucciones de llenado
10 El responsable del departamento o quién ajuste el termómetro deberá firmar todos los espacios de forma individual
11 El responsable de gerencia deberá firmar todos los espacios de forma individual
12 El termómetro deberá ajustarse todos los días al inicio de la jornada de trabajo y antes de efectuar cualquier medición de temperatura
13 El termómetro deberá ajustarse nuevamente si se cae o golpea
14 El termómetro deberá ajustarse nuevamente si se miden de forma consecutiva temperaturas muy altas o muy bajas
15 Para cada termómetro que exista en el departamento deberá existir una bitácora de ajuste
16 El termómetro deberá desinfectarse antes y después de cada uso
17
18
19 _________________________________
20 Vo. Bo. Supervisor
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
MUESTRAS TESTIGO
UNIDAD 0 FECHA
FECHA NOMBRE DEL ALIMENTO INGREDIENTES TURNO
1 RESPONSABLE
2 __________________
3
4 OBSERVACIONES
5 __________________
6 __________________
7 __________________
8 __________________
9 F
10 E
C
11 H
12 A
13
14
15
16
17
18
19
20
FECHA NOMBRE DEL ALIMENTO INGREDIENTES TURNO
1 RESPONSABLE
2 __________________
3
4 OBSERVACIONES
5 __________________
6 __________________
7 __________________
8 __________________
F
9 E
10 C
11 H
A
12
13
14
15
16
17
18
19
20
FECHA NOMBRE DEL ALIMENTO INGREDIENTES TURNO
1 RESPONSABLE
2 __________________
3 OBSERVACIONES
4 __________________
5 __________________
6 __________________
7
8
9 F
10 E
C
11 H
12 A
13
14
15
16
17
18
19
20
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE TEMPERATURAS DESAYUNOS O SERVICIOS ESPECIALES
UNIDAD: 0 MES: 0
GERENTE: 0 AÑO: 0
TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO MAYOR A 60°C
NMX-F-605-NORMEX-2018
Día
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
______________________________
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE TEMPERATURAS
UNIDAD: 0 MES: 0
GERENTE: 0 AÑO 0
LA TEMPERATURA DEL ALIMENTO EN LÍNEA DE SERVICIO DEBE SER MAYOR A 60 °C
NMX-F-605-NORMEX-2018
Día
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Sopa 1
Sopa 2
Pasta 1
Pasta 2
Guisado 1
Guisado 2
Guisado 3
Guarnición 1
Guarnición 2
Frijoles
Salsas
Recalentamie
nto 1
Recalentamie
nto 2
Recalentamie
nto 3
______________________________ 0
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE BARRA FRIA
UNIDAD: 0 MES: 0
GERENTE: 0 AÑO 0
TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO MENOR A 7°C
NMX-F-605-NORMEX-2018
Día
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
______________________________
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
UNIDAD 0 AÑO 0
MES 0
DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
ENJUAGUE
SECADO
TABLA DE
°C 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 °C
TEMPERATURA
S °F 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 °F
OBSERVACIONES ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
___________________________________ 0
NOMBRE Y FIRMA DL RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
TRANSLADO DE ALIMENTOS COCIDOS
RESPONSABLE DE NOMBRE DEL HORA RESPONSABLE DE
MENU FECHA T° C SALIDA UNIDAD HORA SALIDA SALIDA CHOFER T° C LLEGADA UNIDAD LLEGADA RECIBIR
________________________________________
NOMBRE DEL GERENTE
FORMATO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
CUEMPLE NO CUEMPLE N/A
√ X N/A
FECHA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 30
El personal cuenta con uniforme limpio y completo
(zapatos, pantalón, playera)
El personal cuenta con uñas cortas sin esmalte y
accesorios
El personal no usa maquillaje y accesorios (rimen, rubor,
joyería, relojes, escapularios, anillos, pulseras)
El personal cuenta con cabello corto rasurados y sin
bigote
El personal femenino cuenta con cabello recogido
El personal NO usa l celular durante la jornada laboral
El personal cuenta con su EPP para realizar sus
actividades
El personal no consume alimentos dentro de las zonas de
almacenamiento y producción
El personal cuenta con capacitación de MHA
El personal conoce y esta capacitado para realizar las
actividades que se le asignan
El personal tiene limpia y ordenada las áreas de trabajo
El personal llena sus formatos antes de terminar la
jornada laboral
_________________________________ 0
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE DEL GERENTE
DIA OBSERVACIONES DE NO CUMPLIMIENTO DE BUNAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
1 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
11 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
12 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
14 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
15 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
16 ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
17 _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
GRAFICA DE TEMPERATURA DE CONSERVADORES TERMICOS
GERENTE: 0 MES: 0
UNIDAD: 0 AÑO: 0
Especificaciones: Anotar la temperatura en la casilla correspondiente al día y posteriormente graficar
NMX-F-605-NORMEX-2018 TURNO 1 D: DESCANSO F: FESTIVOS
DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
GRAFICA DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS
90 90
88 88
86 86
84 84
80 80
78 78
76 76
74 74
72 72
70 70
68 68
66 66
64 64
62 62
60 60
ALIMENT
O
NOTA: Se realiza la toma a alimentos potencialmente peligrosos (CARNE, EMBUTIDOS, LACTEOS, POSTRES, ELABORADOS)
OBSERVACIONES_______________________________________________________________________________________________________________
0
RESPONSABLE 1 TURNO NOMBRE DEL GERENTE
NOMBRE Y FIRMA DE RESPONSABLE NOMBRE Y FIRMA DEL GERENTE
