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Funciones Del Personal de Cocina FT

Este documento describe las funciones del personal de cocina en un restaurante. Asigna un puesto y estación de trabajo específicos a cada rol, incluyendo al chef de cocina como responsable de las operaciones generales, subchefs para cada turno, y roles especializados como saucier, rotisseur, garde manger y poissonnier encargados de diferentes tipos de platos. También describe puestos de aprendizaje como ayudante de cocina y trabajos de apoyo como pinche de cocina.

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Este documento describe las funciones del personal de cocina en un restaurante. Asigna un puesto y estación de trabajo específicos a cada rol, incluyendo al chef de cocina como responsable de las operaciones generales, subchefs para cada turno, y roles especializados como saucier, rotisseur, garde manger y poissonnier encargados de diferentes tipos de platos. También describe puestos de aprendizaje como ayudante de cocina y trabajos de apoyo como pinche de cocina.

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FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA (PROFESOR)

PERSONAL ESTACION FUNCION

CHEF DE COCINA Cocina General Responsable directo de la operación de la cocina.

Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina


SOUS CHEF Cocina General esta abierta y también para las operaciones semi-
independientes dentro de un hotel.

Cocina Responsable de las salsas, estofados, caldos,


LE SAUCIER/SALSERO
Caliente / salsas entremeses, salteados, sopas y menestras.

Cocina caliente / Responsable de los horneados, grillar, sellar y


LE ROTISSEUR/ ASADOR
parrilla y hornos asados de carnes y de sus respectivas salsas.

Responsable de los platos fríos, incluidos las


Cocina fría / ensaladas, aderezos, patés, hors d'oeuvres o
LE GARDE-MANGER/COCINA FRIA
encargado entremeses y del buffet. (Es el supervisor de las
comidas frías).

Cocina caliente /
L´ENTREMETIER/ENTRADAS/LEGUMBRES Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
vegetales

Cocina caliente /
LE POISSONNIER/PESCADOS Responsable de los platos con pescado.
pescados

Un profesional capaz de actuar en todas las


Cocina caliente
LE TOURNANT/CORRETURNOS estaciones o partidas como reemplazo de cualquier
y fría
cocinero; algo así como un comodín.

Panadería y Responsable de los panes y bollos, subalterno del


LE PATISSIER
pastelería chef pastelero.

Cocinero puede tener las mismas funciones que el


Cocina caliente jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está
COCINERO
y fría establecido el cocinero dependerá directamente del
jefe de cocina.

Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias


Cocina caliente estaciones o partidas. Colabora, bien con el jefe de
AYUDANTE DE COCINA
y fría partida, bien con el cocinero, en la elaboración de
los platos.

PINCHE DE COCINA Cocina caliente Es el encargado de la limpieza general de las


instalaciones de la cocina, además de realizar
y fría
trabajos sencillos

OBSERVACIONES

FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA (ESTUDIANTE)


PERSONAL ESTACION FUNCION

CHEF DE COCINA

SOUS CHEF

LE SAUCIER/SALSERO

LE ROTISSEUR/ ASADOR

LE GARDE-MANGER/COCINA FRIA

L´ENTREMETIER/ENTRADAS/LEGUMBRES

LE POISSONNIER/PESCADOS

LE TOURNANT/CORRETURNOS

LE PATISSIER

COCINERO
AYUDANTE DE COCINA

PINCHE DE COCINA

OBSERVACIONES

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