Neuro marketing para restaurantes
Primero se verá general para después centrarse en los meseros
¿A qué huele el salón cuando entran tus clientes? Si hay
demasiados olores muy fuertes mezclados resultará abrumador,
pero tampoco querrás que huela a desinfectante de pisos, porque
suprimirá el apetito
¿Quieres que tus comensales se queden más tiempo? Iluminación
cálida y tenue, acompañada de música suave y una temperatura
agradable harán el truco.
¿Prefieres que se vayan rápido y mantener una rotación de mesas
constante? Baja un par de grados la temperatura del aire
acondicionado, pon música de ritmos rápidos a mayor volumen y
mantén todo muy iluminado, preferiblemente con luz azul.
el menú es una herramienta de marketing y ventas y debemos
utilizarlo como tal. Allí podemos fácilmente darle la ventaja a los
platillos más rentables. Necesita ser de fácil lectura, porque los
clientes no la leen completa, hacen más una especie de escaneo.
Por supuesto, el menú debe reflejar el concepto del restaurante.
Si no tienes claro este concepto, o no sabes cuáles son tus
platillos más rentables y cuáles más populares, no tendrás la
materia prima indispensable para diseñar un menú eficiente.
Usa el color a tu favor: cuando algo aparece en verde es
generalmente asociado a alimentos frescos, el naranja
estimula el apetito, el amarillo se utiliza para captar la
atención y el rojo se usa para motivar a la acción, para que
compremos el platillo de mayor precio, por ejemplo.
El platillo señuelo: cuando lo primero que ve un comensal
es un platillo ligeramente más caro que el resto, los
demás parecerán más asequibles en comparación, hasta
pueden dar la impresión que algunos son una ganga.
Escaneo subconsciente: las personas tendemos a
escoger los primeros dos platillos de una lista en el menú,
así que vale la pena utilizar estos puestos para colocar los
platillos que dejan un mayor margen de ganancia. El tercer
platillo con mayor margen de ganancia puede ponerse
hasta abajo de la lista, porque es la siguiente opción más
escogida.
Sin símbolo de moneda: comprar duele, por eso en el
menú es mejor no utilizar el símbolo de moneda antes del
precio, sino los números solos, para que las personas no
hagan la relación entre lo que ven y su billetera.
Eliminar la columna de precios: al colocar una columna
con los precios las personas escanean rápidamente la
columna y tienden a pedir lo más barato, por lo tanto a
gastar menos. Es mejor que los precios estén al final de la
descripción y no sea tan fácil identificarlos todos en una
sola mirada.
Usar descripciones: los platillos que tienen descripciones
más detalladas incrementan las posibilidades de ser
escogidos, hasta en un 27%.
Limitar las opciones: si le das al comensal una lista tan
larga de opciones que parece interminable, se sentirá
abrumado y no podrá decidir. Es mejor hacer listas que
contengan alrededor de 7 opciones en cada sección,
suficientes para sentir que hay variedad, sin ser
demasiadas para
Eye tracking : Una manera de ver a donde va el ojo
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Capsulas de maíz con acentos de salsa esmeralda y núcleo de jabalí
domestico (Tamal verde de puerco)
Corteza de cerdo en espejo de salsa esmeralda (Chicharron en chile
verde)
Caviar avícola sobre bases circulares de maíz y salsas bicromaticas
(huevos divorciados)
Nombre “elegante”
Carpaccio de esmedregal con vinagreta de salicornia y chile xcatic, con
jabugo, aguacate y chile habanero.
Lo que en realidad es
Carpaccio de pescado
Nombre “elegante”
Hojitas de lechuga con helado de aderezo de anchoas, queso parmesano y
polvo de recado negro sobre un caldo clarificado de clorofila
Lo que en realidad es
Ensalada César
Nombre “elegante”
Taco de carne de borrego cocinado a baja temperatura en un adobo de
chile guajillo, polvo de hoja de aguacate y puntos de emulsión de
aguacate
Lo que en realidad es
Taco de barbacoa
Nombre “elegante”
Envuelto de tortilla de polvo de trigo blanco con carne seca y martajada
con chiles de estación y jitomates heriloom
Lo que en realidad es
Burritos con machaca y salsa de jitomate.
Nombre “elegante”
Crema de calabaza de temporada con centro de Foie Gras y quesillo
fresco oaxaqueño.
Lo que en realidad es
Crema de calabaza
Nombre “elegante”
Tamal colado de gallina envuelta en salsa de kol de longaniza asada y
verduras de la milpa, salsa de chile habanero y miel de abeja melipona.
Lo que en realidad es
Tamal de pollo
Nombre “elegante”
Rollitos de papel arroz tibio con juliana de verduras encurtidas y
camarón de profundidad con salsas agridulces de cacahuate
Lo que en realidad es
Rollitos primavera
Nombre “elegante”
Cebiche de pata de mula y pata de cerdo y pulpo. Cebiche negro o
maleficio.
Lo que en realidad es
Cebiche
Nombre “elegante”
Huevos con yema tierna, fritos en aceite de oliva Del Valle de Guadalupe
sobre un estofado de jitomate y pan campesino
Lo que en realidad es
Huevos estrellados con salsa roja
Nombre “elegante”
Trucha curada, mayonesa de chile perón, semillas tostadas de chile y
caldo frío de hierbabuena. Macadamia rallada.
Lo que en realidad es
Trucha empapelada
Nombre “elegante”
Crujiente de maíz con emulsión de encurtidos de pata de res y crema de
rancho
Lo que en realidad es
Tostada de pata
Nombre “elegante”
Arroz trufado de ibérico y crustáceos con yema confitada
Lo que en realidad es
Arroz caldoso
Nombre “elegante”
Crudo de atún con emulsiones de chiles y puntos de aguacate
Lo que en realidad es
Carpaccio de atún
Nombre “elegante”
Taco de cecina de Yecapixtla, con chorizo verde almendrado del Estado
de México, nopales y aguacate.
Lo que en realidad es
Taco de cecina.
Nombre “elegante”
Kampachi crudo con papa agridulce, emulsión de tomates, tomate de
árbol y chile serrano.
Lo que en realidad es
Cebiche michoacano.
Nombre “elegante”
Mole Blanco con frutos secos, uvas peladas y trucha salmonada de
Zitácuaro
Lo que en realidad es
Mole de Novia
Nombre “elegante”
Pulpo en adobo de cenizas y chirmol, espuma de papa y longaniza de
Valladolid.
Lo que en realidad es
Pulpo en recado negro
Nombre “elegante”
Gordita de chicharrón prensado de pato en adobo de chiles, canela y salsa
syracha.
Lo que en realidad es
Gordita
Nombre “elegante”
Atole ritual negro de chaqueta de Michoacán
Lo que en realidad es
Atole negro
Nombre “elegante”
Taco de pollo rostizado, ahumado y marinado en cerveza con un puré de
frijol vaquita con salsa de semillas de chiles tatemados, en tortilla
granulada con longaniza casera.
Lo que en realidad es
Taco campechano
Nombre “elegante”
Tamal colado relleno de hígado de cordero, mole de pimienta, piel de
nabo deshidratada y crema de rancho.
Lo que en realidad es
Tamal de masa colada
Nombre “elegante”
Corteza de cerdo en salsa esmeralda
Lo que en realidad es
Huevo en chile verde
Nombre “elegante”
Hamburguesas esterificadas en su cuna de guiso y chips de patata
Lo que en realidad es
Albóndigas
Nombre “elegante”
Deconstrucción de cocido sofrita con su carne desmechada
Lo que en realidad es
Ropavieja
Nombre “elegante”
Mar de arroz al toque de azafrán con hilos de mejillón en tempura.
Lo que en realidad es
Paella
