Cómo elaborar un risotto
Dependiendo de la receta elegida, el risotto tendrá unos u otros
ingredientes, pero en general, siempre tendrá los siguientes
ingredientes comunes: 1/2 cebolleta, 1 chorreón de vino, el arroz y
un caldo con el que hidratarlo. Además tendrá unas setas, unas
verduras o unas hortalizas con las que conseguir el sabor y es
posible que incluso se añadan otros ingredientes del grupo de las
proteínas, si se quiere elaborar un risotto con calamares, mejillones,
gambones, salchichas o cualquier otro sabor.
El plato se elabora de la manera siguiente. Por un lado, se pone un
cazo con el caldo a calentar, manteniéndolo cercano a la ebullición.
En el cazo donde se va a elaborar el risotto, se ponen dos
cucharadas de buen aceite de oliva y en él se pocha la cebolleta muy
picada, a fuego lento.
Cuando la cebolla esté blandita y transparente, se incorporan y
saltean los demás ingredientes que se vayan a usar en el risotto. Así
podemos añadir unas setas muy picadas, o unos trocitos de
espárrago, zanahorias o lo que tengamos previsto. Tras saltearlos,
añadimos el arroz y se sofríe ligeramente hasta que alcanza un color
nacarado. Se añade un chorreón de vino blanco y se remueve hasta
evaporar el alcohol.
A partir de ahora, con esa base hecha, solamente hay que ir
añadiendo el caldo para que vaya hidratando el arroz. A diferencia
de otro tipo de cocciones de arroz, los risottos se preparan cazo a
cazo, añadiendo un cazo de caldo cuando el anterior ha sido
absorbido y sin dejar de remover, aunque sea lentamente nuestro
plato.
Tras 20 minutos, vamos probando para ver el nivel de sal y sabor y
para ver cómo el arroz va estando cada vez más tierno, más meloso
y cómo se van uniendo unos granos a otros con el almidón que va
soltando.
Para rematar el risotto, la tradición es añadir un buen pegote de
mantequilla y un poco de queso parmesano molido, removiendo el
conjunto para que tome una textura cremosa. No hace falta añadir
mucha cantidad, basta con una cucharada de mantequilla y media
de queso para conseguir un resultado espectacular. Después, se sirve
decorando si se quiere con unas escamas de parmesano colocadas
por encima.
Algunas ideas para hacer risottos
1. Risotto de setas
Las setas más habituales para hacer risotto son los boletus o funghi
porcini, pero otras variedades de setas como las colmenillas, los
senderuelos o las trompetillas de la muerte, dan un sabor excelente
a los risottos.
2. Risotto con gambas y guisantes
Una combinación muy interesante en la que el sabor se consigue
con un caldo de pescado o marisco, y unas gambas pasadas por la
plancha que se incorporan al final de la cocción para que no se
cuezan en exceso.
3. Risotto con pera y jamón al gorgonzola
El queso gorgonzola, ya sea dulce o picante, aporta unos matices
muy interesantes a los risottos, por lo que funciona muy bien como
sustituto del parmesano. Con unos trozos de pera o de calabaza que
aportan melosidad y sabores dulces, el contraste está asegurado y
gracias a los toques salados del jamón, se consigue una receta
deliciosa. Aquí podéis ver cómo hacerla paso a paso.
4. Risotto de espárragos y queso de cabra
El queso de cabra es también un recurso interesante para dar sabor
intenso a los risottos. En esta receta que combina los espárragos con
el queso de cabra, cuya foto preside la entrada, el resultado es
magnífico, como podréis ver.
Trucos para que el risotto quede "de
restaurante"
Utiliza siempre arroz carnaroli o arborio.
No añadas el caldo de golpe sino cazo a cazo.
Combina siempre alguna hortaliza o verdura con el resto de
ingredientes.
Por ejemplo, la calabaza, zanahoria, setas, manzana o pera
siempre funcionan bien.
Puedes batir la mantequilla con el queso haciendo una pomada
en un bol, antes de añadirlos al final de la cocción para mantecar.
Decora el risotto espolvoreándolo con cebollino o perejil picado y
coloca unas lascas de parmesano sobre la receta terminada.
