“PROCESAMIENTO DE

CHOCOLATE: DEL GRANO A LA

TABLETA”
BENEFICIO DEL
CACAO
Cosecha , Post cosecha.
BENEFICI0
Conjunto de actividades que empiezan con
la cosecha y terminan con la limpieza y
selección de los granos

El proceso de beneficio es determinante en

la calidad.
 Proceso del beneficio del cacao
2
1

Corte
Quiebra

Fermentado 4 5

Secado - Limpieza Almacenado

VARIABLES DETERMINANTES EN LA CALIDAD

 Tipo de cacao - variedad

 Condiciones edafoclimaticas

 Manejo apropiado

 Cuidado en la cosecha

 Limpieza del grano

 proceso de fermentacion, secado y almacenado

 CRIOLLO FORASTERO

- Alto aroma - Bajo aroma

- Buen sabor - Sabor bajo-medio
Hay excepciones Hay excepciones

TRINITARIO NACIONAL

- Buen aroma - Alto aroma

- Buen sabor - Buen sabor
Hay excepciones
 Cosecha
 RECOMENDACIONES
 Cosechar solo frutos
maduros
 No cosechar frutos verdes,
pintones (granos pizarrosos)
 Separar frutos sobre
maduros y frutos enfermos.
 Utilizar herramientas
adecuadas
 MAZORCAS INADECUADAS PARA LA
FERMENTACIÓN

DAÑADA POR
INMADURAS SOBREMADURAS ENFERMAS
ROEDORES

Pobre en pulpa No tiene pulpa Carece de pulpa

azucarada
NO
Mala Granos negros Afecta el proceso DEBE
fermentación germinados de fermentación SER
UTILIZADA
granos Facilita el ingreso Olores y sabores
pizarras Mohos - insectos extraños
GRANOS QUE NO SE DEBEN UTILIZAR PARA
FERMENTAR
 Selección y quiebra
 Utilizar herramientas adecuadas

 Seleccionar frutos maduros de

los verdes y malogrados
 Evitar cortar las almendras.

 Eliminar la placenta, almendras

malogradas, germinadas y
pedazos de cáscara
 Selección y quiebra
 La quiebra se debe realizar antes
de los 3 días del corte del fruto.

 El tiempo del desgrane y la

puesta en fermentación no debe
exceder las 24 horas.

 No debe utilizar bolsas de

fertilizante y químicos para el
grano.
 FERMENTACIÓN
 Proceso mediante en cual se forman los precursores
del sabor y aroma del cacao.

 Eliminación de la pulpa externa.

 Reacciones químicas y bioquímicas en la almendra.

 Alrededor de 500 componentes influyen en el sabor

del chocolate (esta cantidad aumenta conforme se
avanza en métodos de análisis).
 Cambios bioquímicos durante la
Fermentación
 Cambios en la pulpa:
Fermentación microbiana: La transformación del
mucílago que recubre la semilla a través de la acción
de microorganismos (levaduras y bacterias).

 Cambios en el interior de los cotiledones

Fermentación enzimática: Reacciones en el interior
de los cotiledones controladas por enzimas. Estas
reacciones desarrollan sustancias precursoras del
aroma y sabores característicos de cada tipo de
cacao y región geográfica - Calidad
 Fermentación
Procesos que ocurren:
Acumulación de líquido color vino o pardo oscuro, en el
interior de las almendras
 TIEMPO DE FERMENTACION
 Depende del tipo de cacao.
 Los criollos de Venezuela: 3 días remoción diarias
 Nacional de ecuador : 4 días.
 Forasteros: 6 días remoción C/ 48 hr.
 Blanco de Piura: 5 días remoción C/ 48 hr.
 El tiempo máximo de fermentación no debe exceder los
: 7 días
 La Remociones permite homogeneizar, Airear y elevar
la temperatura de la masa de cacao.
Dar el tiempo completo de acuerdo al tipo de cacao.
Hacer pruebas de corte para verificar el nivel de fermentación.

2 a 3 días 3 a 4 días 4 a 5 días 7d días

 CÓMO RECONOCER QUE EL CACAO ESTA BIEN
FERMENTADO?

 La temperatura empieza a descender.

 El grano se hincha

 El embrión muere

 Al partir las almendras, muestran un color

violeta pálido, rodeado de un anillo café oscuro

 Cotiledones agrietados.

 Al secar presenta un color café oscuro o café

rojizo
DEFECTOS POR FERMENTACIÓN INADECUADA

Duración

Ausencia Demasiada corta Demasiada

prolongada

Granos
Granos violetas Granos
pizarrosos
sobrefermentados
Poco aroma
Sin aroma
Amargor
Amargor
Astringencia Sabores
Astringencia
indeseables
 RECOMENDACIONES PARA REALIZAR UNA BUENA
FERMENTACIÓN
 Contar con una infraestructura y sitio adecuado.

 Utilizar almendras de mazorcas sanas y

fisiológicamente maduras.

 No colocar en la masa a fermentar placentas, cascaras

u otras materias extrañas.

 No añadir cacao fresco a una masa ya en fermentación.

 Colocar la masa del cacao el mismo día de la quiebra

 EL SECADO DEL CACAO
 ES LA ETAPA QUE COMPLEMENTA LA FERMENTACIÓN.

 Eliminar el exceso de humedad (7%)

 Evita crecimiento de mohos externos – internos.

 Evita adquirir aromas indeseables.

 Es un proceso cuidadoso, este debe ser un proceso

lento evitando el secado violento (acidez).

 Se debe contar con infraestructura adecuada

evitando en rehumedecimiento y la contaminación

 Secar sobre cemento o madera

 SECADO
Durante el secado de las almendras de cacao se persigue la salida de
dos compuestos :

Agua y ácido acético

Acido
H2O acético
CUIDADOS DURANTE EL PROCESO DE SECADO

 Primer día 2 a 4 horas de sol,

en capa de 5 Cm de espesor
(4 dedos)

 Segundo día 4 horas de sol,

capa fina, pases de rastrillo
cada hora

 Tercer día en adelante sol de

corrido, pases de rastrillo

 Si utiliza secado artificial, no

más de 50ºC
 Almacenado
 Los almacenes cacao deben ser limpios,
ventilados, iluminados y secos para impedir el
ataque de hongos e insectos.

 Los granos secos de cacao deben ser

almacenados en sacos de yute acomodados y/o
apilados sobre parihuelas de madera

 El almacén debe estar aislado de productos que

emanen olores fuertes (pesticidas, humo,
servicios higiénicos, kerosene.

 El cacao se almacena con 7% de humedad y

puede mantenerse hasta 6 meses en almacén
 PROCESO DEL
ELABORACION DE
CHOCOLATE
 CHOCOLATE = ARTE + CIENCIA
EL MUNDO DE LA CHOCOLATERIA SE DIVIDE EN 2 GRANDES
GRUPOS:

CHOCOLATERIA INDUSTRIAL Y ARTESANAL.

LA CHOCOLATERIA INDUSTRIAL: SE CARACTERIZA POR EL

DESARROLLO DE PRODUCTOS EN GRANDES CANTIDADES Y SE
ELABORAN MAYORMENTE CON TECNOLOGIAS DE ALTA
PRODUCTIVIDAD.
EN LA CHOCOLATERIA ARTESANAL: HAY UN TRABAJO
PERSONALIZADO DE LOS PRODUCTOS Y SE CARACTERIZA POR UNA
GRAN CREATIVIDAD Y VARIEDAD DE LOS MISMOS PERMITIENDO A
LOS CHOCOLATEROS CREAR COMBINACIONES ATRACTIVAS,
NOVEDOSAS Y SINGULARES DANDOLE UN SELLO DE DISTINSION A
CADA PRODUCTO Y A CADA PRODUCTOR.
En caso del uso de inclusiones como frutos secos, estos se agregaran en el proceso de temperado.
 Selección
Consiste en la eliminación de la impurezas y selección
de granos pequeños, pasillas, granos quebrados,
nacidos, dobles, negros.
CHOCOLATE = ARTE + CIENCIA

SEMÁFORO DEL TOSTADO

130° C (Caramelo, Chocolate)

120 - 130° C (Nueces, frutos secos)

100 - 110° C (Notas a flores y herbal)

[Link]
El tostado es una operación muy
importante en el procesado del cacao,
ya que determina en gran medida el
color, aroma y sabor de los derivados del
cacao.

El proceso de tostado va dependiendo

de la variedad del grano de cacao y se
lleva a cabo automáticamente a una
temperatura entre 120 - 140 ºC, durante
15-30 minutos.
2. DESCASCARILLADO

Con la finalidad de quitar la

cascarilla del grano de
cacao, puede ser de forma
manual, como también
mediante maquinaria
denominada:
Descascarillador de granos
de cacao.
3. MOLIENDA
Los granos de cacao son
molidos varias veces para
quedar suficientemente finos, la
presión y la fricción producen
una mezcla líquida pero espesa
de textura suave que es la
pasta de cacao que servirá,
bien para fabricar chocolate, o
para hacer cacao en polvo.
4. MEZCLADO - REFINADO
En esta etapa lo que se busca es
integrar los ingredientes
principales (licor, azúcar, leche,
etc.) y reducir el tamaño de las
partículas de estos.
Estos llevan la pasta a un tamaño
de partícula máximo entre
aproximadamente 18 micras - 20
micras.
El tamaño real dependerá del tipo
de chocolate que se está
haciendo.
5. CONCHADO
Durante esta operación se dan procesos
físicos y químicos en paralelo que brindan al
producto final los atributos de sabor y finura
deseada. En la industria del chocolate uno de
los parámetros más utilizados para predecir
la calidad final de un chocolate está dado por
el tiempo de conchado. Este tiempo puede
ser entre 6 a 12 horas en promedio, pero
puede llegar a tardar incluso días
dependiendo de la calidad a la que se quiera
llegar y a la calidad del equipo en sí.
6. TEMPERADO
Con el templado se obtiene la adecuada
cristalización de la manteca de cacao.

Consiste en la reducción de la temperatura del

chocolate que en el conchado alcanzó entre 50
ºC y 60 ºC, garantizando la cristalización de
una cantidad mínima de manteca en cristales
del tipo estable, aproximadamente el 1%,
mientras que los cristales del tipo inestable
están listos para ser moldeados.

Después se vuelve a calentar sin sobrepasar

los 50 ºC, para volver a darle fluidez, evitando
que se funda la grasa cristalizada. En este
momento el chocolate está a punto para ser
moldeado.
Es una operación que se realiza de diversas maneras y tiene como
objetivo que el chocolate solidifique en ese punto justo que permite
manipularlo, desmoldarlo o almacenarlo sin que se funda parcialmente o
tenga problemas de brillo, pero a la vez que funda de forma agradable
al introducirlo en la boca.

Forma ß: es estable hasta los 33º C, forma cristales grandes y estables,

con buen brillo.
Forma ß': estable hasta 28-29 º C.
Forma α: estable en el entorno de los 23 º como máximo.
Forma ϒ: Estable a 17 º C.

Es evidente que la forma ß es la más deseable ya que permite que el

chocolate soporte la manipulación (coger un bombón con la mano sin
mancharte) y los cambios de temperatura que producen defectos
visuales en los derivados del cacao, como manchas o
velo blanquecino debido a la fusión parcial de la grasa ( Fat bloom) o
problemas con el azúcar (Sugar Bloom).
 Sugar bloom

Fat Bloom
 DIRECTOR: ING. GROVER CHUQUIPIONDO PEREZ

ING. KEMPIA CANALES YARANGA ING. YESSENIA SAAVEDRA GOMEZ.

Especialista en Soporte de ESPECIALISTA DE CACAO.
Transferencia Tecnológica Lsaavedra-ext@[Link]
citeagroxapampa01@[Link] Cel: Cel: 937492104.
943134661.

SERVICIOS:
• Capacitación y Asistencias Técnicas en Cacao y derivados.
• Revisión de planes de vigilancia, prevención y control de COVID 19.
• Desarrollo de nuevos productos (cacao y derivados).
• Características químicas, organolépticas, requisitos microbiológicos, orientaciones toxicológicas, en función a
las NTP's vigentes.
• Instructivo de Limpieza y desinfección de superficies e instalaciones de plantas de procesamiento, frente al
nuevo coronavirus del covid-19.
• Tipos de deshidratados de frutas.
• Tipos de deshidratados de frutas y propiedades técnico-funcionales.
• Tramite para la Obtención de Registro Sanitario.
• Etc.