El champagne –y el de Moët & Chandon en especial, por prestigio y 270 años de historia
vinculados a la realeza y el éxito– siempre será la bebida más asociada con el lujo. Aun
así, en la actualidad dista mucho de ser la más cara, sobre todo si se compara con tintos
o blancos de renombre.
Para ponerlo en perspectiva, una botella de Dom Pérignon Vintage 2008 (el prestige
cuvée de la casa Moët; un champagne que sólo se produce en los mejores años de
vendimia, con las uvas de mejor calidad y siempre procedentes de la misma añada)
cuesta alrededor de 175 euros; mientras que una de Château d'Yquem 2015, Vega Sicilia
Único Reserva Especial o Château Margaux 2014 suele superar los 400 euros, por poner
tres ejemplos a elegir entre muchos.
Esto no quiere decir que el champagne sea precisamente barato, ni mucho menos, pero
su precio obedece a unos criterios de producción, elaboración y envejecimiento bastante
exigentes.
El champagne es un vino espumoso, como todo el mundo sabe, pero no todos los vinos
espumosos pueden llamarse champagne: sólo aquellos elaborados en la región de
Champaña, en el noreste de Francia. Es una denominación de origen controlada y
protegida relativamente pequeña, ya que comprende unas 34.000 hectáreas (la DOCa
Rioja tiene prácticamente el doble, por ejemplo).
La superficie no es su mayor obstáculo, sino la climatología. Champaña no es la
Provenza: la temperatura media es de 10 grados y las heladas son frecuentes, por lo que
no es difícil que una cosecha se eche a perder. A cambio, la región y el clima dotan a las
uvas y al vino de esa acidez tan especial que resulta prácticamente imposible de emular
en otras latitudes (al igual que el microclima del triángulo del Marco otorga a los vinos de
Jerez esa salinidad y sapidez características y únicas).
El período de las vendimias es de aproximadamente 3 semanas, debido a la escasa
duración del momento de madurez óptimo de la uva, por lo que participan 120.000
vendimiadores (unos cuatro por hectárea, y los vignerons y las maisons alojan y
alimentan a cerca de 100.000 temporeros cada año).
El balance final suele arrojar en torno a 300 millones de botellas, y Moët & Chandon, uno
de los mayores productores, aglutina casi 1.200 hectáreas de viñedos y produce
anualmente cerca de 30 millones de botellas, el 10% del total.
Para la elaboración del champagne también se utiliza un método muy específico y
regulado, el champenoise, caracterizado por la doble fermentación: la primera, en cuba, y
la segunda en botella, para la que es necesario volver a añadir levaduras y azúcar (de
ahí las clasificaciones que se conceden a los espumosos – Brut, la más frecuente, quiere
decir que se han añadido hasta 15 gramos de azúcar por litro).
Esta doble fermentación también produce el CO2 característico y, para proteger el
contenido ante la presión, el embotellado se realiza luego en un vidrio más grueso de los
habitual. También es importante el ‘dégorgement’ (degüelle) para eliminar sedimentos.
El envejecimiento en bodega se debe prolongar un mínimo de año y medio (para el resto
de vinos espumosos, la UE fija únicamente 90 días), aunque normalmente las maisons
optan por entre dos y tres años de media, y entre 4 y 10 para los champagne con añada
(llamados también ‘millésimes’).
La verdadera alquimia del champagne reside sin embargo en el ensamblaje, en el ‘coupage’, en la
mezcla de varios vinos (provenientes de cepas y, por norma general, añadas diferentes; hablamos
en ese caso de los no vintage, que constituyen el 80% de los champagne) para crear un espumoso
superior en base a fórmulas sublimes y secretas.
Volviendo a Moët, en su champagne no vintage más emblemático, el Moët Imperial (que cumplió
150 años de vida en 2019), su coupage incluye más de 100 vinos distintos (de los cuales entre el
20% y el 30% son vinos reserva seleccionados para mejorar su madurez, complejidad y
constancia), y refleja la diversidad y complementariedad de las tres variedades de uva: pinot noir,
pinot meunier y chardonnay.
Su nombre es homenaje a la larga relación de Moët & Chandon con la familia imperial de Francia,
y el primer envío se programó para coincidir con el centenario del nacimiento de Napoleón
Bonaparte. Suntuoso y sutil, predominan en él las notas a fruta blanca (pera, melocotón,
manzana), a cítricos y a grosella. Puedes comprar una botella por 35,10 €.
Dejando a un lado Dom Pérignon, Moët & Chandon cuenta asimismo con su propio vintage, el
Grand Vintage (también en rosé), del que se han producido 74 añadas en total desde 1842. El
último, el Grand Vintage 2012: con gran presencia de uvas negras como pinot noir y meunier y un
envejecimiento de bodega de cinco años como mínimo, arroja notas a flores blancas frescas que
evolucionan hacia matices de pastelería, junto a un toque de nuez fresca y avellana. Se puede
adquirir una botella por 59,85 €.
