Resumen de la resolución 2674
La resolución incluye varias definiciones importantes para la industria de aliemntsos
Establece la división de los alimentos en tres grupos según el tipo de riesgo para la salud
publica
Establece nuevas condiciones que deben cumplir las intalaciones equipos, manipuladores
de alimentos
Indica que el plan de capacitación debe ser por lo menos de 10 horas anuales.
Establece que el plan de capacitación debe ser impartido por personal idóneo
Contar con laboratorio o tener acceso a sus a sus servicios si la fabrica de alimentos
procesa, elabora o envasa alimentos.
La obligatoriedad de tener un profesional o personal técnico de tiempo completo cuando
se fabrican procesan elaboren o envasen alimentos de alto riego en salud publica
Contar con un, programa de calibración para los equipos de medición que afectan la
inocuidad de los alimentos
Establece rango para la temperatura de la refrigeración
Incluye códigos para los alimentos según su riesgo que represente para la salud publica
SU APLICACIÓN
Se aplicara a todas las personas naturales o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las
siguientes actividades:
Fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos, materias e isumos.
A personal manipulador de alimentos
A autoridades sanitarias de inspección, vigilancia y control
A excepción del sistema oficial de inspección vigilancia y control de la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos para el consumo humano.
Se incluye nuevas definiciones como:
Aliemntos de riesgo medio. Alimento de menor riesgo, alimento derivado de un
organismo genéticamente modificado, biotecnología moderna, comercialización,
conceptos sanitarios, embalaje, inocuidad, lote, medio de transporte, notificación
sanitaria, organismo genéticamente modificado (ogm) permisos sanitarios, plaga ; HACCP.
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Los establecimientos que lo rewuiqran deberán tener un área adecuada para el consumo
de alimentos y descanso del personal que labora.
No se permite el almacenamiento de elementos, productos químicos o pelogrosidad
ajeno ala actividad
El sistema de tuberías debe grantizar la protección de la potabilidad del agua
Los pisos, paredes y tapas del tanque de almacenamiento de agua no deben generar
sustancia toxicas, ser resistentes, no porososs, impermeables, no absorbentes y sin grietas
que dificulten la limpieza y desifeccion
Debe ser fácil acceso
Grarantozar la protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o
contaminaciones por aguas lluvas
Debe estar identificado e indicar su capacidad
El almacenamiento de lso residuos solidos no debe generar riego de contaminación al
alimento, ambientales o supertficis
El establecimiento debe estar dotado de un sistema de rcoleccion y almacenamiento de
residuos solidos que impida el acceso y proliferación de plagas.
Cuando se genera resuidos de fácil descomposición y no se cuenta con un mecanismo de
evaciacion periódica se debe disponer de cuartos refrigerados para su almacenamiento
temporal.
Si el establecimiento genera residuos peligroso debe cumplir la reglamentación para tal fin
Cuando la microempressa tiene 6 operario o menos se podrá disponer de un abaño para
uno mixto
Se debe tener lavamanos de accionamiento no manual dotados con jabon desifectante
implementos desechables o equipo automáticos para el secado de manos.
Lo pisos de las cavas o cuatos frios de refrigeración o congelación debe tener pendiente
hacia los drenajes ubicación debe tener pendiente hacia los drenajes ubicados
preferiblemente en la parte exterior
Si el drenaje de las cavas o cuartos frios esta en su interior se debe contar con un
mecanismo que grantice el sellamiento total y poder ser removido para su limpieza y
desifeccion
Los techos falsos se deben fijar de forma que permitan su limpieza desifeccion y
desinfestacion y no por acción de corrientes de aire u otro factor externo
Las ventanas que se comunican con el ambiente exterior debe tener malla anti-insectos de
fácil limpieza y en una buena condiciones.
Los vidirios de la ventana ubicada en las áreas de proceso deben tener protección en caso
de ruptura.
Las aperturas entre las puestas exteriores y pisos, y entre estas y las paredes deben ser de
tal forma que evite el ingreso de plagas.
No se establece la cantidad la lux que debe tener las áreas solo se indica que debe ser
adecuada , higienica y efectiva.
Los sistemas de ventilación debe contar con limpieza y mantenimiento periódico
EQUIPOS Y UTENCILIOS
Toda las superficies de contacto con el alimento debe cumplir con las resoluciones 683,
4142 y 4143 de 2012
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Debe contar con el certificado medico en el cual conste la aptitud o no para el cual conte
la aptitud o no para manipular alimentos.
La empresa debe tomar las medidas necesarias para que el manipulador de alimentos se
practique un reconocimiento medico por lo menos una vez al año
La empresa debe grantizar el cumplimiento y seguimiento de los tratamientos médicos
ordenado por el medico
Ç
Una vez terminado el tratamiento , el medico debve expedir un certificado en el cual
conste la aptitud o no para el manipulador de alimentos
El manipulador de alimentos no `podrá salir e ingresar el establecimiento con la
vestimenta de trabajo
No se permite el uso de maquilla
Dependiendo del riego de contaminación asociado con el propceso o preparación será
obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula
el alimento
El manipulador no debe sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pastom andenes o
lugares donde la ropa de trabajo que pueda contaminarse.
Requisitos higuienicos de fabricación
Las materias primas debe estar debidamente identificados según la resolución 5109 de
2005 o normas que la modifiquen.
Los insumos deben cumplir con la resolución 1506 de 2011 y la 683 de 2012 o las normas
que la modifiquen
Todas la materias primas debe poseer una ficha técnica.
Es responsabilidad de las personas naturales o jurídicas propietarias del establecimiento,
grantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e insumos
Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo apra este fin en
condiciones de limpieza y debidamente protegidos.
Se debe establecer y registrar todo los prodedimientos de control fisicosm químicos
microbiológicos y organilepticos en los puntos críticos del procesamiento de alimentos
Mantener los alimentos a temperatura de refrigeración no mayores de 4 a -2 grabe
encontrarse debicadmente rotulado según la resolución 5109 de 2005.
dos
Cada envase y embaleje debe cumplir la resolución 5109 de 2005
No se aceptara el suo de adhesivo para declarar esta información
Todo producto al momento de salir de la planta de procesamiento de
