DIPLOMATURA
GESTIÓN DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA
CURSO
EL MODELO BRC
GENERACIÓN DE EXPECTATIVAS
SESIÓN 3
PRODUCTO ESPERADO:
Elaboración de una Evaluación de riesgos de defensa
alimentaria en las etapas de un proceso.
TEMARIO:
Sección 4: Normas relativas al establecimiento
Por favor comentar:
Responda con su opinión a las preguntas presentadas
4.2.1 Evaluación documentada de riesgos:
• Por intento deliberado de contaminar el producto (amenazas internas y externas).
• Revisar y reflejar cambios de circunstancias e información de mercado
• Revisar c/año o ante nuevo riesgo o incidente de seguridad o defensa alimentaria.
4.2.2 MPs o PTs expuestas a riesgo:
• Plan de evaluación incluirá controles para mitigarlo.
• Si la prevención no es suficiente, sistemas que detecten manipulación indebida.
• Controles bajo vigilancia y revisarse una vez al año.
4.2.3 Definir, vigilar y controlar zonas donde se detecte riesgos importantes.
• Incluir puntos de almacenaje externo y entrada MPs y EPs.
• Política y sistema que garanticen que acceso a producción y almacén es
reservado. Sistema de identificación de visitas.
• Formación en procedimientos de protección del establecimiento y defensa
alimentaria.
4.2.4 Cuando lo exija la legislación
• Mantener inscripciones en los registros de las autoridades competentes.
4.3.2 Informar 4.3.4 Disponer de espacio
procedimiento de acceso y de proceso y
4.3.1 Plano de planta. requisitos de zonas a almacenamiento
4.3.3 Establecer flujos. visitar. Trabajos en suficientes.
proceso o almacén bajo
responsabilidad.
4.3.5 Estructura provisional de obras, diseño e instalación que eviten plaga y garantice seguridad y calidad.
4.4.1 Paredes, 4.4.2 Pisos, 4.4.3 Desagües, 4.4.4 Techos, 4.4.5 Falsos techos,
4.4.6 Pasarelas elevadas, 4.4.7 Ventanas y techos de vidrio, 4.4.8 Puertas
* Diseñados y construidos con superficies lisas,
* de manera que soporten proceso y limpieza, eviten plagas y sean duraderos.
4.4.9 Iluminación,.
• adecuada y suficiente
• para los procesos, inspección y limpieza
4.4.10 Ventilación y extracción,.
• adecuados
• para evitar condensación o polvo
4.5.1 Agua (hielo y vapor), cantidad
suficiente y potable. Realizar análisis
4.5.2 Diagrama actualizado del
MB y Q una vez al año. Puntos de
sistema de distribución.
muestreo, el alcance y frecuencia en
función del riesgo.
4.5.3 Aire y otros gases, ingrediente o
en contacto directo, someterlos a
vigilancia si son un riesgo. El aire
comprimido que esté en contacto
directo debe ser filtrado en el punto de
uso.
• Fabricados con materiales
apropiados,
• diseñados e instalados
4.6.1. adecuadamente.
• Equipos en contacto directo, ser
aptos para uso alimentario y,
• satisfacer los requisitos legales
4.6.2 aplicables.
4.7.2 Considerar riesgo de 4.7.4 Garantizar que no se
4.7.1 Programa de contaminación, pone en riesgo el producto
mantenimiento
• documentado de equipos e • inspeccionarlos a intervalos • Mantenimiento seguido de
instalaciones. definidos. higiene.
• Antes de reintegrarse a
• 4.7.3 Reparación operación inspeccionarlos.
provisional, registrada y
controlada. Deben ser
permanentes lo más pronto
posible.
4.7.5 Materiales y piezas de calidad, si entrañan riesgo por contacto directo o indirecto, serán de uso
alimentario y su condición alergénica conocida (ejemplo: aceite lubricante).
4.7.6 Taller de mantenimiento mantenerse limpio y ordenado, control de residuos.
Facilidades
4.8.1 Vestuarios (empleado y visitantes), acceso directo a planta. De no ser
posible evaluar riesgos, establecer acciones.
4.8.2 Almacenaje de efectos personales de manipuladores.
4.8.3 Ropa de calle/objetos y ropa sucia separarse de ropa de producción limpia.
4.8.4 Lavabos manos en accesos a producción y otros puntos necesarios.
4.8.5 SSHH no accederán directamente a producción/almacenaje.
4.8.7 Alimentos del personal conservarse en limpieza e higiene.
4.8.8 Catering, controlarse para evitar la contaminación (ETAs/Alérgenos).
4.9.1 CONTROL QUÍMICO
4.9.1.1 Proceso por uso de químicos no aptos para
alimentos.
4.9.1.2 Uso de materiales que producen manchas u olores
fuertes, bajo procedimiento que evite contaminación.
4.9.2 CONTROL DE METALES
4.9.2.1 Política documentada de instrumentos metálicos
afilados.
4.9.2.2 Evitar grapas, clips, chinchetas. De no ser posible
tomar precauciones necesarias
4.9.3 VIDRIO, PLÁSTICO QUEBRADIZO, CERÁMICA Y
OTROS MATERIALES SIMILARES
4.9.3.1 Vidrio y material quebradizo evitarse o protegerse,
4.9.3.2 Procedimiento de manejo
4.9.3.3 Procedimiento cuando se rompan.
4.9.3.4 / 5 Ventanas y luminarias de riesgo, protegerse.
4.9.4 PRODUCTOS ENVASADOS EN VIDRIO U
OTROS MATERIALES QUEBRADIZOS
4.9.4.1 Envases almacenarse separados de MPs,
4.9.4.2 Sistema de manejo de recipientes rotos,
4.9.4.3 Registrar incidentes de rotura.
4.9.5 MADERA
4.9.5.1 No usar madera con producto expuesto,
excepto requisito de proceso.
Seguimiento, garantizar buen estado, que no
presenta daños o astillas.
4.9.6 OTROS CONTAMINANTES FÍSICOS
4.9.6.1 Procedimiento para impedir contaminación
física de materias primas por envases.
4.9.6.2 Cercos usados en productos expuestos,
controlarlos para minimizar contaminación.
4.10.1 SELECCIÓN DE EQUIPOS DE DETECCIÓN Y
ELIMINACIÓN DE CUERPOS EXTRAÑOS
4.10.1.1 Evaluación del proceso asociada a HACCP: ¿es necesario
usar equipos de detección o eliminación?.
4.10.1.2 Especificarse tipo, ubicación y sensibilidad. Validar y
justificar.
4.10.1.3 Frecuencia de prueba según requisitos del cliente y
capacidad.
4.10.1.4 Investigar procedencia y tendencias de cuerpo extraño
detectado o eliminado.
4.10.2 FILTROS Y TAMICES
4.10.2.1 Calibre específico y, diseñado para máxima protección
del producto.
4.10.2.2 Inspecciones o pruebas para detectar daños a
frecuencia según riesgo.
4.10.4 IMANES
4.10.4.1 Tipo, ubicación y fuerza documentados.
Procedimiento de inspección, limpieza y comprobación
de su fuerza e integridad.
4.10.5 EQUIPOS DE SELECCIÓN ÓPTICA
4.10.5.1 Comprobarse cada unidad de acuerdo
a instrucciones del fabricante.
4.10.6 LIMPIEZA DE RECIPIENTES: TARROS DE
VIDRIO, LATAS Y OTROS RECIPIENTES RÍGIDOS
4.10.6.1 Cintas transportadoras
cubiertas, inversión y eliminación de
cuerpos extraños por agua o aire.
4.10.6.2 Comprobar y registrar la
efectividad de los equipos en
c/producción. Incluir pruebas de
detección y rechazo del recipiente de
prueba.
4.11.2 Procedimiento? de limpieza de edificio y equipos.
Frecuencia y Métodos de acuerdo al riesgo.
4.11.3 Definir límite aceptable e inaceptable.
Si la limpieza controla un peligro, validar. Incluir
riesgos de químicos.
4.11.4 y 6 Recursos para la limpieza, diseñados de
manera higiénica y ser aptos, identificados, limpiarlos y
conservarlos.
4.11.5 Comprobar la limpieza del equipo antes de
reintegrarlo a producción.
4.11.7 CIP
4.11.7.1 Límites de desempeño del proceso CIP, garantizar la eliminación de
peligros previstos. Validar.
4.11.7.2 Diseño y construcción, garantizar eficacia. Validar. Esquema de
disposición. Cambios deben ser autorizados. Revalidar..
4.11.7.3 Mantenimiento para garantizar
limpieza efectiva.
4.11.7.4 Mantener vigilancia del proceso CIP
a intervalos definidos.
4.11.8.1 La vigilancia ambiental (documentada)
diseñada en función al riesgo.
4.11.8.2 Definir límites de control para la vigilancia
ambiental.
4.11.8.3 Revisar el programa al menos una vez al año
o, cambios en el proceso, avances del conocimiento
científico, resultados negativos, etc.
4.12.1 Ser realizada por empresa autorizada.
4.12.2 Contenedores e instalaciones de gestión de residuos usarse de
forma que el riesgo se reduzca al mínimo.
4.12.3 Al transferir productos no inocuos o materiales de marca que sean
de calidad inferior a la estándar a destrucción por un tercero, debe estar
especializado en eliminación segura.
4.13.1 Excedentes de marca del cliente, eliminarse
con arreglo a sus requisitos. Retirar la marca bajo
control, salvo autorización.
4.13.2 Productos NC de marca de cliente, venderse
al personal o cederse a entidades benéficas bajo
consentimiento. Proceso que garantice que son
aptos y legales.
4.13.3 Subproductos y productos excedentes o de
calidad inferior destinado a animales, Manipularse
de acuerdo a la normativa.
4.14.1 No representa riesgo de contaminación.
4.14.2 Contratar servicios de empresa competente, o
contar con personal formado.
4.14.3 Si la gestión de plagas es propia, demostrar:
• personal competente, • se cumplen requisitos legales,
• recursos suficientes en una infestación,
• instalaciones para almacenaje de pesticidas.
4.14.4 Conservar documentos y registros.
4.15.1 Procedimientos de calidad y seguridad.
4.15.2 Almacenar envases lejos de MPs o PTs.
4.15.3 Control de temperatura?, almacén habilitado. Equipo
de registro C/4 hrs o que permita intervenir antes que se
exceda el límite.
4.15.4 Cuando sea necesario una atmósfera controlada, las
condiciones deben estar especificadas y controladas.
4.15.5 En el almacenaje exterior, los productos debe
protegerse.
4.15.6 Correcta rotación de MPS, PPs y PTs, y periodo de
conservación establecido.
4.16.1 Procedimientos para mantener seguridad
y calidad del producto durante carga y transporte.
4.16.2 Vehículos o contenedores de MPs o envío
de PTs aptos. Limpieza, mantenimiento,
temperatura, controles registrados.
Contratistas externos: requisitos definirse en
contrato y verificarse, o el contratista certificado con
BRC / GFSI.
Taller N° 3
Producto de aprendizaje esperado
Elaboración de una Evaluación de riesgos de defensa alimentaria
en las etapas de un proceso.
Indicaciones:
• Identificar una empresa (rubro, productos principales)
• Elaborar una Evaluación de riesgos de defensa alimentaria en
etapas del proceso de un alimento o las instalaciones.
FORMULACIÓN DE
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
La evaluación de riesgos es una herramienta que sirve en
BRC para definir la exigencia o no en determinado control.
La evaluación de riesgos se usa para evaluar amenazas y
definir un plan de defensa alimentaria.
Instalaciones y equipos de acuerdo a la norma BRC
aseguran calidad, inocuidad y legalidad del producto.
(511) 626-2260
(511) 626-7600
Campus PUCP (Av. Universitaria 1801, San
Miguel)
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