Objetivo general
Conocer la cocina tradicional poblana, esta se identifica por tener una amplia variedad de platillos y
postres que nos muestran la identificación como mexicanos.
problematica
La sociedad mexicana vive aprisa y no tienen tiempo para cocinar , mas mujeres trabajan fuera de
casa por la cirisis económica . este cambio repercute de la cocina del siglo XXI, actualmente con la
desaparición de utensilios y costumbres se a perdido consistencia y sabor en los platillos pues ya no
son iguales y ya no dan la misma experiencia culinaria
¿Cómo repercute el cambio en la consistencia, sabor y textura de los platillos con los nuevos
utensilios?
CAPITULO 1
¿ que es la gastronomía poblana?
La gastronomía poblana e una fusión de la coicn arábiga, prehispamica y espaola que da como
resultado una cocina única en el mundo por su riqueza de ingredientes y diversidad.
Su creación fue entre los años de 1519 a 1521, se encuentra en los fogones de los conventos y en las
cocinas de mestizos y criollos, ellos mezclaron productos nativos de la región como el maíz, chile,
frijol, jitomate y guajolote
Puebla fue avanzando y en el siglo XVIII se convirtió en la 2da ciudad de mayor importancia
durante el virreinato, produjeron los ates, las mermeladas, el pipian, frijoles puercos. A principios
del siglo XX tuvo un impacto grande, pues su gastronomía se trasmitia en forma de secreto pues las
familias poblanas se reservaban el derecho de admisión a sus cocinas solo unos cuantos eran
privilegiados con ser invitados a sus mesas
Otros ingredientes que contribuyeron en esta gastronomía fue la vainilla y el chocolate.
La vainilla en el siglo XVI era un sabor exótico de nuevo mundo solo la realeza lo consumía, decían
que la vainilla era el néctar de los dioses.
El cacao en 1585 era la bebida mas popular de la nueva España, en 1760 se incorporo a la dieta de
los monasterios de puebla, otros conventos como el de santa maria y santa catalina el chocolate fue
importante
CAPITULO 2
EL MOLE
El termino mole proviene de la palabra molli o mulli significa salsa es condimentada a base de
chiles y especias, y es espesada con tortilla o pan.
Hay diferentes tipos de mole como le mole poblano manchamanteles huaxmole pipian .
Empezamos con el mole poblano , este fue creado en el siglo XVII por la monja dominicana Andrea
asunción en el convento de snata rosa para satisfacer le paladar del virrey tomas Antonio de serna
Seguimos con el manchamanteles es un mole espeso de sabor dulce elaborado con carne de puerco
preparado con chile ancho, cebolla, ajo, y especias como el tomillo la pímienta, entre otras se le
sirve con trozos de fruta como piña pera manzana y platano macho
Despues tenemos el huaxmole o mole de caderas , proviene de huaxmolli significa guiso de huaje
este se creo en el siglo XIX es un platillo tradicional del chivo de tehuacan, puebla, la receta con el
paso de los años evoluciono y fue incluyendo el chile costeño, serrano, jitomate y juages .
Las caderas y el espinbazo del chivo se convirtió en el pago de especie de los trabajadores , la caza
empieza en temporadas de otoño y mediados de diciembre .
El guaje es una planta de vaina y semillas comestibles, son de la familia de las legumbres con alto
valor nutricional
Pipian
El pipian se dio en los siglos XVII Y XIX en tiempos de Moctezuma es de origen prehispánico, con
el nombre de totlin patzcamolo que era la referencia de un caldo de gallina, tomates y pepita de
calabaza
Chile en nogada
Fue creado el 28 de agosto de 1821 en el convento de santa monica en honor a agustin Iturbide y su
ejercito trigarante , se dice que las monjas usaron los ingredientes que tenían a la mano y emplearon
la blanca slasa de nuez para adornar el relleno .
La nuez de castilla fue sembrada por los franciscanos en calpa y alrededores , el chile poblano se da
el 27 de junio es en la época en la que se dan casi todos los climas, en ese mismo tiempo también se
dan los frutos con los que se rellenan.
Cemitas poblanas
Es un bizcocho de sal con hueco parecidos al pambazo francés, la cemita poblana se dio durante el
periodo de la intervencio francesa en tributo a la corona española y consumidos en los largos viajes
de navegación a España y filipinas, su nombre es de origen judío cultivado en España por la
población sefardita.
La cemita surge a mediados del siglo XIX fue el típico itacacte de la clase popular de obreros y
artesanos, la costumbre de ponerle jamón y carnes frias nacio en los años 40’s y 50’s por la cultura
norteamericana en el país, el mercado que comenzó a venderlas surgio en el mercado victoria , la
cemita fue un hit y en ese tiempo se integro a la receta el aguacate para que no fuera un bocado tan
duro se le comenzó agregar carne y se ha mantenido asi .
Se compone de dos tapas de pan con queso oaxaca, aguacate, pápalo, chipotle dulce, milanesa de
res, aros de cebolla, y el famoso chipotle dulce
Chalupas
Son tortillas pequeñas fritas en manteca de cerdo, con salsa verde o roja con caerne desebrada de
puerco y cebolla picada , la chalupa nacio a orillas del rio san francisco se ubica en el centro de la
capital poblana su nombre fue adoptado en el año de 1930 , la chalupa es de origen vasco
proveniente de la palabra txalupa, los frailes buscaban crear un paltillo sencillo para poder comer a
cualquier hora del dia utilizaron restos de pollo un poco de masa de maíz agregaron salsa y
rebanadas de cebolla
MOLOTES
La palabra molote proviene del náhuatl molotic que significa páquete o bulto, los molotes son
tortitas ovaladas de tamaño pequeño rellenas de algún guisado fritas en manteca, acompañados de
salsa verde o roja crema y queso fresco y lechuga, son originarios del pueblo de xicontepex de
juerez y huachinango en el siglo XIX en el auge del comercio los arreiros buscaban un meson
donde comer y al encontrarlo una señora al ver que contaba con un poco de masa y carne
desehebrada, la hizo bolita y la relleno, la paso por manteca y le puso lechuga, queso y crema asi
fue como se hizo un de los platillos mas típicos
PELONAS
Es un atorta de pan frito en manteca relleno de carne desehebrada acompañada en su interior de
firjoles, crema, lechuga y cebolla, su nombre se atribuye a la textura del pan, tuvieron su origen en
la época prehispánica, con la llegada de los españoles, tuvieron varias transformaciones y se
rellenaban de tinga o mole pero con paso del tiempo las pelonas lograron tener el relleno que las
distingue de otros anotojitos poblanos.
CAPITULO 3
DULCES TIPICOS
Los dulces típicos de puebla son considerados una delicia desde la época colonial, las monjas y los
frailes trajeron los dulces, llegaron a ser tan famosos que se construyo un edifico imitando en sus
adornos a los alfeñiques.
CAMOTE
La palabra camote proviene del náhuatl camothli un tubérculo parecido a la papa pero ligeramente
dulce, este dulce sirve de apodo a la afición del equipo de futbol poblano los camoteros , este
tubérculo se cultiva hace mas de 8000 años en el continente americano
el origen del camote esta en andalucia de puebla , en un convento de la orden de cister, el camote
fue llevado por cristobal colon a España en el siglo 15 , se sembro se adapto y lo llamron batata , el
ducle de pulpa de camote es cocido en almibar y hasta que espesa la pulpa puede ir sola o mezclada
con alguna fruta : hay diferentes tipos de sabores de camote fresa, piña, naranja, limón, guayaba
galletas de santa clara
Son tortitas echas de harina de trigo con relleno de pepita de calabaza y azúcar, se crearon en el
siglo 18 en la cocina del convento de santa Catalina se dice que una monja apurads por crear un
nuevo postre ql azar tomo dulce de pepita decido combinarlo con galleta haciendola una de los
dulces mas típicos
Mueganos poblano
Los Mueganos es uns combinación entre la indigina y española se crearon en el convento de
huejotzingo en el siglo 19 se elaboran actualmente en Texmelucan, son panecillos con ahrina de
trigo, anis, manteca de cerdo, canela horneados y bañados en un jarabe espeso. de piloncillo
Polvorones sevillanos
Es uba torta de galleta de nuez o almendra exha de harina espolvoreada de azucar glass, procede de
la comunidad de anda luz de la estepa desde el siglo 16 ya era habitual usar manteca de cerdo en
reposteria a principios del siglo 20 este producto ya estaba presente en todo andalucia
Molletes poblanos
El mollete poblano es un tradicional pan dulce esponjoso relleno de crema pastelera con un toque de
ron y coco bañado en fulce de pepita, lo crearon las monjas del convento de snata clara a finales del
siglo 19, en año de 1928 se incorporaron las 1 eras amasadorad incrementando el numero de
fabricas llegando a elaborar el 1939 400 mil kilos de molletes
Las cremitas
Es crema elaborada a base de leche, huevo, fexula de maiz con consistencia medio espesa, su origen
lo tienen en lso conventos de Europa con el paso de los años se volvio un plato idoneo, en los
conventos de puebla los españoles compartieron su receta con las monjas del convento de snata
clara ellas la nombraron cremita
Esta cremita se venden actualmente en una famosa cafetería llamada la California creada en 1935 es
famosa por sus cremitas, jericayas, paletas de galleta eata cafeteria conserva un aspecto antiguo de
vieja cafetería como si el tiempo se hubiera detenido.
Capitulo 4
Bebidas tipicas
Vino acachul
El acachul es un fruto pequeño parecido al capullin o cereza entre color morado y negro su nombre
proviene del nahualt acatl o caña.
El vino de acachul es una bebida tradicional preparada con semillas o frutas es originario de
acaxotitlan de la sierrs norte de puebla en el siglo 18 es una bebida que sw preparara en las fiestas
de la huasteca se toma en municipios de puebla como zacatlan
Rompope
Se creo en el siglo 17 en la época virreinal, las monjas inventaron la bebida que los españoles
llamsban rompon mezclsban ingredientes básicos con almendra y ron el tradicional rompope
coronado tiene un grado de alcoho es de 12.5 hasts el 15%
Existen diferentes sabores de rompope vainilla nuez almendra piñon pistache guayaba
La pasita como bebida Es un licor de pasitas maceradas
en alcohol sercido en un caballito, se acompaña con un cuadrito de queso fresco de cabra y una
pasita en la punta, la pasita clmo establecimiento es una licoreria cantina llamada el gallo de oro
ruw inaugurada en 1916 por don Emilio aicado
Chamuco
Es una bebida a bas3 de ciruelas fermentadas endulzadas con piloncillo fue creada en la epoco
prehispánica
Licor de 14 tortillas
El licor de 14 tortillas es una bebida a base de 14 hierbas, la 1 er fabrica de licores de zacatlan
fundada en 1920 fue inventada por ernesto mtz, es una bebida digestiva para después de la comida,
tiene un sabor herbal, es de grado de alcohol medio alto, y tiene astringencia media
Conclusión
Actualmente la gastronomía poblana es una de las mas llamativas por su riqueza y tradición, cuenta
con diversidad de platillos, dulces, y bebidas con mucha historia desde hace años vareias culturas
infusionaron la comida prehispánica, con ls española, mexicana y árabe con ingredientes
novohispanos otorgándole color, olor sabor
