Carne
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Para otros usos de este término, véase Carne (desambiguación).
Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.
La demanda de carne del mundo desarrollado está no satisfecha. 1
La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente. 2
Una hamburguesa de carne roja.
Venta de carne en un mercado londinense.
Charqui de carne de cordero en la Quebrada del Toro, Salta, Argentina.
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume
como alimento.3Se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se
aplica a animales terrestres —
normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que
podría aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la
de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos
suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su clasificación biológica, otros
animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a
veces pescado. En algunas regiones, la carne humana también puede adquirir
esta denominación.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual
de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que
se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los
alimentos más evitados y que más polémicas suscita. 4 Los animales que se
alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, mientras que aquellos
que se alimentan solamente de plantas, herbívoros. Las plantas que se alimentan
de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de
su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se
denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se
llaman carroñeros.
La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de
los mamíferos, habitualmente conocida como carne roja.5 Pero usamos como
alimento solo algunas de las 3000 especies animales que existen. 6Se consume
sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento.
Las especies de abasto básicas para el consumo son el
ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor).
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas
mueve.6El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con
el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los
que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se
necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
Índice
1Historia
2Características
o 2.1Sabores y olores
o 2.2Colores
3Carnes
o 3.1Carnes de vacuno
3.1.1Producción mundial
o 3.2Comercio exterior de la carne de vacuno
3.2.1Evolución de los principales exportadores de carne de
vacuno en el mundo
3.2.2Evolución de los principales importadores de carne de
vacuno en el mundo
o 3.3Carnes de ovinos y caprinos
3.3.1Producción mundial
3.3.1.1Evolución de los principales exportadores
de carne de ovinos en el mundo
3.3.1.2Evolución de los principales importadores
de carne de ovinos en el mundo
o 3.4Carne de porcino
o 3.5Carnes de aves
o 3.6Otras carnes
4Carne de caza
5Procesado de las carnes
o 5.1Manipulación de la carne
o 5.2Procesado industrial
6Tipos de carnes
7Posturas sociales
o 7.1Ética de comer carne
8Efectos sobre la salud
o 8.1Nutrición
8.1.1Aporte dietético
o 8.2Aparición de enfermedades
o 8.3Toxicidad
9Cocinado de la carne
o 9.1Carne y calor
o 9.2Preparaciones de la carne
10Conserva y almacenamiento
o 10.1Conserva de carnes a través de la deshidratación
o 10.2Tipos conocidos
11Consumo mundial de carne
12Tendencias futuras
13Carne en las artes
o 13.1Literatura sobre la carne
o 13.2Filmografía sobre la carne
14Véase también
15Referencias
16Bibliografía
17Enlaces externos
Historia[editar]
La profesión de carnicero era de mucho prestigio en la Edad Media.
Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así
como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo
habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños
animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con
algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, uno de los
rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación a la
transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Algunas de
las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo
crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los
primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de
Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa
y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada
proporción de carne en su dieta.7
El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más
dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de
depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales
(como Bos primigenius hace 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las
labores de ganadería de las sociedades pastoriles.8 La carne y su consumo se
solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado
por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como
la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón,
«cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada
en muchas sociedades. Durante la época del Imperio romano se consumía
frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y cabra, originaria
fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de
distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles,
prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas
en la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca
tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como
la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente
(la sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la
presión demográfica supera los límites naturales).9
