PREGUNTAS CARNICOS
1. De las siguientes opciones, qué factores se deben tener en cuenta para la
ubicación y planificación y fábrica de embutidos.
a) Estudio de mercado
b) Estudio de abastecimientos
c) Transporte
d) Estudio de localización
2. En fábricas más grandes y donde los cortes de energía pueden ser frecuentes se
debe
a) Coordinar con las distintas entidades oficiales
b) Cumplir las demandas del equipo
c) Disponer de un sistema de cloración
d) Instalarse un generador que permita el funcionamiento mínimo de emergencia
3. Se debe disponer de un sistema de cloración del agua que garantice por lo
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a) 1,5 partes por millón de cloro libre
b) 1,6 partes por millón de cloro libre
c) 1,7 partes por millón de cloro libre
d) 1,3 partes por millón de cloro libre
4. Es necesario instalar una caldera de vapor cuya capacidad (kg de vapor/hora)
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a) Permita el funcionamiento mínimo o de energía
b) Cubra todas las necesidades de acuerdo al volumen de producción programado
c) Habiliten los establecimientos de matanza y plantas de elaboración
d) Permita el funcionamiento mínimo o de energía
5. Un factor muy importante al diseñar una fábrica es contar con una buena
capacidad de frío y cámaras para las siguientes funciones:
a) El mantenimiento de la caldera
b) Protección individual de cada máquina
c) Almacenamiento de materias primas cárnicas
d) Capacidad de cumplir con las demandas del equipo a instalar
6. Para seleccionar el lugar adecuado donde se instalará el matadero y/o la
fábrica de embutidos, se debe tener en cuenta:
a) Clima
b) Repercusiones sobre el medio ambiente
c) Personal técnico
d) Todas las anteriores
7. Qué cámaras deben estar disponibles en fábrica
a) Cámara para canales y reses antes del deshuese
b) Cámara de congelación
c) Cámara de almacenamiento de carnes congeladas
d) Cámara de menudencias
8. La planificación para establecer un matadero tiene que ser coordinada con
a) Distintas instituciones oficiales que norman el funcionamiento y habilitan los
establecimientos de matanza y plantas de elaboración.
b) La Policía
c) Empresa eléctrica
d) La gente del lugar.
9. ¿Qué cámaras frías deben constar en el matadero?
a) Cámara de menudencias
b) Sala refrigerada para empaque
c) Cuarto de canales
d) Túnel de congelado
10. En fábricas de gran tamaño puede disponerse de una caldera más pequeña,
que trabajará
a) Conjuntamente con la mayor en aquellos casos extraordinarios de mayor demanda
de vapor, o trabajará sola cuando la demanda de vapor sea menor.
b) Un control de humedad, la ubicación estratégica de purgadores de agua y la
protección individual de cada máquina con filtros para evitar su deterioro.
c) Directamente sobre la calidad final de los embutidos y sobre su vida útil.
d) En un estudio que permita garantizar un abastecimiento regular de las distintas
materias primas
11. ¿Cuáles son las modalidades de suministro de carne a una fábrica de
embutidos?
a) Carne refrigerada y carne post-morte.
b) Carne post-morte y carne sin tratamiento de frio después de la matanza.
c) Carne sin tratamiento de frio después de la matanza y carne refrigerada.
d) Carne refrigerada y carne con tratamiento de la matanza refrigerada.
12. Con el transporte inadecuado, ¿Cuáles son los tipos de contaminación
superficial de la carne?
a) Contaminación bacteriana y contaminación térmica.
b) Contaminación bacteriana y contaminación con polvo.
c) Contaminación con polvo y contaminación térmica.
d) Contaminación térmica y contaminación con polvo.
13. Escoja una de las recomendaciones para el mal tratamiento y transporte de las
canales.
a) Disponer de un lugar para la recepción de estos cuerpos, especialmente
destinado al lavado con alta presión, utilizando cepillo de nylon y cuchillos para
raspar las superficies muy contaminadas
b) Disponer de un camión con cámaras de refrigeración de materias primas de
canales.
c) Lavar el cajón del camión cada 20 min
d) Se recomienda cortar la canal en 4 secciones y desinfectar.
14. Escoja una de las cualidades para la recepción de materia primas cárnicas.
a) Tener un túnel de descarga donde la puerta de la caja del camión haga contacto
con la puerta de ingreso de carnes a la fábrica, lo más herméticamente posible para
no perder frío y evitar la entrada de insectos a la planta.
b) Tener una rampa para descargar las canales de forma consecutiva, así disminuye
el tiempo para el operario y la proliferación de bacterias.
c) Tener un túnel de descarga donde la puerta de la caja haga contacto con la
puerta de ingreso y pueda entrar las gavetas con las canales.
15. ¿Cuál es la medición adecuada de las cámaras de frio de materias primas de
canales?
a) Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,00 metros
y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 75 cm.
b) Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20 metros
y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm.
c) Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20 metros
y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 60 cm.
d) Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20 metros
y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 40 cm.
16. En la sala de deshuese, las mesas deben ser totalmente construidas en:
a) Plástico
b) Madera
c) Aluminio
d) Acero inoxidable
17. La elaboración de salmuera, el tiernizado, y la inyección se hacen:
a) En una cámara y el masajeado de jamón en el mismo sitio.
b) Solo el masajeado de jamón.
c) En una cámara y el masajeado de jamón en otra cámara.
d) En la misma cámara pero en diferentes tiempo.
18. Para el masajeado de jamones y féculas y proteínas se recomienda trabajar a
una temperatura de… en cambio, usando féculas y proteínas se debe trabajar
a:
a) 6-8 C y 3-5 C
b) 8-10 C y 4-5C
c) 6-8C Y 4-5C
d) 10-12 Y 3-4
19. La limpieza de la ternizadora, tanque de salmuera e inyectoria se hace:
a) Cada 15 dias por lo mínimo
b) Desarmando la máquina y haciendo el aseo cada vez que termine el proceso.
c) Sin desarmar la maquinaria pero después de terminar cada proceso.
20. ¿Cómo debe ser conectado el caño para la eliminación de agua caliente?
a) el caño por el cual se elimina el agua caliente luego del cocimiento debe
conectarse directamente a la canaleta
b) Se conecta fuera de la canaleta
c) Tiene tubos de evacuación, no necesita conectarse.
d) Todas las anteriores
21. En la cocción de un producto se persiguen objetivos, uno de ellos es:
a) Formación de un color rojo de curado, agradable y estable.
b) Frecuencia de muestreo (semanal o quincenal).
c) Tipo de análisis a realizar.
d) Estabilizar los parámetros de calidad en el producto final.
22. Para poner en práctica los controles de calidad se establece un plan estratégico
de muestreos representativos, señale cual no pertenece a este plan:
a) Número de muestras.
b) Tipo de producto (materia prima, en proceso o producto terminado, sin envasar
o envasado)
c) Obtención de sabor y aroma
d) Frecuencia de muestreo (semanal o quincenal)
23. El producto terminado debe ser elaborado cumpliendo determinadas
especificaciones, establecidas previamente de forma de evitar cambios
substanciales que:
a) Mejoren el producto para una mejor calidad, aumentando el incremento de
ventas y por ende más producción.
b) Repercutan en las características organolépticas (color, olor, sabor, textura,
jugosidad, etc.)
c) Prevengan posibles daños en el producto final.
24. Cuando una empresa compra equipos de repuestos o para la producción en sí,
se exija a los representantes parámetros como:
a) Puesta en funcionamiento del quipo, bajo su responsabilidad, de preferencia
realizada por un técnico competente que instruya al personal acerca del
funcionamiento y mantenimiento correcto.
b) Disponer de un adecuado inventario de repuestos, frente a la rotura de una pieza
se busca la solución más sencilla al alcance.
c) Piezas de repuestos originales para una mayor durabilidad ya que hay maquinas
que se desgastan breve.
25. Se debe tener fichas individuales para cada máquina en las cuales se registre
los servicios de reparación, en esta ficha incluyen parámetros, excepto:
a) Nombre de la máquina
b) Marca
c) Modelo
d) Garantía del quipo
e) Año de Fabricación
f) Fecha de compra y entrada en servicio
26. Uno de los parámetros del plan de formación del personal de mantenimiento a
través de cursos prácticos a realizarse dentro o fuera de la empresa es:
a) Mantenimiento de cada máquina periódica.
b) Evaluación con objetividad la necesidad de realizar el recambio de una máquina
u otras decisiones importantes.
c) Uso de manuales y recomendaciones de cada máquina.
d) Manejo y mantenimiento de calderas de vapor.
27. Un operador de caldera llevar fichas de control del estado de la caldera y sus
sistemas de alimentación, alarmas, etc. En ellas debe figurar los siguientes
parámetros, excepto:
a) Fecha
b) Número de caldera
c) Nivel de combustible
d) Control de nivel de agua
e) Registro de la temperatura de purgas de nivel.
f) Control de bomba de agua
28. La norma fundamental higiénico-sanitarias de cloración de agua potable y de
pozo son:
a) El agua potable para proceso y de servicio, disponible en una planta de
embutidos, debe tener una concentración de cloro libre de 1.5 ppm.
b) El agua potable para proceso y de servicio, disponible en una planta de
embutidos, debe tener una concentración de cloro libre de 1.8 ppm.
c) El agua potable para proceso y de servicio, disponible en una planta de
embutidos, debe tener una concentración de cloro libre de 1.3 ppm.
d) El agua potable para proceso y de servicio, disponible en una planta de
embutidos, debe tener una concentración de cloro libre de 0.15 ppm.
29. Para obtener entonces una concentración de cloro libre de 1,5 ppm en el agua
de consumo, es necesario adicionar:
a) 100 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada 1000 litros de agua de pozo
o de suministro.
b) 150 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada 500 litros de agua de pozo
o de suministro.
c) 150 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada 1000 litros de agua de pozo
o de suministro.
d) 1000 ml de hipoclorito de sodio concentrado por cada 500 litros de agua de pozo
o de suministro.
30. La temperatura adecuada de disponibilidad de agua caliente para uso en
lavamanos y servicios higiénicos es:
a) 30 a 40 °C
b) 35 a 45 °C
c) 35 a 40 °C
d) 37 a 40 °C
31. ¿Para qué se emplea el autoclave?
a) Para tratamiento térmico del jamón.
b) Para esterilizar tripas especiales, bolsas flexibles o latas.
c) Para lavar las tripas en las que se va a embutir.
32. Si se requiere separar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a
los músculos o la membrana serosa de los órganos. Se debe usar:
a) Descueradora
b) Sierra para cortes
c) Separadores de membrana
33. ¿Para qué sirve el proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración de
jamón?
a) Facilita la extracción de proteínas solubles y distribuye la salmuera de forma
uniforme.
b) Para el rigor mortis.
c) Permite la contracción muscular.
34. Uso de los moldeadores de jamón enteros
a) Introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional
b) Embutir trozos de músculos separados en una bolsa o tripa
c) Embutir redes elásticas
d) Todas las anteriores
35. La finalidad de una fábrica de embutidos consiste en:
a) Elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena
presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más
reducidos posibles.
b) Elaborar productos de forma masiva sin tener en cuenta aspectos sanitarios.
c) Ninguna de las anteriores
36. Si una empresa quiere garantizar la permanencia en el mercado debe:
a) Explotar la mano de obra
b) Poner en marcha un sistema de control de calidad
c) Seleccionar un técnico idóneo
37. Las instalaciones para el control de calidad deben contar con tres áreas
físicamente separadas y diferenciadas. Seleccione la respuesta correcta.
a) Análisis físico –químico, zona de lavado de materiales de vidrio, análisis
microbiológicos.
b) Análisis físico, zona de embarque, salida de emergencia
c) Análisis organoléptico, zona de limpieza y zona fría.
38. En los análisis de microbiología se debe realizar los siguientes análisis.
a) Mesófilos totales, coliformes fecales, coliformes totales, stafilococcus
aureus.
b) Análisis organolépticos
c) Análisis proximales
39. Seleccione los materiales con los que se debe contar para un análisis
microbiológico:
a) Medios de cultivo
b) Mechero de gas
c) Estufa de incubación
d) Todas las anteriores
40. Para iniciar en una planta las tareas de control de calidad desde el punto de
vista microbiológico es recomendable comenzar:
a) Con la limpieza del área en el que se va a manipular.
b) Con limpieza y desinfección de las materias primas.
c) Con un relevamiento microbiológico de las diferentes materias primas, de los
productores en proceso y de los productos terminados
