SEMINARIO INVESTIGATIVO

CARNE Y DERIVADOS CARNICOS

PONENTES:

ANDRÉS FELIPE HERRERA PAYAREZ

JULIETH JOHANA RODRIGUEZ SAAH

YULIANIS SIERRA GUILLIN

ANA MARÍA VILORIA COLON

PRESENTADO A:

Ph. D ALBA DURANGO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA - COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SEDE BERASTEGUI

2018
 CARNICOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS

1. INTRODUCCIÓN

La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando valiosos

nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos contienen
importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes,
esenciales para el crecimiento y el desarrollo. La elaboración de la carne supone
una oportunidad para añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad
alimentaria y ampliar la vida útil. Esto a su vez puede generar un aumento de los
ingresos del hogar y una mejora de la nutrición.(FAO, 2018)

Los productos cárnicos de origen bovino, porcino y bufalino pueden contaminarse

en cualquiera de las etapas de procesamiento, ya que este tipo de ganado es un
reservorio natural de microbiota intestinal y patógenos para el humano, por lo que
sus heces son fuente significativa de microorganismos.Así, la carne fresca puede
resultar contaminada en el ambiente del rastro al momento del sacrificio, por lo
que los agentes patógenos pueden permanecer en la superficie de la carne o
penetrar con algún utensilio en el tejido muscular.(Altruitas, 2009)

El control microbiano durante el procesamiento y el almacenamiento es un factor

clave que determina la calidad y la vida útil de la carne y productos cárnicos. Las
bacterias del producto pueden provenir de las materias primas o ser introducidas
durante el procesamiento, por ejemplo, contaminación cruzada de equipos o
manipuladores de alimentos. La calidad microbiana del producto depende del
potencial de deterioro de los microorganismos presentes y de las condiciones de
almacenamiento que afectan al crecimiento y a la formación de metabolitos de
deterioro.

2. GENERALIDADES

 CARNE: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los

animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Además, se
considera carne el diafragma, pero no los músculos de sostén del hioides el
corazón y el esófago.

 DERIVADO CARNICO O PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS: Se

entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de
carne grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto
 autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y
aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados.

 INGREDIENTESBASICOS DEFORMULACION: Se entiende por

Ingredientes básicos de formulación las sustancias necesarias para la
elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estas
características propias.
 PRODUCTOS PROCESADOS, CRUDOS, FRESCOS: Se consideran
productos procesados. crudos. frescos, los elaborados a base de carne y
grasa de animales de abasto. Embutidos o no y de durabilidad limitada. por
lo que para su conservación prolongada necesitan congelación (- 18°C)

 PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS FERMENTADOS: Son los productos

crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne
íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que
le confiere sus características organolépticas y conservabilidad, con la
adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser
curados o no, secados o no y ahumados o no.
Incluyen: chorizos, salamis, pastas untables, jamón crudo, salchichones y
tocinetas crudos fermentados, sobreasada, pepperoni, cervelat y otros.
 Productos cárnicos crudos salados: Son los productos crudos
elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio
de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no, ahumados o no y
secados o no.
Incluyen: menudos salados, tocino, tasajo.
 Productos cárnicos tratados con calor: son los que durante su
elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.
 Productos cárnicos embutidos y moldeados. Son aquéllos elaborados
con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o
picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o
extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o
artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de
curado, secado, ahumado y cocción.
 Piezas íntegras curadas y ahumadas: Son los productos cárnicos
elaborados con piezas anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con
adición o no de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado y
cocción tienen un papel principal.
Incluyen: jamones, tocineta, lomo ahumado, lacón y otros.
  Productos cárnicos semielaborados: Son los elaborados con carne
molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso,
subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un
tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser
cocinados para consumirlos.
Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”), productos
conformados (“palitos” de carne, “nuggets”, otros productos empanados) y
productos semicocidos).
 Conservas cárnicas: Son la carne o los productos cárnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden
ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que
pueden ser almacenados por un largo tiempo.

(Beusario Betancur, 1983)

3. COMPOSICIÓN Y NUTRICIÓN

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y

aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La
composición química de la carne varía según distintos factores, tales como,
especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la
carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales.

3.1. GRASA: La grasa es el componente más variable, su contenido oscila

aproximadamente entre 1,5 al 13%11. Según el contenido de grasa, las
carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta
10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en
cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región
pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e
intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo
localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es
responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes
diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta
e influencias medioambientales.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya
que su concentración en la misma y la composición de cada una de las
fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades
organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los
alimentos cocinados)
 3.2. PROTEINAS: son el componente más abundante de la carne, superado
únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%11. La
principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es
responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que
el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la
elastina.  El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la
de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se
transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza. 
3.3. HIDRATOS DE CARBONO:Los hidratos de carbono se encuentran en
pequeña cantidad variando con la especie. Los equinos presentan la
concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno13. En la carne
están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón
vegetal).  A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones
en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre
su sabor, textura e incluso en la conservación.
3.4. MINERALES: su contenido en la carne es del 0.8-1.8%. las carnes en
general son ricas en hierro y fosforo, pero contienen pequeñas
cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables
de potasio y magnesio.
3.5. VITAMINAS:la niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en
cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y
muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.
3.6. AGUA:es la sustancia de mayor proporción en la carne, se encuentra
aproximadamente el 75%.

Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin
embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de
triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo
humano. Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales.
Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina,
riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta
biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy
bajo. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto
porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de
enfermedades cardiovasculares.(Araneda, 2018)

4. SALUBRIDAD
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena
alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y
productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección
antes y después de la matanza.

Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex

Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976 Rev. 1-1993), en el que se
contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne
fresca y carne de aves de corral.

La aplicación de las disposiciones contenidas en este código supone un

importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos:

 el alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya

manipulado y preparado correctamente.
 no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y
metales pesados) que rebasen los límites establecidos.
 estará exenta de enfermedades.
 estará exenta de contaminación visible.
  estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor
como objetables.
 se habrá sometido a un control higiénico adecuado.
 cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la
composición. (FAO, FAO, 2018)

5. ANÁLISIS DE PELIGRO (resolución 240 del 2013)

5.1. Toda planta de beneficio y desposte, debe realizar un análisis de
peligros para determinar aquellos que razonablemente podrían ocurrir
en el proceso de producción e identificar las medidas preventivas que se
pueden adoptar para controlarlos. El análisis debe evaluar todos los
peligros que pueden afectar la inocuidad de la carne y productos
cárnicos comestibles antes, durante o después de que el producto
ingrese al establecimiento. Un peligro podría afectar la inocuidad de la
carne y productos cárnicos comestibles, seria aquel, para el cual la
planta de beneficio o desposte establecería controles porque dicho
peligro ha existido históricamente o porque existe una posibilidad
razonable de que aparezcan en los productos que se procesan en la
planta, si no se realizan dichos procesos.
5.2. Los establecimientos deben preparar un diagrama de flujo indicando
cada uno de los pasos que se realizan en el proceso y el flijo del
 producto dentro del establecimiento. También, identificar el uso final del
consumidor del producto terminado.
5.3. El análisis de peligro y su probabilidad de ocurrencia debe contemplar
en su evaluación:
 Peligros biológicos: contaminación, supervivencia y proliferación
de organismos, parásitos, enfermedades zoonòticas y
descomposición.
 Peligros químicos: toxinas naturales, contaminación química,
residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos, uso indebido
o no aprobado de aditivos o colorantes añadidos directa o
indirectamente al alimento.
 Peligros físicos.

6. CONSERVACIÓN

El segundo cometido importante de la industria alimentaria es conservar la calidad

de los artículos. Las carnes y derivados son muy proclive a sufrir deterioro
microbiológico y bioquímico. El progreso alcanzado en este campo se ha visto
alentado con el deseo de obtener mayor ganancia con el más bajo costo, a la vez
que se mejora la aceptación de los productos. Las prácticas de unas técnicas
racionales de envasado basadas en importantes avances científicos se ven
reforzadas por unos medios de almacenamiento muy mejorados.Las
características estructurales y de composición que determina las propiedades
organolépticas influyen decisivamente sobre la aceptación del pescado como
alimento de los consumidores.

La conservación se da por métodos físicos y métodos químicos:

6.1. Métodos físicos:

 Refrigeración: proceso en el cual la temperatura del producto
disminuye alcanzando un valor inferior a los -7º, debe aplicarse en
forma temprana y continuada, en tanto el frio, si bien no destruye los
microorganismos patógenos, si ayuda a inhibir o demorar su
proliferación y crecimiento, evitando la pérdida de humedad en la
carne y su consecuente deterioro. Cuanto más se acerque la
temperatura al valor de congelación, cercano a los -40º, mayor será
el tiempo de conservación del producto.
 Congelación: permite la conservación de la carne desde algunos
días a algunas semanas, la congelación se basa en una reducción
de la temperatura claramente por debajo de 0º, en general -12º,
 temperatura que permite la conservación de la canal por varios
meses.
 Esterilización: Destruir microorganismos e indirectamente enzimas.
Temperatura: 115- 123 °C
 Pasterización: Es la aplicación de temperaturas menores a 100°C,
se atenúa la actividad de los microorganismos. Ejemplo: Jamón
cocido se pasteriza a 75°C.

6.2. Métodos químicos:

 Salazonado: Se trata de un método antiguo consistente en el
agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a
algunos tratamientos (secado, cocción, etc.). Puede ser agregada
antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera
(salazón húmeda).
 Curado: Prolonga la capacidad de conservación de la carne
mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal
curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar,
etc.).Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se
genera el aroma a curado.
 Ahumado: Es la operación consistente en someter a un producto
alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de
la combustión de ciertos vegetales. (definición tradicional ya que hoy
se usan productos líquidos que confieren el mismo sabor). El humo
para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por
encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan
sustancias carcinógenas. El benzopireno es una de ellas.
 Acidificación: Se usa fundamentalmente vinagre que impide el
desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.
 Conservantes:
 Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad
antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el
pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el
clavo impiden la oxidación de las grasas.
 Artificiales.
 Ácido benzoico y sus sales.
 PHB y sus derivados sódicos.
 Ácido sórbico y sus sales.
 Se admite su uso en algunos productos cárnicos
 7. CONTAMINACIÓN

7.1. Cría del animal

La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los
peligros más importantes son los químicos y biológicos:
 Químicos: Medicamentos veterinarios (antimicrobianos,
antiparasitarios, etc.);• hormonas y promotores de las
producciones; contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.
 Biológicos: Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas;
microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli,
etc. • Priones: enfermedad de las vacas locas.

El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede
contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los
piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne

en origen son:

 Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. w Higiene

de los pastos y de los establos.
 Buenas prácticas ganaderas.
 Control de los piensos.
 Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresión.

El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento del sacrificio

han de hacerse en las condiciones más higiénicas y humanitarias posibles. Esto
evitará situaciones de estrés intenso para el animal.

7.2. Manipulación en el matadero

Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el
matadero son:

 El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es

muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta
etapa.
  El eviscerado, Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y
los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la
canal.
 La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo
momento las condiciones de trabajo, así como todas las canales
de los animales y sus vísceras. Todos los tejidos o canales que
entrañen riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier
tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su
comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis
complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos
medicamentosos, etc.).
 El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales,
utensilios y locales.

7.3. Transporte de carnes

Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las
siguientes medidas:

 Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas

(limpias y desinfectadas) y de uso exclusivo para este fin.
 No transportar nunca la carne junto con otros productos que
puedan contaminarla.
 Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes
adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo
del vehículo.
 Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o
congelación). Las temperaturas que se muestran a continuación
son las máximas permitidas por ley. En cualquier caso nunca se
transportarán los productos indicados a temperaturas superiores.

Producto Temperatura máxima de

transporte

Carne de animales de abasto y 7ºc

caza

Carne de aves y conejos 4ºc

Despojos, como hígado, riñones, etc 3ºc

Carnes congeladas -12ºc

7.4. Almacenamiento de carnes
El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la
industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de
higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de
frío. Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
 Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
 No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
 Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
 No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
 Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y
locales.
 Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

7.5. Acondicionamiento para el procesado

En esta fase, la carne se acondiciona para utilizarla posteriormente, bien
en la venta directa al consumidor, bien como materia prima para
distintos derivados cárnicos. Entre las operaciones de
acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado, troceado,
triturado, picado, descongelación, pelado... El riesgo fundamental en
esta fase es que se pueda producir la contaminación microbiana de las
carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen.
7.6. Elaboración o procesado de carnes
Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos
cárnicos serían:
 Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de
matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y
las etiquetas.
 Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no
sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden
resultar tóxicos.
 Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización,
comprobar que la temperatura y el tiempo son correctos (como
mínimo debe alcanzarse una temperatura de 65 °C en el centro
de las piezas).
 Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente
los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.
  Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del
aire durante el secado y maduración de los productos curados
para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no
deseados.
7.7. Almacenamiento, distribución y venta
Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la
distribución y venta deben realizarse en perfectas condiciones de
higiene y respetando siempre las temperaturas establecidas para cada
producto, la estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse en
buen estado de limpieza, desinfectado y desratizado.
Y, en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:
 Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y
limpia, lavarse bien las manos, evitar prácticas que puedan ser
causa de contaminación como fumar, comer, etc., proteger los
cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.
 Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas
condiciones de conservación y limpieza: •
 Todas las superficies donde se manipulen carnes deben
ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y
desinfectar. No debe utilizarse la madera.
 • Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros,
bandejas...) han de conservarse en perfecto estado y se
lavarán y desinfectarán periódicamente. •
 Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular
materias primas y productos terminados o limpiarlos y
desinfectarlos previamente.
 Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes: •
 Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección. •
 En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas
de calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser
causa de contaminación. •
 Evitar el contacto con el suelo. •
Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

8. CAMBIOS QUE SUFRE LA CARNE

8.1. Rigidez cadavérica o rigor mortis: En ausencia o en muy bajas
concentraciones de ATP ya sea
por elefecto del pH o por agotamiento del glucógeno, la Actina y lamiosi
na se unen en forma irreversible formando el complejo
actomiosina, produciendo la rigidez cadavérica y haciendo los músculos
 inextensibles. En el proceso de contracción muscular se involucran 4
proteínas
miofibrilares: la actina y miosina como agentes contráctiles y la
tropomiosina y troponina que actúan como proteínas reguladoras,
iniciando o terminando el proceso. A medida que desciende el ATP se
observa una rápida perdida
deextensibilidad muscular pero el punto al que se produce estainextensi
bilidad es muy variable.A esta inextensibilidad muscular es a lo que se
denomina rigidez cadavérica y en la medida en que los músculos se
contraen, segeneran una serie de fuerzas de acción y reacción que conll
evan ala observación de un fenómeno global de cadáver rígido.

Si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar el animal, por el

rigor mortis la carne se acorta. Pasados unos días el rigor desaparece, por eso los
carniceros conservan la carne en cámaras antes de ponerla a la venta. El rigor es
generalmente medido en leve, temprano, moderado y completo.

Después de la muerte se produce:

 Falta de regulación nerviosa y hormonal

 Falta de aporte de nutrientes
 Falta de aporte de oxigeno
 Alteración del equilibrio osmótico

La consecuencia más inmediata del sangrado es la caída del potencial de oxido

reducción; si se cocinara en este estado la carne sería muy dura e insípida, es por
esto que se lleva a un proceso de maduración.

8.2. Maduración: Es el proceso natural mediante el cual se termina la

rigidez cadavérica haciéndose la carne mas tierna y aromática este
proceso esta asociado a muchos cambios químicos y bioquímicos: la
disociación de la actoniosina, el rompimiento del sarcometro, proteólisis,
aumento del pH y de la CRA, asociados a la reorganización
intermolecular de las proteínas determinando cambios en la carga
eléctrica. La maduración es realizada por enzimas catepsinas,
almacenadas en estadi vivo de los lisosomas. Cuando el pH desciende
estas enzimas se liberan y empiezan a degradar la estructura proteica
del musculo.
8.3. Carnes PSE(pálida, blanda y exudativa) y DFD(oscuro, firme y seco)
son los dos principales problemas de calidad con los que se encuentra
la industria cárnica. El defecto PSE afecta a los cerdos (aunque también
se ha descrito en carne de pavo), mientras que el DFE está presente en
todas las especies
Los nombres PSE y DFD describen las características físicas que
presentan los músculos cuando se compara con las características
normales de la carne. Si bien no están del todo definidos los valores de
las medidas objetivas de dichas características, en general, estas
carnes se definen por el valor del PH en momentos determinados. De
esta manera, la carne PSE es aquella que posee un pH inferior a 6 en
los primeros 45 minutos post-mortem. Mientras que la carne DFD es
aquella que posee un PH igual o mayor a 6 después de las 12-48 horas
post-mortem (dependiendo la especie).
La influencia que tiene el manejo que recibe el animal sobre la calidad
de su carne se debe al efecto que tiene el mismo sobre las reservas de
glucógeno muscular cuando la concentración de glucógeno muscular es
la adecuada, se presenta una perfecta acidificación de la carne. Si las
reservas de glucógeno se agotan antes de sacrificio, debido a que los
animales sufrieran estrés con una intensidad sostenida durante un
periodo largo, o bien, que los mismos hayan sido obligados a realizar un
ejercicio físico prolongado, la acidificación post-mortem será limitada ya
que no habrá glucógeno muscular para transformarse en acido láctico,
por lo tanto el PH muscular no descenderá hasta los valores normales,
resultando un pH mayor a 6. Esto puede llegar a la aparición de carne
DFD que se caracteriza por ser oscura con alta capacidad de retención
de agua de aspecto seco en su superficie y de consistencia firme lo cual
afecta negativamente su apariencia. La comercialización de las carnes
DFD o ¨carnes de corte oscura conlleva a ciertas dificultades ya que el
consumidor asocia su color oscuro a animales viejos o a carnes
almacenadas en malas condiciones (SORNAY 1981, CITADO POR
GARRIDO 2005).
Otro importante defecto que tienen estas carnes de elevado pH es su
gran susceptibilidad al deterioro microbiano. La estabilidad
bacteriológica de la carne es un factor dependiente del pH y la misma es
mayor cuando el pH inferior a 5.5. las bacterias de la superficie de la
carne son en las que gran parte limitan la vida útil de la carnes fresca
refrigerada. Estas bacterias en su mayoría no toleran las condiciones
acidas. Por lo tanto, el acido láctico acumulado en los músculos tiene un
efecto conservador, lo cual prolongan la vida útil de la carne (Solis
Rojas, 2005)
El caso contrario, en situaciones de estrés agudo e inmediato antes del
sacrificio, como por ejemplo al mezclar animales en los corrales de
espera del matadero, el glucógeno muscular es utilizado para obtener la
 energía que le manda el animal en las peleas y agresiones,
acumulándose acido láctico en el tejido muscular, este acido no se
elimina del musculo ya que el sacrificio es inmediato tras su producción.
Se produce un descenso rápido del pH post-mortem, alcanzando
valores inferiores a 6 en los primeros 45 min después del sacrificio. Este
pH se mantiene también a las 24 h, y da lugar a la aparición de carnes
PSE que se caracteriza por ser carnes más claras, blandas y con menor
poder de retención de agua.

9. TIPO DE ALTERACIONES MICROBIANAS

Los tipos de alteraciones de la carne se pueden clasificar basándose en las

condiciones de anaerobiosis o aerobiosis. Las alteraciones comúnmente
encontradas en aerobiosis y anaerobiosis se listan a continuación:

 Aerobiosis
 Mucosidad superficial
 Modificación del color de los pigmentos de la carne
 Modificaciones sufridas por las grasas
 Fosforescencia
 Olores y sabores extraños
 Anaerobiosis
 Agriado
 Putrefacción

PRODUCTO MICROORGANISMOS EFECTO

CARNE FRESCA Pseudomonas Viscosidad, coloración

Achromobacter verdosa, pigmentos
Flavobacterium fluorescentes, manchas
blancas (colonias
bacterianas).

Lactobacillus Viscosidad
Microbacterium pegajosa,agriado o
Micrococcus putrefacción

PRODUCTOS Pseudomonas Agriado de hueso y

CURADOS carne
 Achromobacter
Bacillus
Lactobacillus

Streptococcus Acumulación de gas en

Clostridium el musculo, decoloración
verdosa

Micrococcus Superficie gomosa

Microbacterium
Levaduras

TOCINO Streptococcus Superficie gomosa,

Hongos manchas blancas o
decoloradas

Micrococcos Agriado en tocino

Lactobacillos empacado al vacio
Streptococcus

SALCHICHAS Micrococcos Superficie gomosa y

CURADAS Hongos viscosidad

Lactobacillos Producción de gas en

salchichas Frankfurters

empacado al vacio

Leuconostoc Anillos (decoloración en

Micrococos el interior del producto)

SALCHICHAS Hongos Viscosidad y

FERMENTADAS Levaduras decoloración

CARNE EN Lactobacillos Enturbamiento de

ESCABECHE (acidotolerantes) salmuera

CARNES Esporas de Bacillos Abombamiento de latas,

ENLATADAS esporas de Clostridium agriado
(comercialmente
esteriles)

CARNES streptococcos Agriado y decoloración

 ENLATADAS Bacillos Licuefacción de gelatina
(semipreservadas) Clostridium y proteólisis

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E

INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.

(proyecto de actualización de la RM N° 615-2003 SA/DM)

Carne cruda, refrigerada y congelada de ave (pollo, gallina,pavo,pato,avestruz,otras)

Agentes microbianos Categoría Clase n c Limites por g

M M

Aerobios Mesófilos (30°) 2 3 5 2 105 107

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -----------

Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos
y otros.

Agentes microbianos Categoría Clase n c Limites por g

m M

Aerobios Mesófilos (30°) 2 3 5 2 105 107

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -----------

Carnescrudas picadas y molidas

Agentes microbianos Categoría Clase n c Limites por g

M M
Aerobios Mesófilos (30°) 2 3 5 2 105 107

Staphylococcusaureus 7 3 5 2 102 103

Escherichiacoli 5 3 5 2 50 5x102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/ -----------

25g

Escherichiacoli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/ -----------

25g

Preparados de carnes refrigeradas o congeladas (hamburguesas, milanesas, croquetas y otros

empanizados o aderezados)

Agentes microbianos Categoría Clase n c Limites por g

m M

Aerobios Mesófilos (30°) 2 3 5 2 105 107

Escherichiacoli 6 3 5 1 50 5x102

Staphylococcusaureus 8 3 5 1 102 103

Clostridiumperfringes (*) 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -----------

Escherichiacoli 0157:H7 10 2 5 0 Ausencia/25g -----------

(*) solo para productos con embalaje, película impermeable o atmósfera modificada o al vacio en
lugar de aerobios mesófilos.

Embutidos crudos (chorizos, salchichas tipo huacho, otros) y plazas cárnicas crudas curadas
(jamón serrano, jamón crudo, panceta, otros)

Agentes microbianos Categoría Clase n c Limites por g

m M
 Aerobios Mesófilos (30°c) 1 3 5 3 106 107

Clostridiumperfringens 6 3 5 1 102 103

Staphylococcusaureus 6 3 5 1 102 103

Escherichiacoli 6 3 5 1 50 5x102

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -----------

Embutidos crudos madurados (chorizos, salami, salchichón, otros)

Agentes microbianos Categorí Clase n c Limites por g

a
m M

Staphylococcusaureus 8 3 5 1 10 102

Clostridiumperfringes 6 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -----------