UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Análisis culinario para la difusión del arroz mote en el cantón Zaruma y su aplicación en

nuevas preparaciones

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

AUTORES:

Arias Morán César Ricardo

Jiménez Procel Gonzalo Fabián

TUTOR:

Ing. Roddy Peñafiel Arteaga

Guayaquil- Junio, 2020

 REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Análisis culinario para la difusión del arroz mote en el cantón
Zaruma y su aplicación en nuevas preparaciones

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Arias Morán César Ricardo

Jimenez Procel Gonzalo Fabián
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Gómez Silva Efrén
(apellidos/nombres): Peñafiel León Roddy Rigoberto
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: Licenciatura
FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE 143
PÁGINAS:
PALABRAS CLAVES/ Zaruma, tradición, ancestral, técnicas, hedónicas.
KEYWORDS:
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): La innovación es muy importante en toda rama de
negocios incluyendo la gastronomía ya que es un constante descubrimiento de técnicas, utensilios,
métodos e incluso de nuevos ingredientes, pero eso no quiere decir que se debe perder el sabor
tradicional de las preparaciones, todo lo contrario, se deben fortalecer, por ello al escoger y analizar un
plato tan importante como lo es el arroz mote dentro de la cultura zarumeña y realizar un menú
innovador usando su base la cual se puede adecuar a cualquier acompañante y así plasmar nuevas
preparaciones para el consumo de este plato manteniendo las tradiciones. La metodología de la
investigación es mixta porque la recolección de datos es por medio de encuestas, en la que se necesitó
datos numéricos y porcentajes, por medio de entrevistas, historia y formas de preparación del arroz
mote.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: E-mail:

0979832474 César Arias [Link]@[Link]
0961845333 Fabian Jimenez

[Link]@[Link]

CONTACTO CON LA Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

INSTITUCIÓN:
Teléfono: (04) 228-7072, 228-7258, 222-8695, 228-4505
E-mail: ugrector@[Link]
Dedicatoria

Dedicamos el siguiente trabajo de titulación a Dios por darnos la vida y la salud para

permitirnos alcanzar nuestros objetivos, también a nuestros padres quienes fueron un gran

apoyo emocional todo el tiempo, quienes nos alentaban a continuar en los momentos más

difíciles. A nuestros profesores quienes siempre estuvieron dispuestos a compartir sus

conocimientos, los cuales siempre depositaron su confianza en nosotros.

Agradecimiento

Queremos agradecer a todas las personas que estuvieron presentes en la realización de esta

meta que es tan importante para nosotros, agradecer toda la ayuda, sus palabras de apoyo, sus

sapiencias y sus recomendaciones. Mostramos los más sinceros agradecimientos a nuestro

tutor de proyecto, quien, con su guía nos mostró el camino correcto en cada etapa de

desarrollo del trabajo. Por último, queremos agradecer a quienes nos dieron el mayor sostén,

a nuestra familia, en especial a nuestros padres, quienes nos brindaron sus consejos para

darnos constante motivación, muchas gracias por su paciencia, comprensión y, sobre todo, su

amor incondicional.
 Índice

Agradecimiento ............................................................................................................... VI

Abstract .......................................................................................................................XVII

Introducción .............................................................................................................. XVIII

Capítulo I - Problema ........................................................................................................ 1

1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................... 1

1.2 Justificación de la investigación ......................................................................................... 3

1.3 Objetivos de la investigación ............................................................................................. 5

1.3.1 Objetivo General ......................................................................................................... 5

1.3.2 Objetivos Específicos .................................................................................................. 5

Capítulo II - Marco teórico ............................................................................................... 6

2.1 Antecedentes ............................................................................................................... 6

2.1 Historia de la provincia de El Oro .................................................................................... 12

2.2 Provincialización de El Oro ............................................................................................. 13

2.3 Descripción ...................................................................................................................... 14

2.4 Provincia de El Oro está formada por 14 Cantones: ......................................................... 14

2.4.1 Cantón Machala. ....................................................................................................... 14

2.4.2 Cantón Arenillas. ...................................................................................................... 14

2.4.3 Cantón Atahualpa. ..................................................................................................... 14

2.4.4 Cantón Balsas............................................................................................................ 14

 2.4.5 Cantón Chilla. ........................................................................................................... 15

2.4.6 Cantón El Guabo. ..................................................................................................... 15

2.4.7 Cantón Huaquillas. .................................................................................................... 15

2.4.8 Cantón Las Lajas. ...................................................................................................... 15

2.4.9 Cantón Marcabelí. ..................................................................................................... 15

2.4.10 Cantón Pasaje. ......................................................................................................... 15

2.4.11 Cantón Piñas. .......................................................................................................... 16

2.4.12 Cantón Portovelo..................................................................................................... 16

2.4.13 Cantón Santa Rosa. ................................................................................................. 16

2.4.14 Cantón Zaruma........................................................................................................ 16

2.5 Características .................................................................................................................. 17

2.5.1 Geografía. ................................................................................................................. 17

2.5.2 Relieve. ..................................................................................................................... 17

2.5.3 Hidrografía. ............................................................................................................... 17

2.5.4 Clima......................................................................................................................... 18

2.5.5 Flora. ......................................................................................................................... 18

2.5.6 Fauna......................................................................................................................... 18

2.5.7 Orografía. .................................................................................................................. 19

2.5.8 Desarrollo económico. .............................................................................................. 19

2.5.9 Vías de comunicación. .............................................................................................. 19

2.5.10 Desarrollo social. .................................................................................................... 20

2.6 Gastronomía de Zaruma ................................................................................................... 22

2.6.1 Comidas de Zaruma. ................................................................................................. 22

 [Link] Tigrillo. .................................................................................................................. 22

[Link] Arroz mote. ............................................................................................................ 22

[Link] Molloco. ................................................................................................................. 22

[Link] Humitas de sal. ....................................................................................................... 22

[Link] Hígado con yuca..................................................................................................... 23

[Link] Chanfaina. .............................................................................................................. 23

[Link] Repe. ...................................................................................................................... 23

2.6.2 Bebidas de Zaruma.................................................................................................... 23

[Link] Ojo de pollo............................................................................................................ 23

[Link] Mallorca. ................................................................................................................ 23

[Link] Chicha de Maní. ..................................................................................................... 24

2.6.3 Postres. ...................................................................................................................... 24

2.6.4 Más platos ................................................................................................................. 24

2.7 Principales productos ....................................................................................................... 25

2.7.1 Pecuario. ................................................................................................................... 27

2.8 Ingredientes del arroz mote .............................................................................................. 28

2.8.1 Carne de res............................................................................................................... 28

2.8.2 Cebolla. ..................................................................................................................... 28

2.8.3 Arroz blanco de grano corto. ..................................................................................... 29

2.8.4 Maní. ......................................................................................................................... 30

2.8.5 Huevo. ....................................................................................................................... 30

2.8.6 Sal. ............................................................................................................................ 31

2.8.7 Carne de cerdo. ......................................................................................................... 32

2.9 Marco legal ............................................................................................................... 33

Capítulo III - Metodología de la investigación ............................................................... 40

3.1 Marco Metodológico................................................................................................. 40

3.1. Objetivos de la Investigación .......................................................................................... 41

3.2 Metodología ............................................................................................................... 41

3.2.1 Cuantitativa. .............................................................................................................. 41

3.2.2 Cualitativa. ................................................................................................................ 41

3.3 Tipo de investigación ....................................................................................................... 42

3.3.1 Tipo exploratorio....................................................................................................... 42

3.3.2 Estudio descriptivo. ................................................................................................... 42

3.4 Métodos de la investigación ............................................................................................. 42

3.4.1 Método analítico. ...................................................................................................... 42

3.4.2 Método inductivo. ..................................................................................................... 42

3.5 Método y Técnica de Recolección de datos ..................................................................... 43

3.5.1. Técnicas a utilizar. ................................................................................................... 43

3.6 Población y grupo objetivo .............................................................................................. 44

3.7. Determinación del tamaño de la muestra ........................................................................ 44

3.8. Análisis estadístico .......................................................................................................... 45

3.8.1 Resultados de encuestas. ........................................................................................... 45

3.8.2 Análisis de las entrevistas ...................................................................................... 57

Capítulo IV - Elaboración de propuesta.......................................................................... 60

4.1. Impacto de la propuesta .................................................................................................. 60

4.2. Difusión .......................................................................................................................... 60

 4.2.1 Ejecución de la propuesta. ......................................................................................... 61

4.2.3 Análisis de resultados de la prueba de aceptación. .................................................... 80

4.3. Plan de la propuesta a largo plazo............................................................................ 81

Conclusiones ................................................................................................................... 86

Recomendaciones ........................................................................................................... 89

Referencias...................................................................................................................... 90

Apéndices........................................................................................................................ 92
 Índice de tablas

Tabla 1.Género ............................................................................................................... 45

Tabla 2. Rango de edades. .............................................................................................. 46

Tabla 3. Conocimiento de la preparación ...................................................................... 47

Tabla 4 Conocimiento de los ingredientes...................................................................... 48

Tabla 5. Consumo de arroz mote. ................................................................................... 49

Tabla 6. Frecuencia de preparación. ............................................................................. 50

Tabla 7 Formas de preparación ..................................................................................... 51

Tabla 8 Frecuencia de consumo ..................................................................................... 52

Tabla 9 Hora de consumo ............................................................................................... 53

Tabla 10 Disposición a pagar......................................................................................... 54

Tabla 11 Razón de la preparación.................................................................................. 55

Tabla 12 Acompañamiento ............................................................................................. 56

Tabla 13 1er plato: Achogcha rellena de arroz mote en salsa de maní picante y semilla de

zambo .............................................................................................................................. 62

Tabla 14 2do plato: Arroz mote con carne seca refrita con huevo criollo y cebolla blanca

......................................................................................................................................... 65

Tabla 15 3er plato Arroz mote sucio con fritada de chicha ........................................... 68

Tabla 16 4to plato Arroz mote con lisa estofada ............................................................ 71

Tabla 17 5to plato Tonga de arroz mote con gallina criolla y cidrayota en salsa de maní

picante ............................................................................................................................. 74

Tabla 18 6to plato Arroz mote en leche y canela ........................................................... 77

 Índice de figuras

Figura 1 Género de encuestados .................................................................................... 45

Figura 2 Edades.............................................................................................................. 46

Figura 3 Conocimiento de la preparación ..................................................................... 47

Figura 4 Conocimiento del Arroz en la Preparación ..................................................... 48

Figura 5 Consumo de arroz mote ................................................................................... 49

Figura 6 Frecuencia de preparación .............................................................................. 50

Figura 7 Uso de utensilios y equipos.............................................................................. 51

Figura 8 Frecuencia de consumo ................................................................................... 52

Figura 9 Hora de consumo ............................................................................................. 53

Figura 10 Disposición a pagar ....................................................................................... 54

Figura 11 Razón para preparar ..................................................................................... 55

Figura 12 Acompañamientos .......................................................................................... 56

Figura 13 1er plato atributo 1: Achogcha rellena de arroz mote .................................. 63

Figura 14 1er plato atributo 2: Achogcha rellena de arroz mote .................................. 63

Figura 15 1er plato atributo 3: Achogcha rellena de arroz mote .................................. 63

Figura 16 1er plato atributo 5: Achogcha rellena de arroz mote .................................. 64

Figura 17 1er plato atributo 4: Achogcha rellena de arroz mote .................................. 64

Figura 18 2do plato atributo 1: Arroz mote con carne seca .......................................... 66

Figura 19 2do plato atributo 2: Arroz mote con carne seca .......................................... 66

Figura 20 2do plato atributo 3: Arroz mote con carne seca .......................................... 66

Figura 21 2do plato atributo 4: Arroz mote con carne seca .......................................... 67

Figura 22 2do plato atributo 5: Arroz mote con carne seca .......................................... 67

Figura 23 3er plato atributo 1: Arroz mote sucio con fritada de chicha ....................... 69

Figura 24 3er plato atributo 3: Arroz mote sucio con fritada de chicha ....................... 69
Figura 25 3er plato atributo 2: Arroz mote sucio con fritada de chicha ....................... 69

Figura 26 3er plato atributo 4: Arroz mote sucio con fritada de chicha ....................... 70

Figura 27 3er plato atributo 5: Arroz mote sucio con fritada de chicha ....................... 70

Figura 28 4to plato atributo 3: Arroz mote con lisa estofada ........................................ 72

Figura 29 4to plato atributo 2: Arroz mote con lisa estofada ........................................ 72

Figura 30 4to plato atributo 1: Arroz mote con lisa estofada ........................................ 72

Figura 31 4to plato atributo 4: Arroz mote con lisa estofada ........................................ 73

Figura 32 4to plato atributo 5: Arroz mote con lisa estofada ........................................ 73

Figura 33 5to plato atributo 3: Tonga de arroz mote con gallina criolla ...................... 75

Figura 34 5to plato atributo 2: Tonga de arroz mote con gallina criolla ...................... 75

Figura 35 5to plato atributo 1: Tonga de arroz mote con gallina criolla ...................... 75

Figura 36 5to plato atributo 4: Tonga de arroz mote con gallina criolla ...................... 76

Figura 37 5to plato atributo 5: Tonga de arroz mote con gallina criolla ...................... 76

Figura 38 6to plato atributo 1: Arroz mote en leche y canela ....................................... 78

Figura 39 6to plato atributo 2: Arroz mote en leche y canela ....................................... 78

Figura 40 6to plato atributo 3: Arroz mote en leche y canela ....................................... 78

Figura 41 6to plato atributo 4: Arroz mote en leche y canela ....................................... 79

Figura 42 6to plato atributo 5: Arroz mote en leche y canela ....................................... 79

 Índice de Apéndices

Apéndice 1 Encuesta al consumidor ........................................................................................ 92

Apéndice 2 Ficha de observación de técnicas y utensilios en la elaboración del arroz mote 93

Apéndice 3 Formato de entrevista y análisis sensorial ........................................................... 94

Apéndice 4 Realización de encuestas ...................................................................................... 97

Apéndice 5 Realización de entrevistas ..................................................................................... 99

Apéndice 6 Menú.................................................................................................................... 100

Apéndice 7 Presentación del menú ........................................................................................ 103

Apéndice 8 Permisos .............................................................................................................. 105

 Análisis culinario para la difusión del arroz mote en el cantón Zaruma y su aplicación

en nuevas preparaciones

Autores: Arias Morán César Ricardo

Jiménez Procel Gonzalo Fabián
Tutor: Ing. Roddy Rigoberto Peñafiel León

Resumen
La innovación es muy importante en toda rama de negocios incluyendo la

gastronomía ya que es un constante descubrimiento de técnicas, utensilios, métodos e

incluso de nuevos ingredientes, pero eso no quiere decir que se debe perder el sabor

tradicional de las preparaciones, todo lo contrario, se deben fortalecer, por ello al

escoger y analizar un plato tan importante como lo es el arroz mote dentro de la cultura

zarumeña y realizar un menú innovador usando su base la cual se puede adecuar a

cualquier acompañante y así plasmar nuevas preparaciones para el consumo de este

plato manteniendo las tradiciones. La metodología de la investigación es mixta porque

la recolección de datos es por medio de encuestas, en la que se necesitó datos numéricos

y porcentajes, por medio de entrevistas, historia y formas de preparación del arroz mote.

Es una investigación exploratoria y descriptiva ya que señala las vivencias y viajes

realizados hacia Zaruma, por medio de la observación se obtuvieron datos y fotografías.

El menú innovador antes mencionado consta de 3 tiempos, con 3 preparaciones en cada

tiempo lo cual mediante pruebas de aceptación se obtuvo un 90% en resultados

positivos en todos los grados hedónicos por lo que nos dio luz verde para seguir con

este plan a largo plazo que contendrá al menos 3 mini- ferias por año durante los

próximos 3 años en donde se presentará el menú para incentivar la producción y

preparación del plato y el incremento del turismo gastronómico del cantón.

Palabras clave: Zaruma, tradición, ancestral, técnicas, hedónicas.

 Culinary analysis for the spread of mote rice in canton Zaruma and its application in

new preparations

Autores: Arias Morán César Ricardo

Jiménez Procel Gonzalo Fabián

Tutor: Ing. Roddy Rigoberto Peñafiel León

Abstract
Innovation is very important in each business branch even in gastronomy due to

constant discovery of techniques, utensils, methods and new ingredients, but that

doesn’t mean that you should lose the traditional flavor of the preparations, quite the

opposite should be strengthened it. Therefore, this study is based in analyze a dish as

important as mote rice within the Zarumeña culture and make an innovative menu using

it, which can be adapted to any companion and thus shape new preparations to do a

conceptual twist to the consumption with unconventional flavors maintaining the

traditions. The research methodology is mixed whit data collection through surveys, in

which the history and forms of preparation of mote rice was taken and transformed in

numerical and percentages data. It is an exploratory and descriptive investigation since

it indicates the experiences and trips made towards Zaruma among observation data and

photographs that were obtained. The innovative menu mentioned above consists of 3

times with 3 preparations per each, after tasting 90% of people acceptance was obtained

in all hedonic grades, that gave us the green light to continue with this long-term plan

which will contain at least 3 mini-fairs per year during the next 3 years. Finally, this

menu will be presented to encourage the production and preparation of the dish and

increase the gastronomic tourism of the canton as well as the profits of producers,

merchants and families from Zaruma.

Keywords: Zaruma, tradition, ancestral, techniques, hedonic.

 Introducción

Antecedentes

El libro de la autora Martha Romero “Sabores y saberes de la cocina zarumeña” cuenta

que la comida zarumeña tradicional lleva componentes tanto de su lugar de origen como

de las comarcas vecinas siendo las relaciones e intercambios los espacios propicios para

promover los conocimientos y técnicas en el mejor provecho de sus recursos naturales.

Remarca que para los zarumeños son muy importante las compras realizadas en

el mercado, citando un viejo dicho “¡El zarumeño sin el queso no es nadie!; podrá estar

la plaza llena de las frutas más raras y deliciosas, pueden estar los víveres a precios

irrisorios, ¡nada!, no le importa, tienen que comprar queso, pues nadie se atrevería a

volver a la casa sin uno o dos de ellos, si tal es su felicidad” teniendo en cuenta que el

queso es un producto de primera necesidad e indispensable en las casas zarumeñas.

Se nombran ilustres personalidades como por ejemplo la doña Lastenia Pereira

de Sotomayor, quien dejó un legado a su numerosa descendencia, especialmente a sus

hijas y nietas, un recetario oral muy apreciable. Las comidas fueron parte de singulares

rituales; por ejemplo, los preparativos semanales para hornear panes y pasteles. Como la

vivienda contaba con el horno de barro, cada familia aprovechaba la ocasión para

abastecerse de sus potajes favoritos y la casa se transformaba en un animado ajetreo;

mientras a una persona se le confiaba el encendido del horno, las mujeres de la familia

se apresuraban a elaborar las cemas, las roscas, los bizcochuelos, el pan de molde y

también no faltaba quien corría con la tarea de hornear con mucha destreza, según la

temperatura requerida para cada caso.

En la parroquia Malvas los nietos de la Sra. Clemencia María de Aguilar llevan

en la memoria la imagen de sus abuelos, fundamentalmente de la cariñosa abuela a

quien desde niños ayudaban a la tarea de fabricar los bocadillos, y con su nombre
familiar “Doña Cleme” bautizaron al negocio de los dulces artesanales que aún

mantienen. Ella recibió de sus progenitores las fórmulas y el arte para los bocadillos de

maní y guayaba, las recetas del dulce de sidra, las rosquillas cubiertas de miel, las

tortillas y bizcochuelos de maíz blanco. Nadie como ella para el trabajo tesonero porque

sus golosinas viajaban hasta Santa Rosa y Pasaje y porque debían mantener a catorce

hijos, todos continuadores de esta saga de emprendedores que se remonta quizá a la

época colonial, pues en un documento datado de 1788 ya se mencionan el ramo de los

“dulces” en la provincia de Loja a la que perteneció Zaruma.

La señora Otilia Sanmartín de Cuenca, a sus noventa años, recuerda que las

festividades de Carnaval y las celebraciones de onomásticos o, sencillamente el placer

de estar reunidos, constituían ocasiones propicias para que todos en las familias se

dispongan a colaborar en la preparación de aquellas comidas que requieren de más

tiempo y paciencia como el manjar de leche. Encender el fogón, lavar la paila de

bronce, conseguir los ingredientes y trabajar por varias horas hasta que el potaje

adquiera la textura y el sabor dulce y preciso, era tarea de hombres y mujeres. Y si a

esto añadimos la costumbre de dejar excedentes para el consumo de los días siguientes

y regalar a los invitados una porción para llevar a su hogar, entendemos mejor la

magnitud de esa preparación y de las restantes comidas acompañaban un día de festejo.

Otra evocación guarda la admirable calidad humana del señor Aurelio Hidalgo

Román, nacido en el siglo XIX quien aprendió, junto con su esposa Rosa Espinoza, los

secretos y procedimientos para realizar la gelatina de carnes, una concentración de

proteína animal y vegetal de delicioso gusto y muy recomendada para personas

convalecientes y mujeres parturientas. Él personalmente se preocupaba por conseguir,

seleccionar los ingredientes y preparar la gelatina en apreciable cantidad porque los

resultados se garantizan si se consume por varias semanas en dosis pequeñas. Hasta

hoy, la receta continúa difundiendo en su familia y beneficia por igual a sus integrantes

y a quienes demandan este agradable remedio reconstituyente.

Se mencionan muchas recetas que por poco se pierden en el paso del tiempo,

pero se las pudo rescatar, también algunos secretos de amas de casa, utensilios, frutas,

vegetales, hortalizas y carnes de diversos animales de corral y de caza.

Se produjo un estudio exploratorio, en el cual la autora visitó las parroquias del

cantón Zaruma para conocerlas tradiciones y platos tradicionales y como han

sobrevivido al paso del tiempo, y obteniendo como resultado un recetario completo con

preparaciones que nunca han sido documentadas. (Romero, 2009)

Según “Los arroces semillas sorprendentes” de Catherine Madani, cada arroz es mundo

diferente en el cual se aplican técnicas diferentes en la cocción de cada uno, se

menciona detalladamente la cocción del arroz basmati que son granos largos y

puntiagudos, provenientes de la India, tiene un delicioso perfume natural. Sus granos se

mantienen sueltos y flexibles después de la cocción. Es más caro que otros arroces

blancos, el arroz thai son granos largos y puntiagudos, muy perfumados y también se lo

conoce como arroz Jazmín. Es ligeramente pegajoso tras la cocción y muy cremoso. Se

cultiva en Tailandia y en el Sudeste Asiático. Se comercializa bajo diversas marcas y

todas se encuentran con facilidad. El arroz vaporizado es un grano mediano, ligeramente

translúcido y amarillento mientras está seco, pero se blanquean con la cocción. Este tipo

de arroz se somete a un proceso de vaporización antes de ser pelado. Es ligero y nada

pegajoso, es el típico arroz de cocción rápida que se encuentra en supermercados.

Los granos redondos como el arbóreo o arbóreo es el típico para el risotto. Sus

granos son ricos en almidón, aporta una textura muy cremosa, ideal para el risotto. Se
compra en cualquier supermercado bajo diferentes marcas, pero también se puede

adquirir en tiendas de especialidades italianas. El arroz de la Calasparra o arroz bomba,

son granos redondos cultivados en España perfecto para las paellas. Su capacidad de

absorción del agua es notable y se pone tierno tras la cocción. Se encuentra en todas

partes de España y fuera de ella en tiendas de especialidades. Si no se lo encuentra se lo

puede reemplazar por el arroz arbóreo, aunque su precio es un poco más elevado. El

arroz redondo especial para postres tiene una gran capacidad de absorción y sus granos

se ponen pegajosos tras la cocción. Se usa en postres como el arroz con leche, es muy

fácil de encontrar en supermercados, este es un arroz que se puede usar para el arroz

mote ya que posee una textura pegajosa y su color es blanquecino.

El arroz japonés es también ideal para la preparación de arroz mote ya que es

glutinoso, es un grano corto y preferido por los japoneses para hacer sushi. Es

ligeramente pegajoso tras la cocción, pero sigue quedando firme, a menudo se importa

de Estados Unidos. Se encuentra en tiendas de especialidades. En cambio, el arroz

glutinoso a pesar de su nombre no contiene gluten. Se pone en remojo y se cuece en una

vaporera de arroz. Tras la cocción se vuelve muy pegajoso. Se usa en toda la cocina

asiática. Se lo puede preparar salado o dulce.

El arroz violeta es un arroz pegajoso originario de Tailandia. Se cocina como todos

los arroces glutinosos simplemente en agua hirviendo, por absorción. Es un arroz poco

corriente. El arroz negro o vénere es integral y muy perfumado, huele a madera y es de

origen chino, cultivado en Italia, es muy caro y suele comercializarse en tiendas de

especialidad. El arroz rojo de Camargue es de grano mediano o corto, está pelado, pero

no pulido, como los arroces integrales, es de color marrón rojizo y es muy perfumado,

su textura es densa y no es pegajoso tras la cocción, bastante caro y se puede adquirir en

tiendas dietéticas. El autor realizo una recopilación de recetas con los diferentes tipos de

arroces, aplicando las técnicas que son favorables para cada tipo. (Madani, 2009)

El siguiente proyecto trata de poner en claro qué tanto tienen de conocimiento los

moradores del Cantón Zaruma acerca de una de sus preparaciones culinarias

emblemáticas tradicionales que ha sido un punto de partida para otras preparaciones, y

esta es la base para poder realizarlas, como lo es el arroz mote que es elaborado con

técnicas, utensilios y equipos tradicionales como: la olla de barro, los tiestos, cocción

con leña, cucharetas de madera y fogones hechos de barro.

El cantón Zaruma declarado el pasado 26 de noviembre del 2019 como “Pueblo

Mágico” del Ecuador. “Zaruma. - la declaratoria de la colonial Zaruma, ancestral centro

aurífero de la provincia de el oro como “pueblo mágico” anunció para el próximo 26 de

noviembre en homenaje al 199 aniversario de independencia del reino de España la

ministra de turismo, Rosi Prado de Holguín.” (Diario Correo, 2019) a partir de la

evidencia existen pocos lugares donde ofrecen comidas típicas del cantón, por lo

contrario hay muchos restaurantes de comida rápida, este es un problema importante ya

que las personas al no tener elección en su menú, optan por consumir comida no

tradicional, a partir de ese punto una de las posibles soluciones es potenciar la

gastronomía local, con la propuesta de un menú innovador, la elaboración de productos

tradicionales, para fomentar el turismo gastronómico de este pueblo mágico.

Trabajando duro en las posibles innovaciones y educando a la ciudadanía, dando

charlas que contemplen todo el ámbito culinario se podrían solucionar estos problemas

y se vería beneficiado el turismo gastronómico del cantón, ya que los turistas que llegan

querrán probar estas delicias autóctonas y contribuirían al crecimiento económico,

dejando como beneficiarios directos a los productores ganaderos y agricultores que

producen todos los ingredientes

 Capítulo I

Problema

1.1 Planteamiento del problema

En la culinaria, los elementos de un sector, región o país en específico son muy

importantes ya que la comida engloba muchas tradiciones y costumbres de esos lugares,

por ello el “arroz mote” se considera un plato muy representativo y con gran relevancia

del cantón Zaruma, de la provincia El Oro ya que en este se ve reflejado muchos años

de historia. El conocimiento fuera de Zaruma y la producción de este plato es mínima,

determinada a una investigación exploratoria, he ahí el problema principal, la pérdida de

identidad culinaria porque es la realidad del sector gastronómico en el país, lo que

significa que muchos ecuatorianos desconocen platos típicos de las diferentes

provincias incluyendo a Zaruma con el arroz mote. Con el menú a realizar se podrá

fomentar el consumo de este plato dentro y fuera del cantón. (Fernández, 2015)

En los últimos años debido a la crisis económica en algunos países de Sudamérica

principalmente en Venezuela. “De acuerdo con el Ministerio de Relaciones Exteriores y

Movilidad Humana, desde mayo de 2017 hasta julio de 2019 han ingresado 1’673.980

venezolanos a Ecuador. De ellos, 341.561 aún permanecen en este país. Sin embargo,

solo 110.000 tienen sus documentos en regla y 231.561 residen en Ecuador de forma

irregular y en situación de vulnerabilidad.” (El telégrafo, 2019) las personas han optado

por migrar, aquí encontramos la situación actual de El Oro por ello los moradores en

base a la experiencia y observación cuentan que uno de los factores por lo que se está

perdiendo el consumo y tradiciones culinarias del cantón es la introducción de

principalmente gastronomía venezolana los cuales optan por vender sus platos típicos y
son más económicos, por ello los turistas y habitantes consumen más lo extranjero tales

como las arepas colombianas-venezolanas, empanadas chilenas, cocina tex-mex y

comida rápida.

La economía de muchos de los rincones del país depende de la gastronomía del

mismo tanto de sus productos como de los platos por esto atender esta realidad es

importante ya que muchos ecuatorianos dependen de sus dotes culinarios y elaboran

platos tradicionales y con técnicas ancestrales para mantener su sabor y tradición. Así la

economía de Zaruma iría en crecimiento con sus propios productos y platos

tradicionales.
1.2 Justificación de la investigación

Para que los productores del cantón se adapten al nuevo menú, antes de todo, se debe

implantar el concepto de elaboración de este plato originario de Zaruma, pero hay que

proyectarse y pensar en el futuro ya que se beneficiarán todos y así este plato podrá

tener acogida a nivel nacional y los productores la oportunidad de hacer conocer a

Zaruma como un cantón fuerte en gastronomía, resaltando también otros productos

como el queso, el café zarumeño, el manjar, la sidra, el maní, los bocaditos, las roscas,

etc.

Un factor a favor de dicho cantón es que los habitantes son los encargados de criar

sus animales, sembrar y cosechar sus productos, por ello se tiene la facilidad de escoger

la mejor materia prima, la misma que puede garantizar un producto de primera calidad

que puede ser muy bien recibido por los turistas nacionales e internacionales. En la

actualidad existe poca demanda y consumo de este manjar tradicional del Cantón

Zaruma, parte alta de la provincia de El Oro, zona en la cual esta preparación es

considerada tradicional, ya que son muy pocas las personas que tienen esa práctica

culinaria.

En esta investigación gastronómica engloba mucho más que comida, se realiza con el

fin de beneficiar al cantón Zaruma en lo económico, turístico y cultural. Con esto, la

propuesta de creación de un menú en el que incluyan diferentes preparaciones teniendo

como base el “arroz mote”, variando su sabor e innovando presentaciones, pero

manteniendo los ingredientes principales del mismo.

Cumpliendo con los Objetivos Nacionales de Desarrollo del Plan Nacional del buen

vivir, en el Eje 2 se encuentra la Economía al servicio de la Sociedad, en la que este

trabajo de titulación está basado en el objetivo 6: “Desarrollar las capacidades

productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el desarrollo rural

integral.” En el que hace énfasis en la producción Una parte importante de la

producción de las zonas rurales se direcciona al consumo de las ciudades, por lo que se

debe mejorar los canales de distribución para permitir mayores ingresos y mejorar la

oferta de productos en cuanto a precios justos y variedad. (Planificación , 2017)

En consecuencia, este proyecto se basa en incrementar e innovar la producción del

arroz mote, así como fomentar el turismo gastronómico de este cantón, teniendo como

beneficiarios directos a los productores de este plato y como beneficiarios indirectos a

los consumidores de este plato y sus variaciones a realizar en el nuevo menú. Para los

habitantes del cantón Zaruma son muy importantes las tradiciones, ya que estas se

enseñan de generación en generación.

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo General

Diseñar nuevas preparaciones para la difusión del arroz mote en el Cantón

Zaruma y su aplicación.

1.3.2 Objetivos Específicos

• Determinar el grado de conocimiento de la preparación, en el

Cantón Zaruma.

• Identificar las técnicas de cocción del arroz mote, sus aplicaciones

y elaboración de la propuesta.

• Desarrollar un análisis sensorial para la propuesta del nuevo

menú.

• Realizar una propuesta de difusión del consumo del arroz mote

mediante un menú innovador.

 Capítulo II

Marco teórico

2.1 Antecedentes

Según el libro “Evaluación de la calidad culinaria y molinera del arroz” se explican

los componentes, apariencia del grano, tiempos de cocción y la consistencia del arroz

después de cocido. La apariencia del grano se refiere al aspecto externo del grano y

depende del color, forma, tamaño, longitud y de la presencia de centro blanco. Las

dimensiones físicas del grano son muy importantes, en especial para las industrias

arroceras ya que se evalúa visualmente para fijar cual es la variedad rechazada o

aceptada, para lograr llegar a los consumidores. El arroz se puede clasificar en

categorías basándose en la longitud, la forma del grano y el color del grano.

Generalmente el grano largo da como resultado arroces secos y sueltos, mientras que el

grano corto es pegajoso. La apariencia del grano es altamente heredable si está en un

ambiente favorable, si el hábitat no es favorable su tamaño puede variar. También los

granos se evalúan dependiendo de su “panza blanca” o “centro blanco”, siendo los

granos traslucidos o cristalinos los más codiciados y por ende los más costosos.

Económicamente los granos con centro blanco no son deseables ya que en el proceso de

molienda el grano se rompe debido a que las áreas opacas son blandas.

El arroz glutinoso suele ser la dieta alimenticia en algunas regiones asiáticas y se

usa en muchas variantes como en postres, pasteles, dulces, etc. Las variedades no

glutinosas que son la mayoría a nivel mundial son húmedos de apariencia brillante

después de cocidas.

El objetivo principal que plantea el autor es estudiar los diferentes procesos que se

emplean para identificar las clases de arroz y ver como logran cumplir las normas de
calidad, se toma en cuenta distintos estudios y resultados distintos. Se toma en cuenta el

tamaño, forma, uniformidad, color, opacidad del grano, las cuales varían de acuerdo con

las regiones de cada país en el que se producen, por ende, el factor calidad es juzgado

por la apariencia general.

Ya que se incrementa la producción de arroz muy rápidamente, los

consumidores se han vuelto rigurosos con la calidad del grano, en especial por su

apariencia, por otra parte, se están haciendo cruces entre variedades que difieren en las

características del grano.

Existen diferentes gustos marcados por los tipos y calidades de arroz, al igual

que existen muchas formas de cocerlo, las cuales cambian dependiendo en el país que se

lo prepare, por lo que no hay una misma manera de prepararlo. Se puede decir que

existen 7 métodos para la cocción de arroz blanco las cuales son:

Método del horno en el cual se agrega 220 ml de agua hirviendo y 100 g de arroz

en un recipiente de pyrex y se coloca en el horno durante 28 minutos a 176°C. Método

de cocción del arroz en una pequeña cantidad de agua, se hierve 200 ml de agua en un

recipiente y se agrega 100 g de arroz, se deja hervir por dos minutos, se tapa el

recipiente y se deja hervir por otros 18 minutos. Método de cocción del arroz en una

cantidad intermedia de agua, consta de hervir 400 ml de agua en un recipiente y se

agrega 100 g de arroz dejando hervir por dos minutos, luego se tapa el recipiente y se

deja cocinar durante 13 minutos, el agua sobrante se desecha.

Método de cocción de arroz en cantidad excesiva de agua, consiste en hervir 800

ml de agua y se agrega 100 g de arroz y se deja hervir destapado durante 12 minutos, el

agua sobrante se desecha antes de servir el arroz.

 Método de cocción al vapor, se vierten 100 g de arroz sobre un recipiente con

pequeños agujeros, bajo este se coloca un recipiente con agua y se deja vaporizar

durante 40 minutos.

Método de cocción al vapor y aceite, se hierve 800 ml de agua en un recipiente,

se agrega 100 g de arroz y se deja hervir durante 10 minutos dejándolo destapado, luego

se desecha el exceso de agua y se coloca el arroz en otro recipiente que contiene 15 ml

de aceite y 60 ml de agua caliente y se cocina al vapor durante 15 minutos.

Método de cocción en agua y aceite, usado en Brasil, Ecuador, Chile y la

mayoría de los países sudamericanos, consiste en freír 100 g de arroz en 15 ml de aceite

durante 2 minutos, luego se agregan 200 g de agua y se cuece durante 25 minutos con el

recipiente tapado. (Medina)

2.- El cantón Zaruma ubicado en la provincia de El Oro, un cantón que posee

historia en la gastronomía por lo que cuenta con una gran variedad de platos típicos

elaborados con ingredientes autóctonos del cantón, técnicas y tendencias únicas del

lugar que se han llevado a cabo de generación en generación, pero a causa de la

distancia del cantón con respecto a las ciudades principales del país no se ha logrado

que muchos ecuatorianos disfruten de su gastronomía.

El cantón Zaruma, es una ciudad que maravilla a muchos extranjeros por su

clima cálido, sus platos típicos, y sobre todo su arquitectura, un estilo colonial que

conlleva a una gran variedad de historias, de su inicio como ciudad hasta como llego a

convertirse lo que hoy en día podemos observar. Su arquitectura se fundamenta en las

casas malabaristas, cada hogar se dispersa a lo largo de un gran lote de terreno, suelen
estar pintadas de colores muy llamativos. Posee lugares muy atractivos como plazas e

iglesias que mantienen la decoración de una época colonial, típico del cantón.

El Ecuador es un país que además de ser conocido por su espectacular perfil

costero, su fauna y su flora, también es conocido por su gastronomía, el país posee 24

provincias, las que se dividen en cuatro regiones: Costa, Sierra, Oriente e Insular, pero

cada región dispone de una diferente técnica en la gastronomía, cada una de las

provincias posee sus propias tendencias e ingredientes que hacen que sus platos típicos

se conviertan en famosos deleites para muchos extranjeros nacionales como

internacionales.

Como consecuencia de poseer varias provincias esto da como resultado varias

tendencias, varias técnicas y una gran variedad de platos típicos, por lo tanto, muchos

platos quedan en el olvido al igual que los ingredientes, es por eso que se ha tomado por

ejemplo al cantón Zaruma y de esta manera conocer un poco más de su historia, sus

platos típicos e ingredientes, con el fin de revivir platos apetecibles y de excelente sabor

que quedaron en el olvido para muchos zarumeños.

Por lo cual al revivir o enaltecer su gastronomía su ambiente turístico cambiaria

totalmente, dando como resultado que muchos extranjeros podrán conocer su cultura, su

historia, pero sobre todo su gastronomía, que sería la parte fundamental de este

proyecto. Además, se debe tener en cuenta que el turismo es una parte esencial en el

crecimiento y desarrollo en la actividad económica del Ecuador, en este caso el cantón

Zaruma.

Actualmente, Ecuador dispone de una gran actividad gastronómica que enamora

a mas de un extranjero y estos platos se los encuentra en cualquier lugar del país en cada

una de sus provincias, pero al ser un país con una gran diversidad en flora y fauna aún
se puede decir que existen muchos platos por conocer, una gran variedad de

ingredientes que se pueden usar para la creación de nuevos platos o ingredientes que

contengan un alto nivel nutricional, aun existe mucha gastronomía por ser explorada y

que lo será por medio de estudios e investigaciones, con el fin de enaltecer este país

lleno de cosas por descubrir.

(Aguilar, 2012)

3.- El trabajo de titulación de Katherine Aguirre estudiante de la Universidad Católica

Santiago de Guayaquil, dice que los bienes culturales del cantón Zaruma están

constituidos por obras y construcciones humanas que no pueden ser trasladadas a otro

sitio, que cumplen con unas características y valores particulares, en esta categoría se

engloba a los diferentes pueblos, parroquias, parques, plazas, mercados, caminos, vías,

cascadas, puentes, lagos, ríos y las diferentes arquitecturas históricas como la: civil,

monumental, moderna, teniendo en cuenta que son de la época colonial hasta nuestros

días.

El patrimonio inmaterial de Zaruma está ligado con recuerdos, con

manifestaciones y expresiones cuyos saberes, conocimientos, técnicas y prácticas que

han sido transmitidas de generación en generación. Los bines culturales del cantón

Zaruma dan un valor agregado a la ciudad y constituyen un factor motivador para que el

turista se sienta a gusto y acuda a ver los inmuebles patrimoniales, ese valor está

distribuido a la atracción de turismo local y extranjero, la valía arquitectónica que posee

el cantón Zaruma es extraordinario por sus detalles, época de construcción y la

conservación que le brindan a la ciudad una identidad única e inigualable, bastante

privilegiada ya que es conocida por turistas de: Holanda, Francia, Italia, Alemania y
muchos más, los turistas se sienten a gusto ya que la combinación de gastrómana, clima,

cultura, y sobre todo patrimonios y atractivos turísticos de estimar y destacar.

Zaruma debe afianzar en su gente la identidad que posee y trabajar de la mano

con el sector gubernamental, para mantener y conservar los patrimonios, para lograr

obtener el título de ciudad patrimonio de la humanidad por la UNESCO. Es necesario

implantar el concepto de patrimonio cultural para poder compartir con el turismo

nacional y extranjero, un ejemplo es la ciudad de Cuenca cuyo centro histórico ha sido

declarado como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Es necesario que se identifique

mediante un inventario detallado los bienes inmuebles, muebles e intangibles y la

debida divulgación por la población, esto ayudará a Zaruma en su desarrollo turístico

cultural, además de aportar el ajuste de lineamientos de la UNESCO como bien cultural.

La estrategia para la gestión de mejoramiento y conservación de patrimonios en

Zaruma conlleva la implantación de calidad de servicio en el área turística ya que las

expectativas de las personas son diferentes, los productos y servicios para ser valorados

por el cliente requieren calidad y en específico en Zaruma debe prevalecer el enfoque

sobre los turistas, la participación y trabajo en equipo y la mejora continua como

estrategia general, esto se logra con el liderazgo gubernamental, la gestión de recursos,

la gestión de la información y la gestión de procesos.

La autora del presente trabajo de titulación propone una campaña de difusión

cuya implementación se basa en identificar todos los Bienes Culturales Patrimoniales

Inmuebles, una vez localizados todos, se tiene que describir en una placa color naranja

el Bien Cultural en el que se debe describir el tipo de Bien, la época de construcción, el

tipo de arquitectura y el código del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, que es el

encargado de tener en inventario todos los Bienes. Zaruma cuenta con 209 Bienes

Inmuebles, por lo que las placas serían un instrumento muy útil para familiarizarse con
sus patrimonios, de tal manera que los habitantes desarrollen un sentido de pertenencia,

para que luego se pueda motivar a la comunidad al mejoramiento y la conservación de

los mismos. La idea de una difusión cultural para Zaruma se originó por el creciente

interés de sus habitantes que en los últimos años han mostrado la intención de valorar,

conservar y proteger los recursos naturales que han sido catalogados como riquezas de

alto valor cultural por representantes de la UNESCO. (Aguirre, 2014)

2.1 Historia de la provincia de El Oro

Se fundó el 23 de abril de 1884. Los habitantes más antiguos de la provincia llegaron

de Puná, para que posteriormente lleguen los Tumbez, los Piuras y los Mayavicas.

Región que se hizo clave, ya que se convirtió en un gran centro minero, cuya fama

traspasó fronteras, a más de tener producción agrícola. El Gobierno provincial

Autónomo asume las competencias descritas en la constitución.

La Municipalidad de Machala desde mucho antes de agosto de 1883, había recibido

comunicaciones por parte del Gobernador de El Oro, aludiéndolo por primera vez en el

acta del 17 de Agosto cuando, incluso, es obediente a la autoridad de éste. Con comillas

se transcribe parte de esta acta: “Y como se considerase contrario a las órdenes

emanadas de las autoridades superiores y a las recientes disposiciones del Gobernador

de la Provincia de El Oro, el Ilustre Concejo se abstuvo de aprobarla”. (Historia de

Zaruma, s.f.)
2.2 Provincialización de El Oro

Los ingleses hicieron convenios comerciales con cláusulas forzosas, estos

procedieron al país estableciendo un Banco Anglo Ecuatoriano, que importó 400.000

sucres en plata acuñados en BIRMINGHAN, cuyo efecto de cambio instituye tributo a

la exportación del cacao, que seguía siendo beneficio para Guayaquil y no para la

reciente Provincia de El Oro. El Tratado de Amistad, Comercio, Navegación suscrito en

1886, sirve de marco a la agroexportación, (el cacao se encontraba cultivado en esta

provincia en una extensa zona). (Prefectura, 2010)

Dicho sector productivo estaba indirectamente bajo la influencia de las variables

económicas que generaba esta actividad. En Machala se afincaron pequeños

propietarios y comienza a aparecer el cambio de las relaciones serviles de la producción

por una incipiente y nueva relación salarial. Su estructura social y económica empieza a

general efectos más dinámicos en los sectores de Machala, Pasaje, El Guabo,

Buenavista, santa Rosa. Esta actividad creó un ambiente de prosperidad y desarrollo.

Sostiene Leonardo Espinoza que los “ 8” 0 del siglo pasado, se ubica históricamente en

el contexto de la penetración del capitalismo de producción en la economía Nacional a

través de la producción y exportación, teniendo como marco social el gamonalismo

señorial, el mismo que sigue en su proceso de acumulación de tierras, (algunas huertas

de cacao eran propiedad de la oligarquía guayaquileña, los “gran cacao” comenzaban

aparecer los hacendados tienen nuevas formas de asalariar la fuerza de trabajo.

(Prefectura, 2010)
2.3 Descripción

El Oro es una provincia del Ecuador que forma parte de la Región Litoral. Tiene una

extensión de 6.188 km² y una población de 643.316 habitantes. Es una tierra de

contrastes que promete playas en un extenso archipiélago y remansos de agua dulce, así

mismo zonas escarpadas y montañosas la cual permite tener una flora y fauna muy

diversa.

2.4 Provincia de El Oro está formada por 14 Cantones:

2.4.1 Cantón Machala.

Machala (Cabecera Cantonal, Parroquias urbanas del Cantón Machala son La

Providencia, Machala, El cambio, Nueve de Mayo, Puerto Bolívar)

2.4.2 Cantón Arenillas.

Arenillas (Parroquias rurales del Cantón Arenillas son Carcabón, Chacras, Palmales)

2.4.3 Cantón Atahualpa.

Atahualpa (Parroquias rurales del Cantón Atahualpa son Ayapamba, Cordoncillo,

Milagro, San José, San Juan de Cerro Azul. La Parroquia urbana Paccha es la Cabecera

Cantonal)

2.4.4 Cantón Balsas.

Balsas (Bellamaría es una Parroquia rural del Cantón Balsas)

 2.4.5 Cantón Chilla.

Chilla (Chilla es la Parroquia urbana y Cabecera Cantonal. Los Sectores del Cantón

Chilla son Carabota, Casacay, Challiguro, Chucacay, Cune, Dumari, El Cedro, Gallo

Cantana, Luz de América, Nudillo, Pacay, Pacayunga, Pano, Pejeyacu, Playas de

Daucay, Playas de San Tin Tin, Pueblo Viejo, Quera Alto, Shiguil, Shiquil)

2.4.6 Cantón El Guabo.

El Guabo (Parroquias rurales del Cantón El Guabo son Barbones, La Iberia, Río

Bonito, Tendales)

2.4.7 Cantón Huaquillas.

Huaquillas (Parroquias urbanas del Cantón Huaquillas son Ecuador, El Paraíso,

Hualtaco, Milton Reyes, Unión Lojana)

2.4.8 Cantón Las Lajas.

Las Lajas (Parroquias rurales del Cantón Las Lajas son El Paraíso, La Libertad, San

Isidro. Parroquias urbanas del Cantón Las Lajas son La Victoria, Platanillos, Valle

Hermoso. La Victoria es la Cabecera Cantonal)

2.4.9 Cantón Marcabelí.

Marcabelí

2.4.10 Cantón Pasaje.

Pasaje (Parroquias rurales del Cantón Pasaje son Buenavista, Cañaquemada,

Casacay, La Peaña, Progreso, Uzhcurrumi. Parroquias urbanas del Cantón Pasaje son

Bolívar, Loma de Franco, Ochoa León, Tres Cerritos)

 2.4.11 Cantón Piñas.

Piñas (Parroquias rurales del Cantón Piñas son Capiro, La Bocana, Moromoro,

Piedras, San Roque, Saracay. Parroquias urbanas del Cantón Piñas son La Matriz, La

Susaya, Piñas Grande)

2.4.12 Cantón Portovelo.

Portovelo (Parroquias rurales del Cantón Portovelo son Curtincapa, Morales, Salatí)

2.4.13 Cantón Santa Rosa.

Santa Rosa (Parroquias rurales del Cantón Santa Rosa son Bellamaría, Bellavista,

Jambelí, La Avanzada, San Antonio, Torata, Victoria. Parroquias urbanas del Cantón

Santa Rosa son Balneario Jambelí, Jumón, Nuevo Santa Rosa, Puerto Jelí, Santa Rosa)

2.4.14 Cantón Zaruma

Zaruma (Parroquias rurales del Cantón Zaruma son Abañín, Arcapamba, Guanazán,

Guizhaguiña, Huertas, Malvas, Muluncay Grande, Sinsao, Salvias)

2.5 Características

2.5.1 Geografía.

La provincia de "El Oro" es la provincia ubicada más al sur de la Costa ecuatoriana.

Tiene una zona subtropical, playas muy hermosas, zonas con historia y un suelo fértil.

Las zonas sur y sudeste que comprenden campos montañosos están compuestos por la

cordillera de Tahuín y de Chilla respectivamente. El resto es una llanura que baja hacia

el noroeste para acabar en el Golfo de Guayaquil. Gran parte de la costa de la provincia,

sobre todo donde desemboca el río Santa Rosa, tiene un paisaje de esteros, palmeras y

manglares; un conjunto de canales lo separa del archipiélago de Jambelí.

2.5.2 Relieve.

La provincia de El Oro posee una llanura tropical de suelo fértil, al occidente y por el

extremo de la Cordillera de los Andes hacia el Oriente. Además, una zona litoral

ubicada en la Bahía de Túmbez, estero Santa Rosa y la Isla de Jambelí.

2.5.3 Hidrografía.

Hidrografías de esta provincia nacen en la cordillera de los Andes y desembocan en

el Golfo de Guayaquil. El más importante de todos es el río Jubones, que atraviesa la

provincia de este a oeste y desemboca cerca de las ciudades de El Guabo y Machala. En

esta provincia también se puede destacar el río Arenillas, el río Santa Rosa, el río

Zarumilla, que forma la frontera con el Perú, y el río Puyango, que separa a esta

provincia de Loja.
 2.5.4 Clima.

El clima es muy cambiante dependiendo a la zona. En la Costa, el clima es seco en

época de verano y lluvioso en invierno, en la zona de la parte alta, el clima es lluvioso, y

la temperatura varía de acuerdo a la altitud, teniendo unos 25° a 35°C en la costa, y en

el altiplano unos 10° a 18°C, donde la altura puede llegar hasta los 1200 msnm.

(Turismo accesible, 2007)

2.5.5 Flora.

Encontramos algunas especies de árboles nativos como el cedro, guayacán, canelo,

achupalla, epifitas, orquídeas y otros.

2.5.6 Fauna.

En el refugio de la isla Santa Clara se puede encontrar aves marinas que tienen

rasgos similares a las de las Islas Galápagos, es un buen hábitat para: lobos marinos,

iguanas, piqueros patas azules, fragatas. Los piqueros de patas azules de esta región

tienen las colas más largas, la cual le ayuda a hacer inmersiones en el agua, para pescar

su alimento. En los meses de julio a septiembre, se da el avistamiento de

las ballenas jorobadas.

En la parte alta de la provincia existe una amplia variedad de animales salvajes y

aves, los cuales están en peligro de extinción, tales como: la guatusa, el tigrillo y el

recientemente descubierto colibrí “Estrella de Garganta Azul” el cual está en peligro

crítico de extinción.
 2.5.7 Orografía.

Se divide en dos áreas: las llanuras, donde se cultiva banano, la principal fuente

económica; aquí se encuentra la capital Machala, y otras ciudades importantes como

Santa Rosa, Arenillas y Huaquillas. El sureste está atravesado por la Cordillera de los

Andes, la temperatura desciende de acuerdo a la altura. Las principales ciudades de esta

zona son Piñas, famosa por sus orquídeas, Portovelo, conocido por sus minas de oro,

Zaruma, conocida por su arquitectura colonial y Atahualpa conocida por sus ruinas

arqueológicas cañaris, denominadas Yacuviñay.

2.5.8 Desarrollo económico.

La provincia basa su comercio en las exportaciones de banano, camarón, cacao y

frutas tropicales. La ganadería también es importante en el comercio, principalmente en

las zonas de Machala, Santa Rosa, Piñas y Zaruma, donde se comercia el producto

cárnico, lácteo y sus derivados y las pieles para los textiles. El sector de la agroindustria

va dedicado a la elaboración de alimentos, bebidas, sustancias químicas, productos

metálicos y otros. La actividad de manufactura tiene destacada importancia en la

provincia, Existen muchos comercios que son dedicados al trabajo artesanal como la

pesca, la casa, producción de queso o la destilación de alcohol, como también la

explotación aurífera en las zonas de Portovelo y Zaruma, que son oficios normales en la

provincia. (América ecnomía, 2017)

2.5.9 Vías de comunicación.

La red vial se encuentra estructurada por el ramal costanero de la carretera

Panamericana, que atraviesa poblaciones como las de El Guabo, El Cambio, Santa

Rosa, Bellavista, Arenillas y Huaquillas; además de otras vías asfaltadas o afirmadas

que van incrementándose de forma paralela al desarrollo agrícola e industrial. La ciudad

de Machala cuenta con el aeropuerto "Gral. Manuel Serrano", que opera con varias

frecuencias aéreas.

2.5.10 Desarrollo social.

[Link] Fiestas Populares.

• La Feria de Minería

• Exposición Agropecuaria

• Festival del Café

• Feria Mundial del Banano (El Universo, 2015)

[Link] Comidas típicas.

• Caldo de Bolas

• Caldo de Pata

• Humitas de sal y de dulce

• Morcilla de guagua de plátano

• Tamales de maíz

• Tamales de arroz

• Hígado con yuca

• Chanfaina
• Patarashca

• Pipián de maní con yuca

• Papa china con huevo y queso

• Chicha de maní

• Alfeñiques de maní

• Cemas

• Bizcochuelos

• Arroz con menestra y carne de res, chancho o pollo

• El Tigrillo (plátano verde asado o cocinado y desmenuzado en sartén y mezclado

con huevo y queso)

• Molloco con plátano asado, cocinado o frito y maní (parte alta de El Oro)

• Pan de molde

• Guatita

• Cangrejada

• Repe de guineo

• Seco de gallina

• Arroz mote

(Turismo El Oro, s.f.)

2.6 Gastronomía de Zaruma

2.6.1 Comidas de Zaruma.

[Link] Tigrillo.

Es un plato típico originario de Zaruma, este plato se llama así porque al servirse sus

colores se asemejan a un tigrillo, sus principales ingredientes son: plátano verde cocido,

que se mezcla con queso, huevo frito y revuelto. Se lo sirve acompañado con carne frita

y con una buena taza de café.

[Link] Arroz mote.

También es un plato tradicional de Zaruma, consiste en cocinar el arroz sin sal y

servirlo con carne de chancho frita, con salsa de maní, queso o huevo revuelto con

cebolla.

[Link] Molloco.

Es una preparación con plátano verde cocinado y molido junto con maní y sal, se lo

sirve con queso fresco o con huevo frito y café.

[Link] Humitas de sal.

Consiste en desgranar los choclos para luego molerlos con panela y cebolla, en un

recipiente se coloca a la mezcla: sal, manteca y mantequilla, se envuelve la mezcla en la

hoja misma del choclo y va rellena de queso con cebolla. Se deja cocinar por una hora y

media a baño María.

 [Link] Hígado con yuca.

Consiste en una preparación sencilla pero con mucho sabor, se logra limpiando y

cecinando el hígado, se le añade sal y especería, se fríe en un sartén con aceite y cebolla,

hasta que se cocine, se acompaña con yuca cocinada.

[Link] Chanfaina.

Es una preparación pensada para aprovechar todas las partes del cerdo, consiste en

cocinar las vísceras y los demás órganos, utilizando especerías y una hoja con un sabor

especial llamada huaviduca, una vez cocido todo se reserva el caldo, se pican en cubos

los órganos y de cocina con el caldo hasta que espese.

[Link] Repe.

Consiste en una sopa elaborada con un tipo de guineo denominado “repe” el cual

solo se produce en la zona de Zaruma y Loja, se prepara haciendo un refrito con ajo y

especerías, se incorpora agua y se agrega el guineo y la papa cortados en “médium

dice”, cuando el agua ebullicione, se agrega leche y se deja cocinar por media hora, al

final se bate manualmente y se agrega sal, queso y cilantro.

2.6.2 Bebidas de Zaruma.

[Link] Ojo de pollo.

Aguardiente destilado mezclado con el jugo de caña (guarapo).

[Link] Mallorca.

Aguardiente con anís, caldo de gallina criolla, caldo de pata de res, jugo de piña y

jugo de manzana.
 [Link] Chicha de Maní.

Consiste en cocinar el maní con su cáscara en agua, se reserva el agua de cocción, se

muele el maní y se lo hace hervir con el agua de cocción, panela y albahaca, hasta que

se derrita la panela y adquiera la consistencia de chicha.

2.6.3 Postres.

[Link] Empanadas de queso.

Se prepara la masa con harina, mantequilla y agua con sal, se las rellena con queso;

en algunos casos cebolla, y finalmente se las fríe en aceite caliente. Una vez que están

listas se espolvorea un poco de azúcar sobre ellas.

[Link] Muchines de yuca.

Es una preparación de yuca con sal, una vez que este suave se la machaca y se

forman bolitas con la masa. Para darles un mejor sabor se las rellena con queso o carne

molida sazonada. Una vez que están listas se los fríe en aceite caliente y siempre van

acompañadas de una taza de café.

2.6.4 Más platos

Existe una amplia variedad de platos que se elaboran y consumen en Zaruma, como

son: bolón de maní, bolón de queso, sopa de arvejas con cuero, repe, gallina criolla, cuy,

tamales, humitas, chanfaina, fritada, manjar de leche y coco, dulce de cidra, buñuelos,

chimbos, huevos de faldiquera, bocadillos, jaleas, bizcochuelos, rosquillas, preparación

de licores, aguardiente, cócteles o ponches, entre otros. (ViajandoX, 2018)

2.7 Principales productos

El cantón Zaruma se ha caracterizado por impulsar la agricultura y trabajar la tierra,

generando cultivos ya sean de hortalizas, vegetales, granos o cultivos para la

alimentación del ganado vacuno, porcino, avícola o caprino, siendo este un apoyo para

la alimentación y la dieta completa en los hogares a través de la autogestión y para la

generación de ingresos económicos en los hogares, en el caso de productos dedicados a

la venta. Quien se dedica a esta actividad en su gran mayoría son las personas adultas,

Zaruma cuenta con una variedad de cultivos, dentro de sus principales productos se

destaca café, caña de azúcar, arroz, maíz, el choclo tierno, hortalizas, etc., siendo estos

de ciclos cortos y además se produce, plátano, yuca, banano, maní, papa china, árboles

frutales, etc. los de ciclos largos y permanentes. En el caso del maíz y frejol son cultivos

que se siembran en grandes cantidades en las parroquias del cantón (Malvas,

Arcapamba, Muluncay Grande, Huertas, Güizhagüiña, Salvias y Sinsao). No obstante,

se puede observar que ha sufrido una baja en su producción, dejando de ser el producto

más destacado por el abandono de las tierras, con ello los altos costos de la producción

y las ventas no cubren lo invertido. (Visita Ecuador, 2018)

Los cultivos de ciclo cortos están dados especialmente por las hortalizas, dado en los

huertos familiares, principalmente para el consumo del hogar.

Como producto básico está el plátano verde, el cual al madurar por cierto tiempo,

toma un color amarillo y su sabor se hace dulce, junto a su aroma. A pesar de que no se

sabe con exactitud sus propiedades por los compatriotas ecuatorianos, nutricionalmente

es rico es minerales, fibras y vitaminas. Posee un gran contenido de almidón, lo que

ayuda a controlar la glucemia y ayuda a abajar los niveles de colesterol en la sangre. El

plátano verde es la base en la mayoría de los platos típicos ecuatorianos, como el bolón,
tortillas de verde, los patacones con queso, entre otros platillos propios de la región.

(METRO ECUADOR, 2016)

La yuca es originaria de la planta llamada mandioca, para su

buen desarrollo y disfrutar un fruto de excelencia se debe gozar de ambiente con

mucha agua y el sol para que pueda desarrollarse, entorno que si cuenta la región de

Zaruma. La mejor estrategia para multiplicar la mata es por esquejes, que consiste

en talar ramas de una planta madre y replantarlas, dejando los nudos hacia a lo alto para

que los brotes crezcan satisfactoriamente, y es mucho más factible que broten, los

primeros meses de crecimientos del arbusto, es tardo, es trascendental lavar las hiervas

malas de sus alrededores para que recoja todos los nutrientes y el sol esencial para

su adecuado elevación y bienestar. El tiempo conveniente para su fruto es de un

año, ya que ha alcanzado su maduración óptima para el uso, a partir de ese instante, si

se pasa, la raíz endurece a un punto en donde seria desagradable. Los esquejes para

futuras plantaciones se las obtienen de las plantas ya desarraigadas por lo por lo que

al instante de sustraer la raíz se debe sujetar con cuidado para no dañar la mata por

completo. En la zona litoral, los platos típicos que se podrán hallar en comedores o

mercados, que utilizan esta raíz es el afamado “encebollado”,

una sopa a base de pescado y cebolla, y la mandioca juega

un lugar considerablemente fundamental en este plato. En Zaruma se elabora

un manjar sencillo pero con mucho condimento denominado “Pipián” consiste

en combinar la yuca anteriormente cocida con huevo en una paila, logrando

una contextura blanda al paladar. (Alimentación sana. , 2013)

 2.7.1 Pecuario.

[Link] Ganado Vacuno.

La actividad vacuna se encuentra en todas las parroquias del cantón con una

extensión de 34.504,53 hectáreas de pastos que representa el 52.97% del territorio

cantonal (interpretación de imagen satelital enero, 2012) y aproximadamente 10.142

cabezas de ganado vacuno de las que se obtiene leche, carne y derivados. Destinada

para producir manjar, yogurt, queso, que se vende en las zonas de Zaruma, Portovelo y

Piñas, especialmente. En las parroquias de Sinsao, Malvas, Muluncay Grande, Huertas,

Arcapamba, Abañin y Guanazán la producción es leche y carne para el consumo local y

pequeños excedentes son comercializados en los cantones Portovelo y Piñas. Se

produce alrededor de 10 litros de leche por vaca.

[Link] Ganado Porcino y Avicultura.

El desarrollo de esta actividad se la realiza de manera artesanal dentro de las fincas

como parte de la producción para el autoconsumo y venta en el mercado local, aquella

producción adicional para el comercio bordea las 4.555 unidades porcinas y 58.522

unidades avícolas anuales.

[Link] Ganado Ovino.

La producción de ovinos se encuentra en la parroquia Guanazán, destinada a la

obtención de carne para el consumo interno familiar y la comercialización, la lana se la

utiliza para la confección artesanal de cobijas, abrigos, alforjas, sillas para la montura de

caballos, etc. el desarrollo de estas actividades se realiza de manera tradicional. La

producción es 1.560 unidades anuales.

2.8 Ingredientes del arroz mote

Se procederá a detallar cada uno de los ingredientes que se utilizan al momento de

realizar el arroz mote:

2.8.1 Carne de res.

Desde hace muchos años, la carne de res ha sido parte vital en la dieta,

convirtiéndose en platillo principal en los menús. El hombre satisfacía sus necesidades

alimenticias mediante frutas y vegetales, posteriormente surgió su naturaleza carnívora

y así pudo completar una dieta balanceada ayudándoles también a evolucionar,

impulsándolo a cazar y a incorporar carne en su alimentación diaria, obteniendo con ello

una mayor cantidad de nutrientes.

Estudios antropológicos indican que el hombre comenzó la domesticación de

animales hacia el año 9,000 a. C., siendo domesticada la res alrededor del año 6,650 a.

C. (XO , s.f.)

2.8.2 Cebolla.

La cebolla es un vegetal de la familia de las liliácea que se origina de Asia central,

por su característico sabor se la reconoce como una verdura o también se la utiliza como

un condimento por su particular picor. El conocimiento de sus propiedades medicinales

como antibiótico natural ya se conocía hace más de 5000 años. Existen varios tipos de

cebolla y sus características variables son los colores, el tamaño que presenta cada una y

principalmente el nivel de picor que tiene. La menos picante entre las especies de

cebolla es la roja, que por lo general se suele utilizar en ensaladas. Por lo general, las

cebollas más picantes son las de menor tamaño y tono oscuro, al contrario de las que
son grandes y más claras. El picor de la cebolla proviene de un aceite esencial que tiene

la cebolla llamado alacina. (Maguelone, 1991)

Los beneficios que contiene la cebolla son más aprovechadas si se consumen sin

ningún tipo de tratamiento ya sea por cocción o fritura, y es muy útil en la cocina ya que

sus aplicaciones son muy variadas. La cebolla ayuda a estimular las funciones del

páncreas, el hígado, y la vesícula, a pesar de que es mejor consumirla cruda, si la

cocinamos no existe mucha perdida de sus propiedades nutricionales.

Cuando este comprando este vegetal, debemos saberla elegir, y una de las

características que tiene una buena cebolla es que su bulbo sigue firme, sin ningún brote

y su piel se mantenga intacta. Su conservación es práctica ya que debe estar en un lugar

ventilado y seco, y no se las debe amontonar. (La Vanguardia , 2018)

2.8.3 Arroz blanco de grano corto.

El arroz es una gramínea perfecta en casi todo el aeróstato desde tiempos remotos.

Sus variedades son tantas y tan diversas que dan emplazamiento a platos de lo más

variado, manos dulces como salados. Todas son ricas en vitaminas y en hidratos

de plumbagina complejos y no contienen grasa. El arroz general es

una feroz laguna de pizca y juega un sabroso papel en la regulación de

la subordinación intestinal.

El arroz constituye la manutención esencial de un noticiario muy importante y

su floricultura está estrechamente apto al desarrollo alimentario de diversas sociedades.

Es el beneficio decano de una roncha de paso asiático pasado en botánica como Oryza

sativa, de la familia de las gramíneas. Parece ser que la gentileza del arroz o "dravidic

arruzz" comenzó a memorizar hace 7.000 abriles y es originaria del suroeste de Asia,

desde adonde se extendió a toda la India y al resto de los países asiáticos.

Su motivo por los países del mediterráneo se remonta a 350 años antaño de Cristo. En la

Edad Media fue introducido en Europa a través de la Península Ibérica, adonde lo

llevaron los árabes y cuya jardinería potenciaron los sistemas de regadío que

establecieron en la península. Desde España y tras el Descubrimiento de América fue

llevado a oriente continente. Actualmente se cultiva en 42 países: desde los altos valles

del Himalaya hasta el delta de los grandes ríos como el Ebro. (Puleva, s.f.)

2.8.4 Maní.

La Arachis Hypogaea es una planta que produce semillas comestibles, siendo una

planta cultivada por todo el mundo en regiones que mantengan un ambiente cálido

como tropical y subtropical. Se consume hace más de 7.000 años, y según

investigaciones y expediciones arqueológicas, la cultura Inca fue quien se encargaron de

la expansión de este espécimen por América, hasta la época de los colonizadores,

quienes se llevaron las semillas a Europa y África, motivo por el cual se fue conociendo

a nivel global. La semilla es la comestible, y esta, aparte de ser un producto rico en

proteínas vegetal, tiene beneficios para la salud. Por ejemplo, ayuda a reducir el

colesterol malo en la sangre y sube los niveles de colesterol bueno, debido a las grasas

monoinsaturadas que la componen, junto al ácido oleico, que en cambio ayuda a

combatir enfermedades coronarias. (Diario, 2016)

2.8.5 Huevo.

La avicultura tiene su umbral hace unos 8000 años, cuando los pobladores de ciertas

regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas familias del Gallus

gallus. Desde los valles de la India -acompañando a las tribus nómadas- las gallinas

cruzaron de Mesopotamia hasta asistir a Grecia. Más tarde los celtas facilitaron
la universalización de las gallinas por toda Europa, las cuales ponían cerca de de los 30

huevos al año. (EcuRed, s.f.)

2.8.6 Sal.

El condimento más utilizado por el ser humano, desde la antigüedad es la sal, y es

tan importante que ha tenido repercusión en el desarrollo de la historia en sus distintas

épocas, alcanzando así impactar en la parte económica, social, política y culinaria, tanto

en diferentes civilizaciones, que han ido mejorando en sus formas de vivir y en su

propia cultura. Su uso es variado y muy general, ya sea a nivel industrial, ya sea en usos

que no tenga relación con los alimentos como también conservantes o condimento, en el

sector gastronómico es muy importante ya que es un condimento básico en cualquier

género gastronómico sin el cual el arte culinario no se habría desarrollado fácilmente.

La Vía Salaria de la antigua Roma o la Route du Sel en Francia, son unos de los lugares

prehistóricos que ha conservado esos nombres por el legado comercial que ha tenido la

sal en ellos y todos los cambios que ha tenido a través del tiempo.

Como ya se lo menciono, es uno de los ingredientes indispensables en la gastronomía

y parte de la dieta básica, siendo una materia prima que se produce a nivel industrial,

cuyas aplicaciones son variadas y no solo se enfrasca en lo culinario, ya que ayudan a la

calidad de vida de las personas, ya que es un producto usado también en industrias o

para controlar el hielo que se forma en las calles, en los países con altas temperaturas.

(EcuRed, 2018)
 2.8.7 Carne de cerdo.

Una de las carnes que más se consume a altura mundial, es la carne de cerdo, sin

embargo, en algunas religiones incrustar carne de porcinos está menguado según sus

creencias, por lo que no cuentan con esta proteína en su dieta. Debido a que todas

las partes del porcino son aprovechadas para subproductos víveres como jamones,

chorizos, tocino, pate, ente otros tipos cárnicos, se cataloga como la carne

más productiva y la que más se aprovecha entre las proteínas. Entre los países que

mayormente producen la carne de cerdo en todo el globo esta España, Estados Unidos,

Alemania y China. También existen otros países catalogados como los grandes

productores de carne porcina en el continente europeo, como lo es Dinamarca, Italia,

Francia y Polonia. Por el contenido de mioglobina que está en la carne de chancho,

mantiene un color rojo previo de su cocción, no obstante, al momento de ser expuesta

al clima de la cocina, su color va cambiando sutilmente a un grado más blanco. (Sada,

2004)
2.9 Marco legal

Constitución de la República del Ecuador

Capítulo II: Derechos del buen vivir

Sección primera: Agua y Alimentación

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a

nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales.

Sección cuarta: Cultura y Ciencia

Art. 21.- Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad

cultural, a decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a

expresar dichas elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus

culturas y a acceder a su patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones

culturales y tener acceso a expresiones culturales diversas.

No se podrá invocar la cultura cuando se atente contra los derechos reconocidos en la

Constitución.

Art. 23.- Las personas tienen derecho a acceder y participar del espacio público

como ámbito de deliberación, intercambio cultural, cohesión social y promoción de la

igualdad en la diversidad. El derecho a difundir en el espacio público las propias

expresiones culturales se ejercerá sin más limitaciones que las que establezca la ley,

con sujeción a los principios constitucionales.

Sección quinta: Cultura

Art. 377.- El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecerla

identidad nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones culturales;

incentivar la libre creación artística y la, difusión, distribución y disfrute de bienes y

servicios culturales; y salvaguardar la memoria social y el patrimonio cultural. Se

garantiza el ejercicio pleno de los derechos culturales.

Art. 379.- Son parte del patrimonio cultural tangible e intangible relevante para

la memoria e identidad de las personas y colectivos, y objeto de salvaguarda del

Estado, entre otros:

1. Las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas manifestaciones y

creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo.

CAPITULO IV: DERECHOS DE LAS COMUNIDADES,

PUEBLOS Y NACIONALIDADES

Art. 57. Numeral 13: Mantener, recuperar, proteger, desarrollar y preservar su

patrimonio cultural e histórico como parte indivisible del patrimonio del Ecuador. El

Estado proveerá los recursos para el efecto.

Numeral 19: Impulsar el uso de las vestimentas, los símbolos y los emblemas

que los

identifiquen.
CAPITULO IX: RESPONSABILIDADES

Art. 83.- Son deberes y responsabilidades de las ecuatorianas y los ecuatorianos,

sin

perjuicio de otros previstos en la Constitución y la ley:

Numeral 7: Promover el bien común y anteponer el interés general al interés

particular, conforme al buen vivir.

Numeral 13: Conservar el patrimonio cultural y natural del país, y cuidar y

mantener los bienes públicos.

TITULO V: ORGANIZACION TERRITORIAL DEL ESTADO

Art. 262.- Los gobiernos regionales autónomos tendrán las siguientes

competencias exclusivas, sin perjuicio de las otras que determine la ley que regule el

sistema nacional de competencias:

Numeral 8: Fomentar la seguridad alimentaria regional.

Art.264.-Los gobiernos municipales tendrán las siguientes competencias

exclusivas, sin perjuicio de otras que determine la ley:

Numeral 8: Preservar, mantener y difundir el patrimonio arquitectónico, cultural

y natural del cantón y construir los espacios públicos para estos fines.

(Plan nacional del buen vivir , 2017)

TITULO VI: REGIMEN DE DESARROLLO

Capitulo primero: Principios generales

Art. 275.- El régimen de desarrollo es el conjunto organizado, sostenible y

dinámico de los sistemas económicos, políticos, socioculturales y ambientales, que

garantizan la realización del buen vivir, del sumak kawsay.

El Estado planificará el desarrollo del país para garantizar el ejercicio de los

derechos, la consecución de los objetivos del régimen de desarrollo y los principios

consagrados en la Constitución. La planificación propiciará la equidad social y

territorial, promoverá la concertación, y será participativa, descentralizada,

desconcentrada y transparente.

El buen vivir requerirá que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades

gocen efectivamente de sus derechos, y ejerzan responsabilidades en el marco de la

interculturalidad, del respeto a sus diversidades, y de la convivencia armónica con la

naturaleza.

Art. 276.- El régimen de desarrollo tendrá los siguientes objetivos:

Numeral 1: Mejorar la calidad y esperanza de vida, y aumentar las capacidades

y potencialidades de la población en el marco de los principios y derechos que

establece la Constitución.

Numeral 2: Construir un sistema económico, justo, democrático, productivo,

solidario y sostenible basado en la distribución igualitaria de los beneficios del

desarrollo, de los medios de producción y en la generación de trabajo digno y estable.

 Art. 277.-Para la consecución del buen vivir, serán deberes generales del

Estado:

Numeral 4: Producir bienes, crear y mantener infraestructura y proveer

servicios públicos.

Capítulo tercero: Soberanía alimentaria

Art. 281.-

La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del

Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades

alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma

permanente.

Capítulo sexto: Trabajo y producción

Sección primera: Formas de organización de la producción y su gestión.

Art. 319.-Se reconocen diversas formas de organización de la producción en la

economía, entre otras las comunitarias, cooperativas, empresariales públicas o

privadas, asociativas, familiares, domésticas, autónomas y mixtas.

El Estado promoverá las formas de producción que aseguren el buen vivir de la

población y desincentivará aquellas que atenten contra sus derechos o los de la

naturaleza; alentará la producción que satisfaga la demanda interna y garantice una

activa participación del Ecuador en el contexto internacional.

Sección quinta: Intercambios económicos y comercio justo

 Art. 337.-

El Estado promoverá el desarrollo de infraestructura para el acopio,

transformación, transporte y comercialización de productos para la satisfacción de las

necesidades básicas internas, así como para asegurar la participación de la economía

ecuatoriana en el contexto regional y mundial a partir de una visión estratégica.

TÍTULO VII: RÉGIMEN DEL BUEN VIVIR

Sección quinta: Cultura

Art. 377.-El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer la

identidad nacional; proteger y promover la diversidad de las expresiones culturales;

incentivar la libre creación artística y la producción, difusión, distribución y disfrute

de bienes y servicios culturales; y salvaguardar la memoria social y el patrimonio

cultural. Se garantiza el ejercicio pleno de los derechos culturales.

Art. 379.-Son parte del patrimonio cultural tangible e intangible relevante para

la memoria e identidad de las personas y colectivos, y objeto de salvaguarda del

Estado, entre otros:

Numeral 1: Las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas

manifestaciones y creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y

productivo.

Numeral 2: Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos,

sitios naturales, caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de identidad

para los 110 pueblos o que tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico

o paleontológico.

Art. 380.- Serán responsabilidades del Estado:

 Numeral 4: Establecer políticas e implementar formas de enseñanza para el desarrollo

de la vocación artística y creativa de las personas de todas las edades, con prioridad

para niñas, niños y adolescentes.

Numeral 6: Establecer incentivos y estímulos para que las personas, instituciones,

empresas y medios de comunicación promuevan, apoyen, desarrollen y financien

actividades culturales.

Numeral 7: Garantizar la diversidad en la oferta cultural y promover la producción

nacional de bienes culturales, así como su difusión masiva.

(Gobierno Electrónico , 2017)

 Capítulo III

Metodología de la investigación

3.1 Marco Metodológico

El diseño para el presente análisis será de tipo exploratorio y descriptivo ya que se

necesita reunir información con base a las experiencias y vivencias de las personas que

realizaban las preparaciones ancestrales, tanto como en los documentos históricos

encontrados en la municipalidad del cantón Zaruma de la provincia de El Oro, debido a

esto se debe realizar trabajo de campo, indagar y reunir información, utilizando

principalmente las vivencias de los adultos mayores que habitan en el Cantón Zaruma.

Como método de recolección de datos se utilizará cuestionarios como encuestas

aplicadas a residentes del Cantón, la misma que se enfocarán en las necesidades y

conocimientos de la población participante, lo que permitirá mejorar la valoración de la

propuesta.

Se utilizará la entrevista, la cual permitirá conocer a detalle el uso y el manejo de

todos los equipos y utensilios de cocina, para la aplicación de técnicas y métodos de las

preparaciones como el arroz mote, tanto a moradores como a los residentes para conocer

a fondo el motivo de la elaboración de esta ancestral preparación, desde esa perspectiva

tomar un punto de partida el cual permitirá optimizar los recursos de difusión.

3.1. Objetivos de la Investigación

• Determinar el grado de conocimiento de la preparación, en el Cantón

Zaruma.

• Identificar las técnicas de cocción del arroz mote, sus aplicaciones y

elaboración de la propuesta.

• Desarrollar un análisis sensorial para la propuesta del nuevo menú.

3.2 Metodología

3.2.1 Cuantitativa.

Se necesitará datos, valores y porcentajes exactos de las diferentes preguntas de la

encuesta tales como el precio que están dispuestos a pagar por este plato, etc. Para

tomar referencia estos datos y poder realizar un menú económico y al alcance de todos.

3.2.2 Cualitativa.

Por medio de la entrevista a mínimo 5 habitantes de Zaruma entre ellos cocineros,

amas de casa y portadores culturales, se conocerá sus saberes en lo que describirán

cualidades, adjetivos y texturas del arroz mote.

3.3 Tipo de investigación

3.3.1 Tipo exploratorio.

Es exploratorio porque la investigación se realizará en Zaruma y las personas

encuestadas y entrevistadas son habitantes de dicho cantón, donde se podrá reunir

información sobre las vivencias, las costumbres y tradiciones que vienen pasando de

generación en generación.

3.3.2 Estudio descriptivo.

Con los datos obtenidos en las encuestas y las conclusiones sacadas de las entrevistas

se podrá concluir y describir el plato y el cantón.

3.4 Métodos de la investigación

3.4.1 Método analítico.

Se implementará el método analítico. Conociendo a nivel nacional el consumo de

arroz, el grado de satisfacción de la proteína animal o vegetal. Y el nivel de aceptación

por parte de los habitantes del cantón Zaruma en la provincia de El Oro.

3.4.2 Método inductivo.

Se enfoca en la observación directa, en los hechos de la situación o en conocer la

realidad de la cocina ancestral, así como conocer los problemas que puedan tener

durante el paso de generaciones, posteriormente se obtiene las conclusiones, mediante la

observación.
3.5 Método y Técnica de Recolección de datos

3.5.1. Técnicas a utilizar.

Cumple un papel muy importante para el desarrollo del mismo. Permite tener un

orden cronológico de los diferentes métodos o ciclos que se desea resolver de un

determinado lugar o sector. (UCM, 2016)

[Link] Encuesta.

Para el desarrollo de la presente investigación se desarrolló un cuestionario con el

que se logró obtener la opinión de un grupo determinado de personas. En el cantón de

Zaruma se reunión al grupo específico con una edad estimada dentro del rango

estandarizado de la muestra. Se logró obtener resultados positivos, el grupo de selección

prestó la ayuda necesaria y respondió al cuestionario con gran amabilidad, los grados de

aceptación se verán reflejados en los resultados, así como el grado de frecuencia en el

consumo, que es lo que se estima obtener con esta técnica de investigación.

[Link] Entrevista.

Es una reunión entre dos o más personas en la que el entrevistado responderá

preguntas del entrevistador de un tema en el que es profesional del tema de la

investigación, en el presente trabajo de titulación se encuestó a personas de diferentes

edades, dando como resultado respuestas bastante interesantes, la mayoría de personas

sonrieron y recordaron anécdotas relacionadas con sus abuelas o abuelos ya que esta

preparación se la elabora hace mucho tiempo atrás.

3.6 Población y grupo objetivo

La encuesta se realizó en el cantón Zaruma de la provincia de El Oro. A personas

entre 18 a 97 años, entre mujeres y hombres.

3.7. Determinación del tamaño de la muestra

𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝑑 2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

23420 ∗ 1, .65°2 ∗ 0.5 ∗ 0.5

𝑛=
0.0025 ∗ (23420 − 1) + ((1.65)°2 ∗ 0.5 ∗ 0.5)

15925.6
𝑛=
59.22

𝑛 = 268

N: Tamaño de la población

Z: % de nivel de confianza

p: probabilidad de éxito

q: probabilidad de fracaso

d: error admisible

(Psyma, 2015)
3.8. Análisis estadístico

3.8.1 Resultados de encuestas.

a.- Sexo de los encuestados

Tabla 1.Género

Sexo Frecuencia %

Hombres 129 48,13%

Mujeres 139 51,87%

Total 268 100,00%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 1 Género de encuestados

Género de eFigurados

Hombres Mujeres

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

De las personas encuestadas, el mayor número que aportó información fueron las

mujeres con un 52% sobre el porcentaje del género masculino.

 b.- Edad de los encuestados

Tabla 2. Rango de edades.

Edad Frecuencia %

18-37 60 22,39%

38-57 78 29,10%

58-77 75 27,99%

78-97 55 20,52%

Total 268 100,00%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 2 Edades

Edades

18-37 años 21% 22%

38-57 años
58-77 años
28% 29%
78-97 años

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

En el grupo de personas total nos damos cuenta que el rango de edad es balanceado,

esto nos permitirá tener buenos resultados, teniendo un mayor porcentaje a las personas

con edades entre los 38 a 57 años de edad y con menor porcentaje a las personas con

edades entre los 78 a 97 años de edad.

 1.- ¿Ha escuchado hablar sobre el arroz mote?

Tabla 3. Conocimiento de la preparación

Conocimiento del plato Frecuencia %

Si 264 98,51%

No 4 1,49%

Total 268 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 3 Conocimiento de la preparación

Conocimiento de la preparación

1%

Si
No

99%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Las personas encuestadas en su mayoría han escuchado o conocen sobre el arroz

mote teniendo un 98%. Las personas que no han escuchado sobre la preparación van a

ser informadas y a brindarles una degustación del arroz mote.

 2.- ¿Qué ingredientes se le viene a la cabeza cuando escucha “arroz mote”

Opción múltiple

Tabla 4 Conocimiento de los ingredientes

Ingredientes Frecuencia %

Mote 20 7,46%

Cerdo 130 48,51%

Maní 140 52,24%

Huevo 160 59,70%

Arroz 230 85,82%

Total 268 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 4 Conocimiento del Arroz en la Preparación

Conocimiento del arroz en la preparación

14%

Si conoce
No conoce

86%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores
El conocimiento de los ingredientes con los que está hecho el arroz mote es

aceptable, ya que la población conoce que un acompañante del arroz mote es el cerdo,

este al ser el acompañante más inusual, tiene un 48% y los porcentajes aumentan

conforme los ingredientes son más conocidos, llegando al arroz con un 86%.
 3.- ¿Ha consumido arroz mote?

Tabla 5. Consumo de arroz mote.

Consumo Frecuencia %

Si 264 98,51%

No 4 1,49%

Total 268 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 5 Consumo de arroz mote

Consumo de arroz mote

Si 1%

No

99%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

De los habitantes encuestados del cantón Zaruma, una cifra de 264 personas

señalaron que consumen arroz mote, una cantidad reducida de habitantes que fueron 4

personas no consume por desconocimiento de la preparación.

 4.- ¿Con que frecuencia prepara o consume arroz mote?

Tabla 6. Frecuencia de preparación.

Frecuencia de preparación Frecuencia %

Una vez a la semana 124 46,27%

Dos veces al mes 122 45,52%

Tres veces al mes 18 6,72%

No preparan 4 1,49%

Total 268 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 6 Frecuencia de preparación

Frecuencia de preparación de arroz mote

1%

7%
Una vez a la semana
Dos veces al mes 46%
Tres veces al mes 46%
No preparan

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

La frecuencia de preparación por semana es de casi la mitad de la población, nos

quiere decir que al menos la mitad de los habitantes preparan arroz mote una vez por

semana y el otro 45% por lo menos 1 vez cada 15 días, lo que consta de un consumo

habitual de al menos el 90% de la población total.

 5.- ¿Cómo prepara el arroz mote?

Tabla 7 Formas de preparación

Métodos de cocción Frecuencia %

Ollas de barro 8 3,03%

Ollas de acero 156 59,09%

En fogón de leña 5 1,89%

En cocina a gas 159 60,22%

Total 264 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 7 Uso de utensilios y equipos

Uso de utensilios y equipos

4%
Antiguos

Modernos

96%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

De las 264 personas que consumen arroz mote se puede notar que 157 usan equipos o

utensilios modernos, ya sean ollas de acero o cocinas a gas, y solo 7 prefieren seguir

con la tradición de usar fogones u ollas de barro. Utensilios

 6.- ¿Con que frecuencia consume arroz mote?

Tabla 8 Frecuencia de consumo

Frecuencia de consumo Frecuencia %

Todos los días 11 4,11%

Una vez a la semana 152 56,72%

Una vez al mes 101 37,68%

No consume 4 1,49%

Total 268 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 8 Frecuencia de consumo

Frecuencia de consumo
Todos los días 1%
4%
Una vez a la semana
38%
Una vez al mes
57%

No consume

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Se puede analizar que el 56,72% de encuestados consume arroz mote una vez a la

semana y 37,68% una vez al mes, con lo cual ratificamos los valores obtenidos en la

pregunta anterior.
 7.-Señale en qué momento del día ha consumido arroz mote.

Tabla 9 Hora de consumo

Hora de consumo Frecuencia %

Madrugada 10 3,73%

Mañana 130 48,51%

Medio día 34 12,67%

Tarde 152 56,72%

Noche 50 18,66%

Total 268 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 9 Hora de consumo

Hora de consumo

Tarde

Resto de horas 43%

57%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

De los habitantes encuestados se puede notar que el 56,72% prefiere consumir arroz

mote en las tardes, aunque el 48,51 de los habitantes también lo consumen en las

mañanas, lo cual nos permite ver que es una preparación que se puede consumir a

cualquier hora del día.

 8.- ¿Cuánto está dispuesto a pagar por un arroz mote en un restaurante?

Tabla 10 Disposición a pagar

Disposición a pagar Frecuencia %

$2,00 137 51,12%

$3,00 95 35,45%

$4,00 26 9,70%

$5,00 10 3,73%

$6,00 0 0%

Total 268 100,00%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 10 Disposición a pagar

Disposición a pagar

$2.00 4%

$3.00 10%

$4.00
51%
$5.00 35%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Los habitantes del cantón Zaruma al conocer que la preparación del arroz mote es muy

simple y con ingredientes baratos, el 51,12% de los residentes se inclinan a pagar un

bajo precio por la preparación, y 95 personas dijeron que podrían pagar $3,00 por la

preparación.
 9.- ¿Por qué prepara arroz mote?

Tabla 11 Razón de la preparación

Razón para la preparación Frecuencia %

Gusto 219 81,72%

Negocio 20 7,46%

Reunión familiar 29 10,82%

Total 268 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 11 Razón para preparar

Razón para preparar

11%
Gusto 7%

Negocio
Reunión familiar
82%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

La principal razón para la elaboración de arroz mote, es por el gusto que tienen los

habitantes del cantón Zaruma con casi un 82%, lo cual ratifica que esta preparación es

de relevancia para los moradores.

 10.- ¿Con que le gustaría acompañar el arroz mote?

Tabla 12 Acompañamiento

Acompañamientos Frecuencia %

Pescado 52 19,40%

Pollo (Carne blanca) 102 38,06%

Res (Carne roja) 94 35,07%

Otros 20 7,47%

Total 268 100%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

Figura 12 Acompañamientos

Acompañantes

Pescado 8%
19%
Pollo

Res 35%

Otros 38%

Fuente: Encuestas
Elaborado por: Autores

De las 268 personas encuestadas solo el 7,47% de los encuestados que corresponden a

20 personas están dispuestos a probar una proteína o vegetal diferente a las carnes

habituales que son: pollo, res y pescado que juntas lograron un 92,53% prefiriendo la

mayoría el pollo con un 38,06%.

3.8.2 Análisis de las entrevistas

Entrevistados-Portadores culturales

Miguel Enrique Jiménez Procel – 33 años

C.I. 0934567415

Margarita Chalán – 94 años

C.I. 0945712647

Fidelia Lavanda – 68 años

C.I. 0741547956

José David Realpe – 80 años

C.I. 0785471425

Francisca Peralta – 47 años

C.I. 0723647514

Preguntas realizadas a los entrevistados

1.- ¿Qué sabe sobre el arroz mote? (historia)

2.- En caso de conocerlo, ¿Sabe la forma de preparación? Explique con métodos y

técnicas de cocción

3.- ¿Cuál es su guarnición preferida para acompañarlo?

4.- ¿Por qué cree que se está perdiendo la tradición de prepararlo?

5.- ¿Qué haría usted para incentivar la producción del arroz mote?
Resumen y análisis de las entrevistas

Zaruma es un cantón conocido principalmente por la minería que se desarrolla

en el mismo, pero también destaca en lo gastronómico ya que resalta mucho el sabor

tradicional y natural de los ingredientes conservándolo en tipos de cocción ancestrales.

Doña Margarita dice “a los jóvenes no les interesa las tradiciones antiguas” tiene mucha

razón ya que por experiencia y observación dentro del cantón se refleja poca o nada

importancia que le dan los jóvenes a practicar distintas costumbres o querer realizar,

aprender las preparaciones tradicionales y optan a consumir lo común y no lo

tradicional del cantón.

Es una preparación rápida y sencilla como dijo Miguel Jiménez cuando

respondió en qué momento del día consume el arroz mote “Cuando no hay mucho

tiempo para cocinar” y explicando un poco la preparación “con abundante agua a fuego

miedo y lento, en caso de haber olla de barro la utiliza, sino en olla de aluminio”,

respuesta muy similar a la de los demás entrevistados en lo que tiene que ver la

preparación del arroz mote.

Existe varias opciones de guarnición para acompañar el arroz mote que al fin y

al cabo termina dándole el sabor a este emblemático plato tales como cecina de cerdos,

queso maduro, queso seco, salsa de maní, carne seca, pero en el caso del señor José

Realpe y la señora Francisca Peralta prefieren acompañarla con dos guarniciones “queso

maduro y cecina de cerdo” y “queso maduro y maní refrito” respectivamente.

Una vez realizada las entrevistas se llegó a la conclusión de que aún existen

muchas personas que intentan y quieren no perder las costumbres y tradiciones al

momento de comer preparando semana a semana diferentes platos típicos de Zaruma

incluyendo al arroz mote, se conversó también con ellos sobre la propuesta del menú
innovador a base del arroz mote y están dispuestos a aplicarlo en sus hogares y

difundirlo entre sus amistades.

Se observó también que cada entrevistado reaccionó de forma positiva al

responder una anécdota sobre el arroz mote, ya que recordaron a sus familiares en la

mayoría de los casos a sus abuelos/as que desde muy pequeños ya les inculcaban las

tradiciones siendo una de estas la elaboración del arroz mote.

Dentro de las técnicas utilizadas contamos con la cocción a fuego directo en la

que se ha considerado el desarrollo de las preparaciones en diferentes pruebas: pochado,

blanqueado, tostado. Sometiendo el producto en olla de barro a cocción directa sobre la

llama incandescente para obtener mejores resultados en la preparación que se expuso

para la degustación considerada en el análisis sensorial. Además de ello, también se está

incluyendo el uso de leña para el fuego, incentivando al rescate de las técnicas

ancestrales con la que se cuenta aún, en zonas apartadas del cantón que preservan la

cultura de antaño. (Ver Apéndice 9. Receta estándar)

 Capítulo IV

Elaboración de propuesta

4.1. Impacto de la propuesta

La propuesta del menú innovador estará al alcance de todos los habitantes del cantón

Zaruma ya que se dejará una copia del menú en la municipalidad para que esté a la vista

tanto de moradores, residentes, turistas y personas en general, se tomarán en cuenta a

todos los locales de alimentos y bebidas tales como: restaurantes, cafeterías, mercados,

etc. facilitándoles los menús y dando una inducción de la manera de prepararlos. Es

importante diseñar un menú revolucionario e innovador, el cual capte la atención de los

habitantes del cantón Zaruma, y esto de pie a una revolución gastronómica la cual

permita posicionarse y ser una referencia en la alta cocina, no solo a nivel nacional, sino

mundial.

4.2. Difusión

La difusión consta de presentar un menú innovador tomando como referencia un

plato tradicional como lo es el arroz mote, ya que las autoridades del cantón Zaruma

vieron con buenos ojos la propuesta, brindaran el apoyo total de la municipalidad para

distribuir y publicar el menú a los moradores y turistas que visiten dicho cantón.
4.2.1 Ejecución de la propuesta.

Se realizó la presentación del menú en el parque central de Zaruma frente al

municipio con los respectivos permisos y bienes facilitados por los mismos, tales como

carpa y mesas.

Se realizó la preparación de los siguientes platos:

• Achogcha rellena de arroz mote en salsa de maní picante semilla de

zambo

• Arroz mote con carne seca, refrita con huevo criollo y cebolla blanca

• Arroz mote sucio con fritada de chicha

• Arroz mote con lisa estofada

• Tonga de arroz mote con gallina criolla y cidrayota en salsa de maní

picante

• Arroz mote en leche y canela

En la presentación desarrollada se elaboró el análisis sensorial de la propuesta que se

detalla en el inciso (4.2.3 Resultados de la propuesta), en total se atendió a un total de

70 comensales los que asistieron a la presentación de los platillos planteados.

4.2.2 Resultados de la propuesta.

Tabla 13 1er plato: Achogcha rellena de arroz mote en salsa de maní picante y
semilla de zambo

Color Aroma Sabor Textura Aspecto

Visual

Me gusta 58 40 32 60 69

muchísimo

Me gusta 12 30 12 5 1

mucho

Me gusta 0 0 26 5 0

ligeramente

No me gusta 0 0 0 0 0

ni me

disgusta

Me disgusta 0 0 0 0 0

ligeramente

Me disgusta 0 0 0 0 0

mucho

Me disgusta 0 0 0 0 0

muchísimo

Total 70 70 70 70 70

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Figura 13 1er plato atributo 1: Achogcha rellena de arroz mote

Color
3% Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
14%
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta igeramente
83%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 14 1er plato atributo 2: Achogcha rellena de arroz mote

Aroma
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente

43% No me gusta ni me disgusta

57% Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 15 1er plato atributo 3: Achogcha rellena de arroz mote

Sabor
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
37%
46% No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
17%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
 Figura 17 1er plato atributo 4: Achogcha rellena de arroz mote

Textura
7% Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
7%
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
86% Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 16 1er plato atributo 5: Achogcha rellena de arroz mote

Aspecto visual
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
1%
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
99%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Tabla 14 2do plato: Arroz mote con carne seca refrita con huevo criollo y cebolla
blanca

Color Aroma Sabor Textura Aspecto

Visual

Me gusta 55 61 64 48 52

muchísimo

Me gusta 11 5 2 22 18

mucho

Me gusta 4 4 1 0 0

ligeramente

No me gusta 0 0 1 0 0

ni me

disgusta

Me disgusta 0 0 3 0 0

ligeramente

Me disgusta 0 0 0 0 0

mucho

Me disgusta 0 0 0 0 0

muchísimo

Total 70 70 70 70 70

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Figura 18 2do plato atributo 1: Arroz mote con carne seca

Color
Me gusta muchísimo
6% Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
16%
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta igeramente
78%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 19 2do plato atributo 2: Arroz mote con carne seca

Aroma
Me gusta muchísimo
6%
Me gusta mucho
7%
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
87% Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 20 2do plato atributo 3: Arroz mote con carne seca

2% 4%
1% Sabor
3%
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta

90% Me disgusta ligeramente

Me disgusta mucho
Fuente: Pruebas de aceptación
Elaborado por: Autores
 Figura 21 2do plato atributo 4: Arroz mote con carne seca

Textura
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
31%
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
69%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 22 2do plato atributo 5: Arroz mote con carne seca

Aspecto visual
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
26%
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
74% Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Tabla 15 3er plato Arroz mote sucio con fritada de chicha

Color Aroma Sabor Textura Aspecto

Visual

Me gusta 41 18 32 19 43

muchísimo

Me gusta 20 49 20 21 17

mucho

Me gusta 9 3 9 15 7

ligeramente

No me gusta 0 0 9 15 3

ni me

disgusta

Me disgusta 0 0 0 0 0

ligeramente

Me disgusta 0 0 0 0 0

mucho

Me disgusta 0 0 0 0 0

muchísimo

Total 70 70 70 70 70

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Figura 23 3er plato atributo 1: Arroz mote sucio con fritada de chicha

Color
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
13% Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
29% 58% Me disgusta igeramente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 25 3er plato atributo 2: Arroz mote sucio con fritada de chicha

Aroma
4%
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
26%
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
70% Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 24 3er plato atributo 3: Arroz mote sucio con fritada de chicha

Sabor
Me gusta muchísimo
13%
Me gusta mucho
13% Me gusta ligeramente
46%
No me gusta ni me disgusta
28% Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Figura 26 3er plato atributo 4: Arroz mote sucio con fritada de chicha

Textura
Me gusta muchísimo
21% 27% Me gusta mucho
Me gusta ligeramente

22% No me gusta ni me disgusta

30% Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 27 3er plato atributo 5: Arroz mote sucio con fritada de chicha

Aspecto visual
4% Me gusta muchísimo
10% Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
19%
No me gusta ni me disgusta
67%
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Tabla 16 4to plato Arroz mote con lisa estofada

Color Aroma Sabor Textura Aspecto

Visual

Me gusta 65 41 59 31 20

muchísimo

Me gusta 3 19 11 18 32

mucho

Me gusta 2 3 0 21 18

ligeramente

No me gusta 0 2 0 0 0

ni me

disgusta

Me disgusta 0 0 0 0 0

ligeramente

Me disgusta 0 0 0 0 0

mucho

Me disgusta 0 0 0 0 0

muchísimo

Total 70 70 70 70 70

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
 Figura 30 4to plato atributo 1: Arroz mote con lisa estofada

Color
4% 3% Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta igeramente
93% Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 29 4to plato atributo 2: Arroz mote con lisa estofada

5%
3% Aroma
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
29% Me gusta ligeramente
63% No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 28 4to plato atributo 3: Arroz mote con lisa estofada

Sabor
Me gusta muchísimo
16% Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
84% Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
 Figura 31 4to plato atributo 4: Arroz mote con lisa estofada

Textura
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
30%
44% Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta

26% Me disgusta ligeramente

Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 32 4to plato atributo 5: Arroz mote con lisa estofada

Aspecto visual
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
26% 28% Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
46% Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Tabla 17 5to plato Tonga de arroz mote con gallina criolla y cidrayota en salsa de
maní picante

Color Aroma Sabor Textura Aspecto

Visual

Me gusta 52 65 69 25 58

muchísimo

Me gusta 9 3 1 20 6

mucho

Me gusta 9 2 0 25 6

ligeramente

No me gusta 0 0 0 0 0

ni me

disgusta

Me disgusta 0 0 0 0 0

ligeramente

Me disgusta 0 0 0 0 0

mucho

Me disgusta 0 0 0 0 0

muchísimo

Total 70 70 70 70 70

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Figura 35 5to plato atributo 1: Tonga de arroz mote con gallina criolla

Color
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
13%
Me gusta ligeramente
13%
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta igeramente
74%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 34 5to plato atributo 2: Tonga de arroz mote con gallina criolla

1%
Sabor
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente

99% Me disgusta mucho

Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 33 5to plato atributo 3: Tonga de arroz mote con gallina criolla

Aroma
Me gusta muchísimo
3% Me gusta mucho
4% Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
93% Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
 Figura 36 5to plato atributo 4: Tonga de arroz mote con gallina criolla

Textura
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
36% 36% No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
28% Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 37 5to plato atributo 5: Tonga de arroz mote con gallina criolla

Aspecto visual
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
9%
8% Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
83%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
Tabla 18 6to plato Arroz mote en leche y canela

Color Aroma Sabor Textura Aspecto

Visual

Me gusta 30 60 32 19 25

muchísimo

Me gusta 28 5 18 50 40

mucho

Me gusta 12 5 20 1 5

ligeramente

No me gusta 0 0 0 0 0

ni me

disgusta

Me disgusta 0 0 0 0 0

ligeramente

Me disgusta 0 0 0 0 0

mucho

Me disgusta 0 0 0 0 0

muchísimo

Total 70 70 70 70 70

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
 Figura 38 6to plato atributo 1: Arroz mote en leche y canela

Color
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
17%
No me gusta ni me disgusta
43%
Me disgusta igeramente
40% Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 39 6to plato atributo 2: Arroz mote en leche y canela

Aroma Me gusta muchísimo

7%
7% Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
86% Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 40 6to plato atributo 3: Arroz mote en leche y canela

Sabor
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho

28% Me gusta ligeramente

46% No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
26% Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
 Figura 41 6to plato atributo 4: Arroz mote en leche y canela

Textura
Me gusta muchísimo
1% Me gusta mucho
27%
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
72%
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores

Figura 42 6to plato atributo 5: Arroz mote en leche y canela

Aspecto visual
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
7%
Me gusta ligeramente
36%
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
57%
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo

Fuente: Pruebas de aceptación

Elaborado por: Autores
 4.2.3 Análisis de resultados de la prueba de aceptación.

En las pruebas de satisfacción realizada a los asistentes de la presentación del menú

llevada a cabo en el parque central de Zaruma con los permisos correspondientes de las

autoridades y con la predisposición de los asistentes y su buena voluntad de ayudar con

el proyecto calificaron de acuerdo con lo degustado en diferentes grados de aceptación

tales como: odié, no me gustó, indiferente, me gustó y me encantó.

Teniendo resultados positivos y con porcentajes mayores al 50% de aceptación en

todos los platos puestos a degustación en la que los ciudadanos del cantón nos dieron a

conocer su conformidad con la propuesta del menú y con ello pusimos a su disposición

las recetas del menú para que sea preparado en hogares y restaurantes. Se llegó a la

conclusión que el menú muy aparte de ser delicioso es económico ya que está al alcance

de todos.

Al conversar con los asistentes durante la presentación del plato nos daban opiniones

aceptables y alentadoras a seguir con el proyecto de titulación ya que con la

gastronomía se podría reactivar el turismo gastronómico del cantón por ende mayores

plazas de trabajo e ingresos económicos a las familias productoras de platos típicos y

con la ayuda del menú presentado adentrarse un poco a lo moderno pero sin perder

sabores tradicionales.
4.3. Plan de la propuesta a largo plazo

La investigación tiene como fin aumentar e incentivar la producción y consumo

del arroz mote por ello se realizó un menú con diferentes nuevas preparaciones teniendo

como base el arroz mote, las nuevas recetas constan de dar variedad usando proteínas y

acompañamientos que aportaran un sabor diferente para el deleite del consumidor, esto

podría o abrir las puertas a una gastronomía de vanguardia en Zaruma ya que la gente

estaría más de acuerdo a experimentar nuevos sabores.

Va dirigido al público en general que quiera consumir y preparar este platillo

tradicional del cantón ya sea con fines rentables o para disfrutarlo en sus casas, con el

cual se puede salir un poco de la rutina e innovar con nuevos platillos con este menú

económico y delicioso.

Zaruma tiene un parque central que está ubicado frente al Municipio y a la

Iglesia Matriz, el cual es muy concurrido por habitantes y turistas por ello se ha optado

por hacer ahí las presentaciones del menú, una vez cada 4 meses durante 3 años, con el

apoyo del municipio ayudando con el espacio, carpas y mesas lo cual sería de gran

aporte ya que son prestados sin costo alguno.

La presentación será abierta al público en general con ganas de aprender sobre el menú,

se explicarán y se despejarán todas las inquietudes sobre los ingredientes y técnicas a

utilizar.

Con dos semanas de anticipación se avisará por medio de volantes, televisión local y

radio “Fuego” a la ciudadanía la fecha a realizarse dicha presentación sin costo de

entrada.
 La primera presentación del plato fue realizada el 2 de febrero del 2020 con una

asistencia del público muy favorable y más del esperado, con resultados positivos y de

gran aceptación hacia el menú, por ello la 2 presentación con otras preparaciones del

menú será en mayo y así saltando 4 meses hasta completar con los 3 años previamente

mencionados.

Posibles gastos para las siguientes 12 presentaciones

Ingredientes: $300

Transporte: $120

Alquiler de equipos de conservación durante la presentación: $220

Total: $640

Bienes facilitados por el Municipio.

Espacio en el parque central de Zaruma

Carpas

Mesas y sillas

Equipos de audio
Posibles auspiciantes con posibles aportes a la presentación del menú

El zarumeñito: Refrigerios a los asistentes.

El cafetal: Auspiciante principal encargado de los gastos en las 4 primeras

presentaciones.

Zaruma gold café: Bebidas calientes para los asistentes.

Cervecería altura: Equipos de refrigeración durante la presentación

ASOPROCAMIR: Facilitará ingredientes lácteos para las preparaciones del menú

Cronograma de actividades previo a cada presentación

Actividades Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana del

evento
Planificación Contactar Concretar Limpieza del Montaje de
auspiciantes y contratos y espacio a carpas, mesas
municipio para permisos de utilizar y espacio
contratos y uso de requeridos
permisos espacios por
respectivamente públicos auspiciantes
Difusión Acordar citas Finiquitar Anunciar la Últimos
con radios y detalles, cerrar presentación anuncios en
canales de tratos y del plato en radio y
televisión elaboración de las radios, televisión y
afiches sobre canales de el día del
la televisión e evento
presentación internet. transmitir en
para repartir vivo por
en el cantón redes sociales
Abastecimiento Realizar recetas Cotizar en Comprar Adquirir
costeadas de las diferentes ingredientes resto de
preparaciones a mercados y no perecibles ingredientes
presentar supermercados para la noche
durante el anterior del
evento evento
realizar mise
and place
Elaborado por: Autores
Cronograma de actividades a realizar durante la presentación del menú

Hora Actividades

11:00 – 12:00 Presentación y degustación de entradas y plato fuerte

12:00 – 13:00 Refrigerio donado por auspiciantes

13:00 – 14:00 Presentación y degustación de plato fuerte y postre

14:00 – 15:00 Conversatorio con los asistentes

Elaborado por: Autores

 Conclusiones

En el proceso de la elaboración de este proyecto constó el estudio y análisis de la

población en el cantón Zaruma y de acuerdo con lo encuestado y por método de

observación se pudo llegar a la conclusión de que el grado de conocimiento de la

preparación de este plato es alto, con un total de 264 personas que conocen la

preparación, dando como resultado el 98.51 % y solo el 1.49% no conocen la

preparación, es decir 4 personas, pero está en decadencia ya que los moradores

informaron que en tiempos antiguos era una preparación que se consumía a diario, pero

en la actualidad muy pocas personas lo realizan.

Las técnicas de cocción utilizadas originalmente son rústicas, tanto como los

utensilios y equipos de cocina, la principal técnica identificada por los productores y

consumidores fue a cocción con fuego directo en ollas de barro y a leña las cuales son

las más usadas antiguamente. Por ello dio como resultado, nuestra elaboración de la

propuesta al menú innovador, en la que partiendo del arroz mote se le añade sabores

diferentes y nuevos, con innovadoras presentaciones para el emplatado y así salir de lo

común y combinando nuevas tendencias.

La propuesta de difusión es implementar un menú el cual consta de nueve platos

distribuidos equitativamente en entradas, platos fuertes y postre, en la que podemos

degustar dicho plato en diferentes tiempos de alimentación tales como desayuno,

almuerzo y cena. El menú consta de innovación y combinaciones para adaptarnos a la

actualidad sin perder sabor ni las costumbres al momento de realizar este exquisito plato

típico del cantón Zaruma, en la presentación que se realizó en el cantón Zaruma se tuvo

resultados positivos en la mayoría de las preparaciones, siendo el más apetecido la

achogcha rellena de arroz mote con salsa de maní en cama de cachete de cerdo, ya que
además de tener la mejor combinación de sabores, su presentación fue excelente según

69 personas de 70 comensales.

La prueba se realizó el 2 de febrero en el parque central del cantón Zaruma,

durante la presentación del menú innovador asistieron 70 personas a dicho evento. Los

resultados arrojados por el análisis hedónico y sensorial fueron casi el 100% aceptada

en todos los grados y los 6 platos del menú que los asistentes degustaron fueron un

éxito, puesto que la achogcha rellena de arroz mote en salsa de maní picante semilla de

zambo fue la más apetecida por el 99% de los asistentes que votaron por “me gusta

muchísimo” y por otro lado el arroz mote sucio con fritada de chicha tuvo un 60% de

aceptación en su textura siendo así el porcentaje más bajo.

Una vez presentado el menú de los distintos platos en el cantón y gracias a la

acogida positiva por parte de los ciudadanos se procedió a realizar una propuesta de

difusión a largo plazo que consta de ejecutar nuevas presentaciones del menú a lo largo

de los próximos 3 años en lo que se involucrará de forma más activa al municipio de

Zaruma y algunas marcas establecidas en el cantón como la productora de café El

zarumeñito, para el apoyo económico y así atraer más gente a cada evento a realizar.

Hay expectativas muy altas en las siguientes presentaciones ya que el apoyo

incondicional del Municipio y habitantes está, principalmente las ganas de servir y

ayudar por parte de nosotros para aumentar la producción y consumo de este tradicional

plato. El menú presentado consta de 9 platos los cuales son: esfera de arroz mote

empanizadas en salprieta rellenas de queso criollo, achogcha rellena de arroz mote en

salsa de maní picante y semillas de zambo y cidrayota en cama de confit de cachete de

cerdo, arroz mote con carne seca refrita con huevo criollo y cebolla blanca, arroz mote

sucio con fritada de chicha, arroz mote con lisa estofada, tonga de arroz mote con

gallina criolla y cidrayota en salsa de maní picante, arroz cremoso en salsa dulce de

limón, arroz mote en salsa de tomate, arroz mote en leche y canela.

 Recomendaciones

Las tradiciones y costumbres propios de un sector es lo que los define, lo que los

representa, por eso con este proyecto de investigación se resalta y se hace énfasis en la

conservación de métodos, técnicas y cultura; específicamente de este cantón, en lo que

respecta a la elaboración de platos típicos que tienen un alto potencial económico para

los valientes productores que se arriesgan a comercializarlo y hacer que lo reconozcan a

nivel nacional, es de suma importancia seguir trabajando directamente con el productor,

sin que haya ningún intermediario .

Es necesario que la juventud conozca sus orígenes y las tradiciones pasadas,

para que de esta forma puedan sentir con mayor fuerza el amor por su tierra y el orgullo

de representarla, se necesita hacer mucho énfasis y darle esa importancia necesaria a la

gastronomía local en todos los eventos, ferias o fiestas que se realicen en el cantón, y así

demostrar a los ciudadanos que se puede imponer una corriente gastronómica con

comida típica.

Para las futuras presentaciones es necesario hacer llegar degustaciones a muchos

más comensales, chef reconocidos del medio, profesionales especializados en la

gastronomía típica local o en gastronomía internacional; incluso los que se consideren

expertos en el tema en particular, para tener en claro los puntos exactos en los que se

puede llegar a mejorar y evolucionar.

Es necesario cumplir con el cronograma especificado para las presentaciones

del menú, de esta forma se puede generar un impacto mucho más positivo en los

hogares y comercios zarumeños, para que esto de paso a futuras presentaciones con

innovaciones de vanguardia mundial.

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 Apéndices
Apéndice 1 Encuesta al consumidor
Tema: Arroz Mote

Sexo:
Femenino Masculino

Edad:
18-37 38-57 58-77 78-97

1. ¿Ha escuchado hablar sobre el arroz mote?

Si No

2. ¿Qué ingredientes se le viene a la cabeza cuando escucha “arroz mote”?

Mote cerdo maní huevo Arroz

3. ¿Ha consumido “arroz mote”, si la respuesta es “si”, indique el lugar donde la

consumió?

Si No ¿Dónde?

4. ¿Con qué frecuencia prepara “arroz mote”?

Una vez a la semana Dos veces al mes Tres veces al mes

5. ¿Con qué frecuencia consume “arroz mote”?

Todos los días una vez a la semana una vez al mes

6. Señale en qué momento del día ha consumido “arroz mote”

Madrugada mañana medio día tarde noche

7. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por un “arroz mote” en un restaurante?

$2.00 $3.00 $4.00 $5.00 $6.00

8. ¿Por qué prepara arroz mote?

Gusto Negocio Reunión familiar

Apéndice 2 Ficha de observación de técnicas y utensilios en la elaboración del arroz

mote

Utensilios Sí No ¿Qué lo suple?

Ollas de barro

Hornos de barro

Fogones de barro

Cocina a gas

Cuchillos

Cucharetas de palo

Tiestos

Ollas de acero

Técnicas

Cocción en leña
Apéndice 3 Formato de entrevista y análisis sensorial

1.- ¿Qué sabe sobre el arroz mote? (historia)

2.- En caso de conocerlo, ¿Sabe la forma de preparación? Explique con métodos y

técnicas de cocción

3.- ¿Cuál es su guarnición preferida para acompañarlo?

4.- ¿Por qué cree que se está perdiendo la tradición de prepararlo?

5.- ¿Qué haría usted para incentivar la producción del arroz mote?
 Análisis Sensorial por escala hedónica

Pruebe la muestra e indique su nivel de agrado marcando el punto en la escala que

mejor describa a su reacción por cada uno de sus atributos. Producto a analizar: “Menú

con preparaciones a base del arroz mote”.

Preparaciones para analizar:

• Achogcha rellena de arroz mote en salsa de maní picante semilla de zambo

• Arroz mote con carne seca, refrita con huevo criollo y cebolla blanca

• Arroz mote sucio con fritada de chicha

• Arroz mote con lisa asada en salsa oriental

• Tonga de arroz mote con gallina criolla y cidrayota en salsa de maní picante

• Arroz mote en leche y canela

Achogcha rellena de arroz mote en salsa de maní picante semilla de zambo

Color Aroma Sabor Textura Aspecto

Visual

Me gusta

muchísimo

Me gusta

mucho

Me gusta

ligeramente

No me gusta

ni me

disgusta

Me disgusta

ligeramente

Me disgusta

mucho

Me disgusta

muchísimo
Apéndice 4 Realización de encuestas

Imagen 1

Imagen 2
Imagen 3

Imagen 4
Apéndice 5 Realización de entrevistas

Imagen 5

Imagen 6
Apéndice 6 Menú

Imagen 7: Achogcha rellena de arroz mote en salsa de maní picante semilla de zambo

Imagen 8: Arroz mote con carne seca, refrita con huevo criollo y cebolla blanca
 Imagen 9: Arroz mote sucio con fritada de chicha

Imagen 10: Arroz mote con lisa asada en salsa oriental

Imagen 11: Tonga de arroz mote con gallina criolla y cidrayota en salsa de maní
picante

Imagen 12: Arroz mote en leche y canela

Apéndice 7 Presentación del menú

Imagen 13

Imagen 14
Imagen 15
Apéndice 8 Permisos

Imagen 16
Imagen 17
Imagen 18
Apéndice 9 Recetas estándar de las preparaciones

Nombre de Esferas de arroz mote empanizadas en sal

la receta prieta, rellena de queso criollo
Categoría Entrada
No. Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo Unidad Costo

unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 40 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,04
Sal prieta 15 g Recien preparada. $2,50 1000 g $0,04
Queso 30 g Criollo y seco $4,00 1000 g $0,12
para el relleno.
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de agua Total $0,20
por una de arroz, se desmenuza el queso criollo y se procede a
rellenar el arroz mote con el queso formando una esfera, se la recubre PVP $1,20
con abundante sal prieta.
 Achogcha rellena de arroz mote en salsa de maní picante y semilla de zambo y
cidrayota en cama de confit de cachete de cerdo
Nombre de Achogcha rellena de arroz mote en salsa de
la receta maní picante y semilla de zambo y cidrayota
en cama de confit de cachete de cerdo
Categoría Entrada
No. Pax 1
Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo Unidad Costo
unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 40 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,04
Achogcha 30 g Cocida y asada. $0,50 1000 g $0,02
Salsa de maní 30 ml Bien cocida y $4,00 1000 g $0,12
picante y reducida, se
semilla de incorpora la
zambo semilla de zambo
tostada.
Cerdo 25 g Confitado en $5,00 1000 g $0,13
aceite
aromatizado
durante 4 horas.
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de agua Total $0,31
por una de arroz, se cocina la achogcha hasta que quede suave, luego
se la procede a asar, se prepara la salsa de maní con el ají y la semilla
de zambo, se confita el cachete de cerdo por cuatro horas en aceite a
baja temperatura, se mezcla el arroz mote con la salsa de maní y se PVP $1,50
procede a rellenar la achogcha, se sirve sobre láminas delgadas de
cachete de cerdo.
Arroz mote con carne seca refrita con huevo criollo y cebolla blanca.

Nombre de la Arroz mote con carne seca refrita con huevo

receta criollo y cebolla blanca.
Categoría Entrada
No. Pax 1

Ingredientes Cantida Unidad Observación Costo Unidad Costo

d unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 40 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,04
Carne de res 20 g Secada al sol y $6,00 1000 g $0,12
asada.
Huevo 15 g Criollo. $2,50 1000 g $0,04
Cebolla blanca 10 g Picada en $0,50 1000 g $0,01
brunoise fino.
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de Total $0,21
agua por una de arroz, se desmenuza la carne de res previamente
secada al sol y asada, y se la refríe con cebolla blanca y huevo PVP $1,30
criollo.
Arroz mote sucio con fritada de chicha

Nombre de Arroz mote sucio con fritada de chicha

la receta
Categoría Fuerte
No. Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo Unidad Costo

unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 100 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,10
Cerdo 60 g Medium dice. $5,00 1000 g $0,30
Chicha 60 ml De maíz para $2,00 1000 $0,12
la fritada. ml
Mostaza 20 g Para marinar el $4,00 1000 g $0,08
cerdo.
Sal 5 g Para sazonar el $0,40 1000 g $0,002
cerdo.
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de Total $0,60
agua por una de arroz, se realiza la fritada sazonando al chancho
con mostaza y sal, se sofríe el cerdo, se le agrega la chicha, se
hace reducir los líquidos y se cocina hasta que dore, para servir se
PVP $2,50
mezcla el arroz mote con los residuos de la fritada y se coloca las
piezas de fritada.
Arroz mote con lisa estofada

Nombre de Arroz mote con lisa estofada

la receta
Categoría Fuerte
No. Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo Unidad Costo

unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 100 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,10
Pescado 60 g Lisa $4,00 1000 g $0,24
conservada en
sal.
Cebolla perla 30 g Picada en $1,20 1000 g $0,04
Juliana.
Aceite 10 ml Para sofreír la $2,00 1000 $0,02
cebolla. ml
Agua - - Para darle
humedad a la
cocción del
pescado.
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de Total $0,40
agua por una de arroz, se corta la cebolla perla en Juliana y se la
refríe en aceite, se coloca la lisa, agua y se tapa, se deja cocer a PVP $2,50
fuego lento durante unos 30 minutos.
Tonga de arroz mote con gallina criolla y cidrayota en salsa de maní picante
Nombre de Tonga de arroz mote con gallina criolla y
la receta cidrayota en salsa de maní picante.
Categoría Fuerte
No. Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo Unidad Costo

unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 150 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,15
Gallina 100 g Criolla. $4,00 1000 g $0,40
Salsa de maní 60 ml Bien cocida, $4,00 1000 g $0,24
picante. reducida y con
un toque de
picor.
Cidrayota 15 g Para la salsa de $1,00 1000 g $0,02
maní, picada
en brunoise
fino y
escalfada.
Cebolla 20 g Brunoise. $0,60 1000 g $0,01
paiteña
Pimiento 20 g Brunoise. $1,00 1000 g $0,02
Ajo 10 g Brunoise. $4,00 1000 g $0,04
Achiote 5 g Criollo. $8.00 1000 g $0,04
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de Total $0,92
agua por una de arroz, se cocina la gallina criolla a manera de
estofado con cebolla paiteña, ajo y pimiento, se prepara la salsa de
maní picante con la cidrayota previamente escalfada, para la PVP $3,50
presentación se envuelve todo en hoja de plátano.
Arroz cremoso en salsa dulce de limón

Nombre de Arroz cremoso en salsa dulce de limón.

la receta
Categoría Postre
No. Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo Unidad Costo

unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 40 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,04
Limón 15 g Criollo $1,50 1000 g $0,02
pequeño.
Azúcar 40 g Granulada $1,00 1000 g $0,04
blanca.
Agua 40 ml
Clavo de olor 5 g $20,00 1000 g $0,10
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de Total $0,20
agua por una de arroz, se realiza un almíbar con azúcar y agua, se
le agrega rayadura de limón y limón entero, se deja reducir. PVP $1,00
Arroz mote en salsa de tomate

Nombre de Arroz mote en salsa de tomate

la receta
Categoría Postre
No. Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo Unidad Costo

unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 40 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,04
Tomate riñón 20 g Maduros. $1,00 1000 g $0,02
Azúcar 20 g Granulada $1,00 1000 g $0,02
blanca.
Agua 20 ml
Clavo de olor 5 g $20,00 1000 g $0,10
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de Total $0,18
agua por una de arroz, se hace un almíbar con azúcar y agua y se
le agrega el tomate picado en small dice y el clavo de olor, se deja PVP $1,00
cocer y reducir.
Arroz mote en leche y canela
Nombre de Arroz mote en leche y canela.
la receta
Categoría Postre.
No. Pax 1

Ingredientes Cantidad Unidad Observación Costo Unidad Costo

unitario /peso/ total
medida
Arroz mote 40 g Arroz criollo. $1,00 1000 g $0,04
Leche 20 ml Fresca. $1,00 1000 $0,02
ml
Azúcar 5 g Criollo y seco $1,00 1000 g $0,01
para el relleno.
Canela 5 g En polvo. $25,00 1000 g $0,13
Leche 10 ml De buena $6,50 1000 $0,07
condensada calidad. ml
Preparación: Se prepara el arroz mote en su punto, tres partes de Total $0,27
agua por una de arroz, se procede a hervir la leche, se le agrega el
azúcar, la canela y la leche condensada, se deja reducir hasta que PVP $1,00
espese y se mezcla con el arroz mote.
Apéndice 10 Menú