FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
Monografía sobre la carne, sus derivados y su importancia como aporte
proteico para los seres humanos
AUTOR(ES):
Abad Santos Asly Estefany (orcid.org/0000-0003-3821-9799)
Hidalgo Mogollón Alex Javier (orcid.org/ 0000-0001-9423-5393)
Nizama Chapa Anagaly (orcid.org/0000-0002-8321-3380)
Quezada Fernandez Joseph Pedro (orcid.org/0000-0002-5999-3604)
Saldarriaga Ruesta Aldair Salomon (orcid.org/ 0000-0001-9301-9664)
Vilela Peña Daniela Lujan (orcid.org/ 0000-0001-8903-9689)
ASESOR(A)(ES):
MBA. Ruiz Zapata José Daniel
Piura – Perú
2022
I. INTRODUCCIÓN
La carne ha sido parte de la dieta humana desde que apareció la caza en
aquellos tiempos prehistóricos, continuamente, la ganadería se convirtió
en una parte esencial de la agricultura.
El consumo de carne es una fuente importante de proteínas para ciertas
culturas, ya que la mayor parte de su composición contiene los
aminoácidos esenciales que el ser humano necesita para el metabolismo
y su desarrollo cotidiano, en algún ámbito de estas culturas se presentan
carencias y desnutrición a causa de elementos económicos que limitan la
carne para su consumo.
La carne es la base de una dieta saludable y equilibrada porque es una
buena fuente de proteínas, debido al contenido de aminoácidos
esenciales a diferencia de los alimentos vegetales que lo no contienen;
también podemos encontrar ácidos grasos esenciales, así como
minerales y vitaminas.
Este producto llega a ser poco durable, por ejemplo, cuando las
condiciones del ambiente no son favorables hacen que se presenten
alteraciones fáciles de ocurrir con el tiempo. Para evitar que la carne
llegue a su descomposición debemos tener en cuenta que se deben pasar
por algunos procedimientos que permitan y ayuden a mantener las
características y condiciones para presentar un producto fresco con su
valor nutritivo y comercial.
Por consecuente, debemos destacar que la tecnología utilizada en este
producto no busca solo una mejor calidad, sino que también busca ofrecer
un producto sano, higiénico, económico y sobre todo un producto que
pueda conservarse por un periodo más largo de tiempo.
En este trabajo apreciaremos los derivados y la importancia de la carne
como aporte proteico para todos los seres humanos.
II. DESARROLLO
Carnes
Según detalla el Código alimentario español, se entiende por carne a la parte
muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados en
condiciones higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos que normalmente
acompañan al tejido muscular y que no se separan de él en los procesos de
manipulación, preparación y transformación.
Fundamentalmente la carne está constituida por la parte muscular de los animales
de abasto. Después del sacrificio de los animales, la porción muscular (constituida
mayormente por fibras musculares, colágeno y grasa) sufre una serie de cambios
que conducen a la transformación del músculo en carne.
IMPORTANCIA DE LA CARNE EN LA ALIMENTACIÓN
En la actualidad, dentro de la numerosa oferta de alimentos que existen, los
productos de origen animal son altamente apreciados por los consumidores de
comunidades más o menos desarrolladas, considerándose, desde siempre, un
alimento muy nutritivo y asociado con una buena salud y prosperidad.
Más en especial, en las naciones occidentales, la carne tiene un papel bastante
fundamental en la ingesta de alimentos humana. Simultáneamente, a mayor nivel de
desarrollo de la nación, más grande es su consumo.
VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE VACUNO, PORCINO Y OVINO
La carne es un elemento esencial en la dieta, ya que proporciona a nuestro
organismo gran cantidad de nutrientes:
AGUA: entre un 60 – 80 % de su peso.
PROTEÍNAS: posee entre el 20 – 25 % de proteína, que proviene
básicamente del tejido muscular, parte fundamental de las carnes.
GRASAS: El contenido en grasa de las carnes es muy variable, desde un 3 a
un 30 % de su composición. La grasa es uno de los tres agentes palatables
de los alimentos por lo que su presencia en la carne, además de ser vehículo
de vitaminas liposolubles vitaminas liposolubles, hace que podamos
diferenciar los distintos tipos de carne y disfrutar de su consumo. La carne de
los rumiantes, al igual que la leche, es una fuente de ácidos grasos trans
naturales, los cuales, según recientes estudios, no parecen tener el mismo
efecto sobre la salud que los obtenidos industrialmente de fuentes vegetales
para fabricar productos de panadería y repostería que ejercen un mayor
impacto sobre la enfermedad cardiovascular.
VITAMINAS: En las carnes destaca el contenido de vitaminas del grupo B,
tales como la B1 (tiamina), B3 (niacina), B6 Y B12, además de vitamina A, en
forma de retinol. Las carnes también poseen pequeñas cantidades de otras
vitaminas como la E, el ácido pantoténico y la biotina.
MINERALES: La carne es una excelente fuente natural de hierro y zinc de
elevada biodisponibilidad. Aproximadamente entre de un 30 a un 60 % del
hierro de la carne es de alta biodisponibilidad (hierro hemo) y la presencia de
esta en una ingesta del día puede aumentar la absorción del hierro presente
en otros alimentos. Una adecuada ingesta de este mineral juega un papel
muy importante en la prevención de la anemia ferropénica.
GANADO VACUNO:
GANADO PORCINO:
DERIVADOS DE LA CARNE
EMBUTIDOS
Son aquellos productos que se obtienen a partir de carne generalmente picada o
molida y se condimenta con hierbas y algunas especias, pasa por varias etapas
y se introducen en tripas de animal o tripa artificial comestible.
- Embutidos cárnicos frescos: Su elaboración es realizada en crudo. Ejm:
salchichas crudas, chorizo fresco.
- Embutidos transformados: Se aplican procesos de cocción, fermentación,
ahumado o curación. Ejm: chorizo, salchichón, tocino.
CONSERVAS DE CARNE:
Son aquellos productos de origen animal que son preparados y colocados en
recipientes herméticos y pasan por un proceso de esterilización comercial.
- Conserva de carne de res
- Conserva de carne de cerdo
- Conserva de pescado
III. CONCLUSIONES
- La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el
país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se
puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente
avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.
- Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente
desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de
tratamiento de carnes.
IV. REFERENCIAS
COLMENERO, Francisco Jiménez; SANTAOLALLA, José Carballo. Principios
basicos de elaboracion de embutidos. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación. Dirección General de Investigación y Capacitación Agrarias,
1989.
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
Industria Alimenticia. Cárnicos en Latinoamérica. El panorama de la industria
cárnica en varios países de América Latina. 1998; Vol 9, Nº 5, pág. 28 - 32
VALERO GASPA, Teresa, DEL POZO DE LA CALLE, Susana, RUIZ MORENO,
Emma, ÁVILA TORRES, José Manuel y VARELA MOREIRAS, Gregorio,
2022, GUÍA NUTRICIONAL DE LA CARNE. Fen.org.es [en línea]. 2022.
[Consultado el 28 de mayo de 2022]. Disponible en:
https://www.fen.org.es/aplicaciones/fedecarne-fen/pdf/guiaNutricion.pdf
