Facultad de Medicina

Escuela de Nutrición y Dietética

Sede Santiago

Apartado Docente 1:
Gramaje, Peso Neto, Peso Bruto, % de Perdida por Limpieza y
Dilución, Mice en Plase

NUYD031
TECNICA DIETETICA
Primer Semestre 2022

Docentes: Nut Daniela Cifuentes Nut Natalia Contreras Nut Claudia Rojas

Chef instructor de laboratorio: Juan Cristobal Reyes

 Universidad Andrés
Bello
Apartado Aprendizaje Esperado:
Docente Técnica
Aplicar las operaciones de la técnica culinaria en la elaboración de preparaciones durante toda la
Dietética
asignatura. 2021
Gramajes, Peso bruto y peso neto, % perdida por limpieza, diluciones y vocabulario Gastronómico
“Mise en place”

TECNICA CULINARIA

1.-Es la ciencia que estudia los métodos adecuados por medio de los cuales se transforman y procesan
los alimentos hasta la obtención de productos finales.

2.- Conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables)
y agradables al paladar (sabrosos). Esto incluye desde las preparaciones preliminares en frío hasta la
cocción.
3.- La técnica culinaria tiene como propósito obtener productos finales óptimos desde el punto de vista
organoléptico y nutricional

Ventajas:
• Ablandamiento y desestructuración, facilitando el
masticado y la digestión
• Mejoras del aspecto por cambios de color
• Aromas más apetitosos y estimulantes

Desventajas:

• Destrucción de algunos aminoácidos, con

pérdida del valor biológico de las proteínas
• Formación de cadenas entre los aminoácidos,
reduciendo su digestibilidad
• Degradación de la calidad nutritiva del
alimento.

La Técnica Culinaria se basa en distintos tipos de

operaciones culinarias

• Operaciones preliminares
• Operaciones fundamentales
• Operaciones definitivas
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Bello
Apartado
Introducción a la gastronomía
Docente Técnica
Dietética 2021por gastronomía?
¿Qué se entiende

“Es el estudio entre la relación del hombre y la comida” considerando desde el cultivo, recolección,
recepción, producción, montaje y servicio de todas las materias primas alimenticias.

Aspectos generales;
La gastronomía tiene una amplia gama de elementos afluentes, que confluyen en el término
“gastronomía” estos son:
La historia
La sociología
La antropología
El arte
- La cultura (migrantes)

Aspectos culturales;
Brevemente podemos decir que, así como todo país tiene su historia, la gastronomía se forja a través de
esta y sus acontecimientos (guerras, sequias, vedas), climas, influencias.

Clasificación:
Podemos clasificar la gastronomía, bajo 4 grandes ramas estas son:
-Tipos de cocina - Estacionalidad o épocas
-Religión - Corrientes
Tipos de cocina:

1.-Vegetariano; (abstinencia de carnes), según su tipo de grado alimenticio, ovoláctovegetarianos,

ovovegetariano, pescetariano, lactovegetariano ,flexitariano o semi-vegetariano . En este tipo de cocina,
se permiten el consumo de preservante y colorantes, como así también alimentos refinados como la
azúcar.
Flexitariano : come un máximo de carne de 3 veces por semana y disminución del gramaje
Ovovegetariano : No consume ningún alimento de origen animal excepto huevos
Pescetariano : No come ningún tipo de carne excepto pescado y mariscos
Lactovegetariano : No come productos de origen animal excepto lácteos y derivados
Ovolactovegetariano : es una combinación entre ovovegetariano y lactovegetariano
Veganismo : implica no consumir ningún producto animal ni sus derivados, independientemente de que
el animal haya sufrido o no para dar lugar a dichos productos; ni siquiera leche, huevos ni miel ni
cualquier otro producto. Es más que un estilo de alimentación que identifica que existe un estado de
conciencia que acompaña al veganismo (incluye vestuario, eventos públicos y otros objetos)

2.-Naturista: Se basa en la ingesta total o parcial de alimentos procedentes del reino vegetal, quedando
excluidos todos los productos de origen animal. Aunque están reconocidas como eficaces para la
prevención de algunos tipos de enfermedades en adultos, los practicantes de estas dietas tienen que tener
especial cuidado en la composición de sus comidas sino quieren padecer problemas de salud.
El gran problema se plantea sobre todo cuando se aplica este sistema de alimentación con niños pequeños
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Apartado
y adolescentes, que necesitan un gran aporte de hierro, calcio y vitaminas que esta dieta no aporta
suficientemente.
Docente No se permite uso de colorantes o preservantes.
Técnica
3.-Macrobiótica;
Dietética 2021 Tal vez es una filosofía de vida, tiene un mayor grado de compromiso, ya que va más
allá de la ingesta de comidas por el hecho de alimentarse, si no que se basa en el ying y el yang, y el
equilibrio tanto espiritual, físico y mental.
De origen nipón, este tipo de alimentación, se basa en los cereales, estos se consumen de preferencia en
forma de granos integrales.
Cabe señalar que el régimen macrobiótica, no significa que sea vegetariano, ya que se pueden consumir
carnes de todo tipo, la importancia de seguir este tipo de alimentación, radica en la forma de
complementar cada alimento, haciéndolo equilibrado entre sus nutrientes calorías, composición y
métodos de cocción.

4.-Internacional: En esta categoría agruparemos a todas las gastronomías de cada país, las cuales están
presente hoy en día en todo el mundo a través, de los migrantes, ferias gastronómicas, reuniones,
convenciones y medios de comunicación que hacen posible conocer cada una de ellas sin necesidad de
estar en cada país. Algunos de las más influyentes: Francia, Italia, España, Perú, México, China, árabe.

5.- Casera: Incluye todas aquellas preparaciones de origen regional de cada país, así como la
alimentación hogareña la cual pasa de generación en generación, variando el uso de nuevos ingredientes,
pero manteniendo su base.
Ejemplo
El tradicional charquicán, que hoy día se puede degustar con diferentes “garnituras” tales como ostiones,
krill, alpaca, pero su base se mantiene (papas, zapallo, arvejas)

6.-Creativa: Es la más refinada y la que mayor técnica debe manejar, para poder dominarla. Existe una
regla esencial para este tipo de cocina “no copiar”, por ende, los chef y profesionales de la gastronomía
estudian nuevas técnicas y actualizaciones, productos, combinaciones. En este tipo se utilizan productos
ajenos a la cocina tradicional tales como la lecitina de soya, el nitrógeno líquido, el agar agar, entre otros.
Hoy en día podemos encontrar grandes exponentes de este tipo de cocina, como lo es Ferrán Adrià en
España, Heston Blumenthal en Inglaterra con la cocina molecular, e incluso en Chile de la mano de
Rodolfo Guzmán con su cocina endémica.

Conejo en su bosque, “Aramburú” “Papel de flores “el bullí”

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Apartado
Docente Técnica
Dietética 2021

Sesta de pan “ Aramburú”

Estacionalidad o
épocas:

Semana santa
Navidad
Fiestas patrias
Primavera – verano-otoño - invierno

Religión:
Halal
Budista
Kosher
Rastafari
Cristiana

Corrientes:
Fast food
Slow food
Endémica
Healthy food o eating
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Apartado
Definiciones
Docente Técnica
1.- Peso Bruto: Es el peso total del alimento (Comestible y no comestible).
Dietética 2021
2.- Peso Neto: Es el peso de la parte comestible del alimento.

Por ejemplo, una manzana promedio pesa 250g. (Peso bruto), el peso neto sería el resultado de la resta de
lo que pese la cáscara de la manzana y el tronco con semillas.
250 gr - 50 gr = 200 gr Peso Neto
3.- Porcentaje de pérdidas: Es la parte no comestible y siempre se expresa en porcentaje.
Siguiendo con el ejemplo el porcentaje de pérdida correspondería:
250 gr = 100%
50 gr = X
X = 20%

Resumiendo

Peso Bruto : Peso Total del alimento

Peso Neto : Parte comestible. (Peso bruto – pérdidas) LO UTILIZABLE

Pérdidas : Parte no comestible (Peso Bruto – peso Neto) LOS DESHECHOS

RENDIMIENTO: Es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto. El rendimiento se refiere
al porcentaje del alimento realmente comestible, después de la limpieza, cocción y descongelamiento

Fórmulas para Obtener Rendimiento

FÓRMULAS REQUERIDAS

RENDIMIENTO = (peso neto / peso bruto) x 100

PESO BRUTO = (peso neto / rendimiento) x 100

PESO NETO= (peso bruto x rendimiento) / 100

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Docente Técnica
Dietética 2021
FÓRMULAS DE RENDIMIENTO

RENDIMIENTO POR LIMPIEZA = (peso neto / peso bruto) x 100

RENDIMIENTO POR COCCIÓN = (peso cocido / peso crudo) x 100

RENDIMIENTO POR DESCONGELAMIENTO = (peso descongelado / peso congelado) x 100

Tabla de Rendimiento

Producto Peso Peso Peso Peso Valor Valor Valor

Bruto Merma Pérdida Neto Bruto Merma Neto

Porcentaje Promedio de Pérdida por Limpieza de Alimentos

Verduras

Verduras % de Verduras % de Pérdida

Pérdida
Acelga con tallo 60 Lechuga escarola 15-20
Alcachofas Enteras 50 - 60 Lechuga costina 30
Alcachofas corazones 0 Lechuga hidropónica 2
Arvejas 50 Papas enteras 15 - 20
Berenjenas 5 Papas peladas y 0
Cortadas
Betarraga 15-20 Pepino 15-25
Betarraga prelaborada 0 Pimentón 8-15
Brócoli entero 5 Porotos Verdes 15 - 20
Brócoli bouquet 0 Repollo 10 -15
Coliflor entera 5 Repollitos Bruselas 9 - 12
Coliflor Bouquet 0 Tomate 10 -20
Champiñones 1 Zanahoria Entera 10 - 15
Choclo 50 - 60 Zanahoria Rebanada 0
Espinaca 40 Zapallo camote 15 - 20
Habas 65 Zapallo italianos 5
Espárragos 15 - 25
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Apartado
Docente
Frutas Técnica
Dietética 2021
Frutas % de Pérdida Frutas % de Pérdida
Aceitunas 55 Kiwi 14 a 25
Almendras 62 Maní 32
Cerezas 17-20 Manzana 15-25
Ciruelas 13-20 Nispero 40
Chirimoya 25 Pera 15
Damasco 10 Piña 40
Duraznos 30-40 Plátano 30 a 40
Huesillos 35 Pepino 15 a 20
Limón 35-60 Palta 30-50
Melón 25-50 Sandia 30-50
Membrillo 20 Tuna 40
Naranja 25-35 Uva 7 a 10
mandarinas 10

Cárneos: actualmente en alimentación institucional son muy pocos cortes a las que se les practica
operaciones de limpieza: vacuno solo algunos cortes donde la perdida de estos no es superior al 10% por
concepto de limpieza (mayoritariamente se utilizan cárneos procesados al vacío o congelados solicitados
con cortes específicos) por lo tanto debemos considerar el % de perdida por cocción como el más
significativo (anexo: Porcentaje de perdida por cocción de las carnes) por lo que consideraremos más
adecuado que identifiquen y apliquen los % de perdida por cocción ,ya que es mucho más significativo en
los cortes que actualmente se utilizan .

Huevos

Huevos 10 a 15

Porciones y Gramajes promedios para la Alimentación Institucional

Gramajes
Por estructura:
● Entrada
Pequeñas porciones de 80 a 100 gramos de productos muy aderezados - sabores
fuertes cuya función es estimular las papilas gustativas para los siguientes
platos
Entradas liquidas frías y calientes el gramaje es de 220cc a 250 cc compuesto por
potajes veloutes, cremas, sopas especiales.
● Plato Principal
Compuesto por una proteína de origen carneo que compone el ítem principal y un
acompañamiento que pueden ser a base de pastas, cereales y vegetales .
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Apartado Gramajes:
Docente TécnicaProteína : 150 a 180g
Dietética 2021 Pasta +Cereal Verduras: 50 a80g Total
gramaje del plato 350 a 380g
● Postres
Poseen dos características blandos y duros pero el principal factor es que debe ser
dulce para terminar con el “apetito” o “hambre”
Ejemplos: Postres a base de frutas (natural, cocidas, al jugo, prelaboradas ) leche,
queso, helado, crema ,masas ,gelatina )
Gramaje: 100a 120g

En resumen:

• Entrada debe pesar aproximadamente 120 gramos.

• Plato de fondo debe pesar en promedio 350 gramos.
• Postre debe pesar no más de 120 gramos.
• Corte de carne debe pesar aproximadamente 180 gramos para un plato “ejecutivo” y 160 gramos
para un plato “económico”.
• Porción de pan no debe ser mayor a 50 gramos.
• Líquido (bebida, jugo, etc) sea de aproximadamente 250 ml.

ENSALADAS FRÍAS

Ensalada simple (es aquella compuesta por una porción de 70 a 80 grs.

verdura u hortaliza )
Ensaladas mixta es la combinación de 2 ensaladas simples o de 2 120 a 150
ingredientes grs.
Ensalada compuesta : se compone de varios ingredientes formas, sabores, 350 a 450 grs
texturas, colores y sabores (mix de verduras, (PLATO
proteína, cereales, legumbres, salsas, frutos secos y otros D
E
FONDO)

ENTRADAS CALIENTES

CLASIFICACIÓN EJEMPLO GRAMAJE POR PORCIÓN

SOPAS
Sopas deshidratadas Sopa de ave con fideos 14 grs. Por porción
Universidad Andrés
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Apartado
Docente Técnica Sopa de vacuno con arroz
Dietética 2021
Sopas naturales Sopa de ave con fideos Sopa Farináceo: 6 al 8%
de vacuno con arroz Sopas de (Sémola 6%, fideos 7 %,
verdura arroz 8%)
20 grs. De cebolla y 20 grs.
De zanahoria
CREMAS
Cremas deshidratadas De espárragos 14 grs. Por porción (se
de choclo, preparan a partir de agua
de arvejas, etc. fría, gramaje
dependiente de la marca)
Cremas naturales (en Zapallo camote 100 grs. De verduras por
base a potaje) Zapallo italiano porción
Papas y puerro
Cremas Naturales (en De ave Harina al 5%
base a velouté) De champiñones Mantequilla 2 al 5% Por
porción
*Agregados para sopas y Crutones, perejil, cilantro Gramaje por porción varia (5
cremas a 10 a 20 grs.)

ACOMPAÑAMIENTOS

1. Pastas
2. Salsas para pastas
3. Salsas para carnes
4. Cereales (cous-cous, quínoa, arroz)
5. Papas
6. Vegetales

PASTAS

CLASIFICACIÓN EJEMPLO GRAMAJE POR PORCIÓN

PASTAS
Rellenas Ravioles FRESCAS: 150 grs.
Tortellini SECAS: 70 a 80 grs.
Sorrentinos Por porción
Canelloni
Lasaña

Simples Espirales FRESCAS: 150 grs.

Corbatitas SECAS: 70 a 80 grs.
Tallarines Por porción
Spaghettis
Fetuccine
Para Sopas Letras Farináceo: 6 al 8%
Caracolitos (Sémola 6%, fideos 7 %,
Cabellos de ángel arroz 8%)
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Apartado
Docente Técnica
*Recomendaciones
Dietética 2021 de Frescas: 4 a 5 minutos en Secas: 10 a 12 a minutos en
cocción agua hirviendo, 10 grs. De agua hirviendo, 10 grs.
sal por litro de agua. De sal por litro de agua.
SALSAS PARA PASTAS Por 100 cc. Derivados
Bechamel 5% de Harina Champiñones: 30grs.
2 a 5 % Materia grasa Leche* Alfredo: 20 grs. Jamón, 20
Sal y PP, nuez moscada grs. Champ. 10 grs. Queso
Quesos: 30 grs. En total
Tomate (Pomodoro) Salsa tomate 40 grs. Boloñesa: agregar 80 grs.
Cebolla 20 grs. Carne molida y 7 cc. Vino
Zanahoria 30 grs. Aceitunas: agregar 20 grs.
Aceite 5 grs. Aceitunas
Verduras surtidas 1 gr. Puttanesca: 1 gr.
Alcaparras, 1 gr. Anchoa, 20
grs. aceitunas
SALSAS PARA CARNES Por 100 cc. Derivados
Base Bechamel y Velouté (caldo Claro) Con garnitura de verduras
Velouté Bechamel (leche) 30 grs.
5% de Harina Con queso 30 grs.
2 a 5 % Materia grasa Sal Por porción
y PP, nuez moscada
Base Española (Salsa 6 grs. De salsa española Aceitunas: 20 grs. De
Oscura) deshidratada por 100 cc. de aceitunas Champiñones:
salsa 30 grs.
Bourguinon: cebolla perla 10
grs., tocino 3 grs.,
champiñones 20 grs.

ARROZ

CLASIFICACIÓN COCCIÓN GRAMAJE POR PORCIÓN

Pilaf, Graneado o Perla 18 a 20 minutos 70 a 80 grs.
1.7 Lts. De líquido por Kg.
De arroz
Risotto 18 a 20 minutos 70 a 80 grs.
*(para gerencia) 3 Lts. Aprox. De líquido por
Kg. De arroz

PAPAS
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Apartado
Docente Técnica
CLASIFICACIÓN GRAMAJE OBSERVACIONES DERIVADOS
Dietética 2021 POR
PORCIÓN
PAPAS PURÉ
Papas Naturales 250 grs. De papa Cocción a partir de Puré Lionesa Puré
agua fría con sal. Piamontesa Puré
Mousselín Puré
Papa prensada y Español Puré York
leche calientes al Puré Florentín
unir Puré Picante

Papas deshidratadas 45 grs. De papa Fórmula (ver Puré Lionesa Puré

deshidratada, para especificaciones del Piamontesa Puré
porciones de 300 fabricante) Mousselín Puré
grs. De puré 1 Kg. De puré Español Puré York
deshidratado, 22 Puré Florentín
porciones de 300 grs., Puré Picante
5,5 Lts. Agua, 1 Lt.
De leche, 100 grs.
Mat. Grasa, 50
grs. sal
PAPAS DUQUESA
Papas Naturales 150 grs. Masa Duquesa 1 Duquesa: roseta de
kg. De papa cocida masa dorada al horno
y molida 50 grs. Croqueta: bolitas o
[Link] cilindros apanados a
2 a 4 un. Yema la inglesa y fritos
Sal, PP y Nuez Williams: ídem
Moscada croqueta con forma
de pera
Cocción: fritura San Florentín: masa
honda 170° - con jamón y apanada
180°C en cabellos de ángel
u horneadas Erizo: centro hundido
y apanada en cabello
de ángel

Papas pre elaboradas 150 grs. Cocción: fritura Son el equivalente a

honda 170° - las papas
180°C croquetas hechas
u horneadas con masa duquesa
PAPAS FRITAS
Papas Naturales 200 a 250 grs. Cocción: fritura Papas bastón,
honda 170° - Papa hilo, papa
180°C gaufrettes, papa
u horneadas soufflé
Papas pre elaboradas 200 grs. Cocción: fritura Papas bastón
honda 170° -
180°C
u horneadas
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Apartado
Docente Técnica
PAPAS COCIDAS
Papas
Dietética Naturales
2021 200 grs. Cocción: hervidas o al Papas inglesa:
vapor y luego pasadas por
salteadas mantequilla al
u horneadas servir
Con perejil
Doradas
Etc.
PAPAS GRATINADAS
Papas Naturales 200 grs. Gratín de Papas:
Cortadas en rondelle
fino con mandolina,
blanqueadas, puestas
en budinera más
bechamel o royal y
queso rallado,
horneadas y
gratinadas
Pastel de papas: A
partir de puré base
puesto en budinera
sobre
pino, horneado y
gratinado con dora

VEGETALES

CLASIFICACIÓN GRAMAJE POR PORCIÓN OBSERVACIONES

Salteados o 150 a 200 grs. Salteados: blanquear luego saltear

Asados en materia grasa antes de servir (se
lográ costra y/o dorado en los
vegetales) Asados: pintar con
materia
grasa y asar al horno
Budines 200 grs. Hervir o blanquear vegetales
según sea el caso, por porción
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Apartado
Docente Técnica agregrar 40 grs. De pan remojado
en 50 cc. de leche + 1 huevo, 25
Dietética 2021 grs. De queso
rallado y gratinar
Gratinados 150 grs. Blanquear vegetales, luego
poner en budinera cubrir con
salsa bechamel y queso rallado.
Gratinar en horno o
gratinador
Panaché o 150 a 200 grs. Blanquear, luego agregar
Bouquetiere materia grasa derretida antes de
servir
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Apartado CARNES DE VACUNO, CERDO Y AVE
Docente Técnica
VACUNO Gramaje CERDO Gramaje AVE Gramaje
Dietética 2021 por por Por
porción porción porción
Al Horno 140 grs. Solomillo o 120 – 140 Asado, cocido, al 200-300
pulpa grs. jugo con hueso grs.
Anticucho 140 grs. Costillar (con 220 grs. Cazuela de pollo / 200-250
(con todo) hueso) pechuga con hueso grs.

Bistec 90-120 Choricillos 5 un. De 20 Pastel de choclo 1 unid.

grs. grs. c/u Ala
Brochetas (2 60 grs. Chorizos 80 – 100 Tallarines 90 grs.
unidades) c/u grs. Bonteaux
Carne mechada 130-140 Chuleta (con 160 – 200 Pechuga de ave sin 90-120
grs. hueso) grs. hueso trozada grs.

Cazuela (sin 90-120 Gordas 80 a 100 Pechuga de pollo 140 grs.

hueso) grs. grs. sin hueso
Escalopa 90 grs. Lomito a la 110 grs. Pechuga de pavo 140 grs.
plancha sin hueso
Hamburguesa 100 grs. Lomito al 140 grs.
(1 un) Horno
Osobuco (con 230 grs. Longanizas 80 a 100
hueso) grs.
Panita, riñones 180 grs. Vienesas 50 grs. c/u
(2 unidades)
Guiso 90-120
(Goulash, grs.
strogonoff,
bourguignon)

PESCADOS

CLASIFICACIÓN GRAMAJE POR PORCIÓN

Varitas de pescado apanado tipo 120 grs. (aprox. 4 unidades)
nuggets o similar
Filete de pescado apanado 140 grs.

Filete de pescado ( a la plancha, horno) 140 grs.

Trozo de pescado con hueso 200 grs.

Mariscos congelados (para chupes o 90 grs.

pasteles)
Mariscos congelados para salsas 70 grs.
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Apartado POSTRES
Docente Técnica
POSTRES DE FRUTA POSTRES DE LECHE POSTRES
Dietética 2021 INDUSTRIALES
DESHIDRATADOS
Gramaje por porción: 150 Gramaje por porción: Gramaje por porción
grs. Aprox. Depende de la marca a
Leche de 150 a 200 cc. utilizar:
Opcionales: azúcar 10 grs. Azúcar 20 grs. Flan 18 grs.
Por porción Sémola al 8% Jalea 16 grs.
Crema 20 grs. Arroz al 12 %

Leche asada:
1 huevo por persona, 150 cc.
de leche y 30 grs.
Azúcar
Flan de leche:
Igual al anterior cambia la
cocción (baño maría al
horno)

DETALLE DE GRAMAJES POR PORCIÓN PARA POSTRES

DETALL GRAMAJE
E POR
PORCIÓN
Pastelería masa o bizcocho 80 a 100 grs.
Pastelería queques – tartaletas 120 grs.
Postres de leche con cereales (arroz 150 grs.
o sémola)
Postres de leche 120 grs.
(flan, leche asada, leche nevada)
Mousse, bavarois, merengón, turrón, espumas 70 a 90 grs.

Helados 120 cc.

Frutas elaboradas (ej: conservas) 100 a 150 grs.
Compota – al jugo 100 a 150 grs.
Fruta Trozada 120 grs.
Fruta Natural 150 grs.
Jalea 120 cc.
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Apartado
Mermas: definición: cantidad de materia prima no utilizable para la presentación de un plato, ésta
Docente
se expresa Técnica
en porcentaje y dentro del proceso productivo las encontramos en abastecimiento, en
producción y en distribución, las mermas deben ser controladas porque afectan el costo final.
Dietética 2021

✔ Mermas en abastecimiento: Por errores en la recepción

Incorrecta estiba de productos
✔ Mermas en producción: Por limpieza –Por cocción –Por porcionamiento –
Por errores en el rendimiento.

✔ Mermas en distribución: Errores de porcionamiento del PLC (producto listo para

el consumo)
Errores en tendencia de consumo (menú con alternativas)
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Apartado
Docente Técnica
Dietética 2021
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Apartado
Docente Técnica
Dietética 2021

Técnicas de corte.

Video en you tube : [Link]

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Apartado
Mise en plase : Término francés que significa “poner en su lugar” disponer de todos los elementos necesarios
Docente Técnica tarea o trabajo.
para una determinada
Dietética 2021
Es la organización anticipada de todos los utensilios y menaje, materias primas, materiales y equipos
necesarios para dar comienzo a una preparación culinaria, debe considerar que los alimentos deben
estar pesados o medidos y también las operaciones de limpieza y de corte de los ingredientes, deben
seguir un orden en las operaciones según la receta, que nos permita ser más eficaces en la cocina para
nos permita visualizar, planificar y organizar la elaboración de las preparaciones o receta .También
conocida por las siglas MEP.

EJEMPLO DE MISE EN PLASE: IMAGEN

Mise en Place en el laboratorio de Técnicas Dietéticas

Todo en su lugar y un lugar para todo
Preparación del lugar de trabajo:
Horno encendido con antelación
Mesón de trabajo limpio y
sanitizado
Utensilios dispuestos según la preparación de la
receta Tabla de corte y cuchillo limpios y sanitizados
Materias primas disponibles: los ingredientes con sus gramajes y/o con medidas
caseras según receta
Alimentos perecibles refrigerados (cadena del frio )
Prevenir contaminación respetando normas de
higiene.

Elaboración
Operaciones preliminares
Operaciones Fundamentales
Operaciones definitivas
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Apartado
Montaje y servicio
Docentelimpios
Utensilios Técnica
y dispuestos.
Dietética 2021
Dilución en formula infantil

Una preparación adecuada de fórmula en polvo para infantes es importante para asegurar que un lactante
reciba aportes recomendados de calorías y nutrientes contenidos en la formula

La preparación segura de la fórmula infantil comienza con el agua (que debe ser potable, hervida y
entibiada a 55°C )

Es importante que la fórmula sea preparada con las proporciones correctas de agua y fórmula, es por
esto que el cálculo de dilución debe ser realizado de manera exacta

Ejemplo de dilución de formula infantil

En los primeros 6 meses de vida

Leche Purita Fortificada al 7,5%
Azúcar 2,5%
Aceite 2%

Leche purita fortificada

Para 200 ml de Agua
7,5gr 100 ml
X 200ml x: 15 gr por mamadera

1 medida 5 gr
X 15gr
X : 3 medidas.

Azúcar
2,5% 100ml
X 200ml
X: 5 gr

1 medida 10 gr
X 5 gr
X: ½ medida.

2 ml 100ml
X 200 ml x= 4 ml
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Apartado
Docente Técnica
Dietética 2021

Bibliografía

- Valor Nutricional de las preparaciones culinarias Habituales en Chile.

Carmen Urteaga R. – Argentina Mateluna A. (2002).
- Larousse Gastronomique, 2002.
- Ministerio de [Link]
Dossier de Gastronomía DUOC “Planificación gastronómica para la alimentación Colectiva”(2015)

Anexos 1

TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS

ALIMENTO MINUTOS ALIMENTO MINUTOS
Tipo disolvente Olla Corriente
VERDURAS CARNE
Alcachofas 20 a 30 Cazuela 60 a 90
Apio 10 a 15 Asado 60 a 90
Acelga 5a7 Posta (sopa) 30 a 40
Arvejitas 10 a 15 Lengua 120
Berenjenas 10 a 15 Guatitas 90 a 120
Betarraga 30 a 40 Corazón 30
Cebolla 15 a 20 Riñones 20
Coliflor entera 20 a 25
Coliflor Separada 8 a 10 PESCADO
Choclos 10 a 15
Espárragos 15 a 20 Fresco 10
Espinacas 6 a 10 Asado 15
Habas 20 a 30 Seco 20
Papas enteras 20 a 25 Cochayuyo 10
Papas partidas 15 a 20
Porotos verdes 10 a 15 CEREALES
Pimiento 15 a 20
Repollo 10 a 15 Arroz 20
 Universidad Andrés
Bello
Apartado
Tomates 5 Mote 20
Docente Técnica 20 a 30
Zanahoria Maicena 5a7
Zapallitos italianos
Dietética
Zapallo
2021 10 a 15
15 a 20
Fideos
Sémola
5a7
10
Semolina 5
FRUTAS Harina 10

Membrillo 15 a 20 MARISCOS
Manzana 10 a 15
Peras 10 a 15 Locos 120
Ciruelas 15 Choritos 5
Langostinos 5
FRUTAS SECAS Camarones 5 a 10
Huesillos 60
Ciruelas seca 45 LEGUMINOSAS Remojadas
Membrillos secos 30 Porotos 60
Pera seca 30 Lentejas 30 a 45
Descorazados 30 Garbanzos 45
Damasco seco 30 Arvejitas partidas 30 a 45

GRAMAJES

Factores que afectan el cálculo de volúmenes El cálculo nutritivo de los alimentos está basado en las raciones con peso neto
que son 100% comestibles. Para calcular las cantidades y hacer los pedidos al proveedor es necesario identificar: Peso bruto:
Cantidad total del alimento tal cual se encuentra en la naturaleza o como lo entrega un proveedor.

Peso neto: Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato después de ser procesado para hacerlo 100%
comestible

Factor de corrección: Es un índice que permite estimar la cantidad de alimento no comestible y que no es posible descontar
en peso durante el abastecimiento. Este factor debe tomarse en cuenta durante el cálculo de los volúmenes a solicitar.(%
pérdida)

Factor de rendimiento: Es un índice que debe identificarse para calcular los volúmenes al ser procesados durante la cocción.
Este factor debe considerarse para calcular la merma o rendimiento y que durante la cocción no afecte el volumen por ración.

GRAMAJES POR PRODUCTOS

Las cantidades están expresadas en Kg. bruto por persona, no son absolutas ni definitivas y pueden variar según
los siguientes criterios:

El tipo de clientela
La composición del menú
La cantidad de mercadería
Los precios de venta del establecimiento

TABLA DE GRAMAJES INSTITUCIONALES REFERENCIALES

Universidad Andrés
Bello
Apartado GRAMAJES PESO FACTOR DE PESO
UNITARIOS BRUTO CORRECCIÒN PESO NETO FACTOR DE NETO
Docente Técnica POR GR/CC (%, Negativo) CRUDO RENDIMIENTO COCIDO
Dietética 2021
ALIMENTO PORCIÒN GR/CC % GR/CC

Vacuno:
Asado 1 trozo 150 5 142.5 -35 100
Bistec 1 porción 150 5 142.5 -40 93
Escalopa 1 porción 100 5 95 -35 62
Cazuela c/h 1 porción 125 20 100 -35 70
Cazuela s/h 1 porción 100 100 -35 70
Picado 1 porción 80 80 -35 56
Molido 1 porción 80 80 -35 56
Salsa 1 porciòn 50 50 -35 20
A la cacerola 1 trozo 120 5 114 -35 80
Interiores:
Callitos 1 porción 200 200 -45 110
Lengua 1 porción 180 180 -40 108
Panita 1 porción 150 150 -35 97.5
Riñones 1 porción 180 180 -45 99
Cerdo:
Pulpa 1 trozo 150 150 -35 97.5
Chuletas 1 unidad 150 150 -35 97.5
Escalopa 1 unidad 100 100 -35 65
Costillar 1 trozo 220 50 110 -35 71.5
Picado 1 porciòn 100 100 -35 65
Huevos 1 und 50 10 45 45
Embutidos:
Jamòn 1 rebanada 20 20 20
Cecina 1 rebanada 20 20 20
Vienesa 1 und 50 50 50
Longaniza 1 und 100 100 -10 90
Choricillo 1 und 20 20 -10 18
Chorizo 1 und 40-50 40-50 40-50
Gorda 1 und 80-100 80-100 80-100
Prieta 1 und 80-100 80-100 -10 90
Aves:
Pollo entero 1 und/ 6 2000/333 30x piel y h 233 -30 151
Pollo cazuela 1 und/ 8 2000/250 30 x piel y h 175 -30 114
Pollo tuto entero 1und 250 30 x piel y h 175 -30 114
Pollo sin hueso 1 trozo 160 10 x piel 144 -30 94
Ave picada 1 porciòn 100 100 -35 65
Pavo sin hueso 1 trozo 160 10 x piel 144 -30 94
Osobuco de pavo 1 und 200-250 30 x piel y h 175 -30 114
Pescados y
Mariscos:
Filete 1 trozo 180 180 -40 108
Con hueso 1 trozo 180 10 162 -40 97
Frito 1 trozo 150 150 -40 90
Mariscos congelados 1 porciòn 60 60 -40 36
Almejas nat 1 porciòn 300 80 60 -40 36
Universidad Andrés
Bello
Apartado
Cholgas nat 1 porciòn 300 80 60 -40 36
Docente Técnica
Verduras:
Acelga con tallo ( 300
Dietética
guiso) 2021 1 porciòn
-30
210 -30 147
Acelga sin tallo 1 porciòn 200 -10 180 -5 171
Achicoria 1 porc. 1/ 6 50 -30 35 35
Alcachofas 1 und 200-300 -70 90 -5 85.5
Fondo de alcachofa 1 und 50 50 -5 47.5
Apio ( ensalada) 1 porción 150 -50 75 -5 71
Arvejas natural 1 porción 200 -50 100 -5 95
Arvejas congeladas 1 porción 80 80 +5 84
Betarraga ( ensalada) 1 porción 120 -10 108 -5 103
Cebollas (pino) 1 porción 80 -10 72 -20 58
Cebolla sofrito 1 porción 10 -10 9 -20 7
Choclo congelado ( 80
ens.) 1 porción 80 +5 84
Choclo natural 1 und 250-350 -70 105 -5 100
Coliflor, ensalada 1 porción 150 -20 120 -5 114
Habas ( ensalada), 100
-
cong. 1 porción 100 +5 105
Habas ( ensalada), 250
-60
natural 1 porción 100 -5 95
Espinaca ( Guiso) 1 porción 200 -10 180 -30 126
Espárragos natural 1 porción 200 200 -15 170
Lechuga ( ensalada) 1 porción 1/6-4 100 -30 a 50 50 50
Porotos verdes natural 1 porción 120 -10 108 -10 97
Porotos verdes cong. 80 80 +5 84
Porotos granados 1 porción 250 -50 125 125
Pimiento morrón 1 und 200 -10 180 -5 171
Pepinos 1 porción 150 -25 112.5 112.5
Repollo 1 porción 100 -15 85 85
Tomate 1 porción 150 -20 120 120
Zanahoria, ens. O 100 - 150 -5 107
-10
guiso 1 porción 112.5
Zapallo camote 1 porción 50-70 -10 63 -10 57
Zapallo italiano 1 porción 250 -10 220 -30 154
Cilantro 1 porción 1/25 5-8 -20 6 -10 5
Perejil 1 porción 1/25 5-8 -20 6 -10 5
Cochayuyo 1 porciòn 20 20 +800 180
Frutas:
Aceitunas 1 und 5-7 -40 4 4
Ciruelas natural 1 und 150 -10 135 -10 121.5
Ciruela secas 1 porciòn 50 50 +150 125
Cerezas 1 und 150 -10 135 -10 121.5
Chirimoyas 1 und 200 -25 150 150
Damascos 1 und 150 -10 135 -15 121.5
Duraznos 1 und 200 -25 150 -15 127.5
Higos 1 und 50 -20 40 40
Limones, jugo, 80
-35
ensalada 1/2 und 52 52
Manzanas 1 und 150-180 -15 153 -10 138
Huesillos 1 und 50 50 +150 125
Membrillos 1 porciòn 200 -20 160 -10 144
 Universidad Andrés
Bello
Apartado
Mandarinas 1 und 50 -30 35 35
Docente
MelonesTécnica 1 porciòn 250 -50 125 125
Naranja 1 und 200 -35 130
Dietética 2021 80 -40 48
Nispero 1 und 48
Palta 1 und 200-250 -50 125 125
Peras 1 und 150 -15 135 135
Kiwi 1 und 80 -15 68 -10 61
Piña 1 porciòn 200 -40 120 -10 108
Pepinos 1 und 150 -20 120 120
Plátanos 1 und 200-250 -35 162.5 162.5
Tunas 1 und 100 -40 60 60
Sandia 1 porciòn 350 -60 140 140
Uva 1 porciòn 150 -7 139.5 139.5
Papas
Cocidas 1 porciòn 300 -30 175 -10 189
Puré natural 1 porciòn 250 -30 175 -10 158
Puré instantáneo 1 porciòn 50-70 70 + 200 210
Fritas 1 porciòn 300 -30 210 -25 158
Cazuela o guiso 1 porciòn 120- 150 -30 105 -10 94.5
Leguminosas
Porotos 1 porción 80 80 + 200 240
Lentejas 1 porción 80 80 + 200 240
Arvejas 1 porción 100 100 + 150 250
Garbanzos 1 porción 80 80 + 200 240
Cereales y
Pastas
Arroz 1 porción 80 80 + 200 200
Arroz -sopa 1 porción 10-15 10-15 + 200 45
Mote 1 porción 50 50 + 200 150
Mote – guiso o postre 1 porción 15 15 + 200 45
Espaguetti 1 porción 80-100 80-100 + 200 300
Canellones 1 porción 60-80 60-80 + 200 240
Espirales 1 porción 60-80 60-80 + 200 240
Lasaña 1 porción 80 80 + 200 240
Pastinas - sopa 1 porción 10-15 10-15 + 200 45
Espesantes - postres 1 porción 10 -20 10 -20 + 200 30 -40
Harina - espesante 1 porcion 3-5 3-5 + 200 15

GRAMAJES UNITARIOS DE PREPARACIONES BÁSICAS

ALIMENTO PREPARACION GRAMAJE NETO CRUDO
LECHE 1 taza 200 cc o 20 gr en polvo ( 10%)
Nevada 150 cc o 15 gr en polvo
Con arroz 200 cc o 20 gr en polvo
Asada 150 cc o 15 gr en polvo
Flan 150 cc o 15 gr en polvo
Puré de papas 50 cc o 5 gr
Budín de
verduras 50 a 10 cc o 5 a 10 gr

QUESO Sandwich 20- 25 gr

Universidad Andrés
Bello
Apartado Empanadas
fritas(1 und) 10 gr
Docente Técnica Enriquecer
QUESO
RALLADO
Dietética 2021 pastas 3-5 gr
QUESILLO Entrada 40 gr
YOGURT 1 und 125- 175 gr
Cazuela con
CARNE hueso 125 gr
Cazuela sin hueso 100 gr
Bistec 150 gr
Asado al horno 150 gr
Asado a la
cacerola 120 gr
Carbonada 80 gr
Ajiaco 60 gr
Albóndigas 80 gr
Croquetas 80 gr
Budín 80 gr
Flan 80 gr
Niños envueltos 80 gr
Escalopas 100 gr
Estofado 80 gr
Charquicán 50 gr
Salsa 50 gr
COCHAYUYO Croquetas 10 gr
Fricase 12 gr
POLLO 1 tuto 100 gr
GUATITAS A la española 150 gr
Carbonada 80 gr
Chupe 80 gr
Budín 80 gr

RIÑONES Al jugo 100 gr

HUEVOS Frito 50 gr
Escalfado 50 gr
Budín o flan 50 gr
Tortillas 50 gr
Clara 30 gr
Sopas 12 a 15 gr 1 unidad para 4 personas
Merengue 7 gr 1 unidad para 5 personas
Yema 15 a 20 gr 1 unidad
PESCADO Frito 100 gr
Caldillo 125 gr
Cazuela 125 gr
Croquetas 100 gr
Albóndigas 80 gr
Pastas 40 gr
Salpicón 50 gr
Al jugo 150 gr
ENVASADO (
Jurel) Croqueta 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)
Budín 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr)
MARISCOS
Universidad Andrés
Bello
Apartado
CHOLGAS Entrada 80 gr
Caldillo 80 gr
Docente Técnica
LANGOSTINOS
Dietética 2021 Entrada 100 gr
Con salsa
MACHAS verde 100 gr
ERIZOS Tortilla 100 gr
Con salsa
verde 150 gr
CHORITOS Entrada 50 gr
MORTADELA Entrada 20 gr
JAMON Entrada 20 gr
LECHUGA Ensalada ( carda) 50 gr 1 para 6
Ensalada ( francesa) 50 gr 1 para 4
Ensalada ( Milanesa) 50 gr 1 para 4
Ensalada salpicón 20 a 30 gr 1 para 10
ACELGA Flan, tortilla, fricase 200 gr
Budín, fritos 100 gr
APIO Budín, flan, tortilla 100 gr
Ensalada 100 gr
Cocido 200 gr
ZANAHORIA Budín, flan 150 gr
Complemento 20 gr
Tortilla 150 gr
Fritos 100 gr
BETARRAGA Ensalada 100 gr
Rellena 1 unidad
Salpicón 50 gr

ZAPALLO
ITALIANO Relleno 1 unidad
Budín, flan, tortilla 250 gr
Fritos 60 gr
CEBOLLA Complemento 20 gr
Estofado 40 gr
Escabechado 40 gr
Ensalada 80 gr
Pino empanada 80 gr
ZAPALLO Cazuela, charquicán 50 gr
Carbonada 30 gr
POROTOS
VERDES Budín, flan, tortilla 150 gr
Fritos 80 gr
Cazuela, carbonada 50 gr
Ensalada 200 gr
Granados (Bruto) 250 gr
COLIFLOR Ensalada 150 gr
Budín, Flan 100 gr
Fritos 80 gr

REPOLLO Ensalada 50 gr
Budín, flan, tortilla 200 gr
Fritos, Fricasé 80 gr
Relleno 30 gr
ARVEJAS Ensalada 300 gr
Tortilla 300 gr
Arvejado 200 gr
A la jardinera 60 gr
BERENJENAS A la parmesana 100 a 120 gr
CHOCLOS Humitas, pastel 200 a 250 gr
Tomaticán 60 gr
TOMATE Relleno crudo 180 gr
Ensalada 150 gr
Salsa 20 gr
Universidad Andrés
Bello
Apartado Agregado 80 gr
PAPAS Frita 200 gr
Docente Técnica Puré 300 gr
Dietética 2021 Tortilla
Rellenas
100 gr
200 gr
Pastel 200 gr
Cazuela, carbonada 100 gr
Ajiaco, estofado 200 gr
Charquicán 200 gr

PEPINO Ensalada 100 gr

PIMIENTO MORRON Relleno 150 gr
Complemento 4 gr
Ensalada 30 gr
RABANOS Ensalada 80 gr
BERROS Ensalada 60 gr
ESPARRAGO Ensalada 150 gr
FRUTAS Ciruelas 20 a 30 gr
Durazno 100 a 150 gr
Manzana 100 a 150 gr
Naranja 150 gr
Plátano con leche 40 gr
Plátano 150 a 200 gr
Sandia 300 a 350 gr
Melón 250 a 300 gr
Frutilla 80 a 100 gr
Pera 100 a 150 gr
Palta 50 gr
LEGUMINOSAS Porotos, garbanzos 80 gr
Lentejas, arvejas 80 gr
Puré 100 gr
Sopas crema 80 gr
Menestrón 50 gr
Ensalada 40 gr

CEREALES Arroz postres 20 gr (10%)

Arroz graneado 80 gr
Sopas 10 gr (5%)
Fideos, tallarines 80 gr
Pastinas 10 gr (5%)
Sémola 15 gr
Chuchoca 20 gr (10%)
HARINA Empanada 50 gr
Pancutras 30 gr

AZUCAR Te o Café 15 - 20 gr

MAICENA 3% Leche nevada 4 a 7 grs

SEMOLA 10% Postre leche
MANTEQUILLA Para pan 10 – 15 gr
Salsa Blanca 5 gr
MAYONESA Entradas 10 gr
CREMA Postres 10 grs
Universidad Andrés
Bello
ApartadoFRESCA

Docente Técnica
AZUCAR Te o Café 15- 20 grs
Dietética 2021 Ensalada 3- 5 cc
ACEITE Arroz graneado 5 cc
Saltar 5cc
Freír 40 cc
PAN Crustones 15 grs
Budín 20 grs
Croquetas 15 grs
Pan marraqueta und ( 2 dientes) 100 grs
Pan hallulla corriente 100 grs
Pan Molde Und. 20 – 25 grs
Galleta de soda und 5- 7 grs
Pan especial und 50 grs

Quesillo 1 trozo regular 40-50 grs

Queso 1 rebanada 25-30 grs
Jamón 1 rebanada 20 grs
Palta 1 cucharada 30 grs
Mermelada 1 cucharada 20 grs
Dulce de membrillo 25-30 grs
AGREGADOS Paté 10 grs
PARA EL PAN Mantequilla 10-15 grs
GELATINAS Con 100 cc agua 10 - 20 grs polvo
FLAN Con 100 cc leche 10 grs polvo
AGUA Cocción de frutas 150 cc
Sopas simples 200 cc
Cazuelas 400 cc
Arroz doble volumen agua
 Universidad Andrés
Bello
Apartado
Anexo 2
Docente Técnica
Vocabulario Gastronómico
Dietética 2021
ABATE: Golpeador de carne, de material inoxidable en forma de martillo

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para
conservar, ablandar o darle un aroma especial (en vino, vinagre, hierbas aromáticas, especias) 


AL DENTE: Grado de resistencia de las pastas, también aplicable a las hortalizas.

ALIÑAR: Condimentar, sazonar con la finalidad de realzar sabor.

ÁSPIC: Sustancia gelatinosa utilizada en la elaboración de platos fríos, en base a gelatina saborizada y
moldeada.


APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR A LA INGLESA: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

BAÑO MARÍA: Método empleado en la cocina para conferir o mantener temperatura uniforme a una
sustancia líquida o sólida, para calentar lentamente, sumergiendo el recipiente que lo contiene en otro
mayor con agua u otro líquido que está o se lleva a ebullición.

BAÑO MARÍA INVERSO: Es el método que se aplica para bajar la temperatura de una
preparación.
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación dentro de un bowl con agua fría
y hielo.

BLANQUEAR: Procedimiento técnico que consiste en sumergir un alimento en un líquido en

ebullición, durante un tiempo corto para realzar color, disminuir acidez o pre-cocción del mismo, el
cual termina su proceso al enfriar el alimento

CHAUFFANTE: Agua en ebullición saborizada con sal y laurel donde se cuecen las pastas.

CLARIFICAR: Para fondos: Procedimiento técnico que consiste en retirar las

Universidad Andrés
Bello
Apartado
impurezas de un líquido, con el objetivo de dejar caldos transparentes y un sabor más concentrado. Ej :
Docente
Clarificar unTécnica
consomé con clara de huevo
Dietética 2021
Para mantequilla: Fundir lentamente mantequilla a baño maría, para separar el suero que forma un
depositó blanquecino.

COURT BOUILLON O CALDO CORTO: Procedimiento técnico consistente en un caldo

acidificado para coagular proteína o aportar sabor a un alimento (en una proporción 3 es a 1).

CROUTON: Pan en variados cortes que se fríen u hornea para acompañar sopas, cremas o ensaladas.

CHINOIS O CHINO: Colador en forma cónica de acero inoxidable y aluminio, para filtrar arroz o
salsa

DARNÉ: Técnica de corte aplicada a los pescados enteros, el cual debe servirse con piel y espinas

DECANTAR: Proceso técnico que consiste en dejar precipitar las impurezas de un líquido, a través de
su reposo.

DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparación mediante un líquido, (fondo,
agua o vino u otro licor )

DESGRASAR: Eliminar exceso de grasa de un alimento o líquido.

ESCALOPA: Corte delgado de carne; en algunas preparaciones puede ir apanado.

DESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR: Retirar el exceso impurezas superficiales resultantes de un líquido en reducción.

FILETEAR: Técnica utilizada en los pescados para retirar los filetes de sus espinas.

FLAMBEAR: Técnica utilizada para aromatizar un producto, por medio de la inflamación de un destilado
adicionado a alta temperatura.
Universidad Andrés
Bello
Apartado
FILTRAR: Técnica utilizada para separar líquidos de sólidos, por medio de un chino o colador
Docente Técnica
FLEURONS:
Dietética Pequeños trozos de masa de hoja, de diversas formas y se utiliza como garnitura.
2021
GARNITURA: ES el conjunto de ingredientes que le da el nombre a la preparación. Puede estar en forma
entera, cortada o molida Ej. Espinaca molida: Florentino: puré a la florentina.

GLASEAR: Técnica culinaria de cocción o terminación, con el fin de abrillantar una preparación.

GRATINAR: Técnica que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de
calor, con el objetivo de que se coloque crujiente y dorado


GUARNICIÓN: Es la preparación culinaria que sirve de acompañamiento de un ítem principal de un

plato

GRILLÉ: Asado a la parrilla o grilla

INFUSIÓN: Aromatizar y saborizar un líquido por medio de ósmosis.


LIGAR: Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en un líquido
(alcohol, licor, vino o almíbar) para que impregne su aroma.

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior cocción.


MARINAR: Sumergir un alimento (carne, ave o pescado) en un líquido aromatizado y por un tiempo
determinado, con la función de modificar textura y sabor; conservarlo o eliminar aromas fuertes.

MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor, humedad y

aroma.

MISE EN PLACE: “Puesta en marcha”: Reunir los ingredientes y utensilios indispensables para la elaboración
de las preparaciones.

Universidad Andrés
Bello
Apartado
MONDAR (BLANQUEAR O ESCALDAR): MONDAR: Técnica culinaria que consiste en retirar la
Docente
piel, cascaraTécnica
o vaina de ciertas verduras, frutas y tubérculos.
Dietética 2021a través de la inmersión en agua hirviendo y su posterior corte de cocción con agua fría.
Ejemplo: tomate,

NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparación con una salsa.

PAUPIETTE: Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado

QUENELLES: Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas y se usa para coctel.

QUICHE: Masa rellena de royal

ROYAL: Mezcla de huevos y leche o yema y crema

TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz

TORNEAR: Dar forma deseada con cuchillo o puntilla

ZESTE: Cáscara de limón o naranja sin el albedo (lo blanco de la cáscara) que se utiliza para
aromatizar todo tipo de preparaciones
Universidad Andrés
Bello
Apartado
Docente Técnica
Dietética 2021
Universidad Andrés
Bello
Apartado
Docente Técnica
Dietética 2021