Manifiesto de creatividad

La creatividad nos conmueve, generando algo profundo en nuestro interior.

Al innovar e inventar progresamos, convirtiendo los momentos de inspiración
en tradiciones que perduran a través de las generaciones.
Deseamos inspirar a los chefs para que creen algo totalmente original y absolutamente sorprendente.
Deseamos ser el catalizador de la imaginación pura, para superar los límites del sabor y
dar rienda suelta a la creatividad.
Cacao Barry®
The Pastry Alphabet

¿En qué consiste

The Pastry Alphabet?

Para seguir superando los límites del Los chefs de Cacao Barry® evaluaron y
sabor y potenciar la creatividad de los certificaron junto una serie de recetas
chefs, el equipo de chefs pasteleros de básicas para proporcionar a los chefs
Cacao Barry® desarrolló una colección una guía sumamente fiable para
de recetas prácticas basándose en la el dominio del arte de la pastelería
herencia de la pastelería francesa y francesa.
el deseo de aportar a la pastelería un
enfoque progresista. Cremas, bizcochos, pastas, glaseado...
"The Pastry Alphabet" es el sello de
garantía de Cacao Barry® para dominar
las bases de la pastelería mediante
elementos de pastelería muy sencillos,
pero efectivos.

The Pastry Alphabet

El ADN de su creatividad.

Para desarrollar la creatividad es

necesario dominar las bases. Descubra
"The Pastry Alphabet", un esfuerzo
colectivo para ofrecer a los chefs una
guía completa con las principales
recetas básicas para dominar el arte de
la pastelería francesa.
 5

¿Qué es el
LAB?

El LAB es el departamento creativo de

Cacao Barry®, dedicado a la investigación
y la innovación en pastelería. Profundizar y
Su principal objetivo es explorar y
compartir nuevos productos, técnicas
compartir nuestros
y tendencias mediante diferentes Respetar nuestros conocimientos
proyectos inspiradores. A través de su
productos, tradiciones sobre el cacao y
propio enfoque creativo, el LAB genera
conocimientos con el objetivo de inspirar y segmentos. el chocolate.
y potenciar la creatividad de los chefs
del mundo entero.

Con el apoyo de los embajadores,

los chefs de Cacao Barry® y todos los
expertos deseosos de colaborar con
nosotros, buscamos:
Apoyar al equipo
Fomentar creativo, impulsado
colaboraciones por el deseo de
con diferentes desafiar el status quo
disciplinas y e innovar en diferentes
expertos. segmentos.

Proporcionar a los
chefs inspiraciones
innovadoras
y orientadas
a segmentos
pertinentes.
 Cacao Barry®
The Pastry Alphabet

Cómo navegar a través de

The Pastry Alphabet

The Pastry Alphabet es una herramienta

que reúne una colección de recetas
básicas realizadas por el equipo de
chefs de Cacao Barry®.
Estas recetas forman parte de las bases
que sirven para construir todo tipo de
elaboraciones tradicionales en el día a
día y también le servirán para realizar
sus nuevas creaciones.

Hemos dividido The Pastry Alphabet en *Gelatina

cuatro grandes bloques: En las recetas en las que hemos usado
gelatina, le proponemos la opción de
Biscuits usar la gelatina en hojas o bien su
Crèmes & Mousses equivalencia en forma de masa de
Glaçages gelatina.
Pâtes
En el caso de usar hojas de gelatina,
En el interior de cada bloque encontrará hemos usado las hojas de gelatina de
diferentes recetas ilustradas con 200 Bloom.
fotografías y una descripción sobre: Recuerde hidratar unos minutos las
hojas de gelatina en abundante agua fría
Características de la receta antes de utilizar y siga las instrucciones
Usos de la receta.
La receta expresada en gramos y los
ingredientes en el orden de aparición del En el caso de usar la masa de gelatina, le
proceso recomendamos esta receta:
Trucos
Conservación 100 g Gelatina en polvo 200 Bloom
Alérgenos 600 g Agua fría
Explicación científica
En algunas recetas podrá encontrar una 1. Mezclar el agua y la gelatina en polvo
tabla de equivalencias que le permitirá con un batidor, dejar reposar durante
asociar a la receta, el chocolate de la 30 minutos.
gama de productos Cacao Barry® que a 2. Cuando la gelatina haya absorbido
usted más le interese. toda el agua, derrítala en el microondas.
3. Cubra esta masa de gelatina con un
film plástico y mantenga en el frigorífico
hasta su uso.
4. Almacenar un máximo de una semana.
 7

Temperaturas y tiempos de cocción Productos de chocolate

Todas las temperaturas de cocción En las diferentes categorías de recetas

detalladas en las recetas han sido le recomendamos los productos que
testadas en un horno sin ventilación. mejor encajan desde un punto de vista
En caso de usar un horno ventilado, técnico.
ajustar las recetas en torno a unos En The Pastry Alphabet encontrará
10/20°C menos. ejemplos de las diferentes coberturas
Las temperaturas y tiempos de cocción de chocolate, cacaos en polvo, pasta de
pueden variar mucho según el modelo de cacao y pâte à glacer.
horno, la medida del bizcocho o masa a
cocinar y la transmisión de calor de los
materiales utilizados, sea silicona, metal
u otros.
Idealmente recomendamos usar placas
de aluminio perforadas para facilitar la
buena transmisión de calor.
Índice

Todo lo que siempre quiso

saber sobre el chocolate

11
Definición de los chocolates 12
¿Cómo elegir un chocolate? 14
¿De dónde provienen los sabores? 16
Información útil sobre el chocolate 18
Trucos fáciles 20
Pâtes

23
Craquelin 28
Pasta sablée 30
Pasta sablée diamante 32
Pasta sablé breton 36
Pasta choux 38
Brioche 40
Pasta brisée 44
Hojaldre invertido 46
Todo lo que
siempre quiso
saber sobre el
chocolate
 Cacao Barry®
The Pastry Alphabet

Definición de
los chocolates

Negro Con leche Blanco

El chocolate negro es una mezcla de El chocolate con leche es una mezcla de El chocolate blanco es una mezcla
licor de cacao, manteca de cacao, azúcar licor de cacao, manteca de cacao, leche de manteca de cacao, leche en
y vainilla de Bourbon. Las proporciones en polvo, azúcar y vainilla de Bourbon. polvo, azúcar y vainilla de Bourbon.
de los diferentes ingredientes definen Las proporciones de los diferentes No contiene licor de cacao. Las
los diversos sabores, que son infinitos. ingredientes pueden dar como resultado proporciones de los ingredientes
Si bien el perfil aromático está definido un chocolate con leche que presente definen el sabor, pudiendo resultar en
principalmente por las semillas un intenso sabor de cacao, un sabor un producto dulce, cremoso o con sabor
seleccionadas, la receta también es más cremoso, o incluso un aroma a caramelo.
importante. predominante de caramelo.

Chocolate de cobertura negro y Cobertura de chocolate con leche Chocolate blanco

chocolate negro

Licor de Licor de Leche en Manteca de Leche en

cacao*
+ Azúcar
cacao* + Azúcar + polvo cacao* + Azúcar + polvo

Extracto seco Extracto seco

de cacao de cacao
+ +
Manteca de Manteca de
cacao cacao

*Principales ingredientes
 13

Diferencia entre el chocolate y los sucedáneos del chocolate

El chocolate se elabora con 100% de manteca de cacao pura.

El sucedáneo del chocolate se elabora con otras grasas vegetales.

Los chocolates Cacao Barry® se elaboran con 100% de manteca de cacao. Cuando
un producto de cacao contiene otras grasas vegetales se dice que es un sucedáneo
del chocolate.

Diferencia entre el chocolate y las coberturas

La diferencia entre el chocolate y la cobertura reside en el contenido de manteca

de cacao:
El chocolate contiene hasta un 31% o menos de manteca de cacao y es ideal para < 31%
aplicaciones profesionales como mousses de chocolate, ganaches, rellenos de Manteca de cacao
praliné, etc.
Una cobertura contiene más de un 31% de manteca de cacao. Gracias a su
alto contenido en grasas, es ideal para todas las aplicaciones profesionales
(recubrimiento, moldeo y pastelería).

Chocolate negro
(entre 26% y 31% de manteca de cacao)
Excelente relación calidad-precio y un
intenso sabor de chocolate.

> 31%
Manteca de cacao

Chocolate de cobertura negro

Un perfil de sabor más complejo y una
utilización multifunción.
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¿Cómo elegir un
chocolate?

Las diferencias de sabor y textura El sabor de un chocolate está

están directamente relacionadas con determinado por la proporción de
la composición del chocolate: cada productos sólidos secos presentes en
ingrediente tiene su propio impacto. la receta: cacao (el más importante),
leche, azúcar y vainilla sólidos.

El contenido total de grasa del chocolate

(manteca de cacao y eventualmente
grasa láctea) determina su fluidez o
viscosidad.

Ejemplos:

Chocolate de cobertura negro Chocolate de cobertura negro Chocolate negro

Origine Pureté Héritage

Tanzanie 75% cacao Extra-Bitter Guayaquil 64% cacao Force Noire™ 50% cacao

Extracto seco Extracto seco Extracto seco

de cacao de cacao de cacao
29,6% 23,1% 22,3%

Cacao Cacao Cacao

75% 64% 50%
%

5 6 0
a r2 a r3 a r5
Manteca
de cacao
Azúc Manteca
de cacao
Azúc Manteca
de cacao
Azúc
45,4% 40,9% 27,7%
 15

Sabor Variaciones Textura

+
Graso Manteca de cacao Suave
Seco - Firme

+
Intenso Cacao Pastosa
Suave - Seca

+
Dulce Azúcar Seca
Amargo - Grasa

Chocolate de cobertura con leche Chocolate de cobertura con leche Chocolate blanco

Pureté Héritage Héritage

Alunga™ 41% cacao Lactée Barry 35% cacao Zéphyr™ 34% cacao

Extracto seco Extracto seco Extracto seco

de cacao de cacao de cacao
11% 3,8% 0%

Cacao Cacao Cacao

41% 35% 34%
8 % ,2 %
4 % ,3 %

% 8%
34
33

ar ar
3

ar , A z ú c 30, A z ú c 28
A z ú c 25
Manteca
de cacao
Le c h e Manteca
de cacao
L ec he Manteca
de cacao
L ec he
30,3% 31,2% 34%
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¿De dónde provienen

los sabores?
Los descriptores sensoriales del chocolate provienen de:
• El origen y la variedad del cacao
• El proceso de fabricación
• La receta del chocolate

Orígenes y variedades
de cacao
Orígenes del cacao

Cada origen produce semillas de cacao con un perfil

gustativo diferente.
En general:
• Las semillas latinoamericanas ofrecen notas
afrutadas y/o especiadas
• Las semillas africanas aportan cuerpo al chocolate
• Las semillas asiáticas revelan un acento ácido

México • • Cuba
• República Dominicana
• Granada
• Trinidad
Equator
• Venezuela • Nigeria
Costa de Marfil •• Ghana• Camerún
Ecuador • • São Tomé y • Indonesia
Brasil • Príncipe • Tanzania • Java • Papúa New Guinea

• Madagascar

Las semillas Las semillas Las semillas

latinoamericanas africanas asiáticas
Ofrecen notas afrutadas o Aportan cuerpo al Revelan un acento
especiadas chocolate ácido
 17

Variedades de cacao
La variedad botánica del cacao también influye sobre el sabor del chocolate.
Existen 3 variedades botánicas de Theobroma cacao. Cada una posee un tipo de sabor reconocido:

Criollo Forastero Trinitario

Criollo es sinónimo de "local". Esta La variedad Forastero, sinónimo La variedad Trinitario (proveniente de
variedad fue descubierta en México. Los de "extranjero", fue descubierta en Trinidad, donde fue cultivado) es un
árboles tienen bajo rendimiento y son Venezuela. Árboles resistentes con buen híbrido de Criollo y Forastero. Árboles
muy frágiles. rendimiento. La mayoría tiene una forma de alto rendimiento, con perfil bastante
amelonada. aromático.

Disponibilidad: Entre el 5 y el 8% de Disponibilidad: Entre el 75 y el 80% de Disponibilidad: 15% de las semillas de

las semillas de cacao pertenecen a la las semillas de cacao pertenecen a la cacao pertenecen a la variedad Trinitario.
variedad Criollo. variedad Forastero.

Geografía: America Central / Asia Geografía: África / Brasil Geografía: Todo el mundo

Descripción: Cacao fino, muy aromático Descripción: Intenso sabor de cacao, Descripción: Cacao fino. Ligeramente
y poco amargo. amargo y ligeramente ácido. aromático.

Procesamiento
Desde la semilla al licor de cacao Del licor de cacao al chocolate

Fermentación Secado Tostado Refinado Conchado

La fermentación lleva El secado al sol debe El tostado permite El molido es El conchado completa
de 3 a 7 días. Permite realizarse según buenas que se desarrollen los importante ya que el desarrollo del sabor.
que se desarrollen prácticas agrícolas para aromas característicos determina el tamaño Un conchado
los precursores del evitar que aparezcan del cacao (notas de las partículas, prolongado ofrecerá
aroma y disminuyan sabores no deseables. cálidas). lo que influye en mayor suavidad y un
el amargor y la Un secado deficiente la percepción del sabor más redondo.
astringencia. provocará un sabor sabor. Las partículas Una temperatura baja
rancio. El secado finas aportan un preserva las notas
con leña u otros sabor duradero y una características, ya sean
combustibles puede sensación suave en afrutadas o amargas.
dejar un sabor ahumado, boca. Una temperatura
más o menos intenso. alta, en el chocolate
con leche, produce
notas caramelizadas y
La receta del chocolate también de bizcocho,
levemente tostadas.
Por último, la composición de la receta del chocolate influirá sobre el sabor
final. En efecto, las proporciones de licor de cacao, cacao en polvo, manteca
de cacao, azúcar, leche, aromas, desempeñan un rol fundamental en el
sabor de la receta final.
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Información útil
sobre el chocolate

Cómo fundir chocolate

Entre 40 y 45°C de temperatura.
Utilizar un aparato para fundir, o derretirlo a baño maría.

Cómo enfriar chocolate

Productos moldeados: Enfriar a una temperatura 10°C inferior que la del área de
trabajo: de 8 a 12°C aproximadamente.
Productos recubiertos: Mantenerlos frescos, a una temperatura de 14 a 18°C.

Cómo conservar el chocolate

Protegido de la luz.
En un lugar seco y limpio, libre de olores. A temperatura constante, entre 12 y 18°C.

Cómo atemperar el chocolate

El atemperado del chocolate consiste en precristalizar la manteca de cacao
presente en el chocolate. Esto garantiza que el chocolate quede firme y brillante al
enfriarse. Además, un buen atemperado garantiza que los productos de chocolate
moldeados puedan desmoldarse fácilmente al enfriarse.

Atemperado clásico con Pistoles™ Máquina de rueda para atemperado

Cacao Barry®
1. Fundir el chocolate en la máquina de
1. Fundir el chocolate a 40-45°C. rueda a 40-45°C.

2. Añadir un 15-20% de Pistoles™ y 2. Una vez que se funda, bajar el

mezclar. termostato. A 32°C para el chocolate
negro, o 30°C para el chocolate con
3. Dejar enfriar el chocolate a 30-32°C.
leche o blanco.
4. ¡Listo!
3. Añadir entre un 15% y un 20% de
Pistoles™. La máquina mezcla los
Pistoles™ –y sus cristales– con el
chocolate fundido.

4. El chocolate está listo para usar.

 19

Curvas de atemperado

Negro Con leche Blanco

Chocolate de cobertura negro Chocolate de cobertura con leche Chocolate blanco

45-50°C 40-45°C 40-45°C

113-122°F 31-32°C 104-113°F 29-30°C 104-113°F 29-30°C
88-90°F 84-86°F 84-86°F

28-29°C 27°C 27°C

82,4-84,2°F 20°C 80,6°F 20°C 80,6°F 20°C
68°F 68°F 68°F

Temperaturas para respetar +/-1°C/2°F

Atemperado en microondas Atemperado sobre una superficie fría Atemperar el chocolate es muy
(mármol) simple, gracias a la manteca de cacao
1. Verter los Pistoles™ en un recipiente.
Mycryo®
1. Fundir el chocolate a 40-45°C.
2. Fundir en el microondas.
1. Fundir el chocolate a 40-45°C (en el
2. Verter 2/3 del chocolate sobre el
3. Retirar los Pistoles™ del microondas microondas o a baño María).
mármol.
cada 15-20 segundos y mezclar bien
2. Dejar que el chocolate se enfríe a
para asegurarse de que no se quemen. 3. Mezclar continuamente.
temperatura ambiente a: 34-35°C para
4. Repetir el proceso hasta que los 4. Seguir mezclando hasta que el el chocolate negro, 33-34°C para el
Pistoles™ estén casi fundidos. Solo se chocolate se espese. chocolate con leche, blanco o de color.
deben ver algunos trozos pequeños.
5. Volver a mezclarlo con el resto del 3. Añadir 1% de manteca de cacao
5. Retirar del fuego y mezclar bien hasta chocolate fundido. Mycryo®, es decir, 10 g para 1 kg de
que el chocolate esté bien fundido y se chocolate.
6. Mezclar bien. El chocolate está listo
haya espesado un poco. El chocolate
para usar. 4. Mezclar bien. El chocolate está listo
está listo para usar.
para usar.
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Trucos fáciles
Cacao Barry® ofrece soluciones para trabajar
perfectamente el chocolate.

Problema Causa Solución

Dificultad para • Atemperado insuficiente del chocolate • Cristalizar el chocolate de cobertura correctamente.
desmoldar el chocolate de cobertura. • Se puede lograr un buen atemperado utilizando
• Temperatura de enfriamiento Pistoles™.
demasiado alta. • Una vez moldeado, la temperatura del molde debe ser de
• La capa de chocolate de cobertura es 14-16°C para facilitar el desmoldado.
demasiado fina. • Utilizar un chocolate de cobertura menos fluido para las
• El molde no estaba perfectamente formas de molde más grandes.
limpio.

Color blanco o gris • El chocolate de cobertura se enfrió • El enfriamiento debe efectuarse a una temperatura
muy despacio. aproximadamente 10°C inferior a la temperatura ambiente.
• Atemperado insuficiente del chocolate • Se puede lograr un buen atemperado utilizando
de cobertura. Pistoles™.
• Chocolate de cobertura • Fundir el exceso de cristales aumentando la temperatura
"sobrecristalizado". gradualmente de 0,5°C.
• Molde demasiado frío durante la • La temperatura del molde debe encontrarse entre los 20 y
contracción del chocolate. los 24°C antes del desmolde.

Grietas en el producto • Frigorífico demasiado frío. • La temperatura del molde debe encontrarse entre los 14 y
moldeado • Capa demasiado fina y enfriamiento 16°C antes del desmolde.
muy rápido. • Utilizar un chocolate con una viscosidad adecuada para
el molde (para un molde pequeño, utilizar un chocolate
fluido; para un molde grande, utilizar un chocolate
bastante viscoso).

Manchas mate sobre los • Chocolate sobrecristalizado. • Fundir el exceso de cristales aumentando la temperatura
productos moldeados • Frigorífico demasiado frío (la gradualmente de 0,5°C.
temperatura ideal es de 14-16°C). • La temperatura del molde debe encontrarse entre los 20 y
• Moldes demasiado fríos. los 24°C antes del desmolde.
• Los moldes no estaban perfectamente • ¡Limpiar los moldes!
limpios.
 21

Problema Causa Solución

Espesamiento del • Cristalización excesiva del chocolate • Aumentar la temperatura gradualmente de 0,5°C.
chocolate durante el de cobertura. No añadir manteca de cacao.
trabajo

Los productos • Chocolate de cobertura demasiado frío • La temperatura del chocolate durante el rellenado de los
moldeados no están al rellenar los moldes. moldes debe ser alrededor de 20°C.
brillantes • Taller o frigorífico demasiado frío. • La temperatura ambiente ideal es de 18° a 22°C.
• Respetar la temperatura de atemperado recomendada.

Huellas de dedos sobre • Se tocó el producto con los dedos • No tocar el producto con los dedos húmedos o tibios.
el producto final húmedos o tibios. Si es necesario, utilizar guantes.

Moldes sucios • Huellas de dedos dentro del molde. • Limpiar los moldes con agua tibia y un detergente muy
• Moldes con restos de rellenos. suave.
• Manchas mate en el molde. Utilizar un paño, una esponja o un cepillo muy suave para
• Atemperado insuficiente del chocolate. evitar que se raye el interior de los moldes. Enjuagar con
• Moldes sin precalentar. agua tibia y retirar el agua restante con un paño seco.
Una vez enjuagado, se puede utilizar una pistola de aire
comprimido para secar el molde.
• Se puede lograr un buen atemperado utilizando
Pistoles™.
• Idealmente, los moldes deben estar a una temperatura de
20°C (precalentar levemente).
Pâtes
En este apartado le proponemos una colección de recetas Cacaos en polvo
con las pastas y masas más esenciales para la utilización en Los cacaos en polvo son perfectos para su uso en las masas
pastelería. y pastas, directamente tamizados junto con la harina,
En general estos diferentes productos servirán de base para su incorporación será fácil aportando un sabor y color
los diferentes tipos de montajes de tartas aportando su sabor característico a cacao. En este caso hemos usado el cacao en
característico y una textura más o menos aireada, crujiente o polvo Plein Arôme o bien Extra Brute.
arenosa.
Pasta de cacao
Productos de chocolate La pasta de cacao contiene una parte importante de sólidos
En todos los casos al tratarse de productos que se cocerán de cacao y también manteca de cacao, su interés reside en el
en el horno, hemos prevalecido el uso de productos como los hecho que su sabor es más cercano al chocolate con la ventaja
cacaos en polvo o la masa de cacao ya que al no contener que no contiene azúcar. Su incorporación junto el resto de
azúcar no interferirán en la textura final y hemos reservado ingredientes será fundida y mezclada con mantequilla, yemas
las coberturas de chocolate de Plantation u Origines para las de huevo, etc. Siga cuidadosamente las instrucciones de las
recetas de cremosos, mousses, etc. en los que podrán mostrar diferentes recetas. En este caso hemos usado la pasta de
todo su potencial aromático y gustativo. cacao Grand Caraque.
Craquelin

ce
28

Pasta choux

pc
38
 Pasta sablée
Pasta sablée diamante Pasta sablé breton

ps sd sb
30 32 36

Brioche Pasta brisée Hojaldre invertido

br pb pf
40 44 46
 Pâtes
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Craquelin

El craquelin es una masa que habitualmente colocaremos sobre los éclairs

ce
o choux antes de la cocción. El objetivo es cubrir el producto y aportar una
textura crujiente así como un aspecto craquelado después de la cocción.

Receta de base Craquelin

318 g Mantequilla 1. Ablandar la mantequilla y agregar el azúcar.

294 g Harina 2. Por separado, mezclar los otros ingredientes secos y finalmente añadir a
350 g Azúcar Demerara la mezcla de mantequilla.
4 g Almidón de maíz 3. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear
32 g Avellana en polvo a 1,6 mm. Reservar en el congelador y una vez fríos cortar en la forma
necesaria.

Receta de base Craquelin de cacao en polvo

310 g Mantequilla 1. Ablandar la mantequilla y agregar el azúcar.

262 g Harina 2. Por separado, mezclar los otros ingredientes secos y finalmente añadir a
350 g Azúcar Demerara la mezcla de mantequilla.
4 g Almidón de maíz 3. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear
32 g Avellana en polvo a 1,6 mm. Reservar en el congelador y una vez fríos cortar en la forma
40 g Cacao en polvo Extra necesaria.
Brute o Plein Arôme

Receta de base Craquelin de pasta de cacao

50 g Pasta de cacao 1. Fundir la pasta de cacao y a unos 35°C verter sobre la mantequilla
Grand Caraque reblandecida.
264 g Mantequilla 2. Agregar el azúcar y aparte mezclar los otros ingredientes secos.
248 g Harina 3. Finalmente añadir a la mezcla de mantequilla.
350 g Azúcar Demerara 4. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear
4 g Almidón de maíz a 1,6 mm. Reservar en el congelador y una vez fríos cortar en la forma
32 g Avellana en polvo necesaria.
 29

Usos Trucos

Para colocar sobre Una vez realizada la masa, extender entre dos
choux o éclairs. plásticos o papeles de horno y reservar en
frigorífico.
Cortar los discos o la forma deseada y colocar en Crujiente
el congelador unos minutos para poder separar y
manipular sin problemas.

Crocante

Descripción científica

En esta preparación, la escasa cantidad de agua

(presente en la mantequilla) y el hecho de que
esta preparación no se trabaje, no permite que
la red de gluten se desarrolle. Esta ausencia de
red de gluten, sumada a la presencia de una gran
cantidad de azúcar, explican que esta pasta sea
tan crocante.

Conservación recomendada

Temperatura ambiente: Posible

Frigorífico: Posible
Congelación: Posible

Información alérgenos

Lactosa
Frutos secos
Gluten
 Pâtes
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Pasta sablée

La pasta sablée tiene una textura quebradiza, arenosa y ligeramente

ps
crujiente con un sabor a tostado y frutos secos.

Receta de base pasta sablée

216 g Mantequilla 1. Ablandar la mantequilla, agregar el azúcar y la almendra en polvo.

144 g Azúcar en polvo 2. Incorporar los huevos y finalmente el resto de ingredientes.
56 g Almendra en polvo 3. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear.
90 g Huevos 4. Reservar en el frigorífico y una vez fríos cortar en la forma necesaria.
4 g Sal fina 5. Cocer de 160 a 180°C dependiendo de la medida y el tipo de producto.
448 g Harina floja
36 g Almidón de maíz

Receta de base pasta sablée con cacao en polvo

204 g Mantequilla 1. Ablandar la mantequilla, agregar el azúcar y la almendra en polvo.

144 g Azúcar en polvo 2. Incorporar los huevos y finalmente el resto de ingredientes.
56 g Almendra en polvo 3. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear.
90 g Huevos 4. Reservar en el frigorífico y una vez fríos cortar en la forma necesaria.
4 g Sal fina 5. Cocer de 160 a 180°C dependiendo de la medida y el tipo de producto.
410 g Harina floja
36 g Almidón de maíz
50 g Cacao en polvo Extra
Brute o Plein Arôme

Receta de base pasta sablée con pasta de cacao

76 g Pasta de cacao 1. Fundir la pasta de cacao y a unos 35°C verter sobre la mantequilla
Grand Caraque reblandecida.
174 g Mantequilla 2. Agregar el azúcar y la almendra en polvo.
144 g Azúcar en polvo 3. Incorporar los huevos y finalmente el resto de ingredientes.
56 g Almendra en polvo 4. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear.
90 g Huevos 5. Reservar en el frigorífico y una vez fríos cortar en la forma necesaria.
4 g Sal fina 6. Cocer de 160 a 180°C dependiendo de la medida y el tipo de producto.
414 g Harina floja
36 g Almidón de maíz
 31

Usos Trucos

Es especialmente Para el uso de la masa en fondos de tartas,

interesante para laminar a 2 mm para tartaletas pequeñas y 3 mm
su uso en la para tartas grandes.
Esponjoso
elaboración de
galletas perfumadas
Crujiente
y presentadas en
diferentes formatos o
bien en la elaboración Crocante

de fondos y soportes
para algunas tartas y
pequeños pasteles.

Descripción científica

Al igual que ocurre con la pasta brisée, la red

de gluten se desarrolla poco, lo que la hace
crujiente. La textura crocante se debe al azúcar
utilizado en la preparación.

Conservación recomendada

Temperatura ambiente: Posible

Frigorífico: Posible
Congelación: Posible

Información alérgenos

Lactosa
Ovoproductos
Frutos secos
Gluten
 Pâtes
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Pasta sablée diamante

La pasta sablée Diamante tiene una textura quebradiza, arenosa y

sd
ligeramente crujiente con un sabor equilibrado de frutos secos.

Receta de pasta sablée diamante

300 g Mantequilla 1. Ablandar la mantequilla, agregar el azúcar y la almendra en polvo.

146 g Azúcar en polvo 2. Incorporar los huevos y finalmente el resto de ingredientes.
168 g Almendra en polvo 3. Mezclar bien hasta obtener una masa sin trabajar excesivamente.
50 g Huevos 4. Extender la masa entre dos hojas de papel de hornear entre 3 y 4 cm
4 g Sal fina de espesor.
312 g Harina floja 5. Reservar en el frigorífico y cuando la masa esté firme cortar bandas
de unos 3 a 4 cm, pintar ligeramente la pasta con agua y pasar sobre
azúcar granulado.
6. Cortar rebanadas de unos 8 mm, colocar en las placas de horno y cocer a
unos 180°C unos 10 minutos o hasta que se observe la masa dorada.

Receta de base pasta sablée con cacao en polvo

294 g Mantequilla 1. Ablandar la mantequilla, agregar el azúcar y la almendra en polvo.

146 g Azúcar en polvo 2. Incorporar los huevos y finalmente el resto de ingredientes.
170 g Almendra en polvo 3. Mezclar bien hasta obtener una masa sin trabajar excesivamente.
50 g Huevos 4. Extender la masa entre dos hojas de papel de hornear entre 3 y 4 cm
4 g Sal fina de espesor.
268 g Harina floja 5. Reservar en el frigorífico y cuando la masa esté firme cortar bandas
50 g Cacao en polvo Extra de unos 3 a 4 cm, pintar ligeramente la pasta con agua y pasar sobre
Brute o Plein Arôme azúcar granulado.
6. Cortar rebanadas de unos 8 mm, colocar en las placas de horno y cocer a
unos 180°C unos 10 minutos o hasta que se observe la masa dorada.
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 Pâtes
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Receta de base pasta sablée con pasta de cacao

100 g Pasta de cacao 1. Fundir la pasta de cacao y a unos 35°C verter sobre la mantequilla
Grand Caraque reblandecida.
246 g Mantequilla 2. Agregar el azúcar y la almendra en polvo.
146 g Azúcar en polvo 3. Incorporar los huevos y finalmente el resto de ingredientes.
168 g Almendra en polvo 4. Mezclar bien hasta obtener una masa sin trabajar excesivamente.
48 g Huevos 5. Extender la masa entre dos hojas de papel de hornear entre 3 y 4 cm
4 g Sal fina de espesor.
268 g Harina floja 6. Reservar en el frigorífico y cuando la masa esté firme cortar bandas
de unos 3 a 4 cm, pintar ligeramente la pasta con agua y pasar sobre
azúcar granulado.
7. Cortar rebanadas de unos 8 mm, colocar en las placas de horno y cocer a
unos 180°C unos 10 minutos o hasta que se observe la masa dorada.
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Usos

Principalmente para
realizar las clásicas
galletas tipo diamante Esponjoso
o para otro tipo de
bases en las que se Crujiente

requiera esta textura.

Crocante

Descripción científica

Semejante a la masa sablée, con granos de

azúcar depositados en la superficie que la hacen
aún más crujiente.

Conservación recomendada

Temperatura ambiente: Posible

Frigorífico: Posible
Congelación: Posible

Información alérgenos

Lactosa
Ovoproductos
Frutos secos
Gluten
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Pasta sablé breton

La pasta sablé breton tiene una textura quebradiza, crujiente y ligeramente

sb
aireada gracias a la incorporación de la levadura química que aporta
ligereza al resultado final.

Receta de base pasta sablé breton

276 g Mantequilla 1. Ablandar la mantequilla y colocar en la máquina con la pala.

236 g Azúcar en polvo 2. Agregar el azúcar e incorporar la harina, el impulsor y la sal.
356 g Harina floja 3. Cuando la masa tenga una textura arenosa, añadir finalmente las
18 g Impulsor yemas de huevo.
4 g Sal fina 4. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear a
112 g Yemas de huevo unos 6 mm.
5. Reservar en el frigorífico y una vez fríos cortar en la forma necesaria.
6. Cocer a unos 180°C.

Pasta sablé breton con cacao en polvo

264 g Mantequilla 1. Ablandar la mantequilla y colocar en la máquina con la pala.

236 g Azúcar en polvo 2. Agregar el azúcar e incorporar la harina con el cacao en polvo, impulsor y
318 g Harina floja la sal.
50 g Cacao en polvo Extra 3. Cuando la masa tenga una textura arenosa, añadir finalmente las yemas
Brute o Plein Arôme de huevo.
18 g Impulsor 4. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear a
4 g Sal fina unos 6 mm.
112 g Yemas de huevo 5. Reservar en el frigorífico y una vez fríos cortar en la forma necesaria.
6. Cocer a unos 180°C.

Pasta sablé breton con pasta de cacao

100 g Pasta de cacao 1. Fundir la pasta de cacao y añadir a unos 35°C a la mantequilla ablandada.
Grand Caraque 2. Colocar en la máquina con la pala y agregar el azúcar, mezclar.
222 g Mantequilla 3. Incorporar la harina con el impulsor y la sal.
236 g Azúcar en polvo 4. Cuando la masa tenga una textura arenosa, añadir finalmente las yemas
312 g Harina floja de huevo.
18 g Impulsor 5. Mezclar bien y extender la masa entre dos hojas de papel de hornear a
4 g Sal fina unos 6 mm.
112 g Yemas de huevo 6. Reservar en el frigorífico y una vez fríos cortar en la forma necesaria.
7. Cocer a unos 180°C.
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Usos Trucos

Es especialmente Para mantener la forma de la masa,

indicada como recomendamos cocer el sablé breton dentro de
fondo de tarta a la moldes previamente engrasados.
Esponjoso
que combinaremos Crujiente

todo tipo de cremas

con frutas o bien
simplemente en su
formato original como
galleta. Crocante

Descripción científica

Esta pasta contiene más azúcar que la

pasta sablé.

Conservación recomendada

Temperatura ambiente: Posible

Frigorífico: Posible
Congelación: Posible

Información alérgenos

Lactosa
Ovoproductos
Gluten
 Pâtes
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Pasta choux

Esta masa originaria del siglo XVI está atribuida a un pastelero italiano

pc
llamado Popelini. Actualmente forma parte de innumerables especialidades
conocidas internacionalmente como, el Saint Honoré, el Paris Brest, los
Croquembouches, las chouquettes, la Religieuse, etc.
La pasta choux en sus diferentes formatos tiene la característica que el
resultado es un producto con un aspecto dorado y crujiente en el exterior y
con un interior vacío que podremos rellenar con todo tipo de cremas.

Receta base pasta choux

162 g Agua 1. Hervir el agua con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.

162 g Leche 2. Verter la harina previamente tamizada y escaldar la masa unos minutos.
10 g Azúcar 3. Disponer en la batidora e incorporar los huevos a intervalos cuando la
6 g Sal masa esté a unos 60°C.
144 g Mantequilla 4. Seguir hasta obtener una textura que forme lazo.
180 g Harina floja 5. Dosificar en la forma deseada y cocer en horno a 180°C.
400 g Huevos pasteurizados
(cantidad aproximada)

Receta base pasta choux al cacao en polvo

180 g Agua 1. Hervir el agua con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.

162 g Leche 2. Verter la harina previamente tamizada con el cacao en polvo y el almidón
10 g Azúcar y escaldar la masa unos minutos.
6 g Sal 3. Disponer en la batidora e incorporar los huevos a intervalos cuando la
132 g Mantequilla masa esté a unos 60°C.
155 g Harina floja 4. Seguir hasta obtener una textura que forme lazo.
20 g Almidón de patata 5. Dosificar en la forma deseada y cocer en horno a 180°C.
40 g Cacao en polvo Extra
Brute o Plein Arôme
410 g Huevos pasteurizados
(cantidad aproximada)

Receta base pasta choux con pasta de cacao

162 g Agua 1. Hervir el agua con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla.

162 g Leche 2. Verter la harina previamente tamizada y escaldar la masa unos minutos.
10 g Azúcar 3. Disponer en la batidora e incorporar la pasta de cacao fundida.
6 g Sal 4. Añadir los huevos a intervalos cuando la masa esté a unos 60°C.
110 g Mantequilla 5. Seguir hasta obtener una textura que forme lazo.
177 g Harina floja 6. Dosificar en la forma deseada y cocer en horno a 180°C.
59 g Pasta de cacao
Grand Caraque
440 g Huevos pasteurizados
(cantidad aproximada)
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Usos Trucos

Con esta masa Si quiere puede dosificar la pasta choux en

podremos hacer todo moldes de silicona en forma de media esfera
tipo de éclairs, choux, para obtener choux completamente iguales.
roscones, etc. Dosifique la masa y congele, una vez congelados
Esponjoso
desmoldar y cocer.

Aireado

Crocante

Descripción científica

La pasta se amasa para permitir que se

desarrolle la red de gluten. Esta red permitirá
obtener, durante la cocción, la aireación
característica de la pasta choux.

Conservación recomendada

Temperatura ambiente: Posible

Frigorífico: Posible
Congelación: Posible

Información alérgenos

Lactosa
Ovoproductos
Gluten
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Brioche

Esta masa de levadura es esencial para realizar algunas de las

br
elaboraciones clásicas de la pastelería.
En este caso hemos propuesto una receta de base y esta ha sido replicada
en la versión con cacao en polvo y también con masa de cacao.

Receta base masa brioche

504 g Huevos 1. Colocar la mitad de los huevos con la levadura en el fondo del bol.
28 g Levadura fresca 2. Incorporar el resto de sólidos excepto la mantequilla.
90 g Azúcar 3. Trabajar la masa a velocidad media y cuando la harina haya absorbido la
30 g Sal parte líquida agregue el resto de huevos.
258 g Harina de fuerza 4. Trabajar la masa unos 10 minutos hasta obtener una estructura elástica,
494 g Harina floja la temperatura de la masa no debe superar los 27°C.
596 g Mantequilla 5. Añadir la mantequilla en dados y amasar hasta que esté bien mezclada, la
temperatura final debe estar alrededor de 24°C.
6. Colocar en un bol y dejar reposar en el frigorífico durante la noche.
7. Al día siguiente, divida la masa y forme las piezas que desee, normalmente
piezas de unos 70 a 80 g.
8. Colocar en la fermentadora a unos 28°C hasta duplicar el tamaño.
9. Hornear a unos 180°C.

Receta base masa brioche al cacao en polvo

90 g Leche 1. Disolver la levadura con la leche tibia a unos 30°C y colocar junto a la
28 g Levadura fresca mitad de los huevos en el fondo del bol.
504 g Huevos 2. Incorporar el resto de sólidos excepto la mantequilla.
90 g Azúcar 3. Trabajar la masa a velocidad media y cuando la harina haya absorbido la
30 g Sal parte líquida agregue el resto de huevos.
258 g Harina de fuerza 4. Trabajar la masa unos 10 minutos hasta obtener una estructura elástica,
432 g Harina floja la temperatura de la masa no debe superar los 27°C.
80 g Cacao en polvo Extra 5. Añadir la mantequilla en dados y amasar hasta que esté bien mezclada, la
Brute o Plein Arôme temperatura final debe estar alrededor de 24°C.
578 g Mantequilla 6. Colocar en un bol y dejar reposar en el frigorífico durante la noche.
7. Al día siguiente, divida la masa y forme las piezas que desee, normalmente
piezas de unos 70 a 80 g.
8. Colocar en la fermentadora a unos 28°C hasta duplicar el tamaño.
9. Hornear a unos 180°C.
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Receta base masa brioche con pasta de cacao

140 g Leche 1. Fundir la pasta de cacao y verter encima una parte de huevos, realizar una
28 g Levadura fresca emulsión, añadir el resto de huevos y reservar.
504 g Huevos 2. Disolver la levadura con la leche tibia y colocar junto a la mitad de la
128 g Pasta de cacao mezcla huevos-pasta de cacao en el fondo del bol.
Grand Caraque 3. Incorporar el resto de sólidos excepto la mantequilla.
4. Trabajar la masa a velocidad media y cuando la harina haya absorbido
90 g Azúcar la parte líquida agregue el resto de huevos-pasta de cacao.
30 g Sal 5. Trabajar la masa unos 10 minutos hasta obtener una estructura elástica,
258 g Harina de fuerza la temperatura de la masa no debe superar los 27°C.
516 g Harina floja 6. Añadir la mantequilla en dados y amasar hasta que esté bien mezclada,
440 g Mantequilla la temperatura final debe estar alrededor de 24°C.
7. Colocar en un bol y dejar reposar en el frigorífico durante la noche.
8. Al día siguiente, dividir la masa y formar las piezas que desee
normalmente piezas de unos 70 a 80 g.
9. Colocar en la fermentadora a unos 28°C hasta duplicar el tamaño.
10. Hornear a unos 180°C.
 43

Usos Trucos

Para realizar En el caso de que la temperatura del laboratorio

diferentes piezas de sea muy elevada trabajar con la parte líquida
bollería de uso diario. (leche y huevos) a temperatura de 0 a 6°C.

Aireado

Esponjoso

Crocante

Descripción científica

La aireación de la masa del brioche se debe a la

acción de la levadura fresca agregada durante la
preparación, que fermenta.

Conservación recomendada

Temperatura ambiente: Posible

Frigorífico: Posible
Congelación: Posible

Información alérgenos

Lactosa
Ovoproductos
Gluten
 Pâtes
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Pasta brisée

La pasta brisée tiene una textura arenosa y ligeramente crujiente con un

pb
sabor clásico de masa.

Receta de base pasta brisée

551 g Harina floja 1. Mezclar la harina y la mantequilla fría a dados hasta obtener una
275 g Mantequilla masa arenosa.
110 g Agua 2. Incorporar la mezcla de agua y yemas de huevos a unos 50°C.
44 g Yemas de huevo 3. Mezclar a velocidad media hasta formar una masa con una textura
20 g Sal fina elástica, trabajar unos 10 minutos.
4. Extender la masa y cubrir, reservar en el frigorífico unas dos horas.
5. Laminar a la medida deseada y forrar los moldes.
6. Cocer de 160 a 180°C dependiendo de la medida y el tipo de producto.

Receta de base pasta brisée con cacao en polvo

40 g Cacao en polvo Extra 1. Mezclar la harina, el cacao en polvo y la mantequilla fría a dados hasta
Brute o Plein Arôme obtener una masa arenosa.
500 g Harina floja 2. Incorporar la mezcla de agua y yemas de huevos a unos 50°C .
274 g Mantequilla 3. Mezclar a velocidad media hasta formar una masa con una textura
110 g Agua elástica, trabajar unos 10 minutos.
44 g Yemas de huevo 4. Extender la masa y cubrir, reservar en el frigorífico unas dos horas.
20 g Sal fina 5. Laminar a la medida deseada y forrar los moldes.
6. Cocer de 160 a 180°C dependiendo de la medida y el tipo de producto.

Receta de base pasta brisée con pasta de cacao

532 g Harina floja 1. Mezclar la harina y la mantequilla fría a dados hasta obtener una
220 g Mantequilla masa arenosa.
74 g Pasta de cacao 2. Aparte realizar una emulsión mezclando la pasta de cacao fundida con el
Grand Caraque agua y las yemas de huevos calentados a unos 50°C.
130 g Agua 3. Verter esta mezcla a la base de harina y mantequilla y mezclar a velocidad
44 g Yemas de huevo media hasta formar una masa con una textura elástica, trabajar unos
20 g Sal fina 10 minutos.
4. Extender la masa y cubrir, reservar en el frigorífico unas dos horas.
5. Laminar a la medida deseada y forrar los moldes.
6. Cocer de 160 a 180°C dependiendo de la medida y el tipo de producto.
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Usos Trucos

Principalmente para Una vez forradas las tartas, en el caso de querer

el forrado de fondos pre cocer los fondos, colocar un papel de horno
de tartas que servirán y un peso encima para evitar que la masa se
para realizar quiches, hinche.
flanes, etc. Esponjoso

Crujiente

Descripción científica

Una pasta con muy poco amasado, lo que impide

un gran desarrollo de la red de gluten. Por lo
tanto, esta pasta tiene principalmente una
textura crujiente.

Conservación recomendada

Temperatura ambiente: Posible

Frigorífico: Posible
Congelación: Posible

Información alérgenos

Lactosa
Ovoproductos
Gluten
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Hojaldre invertido

El hojaldre es una de las masas de base más usadas en pastelería. Con su

pf
original textura crujiente y hojaldrada y su sabor inconfundible, forma parte
de infinidad de elaboraciones.
En este caso le proponemos una receta de hojaldre invertido de base y una
adaptación del mismo con cacao en polvo.
La técnica del hojaldre consiste en intercalar por plegados sucesivos capas
de masa y de grasa del mismo espesor.
En el caso del hojaldre invertido el hecho de laminar el hojaldre con la grasa
en la parte exterior hará que la última capa externa en contacto con el
ambiente después del laminado sea de grasa, lo que dará como resultado
un hojaldre con una mayor resistencia a tomar humedad.

Hojaldre invertido

800 g Mantequilla 1. Empastar la harina con la mantequilla y estirar entre dos plásticos a una
300 g Harina floja medida aproximada de 60x40 cm.
2. Reservar en nevera una hora aproximadamente.
500 g Harina floja 3. Aparte realizar una masa elástica con el resto de ingredientes.
200 g Harina de fuerza 4. Extender a una medida de 30x40 cm y reservar en nevera una hora
300 g Agua fría aproximadamente.
25 g Sal 5. Colocar la masa a un lado de la lámina de grasa y cerrarla como si se
200 g Mantequilla fundida tratara de un libro.
6. Realizar una primera vuelta y reposar la masa entre vuelta y vuelta hasta
dar un total de 6 vueltas simples.
7. Laminar al grosor adecuado y cortar a la medida deseada.
8. Cocer en horno a unos 200°C.

Hojaldre invertido al cacao

800 g Mantequilla 1. Empastar la harina con la mantequilla y el cacao en polvo, estirar entre
120 g Harina floja dos plásticos a una medida aproximada de 60x40 cm.
180 g Cacao en polvo Extra 2. Reservar en nevera una hora aproximadamente.
Brute o Plein Arôme 3. Aparte realizar una masa elástica con el resto de ingredientes.
4. Extender a una medida de 30x40 cm y reservar en nevera una hora
500 g Harina floja aproximadamente.
200 g Harina de fuerza 5. Colocar la masa a un lado de la lámina de grasa con cacao en polvo y
300 g Agua fría cerrarla como si se tratara de un libro.
25 g Sal 6. Realizar una primera vuelta y reposar la masa entre vuelta y vuelta hasta
200 g Mantequilla fundida dar un total de 6 vueltas simples.
7. Laminar al grosor adecuado y cortar a la medida deseada.
8. Cocer en horno a unos 200°C.
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Usos Trucos

En ambas recetas Durante la cocción y gracias al calor del horno,

el desarrollo del el agua del amasado se transforma en vapor de
hojaldre es el clásico agua. Cada hoja de pasta recubierta de materia
y puede ser usado grasa por el aumento de temperatura en el Esponjoso
en todo tipo de horno retendrá este vapor de agua que crecerá,
elaboraciones clásicas despegará y levantará cada hoja de pasta Aireado

como milhojas, Saint provocando el montado en acordeón de esta

Honoré, etc. masa.
Crujiente

Descripción científica

Mediante el hojaldrado, se forma una estructura

alternando láminas de masa y de mantequilla.
Durante la cocción, el agua de la masa se evapora
y es atrapada por la capa de mantequilla. Así, el
vapor hará que la masa se hinche y sea aireada y
crujiente.

Conservación recomendada

Temperatura ambiente: Posible

Frigorífico: Posible
Congelación: Posible

Información alérgenos

Lactosa
Gluten