UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
CARRERA: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
TRABAJOS DE INVESTIGACION
NOMBRE: M. FERNANDA AVILA QUINTANILLA
# DE REG: 219005559
ASIGNATURA: TECNOLOGIA, HIGIENE E INSPECCION DE ALIMENTOS
SAP 105 B
DOCENTE: MVZ DAVID CENTELLAS
SANTA CRUZ-BOLIVIA
LA LECHE
La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos
destinada como alimento para sus crías. Entre las especies domésticas existen algunas
especializadas en la producción de leche para consumo humano.
HISTORIA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
Desde hace 8,000 años, los pueblos de Mesopotamia intentaron domesticar animales
productores de leche, por lo que es lógico pensar que desde entonces el hombre buscara
utilizar y procesar la leche con fines alimentarios. Recientemente se descubrió que el hombre
mediterráneo de la Edad del Cobre (hace aproximadamente 6,000 años) consumía leche y ya
conocía técnicas para su conservación, produciendo desde entonces dos variedades de queso:
el requesón o queso ricotta (queso fresco obtenido del suero de leche) y el tuma (especie de
queso madurado de leche de oveja).
Las leches fermentadas y el yoghurt se conocen desde siempre entre las poblaciones
orientales; de hecho el término “joggurt” (en turco “leche densa”) tiene orígenes antiquísimos,
siendo ya citado en la Biblia y descrito por Aristóteles; sin embargo, al igual que el queso y
dada la probable casualidad de su descubrimiento, es difícil definir cuándo apareció por
primera vez pero se cree que su origen data de hace por lo menos 4,000 años.
Probablemente el primer animal que fue criado para la obtención de leche fue la cabra,
aunque otros autores mencionan a la oveja como el primer mamífero domesticado para este
fin. Con la domesticación del ganado vacuno, sin embargo, las cabras fueron sustituidas por las
vacas como fuente principal de leche.
Hacia finales del siglo XIX con el surgimiento de la pasteurización y la estandarización se logró
obtener una leche de mucho mayor calidad y con mucho menor riesgo para la salud.
Actualmente, gracias al advenimiento de la biotecnología y los avances tecnológicos
industriales se han logrado desarrollar productos lácteos cada vez más sofisticados y
funcionales que contribuyen no sólo a agradar al paladar, sino a procurar la salud del
consumidor.
OBJETIVOS
Conocer la importancia de la leche en la alimentación.
Conocer el contenido nutricional de la leche.
Conocer los derivados de la leche y sus componentes.
Conocer como es la inspección veterinaria en los derivados de la leche como ser queso
y yogurt.
IMPORTACIA DE LA LECHE EN LA ALIMENTACION
La leche aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica en proteínas y
azúcares, importantes para el organismo.
Entre las proteínas destaca la caseína, diversas seroglobulinas y albúminas, así como otras de
utilidad como la lactoferrina.
De los azúcares, tiene importancia la lactosa (constituida por glucosa y galactosa). Aporta una
gran cantidad de calcio y otros minerales como el fósforo y potasio.
La leche, además, contiene vitaminas y algunas enzimas digestivas. Todos esos componentes le
confieren una gran utilidad para el organismo. Respecto a las grasas, pertenecen a las
derivadas de alimentos de origen animal, muchas de ellas saturadas (más perjudiciales),
estando presentes en abundancia y que ha determinado la aparición de leches modificadas
según ese contenido en grasas.
Desde siempre se ha considerado un alimento esencial para la etapa del desarrollo y
crecimiento, pero también es de gran utilidad a lo largo de toda la vida. Debido a su
composición completa, constituye un alimento que se debe consumir en los primeros años de
vida sin menospreciarlo en relación con otros más atractivos, pero menos útiles.
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA LECHE
El valor nutricional de la leche es superior al de la suma de todos sus componentes, lo que se
explica por su particular equilibrio o balance nutritivo. Desde ese concepto debe señalarse que
el agua es cuantitativamente su principal nutriente, ya que su contribución a la composición de
la leche de vaca es cercana al 90%. Por tanto, su carácter de bebida nutritiva debe de ser
destacado. En todo caso, es reconocido por las principales guías alimentarias como
fundamental en la idea de dieta variada y saludable, aconsejándose su consumo diario al
mismo nivel en la pirámide de los alimentos que el aceite de oliva. La leche de vaca
proporciona una gran cantidad de proteínas fácilmente digeribles y de alto valor biológico, ya
que aportan los aminoácidos para cubrir los requerimientos humanos, incluidos los esenciales.
En los últimos años, se han descrito fragmentos de proteínas de la leche de vaca formados a
partir de la digestión parcial de todas estas proteínas y que, aparte de su valor nutricional,
pueden ser absorbidos a través de la mucosa intestinal. Parecen tener una actividad específica
a nivel gastrointestinal y sistémico como inmunomoduladores y mediante sus propiedades
antimicrobianas, antihipertensivas y antitrombóticas
La lactosa es el hidrato de carbono mayoritario de la leche, que participa además en la síntesis
de glucolípidos cerebrósidos (esenciales en el desarrollo neurológico temprano) y de
glicoproteínas. También actúa facilitando la absorción de calcio. Además de la lactosa, la leche
contiene otros hidratos de carbono no absorbibles, los oligosacáridos, que promueven la
existencia de una flora bifidógena en el intestino. Constituyen la “fibra soluble” de la leche.
Además de actuar como sustrato metabólico para las bacterias intestinales, actúan como
receptores de patógenos, induciendo y reforzando la respuesta inmune frente a estos. La grasa
es el elemento más variable de la leche, y determinante principal de sus propiedades físicas y
organolépticas. Frente a la información de varias investigaciones8,9 se dispone de estudios
epidemiológicos que no permiten establecer una relación causal entre el mayor consumo de
leche y derivados, con el desarrollo de enfermedad cardiovascular10-12. Alrededor del 1% de
los componentes de la leche son minerales, presentes en forma tanto de sales orgánicas como
inorgánicas13. Es, por tanto, una importante fuente de estos elementos para suplir las
necesidades de crecimiento y desarrollo (valor nutricional), así como para mantener un
adecuado equilibrio iónico del medio interno (homeostasis). La leche de vaca entera tiene
cantidades significativas de algunas vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Un porcentaje
elevado de los requerimientos de vitaminas B12, riboflavina (vitamina B2), vitamina A, niacina
y piridoxina (vitamina B1) se cubren con el consumo de leche recomendado según la edad
DERIVADOS DE LA LECHE
Productos lácteos Estos productos pueden ser elaborados a partir de leche entera,
parcialmente descremada, descremada 35 y/o con grasa vegetal, por lo que en algunos casos
se emplean aditivos emulsificantes, estabilizantes o espesantes para restituir o añadir
consistencia, manteniendo las cualidades organolépticas y nutriológicas del producto.
Conviene recordar que la eliminación de grasa no conlleva a una reducción en el contenido de
calcio.
Productos lácteos acidificados
Son los que se obtienen básicamente por la acidificación de la leche pasteurizada con agentes
acidulantes. Los productos lácteos acidificados y los productos lácteos fermentados deben
tener una acidez mínimo del 0.5% expresada como ácido láctico y su pH debe ser máximo de
4.4.
Productos lácteos fermentados
Son productos obtenidos de la fermentación de la leche fresca o procesada, pasteurizada y
entera, parcialmente descremada o descremada mediante la acción de microorganismos vivos.
Queso
Es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada, con o sin
adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo (renina) o pepsina
extraídas del estómago de bovinos y porcinos; microorganismos acido lácticos, enzimas
apropiadas o ácidos orgánicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento;
drenado, prensado o no para separar el suero; con o sin adición de enzimas, mohos especiales,
sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades
de quesos y pudiendo por su proceso ser fresco, madurado o procesado.
Suero
El suero de leche es el líquido obtenido de la coagulación de la caseína de la leche mediante la
acción de enzimas coagulantes de origen animal (renina), vegetal o microbiano, por la adición
de ácidos orgánicos o minerales de grado alimentario o por acidificación por intercambio
iónico hasta alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína.
Crema
Es el producto en el que se ha reunido una fracción determinada de grasa y sólidos no grasos
de la leche, ya sea por reposo, por centrifugación o reconstitución, sometida a pasteurización o
cualquier otro tratamiento térmico que asegure su inocuidad.
Mantequilla
Es el producto obtenido a partir de la grasa de la leche o la grasa de la crema al formar una
emulsión de agua en aceite que se pasteurizada para inhibir las lipasas; se somete a
maduración, fermentación o acidificación, batido o amasado, pudiendo adicionársele o no sal,
en cuyo caso no debe superar el 3%.
Yogurt
es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de bacterias
de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para
conseguir una fermentación más completa.
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL QUESO
El queso comparte casi la mayoría de las características nutricionales de la leche, por lo que es
una fuente importante de calcio, proteínas y vitaminas. Su composición nutricional varía en
función del contenido de agua que se utiliza en su elaboración. A menor cantidad de agua,
mayor concentración de nutrientes por 100 gramos de queso.
Proteínas
El queso contiene proteínas, en cantidad superior que la leche, de alto valor biológico que
ayudan a formar, reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Calcio
El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano. Ayuda a formar y
mantener los dientes y los huesos sanos, y es esencial para el funcionamiento del sistema
nervioso y muscular.
Vitaminas
El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a absorber
el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en vitaminas del
grupo B, entre las que destaca la vitamina B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2
(riboflavina).
Grasas
Las grasas que contiene el queso son grasas saturadas por ello se debe tener precaución a la
hora de consumirlo.
COMPONENTES NUTRICIONALES DEL YOGURT
El yogur es una fuente de proteínas y nutrientes esenciales como el calcio,
el potasio el magnesio. Además, contiene bacterias saludables (probióticos), que son útiles
para combatir dolencias como la diarrea, catarros y dermatitis atópica. Los probióticos son
microorganismos vivos que estimulan la producción de inmunoglobinas A, células plasmáticas
y linfocitos, que son los que defienden al organismo.
Sus proteínas séricas y su caseína son de alta calidad, tienen un carácter saciante y contribuyen
al crecimiento de músculos y huesos.
Un yogur puede proporcionar entre un 15 y un 20% de la cantidad diaria recomendada
de calcio, algo especialmente importante para las madres lactantes, las mujeres con
menopausia y todas aquellas personas con riesgo de padecer osteoporosis.
Los minerales que contiene (calcio, potasio y magnesio) contribuyen a eliminar el sodio que
sobra en la dieta, por lo que contribuye a reducir la hipertensión.
Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12), vitamina A y vitamina E. Además, la
presencia de esteroles vegetales en este alimento supone una ayuda para mantener
el colesterol en niveles saludables.
INSPECCION VETERINARIA DEL QUESO Y DEL YOGURT
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
QUESO
COLOR: blanco o amarillo
CONSISTENCIA: blanda a dura. Cunado el pH disminuye debajo de 5.5 pierde calcio.
SABOR: ligeramente acido a fuerte.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
QUESO
YOGURT
PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE PUEDEN TRANSMITIRSE POR CONSUMO DE QUESO Y
YOGURT
Al igual que los demás tipos de alimentos, la leche y los productos lácteos pueden provocar
enfermedades. Factores como la contaminación y el crecimiento de patógenos, los aditivos
químicos, la contaminación ambiental y la descomposición de los nutrientes pueden afectar a
la calidad de la leche.
Los peligros microbiológicos son un importante problema de inocuidad de los alimentos en el
sector lechero porque la leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros
microbios. Estos se pueden introducir en la leche a partir del medio ambiente o de los mismos
animales lecheros. La leche puede contener microorganismos nocivos como salmonella,
escherichia coli O157:H7, listeria monocytogenes, staphylococcus aureus, yersinia
enterocolitica, bacillus cereus, clostridium botulinum, mycobacterium bovis, brucella
abortus y brucella melitensis.
Los peligros químicos se pueden introducir accidentalmente en la leche y los productos lácteos
y transformarlos en peligrosos e inadecuados para el consumo. La leche puede contaminarse
cuando los animales lecheros consumen piensos o agua que contienen sustancias químicas.
Otras causas de contaminación pueden ser el control inadecuado del equipo, el entorno y las
instalaciones de almacenamiento de la leche. Entre los peligros químicos cabe mencionar
productos como detergentes, desinfectantes de pezones, desinfectantes lácteos,
antiparasitarios, antibióticos, herbicidas, plaguicidas y funguicidas.
Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que puede ser transmitida entre los animales
vertebrados y los seres humanos. Las infecciones zoonóticas comúnmente asociadas al
consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la
salmonelosis y la listeriosis.
CONCLUSION
La leche de vaca, cabra y oveja y los productos lácteos pueden ser incluidos como parte de la
dieta, ya que proporcionan nutrimentos indispensables de alta biodisponibilidad, no
representan un riesgo para la salud, son accesibles, agradables y bien aceptados en la mayoría
de las culturas.
La industria de alimentos ha buscado adaptarse a las necesidades y exigencias de la población
al diversificar la producción de la leche y sus derivados, dando por consiguiente un mercado
que ofrece una enorme cantidad de productos lácteos con características particulares.
La inspección veterinaria es muy importante en la evaluación de la calidad e inocuidad de estos
alimentos lácteos ya que estos son fuentes muy importantes de nutrición que deben ser
incluidos en la dieta diaria.
Bibliografía
2011. El libro blanco de la leche y los productos lácteos. Primera edición- Mexico
https://scielo.isciii.es/pdf/nh/v31n1/09revision09.pdf
https://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/es/
