I.E.

GRAN PACHACUTEC

GRUPO 2
Elizabeth Juárez
Nicol Campos
Olinda Aguilar
Gonzalo Canahuiri

CURCUMUNDO
PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO
 Introducción
La efectividad de Cúrcuma longa es achacable en gran parte a la presencia de curcuminoides. La
curcumina (diferuloilmetano) es el más presente, seguida por la demetoxicurcumina y la
bisdemetoxicurcumina. También forman parte de los componentes activos aceites esenciales
(turmerona aromática) y el metabolito de la curcuminatetrahidrocurcuminoide (THC). Los
curcuminoides son poli fenoles liposolubles, y la curcumina, sobre todo, tiene muchas propiedades
fisiológicas. Sin embargo, tiene escasa disponibilidad biológica tras su ingesta oral, por lo que
sistémicamente se absorbe relativamente poca curcumina intacta, y la parte que sí llega al torrente
sanguíneo se degrada con rapidez. Debido a esta desventaja, el interés científico se dirige cada vez
más a encontrar métodos para mejorar su absorción y disponibilidad biológica, por ejemplo
combinándola con aceites de cúrcuma o utilizando un portador hidrófilo. Así, se han desarrollado
compuestos de curcumina específicos, como BCM-95 y CurcuWin, estando demostrado
científicamente que producen una biodisponibilidad oral significativamente mayor. BCM-95
presenta una absorción hasta siete veces mayor que la curcumina estándar, y CurcuWin hasta 46
veces mayor. Además, en esta última forma están conservados los metabolitos favorables, entre
ellos el THC, que tiene mucha actividad biológica. Si bien menos antiinflamatorio que la curcumina,
se ha confirmado in vitro que este metabolito tiene fuertes propiedades antioxidantes y una
absorción desde el sistema gastrointestinal significativamente mejor. En ambas formas patentadas
hay también una concentración en sangre más estable gracias a una semivida de eliminación más
larga. Por tanto, es evidente que es preferible emplear compuestos de alta calidad con gran
capacidad de absorción, ya que se puede lograr un efecto clínico óptimo (incluso a bajas dosis). El
mecanismo de acción de los curcuminoides es muy amplio.
LA CURCUMA
La cúrcuma (Cúrcuma longa L.) es una planta de la Familia Zingiberaceae originaria del
sudeste asiático. Es conocida mundialmente como especia aromática, utilizada en la
gastronomía asiática para dar un toque de color y sabor picante a los platos. Los
compuestos fitoquímicos presentes en su rizoma anaranjado característico, los
curcuminoides, le confieren a esta planta importantes propiedades medicinales. Este
trabajo tiene como objetivo realizar una descripción panorámica de la cúrcuma,
detallando sus aspectos botánicos, su origen, datos históricos y gastronómicos, los
diferentes usos que se le dan en la industria, su composición nutricional y compuestos
característicos, así como las variedades que existen y las formas de cultivarlas. Palabras
clave: Cúrcuma. Rizoma. Asia. Colorante alimenticio. Propiedades medicinales.
Curcuminoides. Especia aromática. Gastronomía. Clasificación taxonómica La cúrcuma,
Cúrcuma longa L., según el Sistema de Clasificación APG III del año 2009 (Fig. 1), es una planta
Monocotiledónea del Orden Zingiberales de la Familia Zingiberaceae. Se la incluye dentro del
grupo de las Comelínidas, caracterizado por paredes celulares fluorescentes bajo luz ultravioleta
por la presencia de ácido ferúlico, cumárico y salícico en las hojas ([Link]). Descripción
botánica Se trata de una planta herbácea perenne con raíces o tubérculos oblongopalmeados,
arrugados en el exterior, marrones por fuera y de un color naranja profundo en el interior. Mide
alrededor de unos 2 metros de alto, presenta hojas largas, lanceoladas y pecioladas de un color
verde uniforme ([Link]). La cúrcuma es un triploide estéril (2n=3x=63) que raramente
florece, pero cuando lo hace, sus flores son de color amarillo opaco con tendencia al blanco,
reunidas en Reduca (Biología). La inflorescencia es de color rosa, siendo más intenso en la parte
terminal superior. No existe formación de semillas y, por tanto, la planta se reproduce
vegetativamente por esquejes a partir del rizoma ([Link]). Es este rizoma el que hace que la
cúrcuma sea una planta realmente interesante desde el punto de vista gastronómico, medicinal,
alimentario y cosmético ([Link]). Todos estos detalles pueden observarse en la figura 2.
Figura 1. Sección del árbol filogenético de las Angiospermas según el Sistema de Clasificación APG
III del 2009. Sistema lineal basado en Haston et al. (2009). Hábitat El origen de la cúrcuma es el
sudeste asiático, más concretamente La India y zona meridional de Vietnam (BENAVIDES et al.,
2010). En realidad, no se puede encontrar la cúrcuma en estado salvaje, aunque sí haya sido
naturalizada en algunas de estas regiones con clima húmedo y suelo rico en limas. Se trata de una
planta tropical, que crece en zonas cálido-húmedas con una alta pluviosidad
([Link] Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste
asiático, desarrollándose bien en zonas de selva alta y selva baja. Necesita temperaturas de entre
20 y 30 C y una considerable pluviosidad para prosperar, sobre todo para los siete a diez meses de
cultivo. Necesita altos niveles de luz para crecer, por lo que se encuentra en campos abiertos.
Crece mejor en suelos francos, fértiles y bien drenados con pH ligeramente ácido (5 a 6). Sangli,
una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta, cultivan sus
rizomas por su empleo como especia (MONTAÑO y MONTES, 2004). NOMBRES VERNÁCULOS El
nombre de cúrcuma deriva del arábico antiguo de la planta Kurkum, más conocida como azafrán
([Link]), de hecho, a la cúrcuma se la conoce como el azafrán asiático Los nombres
vernáculos o vulgares por los que se la conoce son: cúrcuma, tumeric, commonturmeric,
longturmeric, JiangHuang, Ukon, Renet, Rame, Temu Kuning, Temu Kunyit, Tius, safran des indes,
kurkuma-gelbwurzel, gurkmeja, kurkum, geelwortel, acafrao-da-India, zholtyimbir', ukon, yu-chin,
cago, rerega, haldi, kunyit, temu kunyit, ro miet, kunir, komeng, khi min, khminkhun, tius, lavar,
tamaravirua, aruq as-suff, zard-cholic, dilaw, kalabaga, kunik, ango, angohina, renga, re'a, avea,
ago, tale's, ena, khamin, khaminkaeng, khamin chan, nghe, nghevang, uatkim, khuonghoang,
cohem, cokhan min, khinhluong ([Link]

NOMBRES EN DISTINTOS IDIOMAS

Para un mayor conocimiento lingüístico de la cúrcuma, a continuación les presentamos las
distintas formas de nombrar la cúrcuma según el idioma: Castellano: Cúrcuma. Inglés: Turmeric.
Alemán: Gelbwurz. Francés. Curcuma. Chino: Jiānghuáng. 姜黄 Griego: κουρκούμη Holandés:
Kurkuma. Indonesio: kunyit Italiano: curcuma. Japonés: Ukon. ウコン Tailandés: Turco: zerdeçal
Ucraniano: Куркума

PARTES DE LA CÚRCUMA UTILIZADAS EN EL

MERCADO Y LA INDUSTRIA
Es el rizoma de color anaranjado el que tiene el total protagonismo de la planta en cuanto a sus
usos en el mercado o la industria. La cúrcuma es y ha sido utilizada en gastronomía e industria
alimentaria, en medicina, cosmética natural y ritos espirituales. El uso de la cúrcuma en
gastronomía se expondrá más adelante, y nos centraremos aquí en las demás potencialidades de
mercado de este rizoma aromático. Industria alimentaria La cúrcuma es conocida en la industria
alimentaria como E-100, su resina se utiliza como agente saborizante y colorante alimenticio de
color anaranjado siendo el responsable de éste la curcumina, compuesto fenólico que sirve para
aromatizar y dar color a mantequillas, quesos, diversas conservas, mostaza, palomitas de maíz de
colores, cereales, sopas, caldos, productos cárnicos y lácteos (BENAVIDES et al., 2010). La ingesta
diaria recomendable no debe superar 1mg de curcumina/Kg de peso y 0,3 mg de cúrcuma por Kg
de peso ([Link]). La FDA (Food and DrugAdministration) de los Estados Unidos ha
declarado la curcumina como “un producto considerado seguro” (GenerallyRegarded as Safe,
GRAS), y aceptado como colorante alimenticio y saborizante (GRYNKIEWICZ y SLIFIRSKI, 2012).
Igualmente se utiliza la oleorresina (BENAVIDES et al., 2010), un colorante que se obtiene por
extracción alcohólica (acetona, diclorometano, 1,2-dicloroetano, metanol, etanol, isopropanol y
hexanos) de lípidos y aceite de los rizomas secos y molidos de la cúrcuma ([Link]). Se
trata de un aceite denso de color amarillo terroso, semisólido o pastoso, con un contenido entre
35-55% de curcuminoides y como máximo 25% de aceites volátiles. Las preparaciones diluidas
suelen tener un color más amarillento y con un contenido del 6 al 15% de curcuminoides y no más
del 10% de aceites volátiles. El producto debe ser almacenado en ambiente seco y frío (15 – 20°C)
protegido de la exposición a la luz, calor y del aire ([Link]). La cúrcuma puede
combinarse con el onoto o achiote (Bixaorellana L.), una especie arborescente de las regiones
intertropicales de América, cuya semilla, conocida como annatto, se utiliza también como
colorante natural rojizo amarillento (E160b), usado junto con la cúrcuma (E100) en la coloración
de quesos como el cheddar, en margarina, arroz y pescado ahumado ([Link]). Usos
medicinales El rizoma de la cúrcuma fue adoptado como producto medicinal por el Comité de
Productos Medicinales Herbales (Committeon Herbal Medicinal Productos-HMPC) el 12 de
noviembre de 2009. Esta planta ha sido usada en multitud de sistemas de medicina tradicional
(China, Hindú y Ayurvédica) para aliviar problemas digestivos, como un antiinflamatorio y en uso
tópico por su capacidad de cicatrización (BLUMENTHAL et al., 2000; TAYLOR y LEONARD, 2011).
Los responsables de la bioactividad de la cúrcuma son los curcuminoides, especialmente la
curcumina, compuesto fenólico del metabolismo secundario explicado más adelante (WITKIN y LI,
2013). Existen distintas preparaciones de esta planta medicinal. Puede tomarse el rizoma en polvo
o triturado en infusión, para su uso externo se realizan tinturas utilizando como disolvente etanol
al 70%, o pueden realizarse extractos secos extraídos con etanol al 96%. La curcumina tiene varios
efectos medicinales comprobados científicamente, como la reducción de inflamación en caso de
artritis, prevención de arteriosclerosis, efectos hepatoprotectores, desordenes respiratorios y
gastrointestinales, afecciones de la piel como psoriasis o eczemas, prevención de cáncer y
capacidad antioxidante (VISTEL VIGO et al., 2003). Tradicionalmente se ha empleado para ayudar a
la función hepática y para tratar la ictericia, tanto en la medicina ayurvédica como en la china. La
cúrcuma aumenta el contenido de glutatión y su actividad glutatión-s-transferasa en hígado. Estas
sustancias son protectores clave frente los efectos dañinos de las toxinas y los radicales libres. La
curcumina es un poderoso antioxidante que influye sobre la expresión de enzimas relacionadas
con procesos redox, como la glutatión-sintasa (GTS) o el citocromo P450 oxidasa (CYP-450),
capaces de neutralizar las especies reactivas de oxígeno. (GRYNKIEWICZ y SLIFIRSKI, 2012; WITKIN
y LI, 2013). La curcumina es capaz de aliviar problemas inflamatorios relacionados con esclerosis
múltiple, artritis reumatoide y psoriasis al modular la señal de las citoquinas, un tipo de moléculas
proinflamatorias. Esta capacidad antiinflamatoria en parte es debida a su capacidad de inhibir la
síntesis de prostaglandinas inflamatorias (WITKIN y LI, 2013). Un estudio con 45 pacientes que
padecían artritis reumatoide, un tratamiento con dosis de 500 mg al día de curcumina les redujo
significativamente los niveles inflamatorios sin causar efectos adversos (CHANDRAM y GOEL,
2012). También tiene efectos anticancerígenos, es capaz de reducir el crecimiento de tumores y
modular los problemas secundarios asociados al cáncer como fatiga, depresión o insomnio
(WITKIN y LI, 2013). La curcumina inhibe directa e indirectamente la ciclooxigenasa-2 (COX-2),
proteína crucial en la cascada de inflamación y ha sido relacionada con ciertos cánceres. En células
cancerígenas, la curcumina muestra una capacidad antiinflamatoria y una reducción del
crecimiento celular inhibiendo la expresión de Interleukinas IL-1 ß, IL-6 y el factor de necrosis
tumoral-α (TNF- α) (TAYLOR y LEONARD, 2011). La curcumina tiene una poderosa acción
antimicrobiana, inhibiendo el crecimiento de bacterias patógenas, virus y hongos (incluyendo
Candidaalbicans, Candidakruseii y Candidaparasilosis). La curcumina tiene una función primordial
en la protección gastrointestinal: se ha visto que inhibe la activación de varios factores de
transcripción que juegan un papel clave en la inflamación de los intestinos, como son el factor
nuclear Kappa-ß (NFk ß) o las ß-catequinas (TAYLOR y LEONARD, 2011). Ha sido utilizada desde
tiempos ancestrales frente a gastritis o acidez ya que ayuda a aumentar la producción de mucosa y
protege las paredes del estómago. También estimula el flujo biliar hacia el intestino, lo cual mejora
la digestión de las grasas de la dieta. Se ha demostrado también que la curcumina puede prevenir
la acumulación de placas beta-amiloide, que se correlaciona con la enfermedad de Alzheimer
(WITKIN y Reduca (Biología). Serie Botánica. 7 (2): 84-99, 2014. ISSN: 1989-3620 89 LI, 2013).
Estudios in vivo muestran la capacidad de la curcumina de reducir el estrés, mejorar la irritabilidad
y la ansiedad, modular la depresión y los mecanismos de neurotransmisión modificando la señal
celular (HISHIKAWA et al., 2012; WITKIN y LI, 2013). El problema que tiene este metabolito
secundario es su baja biodisponibilidad. Estudios en animales han mostrado que la curcumina se
metaboliza rápidamente, se conjuga en el hígado y se excreta por las heces, teniendo por tanto
una limitación en su biodisponibilidad (DULBECCO y SAVARINO, 2013; GRYNKIEWICZ y SLIFIRSKI,
2012). Por ello, es necesario conjugar la curcumina con otros compuestos como pueden ser los
fosfolípidos, que mejoran su absorción y por tanto, su biodisponibilidad y actividad (WITKIN y LI,
2013). La dosis diaria recomendada es de 300 a 600 mg/día de extracto de raíz de cúrcuma
estandarizado al 95% de curcuminoides, o incorporar la cúrcuma a nuestra alimentación diaria. Sin
embargo, el uso de la cúrcuma como planta medicinal tiene también contraindicaciones, como
cualquier otro medicamento comercial. La curcumina puede reforzar el efecto de los
anticoagulantes y, en altas dosis, está contraindicada en caso de cálculos biliares o afecciones de
toxicidad hepática grave. Se desaconseja el consumo durante el embarazo y la lactancia por falta
de estudios. No se recomienda el uso en niños y adolescentes por debajo de los 18 años. A dosis
demasiado elevadas pueden dar lugar a irritación de la mucosa estomacal y deben evitarse en
pacientes con úlcera gástrica o intestinal ([Link]). Usos en cosmética Algunas
mujeres indias usan pasta de cúrcuma para eliminar el pelo del cuerpo
([Link] Debido a sus propiedades cicatrizantes y antioxidantes, la cúrcuma se
utiliza en forma de pasta como remedio casero para las quemaduras solares y como ayuda en la
remodelación de la piel dañada y envejecida (BLUMENTHAL et al., 2000; [Link]).
También se puede encontrar en cremas por sus propiedades astringentes, o como aceite esencial
aromatizante (VISTEL VIGO et al. 2003). También se utiliza la cúrcuma para el tratamiento de la
caspa, como colorante para el cabello y como estimulante del crecimiento capilar
([Link]). Rituales espirituales La cúrcuma se utiliza en muchas celebraciones de los
hindúes, especialmente las novias en la boda pintaban con cúrcuma sus cuerpos
([Link] Los bebés recién nacidos también se frotan con cúrcuma en la frente
para dar buena suerte ([Link]).
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y COMPUESTOS
CARACTERÍSTICOS DE LA CÚRCUMA
Composición nutricional Según la “NationalNutrientDatabasefor Standard Reference” del Centro
de información de alimentos y nutrición de la USDA ([Link] la cúrcuma es una
planta poco calórica, baja en grasas y fundamentalmente compuesta por carbohidratos (tabla 1).
Presenta una alta proporción de minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, y es una
buena fuente de vitaminas C y E ([Link] La composición nutricional por 100g
de cúrcuma y por 3 g que equivalen a una ración por persona. NUTRIENTES UNIDAD VALOR POR
100g VALOR POR 3g

Agua g 12.85 0.39

Energía kcal 312 9

Proteínas g 9.68 0.29

Lípidos totales (grasas) g 3.25 0.10

Carbohidratos g 67.14 2.01

Fibra dietética total g 22.7 0.7

Azúcares totales g 3.21 0.10

MINERALES Calcio, Ca mg 168 5 Hierro, Fe mg 55.00 1.65 Magnesio, Mg mg 208 6 Fósforo, P mg

299 9 Potasio, K mg 2080 62 Sodio, Na mg 27 1 Zinc, Zn mg 4.50 0.14 VITAMINAS Vitamina C total
(ácido ascórbico) mg 0.7 0.0 Tiamina mg 0.058 0.002 Riboflavina mg 0.150 0.004 Niacina mg 1.350
0.041 Vitamina B-6 mg 0.107 0.003 Folato, DFE µg 20 1 Vitamina B-12 µg 0.00 0.00 Vitamina A,
RAE µg 0 0 Vitamina A, IU IU 0 0 Vitamina E (alfa-tocoferol) mg 4.43 0.13 Vitamina D (D2 + D3) µg
0.0 0.0 Vitamina D IU 0 0 Vitamina K (filoquinona) µg 13.4 0.4 LÍPIDOS Ácidos grasos saturados,
total g 1.838 0.055 Ácidos grasos mono insaturados, total g 0.449 0.013 Ácidos grasos
poliinsaturados, total g 0.756 0.023 Ácidos grasos trans, total g 0.056 0.002 . Resumen sobre la
composición nutricional de 100g de cúrcuma, y por 3 g que equivalen a una ración por persona
(Fuente: “NationalNutrientDatabasefor Standard Reference”). Reduca (Biología). Serie Botánica. 7
(2): 84-99, 2014. ISSN: 1989-3620 91 Composición característica Las propiedades medicinales de la
cúrcuma se atribuyen a la bioactividad de los componentes producidos en las rutas del
metabolismo secundario: compuestos fenólicos y aceites volátiles. Los compuestos fenólicos que
presenta, en concreto poli fenoles, son del grupo de los curcuminoides, derivados diarilmetálicos
responsables del color amarillo anaranjado de la cúrcuma. Los curcuminoides comprenden el 2-9%
de la planta, siendo los mayoritarios y más usados comercialmente el diferuloilmetano (curcumina
I) con una proporción en la planta del 77%, demetoxicurcumina (curcumina II) en proporción de
17%, bisdemetoxicurcumina (curcumina III) en un 3%, y la recientemente descubierta
ciclocurcumina (TAYLOR y LEONARD, 2011). El curcuminoide más importante es la curcumina, que
se obtuvo por primera vez por síntesis en el laboratorio de S. Kostanecki en Berna en 1913 (LAMPE
y MIŁOBĘDZKA, 1913; GRYNKIEWICZ y SLIFIRSKI 2012). La curcumina, de composición química
C21H20O6, es un estilbenoide, un diarilheptanoide derivado de la ruta de Shikimato /Acetato-
malonato. Se trata de un polvo cristalino insoluble en agua pero soluble en etanol y ácido acético
([Link]). Figura 3. Síntesis de curcumina por la ruta de biosíntesis de estilbenoides,
derivado de la ruta del Shikimato /Acetato-malonato (Fuente: [Link]). La curcumina
deriva de la demetoxicurcumina a través de una reacción enzimática mediada por la enzima O-
metiltransferasa (OMT), que deriva a su vez de la bisdemetoxicurcumina a partir de una hidrolasa
([Link]). Reduca (Biología).. Reacciones enzimáticas para la síntesis de la curcumina
(Fuente: [Link]). El rizoma de la cúrcuma presenta también aceites volátiles en un
máximo de 5%. Son estos compuestos terpenoides los que le dan el aroma característico a este
rizoma. Presenta una amplia variedad de sesquiterpenoscetónicos característicos de la especie
(Fig. 5), como son la ar-tumerona (máximo de 25%), los isómeros α-turmerona (atlantona) y β-
turmerona (curlona) (máximo de 30%) y zingibereno (máximo de 25%) (RÍOS et al., 2008). También
contiene cariofileno, α-curcumeno, bisaboleno y β- sesquifelandrenendreno (Ríos et al. 2009;
[Link]; MONTAÑO y MONTES, 2004; JURENKA, 2009). Estos sesquiterpenoides son
unas potentes moléculas antioxidantes, detrás de los curcuminoides (ZHAO et al., 2010). La ar-
turmerona es la sustancia responsable de la actividad alelopática de la cúrcuma (SILVA DE
OLIVEIRA et al., 2005). El zingibereno es un sesquiterpenoidebisabolano, un lípido formado a partir
del trans-farnesildifosfato por la zingiberenosintasa (ZIS) ([Link], [Link]). Este
compuesto también está presente en el jengibre (KNApSAcKCoreSystem). Figura 5. Estructura
química de zingibereno (A), ar-turmerona (B), α-curcumeno (C), α-bisaboleno (D) y β-
sesquifelandrenendreno (E) (Fuente: [Link], [Link]). ORIGEN DE LA

CÚRCUMA, DATOS CULTURALES, HISTÓRICOS Y

GASTRONÓMICOS
La cúrcuma ha sido comercializado desde tiempos muy antiguos, por lo que es difícil conocer su
origen con exactitud. Probablemente el centro de origen sea el sudeste asiático ([Link]),
concretamente la zona meridional de Vietnam y de las Indias orientales (BENAVIDES et al. 2010)
donde ha sido cosechada desde hace 5000 años ([Link]). Los árabes y persas
empleaban la cúrcuma con profusión sobre todo por su color, pensando que era una variedad de
azafrán y lo llamaron kourkoum, palabra que los españoles convirtieron en cúrcuma. Se debe
resaltar que fueron los únicos de la Europa medieval que se sintieron atraídos por esta especia. El
nombre inglés turmeric, data del siglo XVI y parece proceder del francés terre-merite y este a su
vez del latín terra merita ó mérito de la tierra. También en esa época era conocido como
crocusindicus, turmeracke y a veces por el de cúrcuma, en España se le designa también como
azafrán de las Indias (MONTAÑO y MONTES, 2004). La cúrcuma se la conoce igualmente como sal
de Oriente y en los tiempos bíblicos se empleaba como perfume y como especia. La referencia
escrita más antigua procede de un herbario asirio del año 600 a.C. en el que ya se mencionan sus
cualidades como planta colorante. Dioscórides señala su origen hindú y sus virtudes depilatorias y
su gusto amargo. Marco Polo hace mención de la existencia de la cúrcuma que crecía en la región
de Fu-Kien diciendo que tenía las propiedades del azafrán en color y olor pero que no lo era, y
como se la tenía en gran valor su cotización era elevada. En la Edad Media, Europa comienza
tímidamente a emplear principalmente como sustitutivo más barato que el azafrán en la
preparación de platos y salsas que por sus llamativos colores hacían necesario la presencia de
sustancias que aportasen estos colores sin ser excesivamente gravosos en la economía de la
cocina, el producto que reunía estas características va a ser la cúrcuma. La cúrcuma ha estado
presente en la cultura de muchos países por más de 4000 años. En la India, Sri Lanka y otros países
asiáticos la cúrcuma es un ingrediente esencial de la cocina. El mayor proveedor de cúrcuma a
nivel mundial es la India, seguido por Pakistán, Jamaica, China, Bangladesh, Taiwán y Haití
(MONTAÑO y MONTES, 2004). Usos gastronómicos La cúrcuma se incluye dentro de las plantas
aromáticas conocidas como especias, siendo una de las más consumidas mundialmente y la que
más se exporta, siendo los países exportadores primordialmente asiáticos y africanos
(Madagascar, Islas Comoras y Tanzania) (BENAVIDES et al. 2010). Los rizomas son muy aromáticos,
con un sabor picante y amargo, y una fragancia suave con ligeros tonos de naranja y jengibre. En
estado fresco, la fragancia es más aromática ([Link]). Es uno de los componentes
principales del curry (BENAVIDES et al. 2010). En el sudeste asiático, se prefiere comer la cúrcuma
fresca que seca. En Tailandia, el rizoma fresco se añade a muchos platos y guisos. En Indonesia,
hay un plato típico de arroz que se conoce como arroz amarillo (NasiKuning, A) compuesto por
cúrcuma. En la cocina marroquí, se añade como especia a las carnes, gambas y vegetales. También
se usa en la región del Caribe y el norte de África y es muy popular servirla en forma de té en
Okinawa, Japó(C). En la cocina occidental aun no está muy uncluída, pero se suele utilizar como
parte del curry (B) y en salsas ([Link]; [Link] : 1989-3620 94 .
Imágenes sobre la variedad de platos en los que se utiliza la cúrcuma. A. Plato típico de Indonesia
conocido como arroz amarillo o NasiKuning. B. Arroz con pollo y curry. C. Té de cúrcuma. Las
especias favorecen la digestión, realzan el sabor de las comidas y le dan un toque distintivo a las
comidas que hace que nos transportemos a horizontes lejanos. Pero más allá del placer sensorial,
hoy en día la cúrcuma se hace necesaria en nuestra alimentación cotidiana por sus propiedades
medicinales ([Link]). VARIEDADES DE CÚRCUMA Existen diversos tipos de
cúrcuma. Además de la Curcuma longa L. (la cúrcuma propiamente dicha) existe también la
CurcumaxanthorrhizaRoxb. (cúrcuma de Java) y la Curcumazedoaria (Christm.) Roscoe. Los
neerlandeses trajeron la Cúrcuma de Java a Europa, donde también se conoce como
“temullawak”. La Curcumazedoaria procede del Himalaya, donde utilizan las hojas de la planta
como ensalada. Según Van Hellemont, la cúrcuma de Java es la preferente ya que esta especie
tendría una mayor concentración de aceites volátiles y por tanto un mayor efecto colagógico y
colerético que la Curcuma longa. Afirma que ésta tiene sobre todo interés culinario y la
Curcumazedoaria debe emplearse más para molestias gástricas. Sin embargo, los estudios
muestran que la Curcuma longa sí tiene potentes propiedades colagógicas y coleréticas, además
de una gran cantidad de otras cualidades farmacológicas que por el momento no se han
observado en la cúrcuma de java (Monografía CurcumalongaNaturaFoundation). Existen distintas
variedades de cúrcuma usadas en gastronomía (MONTAÑO y MONTES, 2004). Madrás: el tipo más
apreciado, color amarillo limón. Alleppey: color amarillo oscuro a anaranjado. Haití: color amarillo
anaranjado oscuro.

CULTIVO DE LA CÚRCUMA
El mayor país productor de cúrcuma es la India, que produce aproximadamente el 90% de la
cúrcuma del mundo. Es cultivada desde el 3000 a.C por la civilización Harappa
([Link] El material de propagación para su cultivo está constituido por los
rizomas, conocidos como semillas, las cuales pesan entre 20 y 50 g cada una. La reproducción la
realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el último año de crecimiento y
que da lugar a una nueva planta renovada. El distanciamiento de siembra es de 0.5 m entre filas y
0.3 m entre plantas, con una densidad de 66.667 plantas /ha. La maduración de la cúrcuma tiene
lugar 7 a 10 meses después de la siembra, dependiendo de las condiciones del clima. El
rendimiento por planta puede ser de 0.5 kg a la densidad propuesta, equivalente a 20 TM de
cúrcuma fresca por hectárea o 6 TM de cúrcuma seca por ha (MONTAÑO y MONTES, 2004).
Cosecha y recolección Se trata de una planta perenne. Los cultivos en India para obtener una
buena cosecha se plantan en Abril-Mayo. Las hojas aparecen a los 30 días aproximadamente, y el
cultivo es cosechado cuando las hojas se marchitan, después de 270-635 días de haberla cultivado.
La cosecha se ejecuta entre 8 – 9 meses después de la siembra, en la época seca, cuando las hojas
se tornan amarillas. La recolección se puede hacer con cosechadoras de tubérculos o en forma
manual. La postcosecha consta de los siguientes pasos ([Link] Limpieza. Es
necesario limpiar los rizomas inmediatamente y quitar las raíces y tierra adherida a ellos. Esta
acción se da en el campo. Lavado. Los rizomas se lavan con agua limpia no contaminada, para
eliminarles por completo la tierra. Este puede hacerse de forma manual, poniendo los rizomas en
canastos para quitarles la tierra con agua limpia o bien de manera mecánica, utilizando una
máquina mezcladora eléctrica de cualquier tipo en la que se depositan los rizomas directamente
en el agua y se van lavando con el movimiento. Cortado. Es la labor de trocear los rizomas
utilizando para ello una maquina especial. Secado. Este proceso final se efectúa para eliminar la
humedad del rizoma, la cual debe ser de 10 – 12 % al final del proceso. Esta etapa puede realizarse
de varias formas:  Secado al sol: aprovechando la energía solar, se coloca en pedazos sobre
superficies adecuadas para lograr un secado homogéneo. Mediante este método pierde color y
baja su contenido de curcumina.  Secado con otras fuentes de energía: se pueden deshidratar en
secadores tipo SAMOA, utilizadas para el secado del “cacao”. Este procedimiento Reduca
(Biología). Serie Botánica. 7 (2): 84-99, 2014. ISSN: 1989-3620 96 tiene la ventaja de mantener el
color y porcentajes adecuados de curcumina. Se cree que la cúrcuma ha sido domesticada en el
sur o el sudeste asiático. Se puede cultivar en altitudes entre el nivel del mar y los 2.000 m, en las
estribaciones del Himalaya. Requiere un clima caliente y húmedo. Los rendimientos de la cúrcuma
fresca cruda varían generalmente entre 7-9 T/ha cuando la cúrcuma se cultiva como un cultivo de
secano, y entre 17 a 25 T/ha cuando se cultiva bajo riego, pero se pueden obtener rendimientos
de hasta 50 T/ha. Lo rendimientos de especias secas varían entre 0,4 a 1,7 T/ha.
([Link]

Así, se ha demostrado que los curcuminoides:

• aumentan la producción de bilis;

• estimulan la secreción de bilis al intestino;

• protegen el hígado (hepatoprotectores) y ayudan a que realice su función;

• aumentan el contenido de glutatión en el hígado;

• estimulan la actividad de la glutatión s-transferasa en el hígado;

• estimulan la desintoxicación de sustancias tóxicas;

• inhiben la agregación plaquetaria;

• poseen propiedades antibióticas;

• reducen el nivel de colesterol;

• poseen propiedades antioxidantes;

• tienen un efecto catabólico y metabólico en la absorción de grasas;

• tienen propiedades antiinflamatorias;

• ejercen una acción fungicida, entre otros, contra Candidaalbicans.

Sus propiedades antiinflamatorias despiertan especial interés para el tratamiento de la artritis

reumatoide. Otros efectos interesantes son la inhibición de la agregación plaquetaria y la
reducción del nivel de colesterol (aplicación en patologías cardiovasculares), sus propiedades
hepatoprotectoras (aplicación para desintoxicaciones), coleréticas y colagogas (aplicación en
trastornos de la bilis y estreñimiento) y antibacterianas y fungicidas. Las indicaciones más
mencionadas son colelitiasis, colecistitis, daños en el parénquima hepático, ictericia e
inflamaciones de la vesícula y vías biliares.
Enfermedades inflamatorias

Los procesos inflamatorios (de bajo grado) son causa en buena parte de diversas patologías
crónicas, como cardiovasculopatías, enfermedades neurodegenerativas, trastornos autoinmunes y
enteropatías inflamatorias. A través de diferentes mecanismos, la curcumina afecta a la cascada
inflamatoria. Así, la curcumina, por ejemplo, frena la producción de mediadores inflamatorios
inhibiendo las enzimas ciclooxigenasa 2 (COX-2) y 5-lipooxigenasa (5-LO). Asimismo, desactiva el
TNF alfa, deprimiendo la ruta de señalización del NF-kB. El NF-kB tiene un papel clave en el
desencadenamiento y mantenimiento de procesos inflamatorios. La activación del NF-kB puede
relacionarse con numerosos problemas de salud, como asma, alergias, ateroesclerosis,
insuficiencia cardíaca, enfermedades autoinmunes (esclerosis múltiple, artritis (reumatoide)),
SIDA, choque séptico, sarcoidosis, EPOC, diabetes, síndrome de intestino irritable (SII), etc.
Además, los investigadores creen que el aumento de la actividad del NF-kB es una de las
principales causas del envejecimiento y sus patologías asociadas y que influye en la esperanza de
vida. Esto significaría que la curcumina es un agente antienvejecimiento.

Artritis reumatoide

Es probable que la activación del NF-kB tenga un papel central en el proceso patológico de la
artritis reumatoide. Entre otras investigaciones, un estudio clínico aleatorizado realizado a 45
personas con esta dolencia, en el que se compara el efecto de la curcumina (BCM-95) con un AINE
(diclofenaco), demostró que la curcumina reduce significativamente el dolor y la actividad
inflamatoria con respecto al antiinflamatorio.

En un pequeño estudio doble ciego, 18 personas con reúma utilizaron durante dos semanas
curcumina (1200 mg al día) o un AINE (300 mg de fenilbutazona al día). Tanto la curcumina como
la fenilbutazona redujeron significativamente la rigidez matutina y la hinchazón de las
articulaciones y mejoraron el caminar.

Enfermedad de Alzheimer

La enfermedad de Alzheimer se caracteriza por la producción de proteínas beta-amiloides (Aβ) en

el cerebro, que va aparejada a la formación de placas seniles. Cada vez hay más indicios de que el
estrés oxidativo posiblemente desempeñe un papel causal en esto, así como un mayor nivel de
mediadores inflamatorios. Varios estudios epidemiológicos demuestran que el uso de AINE como
el ibuprofeno está asociado a un menor riesgo de desarrollar esta patología cerebral. Cuando el
consumo es crónico y estructural, el riesgo de aparición baja aún más. Se ha visto en estudios in
vivo que estos antiinflamatorios no esteroideos contrarrestan las reacciones inflamatorias no solo
inhibiendo la ciclooxigenasa (COX), sino probablemente también activando el receptor alfa
activado por el factor proliferador de peroxisomas (PPAR-α) en el núcleo celular. Además, los AINE
son capaces de frenar la formación de beta-amiloides.

Por desgracia, estos antiinflamatorios no esteroideos tienen la gran desventaja de sus efectos
secundarios, especialmente sobre el sistema gastrointestinal. Gracias a la ausencia de efectos
secundarios y a su polivalente efecto antiinflamatorio y antioxidante, esto deja espacio para la
curcumina. Y es que el mecanismo de acción es comparable con el de los AINE (inhibición de la
COX, agonismo del PPAR, inhibición de la formación de placas seniles). Además, ayuda a
desintegrar las placas existentes y, de hecho, lo hace mejor que el ibuprofeno y el naproxeno. Los
estudios in vivo también demuestran que la curcumina inyectada periféricamente atraviesa la
barrera hematoencefálica y se une a las placas. En los países en los que la curcumina se utiliza con
frecuencia, el alzhéimer se presenta 4,4 veces menos en el grupo de edad de 70 a 79 años. Aunque
son necesarios y deseables más estudios clínicos, la curcumina parece prometedora en la
prevención y posible tratamiento de la enfermedad de Alzheimer.

Enfermedades de la abundancia y antienvejecimiento

La apoptosis, la muerte celular fisiológica, es un factor en la patogénesis de las enfermedades de la

abundancia y la vejez. El alzhéimer, la enfermedad de Parkinson, la artritis reumatoide, la
psoriasis, la diabetes mellitus tipo 1 y la degeneración macular son algunos ejemplos en los que
influye una disfunción de este mecanismo. En los estudios del envejecimiento se presta mucha
atención a la importancia de los nutrientes naturales. Una investigación reciente demuestra que la
curcumina, específicamente el metabolito THC, interfiere favorablemente con el mecanismo
apoptótico. En cuanto a envejecer con salud (y extender la vida), se estudian con interés las
enzimas SIRT (sirtuinas), que realizan una importante contribución al flujo mitocondrial. Hay
indicios de que estos genes SIRT, especialmente SIRT-1, influyen en el envejecimiento. La
restricción calórica tiene un potente efecto activador del SIRT-1, pero también lo tienen algunos
bioflavonoides como el resveratrol, la quercetina, la ECGC del té verde, las OPC y la curcumina.
Además, estos polifenoles tienen un efecto sinérgico recíproco y, combinándolos correctamente,
pueden hacer aumentar la biodisponibilidad.

Enteropatías inflamatorias

La curcumina ha sido ensayada en un modelo animal para las enteropatías inflamatorias

(enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa). La dieta con ratones con colitis contenía un 0,5%, 2% o 5%
de curcumina. La suplementación con curcumina tuvo como efecto la supresión del NF-kB con
reducción de las citocinasproinflamatorias (IL-1β, IL-6, TNF-α, IL-12 e interferón gamma) y
reducción de los signos clínicos e histológicos de inflamación de mucosas en el intestino grueso. Es
la primera vez que un estudio demuestra que el tratamiento con curcumina mitiga la colitis
experimental en ratones y puede evitar la desnutrición y la muerte. Puede que la curcumina (72-
144 mg al día) también funcione con el síndrome de intestino irritable (colon espástico). Un
estudio piloto no controlado con placebo con 207 participantes con colon espástico mostró, tras
ocho semanas, mejorías en el dolor abdominal, el patrón de evacuaciones y la calidad de vida.

Inflamación postoperatoria

En un estudio piloto con humanos se ha podido ver que la curcumina combate la hinchazón e
inflamación postoperatoria. Cuarenta y cinco pacientes que acababan de pasar por una cirugía
inguinal recibieron durante cinco días un placebo, curcumina (1200 mg/día) o fenilbutazona (300
mg/día). La curcumina y (en menor medida) la fenilbutazona ejercieron un efecto antiinflamatorio
significativo con reducción de dolor, sensibilidad e hinchazón en comparación con el placebo.

Depresión

En la medicina china, la cúrcuma es el ingrediente principal de la fórmula herbal contra la

depresión. La curcumina es liposoluble y no le es difícil atravesar la barrera hematoencefálica. En
modelos animales para la depresión se ha podido demostrar que la curcumina, en una dosis oral
de 5 y 10 mg/kg/día reduce significativamente el comportamiento depresivo. La curcumina inhibe
la enzima monoaminooxidasa (MAO) y aumenta la actividad de la serotonina, la noradrenalina y la
dopamina en el cerebro. La dosis de 10 mg/kg/día subió notablemente los niveles de serotonina y
noradrenalina en el córtex frontal y en el hipocampo, así como el nivel de dopamina en el córtex
frontal y el cuerpo estriado. Estas zonas del cerebro son importantes para las emociones, la
motivación, el aprendizaje y la memoria.

Infecciones

La cúrcuma tiene una amplia actividad antimicrobiana e inhibe (in vitro) el crecimiento de
bacterias grampositivas (Staphylococcusaureus), virus (HPV, virus del papiloma humano), hongos
patógenos, protozoos (Leishmania, Giardialamblia, Trichomonasvaginalis, Plasmodium) y gusanos.
Cabe destacar que el extracto de cúrcuma inhibe (in vitro) la bacteria SARM
(Staphylococcusaureus resistente a meticilina) y le devuelve la sensibilidad a los antibióticos
betalactámicos. Se ha demostrado in vitro que los aceites etéricos de la cúrcuma a baja
concentración frenan a las bacterias grampositivas como Staphylococcusaureus, y que lo hacen
tan bien como la ampicilina, la doxiciclina y la gentamicina.
Curación de heridas

En la India se usa un emplasto con cúrcuma como remedio casero eficaz para las heridas. Se ha
confirmado en estudios que la curcumina favorece la curación de las heridas: estimula la migración
de macrófagos, neutrófilos y fibroblastos hacia la herida, acelera la contracción de la misma,
estimula la formación de tejido granular, ayuda a la neogénesis de vasos sanguíneos
(neovascularización) y mejora la reepitelización. La curcumina también acelera la recuperación de
las heridas difíciles de curar provocadas por inflamación, diabetes, consumo de hidrocortisona o
radioterapia. Una ventaja adicional es que la cúrcuma ayuda a prevenir la infección de heridas.

Psoriasis

En un estudio con cuarenta pacientes con psoriasis se ha demostrado que un gel con un 1% de
curcumina influye positivamente en el proceso de inflamación cutánea mediado por th1. En esta
enfermedad inflamatoria hiperproliferativa, los queratinocitos se dividen demasiado rápido y
migran en grandes cantidades a la superficie dérmica. Aquí tiene un papel central la mayor
actividad de la enzima fosforilasakinasa. Esta molécula señalizadora regula la división y migración
celulares. En el estudio se demostró que la curcumina combate mejor el aumento de la actividad
de la fosforilasakinasa que el calcipotriol.

Úlcera gástrica

La cúrcuma reduce el dolor y acelera la curación de úlceras gástricas y duodenales. Aparte del
efecto antioxidante y antiinflamatorio, Curcuma longa proporciona una mejor mucosa protectora.
Además, la cúrcuma es un antiácido natural: hace disminuir la secreción de ácidos gástricos
(inducida por histamina) mediante unión competitiva dosis-dependiente con los receptores de
histamina H2. Aún no está claro qué componente es el responsable de este efecto. La cúrcuma y la
curcumina también inhiben (in vitro) el crecimiento y la adhesión de la bacteria Helicobacter
pylori, causante de la úlcera gástrica. La curcumina combate la úlcera gástrica producida por
estrés, consumo de alcohol, reserpina y AINE. En un estudio con animales en el que se indujeron
úlceras con indometacina, la curcumina proporcionó una protección dosis-dependiente de la
mucosa estomacal: 60 mg de curcumina por kilo de peso corporal fueron capaces de prevenir el
85% de los daños de la indometacina. En un estudio tailandés, 19 de los 25 pacientes con
ulcuspeptico detectado con endoscopia se curaron después de doce semanas de tratamiento con
curcumina (5 x 600 mg al día). Otros pacientes que sufrían dispepsia, gastritis y mucositis también
se beneficiaron de la suplementación con curcumina.
Digestión, hígado y bilis

La cúrcuma favorece la digestión y reduce las molestias de la dispepsia. Un grupo de 116 personas
que participaba en un estudio consumió 4 x 500 mg de polvo de cúrcuma al día durante siete días
o bien un placebo. La suplementación con cúrcuma produjo una reducción significativa de las
molestias (flatulencia, náuseas, sensación de saciedad, ardor de estómago). En Indonesia la
cúrcuma se utiliza desde siempre para prevenir los cálculos biliares (colesterol). Hay un
experimento con voluntarios sanos que demuestra que la curcumina estimula de forma dosis-
dependiente la contracción de la vesícula biliar y la producción de bilis y puede servir como
colecinético. En doce de estas personas que ingirieron en ayunas 20, 40 u 80 mg de curcumina, el
volumen de la vesícula biliar había disminuido, respectivamente, un 30%, un 50% y un 70%,
detectado con ultrasonografía. También se ha demostrado en estudios que la cúrcuma favorece la
secreción de ácidos biliares (y bilirrubina) y mejora la composición de la bilis, por lo que el
colesterol de la misma permanece mejor en suspensión y precipita menos. Los ratones que
recibieron durante diez semanas una alimentación que favorecía la formación de cálculos con un
0,5% de curcumina tuvieron un 75% menos de cálculos biliares en comparación con el grupo de
control. También bajó significativamente el nivel de colesterol en la bilis. La cúrcuma y la
curcumina protegen el hígado y combaten en estudios con animales el daño hepático originado
por etanol, CCl4 (tetracloruro de carbono), galactosamina, paracetamol y aflatoxinas por
Aspergillus.

Ateroesclerosis

La curcumina frena la ateroesclerosis: se ha demostrado en estudios con animales. Se produce por

inhibición de la lipoperoxidación, mejora de la función del endotelio vascular, inhibición de la
proliferación de tejido muscular liso en las paredes vasculares y un mejor ensanchamiento
vascular. La curcumina reduce los niveles de colesterol LDL y triglicéridos, mejora el nivel de
colesterol HDL, inhibe la oxidación de las LDL, frena la agregación plaquetaria, reduce el nivel de
fibrinógeno si es muy alto y mejora la proporción entre apolipoproteína B (apoB, desfavorable) y
apoA (favorable). En diversos estudios piloto con humanos se ha demostrado que la curcumina
reduce la lipoperoxidación y es buena para los niveles de lípidos y fibrinógenos en sangre. Se han
visto efectos significativos ya a partir de una dosis de 20 mg de curcumina al día. En un estudio
piloto, diez adultos sanos consumieron 500 mg de curcumina al día. Los niveles totales de
colesterol bajaron (de media) un 12%, el nivel de peróxidos lipídicos en el suero sanguíneo se
redujo un 33% y el nivel de colesterol HDL aumentó un 29%.

Asma

En un modelo con animales para el asma se puso a prueba la eficacia de la curcumina en la fase de
sensibilización y cuando hay molestias respiratorias. La curcumina administrada oralmente (20
mg/kg/día) alivió significativamente la broncoconstricción (aguda) inducida con ovoalbúmina y la
hiperreactividad (tardía) de las vías aéreas (ante histamina). La curcumina tiene actividad
antiinflamatoria y antiespasmódica, e inhibe la liberación dependiente de la IgE de mediadores
inflamatorios procedentes de los mastocitos (histamina, leucotrienos).

Otras indicaciones

Debido a su mecanismo de acción polivalente, el ámbito de aplicaciones de la curcumina

procedente de Curcuma longa es muy extenso y no se limita a las indicaciones aquí mencionadas.
Con una disponibilidad biológica óptima, la curcumina puede considerarse una sustancia con un
grandísimo potencial que puede aplicarse para muchas patologías crónicas.

Contraindicaciones

Obstrucción de las vías biliares, cálculos biliares, ictericia obstructiva y cólicos biliares agudos. A
altas dosis, la curcumina puede producir cálculos renales en personas con tendencia a sufrirlos.
Sobre su uso durante el embarazo y la lactancia no se tienen suficientes datos, por lo que se
desaconseja.

Efectos secundarios

Una dosis demasiado alta puede provocar irritación de la mucosa estomacal y debe ser evitada por
pacientes con úlcera gástrica o intestinal. El consumo de altas dosis también puede provocar
náuseas y diarrea y aumentar la frecuencia de las deposiciones.

Interacciones

Se recomienda tener cuidado con el uso simultáneo de anticoagulantes y AINE. La piperina

(extracto de pimienta negra), que a veces se añade a los preparados de cúrcuma, puede interferir
con otras medicinas. Consulte con un experto en caso necesario.

Dosis

La dosis depende de la indicación. La curcumina se considera muy segura, incluso en consumos de

larga duración a altas dosis.

Hipótesis
Después de una exhaustiva investigación se llego a la conclusión de que la cúrcuma contenía
muchos beneficios para la salud del ser humano pero al ser su sabor crudo no muy agradable se
plantea como solución otras maneras de consumo como lo es mediante galletas.

Recursos

R. humanos

Nicol Campos

Olinda Aguilar

Gonzalo

Elizabeth

R. naturales primarios y secundarios

Cúrcuma

Harina

Azúcar

Huevos

Recursos (maquinaria)

Horno

Bol

Rodillo

Moldes

Plancha

Método de producción (pasos)

1º. Mezclar todos los ingredientes en el bol

2º. Hasta formar una masa

3º.exparcir la masa con el rodillo

4º. Colocar los moldes

5º. Extraer la masa con forma y ponerlo en el horno esperar y empaquetar.

Conclusiones
Al momento de la cúrcuma de tener curcuminoides los cuales ayudan a la digestión y a muchos
otros beneficios se puede consumir este producto y/o venderlo empaquetado como postre o
bocadito es una manera innovadora la cual ya se está poniendo en práctica en nuestra localidad .

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