SEGUNDO EXAMEN INTIOINDUSTRIAS:

SALAZON DEL PESCADO Y PROCESOS INDUSTRIALES

Es un método de conservación que consiste en la reducción de la actividad de agua, mediante el aumento de la

concentración de solutos.

El objetivo del salado es asegurar que la penetración de la sal sea lo más rápida posible para disminuir la actividad
del agua de forma similar en las partes más profundas de la carne.

Se basa en la difusión y osmosis, ingresando sal en la carne del pescado y saliendo agua del mismo, hasta el
establecimiento de un equilibrio salino entre el agua tisular del pescado y la salmuera de curación que se forma.

El salazonado se utiliza como método exclusivo de conservación o como estadio previo del tratamiento de
preparación de escabeches, anchoas y ahumado.

Formas de salado del pescado

1.Salado en seco (salazón en verde): en el que el pescado es apilado con sal sólida durante varios días y la
salmuera que se forma se va eliminando. Se debe cambiar la posición de los pescados para que se produzca un
salado uniforme.

Tiene el inconveniente de que con buena aireación y tiempo cálido se produce con facilidad el desarrollo de
coloración roja.

2.Salado húmedo (curado Gaspe “suave”): en la que el pescado está sumergido en una salmuera, o “pickle” (tipo
anchoado). Se realiza al abrigo del aire, con lo cual la fracción grasa del pescado se enranciará menos. Este
procedimiento se utiliza con los peces grasos.

[sal] < 12 % Entonces: Pescado toma sal de la salmuera.

[sal] > 12 % Entonces: Pescado toma sal y pierde agua.

3.Salado mixto: es el método más utilizado, el pescado se coloca en sal seca dentro de un depósito y con el
tiempo queda sumergido en la salmuera formada por la sal y el líquido extraído del pescado. Se suele añadir
también una salmuera líquida saturada (36%) después de varios días.

Luego de unas tres semanas termina el proceso, se secan las piezas de pescado de forma que quedan con un 35 %
de agua y un 28 % de sal. A este método se le conoce algunas veces como “blood Pickle.

Consideraciones sobre la sal

El cloruro de sodio puro reblandece el pescado y le da coloración amarillenta, se evita agregando sales cálcicas
aproximadamente 0,30%.

Factores que afectan el proceso de salado.

•La concentración de la salazón:

Salmuera, más rápido es la penetración de la sal y como consecuencia la reducción de la actividad del agua que el
salado en seco (en los momentos iníciales).
 Cuanto más concentrada sea la salmuera, más rápida será la penetración de sal, pero en ciertas circunstancias
una solución saturada es inadecuada porque el pescado adquiere una capa pulverulenta en la superficie.

 Tamaño del grano de sal

El salado con salmueras y el salado en húmedo, cuanto más pequeño es el grano más rápidamente difundirá la sal
a través de los tejidos, pero el agua que elimina el pescado en el salado en húmedo provoca que los granos de sal
se laven y eliminen con el drenado.

En el salado en seco, tamaño de grano muy fino puede ocasionar la formación de una costra superficial que seca
rápidamente, mientras que en el interior del pescado permanece húmedo y sin sal, llegando a pudrirse.

• Preparación de la materia prima.

La presencia de escamas y piel, son barreras para la penetración de sal.

En el pescado eviscerado y limpio es mejor el proceso de difusión y osmosis.

En el pescado de tamaño grande (tiburones, mielga) el músculo se estría para facilitar la penetración de sal.

• Composición del pescado.

Un elevado contenido en proteínas (18 – 19%) puede suscitar el equilibrio osmótico mucho antes de que la
concentración interna de sal alcance la concentración de sal externa. El Cl - es atraído por las cargas positivas
provocando el aumento de la capacidad de retención del agua de las proteínas y hace más difícil su eliminación.
En el pescado graso pueden producirse enranciamiento si tiene buena captación de oxigeno (salado en seco

Maduración de productos salazonados

Es el desarrollo del aroma, especialmente del pescado graso escabechado. Las enzimas que producen el
madurado provienen del sistema digestivo del pescado (ciegos pilóricos se quedan in situ). La rancidez oxidativa y
la lipolisis, así como el pardea miento de Maillard, ejercen contribución significativa en el aroma.

Deterioro de productos salazonados.

Los microorganismos halotolerantes (crecen hasta [sal] del 20%) por ejemplo Staphylococcus aureus, puede

producir toxinas. Los halófilos producen manchas rosadas, desmejoran la apariencia del pescado curado, entre
estas tenemos; Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morhuae y S. litorilis, son aerobias y no se
encuentran de forma usual en el pescado escabechado.

Si las condiciones de temperatura y humedad se hacen adecuadas, cierto mohos osmófilos pueden crecer,
produciendo un deterioro pardo por el hongo del genero Wallemia. Crecen en [sal] entre 5 y 26%, son osmófilos
obligados más que halófilos.

Para evitar el deterioro se puede adoptar las siguientes medidas

Mantener la temperatura y humedad bajas durante el almacenamiento.

Inmersión del pescado curado en aceite vegetal reduce a la mitad aproximadamente la velocidad de absorción de
agua en un ambiente húmedo.
CONSERVAS DE PESCADO.

OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO

El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la destrucción de los microorganismos mas termo resistentes.
Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del Clostridium botulinum, ya que su
presencia entraña riesgo de intoxicación letal.

La conservación por el calor esta basado en tres aspectos:

a. El calor destruye los microorganismos deteriorantes y patógenos.

b. El calor inactiva enzimas que catalizan reacciones deteriorantes.

c. El calor contribuye a eliminar los gases que se encuentran en el alimento y que pueden causar
reacciones enzimáticas de deterioro.

CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO

NTP 204.001; NTP 204.002, NTP 204.007

Según el tipo de proceso

Conservas envasadas cocidas o tipo atún

Cuando el pescado es cocido, enfriado y fileteado eliminando piel, vísceras, cabeza, cola, y músculo oscuro; y
posteriormente envasado.

Conservas envasadas en crudo o tipo sardina

Cuando el pescado en trozo es envasado crudo, después de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para
luego ser cocido en el interior del envase.

Según el líquido de gobierno (1/2)

Al natural o en su propio jugo

Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado.

En agua y sal

Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno agua y sal en un % menor al 5%.

En salmuera (presentación tipo light)

Producto elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno una solución de agua y sal en un
porcentaje menor al 5%.

En aceite

Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno aceite vegetal comestible.

Salsa o pasta
Producto elaborado crudo al cual se ha agregado una pasta o salsa para darle sabor característico.

Según tipo de presentación (1/3)

Lomitos

Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a
la espina dorsal, y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado.

Trozos o chunks

Porciones de músculo de pescado de 1,4 cm en los que se mantiene la estructura original del músculo. En el caso
de tunidos, como mínimo retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12,7 mm.

Filete

Filetes dorsales de pescado libres de piel, espinas, sangre y carne oscura. Se envasan en forma horizontal y
ordenada.

Sólido

Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al
fondo del mismo, pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase.

Trocitos o flakes

Porciones de músculo de pescado, mas pequeñas que el chunk, en la que se mantendrá la estructura original del
músculo. En el caso de tunidos, mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz
ITINTEC 12,7 mm

Desmenuzado o grated

Mezcla de partículas de pescado de dimensiones uniformes, y en los que las partículas están separadas, y no
formaran pasta. Deben pasar a través de un tamiz ITINTEC 12,7 mm.

Entero

Pescado descabezado y eviscerado, libre o no de aletas y escamas

Medallones

Porciones de pescado cortados en sentido transversal a la espina dorsal.

Pasta

Masa untable elaborado en base a pescado molido. Las materias grasas y otros ingredientes son opcionales,
donde un mínimo de 70% de la pasta deberá ser parte comestible de pescado.

TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

filete de caballa

filete de anchoa

entero de caballa
solido de atun

LÍNEA DE COCIDO
(TIPO ATUN: ATUN. BONITO, BARRILETE).

Se utilizan principalmente especies de la familia de los tunidos procedentes del Océano Pacifico, Océano Indico y
Océano Atlántico.

 Albacora: (long fin tuna; white meat tuna)

 Color de la carne: blanco rojizo

 Esta especie de pescado se caracteriza por su gran aleta caudal.

 Atún aleta amarilla (yellow fin tuna).

 Color de la carne: rosada

 Esta especie de pescado se caracteriza por sus aletas de color amarillo oscuro, con excepción de la
primera aleta dorsal.

 Barrilete (striped tuna, bonito)

 Peso: 3 – 14 kg

 Este pescado se caracteriza por sus 4 – 10 líneas negras en su cuerpo blanco plateado.

 Atún aleta azul (blue fin tuna)

 Color de la carne: rosada

 Esta especie de atún se caracteriza por sus aletas de color azul

 Atún ojo grande (Big eye tuna)

 Color de la carne: rosada

Esta especie se caracteriza por sus grandes ojos saltones

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materia prima:

Generalmente pescado fresco o congelado.

Descongelado:

En agua potable a menos de 10°C, en tanques de 150x100x100 cm.

Cortado:

Se hacen cortas longitudinales sobre el lomo del pescado a fin de facilitar su posterior cocción. También se
cortan en trozos mediante sierras de cinta
Lavado:

Para eliminar restos de mucílago, sangre y otros materiales extraños.

Cocción:

El pescado es cocido en cocinadores con vapor

La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 – 65°C

Enfriamiento:

El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del
pescado por el personal. Se debe evitar la oxidación de la carne.

Limpieza (Fileteado):

Se debe eliminar, cabeza, vísceras, huesos, escamas, músculo oscuro, piel. Solo debe quedar el músculo blanco o
músculo ordinario. Con el músculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food); con el resto se procesa
harina de pescado.

Envasado:

Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc), Al-enamel (aluminio), o
lacas (fenolicas: resinas de fenol-formaldehído; vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil; o resinas tipo epoxicas). La
parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento, además del compuesto
sellador dentro de la pestaña de la tapa.

El producto ocupara entre un 80 y 90% de la capacidad del envase; la diferencia corresponderá al espacio libre o
espacio de cabeza.

Operaciones de envasado

 Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm

en la parte superior de la lata.

 El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio
envase, 70% de la parte del pescado, 20% de líquido de gobierno y 10% del espacio de libre

Evacuado (formación de vacío):

Se lleva a cabo en un túnel evacuador o exhauster, mediante vapor saturado a 100°C. Al calentar el
producto se evacua el aire del interior del producto, saturando el espacio libre con vapor. Al enfriar el
envase luego de la esterilización, por condensación del vapor se crea el vacío del envase. El vacío
dependerá del tamaño del envase

Evacuado o exhausting
  Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un
vacio dentro del envase después del sellado. Esta operación se realiza a una temperatura de 80° a
100°C aproximadamente.

 Tiene varias funciones conexas:

- Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación del producto; así como impedir el
crecimiento de microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes

- Evitar la deformación de la lata, por expansión del aire que pueda quedar en ella, durante el
proceso de esterilización

- Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables, sin deformación
visible alguna

Adición de liquido de gobierno:

Se utiliza aceite vegetal, agua y sal, según el caso. La cantidad de líquido de gobierno dependerá del tipo de
envase usado. Generalmente se agrega el líquido de gobierno caliente a 95°C, al cual se puede agregar
algunos aditivos para prevenir el struvite, decoloraciones, etc.

El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de vapor.

Las funciones principales del líquido de gobierno son:

- Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado

- Ayudar a la formación de vacío en la lata con producto

- Mejorar el sabor del producto envasado

Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva, aceite vegetal (girasol, soya), en agua y sal

Adición de liquido de gobierno:

El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, de acuerdo al tipo de
producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta.

Sellado:

En selladoras automáticas de 60; 120; 180; 240 o 360 latas por minuto, que permitan el doble sello de cada
envase, a los cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando espesor, altura, profundidad, gancho de
tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa; defectos externos
del sello, etc.

Lavado:

Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido de gobierno.

Control del doble cierre:

Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior
al envase metálico, que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado.

Tratamiento térmico (Esterilizado)

 Consiste en someter al producto en envases herméticamente cerrados a la acción combinada del

calor y presión, por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patógenos, ya
sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun; para obtener
finalmente una conserva “estéril comercialmente”.

Por ejemplo, el tratamiento térmico que da las condiciones de esterilidad al producto conservas de atún (RO -
1000), se hacen en autoclaves a temperaturas de 116,2°C por 95 minutos a 10

Esterilizado o tratamiento térmico:

Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales, verticales y rotatorios, de
contrapresión, de alta temperatura y corto tiempo (HTST), aplicando 10 – 12 lb/pug 2 de presión.

Enfriamiento:

Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg 2 de presión con aire comprimido a fin de evita la deformación de los
envases dentro del autoclave; y muy especialmente cuando se trabaja con envases “easy-open”. La temperatura
final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C.

Empacado:

En cajas de cartón corrugado de 12; 24; 36 o 48 latas por caja, dependiendo del tipo de envase.

Almacenamiento:

A temperatura ambiente en lugares frescos, aireados, limpios y secos.

Enfriamiento

 El enfriamiento de los envases al final del tratamiento térmico deberá realizarse utilizando agua
clorada con cloro libre residual de 0,5 a 2,0 ppm o similar después de su contacto con los envases.
Debe efectuarse un control estricto de esta concentración por cada lote de conservas esterilizado.

 El enfriamiento debe ser muy rápido, llegando a los 40°C o menos en el centro del envase en
menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase). Este procedimiento evitará que las
esporas de los microorganismos termófilos “supervivientes”, puedan mutar a células viables
alterantes del producto envasado; además de evitar que las latas queden húmedas y con riesgos de
oxidación.

LINEA DE CRUDO
(SARDINA, MACHETE, ANCHOVETA

Sardina:
Peso: 50 – 200 g

Longitud: 25 cm

Arenque:

Peso: 50 – 200 g

Longitud: 30 cm

Machete:

Peso: 50 – 200 g

Longitud: 30 cm

Anchoveta:

Peso: 20 – 50 g

Longitud: 13 cm

PROCEDIMIENTO DE MANUFACTURA

Materias primas:

Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. El pescado congelado debe descongelarse a 10°C en
agua limpia.

Corte:

Se elimina la cabeza, la cola, así como las vísceras a través de una maquina de vacío.

Lavado:

Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre, mucus, restos de vísceras.

Ensalmuerado:

Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporción de pescado:salmuera de 2:1. Esta
operación previene la aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y
sarcoplasmaticas.

Drenado:

Para eliminar el exceso de salmuera

Envasado:

De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm
de espacio libre

Cocción:

Para cocinar el pescado

Drenado:

A fin de separar el liquido de la cocción, a no ser que los envases se envasen al natural o en su propio jugo.

Adición del liquido de gobierno:

Con salmuera al 4%; salsa de tomate a 11 - 12°Brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal +
0,1% de carboximetilcelulosa + 0,5% de glutamato monosódico). Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de
asegurar el vacío de los envases. Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase

Sellado:

En maquinas selladoras automáticas.

Tratamiento térmico:

En autoclaves de acuerdo al tipo de envase:

CUADRO COMPARATIVO DE LA LÍNEA DE CRUDO Y COCIDO

INSTALACIONES DE FÁBRICAS PARA AHUMADO DEL PESCADO, EQUIPOS, FUNCIONAMIENTO.

CONTROL DE CALIDAD DE PESCADOS AHUMADOS.

TECNOLOGÍA DEL PESCADO AHUMADO

Al igual que el resto de pescados ahumados sufre un proceso de salmuera y desecación, seguido de una
exposición al humo de madera natural que le confiere sus peculiares aroma, sabor y textura. Se trata de un
alimento muy nutritivo, cuyo consumo deben moderar los hipertensos (por su abundante sal) y quienes tienen
elevados índices de colesterol.

El análisis se ha centrado en averiguar el estado higiénico-sanitario y el grado de conservación y frescura del

pescado ahumado.
El ahumado del pescado tiene un efecto conservador, bactericida y antioxidante (debido a algunos compuestos
del humo).

Existen dos métodos de ahumado:

Ahumado en frío durante varios días, en que las temperaturas no sobrepasan los 30 ºC. Este tipo de ahumado es
muy aromático y da origen a la presencia en el pescado de sustancias conservadoras.  Se suele utilizar este
método para ahumar salmón, trucha, arenque y caballa.

Ahumado en caliente, a temperaturas que pueden llegar a los 80 ºC. En este caso se puede producir la
coagulación del pescado por la acción del calor. Las sustancias conservadoras se pierden al transformase en
dióxido de carbono y agua como consecuencia de las altas temperaturas. Las anguilas, las truchas..., son
productos que acostumbran a ahumarse en caliente.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El ahumado es un método de conservación muy antiguo que se utiliza para preservar productos como el pescado,
especialmente en lugares donde los métodos de refrigeración no están disponibles y se corre el riesgo de que el
producto se deteriore rápidamente.

Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera quemada contiene compuestos químicos
que inhiben las bacterias, mientras el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el
crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el color y sabor específicos del pescado,
que es el objetivo principal de dicho proceso.

El pescado ahumado es un producto seco, color café, salado y con sabor característico. El proceso consiste en
lavar, descamar y eviscerar. Si son filetes lo que se desea ahumar se procede a prepararlos y luego se sala por
inmersión en una salmuera saturada, se ahuma y empaca. La vida de anaquel es de varios meses si se almacena
correctamente.

Los principios de conservación son:

 La destrucción de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del humo.

 La inhibición del crecimiento microbiano debido a los componentes del humo y de la sal utilizada.

 La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES:

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima,
proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos
de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo

 Ahumador

 Balanza

 Sellador con calor

 Termómetro

 Reloj

 Cuchillos

 Mesas de trabajo

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

 Lavar el pescado con agua limpia eliminándole arena, materias de desecho y las agallas. Asegúrese
de utilizar agua limpia y potable.

 Con un cuchillo y un cepillo quitar las escamas. Cortar la cabeza y hacer un corte a lo largo del
vientre para sacar las vísceras. Cuide de no contaminar la carne del pescado con los líquidos
segregados de las vísceras.

 Lavar con agua abundante. El pescado tiene que quedar plano apoyado sobre la columna vertebral.
Si se desea se puede cortar en filetes.

 Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Se forman capas de
filetes y se dejan reposar por 2 horas. Este método de salado se conoce como “salazón húmeda” y
la salmuera saturada se logra cuando se llega a un punto en que la sal no se disuelve y queda en el
fondo del recipiente. Por cada kilo de pescado se deben agregar 2 kilos de salmuera saturada.

 Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que se forme vapor y se suavice
antes de empezar a secarse. En este punto se puede condimentar el pescado, si se desea esa
opción.

 Colocar el pescado en los estantes del ahumador, cuidando de no colocar uno sobre otro y que el
dorso quede hacia abajo. Debe estar alejado de las llamas. La producción de humo se logra
utilizando 2/3 de leña seca y 1/3 de leña verde. El estante para el ahumado debe colocarse a 2
metros sobre el fuego.

 El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 3 días y debe dársele vuelta cada 6 horas. Se comprueba
que el pescado está totalmente seco, cuando al quebrar se produce un crujido.

 Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.

 Empacar el pescado ahumado en bolsas o sacos de papel o plástico.

 Almacenar en bodegas bien ventiladas a temperaturas frescas.

 
FASES DEL AHUMADO:

1. PREPARACIÓN Y LIMPIEZA

Previo al eviscerado existe un lavado externo, en la sala de evisceración se le quitan las vísceras, sangre y
mucosidades. Una de las ventajas del salmón es la facilidad para quitar la espinas Posteriormente se le da un
segundo lavado.

2. SALAZÓN

El salado entre un 2-4%, proporcionará consistencia a la carne y una mejor actuación del humo. Para que exista
una distribución uniforme se utiliza salmuera en una determinada concentración y tiempo a una temperatura de
3ºC.

En la salmuera se le pueden añadir diferentes aditivos (aromatizantes (hiervas), colorantes)

Los parámetros a controlar en la salazón son:

- Concentración de la salmuera
- Tiempo de exposición.
- Tamaño de las piezas.
- Cantidades en relación salmuera/pescado.
- Medio ambiente (entorno).

Después de tener en inmersión el pescado, se saca y cuelga, para el escurrido. En este escurrido se puede aplicar
aire forzado para acelerar el proceso.

Salazón en seco, se aplica en piezas previamente fileteadas.

3. SECADO

Antes de iniciar el secado se puede hacer un lavado, posteriormente las piezas grandes se cuelgan mientras que
las fileteadas se ponen en bandejas de rejillas.
Se introducen en hornos con aire caliente, el aire caliente procede de ventiladores y el calor de resistencias y
serrín. La aplicación del calor debe controlarse para que no se produzca un secado excesivo de la superficie.

Sala de ahumado.

En el ahumado se controla fundamentalmente, el tiempo de exposición al humo, que puede ser continuo o
discontinuo, la humedad, tamaño del producto y cantidad de grasa.

Existe el ahumado en frío y en caliente, cuando la temperatura no supera los 28 a 30 ºC hablamos de ahumado en
frío. Para este ahumado en frío el pescado debe entrar con un 40-50% de humedad y contenido en sal 15%, para
que después del ahumado quede entre un 2-4%.

En el ahumado en caliente las temperaturas son mayores. En la actualidad con la maquinaria existente para
ahumar, al encontrarse más automatizada y con más control de los factores (temperaturas, humedad, humo), se
pueden producir diferentes combinaciones a lo largo del proceso de ahumado, programación automática del
ahumado.
El embalaje dependerá del producto destinado a la venta.

4. REFRIGERACIÓN

Se debe enfriar rápidamente a temperaturas entorno a 3-10 ºC durante 10 a 18 horas para estar lista para el
envasado. En la sala de refrigeración se produce la maduración del producto mezclándose la sal
homogéneamente al igual que el humo.

El rendimiento final del producto ahumado se reduce en un 54% de la materia

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE AHUMADO

EQUIPOS Y FUNCIONAMIENTO DE AHUMADO Y ALGUNAS DEFINICIONES IMPORTANTES

Ahumado, carne que ha pasado por un proceso de curado - secado y por un tratamiento con humo dándole a la
carne características especiales, como olor y sabor, prolongando su tiempo de conservación.

Ahumador, horno tradicional o mecánico con espacio cerrado definido como una chimenea grande en la que el
pescado puede someterse a efectos del humo que fluye alrededor.

El horno tradicional es en esencia una gran chimenea donde se colocan las rejillas de las que cuelga o se ubica el
pescado, sobre un fuego sin llama (brasa de leña).
El humo, formado por combustión, de productos volátiles, de madera u otro material combustible aromático,
exenta de materias extraños tales como el plástico.

El ahumado, puede conservarse por bastante tiempo, sin refrigeración, durante varios meses.

El combustible, es un elemento generador de calor y de humo el cual es portador de características especiales,

que le dan al producto olor, sabor y textura agradables a los sentidos.

De preferencia, como combustible se usa madera dura, en forma de viruta, aserrín o leña, o cualquier material
combustible, propio del lugar, se puede utilizar, totora seca, eucalipto, paja, moto, muña, aserrín mezclado con
cáscara de choclo, de frutas, y yerbas provenientes de plantas aromáticas, dándole gustos agradables a la carne.
Por lo expuesto, se puede concluir que el ahumado expresa un método de preservación mediante el cual se
combinan tres efectos:

a) Valor preservante del humo producido de madera quemada que tiene propiedades bactericidas.

b) Secado: la eliminación de humedad por efecto de la temperatura secará el pescado en condiciones adecuadas.

c) Cocido: la carne cocinada a altas temperaturas, destruye las enzimas y elimina las bacterias.

TIPOS DE AHUMADOR Y SUS CARACTERISTICAS

Existen dos tipos de ahumadores, el industrial no artesanal y el ahumador artesanal.

Ahumador industrial

 Cajón y estructura 100% aluminio

 Cómoda graduación de la ventilación para control óptimo de la combustión.

 Producto colocado en plano o suspendido (barrillas, ganchos)

 8 gavetas amovibles sumando 2.5 m² de ahumado en plano.

 Capacidad productiva de 40 a 80 Kg. según el tipo de producto.

 Generador de humo interno con quemador de gas.

 Fácil instalación de termómetro e higrómetro.

 Dimensiones: 0.60 x 0.60 x 1.70 m de alto.

 Peso vació: 30 Kgs.

 Fácilmente transportable

 Instalación rápida
Durante el proceso de ahumado hay eliminación parcial del agua en el producto y impregnación de los
componentes del humo en si mismo.

Esto determinará un olor, un color y un sabor específico apreciado por el consumidor. Las carnes blancas y rojas,
los pescados, quesos y embutidos son los productos más comunes para ser ahumados.

 Modelo Productivo en caliente

 Modelo Productivo en frió

HORNO DE AHUMADO CARACTERÍSTICAS GENERALES:

Los Hornos para Ahumado y Cocción marca “BYRD” están construidos bajo el criterio de la simplicidad, robustez, y
fácil manejo. Son unidades de servicio pesado, de bajo y simple mantenimiento.

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

Exterior: Frente y puerta en acero inoxidable pulido, interior en acero inoxidable esmerilado, piso de acero
inoxidable. Laterales exteriores en chapa pasivada.
Construcción en acero inoxidable y chapa naval laminada caliente.
Puerta con gran superficie vidriada, 400 mm.x 1300 mm., con cristal templado, para mejor observación.
Tablero de control automatizado, tiempo, temperatura, sistema analógico, (Digital opcional). Tablero de simple
concepción, sin aditamentos electrónicos.
Sistema de calentamiento a GAS, GAS OIL (líquido), GLP, o ELECTRICO. Fácil limpieza interior. Mejor
mantenimiento. Capacidad de carga: 15 de 60 x 40 cm. x 1400 mm. De altura. Carro extraíble de fácil carga y
descarga. Separación entre soportes 100 mm. Pueden colocarse 15 bandejas de 40x60 cm., o barras de colgadero
para piezas suspendidas.
FUNCIONES DEL HORNO

Ahumado en frío, Secado, Curado, Ebullición, Deshielo, Esterilización, Cocción al vapor, Asado, Gratinado, Cocido
por aire caliente.
Sistema mixto: humo líquido atomizado (opcional) y caldera de combustión de maderas aromáticas (estándar).
Quemador de 60.000 cal / hora. Vaporizador. Tensión de alimentación 380 volts u otra tensión a elección.

AHUMADOR ARTESANAL

Los ahumadores artesanales o tradicional deben ser simples y adecuados, para su aplicación y uso por
pescadores y/ o acuicultores que desean preservar su pescado para su propio consumo, y/o venta.

El equipo debe ser práctico y de material resistente a temperaturas altas mayores a 100 °C, de material acero o
hierro .Un ahumador consta de las siguientes partes generador de calor, fuego sin llama (mezcla humo aire)
Cámara de ahumado Tiraje o salida de humo Termómetro Rejillas o espetones.

CONTROL DE CALIDAD DEL AHUMADO

HIGIENE

Es necesario limpiar adecuadamente todo el equipo y los utensilios antes de procesar, ya que el pescado
ahumado es propenso a la descomposición bacteriana y frecuentemente transporta microorganismos tóxicos
para las personas.
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

El pescado fresco tiene aspecto reluciente y metálico, textura firme y olor a algas marinas frescas. Las agallas
tienen un color rojo encendido y los ojos son claros y saltados.

CONTROL DEL PROCESO

 Los puntos de control son:

 Uso de materia prima fresca y libre de contaminación.

 La limpieza y preparación adecuada del pescado para que el producto final no se contamine.

 Tiempo y cantidad de sal durante el proceso de salado.

 Temperatura y tiempo de ahumado correctos; el exceso de calor produce un excesivo color café en
el producto; por otra parte, el calor deficiente y los tiempos inadecuados de ahumado dan como
resultado secados incompletos y crecimiento de mohos durante su almacenamiento.

CONTROL DEL PRODUCTO

Las principales características de calidad son el color, la textura y el sabor del producto final.

INSPECCION Y CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AHUMADOS

El ahumado no puede encubrir los defectos en la materia prima. La calidad del pescado ahumado depende de la
calidad de están sin embargo la sal y los componentes del humo son capaces de encubrir alguna incipiente
alteración en el sabor y es bastante probable lograr un buen producto.

El color amarillo dorado o tostado que adquiere el producto por los componentes del humo, puede proteger el
color de las imperfecciones que pudieran existir en el producto original.

El pescado salado, ahumado y secado se mantiene comestible durante vanas semanas cuando se conserva a O PC
y varios días si la temperatura es de 15 – 20 °C. La temperatura de nuevo es el principal factor para controlar la
alteración del producto ahumado.

DEFECTOS

El pescado ahumado de buena calidad y consistente depende básicamente del mantenimiento de ciertos niveles
de humedad, grasa y sal.

Si un producto se ha secado excesivamente, tendrá una consistencia dura o seca al paladar y no presentará color
adecuado.

Es importante el control del proceso de elaboración. La apariencia del pescado ahumado influye sobre la
apetencia del mismo, por ello se debe tomar precauciones a la hora de realizar los tratamientos previos, como el
eviscerado, lavado y fileteado

Un producto de buena calidad debe poseer superficie lisa y lustrosa; una superficie mate, resquebrajada o
desigual, reduce fuertemente la apariencia.
Un producto agradable es el que tiene una salazón adecuada, un drenaje apropiado al salir de la salmuera y un
secado correcto.

PROBLEMAS TECNOLÓGICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO AHUMADO

1. RANCIDEZ OXIDATIVA

Se denomina así a la aparición de olores y sabores indeseables en alimentos que contienen grasas, como
resultado de una oxidación entre la grasa y el oxígeno del aire, formándose de esta manera peróxido de
hidrogeno en los ésteres graso s no saturados. Desde el punto de vista nutritivo y de salud, los efectos dañinos
que pueden tener el consumo de grasa rancia son también significativos. Los ácidos grasos esenciales son
destruidos por la rancidez, las vitaminas solubles en agua son inactivadas y se producen materiales tóxicos de
desecho.

Los aceites de pescado se oxidan con bastante más facilidad que la mayoría de los productos vegetales y las
grasas animales; ya que su contenido de ácidos grasos tiene mayor grado de in saturación que las demás carnes.

2. MEDIDAS DE PREVENCIÓN A LA RANCIDEZ OXIDATIVA

a. Disminución de la temperatura de almacenamiento.

b. Envases impermeables a la luz.

c. Regulación del contenido de humedad.

d. . Evitar la contaminación con prooxidantes.

e. Adición de Antioxidantes.

f. Disminución del nivel de oxígeno.

3. MICROBIOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AHUMADOS

En los productos ahumados, el parámetro limitante del proceso es el grado del ahumado; este puede ser tan
escaso que la cura, tras incrementar el gusto y la apariencia, solo preserve un poco mejor al producto que sin
ahumar, o puede ser tan intenso que, junto con una alta concentración de sal, el producto se mantenga por
meses a la temperatura del ambiente.

-1.1 ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN DEL PESCADO

Uno de los métodos estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelación. Hay
numerosos factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el enfriamiento y
la congelación de productos pesqueros para diversos mercados.

Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la elección de uno
u otro método dependen de muchos factores.
 CUADRO 1.1 Ventajas e inconvenientes del enfriamiento y la congelación

Enfriamiento Congelación

Almacenamiento a corto plazo (hasta un máximo Almacenamiento a largo plazo (un

de un mes para algunas especies, sólo unos año o más para algunas especies)
pocos días para otras)

Temperatura de almacenamiento: 0 °C Temperatura de almacenamiento

muy inferior a cero, por ejemplo: -
30 °C

Relativamente barato Relativamente cara

El producto es similar al pescado fresco Si se realiza de forma incorrecta,

puede afectar negativamente a la
calidad

Tecnología relativamente sencilla Tecnología relativamente compleja

No se necesitan conocimientos avanzados Se necesitan conocimientos

avanzados

Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas

1.2 LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los productos pesqueros

tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los mercados locales como para la
exportación. La presente publicación examina en concreto los efectos conservantes del hielo y su
uso a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca.

Para los fines de la presente publicación, se aplica la siguiente definición de enfriamiento:

Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros hasta una

temperatura próxima a la de fusión del hielo.

La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado, reduciendo la

actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la
calidad. El pescado fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran
rapidez a las temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del
pescado disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la
de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).

La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las
mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para
aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es fundamental mantener temperaturas bajas
durante todas las diversas operaciones de manipulación del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un
medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el
enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.

Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un aspecto atractivo
en el mercado.

El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de embarcaciones de
pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada, por los motivos siguientes:

 Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.

 Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo, con
frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo al peso,
listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeños).
 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.
 El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
 El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el pescado,
arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
 El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede utilizarse allá
donde se necesite.
 El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.

No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones de pesca, ya

sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere mucha mano de obra, por lo
que se han introducido otros métodos para reducir el tiempo y el trabajo necesarios, los más
utilizados de los cuales son el AMR y el AME. El AMR es un método de enfriamiento aceptable que
reduce las necesidades de mano de obra, pero requiere sistemas mecánicos de refrigeración,
bombeo y filtración a bordo, además de ser relativamente costoso. En los sistemas basados en el
uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo suficiente; primero se
mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla fluida de hielo y agua que después se
añade al pescado.

Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños físicos al
pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin embargo, requieren más
instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo resultan adecuados para los casos en que
deben manejarse grandes cantidades de pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan
especies pelágicas pequeñas a bordo de cargueros.

La Figura 1.1 muestra una comparación típica de los perfiles de temperatura de un pescado entero
de tamaño mediano enfriado en hielo triturado, AMR y una mezcla fluida de hielo y agua. Según
estos datos, el medio de enfriamiento más rápido y eficaz es la mezcla fluida de hielo y agua,
seguida del AMR. La tasa de enfriamiento del hielo es la menor de las tres, debido a un menor
contacto del hielo con el pescado (se crea una capa de aire alrededor del pescado durante la
fusión del hielo). Para asegurar un contacto máximo del hielo con el pescado, es necesario
seleccionar adecuadamente el tamaño de las partículas de hielo y utilizar métodos de estiba
adecuados. La tasa de enfriamiento depende de los siguientes factores:

 tamaño, forma y grosor del pescado;

 método de estiba;
 combinación adecuada de hielo, agua y pescado (en las mezclas fluidas de hielo y agua);
 contacto adecuado del hielo con el pescado;
 tamaño de las partículas de hielo.
1.3 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TASA DE DETERIORO DEL PESCADO

Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los
siguientes:

 temperatura
 daños físicos
 factores intrínsecos

1.3.1 Temperatura

Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que
las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una
temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto más rápidamente se alcance una
temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, más eficazmente se inhibirán los procesos
de deterioro. Por lo general, la tasa de disminución de la calidad del pescado conservado en hielo
(a 0 °C) se utiliza como valor de referencia a efectos de comparación de los tiempos de
conservación con diferentes temperaturas de almacenamiento. La relación entre el tiempo de
conservación del pescado a 0 °C y a una temperatura t, en °C, se conoce como tasa de deterioro
relativa a t °C (TDR), según se define a continuación:

Tasa de deterioro relativa a t °C = tiempo de conservación a 0 °C

tiempo de conservación a t °C

Puede obtenerse más información acerca de las tasas de deterioro en FAO, Documento Técnico
de Pesca N° 348, El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad (FAO, 1995a).

1.3.2 Daños físicos

El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la manipulación brusca y el magullamiento

ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que
aumenta la tasa de deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que
revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.

1.3.3 Factores intrínsecos

En el Cuadro 1.2 se muestran los factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del
pescado enfriado.

1.4 TIEMPO DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO EN HIELO

El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener. Se
trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado lo
más rápidamente posible.

La principal cuestión que interesa a pescadores, comerciantes y consumidores es cuánto tiempo se

conserva el pescado en hielo. Como se ha explicado, el tiempo de conservación dependerá de
varios factores; pero el deterioro de todas las especies de pescado sigue un proceso similar, en
cuatro fases, según se describe en el Cuadro 1.3.

CUADRO 1.3 Las cuatro fases del deterioro del pescado

Fase I El pez recién pescado está muy fresco y su sabor es dulce,

(Cambios autolíticos, marino y delicado. El deterioro es escaso, con una ligera
ocasionados disminución del aroma y sabor característicos. En algunas
principalmente por especies tropicales este período puede durar dos o más
enzimas) días tras la captura.

Fase II Se produce una reducción significativa del sabor y olor

(Cambios autolíticos, naturales del pescado. La carne adquiere un sabor neutro,
ocasionados pero no desagradable, y la textura aún es agradable.
principalmente por
enzimas)

Fase III El pescado comienza a mostrar signos de deterioro. Hay

(Cambios presencia de sabores desagradables fuertes y olores
bacteriológicos, rancios y desagradables. Se observan cambios
ocasionados significativos de la textura; la carne se vuelve blanda y
principalmente por acuosa, o bien correosa y seca.
bacterias)

Fase IV El pescado está estropeado y putrefacto, y es incomestible.

(Cambios
bacteriológicos,
ocasionados
principalmente por
bacterias)

Se han realizado numerosas investigaciones acerca del tiempo de conservación del pescado
conservado en hielo. Atendiendo a estos estudios, se reconoce generalmente que algunas
especies de peces tropicales pueden conservarse durante períodos más largos que los peces de
aguas templadas o más frías. Esta circunstancia puede atribuirse a diferencias en las tasas de
proliferación de bacterias; en los peces tropicales conservados en hielo se produce una fase de
proliferación lenta (o período de adaptación a las temperaturas de enfriamiento) de una a dos
semanas. No obstante, es difícil comparar los tiempos de conservación de los peces de aguas
tropicales y templadas, debido a diferencias en los criterios utilizados para definir el límite del
tiempo de conservación y en los métodos empleados. Los Cuadros 1.4 y 1.5 muestran los tiempos
de conservación de varias especies de peces conservados en hielo y en AMR.
CUADRO 1.4 Tiempo de conservación de algunas especies de peces marinos y de
agua dulce conservados en hielo

Especie Tiempo de conservación Observaciones

en hielo (días)

Aguas Aguas
templadas tropicales

Especies marinas 2-24 6-35 El tiempo de conservación de

los peces tropicales es
generalmente mayor.
Bacalao, eglefino 9-15 De carne blanca, magro
Merlán 7-9 De carne blanca, magro
Merluza 7-15 De carne blanca, magro
Besugo 10-31 Magro/poco graso
Roncador 8-22 Magro
Pargo 10-28 Magro
Mero 6-28 Magro
Bagre marino 16-19 Magro
Breca 8-21 Magro
Pargo verde 16-35 Magro
Paguala 21-26 Magro/poco graso
Pez murciélago 21-24 Magro
Lenguado, solla 7-21 21 Peces planos
Platija 7-18 Peces planos
Hipogloso 21-24 Peces planos
Caballa1 4-19 14-18 Pez pelágico; muy graso/poco
graso
Arenque de verano 2-6 Pez pelágico; muy graso
Arenque de invierno 7-12 Pez pelágico; poco graso
Sardina 3-8 9-16 Pez pelágico; muy graso

Especies de agua 9-17 6-40 El tiempo de conservación de

dulce los peces tropicales es
generalmente mayor.
Pez gato 12-13 15-27 Magro
Trucha 9-11 16-24 Poco graso
Perca 8-17 13-32 Magro/poco graso
 Tilapia 10-27 Magro
Lisa 12-26 Magro
Carpa 16-21 Magro/poco graso
Peces pulmonados 11-25 Magro/poco graso
Sábalo 25 Medianamente graso
Corvina 30 Medianamente graso
Pacú 40 Graso
Bagre de agua dulce 25 Medianamente graso
(un tipo de pez gato)
Chincuna 40 Graso

1
El contenido de grasa y el tiempo de conservación están sujetos a variaciones estacionales.

Fuente: FAO, 1995a.

CUADRO 1.5 Comparación del tiempo de conservación de diversas especies de peces

conservadas en hielo, AMR y AMR con CO2 añadido

Especie Tiempo de conservación en el medio Temperatura de

de enfriamiento (días) conservación en
AMR (°C)
Hielo (0 °C) AMR AMR + CO2

Bacalao del 6-9 - 9-12 -1,1

Pacífico
Camarón rosado - 4-5 6 -1,1
Arenque - 8-8.5 10 -1,0
Colín de Alaska 6-8 4-6 6-8 -1,0
Gallineta - 7-10 >17 -0,6
Salmón keta - 7-11 >18 -0,6
Merluza 4-5 4-5 >5 0a1
norteamericana
Capelán 6 2 2 +0,2 a-1,5

Fuente: FAO, 1995a.