5.

DISEÑO DEL FERMENTADOR

La fermentación es el proceso en el cual, los azúcares Se transforman en el alcohol

etílico, por esto, es el punto más importante en la elaboración de la bacanora, ya que durante
este proceso se generan, además, los compuestos que determinan la calidad del producto

En este proceso la fermentación es anaerobia, es decir, se lleva a cabo sin presencia de

aire.

Cuando las mieles ya fueron acondicionadas, se procede a preparar el inóculo el cual

representa el 8% del volumen total de la carga y así dar inicio a la fermentación. Dicha etapa
toma 72 horas en concluirse y se mantendrá a una temperatura constante de 80.6 °F

Una vez llevada a cabo la fermentación, el jugo fermentado contendrá alrededor de

2.3 °Brix, 4.11% alcohol en volumen y 3.27% en peso. Esta carga de jugo seguirá por la
etapa de destroza miento en donde se separarán los constituyentes de la mezcla por
vaporización.

Este equipo estará construido de acero inoxidable y el volumen a contener será de

208.83 pie3 de jugo, a ésto se le ha incluido un Factor de Seguridad del 30%.

para retirar el calor generado por la reacción se usará un serpentín sumergido en el

líquido construido de acero inoxidable. Por éste circulará agua a 55 °F aproximadamente
proveniente de una torre de enfriamiento.

5.1. Volumen del Fermentador

Según el calendario propuesto, se tendrán tres fermentaciones a la semana, cada

lote a fermentar procesará 9657.7 lb de jugo a 10 °Brix y todavía a esa cantidad se le
agrega el 8% en volumen de inóculo. La densidad del jugo es de 64.86 lb/ pie s y para el
inóculo es de 62.3 lb/pie3

Partiendo de lo anterior, el volumen del tanque será:

 M
V jugo= (5.1)
ρ

M 9647.7 lb
V jugo= = =148.74 pie 3
ρ 64.86 lb / pie 3

A eso se le sumará el 8% del inoculo y un factor de seguridad de 30% y nos queda:

V fermentar =( 148.74 pie ∗1.08∗1.3 ) =208.83 pie

3 3

5.2. Dimensiones del Fermentador

L
Si empleamos el criterio =2 [ 11 ] las dimensiones del fermentador que se obtendrán
D
son:

π 2
V= D L (5.2)
4

Sustituyendo el L en (5.2):

π 2 π 3
V= D ( 2 D ) →V = D (5.3)
4 2

Sustituyendo V fermentador
π
208.83 pie 3 = D 3
2

Despejando D:

D=5.10 pie

L=10.20 pie
5.3. Selección del Material de Construcción

El material para este recipiente será el mismo que se ha venido proponiendo, acero
inoxidable austenítico ASTM A 240- 30413 su esfuerzo permisible es de 15 700 lb/plg 2, este
valor es válido para temperaturas de diseño desde -20 a 100 °F [14].

El material recomendado en los empaques para el recipiente es Neopreno [20]

5.4. Espesor de Diseño para el Tanque

El espesor de diseño para el casco se encuentra mediante la siguiente ecuación:

ρ(12 D)(H−1)
ed= +C (5.4)
144(2 SE)

Donde ρ se refiere a la densidad del jugo a fermentar y E, es la eficiencia de soldadura y

para este equipo corresponde un 85% [12].
 Substituyendo en la ecuación (5.4):

3
64.86 lb/ pie ∗( 12∗5.10 pie)(10.20 pie−1) 1
ed= + plg
lb 16
144 (2∗15700 2
∗0.85)
plg

3
e d =0.072 plg ≅ plg
32

Podemos ver que el espesor de diseño es muy pequeño y poco común

comercialmente [17]. El diámetro del equipo es de 5.10 pie, y podríamos considerarlo
como un recipiente de almacenamiento cerrado, por lo que el espesor de diseño
mínimo establecido para un recipiente con ese diámetro es de 3/16 plg [13].

3
ed = plg
16

5.5. selección de la tapa

El fermentador tendrá una tapa bridada y cuando ésta se abra, será girada sin
necesidad de tener que sostenerla, pues un brazo pescante la sujetará. Dicho brazo
estará unido al casco del tanque.

Se eligió este mecanismo para poder limpiar a conciencia el tanque, ya que

cualquier residuo de fermentación anterior puede ocasionar una infección en la nueva
levadura [11].

En los anexos de este trabajo se muestra un bosquejo de la tapa.

5.6. Espesor de Diseño para Tapa

El espesor para la tapa no requiere ser calculado, pues la función de ésta es evitar
que haya pérdidas de la mezcla por evaporación natural. Por lo anterior se sugiere
construir la tapa con un espesor de 1/8 de pulgada.

5.7. Calor Generado en la Fermentación

La ecuación química que ocurre durante la fermentación de fructosa, se expresa de

la siguiente manera:

C 6 H 12 O6 (s) →2 C 2 H 5 O H (l ) +2CO 2(g )

fructuosa alcohol etilico bioxido de carbono

No obstante, durante la fermentación alcohólica vía microorganismos, existe una

producción colateral de pequeñas cantidades de otros compuestos. Sin embargo, como el
etanol es el producto que se genera en mayor proporción y es el que se monitorea a
través del proceso, es por eso que los cálculos que se presentan son en base a este alcohol.

Para calcular el calor generado por la reacción se hará uso de los calores de
formación de los compuestos involucrados, los cuales fueron obtenidos de las tablas de
calores de formación de compuestos orgánicos e inorgánicos en [15]

Btu
∆ H ° formC H 12 O 6 =−548285.66
6
lb . mol

Btu
∆ H ° form C O =−169295.34
2
lb . mol

Btu
∆ H ° formC H 5OH =−119017.22
2
lb. mol
El calor de la reacción se expresa mediante la siguiente ecuación

∆ H ° rxn=∑ n ∆ H ° productos −∑ n ∆ H ° r eactivos (5.5)

Sustituyendo calores de los compuestos:

([ (
∆ H ° rxn= 2 −169295.34
Btu
lb .mol ) (
+2 −119017.22
Btu
lb . mol )] [
− −548285.66
Btu
lb. mol ])
Btu
∆ H ° rxn=−28339.46
lb. mol

Ahora necesitamos conocer el calor que se produce por cada lb de fructosa que
se fermente y eso se hace de la siguiente manera:

lb
MC H O6 =180
6 12
lb. mol

(
Q= −28339.46
Btu
lb . mol )(
∗
1 l b .mol
180 lbC 6 H 12 O6
=−157.44
)lb . mol
lbC 6 H 12 O6

5.8. Cantidad de Fructosa Contenida en el Jugo a Fermentar

Los grados Brix nos indican los gramos de sacarosa contenidos por cada 100
gramos de solución [21] y Se expresa de la forma siguiente:

g sacarosa
° Brix =
100 g solucion
 Dado que el jugo a fermentar contiene10 ° Brix , los gramos de sacarosa
contenidos en los 9647.7 lb dejugo (4376.123 Kg) son:

( 4376.123 Kg 0.1∗10K gg sacarosa

jugo
jugo )=437612.3 g sacarosa=964.76 lb de sacarosa

De [22) se tiene que la sacarosa se hidroliza para dar una mezcla equimolar de
glucosa y fructosa. Por lo tanto, de las 964.76 lb de sacarosa, 482,38 lb son fructosa.

Entonces, del jugo que se fermente, la cantidad de calor que se debe retirar será:

(
Q= −157.44
Btu
lb frucosa )
∗482.38 lb frucuosa =−75945.9 Btu

El tiempo de residencia del reactor es de 72 horas, por lo que el calor a retirarse por
hora será:

−75945.9 Btu
Qretirarse = =−1054.80 Btu
72horas

5.9. Agua Necesaria para Enfriamiento

Qretirarse =W agua Cpagua (T 1 −T 2 ) (5.7)

Donde

W agua =¿ Flujo del agua de enfriamiento lb/h

 Cpagua =¿ Calor especifico del agua de enfriamiento, Btu/ lb °F
Tl = Temperatura del líquido de enfriamiento, OF
T. = Temperatura del líquido caliente, °F

El Cp del agua de enfriamiento se obtuvo de la Figura 3-11 de [15] siendo este igual a
Btu
1
lb ° F

La temperatura del agua de enfriamiento T1 , se obtuvo tomando en Cuenta una

humedad relativa de 35% y una temperatura media mensual de bulbo seco de 63.87 OF
correspondiente al periodo de Octubre a Mayo en el municipio de Bacanora [24],

El valor para T1 depende de la temperatura de bulbo húmedo, dicha temperatura se

calcula con la ayuda de una carta psicométrica teniendo como datos la temperatura de
bulbo Seco y la humedad relativa en la cual se lee una T bulbo húmedo de aproximadamente

La temperatura mínima a la que el agua puede enfriarse en una torre de

enfriamiento corresponde a la temperatura de bulbo húmedo del aire, pero Se sabe que la
humedad relativa es cambiante durante todo el dia [23], por lo que la Tl dificilmente
corresponderá a la de bulbo húmedo. Por 10 que se toma una aproximación de 10°
sugeridos en [231 para asegurar las condiciones del proceso, obteniéndose una
temperatura de agua para enfriamiento de 55.5 °F,

Mientras que T2 : corresponde a la 73.4 °F, temperatura del agua de salida del
serpentín de enfriamiento en el fermentador.

Sustituyendo en (5.7):
 Btu Btu
−1054.80 =W agua∗1 ∗( 55.5 ° F−73.4 ° F )
hr lb° F

Btu
−1054.80
hr lb Btu
W agua = =58.92
Btu hr
−17.9
lb

5.10. Selección del intercambiador de calor

Para el enfriamiento en el fermentador Se propone que el intercambiador de calor

sea un serpentín sumergido en el líquido. NO se tienen referencias acerca de que si uso
sea el menos adecuado, pues en los procesos de tequila y mezcal las fermentaciones son
aerobias, pero se encontró en [25] que para tanques menores a 15 pie 3 no es necesario
enfriar con serpentines; pero si fuera el caso contrario, es decir, que fueran mayores a 15
pie3, se deberán usar.

5.11. Área de Transferencia de Calor

De [15] se encuentra la siguiente ecuación que nos, ayuda a obtener el área de

transferencia de calor de un serpentín sumergido en un líquido.

ln =
T 2 −t 1 MC K 2 (
T 1 −t 1 wc K 2−1
θ
) (5.8)

UA
K 2=e wc (5.9)

Donde:
 T 1= Temperatura del jugo durante In fermentación
t 1=¿Temperatura del agua de enfriamiento en la entrada del
fermentador
T 2=¿Temperatura del agua de enfriamiento en la salida del
fermentador
U =¿Coeficiente Global de transferencia de calor
W = Gasto a través del intercambiador del fluido frío
cp = Calor específico del agua de enfriamiento
Cp = Calor específico del jugo a fermentar
M = Masa del fluido en el tanque
θ=¿ Tiempo de residencia
A = Área del transferencia de calor
Substituyendo (5.9) en (5.8) y despejando A se Obtiene:

[ ]
w Cp 1
A= ln
U T 1−t
ln 1

T 2−t 1 (5.10)
1−
wcp
θ
MCp

Para obtener el valor de U se hace un promedio de los valores aproximados de los

coeficientes totales para diseño de enfriadores, el cual corresponde a 105 Btu/ °F pie 2h,
esos valores se presentan en la tabla 8 en [23]. El valor incluye un factor de obstrucción
total de 0.003.

C Pes el calor especifico del jugo a fermentar y como no se tiene información de

ese dato, se procede a calcularse mediante un promedio ponderado haciendo USO de los
porcentajes en peso (ver diagrama de bloques).
 primeramente se localiza el C P del agua y etanol puros en la Figura 3. 11
para líquidos en [15] a la temperatura de 80.6 (Temperatura de operación).

Substituyendo en (5.10):

(
C P jugo= 1
Btu
lb° F )(
∗0.9673 + 0.61
Btu
lb ° F )
∗0 .0327 =0.98
Btu
lb° F

[ ]
[[ ]]
lb Btu
58.92 ∗1
hr lb° F 1
A= ln
lb 80.6 ° F−55.5 N ° F
105 ln
° F pie 2 hr 73.4 ° F−55.5 ° F
1−
lb Btu
58.92 ∗1
hr lb° F
∗72hr
Btu
9647.7∗0.98
lb° F

2
A=0.7857 pie

5.12. Longitud del Serpentín para Enfriamiento

Ahora bien para encontrar la longitud del serpentín y el número de vueltas

emplearemos la siguiente expresión, en la cual d es el diámetro del serpentín y tendrá un
valor de ½ plg

A
1=
πd
Sustituyendo:
 2
0.7857 pie
1= 1= =6.0 pie
π∗0.0 416 pie

5.13. Número de Vueltas del Serpentín

De la Tabla 1O de [23] se obtiene que para un tubo de 1/2 plg, el valor de la

superficie exterior por pie lineal es de 0.1309 pie 2 el diámetro de vuelta de serpentín,
dserpentin se sugiere de 0,80, esto basándose en el diámetro del fermentador.

externa
area de transeferencia por vuelta=π∗d serpentin∗superficie
pie lineal

2
pie
area de transeferencia por vuelta=π∗0.8 pie∗0.1309 =0.3289 pie2
pie

0.7857 pie 2
Numero de vueltas= 2
=2.38 ≅ 2.5
0.3289 pie

El espaciamiento entre vuelta de serpentín para un sistema de enfriamiento se

sugiere sea de 2 pie para el caso de tubo de 2 plg y además, que su entrada debe estar por
encima del nivel del líquido [15]. Por lo que para este trabajo se propone sea un
espaciamiento de 0.80 pie.