UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: AI-455 CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 3

ELABORACIÒN DE MERMELADAS

PROFESOR DE TEORÍA : Ing. Mg. PONCE RAMÌREZ, Juan Carlos

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. Mg. PONCE RAMÌREZ, Juan Carlos

ALUMNA : ROCA ARANGO, Vicky Sarita

DÍA DE PRÁCTICAS: viernes HORA: 10 - 1 pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 24/05/19 FECHA DE ENTREGA: 03/06/19

AYACUCHO-PERÚ
2019
 INTRODUCCIÓN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando

el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
 ELABORACIÒN DE MERMELADA
I. OBJETIVOS:
 Obtener una mermelada a partir de una fruta comercial.
 Conocer la elaboración de mermelada de naranja y carambola.
 Reconocer el uso adecuado de los implementos de higiene y las medidas de
seguridad industrial
II. MARCO TEÒRICO
Se caracteriza por la inclusión de pulpa o de fruta entera; la confitura de fruta
entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo
usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina
posible. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más
comunes para conservar las frutas y su producción cacera es superior a la
producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la
mermelada
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. Una mermelada debe presentar un color
brillante y atractivo, bien gelificada sin demasiada rigidez (que pueda extenderse
perfectamente), un buen sabor afrutado, debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Elaborar una buena
mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el
nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a considerar es la
fruta, que será tan fresca como sea posible; la fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará bien. El azúcar es un
ingrediente esencial en la gelificación de la mermelada al combinarse con la
pectina debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. En las
mermeladas, para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada
procede del azúcar (blanca) añadido. Cuando el azúcar es sometido a cocción en
medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos
azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para mantener un
 equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido. Por tanto, el porcentaje óptimo de
azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la
mermelada. Las frutas varían en su contenido de pectina y ácido cítrico. El ácido
cítrico es importante para la gelificación de la mermelada y para conferir brillo al
color, mejora el sabor, evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de
vida útil (se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la
fruta). La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina (depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez). La primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
Frutas ricas en pectina (manzana, limón, naranja, lima, pomelo, membrillo) y
Frutas pobres en pectina (fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco, mora y
berenjena).
El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de
65% y a un pH entre 3 – 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las
condiciones anteriormente señaladas. Los conservantes son sustancias que se
añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de
microorganismos (hongos y levaduras). Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. La mermelada, debe ser
elaborada con las medidas adecuadas de higiene que aseguren la calidad y no
ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.

III. MATERIALES y MÉTODOS

Materiales:
 Materia prima (piña)
 Azúcar blanca comercial.
 Ácido cítrico.
 Sorbato de potasio.
 Pectina cítrica.
 Envases o potes de vidrio.
 Cocina
  Ollas.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Phmetro.
 Licuadora

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Consiste esencialmente en una rápida concentración de la pulpa (fruta escogida)
mezclado con el azúcar, hasta llegar a 65% de sólidos solubles, con los siguientes
pasos:
 Calentar la pulpa a 85 °C y mantener en ebullición lenta durante 10 a 20
minutos.
 Preparar a parte una solución la pectina, mezclando la cantidad que se va
a usar con el 10% del azúcar.
 Pasados los 10 a 20 minutos de cocción inicial se añade la 1/3 parte del
azúcar a la pulpa en ebullición, se agita y se continua la cocción de 10 - 20
minutos más, agitando vigorosamente para una buena dispersión, se deja
hervir y luego se agrega la otra 1/3 parte de azúcar y se deja en ebullición
por 10 a 20 minutos más.
 Finalmente agregar la solución de ácido cítrico previamente determinado la
cantidad en base a una muestra de la pulpa como ya se indicó.
 Al final se añade la pectina con el azúcar y el conservador disuelto
previamente en un mínimo de agua hervida.
 FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

FRUTA

Agua
SELECCIÓN-DESINFECCIÓN
CV Desinfectante

LAVADO-DESINFECTADO Impurezas

PELADO

DESCORAZONADO

CORTADO

LICUADO

ZUMO
Azúcar

Pectina
PRECOCCIÓN

Envase Agua
COCCIÓN
Lavado Esterilizado
68°BRIX

Oreo
TRASVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
 OPERACIONES REALIZADAS

 SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN:
Separación de las piñas que presenten deterioro y agrupación de los ya
seleccionados que servirá para darles tratamiento similar.
 LAVADO –DESINFECTADO:
Piñas, equipos y envases: lavamos con agua caliente para esterilizarlo.
 ACONDICIONAMIENTO: Tras pelar cortar, obtenemos pulpa y por ultimo
llevamos la pulpa a la licuadora industrial en donde obtuvimos el zumo.
 PRECOCCIÓN: La pre cocción se realiza a fuego lento hasta antes de
añadir el azúcar. Este proceso de pre cocción es importante para romper
las membranas celulares y extraer toda la pectina. La pre cocción termina
cuando la fruta comience a hervir.
 COCCIÓN: Durante la cocción se agregó el azúcar y la pectina. No fue
necesario agregarle acido pues el pH medido era adecuado para la
mermelada.
 TRASVASE: Una vez llegado el punto de cocción se retira la mermelada de
la fuente de calor.
 ENVASADO-ENFRIADO: El envasado se realiza en caliente a una
temperatura no menor a los 85°C. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el
envasado con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
 ALMACENAMIENTO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación
del producto hasta el momento de su comercialización.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

 Se obtuvo una mermelada con 60 °Bx, con características de olor, color, y

sabor agradable.
 No hizo falta incorporar ácido cítrico a la mermelada pues el potenciómetro
leyó el grado de acidez a 3,45.
 A la mermelada elaborada, se le añadió conservante.
 Se envasó al vacío, para evitar que mohos, u otros microorganismos tengan
Oxigeno para vivir.

MATERIA PESO
PIÑA (con cáscaras, y cabeza) 6,115 Kg
Pulpa de piña 3,425 Kg
Azúcar Blanca 1,0275 Kg
Pectina 150° 0.0171Kg
Sorbato de potasio 0.0003 kg
 VALOR ESPERADO VALOR OBSERVADO
PH [3.25-3.75] 3.56
GRADOS BRIX [64-68 °Bx] 60 °Bx

DISCUSIONES

Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta, sin

necesidad de agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad de agua,
bajo pH, y al proceso de cocción al que fue sometido (como método de eliminar
microorganismos presentes en la fruta u otro).

Según Southgate (1992) si la cantidad de azúcar que se añade es menor al 60% la

mermelada se fermentará, y si mayor al 65% es muy probable que se cristalice
(azúcar) parte de la mermelada, durante su almacenamiento.

Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega en dos partes, la primera
es solamente azúcar, mientras que la segunda parte es azúcar con pectina, ambas
bien mezcladas.

En otra fruta el ácido cítrico si se añadiría, pero en esta fruta no fue necesario pues
su pH era ácido, se necesita que sea bajo el pH ya que los microorganismos no
crecen en este medio. Al no ser resistentes al calor, se esteriliza.

Se comprobó lo que dijo Fellows (1994) acerca del punto de ebullición de la

mezcla, que mientras a más azúcar añadida, se concentra más, y por lo tanto su
temperatura de ebullición aumenta.

VI. CONCLUSIONES
 Es importante calcular correctamente la cantidad de azúcar a agregar para que
la mermelada no sufra alteraciones como sinéresis o cristalizaciones, así como
también se debe añadir en dos partes el azúcar a la mezcla para evitar
grumos.

 La medición del pH es importante para saber si es necesario el uso de ácido

cítrico si es que el pH no se encuentra en el rango debido.

 Un correcto envasado nos asegura que el producto tenga una larga duración,
pues con la formación de vacío se evita el desarrollo de microorganismos que
puedan alterar nuestro producto.
VII. BIBLIOGRAFÍA

Téllez Córdova, L.M. 1984. Sustitución de pectina por cartagenina y almidón

modificado en la elaboración de mermelada de piña. Lima: UNALM.

CORONADO M. HILARIO R. 2001. Elaboración de mermeladas en procesamiento

de alimentos para pequeñas y grandes microempresas agroindustriales. Unión
Europea CIED, EDAC, CEPCO. Lima Perú. Pp. 36