UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: AI-455 CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nª 10

ELABORACIÒN DE HELADOS

PROFESOR DE TEORÍA : Ing. Mg. PONCE RAMÌREZ, Juan Carlos

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. Mg. PONCE RAMÌREZ, Juan Carlos

ALUMNA : ROCA ARANGO, Vicky Sarita

DÍA DE PRÁCTICAS: viernes HORA: 10 - 1 pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 28/06/19 FECHA DE ENTREGA: 08/07/19

AYACUCHO-PERÚ
2019
 INTRODUCCIÓN
El helado es uno de los productos lácteos que resulta un deleite al paladar de grandes
chicos. El helado no solo presenta como características el de ser agradable por su
sabor dulce y suavidad, si no también resulta muy nutritivo y satisface las necesidades
de energía, proteína y calcio que demanda nuestro organismo En tiempos pasados,
era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los más privilegiados, que
guardaban las fórmulas de su preparación. En su origen, se basaba en la mezcla de
hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se añadió la leche y otros productos,
como cacao, café y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de
fruta los árabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la
denominación actual de sorbete. Los secretos de su fórmula fueron difundidos por los
heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares,
tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatización de los procesos y la
aplicación de las técnicas del frío hicieron el resto en la popularización de este
alimento. El helado, especialmente en nuestro país, es un producto de consumo
generalizado, pero típicamente veraniego. En la actualidad, conviven dos formas de
producción: la industrial y la artesanal. La elaboración de helados tanto a nivel
nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de
singular importancia.
 ELABORACIÓN DE HELADOS
I. OBJETIVOS:
 Dar a conocer la técnica para la elaboración de helados.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Los helados son el alimento ideal para mitigar los efectos del calor durante los
meses de verano. Indicados a todas las edades, son uno de los alimentos
preferidos de los niños por su dulce y exquisito sabor junto con la suave y
refrescante sensación que producen en el paladar.
Los helados son los productos resultantes de batir y congelar una mezcla
debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche y derivados lácteos junto
con otros productos alimenticios.
De acuerdo a los ingredientes empleados se distinguen varios tipos de helados:
 Helados que tienen como base la crema (nata), la leche entera o
desnatada y la grasa no láctea.
 Helados que tienen como base el agua, como son los polos, sorbetes o
granizados.
 Postres helados, como tartas y pasteles helados.
Como ingredientes mayoritarios se utilizan:
 Leche y derivados lácteos (mantequilla, nata). La leche, bien sea
entera, desnatada o en polvo es el ingrediente mayoritario,
especialmente de los helados tipo crema.
 Agua, como componente mayoritario de polos y sorbetes.
 Frutas frescas o desecadas.
 Frutos secos (almendras, nueces, avellanas, pistachos...)
 Estimulantes y aromatizantes (café, cacao y vainilla).
Además, en pequeñas cantidades, llevan colorantes, antioxidantes,
estabilizadores y emulgentes, siempre respetando las normas legales vigentes.
 Calcio. Los helados son ricos en calcio y la lactosa favorecerá su
asimilación. Puleva Salud.
Su alto valor nutritivo depende de la cantidad y tipo de ingredientes utilizados
en su elaboración. En general aportan:
 Energía. Los helados son una buena fuente de calorías, sobre todo
cuanto mayor sea su contenido en leche o nata. También tienen más
calorías si se emplea el azúcar que si se usan edulcorantes como la
sacarina.
  Proteínas. Su contenido proteico depende de su composición, siendo
mayor cuando son elaborados con leche y huevos.
 Grasas. Contienen cantidades superiores al 10% de su peso de grasa,
fundamentalmente saturada, responsable en gran medida de su alto
aporte energético y relacionado con un mayor riesgo a padecer
enfermedades coronarias.
La grasa podrá ser de origen animal, procedente de la mantequilla y la
grasa de la leche, o bien de origen vegetal, procedente del aceite de
coco y palma hidrogenados utilizados en su fabricación.
 Hidratos de carbono o azúcares. Suponen un 25% de su peso, siendo
fundamentalmente sacarosa y glucosa procedente del azúcar y del
jarabe de glucosa empleados, además de la lactosa procedente de la
leche. También existen helados para diabéticos que llevan edulcorantes
artificiales autorizados y/o fructosa.
 Vitaminas. Son especialmente ricos en vitamina A, B1 o tiamina, B2 o
riboflavina y niacina.
 Minerales. Sobre todo, aportan calcio cuya asimilación se verá
favorecida por la presencia de lactosa (azúcar de la leche).
El proceso de elaboración de helados
El proceso de elaboración de helados consta de las siguientes etapas una vez
que se haya estandarizado la mezcla para elaborar el producto.
a) Cálculo de la proporción de cada ingrediente de la mezcla y el orden de
adición
En cuanto al orden de los ingredientes; todos los líquidos son adicionados en el
tanque de doble camisa para pasterización lenta; en donde, la agitación y el
calentamiento deben iniciar al mismo tiempo. Los ingredientes secos son
agregados cuando la parte líquida alcanza temperatura de 45 -50ºC. Para
evitar la formación de grumos de los ingredientes secos se recomienda
mezclarlos aparte con parte del azúcar antes de agregarlo en forma lenta a la
mezcla líquida (Almanza, 1985).
b) Pasterización
La pasterización puede trabajarse pasterización lenta (68 -70) ºC durante 30
minutos. Este procedimiento se utiliza aún en las pequeñas y medianas
empresas. Sin embargo, en el tratamiento térmico más utilizado es el método
de pasterización que se utiliza es el alta (72 – 85) ºC durante 2 a 20 segundos.
(Almanza, 1985).
c) Homogenización
 El propósito de la homogenización es hacer una permanente y uniforme
suspensión de la grasa por reducción del tamaño del glóbulo graso. La textura
del helado con la homogenización es más suave, aumenta la viscosidad y
mejora las cualidades del batido, acorta el período de envejecimiento y el uso
de estabilizante es menor. El producto es enfriado inmediatamente después de
la homogenización (Almanza, 1985).
d) Envejecimiento o maduración
Consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -2 a -4ºC durante un
período de 4 a 24 horas antes de la congelación. En este período de tiempo se
completa la hidratación de las proteínas y estabilizante, cristalización de la
grasa mejorando notablemente las propiedades físicas de la mezcla. Lo
anterior por cuanto la grasa se solidifica, el estabilizador se hidrata y las
proteínas cambian en su estructura. (Almanza, 1985).
e) Congelación y batido.
En la congelación de la mezcla una parte del agua de la mezcla se convierte en
hielo y al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento de volumen
deseado. La mezcla y el aire se introducen en un cilindro provisto de un
agitador con cuchillas que van raspando la superficie refrigerada sobre la que
se congela la mezcla. (Almanza et al. 1985).
f) Envasado
Después de la congelación se vierte el helado en los moldes de acuerdo a la
presentación. Los materiales de los moldes más utilizados pueden ser de
cartón parafinado, metálico o plástico (Almanza, 1985).
g) Endurecimiento
Se realiza inmediatamente después del envasado en túneles continuos o en
cámaras congeladoras. En el primer caso, a través de un túnel circula una
corriente de aire a -35ºC y el endurecimiento del producto se consigue en un
lapso de 3 horas para un Kg de helado envasado. (Almanza, 1985).
h) Almacenamiento
El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a -35ºC con
el fin de mantener especialmente la consistencia del helado y por ende la
presentación adecuada para el consumidor (Di Bartolo, 2005).
III. MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales
 Leche en polvo
 Azúcar
 Gelatina sin sabor o CMC
  Agua
 Esencia de vainilla
 Emulsificador – Mixo
 Batidora de helados
 Congeladora
 Envases de 1 litro
 Termómetro
IV. PROCEDIMIENTO
La fase involucrada en la elaboración de helados varía de acuerdo a la
maquina utilizada o el tipo de helado elaborado, sin embargo, existe un flujo
general que se adapta a los diferentes procedimientos, los cuales comprenden:
formulación o cálculo de mezcla, mezclado, pasteurizado, homogenizado,
enfriado, envejecimiento, batido y congelado.
a) FORMULACIÓN DE LA MEZCLA:
Consiste en juntar todos los ingredientes líquidos en un tanque mezclador
(olla), y empezar una agitación continua, luego agregar los ingredientes secos
(leche en polvo, azúcar, emulsificante, estabilizantes). los colorantes, frutas y
saborizantes, no serán añadidos en esta fase, provocara el corte de la mezcla.
Dichos productos serán añadidos durante la etapa del batido, en frio.

PESADO

Agua hervida 1,8 L PREPARACIÒN DE LECHE

Azúcar 500 g ESTANDARIZACIÒN

BATIDO

Ingredientes gr
ALMACENADO
Manteca vegetal 360,00
V. RESULTADOS Leche en polvo 372,00 Y DISCUSIONES
azúcar 450,00
Estabilizador (CMC) 9,00
Emulsificante o Mixo 5,00
Agua 1875,00
Total 3071,00
vainilla 1 frasco
  La cantidad de producto que hemos elaborado nos sale una cierta
cantidad y cada insumo adicionado tienen un porcentaje adecuado para
que el producto salga con buenas características.
Análisis de los resultados finales
Color de helado con sabor a vainilla: El color de nuestro producto final que
obtuvimos tenía un color amarillento opaco.
Textura: La textura de nuestro producto terminado estaba bien esto se debe
por el batido de nuestro producto era constante por una hora y a una
temperatura que es bajo 0°c esta temperatura ayuda a homogenizarse y no
formar cristales y obtuvimos un producto muy cremoso.
Olor: El olor de nuestro producto estaba bien, tenía un olor a vainilla esto nos
dio por que utilizamos saborizantes y a una formulación adecuada ya que si
nosotros utilizamos más de la formulación este producto tiene a pasarse el
sabor también influye en la preparación de cómo lo manipulamos a la materia
prima.
VI. CONCLUSIONES
 Nos brindaron los conceptos básicos del derivado láctico, en este caso
para la elaboración de helados artesanales.
 Efectuamos las formulaciones en un derivado lácteo y los controles que
debemos tener en cuenta en la elaboración de helados, sino el
resultado sería erróneo.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
(2018). ¨Receta de helados de vainilla¨. Recuperado l 24 de octubre del 2018 de
la página web:[Link]
de-fresas
Elaboración De Helados. (5 Nov 2014). SlideShare. Recuperado de
[Link]
1. MADRID, A. y CENZANO, I. (2003). Helados: Elaboración, análisis y control de
calidad. Editorial Mundi Prensa-Madrid-España.