UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA
Departamento Académico de Ingeniería Química
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA
ASIGNATURA: AI-455 CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
PRÁCTICA Nº 4
ELABORACIÒN DE CONFITADO DE PAPAYA
PROFESOR DE TEORÍA : Ing. Mg. PONCE RAMÌREZ, Juan Carlos
PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. Mg. PONCE RAMÌREZ, Juan Carlos
ALUMNA : ROCA ARANGO, Vicky Sarita
DÍA DE PRÁCTICAS: viernes HORA: 10 - 1 pm
FECHA DE EJECUCIÓN: 24/05/19 FECHA DE ENTREGA:
03/06/19
AYACUCHO-PERÚ
2019
INTRODUCCIÓN
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
También se produce fruta confitada a partir de la cascara de la sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual
el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un
tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la
fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de solutos de la solución al
alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de masa en la
diferencia de presión osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones. En esta transferencia de masa se aplicará la ley de Fick, que
relaciona la difusividad y una velocidad de flujo molar entre la papaya y el jarabe
conteniente a la fruta.
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ELABORACIÒN DE CONFITADO DE PAPAYA
I. OBJETIVOS:
Obtener fruta osmodeshidratada a partir de una fruta (papaya verde,
betarraga o nabo).
Familiarizar a los estudiantes con un de los métodos para obtener fruta
confitada.
II. MARCO TEÒRICO
El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más
concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe,
el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta
directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se
acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; después del
producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado.
(Meyer et al, 1978)
En consecuencia, el confitado se fundamenta bajo el principio de dos
fenómenos: absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en
el jarabe cumple una función deshidratante sobre la fruta para luego
penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de
microorganismos. Este doble proceso de difusión está gobernado por la
Ley de Fick.
La fruta confitada
La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al
mercado en esta condición o puede ser cubierta con un barnizado de azúcar.
En este caso las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de
nuevo. La fruta confitada cubierta con azúcar es llamada fruta glaseada.
(Desroisier. N 1982)
Deshidratación osmótica
Define la deshidratación por osmosis como el proceso de remoción de agua el
cual está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una
solución hipertónica; como esta solución tiene una alta presión osmótica y, por
lo tanto, una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsadora entre la
solución y el alimento actuando la pared celular como una “membrana semi-
permeable” (Lenciet, 1985)
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Confitado
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta
con azúcar hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de
preservar con cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo
(Bolinet al, 1983)
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido hinchado.
Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. Un sabor
dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido. Sin echarse a érder o con
la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones
normales de ambiente (Lenciet, 1985)
III. MATERIALES y MÉTODOS:
Materiales
Fruta: Papaya verde, cascara de sandía.
Azúcar blanca comercial.
Ácido cítrico.
Bisulfito de sodio.
Sal.
Bicarbonato de sodio
Cocina
Ollas.
Termómetro.
Refractómetro.
Phmetro.
Láminas de polietileno
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MÉTODO LENTO, TRADICIONAL O BATCH:
Este método es discontinuo que consiste en ir incrementando la concentración de
azúcar cada 24 horas, por lo general para las diferentes materias es muy similar. La
fruta confitada por este método es sometida a continuos cambios de jarabe cada vez
más concentrados con el objeto de permitir la impregnación del azúcar en la fruta.
Según este caso el proceso se inicia con un jarabe de 30 a 35 °8x, concentración que
se va incrementando a 5 a 1008x cada 24 horas a 48 horas, hasta llegar al final a
75°8x. El jarabe es preparado utilizando glucosa o azúcar invertido y sacarosa más
agua, mediante este proceso se obtiene buenos resultados a nivel semi industrial por
cuanto requiere un periodo largo y manipulación frecuente.
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Jarabe Invertido:
Se obtiene al invertir total o parcialmente una solución de sacarosa refinada, dando
una mezcla de dextrosa y levulosa en peso iguales, lográndose por la acción de un
ácido como el clorhídrico, tartárico o cítrico, como también por enzimas como la
invertasas, produciéndose así la hidrólisis de la sacarosa.
C12 H22 011 + H20 --------. C6H1206 + C6 H12
V. RESULTADOS
Diagrama de flujo de la elaboración de fruta confitada.
M.P: PAPAYA RECPECIÓN MACERACIÓN I 35° Bx
24 hr.
LAVADO MACERACIÓN II 45° Bx
24 hr.
PELADO MACERACIÓN III 55° Bx
QUIMICO
24 hr.
LAVADO MACERACIÓN IV 65° Bx
24 hr.
Retiro de PICADO MACERACIÓN V 75° Bx
semillas
1 x 1 cm PICADO LAVADO
aprox.
LAVADO ENVASADO
ETAPAS DE PROCESO
1. cálculo del rendimiento
m papayaentera =4,935 g
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m papaya pelada =1,970 g
mcàscara y semilla =0,785 g
Salmuerado
peso de la materia prima (papaya picada): 1 kg
1 kg --------- 100 %
X --------- 5 %
m sal =0,05 g
Bisulfito de sodio: 0.05%.
0.05 g, de Bisulfito 100 g. de muestra.
X 1 Kg. de materia prima
X = 0,0005 Kg. de Bisulfito
CALCULOS DE INMERSIONES:
1ra Inmersión: Elaboración del jarabe a 35°BRIX
1 L agua
110 g→ 1 0 ºBrix
x → 35 ºBrix
X = 385 g
Cantidad Azúcar que se debe agregar: es 385 g
Preparación del jarabe
Componente Grados brix (Bx) Ácido cítrico (g)
1er jarabe 35° 4
2do jarabe 45° 4
3er jarabe 55° 4
4to jarabe 65° 4
5to jarabe 75° 4
VI. DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado.
Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie
seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. (Lenciet, 1985)
La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada, fue
translucido con una coloración regular.
La transferencia de humedad de la fruta con la sustitución de uno de los
almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma lugar por osmosis
(García, 1974)
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con
azúcar hasta una solución de solidos solubles (grados brix). De modo de
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preservar con cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo
(Bolinet al, 1983)
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÒN
Tener conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada de papaya
verde, la cual no tiene un uso demasiado tecnológico. Este al ser un proceso
continuo (de varias etapas) debe ser revisado constante y minuciosamente para
evitar proceso como fermentaciones del jarabe, pardeamiento enzimático,
enmohecimiento de los trozos de papaya, formaciones de gomosidad en las
paredes del recipiente que contiene la fruta confitada. Como se observa, el
margen de sufrir estos procesos es muy grande, lo que originaría pérdidas de
nuestra materia elaborada. Dentro del proceso también se añadieron
conservadores para que el producto sea mucho más natural y mantenga el olor y
el sabor otorgados por el jarabe y el colorante, haciéndolo muy agradable en
comparación a los que se hace industrialmente en el mercado
Recomendaciones
Se tiene que tener en cuenta que durante la práctica se tiene que hacer un
control exhaustivo de los grados Brix y del Ph.
Realizar las prácticas con un completo control durante el proceso de elaboración
ya que es necesario, además anotar todos los datos que sean necesarios para
llevar un control adecuado y así obtener resultados de alto rendimiento y
calidad.
Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme.
Realizar a través de encuestas ciertos análisis de procesos de calidad en base a
los gustos y preferencias que tenga el público y consumidores en general
VIII. BIBLIOGRAFÌA
F. Fellgueria., Conservación de alimentos en azúcar, 1era Edición, Editorial
Edutex, Capitulo 2, Pág. 2, México DF – México, 19996
Lugo Cervantes C., Énfasis alimentario, 1era Edición, Editorial Ciatej, Capitulo 8,
Pág. 66, Jalisco – México, 2003
