UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE

MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA ZOOTECNISTA,

AGRONEGOCIOS Y BIOTECNOLOGÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ZOOTECNIA

DIAGRAMAS DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

LÁCTEOS

Estudiante: Anderson Villacrez Arce

Profesor: Dr. Raúl Rabanal Oyarce

Curso: Tecnología de la Leche

CHACHAPOYAS – PERU

2022
 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 1

II. OBJETIVOS ............................................................................................................. 1

III. MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 2

3.1. Recepción de leche en planta ............................................................................. 2

3.2. Filtrado de la leche ............................................................................................. 2

3.3. Pasteurización .................................................................................................... 2

3.4. Principales derivados lácteos ............................................................................. 3

3.4.1. Elaboración de cuajada ............................................................................... 3

3.4.2. Elaboración de queso .................................................................................. 4

3.4.3. Diagrama de flujo de elabporacion de Mantequilla.................................... 5

3.4.4. Diagrama de flujo elavoracion leche evaporada......................................... 6

3.4.5. Diagrama de flujo de leche condensada ..................................................... 7

3.4.6. Diagrama de flujo elaboración de manjar blanco ....................................... 8

3.4.7. Elaboración de yogur .................................................................................. 9

3.4.8. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt frutado ................................ 10

3.4.9. Diagrama de flujo de elaboración de queso Mozzarella........................... 11

3.4.10. Diagrama de flujo de queso cheddar ..................................................... 12

3.4.11. Diagrama de flujo de queso fresco pasteurizado .................................. 13

3.4.12. Elaboración de helado ........................................................................... 14

IV. CONCLUSIÓN ................................................................................................... 15

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 15

 I. INTRODUCCIÓN

Para conseguir elaborar productos derivados de buena calidad debemos contar con una
materia prima de buena calidad también, la leche es el insumo primordial en la producción
de quesos, mantequillas, cuajadas, yogur, cremas, quesillos entre otros derivados lácteos,
como tal esta debe tener excelentes condiciones de calidad e inocuidad para que nuestros
productos sean aprovechados completamente (Zamorán, s.f.)

La leche es el alimento más completo que nos ofrece la naturaleza, sin embargo, asegurar
su calidad e inocuidad como materia prima es una de las mayores problemáticas que
enfrenta el sector lácteo. Por tanto, es importante implementar ciertas prácticas de manejo
antes, durante y después del ordeño, dentro de estas implementar buenas prácticas de
manejo al momento de elaborar los derivados lácteos (Zamorán, s.f.).

II. OBJETIVOS

 Conocer los diferentes pasos a seguir para la obtención de los principales

productos lácteos.

1
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Recepción de leche en planta

En la planta el personal que recibe la materia prima deberá realizar lo siguiente:

 Evaluación organoléptica: si la leche recibida cumple con las características

organolépticas características de este producto se procede al siguiente paso,
en caso contrario se rechaza.
 Pruebas de calidad de la leche: se realizan las pruebas que la planta estime
convenientes para garantizar que la leche cumple con sus estándares de
calidad y que es apta para el procesamiento.

3.2. Filtrado de la leche

Es un proceso de suma importancia en la elaboración de derivados lácteos. La

operación consiste en hacer pasar el producto a través de una tela o tamiz para eliminar
pelos, pajas, polvo, insectos y otras impurezas que generalmente trae la leche,
especialmente cuando el ordeño se realiza en forma manual.

3.3. Pasteurización

Proceso mediante el cual es posible destruir los microrganismos patógenos, es decir,

aquellos que son dañinos para el hombre, mediante la aplicación de calor a
temperaturas suficientes para eliminar sólo este tipo de microrganismos, pero sin
alterar los componentes de la leche. Pasteurizar no es lo mismo que hervir:

Si se hierve:

 Se altera la estructura de la proteína.

 Ya no se puede sacar quesillo.
 Disminuye los niveles de calcio y vitaminas.

Si se pasteuriza:

 Se evita la alteración de las proteínas.

 Se mantiene los niveles vitamínicos y cálcicos.
 Obtenemos productos derivados de mejor calidad.
 Eliminamos microorganismos dañinos para el hombre.

2
3.4. Principales derivados lácteos

3.4.1. Elaboración de cuajada

Leche cruda Recepción

Filtrado Colado, tamizado, eliminación de impurezas

Pasteurización de la
62 °C por 30 minutos
leche

Enfriar A 34 °C

Adicionar cloruro de calcio 10 gr/100 litros (Cuajo)

Adicionar cuajo

Cuajar 1 hora

Cortar cuajada

Desuerar

Adicionar sal 5gr/L

Agitar 12 minutos

Moldear

3
3.4.2. Elaboración de queso

Recepción

Filtrado Eliminar impurezas

Pasteurizar leche 62 °C por 30 minutos

Enfriar 34°C

Adicionar cloruro de
calcio 10 gr/100 Lts (cuajo)

Adicionar cuajo La cantidad es según la potencia del

cuajo

Cuajar 40 minutos

Cortar

Reposar 1 minuto

Agitar 12 minutos

Reposar 1 minuto

Desuerar

Moler

Amasar

Adicionar sal 5gr/litro

Moldear

4
 3.4.3. Diagrama de flujo de elabporacion de Mantequilla

Leche fresca Recepción

Normalización 35-40% de grasa

Neutralización Neutralizar pH

Pasteurización 95 °C por 20 minutos

Desgasificación 78 °C- eliminar gases

Cultivo 3 a 6%
Maduración

Batido 30 a 45 min

Desuerado

Lavado

Sal 0.7 a 1.0 % Amasado

Opcional

Envasado

5
3.4.4. Diagrama de flujo elavoracion leche evaporada

Acopio de la leche

Enfriamiento 4°C

Transporte Camión cisterna

Tanques Normalización Densidad, acidez, grasa

Tratamiento 135 -145°C

Termico

Evaporación Ebullición

Homogenización

Enfriado 14°C

Envasado

Esteralización 115-120°C por 20-30 minutos

Precalentamiento Pasteurizado 85°C

Evaporación

Enfriamiento 5°C

Etiquetado

Empaquetado

6
3.4.5. Diagrama de flujo de leche condensada

Recepcion Medición de leche filtrado

Alcohol al 68%: No corta, Acidez:

Pruevas de Calidad
13 a 17, Densidad 1.030 -1.033g/ml

Calentamiento de la
leche 50° C

Adicion de 1 gramo/ litro

bicarbonato de sodio

Evaporación con ½ volumen inicial

agitación constante

Primera tanda de ½ del total de azúcar

adición de azucar

Determinación del 55 a 60° Brix

punto fina

Empacado 65-70°C
En envases de vidrio

Procesos de 90°C por 20 minutos

exhausting 90 – 100°C por 30 o 40 minutos

Empacado y
Rotulado

Comercialización

7
3.4.6. Diagrama de flujo elaboración de manjar blanco

Recepcion

20 °C.
Analisis Grasa= 3%, Solidos totales =12%,
Densidad= 1.0306n- 1.034, pH= 6.7

Estandarización

Neutralización Acidez= 12°D

Azúcar 20% 85°C por 30min

Pasterurización
Glucosa 2%

Pulpa de fruta 5 -10% Concentracioón I 64° Brix 100°C

Concentracion II 65 – 70°Brix 105°C

Prueba de vaso

Enfriamiento 85-60°C

Envasado

Enfriado 37°C

Cerrado del envase

Alamacenadao Temperatura ambiente

8
 3.4.7. Elaboración de yogur

Leche cruda Recepción Análisis F.Q.M.

Filtrado

Leche estandarizada
Formulación
Leche en polvo

Homogenización

10% azúcar Pasteurización 75°C por 5 segundos

Enfriamiento 42°C
Adición de
cultivo
Incubación 42 °C 4-5 horas

Enfriamiento

Colorante,
Homogenizado
Saborizante, Frutas

Envasado

Almacenado 4°C

9
 3.4.8. Diagrama de flujo de elaboración de yogurt frutado

Recepcion Ac = 1.3 -1.7 D*

pH = 6.5-6.7
D = 1.029g/ml
Control de calidad
ST = 11.4%
Gr = 3.12%
Filtrado

Normalización

Azúcar 10% Pasterurización 75°C por 5 segundos

Enfriamiento I 43°C por 30 minutos

Cultivo madre de 2 capas (L. Inoculación 43°C

bulgaricus, S. termopfhilus)

Incubación 44°C x 6-7 Horas

Enfriamiento II 15°C

Batido 2-4 rpm

8- 10% de fruta Frutado

Envasado

10
3.4.9. Diagrama de flujo de elaboración de queso Mozzarella

Recepcion

Adicionar acido
citrico 1.8 gr/L leche

Agitar 10 minutos

Calentar 35°C

Adicionar Cloruro de 12gr/L leche

Calcio

Adicionar cuajo La cantidad es según la potencia del

cuajo

Cuajar Por 20 min

Coagular Por 20 min

Partir

Agitar 20 minutos

Desuerar Completo

Calentar en suero 45°C

Hilar

Agregar sal al suero 2gr/L

Moldear

11
3.4.10. Diagrama de flujo de queso cheddar

Preparacion de la leche

Desuerado

prensado

Corte de cujada 30cm de lado

Salado 2.0 A 2.5% de NaCl

Moldeado

Almacenamiento 12 meses

12
 3.4.11. Diagrama de flujo de queso fresco pasteurizado

Preparación

Filtrado

Pasteurización 65°C por 30 min

Enfriamiento 36 a 38°C

Adicion de
CaCl 20gr/100L diluir 250 ml de agua

Adición de 5 minutos
Cuajo Cleric, diluir 2/4 cdta en ½ L
agua
Coagualción 30 -45°C por 30 min

Corte En tira

Reposo Por 5min

1°Batido Lento por 5min

Reposo

2° Batido Más intenso que el anterior x 5min

Reposo Por 5min

Desuerado Hasta dejar cubierta la cuajada

Reposo

3°Batido Fuerte x5min

Reposo 3- 5 minutos

5gr por 100 lt leche diluido en Adición de

250ml de suero conservante

800gr por 100 litros de leche Adición de sal

diluido en 400ml de suero

Reposo 3 minutos

Envasado En moldes

Almacenado T° refrigeración

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3.4.12. Elaboración de helado

Leche

Control de Calidad

Mezclado

Pasteurizado o
80 - 85 C por 30 min

Enfriado

Maduración 4 -24 h

Batido Y Congelado

Envasado

Congelación
Profunda

Almacenamiento

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IV. CONCLUSIÓN

 Es importante conocer los diferentes pasos a seguir para la obtención de los

principales productos lácteos. Esto es importante porque estos procesos son
sumamente delicados debido a que el producto obtenido es para consumo humano
directo, si hacemos un mal proceso podemos atentar contra la salud pública.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Zamorán, D. (s.f.). Manual de procesamiento lácteo. INPYME.

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