UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y ACEPTABILIDAD DEL NÉCTAR A

BASE DE SANCAYO (lobivia maximiliana) PUNO 2018

TESIS
PRESENTADA POR:
VANESSA CHAMBI CONDORI

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

LICENCIADA EN NUTRICIÓN HUMANA

PUNO – PERÚ

2018

1
2
DEDICATORIA

Con amor y gratitud a mis adorados padres:

Raúl y Gladys; a mi amado Jenner que

siempre ha estado brindándome su

comprensión, cariño y amor y, a mis

hermanos: Brayan y Jessica, por ser fuente

inagotable de estímulo, superación en mi

formación profesional y logro de mis

aspiraciones.

3
AGRADECIMIENTO

Expreso mi profundo reconocimiento a todas

aquellas personas que hicieron posible esta

investigación. Todos y cada uno de ellos

dedicaron su tiempo contribuyendo de esta

manera con sus aportes al enriquecimiento

de la presente investigación.

4
 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA ..........................................................................................................................3
AGRADECIMIENTO .................................................................................................................4
ÍNDICE GENERAL ....................................................................................................................5
ÍNDICE DE FIGURAS ...............................................................................................................6
ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................6
ÍNDICE DE ACRÓNIMOS ........................................................................................................7
RESUMEN .................................................................................................................................9
ABSTRACT ..............................................................................................................................10
I. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................11
II. REVISIÓN DE LITERATURA ........................................................................................12
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION .......................................................12
2.2. MARCO TEORICO ..................................................................................................15
2.2.1. FAMILIA DE LAS CACTACEAE ....................................................................15
2.2.2. TAXONOMIA DE LA FAMILIA CACTACEAE ..............................................16
2.2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA FAMILIA CACTACEAE .................................17
2.3.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO ...............................................................................27
2.4. ELABORACIÓN DE NÉCTAR ...............................................................................32
2.4.1. ANÁLISIS SENSORIAL .......................................................................................37
III. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................43
3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN....................................................................................43
3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ..............................................................................43
3.3.ÁMBITO DE ESTUDIO ................................................................................................43
3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA........................................................................................43
3.5. VARIABLE DE ESTUDIO ...........................................................................................44
3.6. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS .........................................................46
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................57
CONCLUSIONES ....................................................................................................................64
RECOMENDACIONES...........................................................................................................65
REFERENCIAS .......................................................................................................................66
ANEXOS ...................................................................................................................................68

5
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Estructura interna de un tallo de cactacea columnar .........................................19

Figura 2. Formas de costillas de tallos de cactus ...............................................................20

Figura 3. Areólas y espinas de cactus..................................................................................23

Figura 4. Sancayo ..................................................................................................................26

Figura 5. Sensograma ............................................................................................................40

Figura 6. Flujograma de la elaboración del néctar a base de sancayo ...........................53

Figura 7. Promedio de aceptabilidad del néctar a base de sancayo ................................63

6
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Características de algunas cactáceas ............................................... 24

Tabla 2 Clasificacion taxonomica del sancayo ................................................ 26

Tabla 3. Comparación de fruto del sancayo .................................................... 27

Tabla 4. Escala hedónica ................................................................................. 42

Tabla 5. Operacionalización de variables......................................................... 45

Tabla 6. Valores del análisis proximal del néctar de sancayo ......................... 57

Tabla 7 Valores del análisis físico del néctar de sancayo ................................ 58

Tabla 8. Distribución de frecuencias de la aceptabilidad en cuanto a sabor ..... 59

Tabla 9. Distribución de frecuencias de la aceptabilidad en cuanto al olor ....... 60

Tabla 10. Distribución de frecuencias de la aceptabilidad en cuanto a color .... 61

Tabla 11. Distribución de frecuencias de la aceptabilidad en cuanto a textura . 62

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 ÍNDICE DE ACRÓNIMOS

FAO ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

ALIMENTACIÓN Y LA AGRICULTURA
NTP NORMA TÉCNICA PERUANA
CODEX CODIGO DE ALIMENTACÓN
CMC CARBOXIMETILCELULOSA
INEI INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA E INFORMATICA
FIQ FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA

8
 RESUMEN

Esta investigación denominada “Análisis físico químico y aceptabilidad de néctar

a base de sancayo (Lobiviamaximiliana)Puno 2018”.Resalta la calidad
nutricional del sancayo, fruto andino desconocido posee diferentes
características, tanto nutricionales como sensoriales. El néctar es un producto
bastante conocido y tiene una buena demanda por los consumidores. En tal
razón se ha determinado realizar un estudio del néctar a base de sancayo. El
objetivo de este estudio se centró en evaluar las características físico químicas
y aceptabilidad del néctar a base de sancayo, el tipo de estudio fue descriptivo y
tecnológico, para lo cual se formuló el néctar en una dilución de 1 pulpa: 3 agua,
estandarizado a 15ºB, pH: 3,8-4,0, CMC: 0,1%, pasteurizado a 85ºCx1min. Para
la aceptabilidad del producto se evaluó con la escala hedónica de 5 puntos,
conformado por un panel de 100 estudiantes de la EPNH de la UNA-PUNO. Los
resultados obtenidos del análisis fisicoquímico del néctar a base de sancayo
fueron; humedad de 94,00%, cenizas 1,19%, proteínas 0,10%, grasas 0,08% ,
fibra 0,10%, potencial de hidrógeno de 3,89 pH, concentración de azúcar 7,10
ºBrix, acidez titulable 0,48%. Para prueba de aceptabilidad se evaluó los
atributos del sabor, olor, color y textura, en el tratamiento estadístico los
resultados fueron; el 29% de los panelistas optaron por; no me gusta mucho y el
46% me gusta. Estos resultados muestran que el néctar a base de sancayo tiene
buena aceptabilidad por lo que debe ser incorporado en nuestra alimentación.

Palabras clave: Análisis, fisicoquímico, aceptabilidad, sancayo

9
 ABSTRACT

This research called "Physical chemical analysis and acceptability of nectar

based sancayo (Lobiviamaximiliana) Puno 2018". Highlights the nutritional
quality of the sancayo, unknown Andean fruit has different characteristics, both
nutritional and sensory. Nectar is a well-known product and has a good demand
by consumers. For this reason it has been determined to carry out a study of the
nectar based on sancayo.The objective of this study was to evaluate the physical
and chemical characteristics and acceptability of the nectar based on sancayo,
the type of study was descriptive and technological, for which the nectar was
formulated in a dilution of 1 pulp: 3 water, standardized to 15ºB, pH: 3.8-4.0,
CMC: 0.1%, pasteurized at 85ºCx1min. For the acceptability of the product was
evaluated with the hedonic scale of 5 points, consisting of a panel of 100 students
of the EPNH UNA-PUNO. The results obtained from the physicochemical
analysis of nectar based on sancayo were; humidity of 94.00%, ash 1.19%,
protein 0.10%, fat 0.08%, fiber 0.10%, hydrogen potential of 3.89 pH, sugar
concentration 7.10 ºBrix, titratable acidity 0.48%. For acceptability test the
attributes of taste, smell, color and texture were evaluated, in the statistical
treatment the results were; 29% of the panelists opted for; I do not like it much
and 46% like it. These results show that sancayo-based nectar has good
acceptability and therefore must be incorporated into our diet.

Keywords: analysis, fisicoquímico, acceptability, sancayo

10
 I. INTRODUCCIÓN

El consumo creciente de bebidas gaseosas, alcohol, tabaco, la poca actividad

física y el aumento de estrés, está asociado directamente con el incremento de
enfermedades crónico-degenerativas entre ellas la obesidad. En el altiplano
puneño se produce un fruto comestible agridulce, que crece en áreas secas,
rocosas y pedregosas, aprovechadas por las personas que viven en esta región
son una alternativa de alimentación, este recurso natural silvestre es el sancayo,
planta que crece en las partes altas y frías de la región altiplánica y andina que
requiere estudios para su aprovechamiento.

Muchas especies de plantas silvestres y nativas están siendo aprovechadas para

fines de alimentación, el interés de conocer plantas alternativas para la
alimentación humana permite que este cactácea denominado sancayo, puede
considerarse de importancia para su estudio y fines alimenticios, es por ello que
se hace la propuesta de realizar un néctar a base de sancayo como una
alternativa de consumo.

La información sobre esta especie es muy limitada, algunos pobladores refieren

que el fruto es comestible. El trabajo intenta servir como base de datos para
futuras investigaciones como en el campo nutricional y tecnológico.

OBJETIVO GENERAL:
Evaluar las características físico químicas y aceptabilidad del néctar a base de
sancayo (Lobiviamaximiliana) Puno 2018”.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Realizar el análisis fisicoquímico del néctar a base de sancayo
(Lobiviamaximiliana).
 Determinar la aceptabilidad del néctar a base de sancayo
(Lobiviamaximiliana).

11
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION

Antecedentes internacionales
Ocampo O. Colombia (2000) “Elaboración y conservación de néctares a partir
del lulo variedad “La Selva”, se realizó el proceso de elaboración del néctar,
utilizando dos temperaturas de envasado de 90°C y 20 °C. El néctar envasado a
temperatura ambiente se trabajó con y sin la adición de la enzima Naturalzyme
GOPO, una glucosa oxidasa cuya función es impedir el pardeamiento oxidativo
del alimento. El almacenamiento del néctar se llevó a cabo a temperatura
ambiente de 20°C y de refrigeración de 7°C durante tres meses. Durante este
tiempo se evaluaron las características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas del producto. Los datos se organizaron en un arreglo
multifactorial 23 x 3 completamente al azar (DCA) con tres replicas para los
diferentes tratamientos, siendo los factores la temperatura de envasado (20 y 90
°C), el uso de enzima en el envasado en frió (20 °C), la temperatura de
almacenamiento (20 y 7 °C) y el tiempo de almacenamiento (1, 2 y 3 meses).
Los resultados se procesaron estadísticamente mediante un análisis de varianza
al 5% de significancia estadística. Para determinar diferencias estadísticas entre
tratamientos y sus interacciones, se empleó la prueba de Duncan al 5%. Las
variables fisicoquímicas evaluadas fueron: °Brix, pH, acidez, vitamina C y color.
Las variables organolépticas se evaluaron por medio de una prueba de atributos
(color, aroma, astringencia, acidez, persistencia al sabor y dulzor) y una prueba
de preferencia mediante una escala hedónica. El análisis fisicoquímico mostró
que los °Brix presentaron estabilidad durante el almacenamiento. El pH tuvo
variación en las muestras EAAA y EAAR, al igual que su acidez; los demás
tratamientos presentaron poca variación en estos parámetros. En todos los
tratamientos se presentó pérdida de vitamina C durante el tiempo de
almacenamiento. En el análisis sensorial los néctares envasados sin enzima
fueron los de mayor preferencia, especialmente los almacenados a temperatura
de refrigeración. La calificación de los atributos para estos néctares fue de color,
aroma, astringencia, persistencia y dulzor de normal a moderado y la acidez
ligeramente suave. El tratamiento de mayor preferencia fue el ECAR.

12
Antecedentes nacionales
Evangelista W. Rivas E. Lima (2015) "Efecto de los edulcorantes (sucralosa y
stevia) sobre las características sensoriales de una bebida a base de sanky
(Corryocactusbrevistylus)", en su trabajo de informe de tesis emplearon un panel
semi-entrenado de 30 personas, determinándose que la bebida con mayor
aceptabilidad fue el de dilución 1:4 y 1:5 (zumo: agua). Posteriormente ambas
formulaciones fueron evaluadas mediante sus atributos: apariencia, sabor, color,
olor y consistencia, usando una prueba de aceptabilidad con escala hedónica de
9 puntos, determinándose la bebida de mayor aceptabilidad. Asimismo, se
realizaron ensayos fisicoquímicos y microbiológicos a la bebida de mayor
aceptabilidad.

De la prueba de ordenamiento se determinó que las bebidas formuladas con

sustitución y factor de dilución 1:5; fueron 12 las más aceptadas por los panelista.
Las mismas que se evaluaron mediante la prueba de aceptabilidad,
determinando que la bebida de mayor aceptabilidad fue la formulada con una
sustitución del 50% por sucralosa. De los ensayos fisicoquímicos se determinó
que la bebida de mayor aceptabilidad presento una acidez 0.512 %, pH 3.18, o
Brix 7.4 y una densidad de 1.016, cumpliendo con las especificaciones
establecidas por la norma técnica peruana 203.11 O (2009). Del análisis proximal
se determinó un bajo contenido calórico (18.26 Kcal), cenizas (2.32%) y un
contenido de agua 93.34%. Asimismo, la evaluación microbiológica determino
que la bebida formulada cumple con los criterios microbiológicos establecidos
por la NTS 071 DIGESA/MINSA (2008).

Matos A. Paredes J. González L. Lima (2008). “Determinación de la Capacidad

Antioxidante de los Compuestos Fenólicos del Sancayo
(Corryocactusbrevistylus)”,el objetivo de esta investigación fue determinar la
capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del sancayo
(Corryocactusbrevistylus). La distribución de los ensayos para la extracción de
los compuestos fenólicos fue de acuerdo al diseño Box Behnken teniendo como
variables: concentración de etanol (X1), temperatura de extracción (X2) y
disolución materia prima solvente (X3); y como variable respuesta el contenido
de fenoles en la muestra (Y1). Se eligieron 3 muestras que representan el

13
mínimo, medio y máximo contenido de fenoles de los 15 resultados del
experimento y son los siguientes 0.259, 0.682 y 1.012 mg de ácido gálico/ml
respectivamente, a estas muestras se analizó la capacidad antioxidante
obteniendo los siguientes resultado de 266.32, 363.76 y 439.11 µg Trolox/g
muestra respetivamente. Con respecto a la extracción de fenoles, los factores
más significativos fueron la temperatura (X2) y la concentración de etanol (X1) y
la capacidad antioxidante está relacionada directamente del contenido de
fenoles en la muestra.

Antecedentes a nivel local

Alanoca O. Puno (2009).“Identificación y evaluacionecologica de sancayos
(genero lobivia) en el distrito de Pomata-Chucuito”, el objetivo de este trabajo de
investigación fue 1)identificar y describir las características morfológicas de
especies de sancayo, 2) determinar la densidad y estado poblacional,
3)caracterizar los principales parámetros de suelo, 4) determinar los índices de
producción, 5) determinar el contenido bromatológico del fruto. El material
experimental consiste en plantas de sancayo, evaluadas en cuatro.

Se utilizó dos diseños experimentales, uno es bloque completo al azar (DBCA),

para las variables: estado poblacional, pH del suelo, longitud y diámetro del fruto
y producción de sancayo los tratamientos son representados por cuatro Cerros:
Pomata, Kapia, Olla y Andamarca y el número de bloques son representados por
10 cuadrantes en cada uno de los cerros. Por otro lado para el análisis de las
variables: contenido de proteínas, humedad, calcio, fósforo y cenizas se utilizó
el diseño completo al azar (DCA).para determinar el grado de significancia se
usó la prueba de Duncan. Obteniendo las siguientes conclusiones: 1) se ha
identificado la variedad a) Lobiviapentlandi color verde oscuro costillas
numerosas b) Lobiviamaximiliana, planta perenne,color verde oscuro c)
Lobiviamaximilianavar. Westii, color amarillento a café. 2) La densidad
poblacional es bastante heterogénea, encontrándose sectores de baja densidad
con 8 plantas/100m2 en el cerro de Pomata (C-7), hasta sectores de alta
densidad poblacional 93 plantas/100m2 en el cerro Olla (C-7). 3) Las especies
mencionadas, habita en suelos de moderada a ligeramente ácida, superficiales,
pedregosas, rocosas, de medio a bajo contenido de materia orgánica. 4) El

14
mayor rendimiento del fruto de sancayo se ha obtenido cerro Kapía con 7,00
Kg/ha., 2,39 cm de longitud, 2,72 cm diámetro; seguido por cerro Olla con un
rendimiento de 6.40 Kg/ha 1,99 cm longitud y 2,16 cm diámetro. 5) el fruto de
sancayo contiene valiosos valor nutritivo de proteína de 0.75 a 1,08, humedad
de 87,43 a 94,45, alto contenido de calcio 240,47 a 288,40 mg, contenido de
fosforo 0,0013 a 0.0018 mg, y contenido de ceniza de 6,20 a 7.

2.2. MARCO TEORICO

2.2.1. FAMILIA DE LAS CACTACEAE
Es una parte importante de la flora peruana, con muchas especies endémicas o
en peligro. Las cactáceas peruanas son una importante muestra de la diversidad
biológica del Perú. Estas plantas se cultivan en todo el mundo pero son
originarias del continente americano.

A pesar de que las cactáceas del sur peruano guardan relación con cactáceas
del norte de Chile y de Bolivia, la distribución de estas especies se halla
influenciada por factores como: el tipo de suelo, la humedad y la temperatura.
Hacia mediados de 1980, la clasificación de los cactus abarca alrededor de 500
géneros y más de 1800 especies, muchas de las cuales se considera sinónimos
de otras. Muchas plantas muchas plantas taxonómicas aparentemente
diferentes resultaron tener características comunes, después de realizar
estudios cladísticos y moleculares.

De acuerdo a David Hunt (1999), quien publico la lista de especies de la familia

Cactaceae, en el Perú, viven 130 especies distribuidas en 34 géneros válidos
para la ciencia. Ello indicaría que en el Perú habita el 10% de la biodiversidad de
especies de cactus del mundo y el 43% de los géneros de cactus del mundo.

Las modificaciones taxonómicas en la familia cactaceae incluyen algunas

especies que han sido incluidos dentro de antiguas géneros como ha sucedido
en el caso del género Erdisia, hoy incluida en el género corryocactus. Por otro
lado, cactus del género Lobivia (globulares) y del género Trichocerus
(columnares), han sido reunidos en un género ya existe conocido como

15
Echinoposis. También se ha creado el género Tunilla, en donde ha sido incluido
el “Ayrampo”.

La familia Cactaceae está dividida en tres sub-familias: Pereskioideae,

Opontioideae y Cactoideae. (Pizarro,J. 2014)

2.2.2. TAXONOMIA DE LA FAMILIA CACTACEAE

Una característica común en toda la familia Cactaceae en su suculcia, es decir
su capacidad de almacenar agua en el tejido parenquimático.

Plantas perennes, desde muy pequeñas hasta gigantescas, con los tallos
continuos o articulados, globosos, ovoides, cilíndricos, planos, angulosos, con
costillas y mamelones, simples o ramificados, solitarios o cespitosos, erguidos o
decumbentes. Aréolas elípticas o circulares (lugar donde nacen las ramas, flores,
espinas, gloquidios o pelusa). Las hojas típicas están ausentes. En la mayoría
las espinas representan hojas metamorfoseadas, los argumentos que apoyan
esa homología entre hojas y espinas se basan en el origen de ambas estructuras
en los puntos vegetativos y en su desarrollo filogenético. Las espinas se
disponen formando fascículos en cada aréola (pequeñas almohadillas
homólogas de las yemas) los cuales presentan dos puntos de desarrollo
meristemático, que pueden originar además de espinas, brotes y flores. Se
reconocen varias funciones de las espinas de las Cactáceas entre las que se
mencionan: proteger contra la depredación de los animales; condensar la
humedad del aire, para que la planta la utilice en su propia hidratación; ayudar a
la dispersión y propagación vegetativa, proteger contra el efecto quemante del
sol, disminuyendo la evaporación.

Las flores son polinizadas probablemente por mariposas diurnas. Si bien la

población produce muchas flores no ocurre así con los frutos, pues muchas
plantas después de florecer no fructifican. Las paredes de los frutos, desde el
mismo comienzo de la maduración (que se inicia a finales de febrero), son
comidas al parecer por hormigas, muy abundantes en este período sobre las
colonias de plantas, provocando que las semillas caigan en el ápice de la misma

16
donde quedan atrapadas entre las mamilas por lo que algunas. De ellas
germinan sobre la planta progenitora (Leyva et al., 2006).

Poseen altos niveles de carbohidratos no estructurales y materia mineral en

donde predomina principalmente el calcio y potasio (Torres, 2010). Más del 60
% de los sólidos totales son polisacáridos mucilaginosos ligados a azúcares
como glucosa, manosa, ramnosa, xilosa, arabinosa, galactosa y ácidos urónicos.
El mucílago está compuesto de diferentes polisacáridos neutros, ácidos y
acetilados (mananos, glucomananos, galactomananos), responsables de la gran
capacidad que tiene la planta para retener agua y gracias a la cual puede
sobrevivir en condiciones de sequía (Gampel, 2002).

El contenido de mucílago puede variar de 3,78 a 8,5 % y el de pectina de 5,32 a

14,19 %. El mucilago son carbohidratos complejos con gran capacidad de
absorber agua y considerados fuente potencial industrial de hidrocoloides en
proporciones que varían acorde al manejo del cultivo. El mucilago tiene la
capacidad de gelificación con alto grado de viscosidad cuando se mezcla con
agua, presenta composición química similar a las pectinas y por esta razón es
generalmente asociado a ellas, no obstante, no parece estar químicamente
relacionado, de manera covalente o no, a las pectinas estructurales de la pared
celular (Azucena y Padrón, 2011).

2.2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA FAMILIA CACTACEAE

Metabolismo CAM
El metabolismo ácido de las Crasuláceas (CAM) es característico de las
cactáceas. La eficiencia del proceso fotosintético CAM es menor y requiere altas
temperaturas ambientales para su funcionamiento óptimo. Al contrario de
vegetales como el maíz, las estomas de las cactáceas se abren durante las horas
de oscuridad. Las estomas dejan entrar el CO2 a la planta, el que se almacena
como ácido málico al interior de la célula. Cuando las estomas se cierran, el ácido
málico se convierte nuevamente en CO2, con lo cual se inicia el ciclo de Calvin
en los cloroplastos.

17
Raíz
Las cactáceas estudiadas presentan al menos seis tipos de raíces: simples
laterales, combinadas, compactas-laterales, tipo “tachuela”, raíces subterráneas
y raíces adventicias. Las raíces son importantes para la nutrición de la planta,
así como para el almacenamiento de nutrientes y como órgano de sostén.

Las raíces de algunas cactáceas columnares presentan raíces que combinan las
de tipo simple con otras, engrosadas y fibrosas, que se aferran firmemente al
sustrato rocoso. Este es el caso de las raíces del “Gigantón”
(Neoraimondiaarequipensis). Las tunas u opuntias presentan raíces simples y
laterales. Sin embargo, la densidad de rizoides favorece la existencia de una rica
rizósera con bacterias simbióticas que fijan nitrógeno y ayudan a la planta en su
nutrición. Otra ventaja de las raíces superficiales de este tipo es el rápido
aprovechamiento de la humedad presente en suelos no arenosos, donde la
retención del agua es mayor. Otras cactáceas presentan una raiz tuberosa y
carnosa bien desarrollada. Por ejemplo, Cleistocactussextonianus, un cactus
pequeño y decumbente presenta una raíz alargada y fasciculada que penetra
profundamente en el suelo rocoso o gravoso. Los cactus globulares como la
“Achacana” (Neowerdermanniachilensis) presentan forma de “tachuela”, es
decir, es carnosa y corta y disminuye de diámetro hacia su extremo apical. Un
fenómeno relacionado con las cactáceas es el desarrollo de las raíces de
emergencia o efímeras, que se presenta durante la época de disponibilidad de
agua (lluvia, avenida de ríos) para después cesar y morir. En
Haageocereusplatinospinus, el sistema radicular representa más del 50% de la
planta (aproximadamente 50 cm. de largo). Cuando las raíces de este cacto
parecen estar secas, pueden aparecer en el tallo raíces que fijan el cladodio
rastrero o decumbente al suelo. Como la anterior especie, muchas cactáceas
viven alrededor de rocas o sitios rocosos.

La presencia de raíces fuertes encontradas entre rocas puede ser explicada por
el microclima húmedo que se crea en las grietas y zonas rocosas. En estas
zonas, las raíces exudan sustancias al suelo, como ácidos orgánicos y
carbohidratos, que junto a las raíces efímeras muertas aumentan la

18
concentración de nutrientes y materia orgánica que se encuentran disponibles
para la planta.

Los tallos
Las principales características de los tallos de estas plantas son la suculencia,
las costillas, la ausencia de hojas, las areolas y la ausencia de leña. Los tallos
se diferencias en las especies de cactáceas que pertenecen a la Subfamilia
Cactoideae y Opuntioideae. El crecimiento de los tallos de cactus es menor en
cactáceas columnares que en las Opuntias. Algunas especies presentan
senescencia, que se manifiesta como una lanilla blanquecina que nace de las
areólas. Estos órganos, similares a botones cumplen la función de dar origen a
espinas, flores y frutos. La suculencia de los cactus se debe a la existencia de
un tejido que retiene el agua y sales en forma de mucílago. Esquemáticamente,
el cuerpo de un cactus se compone de distintas capas.

Figura 1. Estructura interna de un tallo de cactacea columnar

Como observamos, la mayor parte del cuerpo de un cactus está constituida por la
corteza. Al no poseer hojas, la fotosíntesis se lleva a cabo en la superficie de los tallos,
es decir en la capa denominada clorénquima. Las estomas de las cactáceas son de tipo
paracítico y paralelocítico, presentando diferente distribución de acuerdo a la especie.
Algunas veces ocupan sólo las crestas de las costillas en las cercanías de las areólas y
otras veces cubren casi la superficie entera del tallo, siempre en la hipodermis de la
planta. Al interior de los tallos, la planta produce otras sustancias químicas como los
alcaloides, que han hecho tan populares a algunas cactáceas.
Al hincharse los tallos por el agua almacenada en la corteza, tanto la hipodermis como
la epidermis de la planta no resultan dañadas, debido a la existencia de pliegues
formados por surcos y costillas longitudinales, que permiten que el cactus ensanche su

19
superficie como si fuera un acordeón. Cuando las costillas no se disponen en forma
longitudinal, aparecen en forma de “islas” o de forma tuberculada.

Figura 2. Formas de costillas de tallos de cactus

Los tallos de cactáceas carecen de los círculos de crecimiento hallados en madera de

árboles. En vez de ello, el tejido conductor puede ser fuente de materia prima para
elaborar artesanía ya que al menos ciertas cactáceas columnares proveen de largos
palos de madera localizados en el interior del tallo. Algunas opuntias arborescentes y
cactáceas como Browningiacandelaris “candelabro” pueden ser buena fuente de
madera en sus tallos inferiores.

Las flores
La mayor parte de las flores de los cactus son de tipo tubular y se caracterizan por
presentar un gran número de estambres, que son parte del aparato masculino de la flor.
La ubicación de los estambres en relación al carpelo (estigma+estilo+ovario) permiten
distinguir plantas de diferentes géneros. En general las flores de los cactus tienen ovario
epigineo o infero. Las flores nacen de una estructura que también origina a las espinas;
se trata de las AREOLAS. Una areola puede dar lugar a una flor o a varias. Algunas
flores de las cactáceas es que presentan un eje floral corto si lo comparamos con las
flores de otras plantas.

La estructura floral típica de un cactus está conformada por: areola, receptáculo,

sépalos, pétalos, estambres y el carpelo. La estructura de una flor que aún no se abre
deja apreciar claramente la areóla, las espinas y un grupo de brácteas en forma de
“escamas” de color oscuro o verdoso que encierran al ovario en formación. Algunas
flores, cuando empiezan a abrirse muestran la desaparición de las espinas y una gradual
aparición de color en las brácteas que pasan a ser los sépalos y los pétalos. Las flores
además pueden ser zigomorfas o actinomorfas de acuerdo a la distribución de los
pétalos y los sépalos alrededor del receptáculo. Para distinguirlas, un corte longitudinal

20
revela que las flores que no aparecen curvadas, son zigomorfas, puesto que presentan
simetría bilateral (éste es el caso de las flores de Oreocereusleucotrichus). Por el
contrario, las flores actinomorfas no son simétricas si se cortan por la mitad. Las flores
se pueden disponer de diferente forma en el tallo de la planta. Algunas flores surgen de
forma apical, es decir que nacen en el extremo de un tallo (como las flores de
Eriosyceislayensis). Otras flores son laterales, que nacen a un costado del extremo de
un tallo (como las flores de Echinopsispachanoi).

El color de las flores puede variar. Algunas flores blancas se abren durante la noche,
mientras que las flores de color rojo por ejemplo, son diurnas. En algunos casos, las
flores sufren una transformación del fondo de la cámara donde se insertan los
estambres, transformándose en nectarios (productores de néctar), produciéndo
diferentes tipos de olores, algunos muy fuertes (como en el caso de
Echinopsispachanoi) y que cumple la función de atraer a los polinizadores.

La fenología floral nos indica que la mayor parte de la floración se presenta durante los
meses de noviembre a febrero (Haageocereus, Tunilla, Echinopsis). Aunque la mayor
parte de éstas plantas, florecen de acuerdo a factores como disponibilidad de agua y
aumento de temperatura.

Los frutos
Los frutos de los cactus pueden ser carnosos o secos. La mayoría de nuestros cactus
tienen frutos secos, como es el caso de las Opuntias. Los frutos carnosos pueden ser
dehiscentes, cuando se abren al madurar. Este es el caso de la “Sucja”
(Haageocereusplatinospinus). Los frutos secos se pueden apreciar en cactus como:
Neoraimondiaarequipensis o Corryocactusaureus. Un extremo son los frutos de
Oreocereusleucotrichus, que carecen de pulpa y cuyas semillas juegan dentro del fruto
y suenan como una sonaja al ser movidos.

Las opuntias muchas veces tienen frutos llamados “pseudofrutos” por desarrollarse y
ser envueltos por el tejido del tallo, a partir del cual podrán crecer un nuevo tallo con
areolas que darán lugar nuevamente a un fruto. Esto se puede apreciar por ejemplo en
Austrocylindropuntiasubulata. Otra característica de los frutos de opuntias es que
presentan gloquidios, que son espinas muy pequeñas conocidas como “quepos” en
Perú. Este es el caso del fruto de la “tuna”. En el caso de los pseudofrutos se originan
en flores con ovarios inferos. Los frutos de las cactáceas de la sub-familia Cactoideeae,
pueden presentar en su superficie lanosidad, espinas o restos de los sépalos de la flor

21
que los originó. Los frutos de Browningiacandelaris presentan brácteas, mientras los
frutos de Haageocereusplatinospinus tienen una superficie suave, coloreada de rojo
suave pero conservan areolas con una fina senescencia y en el extremo distal
comúnmente se halla la parte seca del carpelo de la flor. En cambio, los frutos del
“Sankayo” (Corryocactusbrevistylus) son grandes, carnosos, con gran cantidad de agua
y presentan espinas. Este es un fruto carnoso, con gran cantidad de agua. Los frutos de
otra cactácea columnar como Neoraimondiaarequipensis son pequeños, presentan
senescencia en su superficie y la pulpa es seca.

Semillas y polen
La mayor parte de las especies de cactus presentan semillas muy pequeñas y de bajo
peso (una semilla de Corryocactusbrevistylus pesa 260 mg. y tiene un diámetro de 1
mm.). La mayor parte de las semillas se presentan de forma ovoide, cubierta de arilo
duro en la sub-familia Opuntioideae. Las semillas en la sub-familia Cactoideae
presentan generalmente forma lenticular o de “gorro” y se hallan envueltas comúnmente
de mucílago. En la sub-familia Cactoideae, la testa o superficie de la semilla muestra
una fusión del hilum y el micrópilo conformando la RMH (región micropilar). La
apariencia de la testa es rugosa con depresiones y ondulaciones. El polen de cactáceas
presenta una exina (pared externa) con espinulas y poros, los cuales presentan
ornamentaciones. Un grano de polen de las especies comunes en el sur del Perú mide
entre 60 y 90 µm. de acuerdo a Retamozo (2002). El grano puede ser esferoidal en las
Opuntias y presenta poros (es el caso del polen proveniente de Opuntia ficus-indica).
En las especies de la sub-familia Cactoideae, el polen es de forma prolato (ahusado)
con poros y espínulas en la exina y usualmente tricoplado (tres comisuras
longitudinales), tal como sucede con el polen del “cactus candelabro” o del “San Pedro”.

Areólas y espinas
Las areólas son áreas de los tallos de las plantas suculentas con uno o mas puntos de
crecimiento, y de las cuales nacen espinas, cerdas o flores. Una areóla puede estar
representado por un retoño de una espina junto a una bráctea. Las areólas son
funcionales durante determinado período. Aunque en algunas especies siguen
produciendo tricomas, espinas y flores por varios años (como en Browningiacandelaris
o en Neoraimondia). Las raices de emergencia también se originan en las areólas. Las
espinas presentan una estructura diversa. Las espinas setosas se caracterizan por ser
muy densas y en forma de cerdas (como en Haageocereussetosus, del norte peruano).
Las espinas típicas son aciculares, como en el caso de Echinopsisschoenii. La
senescencia o los “pelitos” blancos que presentan cactus como Oreocereusleucotrichus

22
son una forma de espina. La forma y el número en que se disponen las espinas en la
planta sirven también para identificar a la especie. Las espinas pueden ser “radiales”
cuando se disponen alrededor de la areóla. Son llamadas “centrales” cuando nacen del
centro de la areóla. Cuando las apreciamos juntas, generalmente notamos que las
espinas radiales son de menor longitud que las centrales.

Figura 3. Areólas y espinas de cactus

23
 Tabla 1. Características de algunas cactáceas
COMPONENTE Pencas Sanky** Acanthocerus Hylocereus EpiphyllumH
S de nopal* tetragonus*** Undatus**** ookeri*****
Ph 2,95±
0,033
Humedad (%) 88-94,12 93,34 87,95 91,30 85,63
Proteína (%) 2,07-9,50 24,49 11,08 7,86
Extracto etero 0,40 1,23 0,94 2,95
(%)
Fibra cruda (%) 15,80 8,11 35,54
Carbohidratos 75-87 46,35 67,51
(%)
Cenizas (%) 6,59- 12,12 12,36 7,23
17,10
Acidez (%) 2,69
ºBrix 3,4±0,2
5
*Torres (2010), Azucena y Padrón (2011)
**Evangelista y Rivas (2015)
***Juárez et. Al. (2012)
****Padrón et. al. (2008)

2.3. DESCRIPCIÓN DEL GENERO LOBIVIA

Son plantas lobulares cortamente cilíndrica, simple o agrupada, costillas con
muchas espinas. Flores diurnas, generalmente autoesteriles en forma de
embudo corto o acampanadas, de disposición lateral, se origina en areolas
antiguas; en algunas especies cerca del ápice y en otras por los lados de la
planta, tubo floral corto y ancho, flor roja en la especie típica, pero en otras
amarillas o blancas(Alanoca, 2009).

2.3.1.SANCAYO
Echinoposis maximiliana fue descrita por Edwar Heyder nombrado
Maximiliano. Es endémica de los andes peruanos, tal como se aprecia en la
Figura 01, crece en el altiplano puneño, en áreas secas, rocosas y pedregosas;
se desarrolla entre 3.850 a 4.100 msnm. Su resistencia la frio es de -5°CEl tiempo
de floración de la semilla es de 4 a 5 años. (Cutipa, 2009). Es una planta silvestre

24
importante para predecir el clima, según los campesinos. Una señal de buen año
es cuando la floración de esta planta es abundante en el mes de agosto. Los
campesinos asocian a esta planta mayormente como indicadora del futuro
crecimiento de los tubérculos, principalmente de la papa. Cuando las flores de
esa planta están destruidas en determinadas fechas en la estación de invierno,
es señal de una mala producción de papa en el verano.

2.3.2.DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
La variedad Lobivia maximiliana es una planta perene, color verde oscuro,
diámetro de la panta de 10,0- 26,0 cm, costillas numerosas 14-22, espinas duras
de color gis café rojizo a café oscuro en el extremo apical; flores vistosas,
diurnas, pequeñas y pétalos de color rojo anaranjados miden de 3,5 a 4,1 cm de
longitud y de 5cm a 6cm de diámetro (Cutipa, 2009);fruto baya esférica de 1,7 a
2,8 cm de diámetro, de color café rosa, pulpa de color blanco y semillas de color
negro. Crece solitaria o formando grupos, con pocas espinas o muy espinosas.
La forma solitaria puede ser globosa o deprimida. La agrupada de todos los
tamaños, se trata habitualmente de grupos de 2 a 13 hijuelos. Esta forma se
produce por gemación del tallo, ya que posee una sola raíz, raíz engrosada
tuberiforme con ramificaciones fibrosas. Tallos esféricos, costillas numerosas
(14 a 22), sesgadas, anchas (4 mm de ancho) y profundas (3 mm de alto).
Epidermis color verde oscuro que con envejecimiento va variando a tonos
amarillentos y rojizos. Hojas modificadas llamadas espinas, que nacen de las
areolas; espinas duras de color gris café rojizo a café oscuro en el extremo
apical, de 8 a 14 espinas por areola, 55 espinas centrales grandes de 4,2 a 5,1
cm de largo, 3 a 8 espinas radiales más pequeñas, finas y algunas algo
horizontales de 0,7 a 2,7 cm de largo. En ejemplares adultos las espinas basales
envejecen, ennegrecen y se vuelven quebradizas. Flores nacen de la 3° o 4°
areolas formando una corona, brotan de 4 a 19 flores por planta, estambres
numerosos (208 estambres), pistilo y estigma de 8 lóbulos de color verde limón.
Frutos de baya esférica de 1,6 a 2,8 cm de longitud por 1,5 a 2,5 cm de diámetro.
En el fruto se encontraron alrededor de 214 semillas negras pequeñas de 1 mm
de diámetro, inmersas en pulpa blanca. Demora 1 a 2 meses en madurar. La
aparición de brotes laterales, constituyendo un medio de propagación natural,

25
llegando a desarrollar apretadas agrupaciones globosas, no se tiene datos sobre
su reproducción por semilla (Alanoca, 2009)

Figura 4. Sancayo

Fuente: fotografia de cerro de Huaje

Tabla 2 Clasificacion taxonomica del sancayo

Reino: Vegetal
Sub Reyno: Phanerogamae
División: Angiopermae
Clase: Dicotyledoneae
Subclase: Archychamydeae
Orden: Cactales
Familia: Cactaceae
Género: Lobivia
Especie: Lobivia Maximiliana
Nombre vulgar: Sancayo, waraco
Fuente: Alanoca, 2009

26
 Tabla 3. Comparación de fruto del sancayo

COMPONENTE *SANCAYO **SANCAYO

AREQUIPA PUNO
Humedad 95.2 95.70
Cenizas 0.4 0.38
Proteínas 1.3 1.10
Grasas 0.00 0.00
Fibra 0.9 0.70
Carbohidratos 3.1 2.77
Calcio 104.5 ***240,47 a 288,40
Fosforo 12.8 ***0,0013 a 0,0018
* Rosas (2017)
** Análisis proximal UNA-PUNO
*** Coronel (2009)

2.3.3. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

El estudio de la composición química de un alimento es el punto de partida para
el entendimiento de las propiedades del producto, de la misma manera ayuda al
conocimiento del aporte energético que el alimento puede ser sometido sin sufrir
alteraciones graves en su composición y características sensoriales. Por otra
parte, el conocimiento de cierta composición química, da un panorama de la
funcionalidad biológica que el alimento puede dar al organismo. (skoog, 2001)

Sólidos solubles o grados Brix:

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares).La materia
seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce
como sólidos solubles totales. Los principales azúcares, en los zumos de frutas
son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75% de los sólidos
solubles totales, estando frecuentemente equilibrados los reductores y la
sacarosa. También existen pequeñas cantidades de galactosa. La concentración
en sólidos solubles de los zumos de frutas se expresa en grados Brix.
Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brixes
la densidad que tiene, a 20°C, una solución de sacarosa al 1%, y a esta
concentración corresponde también un determinado índice de refracción. Así
pues, se dice que un zumo tiene una concentración de sólidos solubles disueltos

27
de un grado Brix, cuando su índice de refracción es igual al de una solución de
sacarosa al 1%.

Norma Técnica Peruana 203.110 (2009) para jugos, néctares y bebidas de fruta, el
contenido de solidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar deberá ser
mayor o igual al 20% de los de solidos solubles contenidos en el jugo original para todas
las variedades de jugo de frutas.

Potencial de hidrógeno (pH):

La medida de pH hace referencia a la medida de la concentración de iones
hidrógeno en disolución. La lectura de pH se realiza por inmersión del electrodo
en la pulpa a través de un potenciómetro digital marca WTW, modelo 315/SET
el cual indica el valor del pH de forma directa.Norma Técnica Peruana 203.110
(2009) para jugos, néctares y bebidas de fruta; el néctar de fruta debe tener un pH menor
a 4,5 (determinado según la Norma ISO 1842).

Acidez titulable:
La Acidez Total Titulable es una medida del contenido de ácidos orgánicos
presentes en los alimentos. Se determina por medio de una titulación ácido base
en la cual se requiere una cierta cantidad de una base para neutralizar el ácido
contenido en la pulpa. Para esta determinación, se pesan 5g de muestra se
adicionan 20ml de agua destilada y 4 gotas de fenolftaleína como indicador
(cambia de incoloro a rosa fuerte a un pH aproximado de 8,2). La mezcla se
homogeniza con un agitador magnético marca MLW, modelo RH3 y se realiza la
titulación con NaOH al 0,1N hasta obtener un cambio de coloración de la
fenolftaleína a rosa tenue.

La acidez titulable se expresa en este caso como el porcentaje de ácido cítrico

contenido en la fruta y se calcula así:

V1= Volumen de NaOH gastado (mL)

N1= Normalidad de NaOH (0,1N)
Peso = Peso de la muestra

28
Peq = 0,06404 g de ácido cítrico anhidro. Peso equivalente del ácido en términos
del cual se expresa la acidez.

Norma Técnica Peruana 203.110 (2009) para jugos, néctares y bebidas de fruta, para
alcanzar una acidez natural minima de 0,4% expresada en equivalente a ácido cítrico.

ANÁLISIS PROXIMAL
A este análisis se le denomina proximal porque no determina sustancias
químicamente definibles si no asociaciones químicas que corresponden a
determinadas reacciones analíticas y que por lo tanto da un índice nutritivo de
los alimentos dentro de estas asociaciones se menciona:

Humedad:
La cuantificación de humedad indica la cantidad de agua en un alimento. Para
su determinación existen los métodos químicos, instrumentales, por destilación
y por secado. La cuantificación de humedad por secado se basa en determinar
la diferencia en peso de la muestra húmeda menos el peso de la muestra seca,
obteniéndose la cantidad de agua total en el alimento. (AOAC, 2005)

Cenizas:
Las cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en
la muestra posterior a la ignición u oxidación completa de la materia orgánica.
Estas contienen a los macro y micro elementos necesarios para el buen
funcionamiento del organismo. Para la cuantificación de cenizas existen los
métodos de cenizas por secado en plasma a baja temperatura, cenizas en seco.
En este trabajo se realizó la cuantificación de cenizas en seco, en donde la
muestra seca se carboniza y posteriormente se incinera a 600ºC (AOAC, 2005)

Proteína
Las proteínas son moléculas formadas por unidades de aminoácidos, al igual
que los carbohidratos proporcionan 4kcal/g, y son esenciales para la formación
de músculos y tiene acción en la formación de enzimas y anticuerpos. El método
de Kjendhal que determina el contenido de nitrógeno orgánico, está aprobado
por organizaciones internacionales.

29
Esta técnica desarrollada por Kjeldahl, se ha convertido en método de referencia
con múltiples modificaciones. Determina la materia nitrogenada total, que incluye
tanto al nitrógeno proteico como al no proteico.

La proteína bruta se halla multiplicando el nitrógeno total (N) por un factor, que
se ha calculado considerando los componentes básicos de un gran número de
muestras del mismo alimento, y expresando el resultado como proteína. Alguno
de estos factores, universalmente aceptados, son los siguientes.
La técnica más utilizada es el método Kjeldahl.

Este método se trata de una volumetría. El método puede resumirse en tres

etapas:

a) Digestión de la muestra con ácido sulfúrico concentrado en presencia de

catalizadores que aceleran el proceso, aumentando el punto de ebullición del
ácido. Con esta digestión, transformamos el nitrógeno (en su mayor parte
orgánico) en sulfato amónico (nitrógeno amoniacal).

Pasamos a medio alcalino mediante la adición de hidróxido sódico concentrado,

y se destila el nitrógeno en forma de amoniaco en corriente de vapor de agua.
NH4++OH-→NH3↑.

b) El amoniaco desprendido se recoge sobre un exceso de ácido.

NH3 + H2SO4 (exceso) →(NH4)2SO4

c) Por último se valora el exceso de ácido mediante una base. H++OH-→H2O.

Con este método, podemos calcular el porcentaje de nitrógeno en la muestra.
Multiplicando por un número que varía según el alimento, podemos estimar el
porcentaje de proteínas.

La desventaja de este método es que se determina todo tipo de nitrógeno en la

muestra, así, si un alimento tiene muchas bases nitrogenadas, el porcentaje de

30
proteína se estima por encima del valor real. Las principales ventajas son que es
un método rápido y además, económico.

Grasa:
Los lípidos, al igual que los carbohidratos, son la fuente principal de energía en
la dieta, 9 kcal/g, y suministran ácidos grasos esenciales para el crecimiento y
desarrollo, así como la promoción de la absorción de las vitaminas liposolubles.
Para la determinación cuantitativa de lípidos existen los métodos volumétricos,
de extracción por solubilizaciòn y de extracción directa con disolventes. Dentro
de estos últimos se encuentra la extracción Soxhlet en donde el contenido en
lípidos libres, que consisten fundamentalmente de grasas neutras
(triacilgliceroles) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en los alimentos
por extracción del material seco y reducido a polvo con éter de petróleo o con
éter dietilico en un aparato de extracción continua. El método de extracción por
Soxhlet, es un proceso d extracción eficiente que se usa comúnmente para
compuestos semivolatiles. Este método genera un volumen de extracto el cual
se concentra para cuantificar la porción lipídica (AOAC, 2005)

Fibra:
La fibra cruda es el remanente de la digestión acido-alcalina de una muestra
desgrasada. La fibra dietaría es importante para el buen funcionamiento del
intestino. Para su cuantificación existe diferentes métodos entre los que se
encuentran los gravimétricos, químicos y enzimáticos. La cuantificación de fibra
dietaría se lleva a cabo por un método químico, en donde la muestra desgrasada
se somete a una digestión acido-alcalina, cuantificando el remanente que es la
fibra cruda (AOAC, 2005)
Carbohidratos:
Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el organismo, ya que
proporcionan poco del 55% requerido. Dada la importancia de estos compuestos
se han desarrollado varios métodos para su cuantificación entre los que se
encuentran: la refractometría, polarimetría, reducción de cobre, cromatografía de
intercambio iónico, HPLC, espectrofotometría con reacciones enzimáticas y
colorimétricas. En los análisis proximales para cuantificar carbohidratos la
técnica utilizada es la cuantificación por diferencia como extracto libre de

31
nitrógeno (AOAC, 2005). Los carbohidratos están ampliamente distribuidos en la
naturaleza, estos aislados de plantas y animales como moléculas discretas de
bajo peso molecular o como polímeros (polisacáridos), el peso molecular de
estos es mayor a un millón de unidades de masa atómica en algunos casos. El
análisis de carbohidratos es de mucha importancia debido a que tiene dos
funciones principales:

 Determinar el aporte nutricional de los alimentos.

 Identificar y cuantificar el contenido de carbohidratos específicos.

El conocimiento de la cantidad y calidad de los azucares es esencial debido a

que estos compuestos son los principales constituyentes de frutas, vegetales,
miel y otras matrices diferentes y están involucrados en muchas características
importantes.

2.4. ELABORACIÓN DE NÉCTAR

Definición de néctar
Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado
al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte
comestible molida y/o tamizada de fruta maduras y sanas concentradas o sin
concentradas, con agua, azúcar y/miel, estabilizador si fuera necesario y
conservado por medios físicos exclusivamente (FAO, 2004; citado por
Domínguez, 2004)

Entre las características que debe presentar un néctar según la Norma Técnica
Peruana (NTP) es que este se debe elaborar en buenas condiciones sanitarias,
con frutas maduras, frescas, limpias, libres de restos de sustancias toxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas
o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

Requisitos para la elaboración de néctares:

Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX (1989),
citado Nolazco (2007), son los siguientes:
32
a) Contenido mínimo de ingredientes de fruta
El producto deberá contener, como mínimo el 50% m/m de ingredientes de fruta
de concentración natural o el equivalente derivado de un ingrediente de fruta
concentrado, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de pulpa
o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En ningún caso el contenido
de ingredientes de fruta deberá ser inferior a 25% m/m.

b) Azúcares
Si se añaden azúcares, estos deberán ser según han sido definidos por la
comisión del Codex Alimentarius. Podría utilizarse miel que se ajuste a la
definición establecida por la comisión del Codex Alimentarius, siempre que se le
emplee como el único edulcorante añadido.

c) Sólidos solubles
El contenido de solidos solubles del producto no deberá ser inferior al 12% m/m
ni superar el 20% determinado con refractómetro a 20 ºC, sin corregirlo por la
acidez, y expresarlos en ºBrix en las escalas internacionales de sacarosa.

d) Propiedades organolépticas
El producto deberá tener el color, aroma y sabor característico de la forma con
la que se ha elaborado, tomando en consideración la adición de miel en
sustitución de azucares.

Materias primas e insumos:

 Materia prima
a) Frutas o pulpa de frutas.
Deberán ser de buena calidad, en estados de madurez óptimos, frescos,
convenientemente lavados y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Se permiten frutas
que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
El pH de las frutas varían mucho, por lo general se les agrupa en acidas,
mediante acida y poco acida. Sin embargo desde un punto de vista
tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo

33
 de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se
les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5. Algunas frutas no requieren la
adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola. Las frutas cuyo pH es
superior a 3,8 son estabilizados en néctar a pH 3,8.

 Insumos
a) Agua
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes
características: calidad potable, libre de sustancias extrañas e impurezas y
bajo contenido de sales. Para este fin se puede emplear equipos que
aseguren una óptima calidad del agua como son los filtros y purificadores. La
cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso
de la pulpa o jugo de las características de la fruta.

b) Azúcar
El azúcar está presente de forma natural, el que contienen las frutas, y el que
se añade para dar los grados Brix adecuados al néctar y conferirle el dulzor
característico. Se puede usar azúcar rubia, miel de abeja, miel de caña, etc.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide atreves de un

refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en
grados brix o mediante un densitómetro en grados Baume. Según TNP.

c) Ácido
Se emplea ácido cítrico para regular la acidez del néctar contribuyendo al
balance del sabor en cuanto a la relación dulce acido, y su vez hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no
podrán desarrollarse. Todas las frutas tiene su propio acidez, pero esta se ve
modificada cuando se agrega agua es por ello que debe corregirse. Con la
finalidad de verificar si la acidez es apropiada se debe realizar la medición
haciendo uso de un potenciómetro, el cual reporta la media en valores de pH,
que en néctares debe fluctuar entre 3,5-3,8.

34
d) Estabilizante
Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como
pectina y gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tiene
la cantidad apropiada para la elaboración de néctares por lo que se emplea
el uso de estabilizantes naturales o comerciales, evitando la sedimentación
del producto final y mejorando su consistencia. El estabilizador más
empleado en la elaboración de néctares es el CMC (CarboxiMetil Celulosa)
debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. Los
porcentajes están por debajo de 0,08%, en función de la dilución y el
contenido gelificante natural en fruta.

e) Conservante
Son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras, evitando su deterioro
y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados
son: el sorbato de potasio y benzoato de sodio, ambos son específicos para
productos de pH ácido y se utilizan al 0,04% solos o en mezcla. El sorbato de
potasio es efectivo hasta un valor de pH 6,5 y el benzoato de sodio abarca
un rango de pH entre 3 y 4.

Según Normas Técnicas Peruanas NTP 203.110-2009 el néctar es el producto

constituido por el jugo y pulpa de fruta finamente dividido y tamizados,
adicionados con agua y azúcar, y se requiere de ácido orgánico apropiado; el
producto debe ser conservado por tratamiento térmico. Por ejemplo la definición
del néctar de plátano es el siguiente: constituido por el jugo y la pulpa del plátano
(Musa acuminata: Musa balbisiana o sus híbridos), finamente dividido y
tamizado, adicionado de agua, azúcar convenientemente preparado y sometido
a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos
(INDECOPI, 2009).
Las operaciones básicas para la elaboración de néctares se pueden ordenar en tres
etapas: La primera de preparación de materias primas según un tipo de néctar que se
vaya a elaborar. Esta preparación consiste no solo en disponer de las pulpas,
edulcorantes, agua y otros eventuales ingredientes por agregar, sino también en

35
conocer sus características particulares como las sensoriales, su concentración, acidez,
etc. La segunda es el planteamiento de la formulación de ingredientes que deben
responder a las condiciones del néctar planeado. Aquí es donde la concentración y
demás características de estos ingredientes deben tenerse en cuenta. La tercera etapa
es que lograda la formulación mediante los cálculos apropiados se procede a la mezcla
cuantitativa de ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto
permite eficiencia y ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.
Posteriormente se le aplica al néctar una técnica de conservación acorde con la
disponibilidad de equipos y tecnología. (Meyer y Gaetano, 2008).

De acuerdo a la Norma Técnica Peruana que rigen para la elaboración de néctares, se

tiene los siguientes requisitos:

 El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras,

frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas, elaboradas o conservadas siempre que reúna los requisitos
mencionados.
 El néctar puede llevar en suspensión partículas oscuras, pero no debe de tener
fragmentos macroscópicos de cáscaras, semillas u otras sustancias gruesas y
duras.
 Se puede agregar ácido cítrico o ácido ascórbico como antioxidante, si es necesario,
estabilizador apropiado, pero no colorantes artificiales. (INDECOPI, 2009)
 Físico-químicos Sólidos solubles por lectura (°brix) a 20°C: mínimo 12%. Acidez
titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): máximo 0,6; mínimo 0,4. -
Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30-70. - Sólidos en suspensión en
% (V/V) - Contenido de alcohol etílico en (V/V) A 15°C /15°C - Benzoato de Sodio
y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 cm3: máximo 0,05.
(INDECOPI, 2009)
 Organolépticos - Sabor: similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto ha cocido,
oxidación o sabores objetables. - Color y olor: semejante al jugo de fruta y pulpa
recién obtenidas del fruto fresco y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor
aromático. - Buena apariencia: se admite trazas de partículas oscuras. (INDECOPI,
2009)

36
2.4.1. ANÁLISIS SENSORIAL
La medida de las características sensoriales de los productos alimenticios se
realiza mediante un conjunto de técnicas, que son combinación de medidas
procedimentales con tratamientos estadísticos de distinta complejidad,
encaminadas a objetivar algo tan subjetivo como son las impresiones que
provocan en nuestros sentidos los alimentos que consumimos.

Los componentes de un olor, de un sabor, son tan complejos que se debe recurrir
al concurso de personas entrenadas y cualificadas para identificar descomponer
o valorar las variedades de sabores y aromas que se presentan. Este tipo de
apreciación permite adquirir información indispensable para evaluar la calidad de
un producto.

El interés por la valoración sensorial de los alimentos ha experimentado un

crecimiento notorio en las últimas décadas con la toma de conciencia por parte
del sector alimentario, de que las características sensoriales son las que
determinan, en último término, la aceptabilidad de un alimento por los
consumidores.

Los métodos sensoriales son empleados fundamentalmente en dos direcciones:

la primera consiste en analizar, describir y cuantificar las características
necesarias y suficientes de aspecto, textura y aroma del producto, o en evaluar
diferencias entre productos; la segunda tiene por finalidad el establecer las
reacciones de los consumidores a los productos que presentan caracteres
previamente definidos. Entre estas reacciones se miden dos aspectos
fundamentales: aceptabilidad y preferencia. En ellas intervienen componentes
derivados de la propia fisiología individual, sensaciones que experimenta el
individuo en contacto con el alimento, condicionamientos culturales,
disponibilidad y factores económicos. En consecuencia, deben realizarse
exclusivamente con consumidores y no con evaluadores entrenados como las
primeras.

Las razones por las que un consumidor expresa preferencia por una muestra
pueden obtenerse por medio de preguntas. Estas técnicas hedónicas existentes

37
no proveen una descripción del producto en términos de cómo serían percibidas
sus características sensoriales por un grupo de personas no entrenadas.

Las técnicas de perfiles, empleadas precisamente para describir y cuantificar

cada parámetro sensorial, son juzgadas como demasiado sofisticadas para ser
usadas con consumidores, con quienes no se permite ningún período de
entrenamiento. Sin embargo, trabajos previos indican que los consumidores
entienden el significado de algunos términos referidos a calidad, de la misma
manera que lo hacen evaluadores experimentados (Szczesniak, A. S.). Surge
así el método de Perfiles con Consumidores, aplicado por Elgedaily, A. y col.
(1982) para evaluar textura en panes; por Goldman, A. (1994) en snacks,
cereales para desayuno y helado de vainilla, y más recientemente, por Gámbaro,
A. y col. (1997), para una bebida chocolatada con canela.

Se propone la utilización del método de Perfiles con Consumidores modificado,

donde los participantes habrán de responder cuanto les agradan cada uno de los
atributos propuestos.

Ensayos de aceptabilidad sensorial

La evaluación sensorial con paneles de consumidores generalmente se realiza
sobre el final del ciclo de desarrollo o re-formulación de un producto. Un elevado
número de consumidores prueba el producto y responde si le gusta o si lo
prefiere sobre otro/otros, basándose siempre en las propiedades sensoriales.
Hay dos formas básicas de realizar este tipo de ensayo: a) Midiendo la
preferencia: el consumidor prueba y elige, un producto se prefiere sobre otro u
otros. b) Midiendo su aceptabilidad en una escala: el consumidor prueba y otorga
un puntaje a un producto por vez. Puede medirse la aceptabilidad global de un
producto o también la aceptabilidad por atributos (sabor y apariencia). En
general, el procedimiento más eficiente es determinar los puntajes de
aceptabilidad y luego determinar las preferencias en forma indirecta a partir de
los puntajes.

38
 Los ensayos con consumidores son importantes en control de calidad y en
estudios de vida útil, donde las especificaciones sensoriales se basan en
cuánto puede variar un producto sin que afecte la aceptabilidad.
 Debido a la competencia existente en el mercado, las empresas buscan
mejorar y optimizar sus productos. Un panel entrenado testea los prototipos
desarrollados por la empresa para verificar que los cambios sean
perceptibles. Luego, un panel de consumidores, cuantifica la aceptabilidad
sensorial de estos productos.
 Durante el desarrollo de nuevos productos, los paneles de consumidores
miden la aceptabilidad sensorial de los prototipos de la industria con
productos de la competencia. En general, estos ensayos con consumidores
se acompañan con ensayos descriptivos de un panel entrenado. Grupos de
discusión enfocada (FocusGroups).
 Cada sesión consiste en un grupo de 8 a 12 personas con intereses comunes,
reunidos para discutir un tema, bajo la dirección de un moderador que
asegura que la información fluya de manera clara, e indaga sobre la
información no prevista. Brinda información detallada sobre actitudes,
opiniones, percepciones, comportamientos y hábitos. Es muy útil en las
primeras etapas de desarrollo de un producto, durante la generación de
ideas.
Aplicaciones:

 Conocer el lenguaje que usan los consumidores y el modo que abordan

determinado tema.
 Probar conceptos de productos para seleccionar los más exitosos.
 Explorar las mejores alternativas para el diseño del nombre, logo,
empaque y marca de un producto.
 Explorar reacciones e ideas para desarrollar promociones de productos.
Expectativas

Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se da en base a los sentidos, a los mismos que actúan
mediante estímulos, los que se clasifican en:

39
♦ Mecánicos
♦ Térmicos
♦ Luminosos
♦ Acústicos
♦ Químicos
♦ Eléctricos

La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia un alimento, es en

primer lugar hacia el color, posteriormente el olor, siguiendo la textura percibida
por el tacto, luego el sabor y por último el sonido al ser masticado e ingerido.
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente
hacia una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego
expresa la cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación
percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el
producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado.

Figura 5. Sensograma

Fuente: J. Sancho. Introducción al Analisis Sensorial de los Alimentos 2002.

Objetivos y finalidad de la evaluación sensorial:

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica

principalmente en varios aspectos como:

 Control del proceso de elaboración: la evaluación sensorial es importante en

la producción, ya sea debido al cambio de algún componente del alimento o

40
 porque se varié la formulación, la modificación de alguna variable del proceso
o tal vez por la utilización de una máquina nueva o moderna.
 Control durante la elaboración del producto alimenticio: el análisis sensorial
se debe realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al
producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer
un seguimiento al producto evitando o previniendo algunos inconvenientes
que puedan alterar las características del producto en cada etapa del proceso
principalmente en los PC y PCC.
 Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarización,
la vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para
la comercialización de los productos cuando se realizan a distancias alejadas
de la planta de procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben
mantener las características sensoriales de los productos durante todo el
trayecto hasta cuando es preparado y consumido.
 Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se
encuentra en almacenamiento, bajo condiciones óptimas para que no se
alteren las características sensoriales, para lograr este propósito es
necesario verificar las condiciones de temperatura, ventilación, tiempo de
elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación
de los productos.
 Sensación experimentada por el consumidor: se basa en el grado de
aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea
comparándolo con uno del mercado (competencia), con un producto nuevo
con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los
componentes con el fin de mejorarlo. Se debe tener claro el propósito y el
aspecto o atributo que se va a medir.
 Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial
permite también medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.

41
Escala Hedónica
Es otro método para medir preferencias, además permite medir estados
psicológicos. En este método la evaluación del alimento resulta hecha
indirectamente como consecuencia de la medida de una reacción humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptación del alimento.
Se pide al juez que luego de su primera impresión responda cuánto le agrada o
desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbal-numérica
que va en la ficha.

La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se

acorta a 7 ó 5 puntos:
Tabla 4. Escala hedónica

5 = no me gusta ni me
1 = me disgusta extremadamente.
disgusta

2 = me disgusta mucho........... 6 = me gusta levemente

3 = me disgusta
7 = me gusta moderadamente
moderadamente...

4 = me disgusta levemente 8 = me gusta mucho

- 9 = me gusta extremadamente

Fuente: I.Q. Yamid Ortiz Rojas

42
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

 Descriptivo: Se describe los resultados obtenidos de la investigación
titulada; análisis físico químico y aceptabilidad del néctar a base de sancayo.

 Tecnológico: Actividad que a través de la aplicación del método científico,

está encaminado a descubrir nuevos conocimientos (investigación básica), a
la que posteriormente se le buscan aplicaciones prácticas (investigación
aplicada) para el diseño o mejoramiento de un producto.

3.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

En el presente trabajo de investigación se realizó la formulación y elaboración
del néctar de sancayo (Lobiviamaximiliana), el análisis fisicoquímico del análisis
sensorial aplicando la prueba Hedónica para evaluar la aceptabilidad del néctar.

3.3.ÁMBITO DE ESTUDIO
El presente trabajo de investigación fue llevado a cabo en la ciudad de Puno,
específicamente en:

 Laboratorio de control de calidad en la Facultad de Ingeniería Química UNA

– Puno, para el análisis fisicoquímico del néctar.
 Laboratorio de Procesamiento de Néctares de la Facultad de Agroindustrial
de la UNA – Puno, elaboración del néctar.
 Escuela profesional de Nutrición Humana de la UNA – Puno, prueba de
aceptabilidad

3.4. POBLACIÓN Y MUESTRA

 Población:
La población fue constituida por 359 estudiantes de la Escuela Profesional de
Nutrición Humana de la UNA – Puno
 Muestra:
El tipo de muestra es no probabilístico de la Escuela profesional de Nutrición
Humana de la UNA – Puno.

43
 𝑧 2 pq N
Donde: 𝑛 = N ∝2+𝑧 2𝑝𝑞
n= nº muestra
N= 359
p= 0.9
q=0.1
z=1.96
α= 0.05
Se obtiene el siguiente valor de n para la muestra igual a 100 panelistas.

3.5. VARIABLE DE ESTUDIO

 Características fisicoquímicas
 Prueba de aceptabilidad

44
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Tabla 5. Operacionalización de variables

VARIABLE INDICADOR ÍNDICE

-Sólidos solubles o
grados Brix Mayor o igual a 20% m/m

- pH 4.5
Características
físico químicas - Acidez titulable 0,4%

Lípidos
Carbohidratos
Proteínas
humedad
- Análisis proximal cenizas
fibra

Aceptabilidad - Sabor Me gusta mucho (5)

(prueba Hedónica) - Olor Me gusta (4)
- Color No me gusta ni me disgusta
- Textura (3)
No me gusta (2)
No me gusta mucho (1)
Fuente: según las características fisicoquímicas de la NTP (2009).

45
3.6. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
a) Métodos:
 La recolección del insumo sancayo, se realizó en la ciudad de Puno, ubicado
en el cerro de Huaje, solo fueron recolectados los frutos maduros.
 El análisis fisicoquímico se realizó en el laboratorio de Control de Calidad en
la Facultad de Ingeniería Química UNA – Puno, aplicando los métodos
analíticos descritos como:

- Gravimétrico: Para determinación de Humedad, grasa, fibra, densidad

Determinación de Humedad:

Materiales y muestra
 Molino
 Motero
 Balanza analítica y semianalitica.
 Estufa con accesorios para hacer vacio.
 Desecador de vidrio
 Capsula, placas petry
 Cuchillo
 Rallador

Procedimiento:
 Moler la muestra de 70 a 100g de cada alimento por estudiar.
 El tamaño de la muestra dependerá del contenido presumible de agua a
fin de obtener al menos 30 a 50 g de materia seca.
 Pesemos con exactitud cada muestra y coloquemos dispersa de modo
uniforme en un recipiente seco (placa petry previamente sometido a libre
de humedad).
 Llevemos la muestra a desecación en una estufa al vacio de 70 a 75 ºC
durante 72 horas.
 Retiremos del calor el recipiente con la muestra debidamente tapado y
dejemos enfriar hasta la temperatura ambiente en la campana de
desecación.

46
  Pesemos de nuevo la muestra desecada y coloquemos el recipiente
abierto una vez más en la estufa a la temperatura de desecación durante
½ a 1 hora. Si nos parece aconsejable, antes de someter al segundo
calentamiento se muele o trituramos cuidadosamente la muestra para
asegurar la eliminación completa del agua. Cuidemos que no vaya a
perderse o eliminarse porción alguna.
 Repitamos la operación de secado, enfriado y pesado hasta cuando
obtengamos un peso constante.
 A partir de los pesos obtenidos calculemos los porcentajes de agua o
humedad y de materia seca en los diversos productos sometidos a
experimentación.

- Calcinación: Para determinación de Carbohidratos, cenizas

Determinación de cenizas:

Materiales y muestra
 Balanza analítica
 Horno mufla
 Crisoles de porcelana
 Campana desecador con desecante de perclorato de magnesio
 Pinzas de metal
 Cocinilla eléctrica para incineración.
 Papel filtro libre de cenizas
 Campana extractora

Procedimiento:
 Coloque los crisoles limpios en un horno de incineración a 600 ºC durante
una hora, luego traslade los crisoles del horno a la campana de desecación
y enfríelos a temperatura del laboratorio. Péselos tan pronto como sea
posible para prevenir la absorción de la humedad. Usando siempre pinzas de
metal para manejar los crisoles después de que se incineran o secan.
 Tome una muestra del alimento que se le indique libre de humedad, tritúrelo
hasta conseguir un tamaño de partícula pequeño.

47
 Pese por diferencia entre 2 y 5 g en un crisol de porcelana previamente
tarada.
 Si el alimento es líquido pese entre 2 y 3 ml de la muestra la pesada con
cuatro cifras significativas.
 Coloque el crisol en la cocinilla eléctrica hasta que se carbonice
completamente la materia orgánica y deje de emitir humo. Dentro de una
campana extractora.
 Luego lleve la capsula a la mufla por un tiempo de 5-6 hrs., a una temperatura
de 550-600 ºC.
 Transcurrido el tiempo indicado observe la coloración de la ceniza y luego
retire el crisol de la mufla, deje enfriar en la campana de desecación y pese
de nuevo. La muestra incinerada debe presentar un color gris claro o blanco
humo.
 Realice pesadas sucesivas hasta que el peso constante en otras ocasiones.
 Guarde la muestra para el caso que se desee realizar determinaciones de
minerales posteriormente.

- Kjeldahl: Para determinación de Proteínas

Determinación de proteínas:

Equipo
 Digestor kjeldahl y balones de 50 ml.
 Destilador kjeldahl y matraces de 100 ml.
 Titulador (bureta graduada de 0,1 ml.)
 Balanza analítica.
 Hornillas eléctricas o baño maría.
 Aparatos de destilación kjeldahl.
 Múltiple con elementos de calentamiento y sistema de absorción de
gases.
 Papel filtro whatman (no importa la malla) o papel glacine.
 Vasos Erlenmeyer y buretas.

48
 Reactivos
 Ácidosulfúrico
 Sulfato de sodio
 Sulfato de potasio
 Sulfato de cobre
 Selenito de sodio
 Hidróxido de sodio
 Ácido bórico
 Rojo de metilo
 Azul de metileno
 Granallas de zinc
 Alcohol absoluto

Soluciones a preparar
1. Solución catalizadora
 Selenito de sodio 5 g
 Sulfato de cobre saturado 25 ml
2. Solución digestora
 Sulfato de sodio 12,5 g
 Sulfato de potasio 12,5 g
 Solución catalizadora 25 ml
 Agua destilada vsp 1 L
3. Solución de hidróxido de sodio al 50%
 Hidróxido de sodio 500 g
 Agua destilada vsp 1 L
4. Solución indicadora
 Rojo de metilo 450 mg
 Azul de metileno 250 mg
 Alcohol absoluto 250 ml
5. Solución de ácido bórico
 Ácido bórico 20 g
 Agua destilada vsp 1 L.
6. Solución tituladora. AI 0,025 N
 Ácido sulfúrico 0,68 ml

49
 Agua destilada vsp 1 L.

Procedimiento:
 El método plantea tres fases; digestión, destilación y titulación.

1. Digestión
 Pese de 0,2 a 0,3 g de muestra seca y finamente molida.
 Envolver la muestra en papel filtro e introducirlo en el balón kjeldahl que
debe caer directamente al fondo. Se procura que el producto no se
adhiere al cuello del matraz.
 Coloque la muestra en un balón y agregue 2,5 ml de muestra digestora.
 El balón de digestión debe colocarse de forma que se pueda agitar con
facilidad.
 Haga hervir la muestra hasta que tome color verde claro (no más de 3
horas).
 Corra paralelamente una muestra en blanco.

2. Destilación
 Coloque 15 ml de ácido bórico al 2% como receptor en el pico de
descarga del destilador.
 Transfiera el sulfato de amonio al destilador kjeldahl.
 Agregue 6 ml de hidróxido de sodio al 50% en el destilador.
 Destile hasta obtener por lo menos 30 ml de destilado.

3. Titulación
 Cargue la bureta con el ácido sulfúrico al 0,025 N o 0,1 N, anote el nivel.
 Titule el desliado hasta lograr viraje a color azul-gris.
 Anote el volumen del ácido gastado en la titulación.
 Reste el volumen de ácido gastado en la titulación en blanco.
- Soxlet: Para determinación de Grasa
Determinación de grasa:
Materiales y muestra
 Equipo de extracción de Soxhlet con matraz redondo de fondo plano de
250 ml (esmerilado NS 29) y refrigerante a reflujo.

50
 Papel filtro de grasa
 Hilo o guata
 Cocinilla eléctrica

Reactivos
 Solvente organico éter de petróleo, hexano, acetona, éter dietilico 250
ml.

Procedimiento
 Para la determinación de grasa por este método se deben utilizar
muestras deshidratadas o en lo posible la muestra debe estar
previamente secado hasta obtener peso constante (95-100ºC).
 Poner a secar en estufa el número de matraces que se va a usar.
 Luego de una hora, sacar los matraces de la estufa y ponerlos a enfriar
en una campana de desecación que contenga una sustancia
deshidratante.
 Pesar los matraces fríos.
 Se pesan unos 5-10 g de muestra homogenizada con una precisión de
+- 1 mg, y en su caso desecada, empaquetarlo en un cartucho de
extracción papel filtro Whatman Nº 2 libre de grasa.
 Se coloca este, tras ser cerrado con guata (hilo), en el cuerpo del
aparato soxhlet.
 Y luego agregar el solvente orgánico (éter de petróleo u otro) hasta que
una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz previamente
acoplado al equipo.
 Seguidamente conectar la fuente de calor. (cocinilla eléctrica o baño
maría).
 El solvente éter de petróleo al calentar se evapora (68-84.6 ºC) y
asciende a la parte superior del cuerpo del equipo. Allí se condensa por
refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al matraz por sifón arrastrando consigo la grasa. El ciclo
es cerrado y la velocidad de goteo del solvente orgánico debe ser 60a
80 gotas por minuto.

51
  El proceso dura 3 horas aproximadamente con por lo menos tres
sifoneadas.
 El matraz debe sacarse del equipo soxhlet cuando contiene poca
cantidad del solvente orgánico (momentos antes de que este sea
sifoneado desde el cuerpo).
 Evaporar el hexano remanente en el matraz en una estufa y enfriado en
una campana que contenga sustancia deshidratantes.
 Hacer los cálculos correspondientes.
 La muestra libre de humedad debe de guardarse para posteriores
determinaciones.
- pH metro: Para determinación del Potencial de hidrógeno
- Refractométrico: Para determinación de la Concentración de azúcar
- Volumétrico: Para determinación de la Acidez Titulable como Ac. Cítrico
 La evaluación de la aceptabilidad se realizó por el método de análisis
sensorial aplicando la prueba hedónica de 5 puntos.
 La formulación y elaboración del néctar se realizó por método operacional
y se describe en el siguiente flujograma.

52
Figura 6. Flujograma de la elaboración del néctar a base de sancayo

RECEPCION Pesado de la fruta

SELECCION Eliminar frutas sobre

maduras

LAVADO Remojo en agua clorada de 3-5

min.

()
PELADO Eliminar cáscaras

DILUCIÓN 1 pulpa: 3 agua

Hasta lograr homogeneidad

LICUADO
4 vueltas x segundo
Brix: 150 B
ESTANDARIZADO pH: 3,8-4,0

CMC: 0,1% (30 C0)

HOMOGENIZADO Tamizar Nº4
Ácido cítrico

PASTEURIZADO 85 C0 x 1 min

ENVASADO Inmediato a 80 C0

ENFRIADO En agua fría

NECTAR

Fuente: M. Coronado 2001. Elaboración de Néctares

Descripción del flujograma:

 Recepción: La recepción de la materia prima e insumos se realizará en el área de
recepción, en lo cual se procede a verificar las características del producto y la
cantidad lo cual se registrará
 Selección: La eliminación de frutas sobre maduras.
 Lavado: se lleva a cabo con inmersión en agua durante unos 5 minutos en los
cuales se está frotando manualmente para quitar las materias físicas contaminantes
tales como polvo, tierra u otros.

53
 Pelado: se procede a cortar la cascara, pedúnculos, hojas u otras partes no
utilizables en el proceso según sea la fruta.
 Dilución: se utilizó 1 kg de la fruta para 3 lts. de agua.
 Licuado: se procede a pasar la fruta con previo tratamiento según sea la fruta.
Primero se realiza el pulpeado separando las cascaras, pepa y fibra, quedando solo
la pulpa. Luego se procederá a realizar el refinado donde se procede a reducir el
tamaño de partículas de la pulpa dando una pulpa más fina.
 Estandarizado: Para esta operación se emplearon estabilizante, ácido cítrico y
CMC, con la finalidad de obtener una bebida con altos niveles de aceptabilidad para
así obtener un néctar que cumpla las Normas Técnicas establecidas. Una vez diluida
la pulpa con el agua, seguidamente se adiciona CMC con el azúcar.
 Homogenizado: Para este procedimiento se tamizo con una malla de N° 4,
para reducir el tamaño de las partículas.
 Pasteurizado: Esta operación se realizó en una cocinilla eléctrica con temperaturas
graduables, para así mantener una temperatura constante durante la pasteurización
del néctar, cuya finalidad es la de eliminar los microorganismos existentes en el
néctar, se realizó a temperatura de: 85°C por 1 min
 Envasado: Esta operación se realizó inmediatamente después de haber concluido
el proceso de pasteurización, para esto se utilizó botellas de vidrio esterilizado con
tapa rosca, a una temperatura de 80°C.
 Enfriado: Se enfrió rápidamente los envases con el objeto de lograr una uniformidad
del tratamiento térmico y conservando la calidad del producto. El enfriado se 26
realizó usando depósitos de agua fría en los cuales se introdujeron el producto
envasado ocasionando así el shock térmico.
 Néctar: producto final.

b) Técnicas
 Para el objetivo correspondiente al análisis fisicoquímico se utilizó la técnica
del análisis proximal de alimentos, de igual manera los parámetros físicos
corresponden a las técnicas descritas.
 Para el objetivo correspondiente del nivel de aceptabilidad se aplicó en
campo las encuestas correspondientes al análisis sensorial tomando como
referencia las siguientes escalas; sabor, olor, color y textura, debidamente

54
 valoradas; no me gusta mucho (1), no me gusta (2), no me gusta ni me
disgusta (3), me gusta (4), me gusta mucho (5).

c) Instrumentos
Los instrumentos y materiales utilizados para la elaboración del néctar de
sancayo fueron propios del laboratorio de Procesamiento de Néctares de la
Escuela Profesional Agroindustrial – UNA-Puno.

1. Para identificar las características físico químicas del néctar a base de

sancayo, se utilizaron los siguientes instrumentos (nombre del
equipo/marca/modelo):
 Balanza analítica/Metller Toledo / AB 204*
 Estufa de laboratorio/VWR / 1.300 U – 2*
 Mufla de Laboratorio/Barnstead / FB 1410-261400 FURMACE*
 Unidad Destilación Kjeldahl/VelpScientifica / UDK 129*
 Unidad de Digestión Kjeldahl/VelpScientifica / DK 6*
 Soxlet/Pirex/CLASICO*
 Potenciometro o pH-metro/ThermoScientific / ORION STAR A 211*
 Titrette digital (2 unidades)/CLASS A PRECISION*
 Picnometro/Germany/MODELO CLASICO*
*Datos obtenidos del laboratorio de control de calidad-FIQ-UNA-PUNO

2. Para determinar la aceptabilidad del néctar a base de sancayo, se utilizó la

ficha de evaluación sensorial. (anexo N° 02)
a) Análisis de datos
 Para la selección de número de panelistas se aplicó la fórmula de muestreo,
donde Se obtuvo el siguiente valor de n para la muestra igual a 100
panelistas.
b) Plan de recolección de datos
 Posterior al cálculo de muestras (α), se procedió a la elaboración de la ficha
de encuesta (anexo Nº2) para realizar la recolección de datos y determinar
el nivel de aceptabilidad procediendo con las siguientes etapas:

55
Primera etapa: se determinó el número de datos (100 estudiantes), para luego
diseñar e imprimir la ficha de encuesta.
Segunda etapa: serealizó la evaluación sensorial aplicando la prueba hedónica
con la participación de los panelistas que evaluaron el néctar.
Tercera etapa: se procedió a describir los datos obtenidos a partir de la encuesta
realizada.

56
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados correspondiente al análisis fisicoquímico del néctar a base de

sancayo se observa en la siguiente tabla:

Tabla 6. Valores del análisis proximal del néctar de sancayo

Parámetros proximales Unid Valor Método analítico

Promedio

Humedad % 94,00 Gravimétrico

Cenizas % 1,19 Calcinación

Proteínas % 0,10 Kjeldahl

Grasas % 0,08 Soxlet

Fibra % 0,10 Gravimétrico

Carbohidratos % 4.63 Calcinación

Fuente: Laboratorio de Control de Calidad –FIQ UNA-Puno

La tabla Nº 06, muestra los resultados obtenidos del análisis proximal de la

muestra del néctar a base de sancayo (lobiviamaximiliana) se obtiene valores en
los siguientes parámetros; humedad de 94,00%, cenizas 1,19%, proteínas
0,10%, grasas 0,08%, fibra 0,10%, carbohidratos 4,63%, hacemos una
comparación con los autores Evangelista y Rivas que obtuvieron las
características fisicoquímicas de la bebida de sanky del género
(Corryocactusbrevistylus) de mayor aceptabilidad, estos fueron; proteínas 0.11
%, grasa 0.18 %, agua 93.34%, ceniza 2.32 % y carbohidratos 4.05 %. En
consecuencia tomando como referencia la cantidad de kilocalorías por cada 100
gramos de muestra encontramos una diferencia entre las 19,64 Kcal
correspondientes a este trabajo y las 18.26 Kcal que corresponden a Evangelista
y Ríos, estos resultados comparados a los de Evangelistas y Ríos se observa
una diferencia no muy significativa, los resultados obtenidos de esta muestra da
un valor y favorece al consumo.
En la siguiente tabla se observa los resultados del análisis físico del néctar de
sancayo:

57
 Tabla 7 Valores del análisis físico del néctar de sancayo

Parámetros físicos Unid Valor Método analítico

Promedio

Potencial de hidrógeno pH 3,89 pH-metro

Concentración de azúcar °Brix 7,10 Refractométrico

Acidez Titulable como Ac. Cítrico % 0,48 Volumétrico

Fuente: Laboratorio de control de calidad –FIQ UNA-Puno

La tabla Nº 07 observamos que el producto tiene un potencial de hidrógeno de

3,89 pH, el pH es importante en la conservación de alimentos ya que de acuerdo
al pH se reproducen los diferentes tipos de bacterias. En un producto con pH
mayor que 4.5 se pueden reproducir microorganismos patógenos, como se
puede apreciar no pasa de este valor (determinado según la Norma ISO) 1842.

Podemos comparar los valores obtenidos por Evangelista y Rivas: pH 3.18,

acidez Titulable 0.512 %, ºBrix 7.4, en comparación al néctar que se elaboró la
concentración de azúcar 7,10 ºBrix, lo que nos indica que es menor (NTP 2009)
ya que debería ser mayor o igual al 20, en cuanto a la acidez titulable 0,48%
según (NTP 2009) el valor mínimo es de 0,4% se encuentra dentro de los valores
según la NTP 2009.

58
Los resultados obtenidos con respecto al nivel de aceptabilidad del néctar a
base de sancayo, se observan en las siguientes tablas, se fueron estructurados
según la ficha de aceptabilidad (Sabor, olor, color y textura):

Tabla 8. Distribución de frecuencias de la aceptabilidad en cuanto a sabor

ESCALA HEDONICA Nº %

NO ME GUSTA MUCHO 1 3,0

NO ME GUSTA 2 3,0

NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA 3 30,0

ME GUSTA 4 43,0

ME GUSTA MUCHO 5 21,0

TOTAL 100,0
Fuente: Matriz de datos

En la tabla Nº 08 se observa que el sabor tiene buena aceptación por parte de

los panelistas ya que optaron por me gusta un 43% existe una diferencia
significativa con la opción no me gusta 3%. El sabor de los productos es
dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben más rápidamente
que otros, se utiliza para conocer el nivel de agrado del producto, de acuerdo a
Espinoza (2007).

59
Tabla 9. Distribución de frecuencias de la aceptabilidad en cuanto al olor

ESCALA HEDONICA Nº %

NO ME GUSTA MUCHO 1 3,0

NO ME GUSTA 2 18,0

NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA 3 28,0

ME GUSTA 4 36,0

ME GUSTA MUCHO 5 15,0

TOTAL 100,0
Fuente: Matriz de datos

En la tabla Nº 09, en cuanto al olor es la percepción por medio de la nariz de

sustancias volátiles liberadas en los alimentos de igual forma se observa que el
36% me gusta y el 28% no me gusta ni me disgusta. Las pruebas para la
medición de olor deben ser rápidas, para no dar tiempo a que los panelistas
pierdan la capacidad de evaluar el olor, se debe oler rápidamente, aspirando con
fuerza y retirarlo de la nariz inmediatamente la muestra.

Según Elías (1992) los errores de expectación pueden ocurrir cuando los
panelistas reciben demasiada información sobre la naturaleza del experimento o
sobre los tipos de muestras, antes de iniciar las pruebas, lo cual se pudo haber
cometido ese error al momento de realizar la prueba de aceptabilidad es por eso
que el resultado de cuanto al olor no fue muy favorable.

60
Tabla 10. Distribución de frecuencias de la aceptabilidad en cuanto a color

ESCALA HEDONICA Nº %

NO ME GUSTA MUCHO 1 1,0

NO ME GUSTA 2 5,0

NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA 3 19,0

ME GUSTA 4 57,0

ME GUSTA MUCHO 5 18,0

TOTAL 100,0
Fuente: Matriz de datos según aplicación de encuestas.

En la tabla Nº 10 se observa que el 57% de los panelistas optaron por me gusta

y el 19% no me gusta ni me disgusta. El porcentaje obtenido nos indica que tiene
aceptación más de 50% por los panelistas en cuanto al color del néctar a base
de sancayo, a mayor intensidad del color puede llevar a los panelistas a conceder
un puntaje superior a un alimento en lo que respecta a la intensidad del sabor,
ya que es la característica más importante del producto los panelistas (Elías
1992).

Le dieron mucha importancia a la uniformidad del color, teniendo mayor

aceptación por presentar un color atractivo y agradable a la vista.

61
Tabla 11. Distribución de frecuencias de la aceptabilidad en cuanto a
textura

ESCALA HEDONICA Nº 5

NO ME GUSTA MUCHO 1 12,0

NO ME GUSTA 2 00,0

NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA 3 19,0

ME GUSTA 4 49,0

ME GUSTA MUCHO 5 20,0

TOTAL 100,0
Fuente: Matriz de datos, según aplicación de encuestas

En la tabla Nº 11, se observa que el porcentaje más alto que se obtuvo es de

49% de los panelistas optaron por me gusta y un 12% por la opción no me gusta
mucho. Los resultados no son muy favorables ya que los panelistas era un grupo
no entrenado, que no habían realizado antes evaluaciones sensoriales, pero
eran consumidores habituales de este tipo de productos, para este tipo de prueba
se necesita panelistas entrenados alrededor de 6 a 12 meses, tienen patrones
para evaluar cada uno de las características de la textura son: sensación inicial,
sensación de masticación y sensación residual Mackey (1984).

62
Figura 7. Promedio de aceptabilidad del néctar a base de sancayo

PROMEDIO DE ACEPTABILIDAD DEL NECTAR A BASE DE

SANCAYO

2% 9%
19%

24%

46%

(1) NO ME GUSTA MUCHO (2) NO ME GUSTA

(3) NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA (4) ME GUSTA
(5) ME GUSTA MUCHO

Fuente: Matriz de datos, según método de recolección de datos

Se observa que de los atributos del sabor, olor, color y textura se obtuvo un
promedio de 29% de los panelistas optaron por la opción no me gusta mucho, el
9% por la opción no me gusta, 24% por la opción no me gusta ni me disgusta,
46% me gusta, 19% por la opción me gusta mucho.

La alimentación nos brinda diferentes nutrientes, cada uno específico para

realizar cada actividad en el organismo, necesarios para proteger y prevenir a
nuestro organismo de diferentes patologías que se llegaran a presentar, que
sucede cuando la alimentación no es adecuada y contribuimos a generar más
factores que pongan en riesgo nuestra salud, este producto néctar a base de
sancayo se brinda como una opción de consumo.

63
 CONCLUSIONES

PRIMERA: Los resultados del análisis fisicoquímico del néctar a base de

sancayo contienen una humedad de 94,00%, cenizas 1,19%, proteínas 0,10%,
grasas 0,08% , fibra 0,10%, 4,63%, potencial de hidrògeno de 3,89 pH,
concentración de azúcar 7,10 ºBrix, acidez titulable 0,48%, densidad 1,013
(g/mL). Esta composición fisicoquímica nos indica la calidad del producto, las
propiedades que tiene este cactacea para su consumo.

SEGUNDA: En cuanto a la aceptabilidad, se realizó el análisis sensorial para el

producto siendo analizados los atributos de color, olor, sabor y textura, con los
de mayor relevancia en función al color y la textura. Se obtuvo un promedio de
29% de los panelistas optaron por no me gusta mucho, el 9% no me gusta, 24%
no me gusta ni me disgusta, 46% me gusta, 19% por la me gusta mucho.

64
 RECOMENDACIONES

PRIMERA: Ampliar estudios sobre la vitamina C, para ver el aporte de esta

vitamina en el néctar de sancayo.

SEGUNDA: Hacer estudios de investigación en cuanto a la combinación del

sancayo (Lobiviamaximiliana) con otras frutas en la elaboración de bebidas u
otros productos, que permitan aumentar su aceptabilidad y valor nutricional.

TERCERA: Evaluar la composición funcional de la bebida, realizando análisis de

los componentes fenólicos, capacidad antioxidante y minerales de productos
elaborados con sancayo.

CUARTA: Realizar las pruebas de aceptabilidad con un panel entrenado.

QUINTA: Evitar brindar información detallada sobre el tipo de muestra antes de

la prueba de aceptabilidad.

65
 REFERENCIAS

1. ALANOCA, O. (2009). “Identificación y evaluación ecológica de sancayos

(genero lobivia) en el distrito de Pomata-Chucuito”. Universidad Nacional
del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias; Puno-Perú
2. AGUILAR, D. (2010). “influencia de la temperatura y concentración sobre
el comportamiento geológico de la pulpa de la tuna”. Revista de
investigación en ciencia y tecnología de alimentos. Perú p. 58-65.
3. BRAKO L, ZARUCCHI I. (1993) “Catalogue of the flowering plants and
gymnosperms of Perú”. Missouri Bot Gard.
4. BRITTON N, ROSE N. (1990) “Cactaceae the Carnegie”. Institution of
Washington. Washington.
5. CUTIPA, C. (2009). “SankayoPuno”. Disponible en:
http://sankayo.blogspot.pe/2009/05/sankayo-echinopsis
maximiliana.html. Monografia del Sancayo [sitio internet]. Perú, Puno 15
Octubre.
6. COULSON J, RICHARDSON J. (2010)“Ingeniería química operaciones
básicas”: Ed. Reverte. España.Tomo II.
7. CORTÁZAR L, MELÉNDEZ R, ZAMBRANOM. (2005). “Efecto de la
viscosidad durante la filtración de un modelo cmc y ayuda filtro”.
Artículosen extenso del v congreso iberoamericano de ingeniería de
alimentos. México
8. FLORES, C.(2005).“Mercado mundial de la tuna”. México.
9. HERRERA R, FERMÍN W. (2000). “Comparación teórica y práctica del
diseño de flujogramas de néctares”. Perú.
10. MARTICORENA C, QUEZADA M. (2009). “Catálogo de la flora vascular
de chile”. Chile.
11. MATOS A, PAREDES J, GONZÁLEZ L.(2010). “Determinación de la
capacidad antioxidante de los compuestos fenólicos del sancayo
(corryocactusbrevistylus)”. Revista de investigación en ciencia y
tecnología de alimentos. Perú. p. 66-71.
12. MORALES, P. (2011). “correlación y regresión, simple y múltiple”.
España.

66
13. MORENO, M. (2010).“Enzimas y filtración por gravedad para la
clarificación de una mezcla diluida de pulpa de frutos de cactus” Revista
facultad nacional Agraria la Molina. Perú.
14. RAGÓN G. (1989). “Cactáceas de los alrededores de la ciudad de
Arequipa” Lima-Perú.
15. SÁENZ C, BERGER J, CORRALES L, GALLETTI V, GARCÍA I. (2006).
“Utilización agroindustrial del nopal”. boletín de servicios agrícolas de la
FAO- p. 162-168. Perú.
16. PAREDES W. (2012). “Análisis de los alimentos”. Puno- Perú.

67
ANEXOS

68
ANEXO 01

69
ANEXO 02

FICHA DE ACEPTABILIDAD MEDIANTE ANALISIS SENSORIAL

NOMBRE____________________________________FECHA_____________
____
NOMBRE DEL
PRODUCTO____________________________________________

Pruebe el producto que se presenta a continuación.

Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor
describa su opinión sobre el producto que acaba de probar.

SABOR:
Me gusta mucho (5)

Me gusta (4)

No me gusta ni me disgusta (3)

No me gusta (2)

No me gusta mucho (1)

OLOR:
Me gusta mucho (5)

Me gusta (4)

No me gusta ni me disgusta (3)

No me gusta (2)

No me gusta mucho (1)

COLOR:

70
Me gusta mucho (5)

Me gusta (4)

No me gusta ni me disgusta (3)

No me gusta (2)

No me gusta mucho (1)

TEXTURA:
Me gusta mucho (5)

Me gusta (4)

No me gusta ni me disgusta (3)

No me gusta (2)

No me gusta mucho (1)

71
 ANEXO 03

Cactus flor de sancayo

72
 Fruto sancayo
ANEXO 04

Fruto sancayo

73
Elaboración del néctar a base de sancayo

Mezcla de ingredientes

74
Tamizaje del néctar a base de sancayo

75