CEREALES, HARINA, PAN, PASTAS, PAPAS, FECULAS.

 DEFINICION DE CEREALES
o frutos maduros, enteros, sanos y secos de una serie de vegetales pertenecientes a
la familia de las gramíneas.
o Se recolectan, transportan y almacenan en forma de grano denominado
cariópside.

 PRINCIPALES CEREALES UTILIZADOS

o Trigo, cebada, arroz, maíz, centeno, mijo y avena.
o El trigo y el centeno adecuados para fabricar productos de panadería (pan)
(cereales panificables).
o Los demás se utilizan de otras formas como:
 Papillas
 Productos para el desayuno
 Etc.

 CEREALES VARIEDADES
o Avena, quinoa, trigo, amaranto, sorgo, triticale.

 CONSUMO DE CEREAL
o América del sur  choclo
o Asia  arroz
o Europa  trigo
o África  mijo

 PROCESAMIENTO INDUSTRIAL, VENTAJAS Y DESVENTAJAS

El procesamiento de los cereales afecta a la

composición química y al valor nutricional.
Pudiendo afectar:

 PERDIDA DE NUTRIENTES: separación

y extracción de partes del grano,
implica perdida de volumen y origina
perdida de nutrientes.

 Separación de las capas exteriores del

grano puede resultar provechosa. Por
ej. los taninos condensados se
concentran en la testa del grano del
sorgo, por lo que su eliminación es
esencial.
 ESTRUCTURA

 REFINADO O INTEGRAL
o Cereal refinado  cereal consumido tras quitarle la cubierta y el germen
o Cereal integral  cuando se procesa sin quitarle las cubiertas.
 Las harinas integrales son más ricas en nutrientes, contienen mayor
cantidad de fibra de CHO y del complejo vitamínico B.

 COMPOSICION ESTRUCTURAL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

o Almidón como componente más abundante en cereales. (el contenido difiere de
unos cereales a otros).
o Los cereales contienen de un 70 a un 70% de su peso total de hidratos de carbono
o >14% de contenido de agua, sino se enmohece. (almacenamiento debe ser en un
lugar bien seco).
o Aporte de fibra.
o Vitaminas del grupo B son las más abundantes.

 FIBRA
o Polisacáridos no amiláceos (celulosa, pentosanas y β-glucanos)
 Estos compuestos no son hidrolizados por las enzimas digestivas y forman
parte de la fibra dietética
o Abundan en las porciones externas del grano

 CELULOSA  se encuentra en el pericarpio de los cereales (30%) y en la cascarilla de los

cereales (arroz, avena, cebada y mijo)

 HEMICELULOSAS  ubicación en paredes celulares confiriendo estructura al grano.

Importante desempeño en las propiedades panificables del trigo.

 Β-GLUCANOS  70 y 90% de las hemicelulosas de los granos de avena y cebada. Las

concentraciones en centeno y trigo son menores, del 1 al 2% para centeno e inferior al 1%
para el trigo. Formas soluciones viscosas en caliente, confieren gel a productos cocinados.
 Los cereales son la principal fuente de CHO y fibra de nuestra dieta.
 Suministran hasta un 20% de PROT
 Es necesario un consumo de 4 a 6 raciones de cereales o derivador para cumplir las
recomendaciones dietéticas (55% de CHO).

 PROTEINAS
o Los cereales proporcionan más del 50% de las PROT de los países no desarrollados.
o Los cereales contienen de un 6 a 13% de su peso total de PROT.
o El contenido de PROT de los cereales varía según el cereal y variedad
o El trigo, avena, cebada y centeno contienen gluten, proteína responsable de la
elasticidad, consistencia y volumen.
o Las PROT se encuentran localizadas en las dif. partes que constituye el grano
(endospermo, germen y cubiertas externas).
o Los cereales contienen todos los aa esenciales, pero presentan deficiencia en
algunos de ellos.

 ¿CÓMO AUMENTAR EL VALOR BIOLOGICO DE LAS PROTEINAS INGERIDAS?

o Legumbres con cereales:
 Lentejas con arroz
 Porotos con fideos
 Garbanzos con quinoa

 LIP
o Los cereales contienen de un 5 y el 10% de su peso total de lípidos
o Los AG saturados constituyen del 11 al 26% del total y los NO saturados del 72 al
85%.

 VIT Y MIN  generalmente las VIT y MIN se encuentran en el salvado.

o VIT  buena fuente de Vit del grupo b:

 Niacina (B3)
 Ác. pantoténico (B5)
 Piridoxina (B6)
 Tiamina(B1)

o MIN  destacan:
 Fosforo y potasio
 Magnesio y calcio
 Hierro
 CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES CEREALES
o Arroz:
 Alto en CHO
 Bajo en fibra
 CONTIENE almidón: amilosa (da textura firme y masticable) y amilopectina
(humedad y pegajosidad)
 NO contiene gluten
o Arroz grano largo  mantiene su forma
 Granos largos y estrechos
 Menos amilopectinas, por ende, queda más graneado y suelto.
 Platillos:
o Guarniciones, ensaladas
o Arroz grano medio  se ablanda
 Clásico arroz occidental
 Almidones nivelados para conseguir humedad y masticabilidad
 Platillos:
o Paella, risotto, caldos
o Arroz grano corto
 Contiene mucha amilopectina (más cremoso)
 Humedad y pegajosidad
 Platillos:
o Sushi, pasteles, postres, horneados

 TIPOS DE ARROZ GRANO LARGO

o Arroz basmati
o Arroz salvaje o silvestre
o Arroz Jazmín
o Arroz rojo

 TIPO DE ARROZ GRANO MEDIO

o Arroz bomba ( para paellas, arroz al horno)

 TIPO DE ARROZ GRANO CORTO O REDONDO

o Arroz arborio (para risotto)
o Arroz japónico (ideal para sushi)

 OTROS TIPOS
o Arroz integral
o Arroz vaporizado
o pregraneado
o Arroz blanco
o Arroz nerone o venere (color negro)
 TIPOS DE GRADOS
o Grado 1  aprox. el 95% de los granos está entero.
o Grado 2  aprox. el 80% de los granos está entero.

 AVENA
o Contiene gluten
o Mayor aporte grasas (linoleico)
o Excelente fuente de fibra, zinc, magnesio
o Consumo humano y forraje
 TIPOS DE AVENA
o Cortada en acero  trozos pequeños, textura áspera antes de cocinarla
o Tradicional  avena aplanada y escamosa, absorbe mas agua y se cocinan más
rápido que la avena cortada en acero
o Instantánea  avena cocinada con anticipación y luego secada (forma de avena
más procesada).
o Salvado de avena  capa exterior del grano de avena. Mas proteína y fibra. Se
cocina rápido. Hace que te sientas lleno durante tiempo largo.
o Harina de avena
o Integral  valor nutritivo alto. Contiene salvado. No se daña con el
procesamiento.

 CEBADA
o Mayor aporte de MIN y fibra.
o Contiene gluten
o Consumo humano y forraje
o Elaboración cerveza.
 CENTENO
o Destaca por contenido de fibra
o Contiene gluten
o Consumo humano y forraje
o Elaboración de algunos alcoholes
 CHOCLO O MAIZ
o No contiene gluten
o Mayor producción mundial
o Menos contenido de triptófano y lisina
o Contiene dos VIT liposolubles, provitamina A y VIT E.
 EJEMPLOS PREPARACION
o Polenta  harina de maíz hervida
o Chuchoca  total de la molienda gruesa del maíz tierno, previamente cocido y
secado al sol
o Palomitas
 o Aceite
o Tortillas
o Harina
 TRIGO
o Mayor aporte de PROT
o Contiene gluten
o Mayor producción mundial
o Harina, harina integral, sémola de trigo, cerveza y otros prod.
 EJ. PREPARACIONES
o Cuscús
o Sémola
o Pan

 TRITICALE Y MARANTO
o Hibrido entre centeno y trigo
o Creado en 1888
o Consumo humano y forraje
o Contiene gluten

 QUÍNOA
o No contiene gluten
o Alto valor gastronómico
o PROT de alto valor biológico
o Buen aporte de VIT y MIN
 EJ  pipoca de quinoa, quinoa cocida, harina de quinoa.

 PAPAS
o Rica fuente de almidón, por ende, buena fuente de energía.
o Alta en potasio y VIT C
o Buena fuente de carotenoides
o Relativamente baja en cal; prácticamente libre de grasas y colesterol
o Polifenoles como importante antioxidante en cascara y pulpa de la papa.

 TIPOS DE PAPAS

 Pukará INIA  Clavela LISA

 Patagonia INIA  Murta
 Karú INIA  Michuñe negra
 Yagana INIA  Muchuñe roja
 Puyehue INIA  Michuñe blanca
 Bruja  Viscocha
 Cabra  Overa
 PREPARACIONES COMO  ñoquis, chuño.

 DERIVADOS:
o Pan:
 Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes,
levadura, grasas, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas, verduras o
semillas
 Aporte nutricional 244 y 285 kcal/100g

o Pastelería:
 En base a harinas comestibles, fermentada, cocida o frita.
 Contiene altas cantidades de azúcar y grasas.
 Moderar el consumo en diabéticos y personas con los TG altos.

o Pastas:
 Mezclas de semola de trigo y/o harina con agua potable.
 Valor energético es de aprox. 350 kcal/100gr

o CLASIFICACION SEGÚN SU ELABORACION:

 PASTAS FRESCAS:

 Elaborado de forma artesanal

 No tiene proceso de secado
 Mayor contenido de agua

 PASTAS SECAS:

 Elaboración mediante proceso industrial

 Hidratación del 35%
 Mas común y fácil de encontrar
 Cunden más que las pastas frescas

o TIPOS DE PASTAS:

 Spaguetti  Ravioli
 Bucatini
 Pansotti
 Penne
 Mezzelune
 Ramen
 Anolini
 Lasagna
 Sachetti
 De arroz
 Tortelloni
 Rigatoni
 CLASIFICACION SEGÚN SU TAMAÑO
o Largas:
 Spaguetti
 Fettuccine
 Linguini
o Cortas:
 Rotini
 Farfalle
 Coditos

 CEREALES DE DESAYUNO
o Se elaboran mediante extrusión
o Su contenido energético es muy elevado y próximo a las 400 kcal/100g

 ARTICULOS DEL RSA IMPORTANTES

o PARRAFO 1: DISPOSICIONES GENERALES

o PARRAFO 2: DE LAS HARINAS

o PARRAFO 3: DEL PAN Y LOS PRODUTOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

o PARRAFO 4: DE LOS FIDEOS Y PRODUCTOS AFINES

 o PARRAFO 5: DE OTROS PRODUCTOS FARINACEOS

o PARRAVO 6: DE LOS DERIVADOS DE CEREALES Y TUBERCULOS

 Chuchoca  producto total de la molienda gruesa del grano de maíz, previamente

cocido y seco.
 Maicena  fécula de maíz blanco, variedad dulce.
 Mote  grano de trigo blando y tierno
 Mote de maíz  maíz cocido y descortezado mediante lejía caliente de ceniza u otro
procedimiento autorizado
  Polenta  producto de la molienda gruesa del grano de maíz seco y descortezado.
 Sémola  producto de la molienda gruesa y cernida del trigo duro.
 Tapioca  producto obtenido de la fécula de mandioca, humedecida y granulada.
 Avena laminada  producto obtenido por compresión mecánica del grano de
avena industrial.
 Chuño  producto obtenido de la fécula de papa
 Afrecho o salvado de trigo  corresponde a las materias fibrosas no digeribles
obtenidas a partir de envolturas externas (pericarpio y testa) de la semilla o cariopse
 Germen de trigo  producto obtenido del proceso de molienda a partir de la
extracción del embrión de la semilla o cariopse

 RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
o Cereales como principal fuente de CHO y fibra de nuestra dieta.
o 50-60% de las calorías consumidas durante el día deben provenir de los CHO.
o Se recomienda iniciarlos a partir de los 6 meses de vida.
o Consumo de 30gr/día
o Mejora la constipación
o Contribuye a la saciedad
o Disminuye riesgo cardiovascular y cáncer colorrectal

 PORCIONES DE INTERCAMBIO
1P = 1 unidad 1P = 1 tasa 1P = 1 tasa