“AÑO DE RECONCILIACIÓN NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO: “MANUEL

AREVALO CACERES”

ESPECIALIDAD:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA:
PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

SEMESTRE: V

DOCENTE: CALIXTO VARGAS

TEMA: INFORME DE ELABORACION DE PANES CROCANTES

(CARIOCA)

ESTUDIANTE:

2018
 INFORME DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

INTRODUCCION

En este presente informe daremos a detallar de manera concreta todos los pasos que se
han de realizar en la elaboración de productos de panificación, en este caso elaboración
de panes suaves rellenos (pan carioca). Durante el proceso aplicaremos las buenas
prácticas usando los materiales y métodos correspondientes bajo la inspección del Ing.
Calixto Vargas.

1. TITULO: Elaboración de panes suaves embolsados

2. OBJETIVOS:

 General:
 Elaborar panes crocantes (pan carioca) de acuerdo a los
controles legales establecidos

 Específicos:
 Identificar la calidad de la materia prima para este proceso de
panes suaves crocantes

 Aprender a utilizar los insumos utilizados durante el proceso

de elaboración de panes crocantes

 Identificar formas de evitar daños presentados durante el

proceso de elaboración de panes crocantes

3. MARCO TEORICO:

INTRODUCCIÓN.

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde
muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo
machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubrió que al mezclar
una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba perdiendo
esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy
es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial
revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede

del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.

Definición de pan

Los productos de panificación comprenden todo tipo de panes con y sin

fermentación, horneados y no horneados, tales como panes de labranza, panes de molde,
panes integrales, panes especiales, entre otros (MINSA, 2010).

Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (lNDECOPI, 1988), pan es el producto
obtenido por la cocción en bandejas, de una masa fermentada hecha básicamente con
harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros
ingredientes y aditivos permitidos.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan precocido son: harina,

agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

 LA HARINA: Las características de la harina son un factor importantísimo en la

obtención de un pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan
que en este tipo de pan una vez finalizada la precocción, se arruge y se derrumbe.
En este caso tiene que ver el contenido de proteína en la harina, es decir, la cantidad
de gluten. Cuanta mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagulará el
pan y más firme y resistente será al hundimiento.

La actividad enzimática de esta harina es otro factor importante para una buena
calidad. Su mayor o menor actividad enzimática va a permitir formar la miga
durante la cocción antes o después, es decir, si hay una elevada actividad (trigo
germinado) tardará más tiempo en alcanzar la consistencia. Así pues, es muy
importante que el Número de Caída (determinación de la actividad enzimática en la
harina) no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitirá que en la
primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda
sacar del horno aún sin haber empezado a coger color, en este caso tendrá por tanto
un máximo de humedad que posibilitará una mejor calidad del producto. Por todo
ello hay que tener muy en cuenta estas consideraciones.

 EL AGUA. El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las
propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una
tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un
calculo estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de
circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si
añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso
hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.
 Funciones del agua en panificación.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación,

el sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se
disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos.
También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa
plástica y elástica.

El agua controla:

- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma de

escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a
añadir se calculará con la siguiente fórmula:

Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo

El valor de este factor fijo se obtendrá experimentalmente. Se tomará inicialmente

un valor de 75.

- En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.

- El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,

de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen

sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los
almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan
más suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura
característica, ya que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.

 LA SAL. Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de

mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es
antiséptica.

Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros

papeles de gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso
de fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la
capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la
panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como
contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la
actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura,
regulando el consumo de azúcares y dando por ello una mejor corteza.

La proporción de la sal a agregar será como máximo 2% sobre materia seca. La

proporción de sal se recomienda que sea mayor con harinas recién molidas o
débiles.
 LEVADURA. Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y
gasificante, las primeras realizan la fermentación biológica del producto,
transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer
los azúcares complejos fermentables en otros más simples por mediación de la
enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la
hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la
harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el
bicarbonato amónico, sódico, etc.

Las principales funciones de la levadura son las siguientes:

1) Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de

las proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén
capacitadas para retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la
fermentación tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la
masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como
consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la
configuración longitudinal de los enlaces del gluten.

2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes,

aromas típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico

3) Quizás la función más importante es la subida de la masa, debida a la

producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etano
(2C2H5OH), por la transformación de la glucosa.

C5H12O5 + 6 O2----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGÍA

La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos:

- Levadura activa seca: En forma granulada.

- Levadura seca instantánea.

- Levadura prensada o en pasta.

- Levadura líquida.

 MEJORANTES PANARIOS.Son agentes que se añaden en pequeñas cantidades

como ingredientes del pan, con la intención de mejorar las características iniciales
de la harina, referidas fundamentalmente al color, contenido en enzimas y
características plásticas de la masa.

El mejorante completo que normalmente emplea el panadero está compuesto de

diacetíl tartárico (E-472e), ácido ascórbico (E-300) y enzimas α-amilasas. Estas
mezclas de principios activos proporcionan una gran expansión del pan en el horno.
Cuando la subida del pan en la fase de cocción es exagerada se corre el riesgo de
que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto, hay que moderar el uso de
 dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentación y no por la
expansión del pan en el formado.

 GRASAS. El Código Alimentario Español las define como aquellos productos

cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus
mezclas, que tienen como constituyentes principales los glicéridos de los ácidos
grasos.

El utilizar algo de grasa no es una norma básica, pero si que podemos observar
como el pan es mucho más flexible y tierno, con lo que ayudamos a alargar la
duración del pan una vez cocido, uno de los principales problemas del pan
precocido al quedarse duro al poco tiempo de la cocción. Para esta materia prima
que se añade en el amasado en pequeñas cantidades se buscan margarinas de bajo
punto de fusión

CRITERIOS FISICO QUIMICOS DEL PAN

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE PANES
CROCANTES (carioca)

Materia prima e insumos Porcentaje Cantidad (g)

panadero
Harina de trigo 100 % 3000
Mejorador 0.5 % 15
Agua 60 % 1800
Azúcar 1.5 % 45
Sal 2% 60
Levadura fresca 3% 90
Manteca 1.5 % 45

5. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Materiales, equipos e instrumentos Cantidad

Vol. 3
Paletas de panificación 2
Rodillos 4
Cuchara 1
Jarras 2
Bolsas grandes 4
Equipos
Balanza 1
Congelador 1
Mezcladora – amasadora 1
Cortadora – dosificadora de masa 1
Horno 1
Mesas de acero 1
 SISTEMA DE PRODUCCIÓN

ENTRADA Materiales indirectos:

Energía eléctrica
MATERIA PRIMA E INSUMOS Repuestos
Combustible
SALIDA

 Harina de trigo PROCESO:

 Mejorador S
ELABORACION DE PANES CROCANTES(PAN CARIOCA)
 Agua E Producto: panes
 Azúcar PLANTA: Taller de TRABAJO: TRABAJADORES crocantes (pan carioca)
 Sal panificación Ing. – inspector: Calixto
 Levadura fresca Vargas
 Manteca Est. – aprendiz:

C.E C.S
C.P
 Control a la
entrada (C.E)
CONTROL
 Control durante
el proceso (C.´P)
Valor agregado
 Control a la
salida (C.S)
6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PANES
SUAVES RELLENOS

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

PESADO DE INGREDIENTES

10 – 12 min a menos de 27°C

MEZCLADO Y AMAZADO DE LOS INGREDIENTES

BOLEADO Y FORMADO DE LA MASA

DIVISIÓN Y PESADO DE LA MASA

FEREMNTACIOIN EN MASA
10- 15 min T° ambiente
MOLDEADO

2° FRMENTACION

FERMENTACION INTERMEDIA
2 – 3 horas T° 30 C

CORTADO DE LA MASA

FERMENTACION FINAL
HORNEADO
200° C X 15 min

ENFRIADO DEL PAN

ENVASADO

ALMACEADO
7. PROCEDIMIENTO:

 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Recepción es el primer paso para poder realizar e elaborar un producto en donde se

le hará un breve control de la calidad de la materia prima e insumos de las cuales
serán utilizada durante la elaboración de panes crocantes(Carioca); Si falta
solamente uno de estos, no se podría elaborar dicho pan. Ellos son harina, agua,
levadura y sal. Estos ingredientes son los responsables de las características de
apariencia, textura y sabor del pan.

 PESADO DE LOS INGREDIENTES

La realización de los pesos de los ingredientes se realizó de acuerdo a la cantidad

de porcentajes indicadas tomándose en cuenta el porcentaje pandero en la harina;
los ingredientes calculados han de ser precisos ya que un mal cálculo podría traer
consigo alteraciones no deseables al producto a elaborar

 MEZCLADO Y AMASADO (FORMACIÓN DE LA MASA)

Durante el amasado se producen diversos efectos que posteriormente

caracterizarán al pan:
 Homogeneización: primero se mezcla todo el insumo seco, luego se añade
agua y levadura; finalmente se ingresa la grasa produciéndose un cambio en
el estado natural de las materias primas transformándose todos los
ingredientes en un solo cuerpo llamado masa, limpiándose todos los
costados de la amasadora. Luego del mezclado eficaz por 10 -12minutos se
procede al sobado (más velocidad de mezclado) 7-8 min. Hasta que se
desarrollen todas propiedades reológicas de la masa (masa elástica, suave,
etc). La temperatura final de la masa no debe pasar de los 27 °C.

Una masa está bien amasada cuando:

 Se agarra en un solo cuerpo a los brazos de la amasadora.

 Estirando una porción de la misma tiene la suficiente
elasticidad como para formar una fina película de masa.
 Se observan poros blancos que determinan una buena
oxigenación.
 Como resultado del amasado obtenemos una masa fina y elástica.

 REPOSO.
Una vez amasado la masa, se retira de la paila de la amasadora, colocándose
sobre una mesa de acero previamente engrasada la superficie; se deja reposar
toda la masa boleada un promedio de 10 min, siempre que se encuentre tapada.
  DIVISIÓN PESAJE DE LA MASA
La división se realiza en dos etapas:
• División y pesado de una gran masa.
• Subdivisión volumétrica después.

Se dejó reposando 10 minutos sobre la mesa las masas boleadas de aproximan

ente40 – 45 g cada pieza, ya que tiempos más largos provocará aumento de la
temperatura, principio de fermentación y elevada acidez, haciendo que las masas
sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la corteza desigual
y ausencia de sabor característico del pan.

 MOLDEADO

Pan carioca, seguidamente de pasado el reposo se lamino con rodillo (palo de

escoba) lográndose una forma alargada de 15- 20 cm de largo por 7- 8 cm de
ancho. Luego se enrollo, seguidamente colocándose en las bandejas siempre la
parte final de rollo hacia abajo evitando que se deforme durante la fermentación
que pasara entre 2- 3 horas.

 FERMENTACION
La fermentación se realizó 2- 3 horas en la cámara de fermentación a una
temperatura de 30 – 32 °C.
En cualquier fermentación en pan, deben producirse tres etapas
fundamentales:
• Primera etapa: Es una fermentación muy rápida y dura relativamente poco
tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura, ya
que las células de S. cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros
azúcares libres existentes en la harina.

• Segunda etapa: Es la etapa más larga y se considera que los enzimas a

amilasa, B-amilasa, Glucosidasa y Aminoglucosidasa actúan sobre el
almidón.
En esta etapa es donde se produce la mayor cantidad de fermentación
alcohólica a la par que, aunque en menor grado, también se dan otro tipo de
fermentaciones complementarias como son la butírica, láctica o acética. El
tiempo puede comprenderse desde el reposo de las piezas a la fermentación
en cámara o masera, siendo estos tiempos bastante largos.

• Tercera etapa: Es una fermentación normalmente de corto tiempo, aunque

tiene mucho que ver con el tamaño de la pieza, ya que se finaliza cuando en
el interior de la pieza se alcanzan los 55 °C pues a dicha temperatura, las
células
 de levadura, mueren. Así pues, podemos decir que esta etapa acontece
finalmente, en el horno.

 CORTADO DE LA MASA.
Una vez transcurrido el tiempo de fermentación se hace dos cortes oblicuos
perpendiculares sobre la parte superior de la masa fermentada con ayuda de una
navaja ; siempre evitando que se deforme el molde fresco.

 HORNEADO.
En esta etapa las piezas de masa sufren una serie de transformaciones de tipo
físico, químico y biológico, de forma que al final obtenemos un producto
comestible y con unas buenas características organolépticas y nutritivas. Los
panes obtenidos se hornearon a 220 °C - 5 min. y luego se reduce a 180 °C – 10
min. Pasado 10 min. de los 15 totales, se suministrará vapor contante para evitar
que se queme.

 ENFRIAMIENTO DEL PAN.

Es una etapa esencial para el posterior envasado ya que si envasásemos con el
pan caliente se formaría una película de agua sobre la superficie del pan a causa
de la evaporación de su agua de constitución, lo cual favorecerla el crecimiento
microbiano.

 ENVASADO – ALMACENADO.
luego de enfriarse se envaso en bolsas de cartón para su posterior consumo.

8. RENDIMIENTO

Peso de la mezcla Unidades producidas Rendimiento

inicial
6900 g unid. de 45 g 100 %
c/u aprox.

9. CONCLUSIONES

 Se identificó y determinó que la metería prima e insumos utilizados

durante el proceso se encontraban en un buen estado por lo que
contribuyó con las elaboraciones eficientes

 Se aprendió utilizar los insumos de acuerdo a los parámetros de la NTP

206.004 no excediéndose principalmente en los mejoradores de la masa.
  Se identificó las formas más precisas para evitar daños materiales con en
el producto para lo cual primero se mezcló los ingredientes de acuerdo a
su fusión química y tecnológica que actua en la elaboración de panes
suaves

10. RECOMENDACIONES

 se recomienda utilizar los insumos de acuerdo a los tiempos y las características

de la materia prima (harina de trigo) ya sea agua, mejoradores, levadura, azúcar.
 Para evitar nuestros productos salgan con características ideales por una
fermentación rápida en la masa se debe emplear levadura en 2 – 3 %.
 No utilizar mejoradores en exceso o superar los márgenes establecidos por las
normas, ya que en el producto altera la calidad final
 Adema para la elaboración de panes crocantes la temperatura de horneado debe
superar los 180°C – 220 °C y debe ser ingreso contante de vapor para evitar que
el producto se queme. para que tenga las características propias de panes
crocantes.

11. BIBLIOGRAFÍA

 Calvel, R 1980. La panadería Moderna. Editorial Americalce-España.

 Mesas J, Alegre M. (2002). “ El Pan Y Su Proceso De

Elaboración”.Cienc. Tecnol. Alimnet. Vol. 3. N° 5, Pp. 307- 313

 Medina C. (2015). “Sustitución Parcial De Harina De Trigo Por Harina

De Avena Para La Elaboración De Pan. Universidad Politécnica De
Valencia. Valencia – España

 NTP 206.004

 Tavara F. (2015). “Comprobación De La Norma Sanitaria Rm N° 1020 -

2010/Minsa En La Elaboración De Pan De Molde Comercializado En La
Ciudad De Sullana”. Piura – Perú