La piña
Generalidades
En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto
a los 18 0 22 meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta
sobre su vástago central. Cerca de un año después la planta producirá retoños axilares.
Lo que se recomienda es sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con abundante
luz solar para tener fruto de buena calidad ya que la temperatura es muy importante para
el sabor de la misma.
El 85% del peso de la piña lo constituye el agua, destacando a su vez la presencia de
potasio, magnesio, vitaminas C, A, B1, B6, E entre otros y su gran aporte de fibra
dietética, los cuales lo hacen un fruto muy preciado por sus propiedades diuréticas y
antioxidantes naturales muy favorables para la salud.
Cultivo
Cultivo de piña
La variedad que más se cultiva en el Perú es la Criolla Selva, pero las que más se deben
exportar al mundo son la Golden MD-2.
En 2019, la producción total de piñas de Perú llegó a las 567.1 toneladas que, según la
especialista de Adex, “irá en crecimiento, gracias a los proyectos que han permitido
mejores rendimientos productivos del cultivo”, que se desarrolla fundamentalmente en
Junín (42%), seguido de la Loreto (13.7%). Otras dos importantes regiones productoras
de piña en el país son La Libertad y Amazonas.
El ciclo del cultivo de piña puede dividirse en tres fases: fase vegetativa, fase de floración
y fase de producción (Figura 1). Estos ciclos están determinados por factores tanto
ambientales como de la planta en sí.
industrializacion
La piña se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como por ejemplo la
piña en rodajas enlatada.
Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener productos
de aceptación en el mercado. Así, las plantas industriales pueden rechazar frutas
magulladas, con corazón mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser
mínima y la relación de grados Brix y acidez debe ser cercana a 20. El porcentaje de
acidez puede estar alrededor de 0.75%.
En promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para procesar con respecto a piña
entera, es de un 45% a un 55%.
Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes:
Piña envasada
Es el producto obtenido a partir del troceado de la sección de la piña que queda de eliminar
la base, la corona y la cáscara.
Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeños y trozos en pedacitos (pedacería).
En este tipo de presentación se coloca en latas las cuales son llenadas con almíbar (mezcla
de agua y azúcar en proporciones definidas). Los grados brix de este producto son
importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre la fruta y el almíbar. El
tratamiento térmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para
asegurar un producto de calidad.
Piña deshidratada:
Este producto se obtiene de la eliminación controlada del la mayor parte del agua libre de
la piña. Por lo general ésta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor
presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto
permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque
apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos
NÉCTAR
Definición
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar,
ácido cítrico, preservarte químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un tratamiento
térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.
Procesos :
1. Recepción de materias primas
Se recepciona la piña y los diversos insumos necesarios para la producción del
néctar.
2. Almacenamiento
Se almacena la piña, la planta contará con un almacén para la materia prima.
3. Selección de materia prima
El personal selecciona y descarta la piña dañado, es decir, libre de hongos y plagas
4. Pesado
Se da con el fin de conocer la productividad.
5. Lavado
se pasan a un tanque en donde se lavan manualmente con agua potable para retirar el
polvo o la tierra, y luego se utiliza un agente desinfectante para eliminar las bacterias u
hongos.
6. Pelado
Se quita la corona y se pela la cáscara de la piña con la peladora industrial
7. Pulpeado
Se realiza mediante una máquina pulpeadora, que permite eliminar las partículas
no deseadas como semillas, pepas, ramas y cáscaras, para así obtener el néctar.
8. Refinado
Se refina la pulpa obtenida anteriormente mediante un tamiz, para eliminar así las
pequeñas partículas que pueden estar presentes.
9. Homogenización
En esta etapa se agregan insumos necesarios para la conservación del producto.
Por ejemplo, el espesante (CMC), ácido cítrico y persevantes como Benzoato de
Sodio que actúa como bactericida. Luego, se añade el estabilizador Carboxi Metil
Celulosa y por último, el agua y el edulcorante (azúcar).
Hace que la mezcla se vuelva homogenea y uniforme, se busca las caracteristicas
requeridas
10. Pasteurización
Consiste en un tratamiento térmico del néctar, que contribuye a la eliminación del
aire y a la carga bacteriana, se somete el néctar a una temperatura 85°C en un
tiempo entre 5 a 10 minutos aproximadamente, no debe exceder ese tiempo ya que
alteraría sus características organolépticas .
11. Envasado
se envasan con el néctar terminado
12. Enfriado
Se deja enfriar totalmente con el fin de poder pasar a envasar el producto.
13. Etiquetado
14. Almacenado
Reutilización
- Se puede fermentar la cáscara de piña
Se debe realizar el tratamiento y estandarización de las cascaras de piña y la
adición del sustrato (azucar/agua), 0,01% de levadura; una vez listo el mosto dulce
a tres diferentes grados Brix (20, 23 y 25) y 3 niveles de pH (3,4 y 5) se inició el
ciclo de fermentación durante 10 días, consecutivamente terminado este proceso
se filtró y se realizó la destilación para su posterior determinación por
alcoholimetría.
- En México, Jiménez B. (2014) realizó un trabajo cuyo objetivo fue obtener fue la
producción de carbón activado (CA) a partir de los residuos celulósicos de la piña
(Ananas comosus L.), cáscara y corona, mediante su activación química
utilizando como agente activante ácido fosfórico. La experimentación se llevó a
cabo en dos etapas. La primera etapa consistió en la activación química de los
residuos de piña, variando el volumen de agente activante (10 y 30 ml) y la
temperatura de pirólisis (500, 550 y 600 °C), para posteriormente ser
neutralizados y acondicionados. En la segunda etapa se evaluó la capacidad de
adsorción de los CA mediante la técnica de la capacidad de adsorción del azul de
metileno, a partir de una solución de 100 ppm de concentración. Los resultados
obtenidos muestran un rendimiento en CA entre 5.50% (corona, 10 ml de ácido
fosfórico, 500 °C) y 11.50% (cáscara, 30 ml de ácido fosfórico, 550 °C). Por otro
lado, la capacidad de remoción del azul de metileno fue superior al 90% para todos
42 los CA obtenidos. Esta capacidad de remoción corresponde a las características
de adsorción de los carbones denominados mesoporosos. Por lo tanto, se
demuestra que sí es posible obtener carbón activado a partir de residuos
celulósicos de piña con una buena capacidad de adsorción, siendo una alternativa
para disminuir el impacto ambiental generado por estos residuos agroindustriales.
