INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN
Quito - Ecuador
NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 82:2011
Primera revisión
QUESO MOZZARELLA. REQUISITOS.
Primera Edición
MOZZARELLA CHEESE. REQUIREMENTS .
First Edition
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso mozzarella, requisitos.
AL 03.01-411
CDU: 637.354.84
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30
CDU: 637.354384 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30 AL 03.01-411
NTE INEN
Norma Técnica
QUESO MOZZARELLA. 82:2011
Ecuatoriana
REQUISITOS. Primera revisión
Obligatoria
2011-10
1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Mozzarella destinado al consumidor
final.
2. DEFINICIONES
2.1 Para efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1528 y las
que a continuación se indican:
2.1.1 Queso Mozzarella. El queso Mozzarella es un queso blando y elástico con una estructura fibrosa
de largas hebras de proteinas orientadas en paralelo, que no presenta gránulos de cuajada. El queso no
tiene corteza (ver nota 1) y se le puede dar diversas formas.
2.1.2 Mozzarella de alto contenido de humedad. Es un queso blando con capas superpuestas que
pueden formar bolsas que contengan un líquido de apariencia lechosa. Puede envasarse con o sin el
líquido (suero o sal muera). El queso presenta una coloración casi blanca.
2.1.3 Mozzarella de bajo contenido de humedad. Es un queso homogéneo firme/semiduro sin agujeros
y que puede desmenuzarse.
3. CLASIFICACIÓN
3.1 De acuerdo a su contenido de humedad el producto, se clasifica en:
3.1.1 Mozzarella de alto contenido de humedad
3.1.2 Mozzarella de bajo contenido de humedad
4. DISPOSICIONES GENERALES
4.1 La Mozzarella se elabora mediante el proceso de “pasta filata”, que consiste en calentar el requesón
con un valor de pH adecuado antes de someterlo al tratamiento subsiguiente de mezcla y estiramiento
hasta que quede suave y sin grumos. Mientras el requesón esté caliente debe cortarse y colocarse en
moldes para que se enfríe en salmuera o agua refrigerada para que adquiera firmeza.
4.2 La leche utilizada para la fabricación del queso Mozzarella, debe cumplir con los requisitos
establecidos en el Norma INEN 10, y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del
Reglamento de Buenas Prácticas de manufactura del Ministerio de Salud Pública.
4.3 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
CAC/ MRL 1, en su última edición.
4.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición.
________
NOTA 1. El queso ha sido mantenido de tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza).
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso mozzarella, requisitos.
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NTE INEN 82 2011-10
5. REQUISITOS
5.1 Requisitos específicos
5.1.1 Para la elaboración del queso Mozzarella, se pueden emplear las siguientes materias primas e
ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su
ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:
[Link] Leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche
[Link] Ingredientes tales como:
a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de sabor y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
c) Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
d) Agua potable;
e) Vinagre
5.1.2 Requisitos fisicoquímicos. El queso Mozzarella, ensayado de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1.
TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos
REQUISITO Mín. Máx. METODO DE ENSAYO
Grasa láctea en extracto seco, % (m/m): NTE INEN 64
Queso con alto contenido de humedad 20,0 -
Queso con bajo contenido de humedad 18,0 -
Prueba de fosfatasa Negativa NTE INEN 65
Según el contenido de NTE INEN 63
Extracto seco lácteo, (m/m) % grasa en el extracto seco,
de acuerdo a la siguiente
tabla.
Contenido de grasa Contenido de extracto
láctea en el extracto seco mínimo
seco correspondiente (m/m)
(m/m): bajo cont alto cont
>18,0% < 30,0% 34,0% -
>20,0% < 30,0% - 24,0 %
>30,0% < 40,0% 39,0 % 26,0 %
>40,0% < 45,0% 42,0 % 29,0 %
>45,0% < 50,0% 45,0 % 31,0 %
>50,0% < 60,0% 47,0 % 34,0 %
>60,0% < 85,0% 53,0 % 38,0 %
5.1.3 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, el queso
Mozzarella debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.
[Link] El queso Mozzarella, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.
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NTE INEN 82 2011-10
TABLA 2. Requisitos microbiológicos
Requisito n m M c Método de ensayo
2 3
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x10 10 1 NTE INEN 1529-13
Escherichia coli, UFC/g 5 <10 10 1 NTE INEN 1 529-8
2
Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 10 1 NTE INEN 1529-14
Listeria monocytogenes /25 g 5 ausencia - 0 ISO 11290-1
Salmonella en 25g 5 ausencia ausencia 0 NTE INEN 1529-15
Donde:
n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.
5.1.4 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la
NTE INEN 2 074, y además: harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y patata (pueden utilizarse estas
sustancias como agentes antiaglutinantes para tratamiento de la superficie de Mozzarella con un bajo
contenido de humedad cortada, rebanada y rallada, siempre que se añadan únicamente en cantidades
funcionalmente necesarias según exigen las buenas prácticas de manufactura).
5.1.5 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de
contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su última edición.
5.2 Requisitos complementarios
5.2.1 Los quesos frescos no madurados deben mantenerse en cadena de frio durante el
almacenamiento, distribución y comercialización a una temperatura de 4° ± 2° C y su transporte debe
ser realizado en condiciones idóneas que garanticen el mantenimiento del producto.
5.2.2 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley
2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.
6. INSPECCIÓN
6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.
6.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.
7. ENVASADO Y EMBALADO
7.1 El queso Mozzarella debe expenderse en envases asépticos y herméticamente cerrados, que
aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.
7.2 El queso Mozzarella debe acondicionarse en envases cuyo material en contacto con el producto,
sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.
7.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
8. ROTULADO
8.1 El Rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.
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NTE INEN 82 2011-10
APÉNDICE Z
Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de grasas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de
humedad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1528 Queso fresco. Requisito
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-8 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de coliformes fecales y
escherichia coli.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos.
Enterobacteriaceae. Recuento en placa por
siembra en profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa de
siembra por extensión en superficie
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-15 Control microbiológico de los alimentos.
Salmonella. Método de detección.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Bebidas alcohólicas
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado
en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y pientos
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados,
ISO 11290-1:1996 Microbiology of food and animal feeding stuffs --
Horizontal method for the detection and
enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 2:
Enumeration method
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Codex Stan 262-2007 Norma del Codex para la mozzarella. Anteriormente Codex Stan C-3-1966.
Adoptado en 1966. Revisión 2007. Enmienda 2008, 2010
Codex STAN 221-2001 Norma de grupo del Codex para el queso no madurado, incluido el queso
fresco Adoptado 2001. Enmienda 2008. Revisión 2010
Codex Stan 283-1978 Norma general del Codex para el queso Anteriormente Codex STAN A-6-1973.
Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008. Revisión 2010
Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96. República de Chile. Actualizado a 2 010
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento: TÍTULO: QUESO MOZZARELLA. REQUISITOS Código:
NTE INEN 82 AL 03.01-411
Primera revisión
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo 1973-12-27
Oficialización con el Carácter de OBLIGATORIA
por Acuerdo Ministerial No 115 del 1974-01-28
publicado en el Registro Oficial No. 510 de 1974-03-12
Fecha de iniciación del estudio: 2011-03
Fechas de consulta pública: de a
Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Fecha de iniciación: 2011-03-22 Fecha de aprobación: 2011-05-31
Integrantes del Subcomité Técnico:
NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) CENTRO DE LA INDUSTRA LÁCTEA-
ECUADOR
Dr. Galo Izurieta PASTEURIZADORA QUITO
Dr. Marlon Revelo PASTEURIZADORA QUITO
Dra. Teresa Rodríguez INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE,
Guayaquil
Dra. Mónica Sosa INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito
Ing. Leonardo Baño ASOCIASIÓN SIERRA NEVADA
Ing. Jorge Chávez MAGAP - MIPRO
Dr. David Villegas MIPRO
Dr. Renato Torres MIPRO – DIRECCIÓN CONSUMIDOR
Ing. Talia Palacios MIPRO – DIRECCIÓN CONSUMIDOR
Ing. Guillermo Gómez ASOGAN
Dra. Mónica Quinatoa DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD –
PICHINCHA
Tlga. Tatiana Gallegos MINISTERIO DE SALUD – SISTEMA
ALIMENTOS
Dr. Rodrigo Dueñas REYBANPAC
Dra. Indira Delgado ALPINA ECUADOR
Sra. Laura Pilataxi S-P.U - COINNA
Sr. Rodrigo Gómez de la Torre PRODUCTORES DE LECHE
Dr. Christian Muñoz PFIZER Cia. Ltda.
Dra. Johanna Choez INDISTRIAS LACTEAS TONI S.A.
Ing. Franklin Hernández UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
Ing. Guillermo Gómez ASOGAN
Ing. Julio Vera NESTLÉ – DPA
Dra. Katya Yépez NESTLÉ S.A.
Dr. Alexander Salazar REYBANPAC – LACTEOS
Dr. Viviana Salas DESCALZI
Ing. Ernesto Toalombo EL SALINERITO
Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica) INEN
Otros trámites: Esta NTE INEN 82:2011 (Primera Revisión), reemplaza a la NTE INEN 82:1974
La Subsecretaría de Industrias, Productividad e Innovación Tecnológica del Ministerio de Industrias y
Productividad aprobó este proyecto de norma
Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. 11 291 de 2011-09-08
Registro Oficial No. 563 de 2011-10-25
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8- E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-
17-01-
01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: E-
E-Mail:direccion@[Link]
Mail:direccion@[Link]
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Área Técnica de Normalización: E- E-Mail:normalizacion
Mail:normalizacion@[Link]
normalizacion@[Link]
@[Link]
Área Técnica de Certificación: E-E-Mail:certificacion
Mail:certificacion@[Link]
certificacion@[Link]
@[Link]
Área Técnica de Verificación: E-E-Mail:verificacion
Mail:verificacion@[Link]
verificacion@[Link]
@[Link]
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E- E-Mail:inenlaboratorios
Mail:inenlaboratorios@[Link]
inenlaboratorios@[Link]
@[Link]
Regional Guayas: E-
E-Mail:inenguayas
Mail:inenguayas@[Link]
inenguayas@[Link]
@[Link]
Regional Azuay: E-
E-Mail:inencuenca@[Link]
Mail:inencuenca@[Link]
Regional Chimborazo: E-E-Mail:inenriobamba@[Link]
Mail:inenriobamba@[Link]
URL:[Link]
