PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUA
INTRODUCCIÓN
Es un deber de todos los establecimientos que expenden alimentos al público ofrecer todas las
garantías para que los productos que se realizan dentro del establecimiento cumplan con todas la
condiciones sanitarias adecuadas, contando con personal calificado e idóneo para las funciones
asignadas mitigando el impacto de malas prácticas higiénicas y de insalubridad que se cometen
por falta de educación y capacitación, razón por la cual es necesario contar con un programa de
capacitación que permite garantizar que los productos allí elaborados son de excelente calidad y
cumplen con la normatividad sanitaria vigente.
1. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Diseñar e implementar un programa de capacitaciones que garantice la permanencia de personal
idóneo para cada área.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar un cronograma de capacitación con los principales temas a tratar durante el año con
el personal manipulador de alimentos.
2. ALCANCE
Aplica para el proceso de selección, vinculación y capacitación del personal manipulador de
alimentos.
3. RESPONSABILIDAD: Establecimiento de comercio.
4. NORMAS DE CALIDAD
El presente programa se guía por los lineamientos establecidos en resolución 2674 de 2013,
Capitulo III. Art 12, 13.
5. DEFINICIONES
Personal Calificado Personal que cumple con los requisitos para el cargo, según el perfil
requerido.
Inducción Proceso que el jefe inmediato realiza a empleados nuevos con una formación básica de
la empresa y las tareas que deberá desarrollar en un área determinada.
Capacitación Conjunto de conocimientos e información dados a un empleado para que desarrolle
o mejore el desempeño de sus funciones.
Manipulador Es toda aquella persona que se encuentra directamente en contacto con el alimento
ya sea de manera ocasional o permanente en funciones de producción, empaque,
almacenamiento, distribución, transporte y expendio.
Practicas Higiénicas Conjunto de actividades encaminadas a evitar la contaminación del alimento
en cualquier etapa del proceso productivo.
6. DESARROLLO
Esta capacitación está bajo la responsabilidad del establecimiento y es efectuado por esta o por
personas naturales o jurídicas contratadas, estas deben demostrar idoneidad técnica y científica,
su formación y experiencia especifica en áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de
Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad
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Este programa consta de dos partes; la capacitación y la inducción de nuevos empleados que
consta de:
• Principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Microorganismos (mohos, levaduras y bacterias).
• Métodos de conservación de alimentos.
• Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).
• Normas de higiene personal.
• Limpieza y desinfección.
Las capacitaciones están certificadas. Posteriormente se realiza una evaluación por parte del
departamento o de los jefes de área. Todos estos resultados son archivados con el fin de llevar un
control y un seguimiento detallado de este programa. Las capacitaciones se realizan
periódicamente para lo que se cuenta con un cronograma anual y son programadas por el área de
Calidad o en el momento que la empresa identifique necesidades, en las siguientes situaciones:
• Cambios en la metodología de trabajo.
• Cuando el resultado de la evaluación de desempeño no es el esperado.
• Requisito legal de los organismos de vigilancia y control.
6.1. INDUCCIÓN
Información básica de los temas que incluye la inducción;
PRINCIPIOS BÁSICOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción. Promueve la producción de alimentos inocuos.
Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Manipulador de alimentos Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL
a. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus
labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con éste.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita
visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u
otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de
una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con
el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo
que desarrolla.
c. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la vestimenta de
trabajo.
d. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que
pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la
desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo
justifiquen.
e. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo
y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. No se
permite el uso de maquillaje.
f. Será obligatorio el uso de tapabocas cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento.
g. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
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h. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice
sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas
u otros medios ajustables.
i. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
j. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o
escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
k. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el pasto, andenes o
lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los
distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de
alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos
pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.
Los síntomas varían entre los diversos factores que pueden incidir de acuerdo con el tipo de
contaminación, así como también de la cantidad de alimento contaminado consumido. Los signos
más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales,
etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de
largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la
Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria Monocytogenes puede generar
meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.
Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después de
ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos o de laboratorio, lo señalan como el
origen de ese malestar. Mientras que, un caso de ETA se produce cuando una sola persona se ha
enfermado después del consumo de alimentos contaminados, según lo hayan determinado los
análisis.
La prevención de ETAS a través de la educación en inocuidad de alimentos es una estrategia
posible, duradera y costo-efectiva. La educación permite a los consumidores tomar decisiones
informadas, estimula a conocer los riesgos existentes en los alimentos y a aprender a controlarlos
mediante una correcta manipulación. La comunicación masiva sobre la inocuidad y la prevención
de las enfermedades transmitidas por alimentos se basa en cinco medidas simples que, llevadas a
cabo por los consumidores, inmediatamente reducirán el riesgo de contraer ETAs.
Infecciones Alimentarias
Son las ETAS que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua contaminada, que contienen
microorganismos vivos perjudiciales, tales como bacterias, virus, parásitos y hongos. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicaciones Alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su
consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el
alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar
enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el
pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza es el resultado de eliminar completamente la suciedad visible, mientras que la
desinfección es una labor que realiza después de haber efectuado la limpieza, con el fin de destruir
los microorganismos. La limpieza y la desinfección deben convertirse en la prioridad diaria, y en su
práctica, es preciso seguir las instrucciones relativas a los compuestos a utilizar, períodos de
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rotación de estos, procedimientos de aplicación, calendario de limpieza y desinfección y los
equipos e implementos requeridos para efectuar estas operaciones.
Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada métodos
físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de detergentes. La limpieza
se refiere a la remoción de grasa, resto de productos, otras partículas y polvo en pisos, techos y
paredes, labor que requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un buen agente de
limpieza, esta se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto o inmersión, y son utilizados.
Cuando es necesario remover la suciedad restregando con soluciones detergentes.
La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio de agentes
químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad del alimento.
Técnicas de desinfección
Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir utensilios o piezas
desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de desinfección de 80 °C,
durante un período de 2 minutos por lo menos.
Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar las superficies de
equipos y otras de difícil acceso.
Desinfección por sustancias químicas: El empleo de sustancias como el hipoclorito de sodio o
ácidos concentrados es útil al momento de eliminar carga microbiana al dejar actuar por el tiempo
indicado.
Las capacitaciones se darán de forma constante a todo el personal involucrado con la inocuidad
del alimento; manipuladores, transportadores, y administrador.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
REFRIGERACIÓN
La refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. (0 °C
a 4 °C). Es el tratamiento de conservación más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito
doméstico como en el industrial. Su principal ventaja es que no altera los alimentos e impide la
actividad de los Patógenos, así como la actividad metabólica de degradación de los componentes
de los propios alimentos. El frío inhibe el crecimiento de los microorganismos, incluidos los
patógenos habituales, lo que confiere a los alimentos un mayor nivel de seguridad.
Al mismo tiempo, retrasa la acción metabólica de proteínas y enzimas de los alimentos, con lo que
se prolonga su vida comercial.
CONGELACIÓN
La congelación consiste en aplicar a los alimentos temperaturas por debajo de cero grados, de
forma que parte de su agua se convierte en hielo. El principio de la conservación de este sistema
es el mismo que el de la refrigeración, ya que cuanto más baja es la temperatura más nos alejamos
de las condiciones idóneas en las que se multiplican los microorganismos, por lo que el alimento
apenas se altera. Como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que
contribuye de forma significativa a su mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más
importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional
es de -18 grados, nivel en el que la proliferación de bacterias es prácticamente imposible, lo que
garantiza la no alteración del alimento y con ello, la reducción de los riesgos para la salud.
7. MONITOREO, VERIFICACIÓN Y CORRECTIVOS
Se realiza un control de asistencia a las capacitaciones y una medición del desempeño mediante
evaluaciones a los participantes.
8. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Después de cada capacitación se realizará una evaluación de conocimientos del tema en cuestión,
en donde por medio de cuestionarios, preguntas abiertas se otorgará una calificación de la
capacitación y el promedio de evaluación será el siguiente:
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9. ANEXOS
Cronograma anual de capacitaciones
ANEXO
REGISTRO DE CAPACITACIÓN Y CRONOGRAMA 2022-2023
BPM MANAGEMENT Código: SGC-FRCCP-VT
Versión: 02
REGISTRO CRONOGRAMA CAPACITACIÓN CONTINUA Y PERMANENTE
Fecha Elaboración:
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 MINISTERIO DE SALUD Agosto 2021
DURACIÓN 10 HORAS Pág.: 1 de 1
NOMBRE: JENNIFER MARIA GARCIA CELIS IDENTIFICACIÓN: 52.860.134
FECHA TEMA DURACIÓN LUGAR LINK DE ACCESO OBJETIVO FIRMA MANIPULADOR
https://1drv.ms/u/s!At
BUENAS PRACTICAS PRESENCI A Cxw1IRSwmurT28ZO Conocimiento en prácticas
12/07/2022 2.5 HORAS higiénicas y manipulación FIRMA
DE MANUFACTURA L 9lvsdttSbN?e=CHYXx
d de alimentos.
https://1drv.ms/u/s!At Identificar las enfermedades
ENFERMEDADES PRESENCI A Cxw1IRSwmurT7hUS que causan los alimentos
12/08/2022 TRANSMITIDAS POR 2.5 HORAS FIRMA
L ajicW9DOwx?e=bVxg por mala manipulación y
ALIMENTOS Cj conservación
Importancia de la limpieza
https://1drv.ms/u/s!At
PRESENCI A Cxw1IRSwmurUFMP y desinfección de
12/10/2022 LIMPIEZA Y
2.5 HORAS superficies, equipos, FIRMA
DESINFECCIÓN L ZX9U2PDUCbC?e=6H
IPgG utensilios ambientes y
alimentos
https://1drv.ms/u/s!At Reconocer los métodos de
MÉTODOS DE PRESENCI A Cxw1IRSwmurUK4cjX conservación de alimentos
12/11/2022 CONSERVACIÓN DE 2.5 HORAS FIRMA
L 5qRuMEvAV?e=GOT para eliminación de
ALIMENTOS QgJ microorganismos
RESPONSABLE CAPACITADOR: Julian David Giraldo M.
REGISTRO PROFESIONAL: 31245098
NIT: 1.033.739.633-6
CONTACTO: 3194023081 TELEFONO: 2047672 CORREO ELECTRONICO: [email protected]
BPM ASESORÍAS Y CONSULTORÍAS DE CALIDAD TEL: 3194023081
