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Unidad n°4

Macronutrientes: Carbohidratos- que son?

Polihidroxialdehidos (CHO) o polihidroxicetonas (C=O).
Formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
- Fórmula C (+4) (H2O).
- Encontrados en las estructuras de los vegetales y en tejidos animales como glucosa.

CLASIFICACION SEGÚN SU ESTRUCTURA

 MONOSACARIDOS (AZUCAR SIMPLE)
No pueden hidrolizarse en moléculas simples.
Según su nro de carbonos son:
 triosas (3 C)
 tetrosas (4 C)
 Pentosas (5 C) Xilosa: forma homopolisacáridos (xilanos).
Ribosa: constituye ácidos nucleicos y nucleótidos y nucleósidos.
Arabinosa: constituye polisacáridos complejos (gomas, mucílagos y pectinas).

 Hexosas (6 C) GLUCOSA: muy solubles en agua.

Soluciones de sabor dulce.
Encontradas en: jugos de frutas y frutos maduros.
Forma el azúcar del organismo, transporta sangre y es usada por los tejidos.
GALACTOSA: poco soluble en agua.
Solución de menor sabor dulce que la galactosa.
MANOSA: solubles en agua.
Comienzo de solución sabor dulce, luego es amarga.
FRUCTUOSA: muy soluble en agua
Soluciones sabor dulce superior a la glucosa.
Encontradas en: miel, jugos de frutas, bebidas azucaradas, mermeladas y prod. de panadería.
 Septosas (7C)

 DISACARIDOS (AZUCAR SIMPLE)

Formados por 2 moléculas iguales o de diferentes monosacáridos.
TIPOS:
MALTOSA
- unión de 2 glucosas.
- Muy solubles en agua.
- Encontradas en: malta o cebada.
LACTOSA
- glucosa + galactosa.
- Poco soluble en agua.
- Soluciones con sabor dulce menor que al de otros azucares.
- Encontradas en: leche.
SACAROSA
- glucosa + fructosa.
- Muy solubles en agua.
- Intenso sabor dulce.
- Encontrados en: frutas y verduras, caña de azúcar y remolacha, helados, prod. de confitería y gaseosas.
TREHALOSA
- glucosa + glucosa.
- Menos dulce que sacarosa.
- Encontradas en: hongos, levaduras y miel.
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 OLIGOSACARIDOS (AZUCARES COMPLEJOS)

Tienen 3 a 9 unidades de monosacáridos.
Encontradas en legumbres.
TIPOS:
RAFINOSA: glucosa+galactosa+fructuosa
ESTEAQUIOSA: 2 moleculas galactosa+glucosa+fructuosa-> semillas de soja.
VERBASCOSA: 3 galactosas+glucosa+fructuosa
DEXTRINAS: 9 glucosas. Usadas como aditivos. -> almidón
OLIGOFRUCTUOSA: 10 FRUCTUOSAS

POLISACARIDOS (AZUCARES COMPLEJOS)

Formados por numerosas cadenas de monosacáridos unidos entre sí por enlaces glucosídicos.

HOMOPOLISACÁRIDOS ALMIDÓN: amilosa+amilopectina. Encontrados en: vegetales (en forma de granos), cereales y
Polímeros de 1 solo legumbres (como almidón resistente, en donde los últimos tienen mayor cant de éste) y aditivos
monosacárido (almidón modificado para mejor al prod alimenticio).
AMILOSA
AMILOPECTINA
GLUCÓGENO Formados por glucosas.
CELULOSA
INULINA: 2 a +60 fructuosas. Encontradas en: alcaucil, raíz de achicoria, ajo, raíz de espárragos,
cebolla, puerro, banana, trigo, centeno y cebada. En los prod alimenticios como endulzantes,
sustituyen las grasas y/o modifican la textura.

HETEROPOLISACÁRIDOS MUCOPOLISACÁRIDOS: AMINOazúcares + acidos urónicos.

AC HIALURÓNICO: acido glucurónico + N-ACETIL-GLUCOSAMINA
Más de una clase de CONDROITINA: acido glucurónico + N-ACETIL GALACTOSAMINA
monosacáridos GOMAS, MUCILAGOS y PECTINAS.
GLUCÓsidos
GALACTOsidos GLICÓSIDOS
FRUCTÓsido
Desoxirribosa -> DESOXIAZÚCARES (pierden un O de su grupo alcohol)
GLUCOSAmina
GALACTOSAmina AMINOAZÚCARES (hidroxilo sustituido por grupo amino)
ACIDO GLUCURÓNICO
ÁCIDO GLUCÓNICO PROD por OXIDACIÓN (de aldosas)
POLIALCHOL SORBITOL, MANITOL y RIBITOL/XILITOL-> PROD por REDUCCIÓN (de grupo
aldehído o cetona). Encontrados en frutas.

DENOMINACION DE AZUCARES SIMPLES en los ROTULADOS NUTRICIONALES

Debido a sus propiedades poco saludables, se los emplean para distinguirlos e identificarlos:
 Azúcares TOTALES: mono y disacáridos contenidos en el prod alimenticio.
 Azúcares LIBRES: “ “ AGREGADOS a los alimentos (por fabricante, cocinero, consumidor) +
AZUCARES NATURALMENTE contenidos (INTRÍNSECOS).
 Azúcares AGREGADOS: por la industria en los prod alimenticios en su elaboración (azúcares EXTRÍNSECOS).
 Azúcares INTRINSECOS y EXTRÍNSECOS: para diferenciar los que están presentes NATURALMENTE en los alimentos
(intrínseco) de los AGREGADOS por la industria (extrínseco).
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FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

 ENERGÉTICA
- Representan el 50 al 60% de la ingesta calórica.
- Satisfacen los requerimientos energéticos aportando 4kcal/g.
- Cubiertas las necesidades energéticas: una pequeña parte se almacena en el hígado y musculo (como
glucógeno), lo demás, se trasforma en triglicéridos en el tejido adiposo.
 AHORRO de PROTEÍNAS
- Aporte de éstas insuficiente: uso de las proteínas como fuente energética, relegando su función (síntesis
tisular)
 REGULACION del METABOLISMO de las GRASAS
Los carbs producen PIRUVATO que forma OXALOACETATO (útil para la unión con Acetil- coA e ingreso en la vía
del ácido cítrico).
Correcto aporte de carbs: NORMAL oxidación de grasas
Menor ingesta de carbs: Acetil Co A en EXCESO se condensa formando ACETOacetil coA que forma cuerpos
CETÓNICOS (eliminados en orina y aire expirado); cuando su producción sobrepasa la capacidad de oxidación:
CETOACIDOSIS METABÓLICA.
 ESTRUCTURAL: encontrados en compuestos que regulan el metabolismo.

FUENTES ALIMENTICIAS- cuales son?

 CEREALES, LEGUMBRES y tubérculos (carbohidratos COMPLEJOS).
 DULCES y AZÚCARES (carbohidratos SIMPLES).
 Frutas SIN CÁSCARA (carbs SIMPLES).

PODER ENDULZANTE de los CARBOHIDRATOS- para que se usa?

Elegidos para la DENSIDAD ENERGETICA que se quiera aportar en el plan alimentario. Ej: Alimentación HIPERcalórica,
ALTA densidad energética= se selecciona un carbohidrato con poder Carbohidrato Poder endulzante
endulzante MENOR al de la sacarosa. Sacarosa 100
Se categorizan teniendo como referencia al de la SACAROSA. Fructuosa 115-130
Polialcoholes 60-90
Glucosa 70
Maltosa 40
Lactosa 20
INDICE GLUCEMICO- que es?
RESPUESTA GLUCÉMICA luego del consumo de un alimento que tenga carbohidratos (50gr).
Se mide: comprando sumatorias de los valores glucémico POSTERIORES a los 180MINT de la ingesta (se espera a que se
digiera, absorba y vaya a la sangre).
 ALTO IG (+70): alimentos fuentes de carbohidratos SIMPLES (por u digestión y absorción +rápida).
Ej: galletitas de agua, arroz, sandía y papas cocidas sin piel.
 INTERMEDIO (55 a 69). EJ: zapallo/choclo hervido, harina de maíz, ñoquis, ananá/duraznos en almíbar.
 BAJO IG (-55): alimentos fuentes de carbohidratos COMPLEJOS (digestión y absorción +lenta).
Ej: legumbres, zanahoria cruda, barras de cereal, damasco, frutas desecadas de manzana y duraznos, naranja,
frutillas, naranjas, frutas secas, yogur.
CARGA GLUCEMICA
Cantidad de carbs en la sangre (es decir, cant de glucosa en sangre, que determina cuánto va a subir el IG) y
CONTENIDO de éstos en cierta cant de alimento (su calidad).
 ALTA: 20 o más
 INTERMEDIA: +10 o -20
 BAJA: 10 o -10.

FACTORES que CONDICIONAN el IG y la CG

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 TECNICAS de PROCESAMIENTO: alim ultra procesados +IG (-proceso digestivo).

 TECNICA CULINARIAS: cocción prolongada +IG (+hidratación de almidón= -proceso digestivo).
 TIPO de ALMIDONES en el alim y su CONTENIDO de AMILOSA y AMILOPECTINA: -IG (los de MÁS amilosa
tienen absorción lenta ya que absorben menos agua). Influye en la digestibilidad la cocción y enfriamiento
posterior del almidón ya que se modifica la GELATINIZACIÓN y la FORMACIÓN de almidón RESISTENTE por
amilosa.
 MAYOR APORTE de FIBRA: -IG
 CONTENIDO de GRASAS y PROTEÍNAS: -IG (retardan el vaciado gástrico y la absorción).
 ACIDEZ en las preparaciones: -IG.

INGESTAS DIETETICAS RECOMENDADAS

 De su aporte energético diario: 45 al 65% (asegura correctos aportes de fibra y previene obesidad y
enfermedades cardiovasculares).
 Menos de 10% (de la ingesta calórica total) consumo de azúcares libres.
 Recomendación: 100 - 130mg x día.

FIBRAS dietéticas- que son?

- OLIGOSACÁRIDOS y POLISACÁRIDOS RESISTENTES a la DIGESTIÓN y ABSORCIÓN en el intestino delgado, por
lo que pasan al intestino grueso (donde son DEGRADADAS y FERMENTADAS).
- Presentan BENEFICIOS en la SALUD.
Clasificación por su capacidad de HIDRATARSE, FORMAR GELES y ser FERMENTADAS:
SOLUBLES/FERMENTABLES: en la digestión, se disuelven en agua formando geles viscosos que aumentan el vaciado
gástrico (contenido en el estómago, donde se acumula y se elimina al intestino) y retardan el proceso digestivo en el
intestino grueso (colon), impidiendo la absorción de nutrientes en él, y provocando más tiempo de saciedad.
 PECTINAS: manzanas, cítricos, frutillas
 GOMAS: avena, salvado de avena, legumbres y habas secas.
 FRUCTANOS tipo INULINA
Algunas HEMICELULOSAS
INSOLUBLES/PARCIALMENTE FERMENTABLES: NO se DISUELVEN en AGUA, por lo que NO FORMAN GELES, AUMENTAN
el proceso digestivo en el intestino y provocan menos saciedad; su FERMENTACIÓN es LIMITADA.
 LIGNINA: vegetales maduros y frutas con semillas comestibles.
 CELULOSA: harina integral, cereales integrales, salvado de trigo, coles, chauchas, vegetales de raíz, cáscara de
frutas y legumbres
 HEMICELULOSAS: salvado de trigo, cereales integrales y pulpa de vegetales (zapallito y berenjena)
PREBIOTICOS PROBIOTICOS
DIFERENCIAS Alimentos (de alta cant de fibras, es Microorganismos presentes en alimentos
decir, OLIGO o POLISACÁRIDOS) que modifican (manteniéndola o
que actúan como NUTRIENTES mejorándola) a la microflora intestinal, por
(ALIMENTO) de las BACTERIAS de la implantación o colonización en el huésped,
FLORA INTESTINAL (BENEFICIOSAS ejercen beneficios en la salud del
para la SALÚD); lo que generando consumidor.
su CRECIMIENTO y AUMENTO de
CANT.
SIMILITUD AMBAS AUMENTAN la FLORA
INTESTINAL
EJEMPLOS Cereales integrales, avena, trigo Leches fermentadas y yogures
banana, espárragos, hortalizas de
hoja verde, cebolla, ajo y soja.
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SIMBIOTICOS-que son?
Mezcla de PRO y PREBIOTICOS que aumentan la SUPERVIVENCIA de las bacterias que promueven la salud,
modificando la FLORA INTESTINAL y su METABOLISMO.

DENOMINACION de la FIBRA
 Fibra DIETÉTICA: carbohidratos no digeribles y lignina, encontrados de forma intrínseca en los alimentos
vegetales.
 Fibra AGREGADA/FUNCIONAL: carbohidratos no digeribles y aislados que tiene efectos beneficiosos en la salud
del organismo.
 Fibra TOTAL: fibra DIETETICA + AGREGADA/FUNCIONAL

ALIMENTOS FUENTES de FIBRAS

 Manzanas, cítricos, frutillas, cáscara de frutas, frutas con semillas comestibles; pulpa de vegetales (zapallito y
berenjena), coles, chauchas, vegetales de raíz y vegetales maduros
 Avena, salvado de avena, legumbres, habas secas, harina integral, cereales integrales, salvado de trigo,
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EFECTOS SOBRE LA SALUD- beneficios de la ingesta de fibras

- Disminuye presión arterial
- Mejora niveles de lípidos séricos y reduce indicadores de inflamación
- Menor riesgo de enfermedades cardiovasculares
- Menor riesgo de cáncer (al aumentar la masa fecal y disminuir el tiempo de tránsito)
- Menos sobrepeso y obesidad (alimentos con bajo IG dan mayor saciedad, favoreciendo en el control del
apetito a corto plazo)
Fibra - Disminuyen el COLESTEROL en sangre (reducen la absorción de grasas);
soluble - Beneficiosas para la diabetes tipo 2 (al aumentar el vaciado gastico, retardando el proceso digestivo y la
absorción de glucosa= menor respuesta glucémica).
- Mejor estado gastrointestinal (prop laxantes y modulación en la microbiota y fermentación: al retener agua,
aumentan el peso de las heces, disminuye el tiempo de tránsito en del colon y se acelera el vaciamiento)}
FIBRA INSOLUBLE
- Las que tienen en su estructura ácidos urónicos con grupos carboxilos libres pueden fijar o absorber
minerales (no provocan efectos adversos en el equilibrio mineral).

Lípidos-que son?
Sustancias orgánicas, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos.
Lípidos usada para denominar grasas (solidas a temp ambiente) y aceites (liquidas a temp ambiente).
Formados por ACIDOS GRASOS

CLASIFICACIÓN por su ESTRUCTURA QUIMICA

SIMPLES TRIGLICERIDOS: glicerol esterificado + 3 ácidos grasos
Tienen CEREAS: ésteres de alcoholes alifáticos superiores + ácidos grasos
C, O e H
y son
ésteres
de ac
grasos
con
COMPUESTOS FOSFOLIPIDOS: glicerol o esfingosina + 1 ácido graso + 1 ácido fosfórico. Pueden ser glicerofosfolipidos o
esfingofosfolipidos.
Tienen C, GLUCOLÍPIDOS: esfingosina +1 ácido graso + carbohidrato.
OeHyF
y/o N
ESTEROLES ZOOESTEROLES: sintetizados por animales (colesterol)
Alcoholes FITOESTEROLES: origen vegetal (ergosterol, sitosterol, campesterol y stigmaesterol).
secundarios DERIVADOS de los ESTEROLES:
 ESCUALENOS: encontrados en aceites de pescados y de oliva
 ORIZANOLES: encontrados en el salvado de arroz y en semillas de lino y sésamo.
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FUNCIONES de los LIPIDOS

 ENERGÉTICA
- Aportan 9kcal.
- Ingesta de éste EXCEDIDO de las necesidades diarias: el organismo almacena triglicéridos en el tejido adiposo
que brindan energía por más tiempo que las reservas de glucógenos.
- A.G principal fuente de energía en el tejido muscular.
 ESTRUCTURAL
Fosfolípidos y colesterol componentes esenciales de la estructural de membranas celulares y subcelulares.

Influyen en la fluidez de las membranas (afectando el transporte y actividad de receptores y enzimas y modulando la
transcripción de señales dentro de la célula y de una a otra).
 AG PRECUSORES de la SINTESIS de EICOSANOIDES
A.G poliinsaturados (de cadena larga) PRECUSORES (componente necesario para generar a otros) de las síntesis de
eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos que tienen acciones biológicas).
 AG OMEGA 6 produce PROSTAGLANDINAS E2 y TROMBOXANOS A2 que generan VASOCONSTRICCIÓN
(contracción arterial) y AGREGACIÓN PLAQUETARIA (adhesión de lípidos en las paredes arteriales).
 AG OMEGA 3 produce PROSTAGLANDINA E3 y TROMBOXANOS A3 que generan VASODILATACIÓN y PREVIENE la
ADHESIÓN PLAQUETARIA.
 TRANSPORTAN VIT LIPOSOLUBLES (A, D, E y K)
Adecuada cantidad de grasas en la alimentación asegura: aporte, transporte y absorción de vitaminas liposolubles.
 SABOR y TEXTURA de los alimentos
Las grasas retardan el vaciado gástrico, por lo que aumentan la sensación de saciedad luego de ingerirlas.

ACIDOS GRASOS-que son?

Formados por ácidos carboxílicos alifáticos (COOH) de cadena no ramificada y con nro de átomos de C par.

CLASIFICACION por LONGITUD de la CADENA

 AG de cadena CORTA: 3 a 7 átomos C
 AG de cadena MEDIA: 8 a 13 átomos de C
 AG de cadena LARGA: 14 a 20 átomos de C
 AG de cadena MUY LARGA: 21 o más átomos de C.
CLASIFICACION por PRESENCIA de DOBLES ENLACES en su ESTRUCTURA
 AG SATURADOS: NO HAY dobles enlaces en la cadena de C
 AG MONOINSATURADOS: 1 doble enlace} ÁCIDO OLEICO
 AG POLIINSATURADOS: MÁS de 2 dobles enlaces entre sus C.} Araquidónico, LINOLÉNICO y LINOLEICO
 AG saturados TRANS: naturalmente insaturados, pero, la industria, por uso de procesos físicos (temperatura, presión) y/o
químicos en proceso de hidrogenación, se modifica la estructura de los dobles enlaces por enlaces simples (saturado) y se
origina isomería cis; permite transformar líquidos (aceites vegetales) en solidos (manteca, frituras)
CLASIFICACION por UBICACION del PRIMER DOBLE enlace a partir del C OMEGA (ultimo de la
cadena)
 AG OMEGA 3: primer doble enlace en el C 3} ACIDO LINOLÉNICO
 AG OMEGA 6: primer doble enlace en el C 6} ACIDO LINOLEICO
 AG OMEGA 9: primer doble enlace en el C 9.

AG ESENCIALES- cuales son?

Organismo NO posee enzimas para introducir dobles enlaces en los C3 y 9.
 ÁCIDO LINOLÉNICO: REVIERTE, algunas, MANIFESTACIONES por la DEFICIENCIA de éstos.
Son precursor de ácidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico.
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 ÁCIDO LINOLEICO: esencial en el metabolismo. Su deficiencia provoca que el OLEICO produzca

EICOSATRIENOICO que, su acumulación, indica DEFICIENCIA de AG ESENCIALES.

MÍNIMO: 15-20% del ACIDO 6-11% (del consumo -10% del MANTENER valores más bajos
consumo energético diario LINOLEICO: energético): -cant aporte posibles
(garantiza aporte necesario 2,5 a 9% x día deficiencia de ag energético.
de energía, ag esenciales y ACIDO esenciales; +cant
vit liposolubles). LINOLÉNICO: beneficios en la
MÁXIMO: 35% (personas 0,5 a 2% x día. prevención de
activas, si su ingesta de ag enfermedades
esenciales y demás cardiovasculares y
nutrientes es adecuada y riesgo de aumento en la
nivel de ag saturados no peroxidación lipídica.
supera 10% del consumo
calórico) o 30% (personas
sedentarias)

ALIMENTOS FUENTES
GRASAS AG SATURADOS Ag INSATURADOS/ESENCIALES
Grupo de alimentos: aceites y Alimentos origen ANIMAL: carne, leche Alimentos origen VEGETAL: aceites vegetales,
grasas entera, manteca, crema de leche, frutos secos, semillas, pescado (excepción)
mayonesa
FUNCIONES en la SALUD
- AG POLIINSATURADOS OMEGA 3
Necesarios para el desarrollo óptimo del cerebro y la agudeza visual;
Poseen propiedades antiinflamatorias;
Disminuyen la susceptibilidad a los trastornos de ritmo cardiaco;
Mejoran funciones de las células endoteliales;
Inhiben la agregación plaquetaria;
Disminuyen síntesis de triglicéridos.
- AG POLIINSATURADOS OMEGA 6: ARAQUIDÓNICO
Necesario para la señalización neuronal, mielinización y regulación de expresión de genes vinculados al transporte y
oxidación de AG;
Eicosanoides derivados de él son mediadores y reguladores para las respuestas inflamatorias;
Regula, por síntesis de prostaglandinas, equilibrio entre acumulación mineral y resorción ósea durante el
crecimiento.
AG POLIINSATURADOS OMEGA 6: ÁCIDO LINOLEICO
Disminuye el colesterol plasmático, al reemplazar las grasas saturadas.
Aporte excesivo, factor promotor de sus derivados oxidados (relacionados con la patogénesis de enfermedades
cardiovasculares).
- AG MONOINSATURADOS
Disminuye el colesterol LDL y aumenta el HDL, al reemplazar los ag saturados.
Menor prevalencia de enfermedades coronarias, infarto y mortalidad cardiovascular.
- AG TRANS
Los naturales, no afectan negativamente a la salud
El consumo de ag trans de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados, producidos industrialmente, provocan
riesgo de enfermedades cardiovasculares: cardiopatías, diabetes y accidentes cerebrovasculares.
- AG SATURADOS: láurico, mirístico y palmítico
Incrementan valores plasmáticos de colesterol.
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Proteínas-que son?
Elemento formativo indispensable para células corporales.
Los procesos biológicos dependen de ella.
POLÍMEROS que forman soluciones coloidales y están formados por AMINOACIDOS:
Péptidos: formadas por -50 aminoacidos
Oligopeptidos: formadas por -10 aminoacidos
Compuestas por: carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (16%). Es x esto que se dif de los
demás y la hace esencial.
Son proteínas: enzimas catalizadoras de las reacciones químicas, hormonas reguladoras, hemoglobina, anticuerpos,
actina y miosina (contracción y relajación muscular), el colágeno y la elastina, y receptores celulares reguladores de
procesos biológicos.

CLASIFICACION por su ORGANIZACIÓN TRIDIMENSIONAL

FIBROSAS: constituidas por cadenas peptídicas a lo largo de un eje recto lo que va formando fibras.
GLOBULARES: 1 o varias cadenas polipeptídicas plegadas sobre sí mismas, formando estructuras tridimensionales
esféricas o globulares.

CLASIFICACION por su ESTRUCTURA QUIMICA

SIMPLES/HOMOPROTEÍNAS: producen solo aminoácidos al ser hidrolizados por ácidos, álcalis o enzimas.

Albúmina y globulinas: encontradas en leche (lactoalbúmina), huevo (ovoalbúmina), legumbres (legumelinas)

Glutelinas y prolaminas: trigo, avena, cebada y centeno
Albuminoides o escleroproteínas: colágeno del tejido conectivo, fibrina del coagulo sanguíneo.

CONJUGADAS/HETEROPROTEÍNAS: polipéptidos que contienen grupos prostéticos (partes no proteicas).

Nucleoproteínas
Lipoproteínas
Fosfoproteínas
Hemoproteínas
Metaloproteínas

SUS FUNCIONES
 REGULACIÓN de SISTEMAS BIOLÓGICOS
Los procesos celulares responden a la interrelación de diferentes moléculas, una de ellas las proteínas, que se unen
formando una red de interacciones multidireccionales que conjugan vías de retroalimentación o corregulación.
Las proteínas conforman membranas celulares, coenzimas, hormonas, moléculas transportadoras plasmáticas,
receptores de membranas y nucleares. Su adecuada función depende de su correcta secuencia de aminoácidos,
modificaciones postraduccionales, estructura tridimensional, concentración, interacción con otras proteínas y del
medio extracelular.
 SINTESIS TISULAR (PRINCIPAL)
Primordiales para el crecimiento ya que, al tener NITROGENO, proporcionan a.a esenciales fundamentales en la
síntesis del tejido conectivo y muscular y de las membranas celulares.
El organismo recambia constantemente las proteínas tisulares (sintetización de nuevos tejidos) ya que las grasas ni
carbohidratos las sustituyen (no tienen nitrógeno).
 APORTE ENERGÉTICO DIARIO
Usada con fines energéticos (cuando la energía aportada por lo carbohidratos y grasas no es suficiente): brinda 4kcal
por gramo.
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 AMORTIGUADORA
Tienen efecto buffer que mantiene el pH de varios medios: plasma, liquido cerebroespinal y secreciones intestinales.

AMINOACIDOS
- Ácidos orgánicos que tienen un grupo amino (NH2) y carboxilo (COOH) unidas al átomo de Ca y se distinguen
por el grupo lateral
- Unidos entre sí por UNIONES PEPTIDICAS (acido del 1er aminoácido unido al grupo nitrógeno del siguiente).
- Su orden y disposición depende del ADN.
- ESTRUCTURA PRIMARIA: secuencia de aminoácidos
- ESTRUCTURA

CLASIFICACION
INDISPENSABLES/ESENCIALES: sus esqueletos de carbono no pueden ser sintetizados por otras moléculas, por lo que
deben ser aportados por la alimentación.
Son: Leucina, Isoleucina, Valina, Histidina, Triptófano, Metionina, Fenilalanina, Treonina y Lisina

DISPENSABLES/ NO ESENCIALES: pueden ser sintetizados por otras moléculas, pero por investigaciones científicas
surgen:

AMINOACIDOS CONDICIONALMENTE DISPENSABLES: se sintetizan a partir de otras moléculas, pero pueden ser
INSUFICIENTE por ciertas situaciones fisiológicas o patológicas especiales (prematurez o estados catabólicos
importantes). Su sintetización depende de la disponibilidad del aminoácido precursor y la activ enzimática involucrada
en las vías metabólicas de síntesis, por lo que, si hay insuficiencia en algunos de ellos, deben ser aportados por la
alimentación.

FUNCIONES de los AMINOACIDOS

Se encargan de REGULAR:

 Expresión genética: algunos participan en la regulación de la expresión génica.

GLUTAMINA: reduce expresión de genes intestinales que promueven estrés oxidativo y activación imune y aumenta
la expresión intestinal de genes que mejoran el crecimiento celular y eliminación de oxidantes
 Vías de señalización celular
 ARGININA y GLUTAMINA activan la vía de señalización de proteína quinasa diana de rapamicina en mamíferos
(en células del intestino) lo que ESTIMULA la síntesis proteica y reparación e integridad del tejido intestinal.
 GLUTAMATO activa la señalización de receptores del sabor en la lengua.
 Digestión y absorción de nutrientes: algunos aminoácidos no esenciales participan en la regulación de receptores.
 TAURINA y GLICINA: conjugados con los ácidos biliares y facilitan la digestión y absorción de lípidos.
 ARGININA y GLUTAMINA: modulan el crecimiento, metabolismo y población de la microbiota en el intestino
delgado y colon.
 Función inmune: reguladores de las respuestas inmunológicas.
ARGININA, GLUTAMINA y PROLINA: esenciales para la función inmune ya que participan en la síntesis de óxido
nítrico y especies reactivas de oxígeno, la activ antimicrobiana y secreción de hormonas (la del crecimiento,
insulina, prolactina) y el factor de crecimiento símil insulina.
 Función neurológica: por acción en la síntesis de diversos neuropéptidos y neurotransmisores. Además, regulan
ingesta alimentaria por complejos mecánicos hormonales, neuronales y metabólicos transmitiendo señales de
saciedad al cerebro.
 TRIPTÓFANO: sintetiza SEROTONINA
 TIROSINA: sintetizan DOPAMINA, ADRENALINA y NORADRENALINA.
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ALANINA: modula la actividad de receptores que regulan la plasticidad sináptica y mantenimiento de ritmos
circadianos.
 GLUTAMATOS: sintetiza el ácido gama-aminobutírico (neurotransmisor inhibidor).
 Función antioxidante y detoxificación: sintetizan compuestos con actividad antioxidante y son necesarios para la
producción de enzimas antioxidantes.
 CISTEINA, GLUTAMATO y GLICINA: sintetizan glutatión.
 ALANINA e HISTIDINA: dipéptido carnosina.
 ARGININA, GLICINA y METIONINA: creatina.
 CISTEINA: síntesis de taurina.
 Metabolismo energético: por diferentes mecanismos.
 LISINA y METIONINA: sintetizan la carnitina (compuesto para la oxidación de los ag grasos)
 ARGININA: estimula la lipolisis en el tejido adiposo y activa la oxidación de la glucosa y ácidos grasos.
 LEUCINA e ISOLEUCINA: participa en el metabolismo de la glucosa promoviendo su captación en los tejidos
musculares.

BALANCE NITROGENADO- que es?

Balance entre anabolismo (formación de sust complejas a sencillas) y catabolismo (degradación de sust complejas a
sencillas), es decir, equilibrio entre biosíntesis y degradación que regulan los niveles de proteínas en las células (ya que
estas no son almacenadas en el organismo).
Se excreta por orina el N por un proceso de desanimación (se desprende el grupo amino para eliminarse y se dirige al
hígado transformándose en urea).

NORMAL (en adultos): equilibrado entre ingesta proteica y excreción del nitrógeno por orina, heces, sudor,
descamación cutánea, uñas y pelos.

POSITIVO (en lactantes, niños, adolescentes y embarazadas): nitrógeno ingerido debe superar al que se excreta (el
exceso retenido se usa en la síntesis de nuevos tejidos).

NEGATIVO (en adultos mayores por desnutrición proteica, ayuno, catabolismo exagerado): se excreta más nitrógeno
del ingerido. O ingesta adecuada, pero aporte calórico deficiente (no hay cant suficiente de los demás nutriente).

MINIMO NITROGENADO: disminución de ingesta proteica se produce descenso de nitrógeno en orina (ya que lo va a
almacenar). La eliminación de nitrógeno urinario alcanza un valor constante (que no puede disminuirse) que representa
la pérdida obligatoria de nitrógeno asociado a los procesos vitales.
Es decir, el metabolismo proteico/energético puede reducirse a un mínimo representado por gasto nitrogenado
consumido por células para su supervivencia.

EVALUACION de la CALIDAD de las PROTEINAS ALIMENTICIAS (por a.a contenidos)- que es?
Aproximación a la eficiencia del uso proteico e indicador que permite ajustar las recomendaciones de proteínas en
una alimentación.

 Puede realizarse por:

Métodos biológicos: evalúan la eficacia proteica con un ser humano usando un criterio fisiológico (aumento de peso
durante el crecimiento o tasa de retención nitrogenada). Incluye:

 Valor biológico: fracción de nitrógeno absorbido retenido por el organismo.

- Depende de composición de aminoácidos y sus proporciones (máximo cuando las proporciones de
aminoácidos se aproximan a la proteína de referencia).
- Condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminoácidos en los tejidos (influido por la
edad y estado fisiológico de la persona.)
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Cálculo del nitrógeno absorbido (que es igual a la diferencia entre el ingerido y excretado) y retenido: alimentación
sin proteínas y se evalúan las perdidas.

Proteína con mayor cantidad de aminoácidos esenciales = mayor valor biológico = proteína de buena calidad.
 Digestibilidad
 Valor nutritivo
 Relación de eficacia proteica

Métodos químicos: compara el contenido de aminoácidos de una proteína con un patrón de referencia: mayor
aproximación química entre aquel contenido y el patrón= mayor es la calidad.

 Cálculo de puntaje químico/score de aminoácidos.

 Cálculo del score de aminoácidos corregido por la digestibilidad

COMPLEMENTACION proteica- que es?

Se combinan diferentes alimentos para compensar la carencia nutricional unos con otros.

Un alimento puede tener la mayoría de los A.A ESENCIALES, pero los que le faltan se le llaman: A.A LIMITANTES.
El aminoácido limitante es distinto en las diferentes proteínas alimentarias.
 Legumbres (contiene todo los a.a esenciales menos 1 que lo contiene los cereales (aa limitante) por lo que se
combina con ellos.
 Frutos secos y semillas + lácteos vegetales
 Legumbres + frutos secos
 Cereales integrales + leches vegetales
 Frutos secos y semillas + cereales integrales

INGESTAS RECOMENDADAS
 10-35% (del total energético diario). La MITAD de esas proteínas deben contener AMINOACIDOS ESENCIALES.
Permite satisfacer demandas metabólicas, que mantienen la adecuada composición corporal y tasa de
crecimiento.
 0,8 mg por kg de peso corporal

ALIMENTOS FUENTE
 ORIGEN ANIMAL
- Brindan cant. elevadas de a.a indispensables= + valor biológico.
- Carnes, pescados, huevos (principalmente la clara que contiene todos los aa esenciales); leche, yogur y
quesos
 ORIGEN VEGETAL
- No poseen grandes cant de a.a indispensables= - valor biológico.
- Son: legumbres, arroz, fideos, cereales, harinas; frutas secas; vegetales y frutas