CURSO INTEGRADOR - ESCUELA DE INDUSTRIAL

TB01

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

Docente:
Malca Hernández, Alexander David

Alumnos

Aguilar Temoche, María Isabel - U19300978

Betalleluz Palomino, Nayely Josefina - U19304617

Bajalqui Guillen, Brayan Alexander - U18312532

Leiva Espinoza Maribel - U18213786

Tello Zabaleta, Nilda - U17104143

Sección:

37734

Lima, 2022

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Índice

1. Presentación del caso. .......................................................................................5

2. Objetivos. .......................................................................................................... 5
2.1. Objetivos generales. .................................................................................... 5
2.2. Objetivos específicos……………………………………………………...5-6
3. El producto. ....................................................................................................... 6
3.1. El chocolate .................................................................................................. 6
3.2. Características. ............................................................................................. 6
3.3. Materias primas. .......................................................................................... 9-14
4. Procesos de producción del producto. ............................................................. 15
4.1. Insumos……………………………………………………………………15-16
4.2. Maquinaria y equipos……………………………………………………...17
4.2.1 Tostador……………………………………………………………...17
4.2.2 Descarrilladora……………………………………………………….18
4.2.3 Molino de molienda………………………………………………….19
4.2.4 Mezclador homogéneo……………………………………………….20
4.2.5 Refinador conchador…………………………………………………21
4.2.6 Temperador…………………………………………………………..22
4.2.7 Moldeador……………………………………………………………23
4.2.8 Empaquetadora………………………………………………………24
5. DOP del proceso de producción……………………………………………... 25
5.1. Chocolate para taza ..................................................................................... 25
5.2. Chocolate con almendras ............................................................................ 26
5.3. Chocolate con maní.....................................................................................27
5.4. Chocolate con leche .................................................................................... 28
5.5. Chocolate blanco… .................................................................................... 29
5.6. Chocolate con pecanas… ............................................................................ 30
5.7. Chocolate con pasas. ................................................................................... 31
5.8 Chocolate Bitter……………………………………….,… ......................... 32
6. Definición de almacén………………………………………………………….33
6.1. Drive In… ..................................................................................................... 34

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7. Empaques. ........................................................................................................... 37
7.1 Tipos de empaques .......................................................................................... 37
7.2 Materiales usados ........................................................................................... 38-39

8. Metodología del diseño .................................................................................... ...40

8.1 Análisis a considerar en el diseño ................................................................... 40
9. Condiciones de almacenaje ................................................................................. 40
9.1 Condiciones de almacenaje materia prima ...................................................... 40
9.2 Condiciones de almacenaje insumos…………………………………………41-42
9.3 Condiciones de almacenaje producto terminados……………………………43
9.4 Condiciones de almacenaje empaques……………………………………….44
10. Ciencias aplicadas al caso……………………………………………………..47
10.1 Ciencia de resistencia de materiales………………………………………...47
11. Teoría relevante para la solución del caso……………………………………..48
11.1 Ley de conservación de materia…………………………………………….48
12. Dimensiones del producto…………………...………………………………...49
12.1 Dimensiones del chocolate ........................................................................... 49-51
12.2 Dimensiones del empaque ........................................................................... 51-53
12.3 Dimensiones de materia prima e insumos…………………………………………………………….54
12.4 Dimensiones del pallet……………………………………………………...54
13. Ficha técnica…………………………………………………………………..55
13.1 Ficha técnica chocolate Bitter.......................................................................55
13.2 Ficha técnica chocolate con maní…………………………………………..56
14. Parámetros de calidad…………………………………………………………57
14.1 Criterios microbiológicos ............................................................................ .57
15. Parámetros operativos………………………………………………………...59
15.1 Producción ................................................................................................... .59-60
15.2 Insumos requeridos .......................................................................................60
16. Volumen……………………………………………………………………….61
16.1 Cantidad de materia prima e insumos a usar………………………………..61
16.2 Cantidad de empaques a usar……………………………………………….61
16.2.1 Cantidad de display a usar……………………………………………..61

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16.2.2 Cantidad caja master a usar……………………………………………62

16.3 Cantidad de suministros a usar……………………………………………..62
16.3.1 Cantidad de aluminio a usar…………………………………………...62
16.3.2 Cantidad total de suministros a usar…………………………………...63
17. Importancia del dimensionamiento …………………………………………..63
18. Dimensionamiento del almacén……………………………………………….64
18.1 Cálculo del espacio físico necesario para almacenar la materia prima….64-65
18.2 Cálculo del espacio físico necesario para almacenar PT………..………65
18.3 Calculo del espacio físico necesario para los suministros………………66
18.3.1 Distribución rack A……………………………………66
18.3.2 Distribución rack B……………………………………67
18.4 Determinar las zonas de almacén y espacio…………………………….67
18.4.1 Servicios Higiénicos………………………………….68
18.4.2 Área de oficinas………………………………………68
19. Plan de producción…………………………………………………………...69
19.1 Cantidad unidades a producir…………………………………………69
19.1.1 Producción diaria……………………………………..69
19.1.2 Producción semanal…………………………………..70
19.1.3 Producción mensual…………………………………..70
19.2 Cantidad de horas a trabajar………………………………………….71
19.3 Horario de trabajo…………………………………………………….71
19.4 Cantidad de personal requerido………………………………………71
19.5 Cantidad de máquinas requeridas…………………………………….71

20. Bibliografía…………………………………………………………………….72-74

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1. Presentación del caso

El presente trabajo consiste en la planificación para la elaboración de los ocho tipos de

chocolates andinos los cuales son el chocolate Bitter, el chocolate con leche, el chocolate
para taza, el chocolate con maní, el chocolate con pasas, el chocolate con almendras, el
chocolate con pecanas y el chocolate blanco. Estos en las presentaciones de tabletas de
30 gr, 60 gr, 80 gr, 120 gr y 200 gr.

Por ello, para realizar el proyecto de estos tipos de chocolate realizamos una
investigación exhaustiva en información de maquinarias, normas de calidad, normas de
seguridad, aplicación de diagramas de procesos para cada tipo chocolates, además de
buscar un tipo de almacén que se adecue a las especificaciones de conservación para el
producto.

2. Objetivos

2.1. Objetivos generales

● Obtener prestigio, en los nuevos mercados donde se introducirán, sobre la calidad de

los productos que ofrece la empresa Chocolates Andinos.
● Transformar a Chocolates Andino en una empresa competitiva en el mercado del
chocolate, mediante un buen diseño organizacional y estructural.

● Gestionar los recursos de la organización aplicando métodos cuantitativos y cualitativos

para el análisis e interpretación de datos en el proceso organizacional del chocolate
andino para el beneficio de la empresa.

2.2. Objetivos específicos

• Conocer las propiedades físicas-químicas y las características del chocolate.

• Determinar los diagramas de operaciones de cada tipo de chocolate a elaborar.
• Diseñar en 3D el molde creativo de chocolate.
• Diseñar la caja de exportación.
• Diseño del almacén en 2D y 3D.

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3. El producto

3.1. El chocolate

Es un producto elaborado a partir de la planta de cacao y se originó en México, es

conocida como una de las frutas más deliciosas y saludables. El chocolate ahora se usa
comúnmente en postres, tortas, helados y otros productos. Su demanda principal va
dirigida a Europa, según un estudio publicado en The Guardian, los europeos
consumen más que el resto del mundo.

3.2. Características

● El aroma del chocolate es realmente intenso.

● Peso del producto aproximado hasta 200gr
● Cada display en 24 unidades.
● Al tocar es sólido y al partirse suena seco y quebradizo.
● Su sabor es muy amargo y astringente.
● El chocolate se disuelve fácilmente.

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3.3. Propiedades del producto

3.4. Tipos de chocolate

La empresa Chocolates Andino cuenta con ocho variedades de chocolates, donde cada variedad
dispone de cinco presentaciones: 30 gr, 60 gr, 80 gr, 120 gr y 200 gr.

 Chocolate con leche. Es un chocolate que contiene 12% de extracto seco de cacao, 17%
de manteca de cacao, 12% de leche entera en polvo, 44.3% de azúcar, 14% de grasa
vegetal, 0.5% de sal, 0.5% lecitina de girasol, 0.5% carbonato sódico, 0.1% de
saborizante de vainilla.
 Chocolate para taza. Es uno de los más pedidos en épocas navideñas por tradición,
este tipo de chocolate contiene 22% de extracto seco de cacao, 16% de manteca de
cacao, 42.3% de azúcar, 7% de harina de maíz, 12% de grasa vegetal, 0.5% de sal, 0.5%
lecitina de girasol, 0.5% carbonato sódico, 0.1% de saborizante de vainilla.

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 Chocolate Bitter. Los componentes de este chocolate son 35% de extracto seco de
cacao, 12% de manteca de cacao, 40.3% de azúcar, 12% de grasa vegetal, 0.5% de sal,
0.5% lecitina de girasol, 0.5% carbonato sódico, 0.1% de saborizante de vainilla.

 Chocolate con maní. El chocolate con maní contiene son 35% de extracto seco de
cacao, 12% de manteca de cacao, 40.3% de azúcar, 12% de grasa vegetal, 0.5% de sal,
0.5% lecitina de girasol, 0.5% carbonato sódico, 0.1% de saborizante de vainilla.

 Chocolate con pasas. El chocolate con pasas contiene son 10.2% de extracto seco de
cacao, 14.45% de manteca de cacao, 10.2% de leche entera en polvo, 38.25% de azúcar,
14.3% de pasas, 11.9% de grasa vegetal, 0.5% de sal, 0.5% lecitina de girasol, 0.5%
carbonato sódico, 0.1% de saborizante de vainilla.

 Chocolate con almendras. El chocolate con almendras contiene son 10.2% de extracto
seco de cacao, 14.45% de manteca de cacao, 10.2% de leche entera en polvo, 38.25%
de azúcar, 14.3% de almendras, 11.9% de grasa vegetal, 0.5% de sal, 0.5% lecitina de
girasol, 0.5% carbonato sódico, 0.1% de saborizante de vainilla.

 Chocolate con pecanas. El chocolate con pecanas contiene son 10.2% de extracto seco
de cacao, 14.45% de manteca de cacao, 10.2% de leche entera en polvo, 38.25% de
azúcar, 14.3% de pecana, 11.9% de grasa vegetal, 0.5% de sal, 0.5% lecitina de girasol,
0.5% carbonato sódico, 0.1% de saborizante de vainilla.

 Chocolate blanco. El chocolate blanco contiene son 20.3% de manteca de cacao, 15%
de leche entera en polvo, 50% de azúcar, 14% de grasa vegetal, 0.5% de sal, 0.5%
lecitina de girasol, 0.5% carbonato sódico, 0.1% de saborizante de vainilla.

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3.5. Materias primas

Para la elaboración de sus productos, la empresa Chocolates Andino, requiere de las siguientes
materias primas:

● Extracto seco de cacao

 Características: Producto obtenido por la transformación en polvo de granos de

cacao (Gayoso, 2018).
 Propiedades físicas: Guarda la apariencia de polvo con un color negro rojizo
(Gayoso, 2018).
 Propiedades químicas: Alto contenido en proteínas, hidratos de carbono, sodio,
potasio y fósforo. (Alimentos Moreira, 2013)

● Manteca de cacao:

 Características: La manteca de cacao puede ofrecernos innumerables

beneficios para el cuidado de la piel y del cabello. Es muy usada para la
elaboración de muchos productos cosméticos. (Denatural, 2019)
 Propiedades físicas: La manteca de cacao es la grasa que se extrae a partir de
los granos de cacao, fruto del cacaotero, textura suave, fácil liberación del sabor
y olor, viscosidad e inigualable característica de fusión. (Gea, 2016)
 Propiedades químicas: “En la composición de la manteca de cacao
encontramos fundamentalmente triglicéridos ácido esteárico (34 – 36%), ácido
oleico (30 – 40%) y ácido palmítico (24 – 29%) y en menor cantidad ácido
linoleico (2,5 – 3,5%).” (Gea, 2016)

● Leche entera en polvo

 Características: Producto fácilmente transportable, de pequeño volumen y con

una vida útil significativamente más larga que la leche. (Marta Chavarrias; 2019)
 Propiedades físicas: El resultado es un producto en forma de polvo de color
blanco amarillento que conserva casi todas las propiedades naturales de la leche,
pero es menos perecedero con densidad: promedio de (Marta Chavarrias; 2019)

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● Azúcar

 Características: Es fácilmente digerible y asimilable por nuestro organismo

(Denatural, 2019)
 Propiedades físicas: Es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente
cristalizado con una densidad de 1587 kg/m3 y punto de fusión de 459 k
(Alimentos Moreira, 2013)
 Propiedades químicas: El azúcar lo único que contiene son hidratos de carbono
(sacarosa), carece de proteínas, grasas, minerales y vitaminas. La función
principal de los hidratos de carbono, entre ellos, la sacarosa, es producir energía
que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes órganos y a su
posee una acidez de 12.62 pK (Alimentos Moreira, 2013).

● Maní

 Características: “El maní es un alimento muy completo, ayuda a saciar el

hambre por sí solo.” (Giambastiani, G. 2015)
 Propiedades físicas: El fruto puede llegar a tener unos 3 ó 4cm de largo, de
color amarillento (Giambastiani, G. 2015)
 Propiedades químicas: Son fuente de fósforo, potasio, magnesio y zinc (una
ración media de maní equivale al 15 y 12% respectivamente de las ingestas
diarias recomendadas de fósforo y magnesio para la población de estudio.
Respecto al contenido en vitaminas, el niacina es la más destacada, seguida de
la vitamina E. (Alimentos Moreira, 2013).

● Pasas

 Características: Uvas deshidratadas por acción del sol o algún procedimiento

industrial (Gottau, 2018)
 Propiedades físicas: Poseen contenido acuoso reducido y concentración de
nutrientes presentes en frutas frescas (Gottau, 2018)
 Propiedades químicas: “Fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de
provitamina A (betacaroteno) y niacina o B3” (Fundación Eroski, 2018).

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● Almendras

 Características: Fruto seco proveniente del almendro dulce (Frutas &

Hortalizas, 2022)
 Propiedades físicas: Fruto de color blanco brillante con cubierta marrón rojizo
(Frutas & Hortalizas, 2022)
 Propiedades químicas: Antioxidantes (antiinflamatorios), aminoácidos
esenciales, fibra, ácidos grasos: 65% monoinsaturadas, 26% poliinsaturadas y
9% saturadas (Alcoceba, 2022).

● Pecanas

 Características: Fruto seco alargado en forma de ovoide. Fácil de cultivar

(Hablemos de flores, 2015)
 Propiedades físicas; Recubierta de una cáscara de textura lisa y fina, similar a
las nueces (Hablemos de flores, 2015)
 Propiedades químicas: “Ricas en fibras y vitamina E, contiene vitamina C,
ácido pantoténico, tiamina, riboflavina y vitamina A, potasio, fósforo, magnesio,
calcio, zinc, hierro y manganeso, cobre y selenio” (Dining Lovers, 2020)

● Harina de maíz

 Características: Usada principalmente para alimentación animal y humana. Se

obtiene al moler los granos de maíz (del Maí[Link], 2022)
 Propiedades físicas: Textura polvorienta como resultado de moler las semillas
que conforman la mazorca de maíz ([Link], 2022)
 Propiedades químicas: Posee proteínas, carbohidratos, azúcar, fibra, minerales
como: hierro, sodio, potasio, magnesio, fósforo y zinc, y vitaminas como:
Vitamina A, C, D, B1 o tiamina, ácido fólico ([Link], 2022)

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● Grasa vegetal de palma

 Características: Compuesto por un 50% de ácidos grasos saturados y un 50%

de insaturados (Fundación española del aceite de palma sostenible, 2018)
 Propiedades físicas: En crudo presenta un color rojizo característico por la
elevada concentración de pigmentos naturales como carotenoides y
antioxidantes: licopeno y xantofilas (Fundación española del aceite de palma
sostenible, 2018)
 Propiedades químicas: Posee una concentración de β-caroteno de 375 mg/kg
y presenta elevadas concentraciones de tocoferoles y tocotrienoles; principales
precursores de sintetizar la vitamina A y E respectivamente. (Fundación
española del aceite de palma sostenible, 2018)

● Sal

 Características: Es altamente diatérmica, plástica, viscosa y fluye a grandes

presiones, esto la habilita como sello en fracturas y fisuras de las rocas que la
circundan. (QuimiNet, 2005).
 Propiedades físicas: Su coloración normalmente varía de incolora a blanca,
ocasionalmente presenta color rojo, amarillo, rosa o azul. Presenta una densidad
de 2.17, es transparente, su dureza es de 2.5 en escala de Mohs y ocurre en forma
de cristales. (Coordinación general de minería, 2016)
 Propiedades químicas: La sal químicamente es cloruro de sodio., Puede
contener otras sustancias como: sulfato de calcio, cloruro de calcio, sulfato de
magnesio, cloruro de magnesio, sulfato de sodio, bicarbonato de calcio, cloruro
de potasio y bromuro de magnesio.(Coordinación general de minería, 2016)

● Lecitina de girasol

 Características: Es un versátil agente emulsionante y dispersante, la lecitina se

emplea no solo en la industria alimentaria, sino también en la producción de
productos cosméticos y farmacéuticos, y en la producción de alimentos para
animales y tecnología.(Fismer Lecithin, 2022)

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 Propiedades físicas: Existen sólo diferencias de color, siendo ligeramente más
oscuras en el caso de las de girasol, debido al origen diferente de las muestras
estudiadas. Con respecto a la composición de fosfolípidos, concuerda con la
reportada en la literatura, hallándose una diferencia en la relación
fosfatidilcolina / fosfatidiletanolamina entre la lecitina de girasol y la de
soja.(IngredientesLATAM, 2016)
 Propiedades químicas: La caracterización química general se realiza para
verificar que las lecitinas cumplan con las especificaciones legales de pureza
según la legislación vigente y, además, para clasificarlas según los estándares
comerciales. Se puede concluir que los valores obtenidos para la lecitina de
girasol se encuentran dentro de los intervalos normales según la legislación
vigente y son comparables con los correspondientes a la lecitina de
soja.(IngredientesLATAM, 2016)

● Carbonato sódico

 Características: Es un aditivo alimentario (E500) que se utiliza como regulador

de la acidez, anti aglomerante, leudante y estabilizador.
(LaboratoriumDiscounter, 2022)
 Propiedades físicas: Se forma a partir de soluciones acuosas que cristalizan en
el intervalo de temperatura de -2,1 a +32,0 C, el heptahidrato en el estrecho
intervalo de 32,0 a 35,4 C y por encima de esta temperatura forma monohidrato.
Punto de fusión: 97.81 °C. Punto de ebullición: 881.4 °C. Densidad del sólido
(g/ml): 0.968 (20 °C) y 0.962 (50 °C) Densidad del líquido (g/ml): 0.927 (en el
punto de fusión), 0.856 (400 °C) y 0.82 (500 °C). Presión de vapor (a 400 °C):
1.2 mm de Hg. (LaboratoriumDiscounter, 2022)

 Propiedades químicas: En general, es incompatible con agentes oxidantes,

agua y ácidos. Reacciona explosivamente con: agua; disoluciones acuosas de
cloruro de hidrógeno; fluoruro de hidrógeno y ácido sulfúrico; 1-cloro-butano
en éter de petróleo a temperaturas bajas; cloroformo y metanol; diazometano;
etanol en disolventes hidrocarbonados sin eliminar aire; compuestos fluorados;
disolventes halogenados; yoduro de perfluorohexilo; yodometano;
pentafluoruro de yodo; yodo; etc. (UNAM, 2012)

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● Saborizante de vainilla

 Características: Los usos más frecuentes de la vainilla, se podría pensar que

son en los alimentos, pero también existen otros cuantos que se le pueden dar a
ésta como repostería: para fabricar pasteles, chocolates, panes y postres.
Bebidas, se utiliza en los refrescos, aguas y en los cócteles con bebidas
alcohólicas, entre otras. (QuimiNet, 2011).
 Propiedades físicas: El beneficiado de la vainilla es un proceso de
fermentación, mediante el cual los frutos verdes, los cuales carecen de aroma, se
modifican drásticamente hasta exhibir un color café oscuro y brillante y perfiles
de aroma y sabor, provenientes de una mezcla de cientos de compuestos donde
destaca la vainillina (Reyes-López, 2008).
 Propiedades químicas: Se logró identificar en todos los extractos de vainas de
vainilla, ya sea como glucósido o aglicona. Mientras que el alcohol vainilico, p-
hidroxibencil alcohol, ácido hidroxibenzoico, p-hidroxibenzaldehído y ácido
vainilico, otorgan su sabor y aroma característico. (Pérez, 2011).

3.7. Normas técnicas

 Sistema de calidad - norma ISO 22000

ISO 22000:2005. Su capacidad es demostrar el control de peligros y lograr productos

inocuos que satisfagan las necesidades del cliente y cumplan las exigencias legales,
asimismo suministrar productos que demuestren que el alimento es seguro al operar,
mantener y actualizar el sistema de gestión de seguridad alimentaria. Del mismo modo,
responder a las necesidades del cliente en relación con la seguridad alimentaria y
demostrarlo con la calidad de los alimentos. Importante asegurar que se cumpla con la
política de seguridad.

 El HACCP se basa en garantizar la producción de un alimento seguro, con objetivo de

prevenir y minimizar peligros asociados con agentes biológicos, químicos y físicos
hasta niveles permisibles. Lo más resaltante de la norma es que se basa en prevenir los
agentes de riesgo para eliminar productos insalubres y reducir costos de calidad.

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3.8 Los 7 Principios de HACCP:

3.8.1 Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas; Su

función es identificar los peligros efectivos o potenciales que se origina en las materias
primas, el procesamiento, la distribución, la preparación y en el consumo, se establecen
las medidas preventivas para mitigar esos riesgos.

3.8.2 Determinar los puntos críticos de control; Observar que etapa del proceso está
en peligro y realizar un control constante para una óptima seguridad alimentaria.
También, para eliminar o reducir a niveles aceptables.

3.8.3 Establecer límites críticos; Los límites críticos indican si una operación está
bajo control o no en un determinado control crítico específico y son expresados
numéricamente o mediante el uso de otros parámetros como el tiempo, temperatura,
humedad, actividad de agua, pH, concentración de sal, nivel de cloro y otros.

3.8.4 Establecer los procesos de monitoreo; Su objetivo es establecer un método para

monitorear continuamente el comportamiento de los puntos críticos de control y
verificar que cada punto funcione correctamente, asegurando la inocuidad de los
productos.

3.8.5 Identificar las acciones correctivas; Es necesario tomar medidas cuando se

detecta una desviación al monitorear un punto crítico de control; estas acciones deben
ser documentadas para su posterior análisis y verificar la efectividad de estas acciones
correctivas.

3.8.6 Determinar los procedimientos de verificación; Se deben documentar

procedimientos de vigilancia y seguimiento, los registros de las variables a monitorear,
los planes de acción asociados a plan HACCP y otra información solicitada para el plan
de HACCP. Con el objetivo de identificar los peligros potenciales para el proceso de
alimentos y garantizar que el producto final sea higiénico e inocuos

3.8.7 Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos

registros; Para garantizar que se cumplan los criterios establecidos por el HACCP, las
revisiones de registro deben ser realizadas internamente por personal calificado o por
terceros. La revisión cuidadosa de los documentos.
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4. Procesos de producción del producto

En la presente sección del trabajo se presentarán los procesos implicados en la

elaboración del chocolate, así como también se expondrán los insumos y porcentajes
requeridos para la elaboración de los ocho tipos de chocolates de la empresa, la
maquinaria y los equipos necesarios para realizar dichos procesos.

4.1. Insumos

Anteriormente se presentaron las materias primas para la elaboración de los ocho

tipos dechocolates que exporta la empresa. En este apartado, se presentarán
detalladamente el porcentaje de los insumos para cada tipo de chocolate.

Tabla 9. Porcentaje de insumos para cada tipo de chocolate

Fuente. (UTP, 2022)

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4.2. Equipos y maquinarias

En la presente sección se muestran las maquinarias para el proceso de elaboración del chocolate:

4.2.1 Tostador

● Descripción: Es la máquina encargada de tostar los granos de cacao añadiendo así

aroma, sabor y color.

Recuperado de Horno tostador de cacao ROASTY - DELANI ([Link])

● Característica:

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4.2.2 Descarrilladora

● Descripción: Es la encargada en trocear el cacao y a su vez separa la cutícula

(cáscara) de los granos de cacao, ya que esta no será utilizada en la elaboración del
cacao. La descascarilladora puede ser configurada para controlar el tamaño y el
porcentaje de limpieza en el nib.

Recuperado de Descascarilladora de cacao WINDCRAKER - DELANI ([Link])

● Característica:

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4.2.3 Molino de molienda

● Descripción: Diseñada para moler granos, en nuestro caso granos de cacao haciendo
que esta tome una textura de arena, al agregar la manteca de cacao para la elaboración
del chocolate la textura cambia a líquida, la cual es llamada licor de cacao (esencia del
chocolate).

Recuperado de Molino primario de cacao MINIREX - DELANI ([Link])

● Característica:

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4.2.4 Mezclador homogéneo

● Descripción: Tiene la función de mezclar diferentes compuestos en nuestro caso el

azúcar, manteca de cacao y licor de cacao y hacer que esta quede en forma de pasta
(homogénea).

Recuperado de Mezcladora de chocolate CHOCOMIXER - DELANI ([Link])

● Características:

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4.2.5 Refinador conchador

● Descripción: El refinador conchador universal cumple con tres funciones esenciales en el

proceso para hacer chocolate: mezcla los ingredientes, incorporando las grasas, azúcares y
emulsionantes de forma homogénea. Refina las partículas de la masa de chocolate entre 20 a 25
μ. Además, quita la humedad de la masa para que esta sea fácil de desmoldar.

Recuperado de Refinador Conchador MONTY 1000 - DELANI ([Link])

● Características:

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4.2.6 Temperador

● Descripción: Brinda los vitales estables para que el chocolate, una vez que se moldee
el chocolate la máquina lo solidifica y le da brillo para que esté al mascarlo suelte ese
sonido tan esperado el “crunch”.

Recuperado de Templadora Continua CHOCOTEMP 100/250 - DELANI ([Link])

● Características:

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4.2.7 Moldeadora

● Descripción: Es una línea automática especial para moldear chocolates. Realiza las
funciones de precalentamiento del molde, depositado, vibrado del molde, enfriado,
desmoldar, y transporte del chocolate en su banda de salida. Posee un cabezal de moldeo
doble, lo que le permite depositar diversos productos tales como chocolate puro,
chocolates de dos colores lado a lado, dos colores arriba y abajo. Se le puede adicionar
como opcional un alimentador de maní entero o pasas, entre otras.

Recuperado de Moldeadora de Chocolates 1,2 y 3 cabezales y túnel de enfriamiento TRENDY -

DELANI ([Link])

● Características:

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4.2.8 Empacadora

● Descripción: Esta empacadora es ideal para barras de chocolate. La carga se coloca de

manera continua y el equipo forma y sella el empaque de manera automática. Posee un
controlador táctil con parámetros legibles y su accionar es de gran velocidad. Utiliza
tecnología de fotoceldas y sensores de posición para el correcto corte y sellado del film,
respetando las figuras impresas en el empaque. Su pantalla táctil provee diagnóstico de
desperfectos e indicador de alertas. Trabaja con distintos anchos de film mediante el
ajuste del formador regulable.

Recuperado de Empacadora automática tipo almohadilla-CHOKOPACK - DELANI (delani

[Link])

● Características:

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5. DOP del proceso de producción

5.1. Chocolate para taza

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5.2 Chocolate con almendras

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5.3 Chocolate con maní

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5.4. Chocolate con leche

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5.5. Chocolate blanco

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5.6. Chocolate con pecanas

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5.7. Chocolate con pasas

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5.8. Chocolate Bitter

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6. Almacén

Definición:

Un almacén consiste en guardar, proteger y conservar los insumos, productos finales o

mercancías en un adecuado periodo de tiempo y mantenerlo en un bajo estricto control
para así mantener la seguridad y en un determinado espacio físico para evitar su deterioro
y reducir losdesperdicios.

6.1. Tipos de almacenes

6.1.1. Tipos de almacenes según el tipo de mercancía almacenada

 Almacenes de materias primas:

Son aquellos almacenes que tienen como función guardar y custodiar las materias y
materiales básicos para la fabricación y/o comercialización de un producto en específico.
Este tipo de almacén suele encontrarse cerca del departamento de producción debido a que
los materiales que contiene serán transformados por dicho departamento. En este caso se
eligió este tipo de almacén para poder almacenar la materia prima y conservarla mientras
llega su tiempo de uso.

 Almacenes de productos terminados:

El tipo de almacén de productos terminados es aquel que se encarga de controlar y custodiar

los productos que ya han finalizado la fase de producción y que están listos para su venta.
Este almacén generalmente suele ser el que mayor económico alberga en su interior. En este
caso se eligió este tipo de almacén para poder almacenar el producto terminado
previamente empaquetado y embalado hasta el momento en el que sea despachado.

 Almacenes de envases y embalajes:

El almacén de envases y embalajes es aquel donde se almacenan los envases y embalajes
de los que irán provistos los productos terminados.
Dentro de este tipo de almacén también se pueden incluir los almacenes de materiales de
desperdicio, los almacenes de materiales obsoletos y los almacenes de devoluciones.

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6.2 Drive In

Está compuesta de una serie de calles por donde entran las carretillas a depositar las
paletas sobre carriles. Estos carriles pueden estar colocados a diferentes alturas,
dependiendo de las necesidades de almacenaje que se requieran. Es este caso se ha
elegido este tipo de almacén para el almacenaje de materia prima, producto terminado y
empaques.

6.2.1 Existen dos tipos de almacenamiento compacto:

 Estanterías Drive In: entrada de la carga por un extremo de la instalación.

 Estanterías Drive Through: entrada de la carga por los dos extremos de la instalación.

Las calles disponen de unas vigas guía para la perfecta entrada y salida de las carretillas,
evitando choques o golpes accidentales que pudieran perjudicar la integridad de la
instalación. Este sistema de almacenaje es ideal para gestionar mercancías que no sean
perecederas, al igualque son compatibles para el almacenaje a bajas temperaturas.

6.2.2 Beneficios del almacén drive – through para la empresa

 Sistema de almacenaje compacto. El almacén drive – through se adapta a las

necesidades de espacio que la empresa disponga, pues aprovecha correctamente el
espacio en términos de altura y anchura. Está diseñado para aprovechar hasta el 85%
de la superficie de almacenaje disponible
 Gestiona correctamente el picking. Otorga mayor comodidad al manipular los
insumos, suministros y productos terminados, puesto que se puede acceder a la materia
a través de los dos extremos de la instalación.
 Compatible con los recursos actuales de la empresa. La empresa Chocolates
Andinos cuenta con montacargas y pallets, elementos fundamentales para almacenar
las cargas en este sistema compacto.

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6.2.3 Método de distribución

El método de distribución que se propone para la empresa Chocolates Andinos es

la distribución para flujo en “U”:

Para este tipo de flujo de materiales los muelles están juntos, esto implica una gran
flexibilidad en la carga y descarga de los vehículos así se permite que el personal trabaje
de una manera más apropiada y no tengan que realizar un recorrido demasiado extenso
que implica aumento de los tiempos en el proceso de distribución y almacenamiento y,
por ende, aumento en los costos. (Morales, Vélez, Fernández y Zúñiga, 2013, p.48)
El método de distribución en “U” sería ideal para la empresa Chocolates Andinos puesto
que laflexibilidad que otorga es altamente aprovechable.

6.2.4 Estrategia de optimización

El diseño del almacen debe proporcionar una optimización de costos y tiempos. En este
sentido, se plantean los siguientes métodos como estrategia de optimización en el
almacenamiento.

 Método ABC. El análisis ABC ayuda a segmentar entidades para categorizarlas. En un

almacén, permite categorizar los productos de acuerdo con su importancia,
segmentando aquellos que tienen más valor y que generan más ganancias a la compañía.

 Categoría A. En esta categoría encontramos los más importantes para la compañía que
viene a ser el 20% y representando el 80% de valor. A esta categoría se le dedica más
recursos para poder gestionarlos y controlarlos.

 Categoría B. En esta categoría se encontrarán los de importancia media, serán el 30%

de las referencias siendo el 15% del valor.

 Categoría C. Son los de poca importancia, los que no sería necesario invertir muchos
recursos para su control. (Rey, 2021, pp. 40-42)

6.2.5 Normativa para el diseño del almacén

Para el diseño del nuevo almacén de la empresa Chocolates Andinos, se

considerará lasiguiente normativa:

 Norma Técnica Peruana A.130 Requisitos de seguridad, Según la NTP A.130

(2012), el almacén de empresa Chocolates Andinos es de clase II. Es decir, “mercaderías
no combustibles que están embaladas en cajas sólidas de madera, de cartón corrugado
de varias capas o de un material equivalente (con o sin parrillas o parihuelas)”.

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Por ende, las normas de seguridad para esta clase de almacén son:

 Almacenes techados con una altura de mercancías mayor a 3.70 m. y menor a 7.60
m.
 Área mínima que requiere protección entre 0 a 2500 metros cuadrados. No es
necesario un sistema de rociadores. No es necesario un sistema de agua (gabinete). Debe
contar con un sistema de detección de incendios/alarma. Debe contar con extintores
portátiles, y debe estar correctamente señalizado.
 Área mínima que requiere protección mayor a 2501 metros cuadrados. No es
indispensable el sistema de rociadores. Debe contar con un sistema de agua (gabinetes).
Debe contar con un sistema de detección de incendios/alarma. Debe disponer de
Extintores portátiles. Debe estar correctamente señalizado.
 Área mínima que requiere protección mayor a 2501 metros cuadrados. No es
indispensable el sistema de rociadores. Debe contar con un sistema de agua (gabinetes).
Debe contar con un sistema de detección de incendios/alarma. Debe disponer de
Extintores portátiles. Debe estar correctamente señalizado.

6.3. Normas de seguridad

Para cumplir con las condiciones necesarias para almacén de alimentos se sigue los
siguientes puntos:

● La ubicación del almacén debe ser aislada de contaminación que exponga los alimentos
que contiene, los almacenes en el proceso de producción deben ser organizados de
manera que tenga un solo sentido de circulación.
● En cuanto a estructura, es importante garantizar la protección de alimentos de la
contaminación externa, de modo que se debe tener en cuenta el lugar de construcción
evitando las zonas de riesgo (inundación, humedad, roedores).
● Otro punto a tomar en cuenta es que el piso, pared, venta, techo, puerta, deben ser de
fácil limpieza y desinfección, evitando traspaso de humedad, se debe mantener limpio
y en buen estado de conservación, la unión entre piso pared debe ser de fácil acceso para
limpiar y evitar la acumulación de basura.
● El almacén debe tener mecanismo contra plagas para evitar el acceso de insectos.
● El almacén debe contar con suficiente iluminación artificial o natural que facilite la
inspección del producto almacenado, la iluminación debe tener una protección en caso
se produzca un accidente de rotura y evitar daño físico en el producto.
● Mantener el almacén con ventilación adecuada (aire limpio) que permita mantener las
condiciones de calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos almacenados, mantener
condiciones libres de humo, vapor y malos olores.

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6.3.1. Normas de seguridad e higiene en almacenes de alimentos

● Los productos rechazados deben ser eliminados de forma higiénica.

● La zona de producción y máquinas debe estar aislada del almacén, ya sea por una pared.
● El producto no debe ser colocado directamente en el piso al almacenarse, se debe hacer
en tarima de al menos 20 cm del piso y 60 cm del techo.
● Los pavimentos deben ser impermeables, no absorbentes, incombustibles, resistentes y
además piso antideslizante.

7. Empaques

Recuperado de [Link]
secundario-terciario-diferencian/

7.1 Tipos de empaques

 Empaque primario (envoltura): Es aquel envoltorio que está en contacto con

el producto y lo protege de forma directa. Es muy importante que en los
ecommerce este tipo de empaquetado resulte atractivo puesto que, será el que
reciba el cliente. Un tipo de embalaje primario serían los envases de cartón o
plástico, las botellas o bolsas de plástico que guardan mercancía.

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● Empaque secundario (empaque): Se protege el producto o la mercancía
empacando cada producto individualmente dependiendo de su tamaño, si es
pequeño se agrupan porunidades en cajas generalmente.

● Empaque terciario (embalaje): Se agrupan las cajas o empaques mayores en

pallets embalajes de mayor porte para su traslado a bodega.

7.2 Materiales usados en empaques

 Aluminio (primario): El aluminio es uno de los materiales más favorecidos para

el envasado de chocolate debido a la flexibilidad que tiene para cumplir con las
aspiraciones de comercialización y la forma en que protegen los alimentos contra
el deterioro. El aluminio es altamente efectivo para bloquear los microorganismos
y otroselementos que contaminan los alimentos. El chocolate se envasa en papel de
aluminio de color lacado no revestido, uno o dos lados transparente o lacado
termoplástico. El papel de aluminio estará grabado en relieve con diseños y texto.

Propiedades principales de papel aluminio para envolver chocolates:

o Certificado para contacto directo con alimentos.
o Excelentes propiedades de plegado.
o Reciclable
o Excelente maquinabilidad
o Perfectas propiedades de formación y plegado.
o Excelente rendimiento de la barrera, para alargar la vida útil
o Tinta e imprimación de grado alimenticio

 Cartulina CG1 (secundario): Es muy común en la producción de empaques

para chocolate, ya que mantienen los productos alimenticios frescos y aptos para
el consumo,protegidos de agentes contaminantes del exterior.

. Propiedades principales de la cartulina CG1 para empacar chocolates:

o Mayor volumen y rigidez que la cartulina estándar.

o Cumple el estándar de calidad de la GC1 Europea.
o Cartulina estucada una cara, reverso blanco.
o Rendimiento óptimo en el proceso de conversión de alta velocidad.
o Excelente rendimiento en el plegado, troquelado y hendido.

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 Cartón de dos ondas (terciario): Formado por 3 caras lisas y 2 onduladas. Su nivel de
resistencia es bastante alto, y se utiliza en el embalaje de productos frágiles o
pesados.

Propiedades principales del cartón de 2 ondas para embalar:

o Durabilidad y resistencia
o Rigidez
o Adaptabilidad
o Estabilidad térmica

7.3 Normativa de los empaques

● Norma ISO 7000

Esta norma hace referencia al rotulado y marcado de un empaque para ayudar a
identificar los productos, su manejo y ubicación. Corresponde a los iconos o
símbolos internacionales con los cuales se indica la manipulación deseada.
(ISO, 2019)

● Norma ISO 780:2015

Especifica un conjunto de símbolos gráficos utilizados convencionalmente para
marcar los paquetes de distribución en su cadena de distribución física para
transmitir instrucciones de manipulación. (ISO, 2015)

● Norma ISO 3394

Hace referencia a las dimensiones de las cajas máster, de los pallets o
plataformas y delas cargas paletizadas. (ISO, 2012)

● Norma R-87
Define los contenidos de las unidades de venta, entre otras características.
Asimismo, trata sobre las siglas que se deben utilizar para las dimensiones o
volúmenes contenidos:ml, kg, g, cc, entre otros. (OIML, 2016, p.6)

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8. Metodología de diseño

Integra conjuntos de indicaciones y prescripciones para la solución de los problemas

derivados del diseño, ella determina la secuencia más adecuada de acciones, su
contenido y los procedimientos específicos

8.1 Análisis a considerar en el diseño del producto

 Denotativo: Representación de los Andes peruanos.

 Connotativo: Se usa el recurso de implementar una imagen, la cual hace
referencia al nombre de la empresa. Ya que estos productos serán exportados a
Europa, se eligió la imagen de unas cordilleras las cuales representan los Andes
peruanos, haciendo énfasis en el país de origen. Los empaques tiene un color
típico del cartón, el cual representa una propuesta biodegradable. El diseño es
minimalista y simple.

9. Condiciones de almacenaje

9.1 Almacenaje de materia prima

Todo almacenaje depende del tipo de producto que se va a almacenar, agiliza la

entrada de losinsumos y permite tenerlos en condiciones óptimas para su uso.

 Para productos que no necesiten refrigeración debe ser seco, fresco, ventilado y
los estantes deben de estar separados por 15 cm del suelo y paredes
 Los productos que necesiten refrigeración tienen que estar a temperaturas entre
8 y 5 grados centígrados, esto para evitar la aparición de bacterias, también
tener una buena ventilación, evitar almacenar los alimentos con gran temperatura
y, por último, protegerlos alimentos con envases o recipientes.

9.2 Condiciones de almacenamiento para materia prima

 Cacao en grano: Se recomienda almacenar a temperatura de 19°c a 20°c y

humedad relativa 70%. Por practicidad se usará el sistema de almacenamiento
por sacos y apilado. por tanto, los sacos en los que se conservaran la materia
prima se deben tener fibras naturales como plantas de fique, yute o sisal, de
manera que el cacao respire y mantenga fuera de humedad para evitar la
generación de moho, hasta pasar al proceso de producción. Se debe almacenar
en sacos de bramante o yute.


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9.3 Condiciones de almacenamiento para insumos

 Licor de cacao: Se debe conservar en un lugar fresco y seco, se debe evitar la

exposición al sol o cualquier otra fuente de calor. Mantener a una temperatura

de 18°C con humedad relativa de 60%.

 Manteca de cacao: Se debe almacenar bajo condiciones sanitarias apropiadas

sobre pallets y en ambiente seco y fresco, el lugar de almacenamiento debe estar

libre de olores fuertes y desagradables, alejados de la luz directa, almacenar a

una temperatura menos 18°c-20°c y humedad relativa menor a 60%.

 Leche entera en polvo: Mantener en un lugar seco y fresco, la temperatura

óptima es menor a 27°C, la humedad debe ser menos de un 65%. El tiempo de

a usar es máximo de 6 a 9 meses, luego de ese tiempo su calidad se vería

afectada. Tener cuidado con estructuras de metal.

 Azúcar: Almacenar en un lugar cerrado, fresco y seco que asegure su calidad e

inocuidad, evitar contacto con otros productos que puedan afectar sus

propiedades organolépticas.

 Sal: Para conservar de mejor manera se tiene que mantener en un ambiente sin

humedad, ya que la sal podría absorber, de igual manera los productos plásticos

y metálicos, es recomendado usar envases de vidrio.

 Lecitina de girasol: Debe ser envasado y almacenado en un lugar seco, fresco

y oscuro. Sus propiedades se mantienen dentro de un periodo de 12 meses a

partir de su producción.

 Carbonato sódico: Debe de mantenerse bajo una temperatura de 30°C, estar en

un lugar seco. Tiene que estar lejos de otros productos ya que, este producto

puede liberar CO2.

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

 Saborizante de Vainilla: Mantener en un lugar seco, dentro de envases cerrados

a una temperatura entre 20°C a 30 °C. Lejos de la luz solar y con buena

ventilación. Utilizar dentro de los 12 primeros meses de su elaboración.

 Almendras: Debe de mantenerse en un lugar fresco y seco, sin acceso a la luz

con una humedad relativa por debajo del 75%, a una temperatura de 15°C a

18°C.

 Maní: Para la buena conservación del maní se debe de tener en cuenta una

temperatura entre 0°C a 15°C y una humedad entre 55% a 70%, y los niveles de

oxigenación deben de ser menores al 1%, equilibrados con el nitrógeno.

 Pasas: Para la conservación de este fruto seco se debe de tener en cuenta una

humedad por debajo del 75% a una temperatura de 10°C a 17°C, alejados de

equipos de calefacción para que pueda tener una duración de 3 a 4 meses,

además de estar almacenados en contenedores herméticos o barriles de madera.

 Pecanas: Para las pecanas debemos de tener en cuenta que se encuentre alejado
de fuentes de calor y luz, lugar limpio, fresco y seco, y alejados de otros olores,

a una temperatura entre 12°C a 20°C, con una humedad relativa menor del 70%,

en envases herméticos y con buenas prácticas de manipulación.

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9.4 Condiciones de almacenamiento para producto terminado

 Temperatura

 No debe haber olores de ningún tipo, por lo que debe estar bien ventilado con
una temperatura de 14-18°C.
 A partir de los 24-25 º C, el chocolate sufre un proceso llamado "fat bloom",
que ocasiona una apariencia blanquecina y que aparezcan manchas en la
superficie. Esto se debe a que la manteca de cacao se ha fundido por exceso
de temperatura y, posteriormente, cuando baja la temperatura, se ha vuelto a
solidificar. Aunque este proceso no representa ningún riesgo sanitario, el
aspecto del chocolate no es el adecuado.
 Cabe señalar que un almacenamiento inadecuado puede dar lugar a una
serie de problemas, como la migración de grasas y azúcares a la superficie.
 Finalmente, la migración de grasas también ocasiona el cambio de color de
la superficie a gris, con la diferencia que este cambio es debido a la
formación de cristales de grasa muy pequeños. Una de las causas es el
almacenamiento a temperaturas elevadas. Este fenómeno está relacionado
con los cambios en la estructura de la manteca de cacao a diferentes
temperaturas.

 Tiempo

 Con el paso del tiempo la calidad del chocolate se deteriora, por lo que se
debe tener cuidado para garantizar que el chocolate no envejezca y se
consuma lo más cerca posible de la fecha de fabricación.

 Humedad

 El chocolate debe conservarse en lugares secos. La humedad relativa ideal
es 60%. Por encima de este nivel, la humedad puede provocar que el
chocolate pierda su brillo y adquiera un color blanquecino en la superficie.
No obstante, a pesar de estas alteraciones, sigue siendocomestible.

 Olores

 Se recomienda que se mantenga alejado de productos que puedan alterar la
percepción organoléptica del producto. Se debe tener mucho cuidado con la
proximidad a jabones y detergentes, habitualmente muy perfumados, y
sobre todo en envases permeables a sus propios olores.

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9.5 Condiciones de almacenamiento para empaques

Aluminio

 No almacenar en un lugar abierto

 El suelo del almacén debe ser plana, limpia, seca, bienventilada.
 Temperatura ambiente de 35°C
 Humedad relativa inferior a 70%
 No debe ser almacenados junto con ácido y álcali, y otrosproductos químicos
y húmedos.

Cartulina CG1

 Se debe mantener intacto el embalaje original del rollo o pila hasta su

procesamiento.
 El rollo de cartulina puede ser trasladado por el monta carga de mordaza, tanto en
posición horizontal como vertical. La consideración a respetar es la de no exceder
presión de apriete recomendada.
 El almacenaje de rollos debe efectuarse sobre piso o superficie lisa, limpia y
totalmente plana, en forma horizontal (sobre una de sus bases).
 Temperatura de 23 +/-2 °C
 Humedad relativa de 50% +/-2%

Cartón

Debe almacenarse en un lugar techado, cerrado y bienventilado.

Evitar el sol directo
 Arrumar los paquetes en posición horizontal, nunca vertical.

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9.6 Normativa condiciones de almacenamiento

NTS N° 114 –MINSA/DIGESA – V.01: NORMA SANITARIA PARA EL

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO

Con el propósito de minimizar los riesgos de contaminación cruzada, los

almacenes deben contar por escrito con un Programa de Buenas Prácticas de
Almacenamiento (BPAL) en el cual se describan por lo menos, los
procedimientos vinculados a cada fase de la cadena alimentaria que
corresponda desde el ingreso de los productos al almacén hasta su salida y
distribución. Dicho programa incluirá, cuando corresponda, el almacenamiento
de envases destinados a contener alimentos terminados. El programa de BPAL
estará disponible a requerimiento de la Autoridad Sanitaria que realiza la
vigilancia.

 Estiba: La disposición de los alimentos debe organizarse agrupando aquellos

de un mismo tipo, de manera que las etiquetas que los identifican sean visibles
fácilmente. Aquellos alimentos que requieren ser extraídos de sus envases para
su almacenamiento y conservación, deben estar debidamente etiquetados a fin
de identificar el producto y fecha de Ingreso al almacén.

 Rotación de productos: Debe mantenerse una correcta identificación de los

alimentos que ingresan al almacén con las fechas de ingreso visibles a fin de
aplicar una correcta rotación del inventado "primero en vencer, primero en
salir (PVPS) o "primero en entrar, primero en salir (PEPS).

 Prevención de la contaminación cruzada: No deben almacenarse materias

primas en el almacén de productos terminados, a excepción cuando el almacén
permita identificar ambientes separados, a fin de evitar riesgo de
contaminación cruzada. Los alimentos se almacenarán por tipo, según riesgo, a
fin de evitar la contaminación entre ellos.
Vehículos de transporte: Los vehículos de transporte que no estén vinculados
con la estiba de los productos en el interior del almacén, no deben ingresar al
mismo, a fin de prevenir la contaminación cruzada hacia los alimentos.

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 Temperatura y humedad: Los alimentos que requieran condiciones de
almacenamiento controlado en cuanto a temperatura, humedad u otros, deben
sujetarse a las indicaciones especificas del fabricante o en su defecto a lo
señalado en la norma del Codex Alimentarles del producto específico. Se debe
evitar el goteo debido a la condensación de la humedad, por lo cual los
almacenes deberán estar ventilados. Los instrumentos de control deben estar
calibrados y mantenerse en buen estado de funcionamiento. Se llevarán los
registros de la calibración así como de los controles de la temperatura y
humedad.

 Estiba de productos perecibles:

o Los alimentos perecibles se almacenarán protegidos en sus

correspondientes envases y embalajes, a fin de evitar la exposición del
producto en la cámara.
o La estiba debe mantener al menos los siguientes espacios libres:
*Espacio libre al piso: no menor de 0.15 m.
* Espacio libre a la pared: no menor de 0.15m.

 Medios de almacenamiento: Los medios de almacenamiento utilizados en el

interior del almacén que entren en contado con los alimentos, tales como
estantes, tarimas, equipos de rodamiento, entre otros, utilizados para la
disposición, apilamiento o transportación de los alimentos, deben mantenerse en
buen estado de conservación, ser de fácil limpieza y desinfección y no podrán
ser utilizados en otras operaciones que impliquen riesgo de contaminación
cruzada. El diseño de los mismos, cuando aplique, debe facilitar que en el
apilamiento, el peso descanse sobre ellos y no sobre el producto. Cuando no se
utilizan deben guardarse en buen estado de conservación e higiene en un área
específica para tal fin, la que puede estar ubicada en el almacén sin generar
riesgo de contaminación cruzada.

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10. CIENCIAS APLICADAS PARA EL CASO

10.1 Ciencias físicas – químicas

10.1.1 Masa
Es una medida de la cantidad de materia que obtiene un objeto, está relacionada con el
número y clase de las partículas que la forman. Su unidad de medida según el sistema
internacional es en Kilogramos (kg) y también en gramos, toneladas, libras, onzas, etc.

10.1.2 Temperatura
Es la magnitud escalar, se utiliza para medir el calor del aire; para poder determinar una
escala de temperatura se debe tomar como referencia dos puntos los cuales tienen que
ver con el fenómeno natural y están presentes en la naturaleza. Para la resolución del
caso es de suma importancia precisar la temperatura para el almacenamiento de las
materias primas, insumos, y producto final. Cada uno contiene diferentes escalas y
condiciones su variación depende de la composición química y físicas de los materiales
y producto final.

10.1.3 Cinética
Es la parte de la física que estudia la descripción del movimiento de los cuerpos; hace
menciónde los sistemas estáticos o en movimiento (longitud, tiempo y masa.) Aplicamos
la cinética para determinar el desplazamiento de los pallets los cuales son instrumentos
para movilizar los materiales.

10.1.4 Cristalización
La cristalización es una operación unitaria de transferencia de materia y energía en la
que se produce la formación de un sólido (cristal o precipitado) a partir de una fase
homogénea (soluto en disolución o en un fundido). La fuerza impulsora en ambas
etapas es la sobre-saturación y la posible diferencia de temperatura entre el cristal y el
líquido originada por el cambio de fases. Este es el proceso por el cual precristaliza una
pequeña proporción de la grasa del chocolate, de manera los cristales conforman un
núcleo, que permite que la grasa solidifique velozmente en la manera idónea.

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10.1.5 Iluminación

La iluminancia o nivel de iluminación se define como el flujo luminoso que incide

sobre una superficie y su unidad de medida es el Lux. En el ámbito industrial se define
como aquel sistema de iluminación cuya principal finalidad es facilitar la visualización
de las cosas en unas condiciones aceptables de eficacia, comodidad y seguridad. Los
almacenes y las áreas de empaque deben estar iluminados con al menos 300 lux de
media. Para nuestro almacén se estaría usando de 200 a 500 luxes aproximadamente.

10.2 Ciencias De La Resistencia De Materiales

Es la disciplina que estudia las solicitaciones internas y las deformaciones que se
producen en el cuerpo sometido a cargas exteriores lo cual puede provocar la falla de
la misma.

10.2.1 Distancia
La distancia es la longitud total recorrida por un objeto móvil en su trayectoria. Como
tal, es una magnitud escalar, y, por lo tanto, es expresada en unidades de longitud.

10.3 Ciencias matemáticas

Es una ciencia que, desde notaciones simples exactas y por medio del argumento lógico,
estudia las propiedades e interrelaciones cuantitativas entre los entes abstractos
(números, figuras geométricas, símbolos). Mediante las matemáticas conocemos las
porciones, las construcciones, el espacio y los cambios.

10.3.1 Regla De Tres

La Regla de Tres o Regla de Oro se encuentra en las primeras aritméticas conocidas.
Se relaciona con problemas para cuya solución se establecen reglas fijas que dependen
de una igualdad de razones. Es importante saber los valores conocidos que entran y
estas son tres: dosvalores del supuesto y la tercera es la pregunta.

11 Teoría relevante para la solución del caso

11.1 Ley de Conservación de la Materia

“Nada puede crearse y en cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia
presente antes y después de que el proceso haya sucedido. Solamente hay un cambio o
modificación de la materia.”
La masa de materiales que sale de un proceso debería ser igual a la masa de los
materiales que entran, sino existe acumulación de masa dentro del proceso. “

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11.2 Balance de masa

Todos los insumos que entran a un proceso u operación salen como producto y como
residuo. En este sentido un balance de masa se define como la verificación de la
igualdad cuantitativa de masas que debe existir entre los insumos de entrada y los
productos y residuos de salida. El balance de masa es aplicable tanto a un proceso
como a cada una de las operaciones unitarias. A menudo no es posible identificar
todas las salidas, por lo que se incluye una diferencia de masas “no identificadas”.
Las materias de salida no identificadas, generalmente se atribuyen a pérdidas de
insumos y productos por derrame, fugas y otras causas similares, cuyo origen no pudo
ser detectado y, por ende, sus masa no pudieron ser cuantificas. Para hacer el balance
de masa se requiere de toda la información asociada al manejo de los datos de entrada
y salida

12. Dimensiones del producto

12.1 Dimensiones del chocolate

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Fuente propia

Fuente propia

Fuente propia

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Fuente propia

12.2 Dimensiones del empaque

12.2.1 Dimensiones del empaque primario

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TB01

12.2.2 Dimensiones empaque secundario

Fuente propia

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TB01

12.2.3 Dimensiones caja master (terciario)

53
 CURSO IN

12.3 Dimensiones materia prima e insumos

12.4 Dimensiones de pallet

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13. Ficha técnica

13.1 Ficha técnica chocolate Bitter

Fuente propia

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13.2 Ficha técnica chocolate con maní

Fuente propia

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14. Parámetros de calidad

14.1 Criterios microbiológicos

 El chocolate no puede tener presencia de microorganismos, toxinas o

metabolitos de estos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud
humana.
 En caso de que los productos no cumplan con la regulación correspondiente, es
decir, no sean seguros, es obligación de las empresas retirar del mercado dichos
productos.

Fuente: Estándares de calidad, la clave para la exportación de chocolate a Europa.

14.2 Niveles permitidos de cadmio (Cd)

 Se estableció un consumo semanal tolerable (IST) de cadmio de 2,5

µg/kg de peso corporal.
 El chocolate vendido al consumidor final contiene elevados niveles de
cadmio, lo que constituye y aumenta la fuente de exposición humana a
este metal pesado. Por lo cual, es necesario estandarizar los niveles de
cadmio permitidos con el fin de asegurar estos en cualquier producto de
chocolate que sea comercializado

Fuente: Estándares de calidad, la clave para la exportación de chocolate a Europa.

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14.3 Etiquetado del producto final

14.3.1 Denominación del alimento

Hace referencia al nombre del alimento y será la denominación jurídica. En caso de no
contar con la denominación jurídica, se usará la denominación habitual y dado el caso
de que no se use o exista, se facilitará una denominación descriptiva del alimento. Es
importante resaltar que la denominación del alimento no podrá ser sustituida por
ninguna denominación protegida como propiedad intelectual, marca comercial o
denominación de fantasía

14.3.2 Lista de ingredientes

El listado de ingredientes debe ir encabezado por la palabra “ingredientes” y se incluirán
todos los ingredientes que hayan sido utilizados para la fabricación del alimento, además
se debe tener en cuenta que irán organizados de forma decreciente según el peso
registrado en la fabricación y que serán designados con sus denominaciones específicas.
Asimismo, esos elementos presentes a modo de nano materiales artificiales deberán ser
integrados en la lista de elementos y continuos del vocablo “nano” entre paréntesis.
Además, es necesario discriminar los elementos que provoquen alergias o intolerancia
realizando alusión clara de su designación y realizando uso de una composición
tipográfica diferente.

14.3.3 Cantidad neta del alimento

La cantidad neta será expresada en unidades de volumen en caso de productos líquidos,
es decir, en litros, centilitros o mililitros; y en unidades de peso para los demás
productos, es decir, en kilogramos o gramos.

14.3.4 Fecha de duración mínima o fecha de caducidad

La fecha de duración mínima hace referencia a la fecha hasta la cual el alimento
conserva sus propiedades, por otra parte, la fecha de caducidad hace referencia a la
fecha hasta la cual el alimento puede ser consumido, es decir, después de esta el alimento
no será considerado seguro. Es importante tener en cuenta que la fecha consistirá en día,
mes y año y precedida por las palabras “consumir preferentemente antes de” o
“consumir preferentemente antes del fin”. Igualmente, en el caso de los alimentos muy
perecederos, es decir, que pueden constituir un peligro para la salud del consumidor, la
fecha de duración mínima deberá cambiarse por la fecha de caducidad

14.3.5 País de origen o lugar de procedencia

Es de carácter obligatorio incluir el país de origen, su omisión pueda generar dudas en
el consumidor en cuanto al país de origen o el lugar de procedencia real del alimento,
específicamente si la información que acompaña al alimento o la etiqueta en su conjunto
pudieran insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de procedencia
diferente.

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15. Parámetros operativos

15.1 Producción

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15.2 Insumos requeridos

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16. Volumen

16.1 Cantidad de materia prima e insumos a usar

16.2 Cantidad de empaques a usar

16.2.1 Cantidad de display a usar

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16.2.2. Cantidad de cajas master a usar

16.3 Cantidad de suministros a usar

16.3.1 Cantidad de aluminio a usar

TOTAL DE
Tableta de Tableta de Tableta de Tableta de Tableta de
ALUMINIO
30gr 60gr 80gr 120gr 200gr
DIARIO
TOTAL DE
ALUMINIO 39762.8 76841.6 71240 82404 32635.2 302883.6
DIARIO
TOTAL DE
ALUMINIO 278339.6 537891.2 498680 576828 228446.4 2120185.2
SEMANAL
TOTAL DE
ALUMINIO 1113358.4 2151564.8 1994720 2307312 913785.6 8480740.8
MENSUAL

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16.3.2 Cantidad total de suministros a usar

17. Análisis de la importancia del dimensionamiento de los productos para el dimensionar del
almacén

El dimensionamiento de las materias primas, productos e insumos son

importantes para el dimensionamiento del almacén; ya que al evaluar la
producción mensual de la empresa y considerar el espacio que ocupa las
materias primas, productos e insumos, se podrá determinar el espacio físico
del almacén, necesario para cumplir con la demanda mensual de la empresa.
Así como también, permitirá tener unas medidas en bruto que serán
importantes para el layout del nuevo almacén de la empresa Chocolates
Andinos.

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18. Dimensionamiento del almacén

18.1 Cálculo del espacio físico necesario para almacenar la materia prima

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18.2 Cálculo del espacio físico necesario para almacenar producto terminado

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18.3 Calculo del espacio físico necesario para los suministros

18.3.1 Distribución rack A

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18.3.2 Distribución rack B

18.4 Determinar las zonas de almacén y espacio

Para determinar el área del almacén primero se debe determinar la distancia

que tendrán los racks que contendrán a las materias primas y los insumos.
El tipo de almacenamiento que se ha optado por implementar está basado
en el sistema drive-through. En este sentido, la distancia de los
compartimientos dependerá de la altura del montacarga que se encargará de
almacenar la materia. Supongamos que la empresa Chocolates Andinos
cuenta con montacargas CAT modelo GK70KLP cuyo alto de la
maquinaria es de 0.8 m, su ancho de 0.8 m y puede elevar cargas hasta 8.5
m de altura. En este sentido añadiendo consideraciones de contacto con los
racks y la superficie del carro, tendríamos que el ancho mínimo de los
compartimientos 1.5 m de ancho y un alto de 2.20 m. Con la posibilidad de
tener 3 niveles en el almacén.

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18.4.1 Servicios higiénicos

18.4.2 Área de oficinas

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19. Plan de producción

19.1 Cantidad de unidades que se debe producir

19.1.1 Cantidad a producir diariamente

19.1.2 Cantidad a producir semanalmente

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19.1.3 Cantidad a producir mensualmente

19.2 Capacidad de línea por día

30gr/h 60gr/h 80gr/h 120gr/h 200gr/h TOTAL H

Chocolate con leche 0.7 1.2 1.2 1.5 1.5 6.1
Chocolate para taza 0.0 0.1 0.2 0.4 0.5 1.3
Chocolate bitter 0.4 0.7 0.6 0.6 0.2 2.6
Chocolate con mani 0.2 0.4 0.3 0.3 0.1 1.3
Chocolate con pasas 0.1 0.4 0.1 0.03 0.0 0.6
Chocolate con
almendras 0.1 0.1 0.1 0.1 0.0 0.4
Chocolate con
pecanas 0.1 0.2 0.2 0.03 0.0 0.5
Chocolate blanco 0.3 0.8 1.2 0.9 0.4 3.6
HORA 16.5

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19.2 Cantidad de horas que se va a trabajar

Para cumplir con la producción diaria, se ha estimado (en base a las máquinas) que
diariamente se trabajan las 24 horas del día divididas en 3 turnos de 8 horas
respectivamente. Dentro de estas horas se incluye los tiempos muertos de almuerzo.

19.3 Horario de trabajo

19.4 Cantidad de personas que se requieren

La empresa cuenta con 4 principales máquinas implicadas en todo el proceso de

elaboración de los ocho tipos de chocolates en sus diferentes presentaciones. La
cantidad de personas será relativa al funcionamiento de las máquinas.

19.5 Cantidad de máquinas a usar

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