INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
TEZIUTLÁN
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tecnología de Conservación.
DM2A
REPORTE DE LA PRACTICA.
“ELABORACIÓN DE ROMPOPE”
Docente: Lillian Patricia Gonzáles Ríos.
Alumnos: Número de control:
Lizbeth Carrión Casiano 20TE0818
María del Carmen Hernández Chino 20TE0282
Anel Yamileth Hernández Lorenzo 20TE0348
Karla Paola López Salazar 20TE0329
Abigail Murrieta García 20TE0302
Ana Karla Olivares Valdez 20TE0526
Lizeth Segura Del Carmen 20TE0292
Semestre: 4ro “A”
Teziutlán, Pue., 30 de mayo de 2022
1
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
PRACTICA: ELABORACIÓNDE
ROMPOPE.
OBJETIVO:
Elaborar un rompope para conocer el procedimiento adecuado, además de
aprender a identificar los puntos críticos del proceso para poder reproducirlo en un
futuro si así se desea.
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
INTRODUCCIÓN.
Durante el periodo colonial, en la ciudad de Puebla de los Ángeles, las monjas
clarisas tenían la fama de ser las mejores anfitrionas para hospedar a celebridades
y personajes encumbrados de la época. Cuenta la leyenda que una monja mestiza
de nombre Eduviges era la encargada de preparar el rompope. Una bebida que,
aunque hoy es muy rica y que se consume con varios productos, en aquel entonces
estaba prohibida para las religiosas por contener alcohol. Con el paso del tiempo, la
popularidad del rompope de las monjas del convento de Santa Clara se fue
extendiendo por toda la Nueva España, convirtiéndose en el sustento de la
congregación, junto con otras delicias como el mole, los camotes e infinidad de
dulces típicos. Actualmente, se le prepara en todo el país, pero dicen que la receta
original sigue siendo un secreto fuera de los muros del convento donde se inventó.
Desde el punto de vista de un ingeniero en alimentos, el proceso para elaborar
rompope es sencillo y que bajo las condiciones correctas de higiene la bebida puede
durar mucho tiempo de anaquel. Se remarca la correcta esterilización de las botellas
en donde se vaya a colocar el líquido ya que es la que crea todo el ambiente de
conservación, claro, con ayuda de mantenerlo bajo las condiciones adecuadas,
como la temperatura, entre otras cosas porque como se sabe, el huevo es un
producto delicado en cuestiones de conservación.
Al realizar correctamente el proceso, se tiene que obtener una bebida de color
amarillento (ya sea por acción del color de la yema del huevo o por adicionar
colorante amarillo), de aroma suave gracias a la vainilla y canela en compañía del
ron y su sabor debe estar equilibrado entre los ingredientes y el alcohol.
MARCO TEÓRICO.
Generalmente el rompope es una bebida obtenida por la cocción de mezcla de leche
fresca y entera de vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca
deshidratada o congelada, huevo de gallina, azúcar, almidones o féculas y
saborizantes naturales o artificiales autorizados por la secretaria de Salubridad y
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
Asistencia; posteriormente alcoholizado con alcohol etílico potable o una bebida
alcohólica destilada y colorantes naturales o artificiales. la leche sirve de base para
la elaboración del producto, ya que aporta la mayoría de líquido, las almendras dan
el sabor esencial y el complementario lo brindan tanto la canela como la vainilla,
quienes además aportan un aroma atrayente; el ron es el indicado para dar un
volumen de alcohol suave y en este caso los huevos contribuirían a dar consistencia
y terminar de elaborar el rompope, aunque es preciso aclarar que de no esterilizarse
la botella o mantener la bebida en temperatura más alta a la recomendada, el
producto puede descomponerse, ya que como se sabe, el huevo es muy delicado
en estos aspectos culinarios.
Aunque se desconoce a ciencia cierta el origen del rompope o a que país le
pertenece, se tiene conocimiento que durante la época virreinal tuvo un gran auge
también. Alrededor del mundo existen bebidas que comparten su base de leche,
canela, huevo, azúcar y alcohol, como el eggnog inglés o el advokaat en Bélgica y
Holanda, indiscutiblemente ocupa un lugar muy dulce en nuestra gastronomía,
especialmente como ingrediente para postres.
El rompope generalmente se sirve como aperitivo o forma parte de alguna receta,
como el flan de rompope, los helados, paletas, nieves y gelatinas; o también
bañando frutas y pan. El tequila, mezcal y el rompope ocupa un lugar privilegiado
entre las bebidas alcohólicas típicas de México. Este producto se adquiere en
supermercados y vinaterías.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.
Materiales y reactivos.
INGREDIENTES EQUIPO
1 litro de leche Cacerola
250 g de azúcar Batidor de globo
5 yemas de huevo Bowl
1 raja de canela Tina grande
0.3 g de bicarbonato de sodio Pala de madera
0.1 a 0.3 g de colorante vegetal Probeta
amarillo Colador
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
clavo de olor Botellas
¾ de taza de ron, brandy o aguardiente
Procedimiento:
1. Verter la leche en la cacerola junto con la canela, azúcar, clavo y bicarbonato
de sodio.
2. Calentar y hervir aproximadamente 15 a 20 min y dejar enfriar.
3. En el bowl, batir las yemas de huevo con ayuda del batidor de globo (con un
poco de leche).
4. Agregar las yemas recién batidas a la leche ya fría y batir de nuevo.
5. Regresar al fuego y mover constantemente con la pala de madera hasta que
hierva por 5 min.
6. Volver a enfriar y retirar la canela y el clavo.
7. Agregar vainilla, colorante y alcohol.
8. Envasar en las botellas previamente desinfectadas.
RESULTADOS:
Al realizar el procedimiento bajo las estrictas condiciones de higiene se obtuvo
rompope con un sabor ligero, de color, olor y textura agradable al consumo. Se
podía sentir el sabor de canela, vainilla en compañía con el alcohol que se le agrego
sin caer en el exceso. El rompope no se cortó y salió como se esperaba. Algo que
se pudo notar fue que durante el proceso mucha de la leche se evaporo, por eso no
se recomienda mover mucho la leche cuando está hirviendo solo con las especias,
azúcar y bicarbonato de sodio.
DISCUSIÓN.
Éstos resultados se asemejan a los de la práctica “Evaluación de hidrocoloides
sobre la inhibición de grumos en el rompope” del autor D. Sánchez (2022), a
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
diferencia de ésta, no se realizó una medición de viscosidad, ni se llevaron a cabo
diseños experimentales, tampoco se evaluó alguna adición de los hidrocoloides
sobre la inhibición de grumos en el rompope., pero las cantidades empleadas de los
ingredientes fueron similares, y también el tiempo de elaboración.
Otro de los artículos con el cual la presente práctica coincide con los resultados es
del autor Chicaiza L .(2018 ) “Elaboración de rompope de chontaduro”, en este caso,
difieren en el empleo de chontaduro y el tiempo de preparación en el artículo
mencionado, esta ligera pero significativa modificación de los ingredientes se debió
alto índice de diabetes y colesterol, pero también se realizó una encuesta para
saber que este producto contó con la aceptación adecuada con el fin de comprobar
la hipótesis de elaboración y su debida verificación.
CONCLUSIÓN.
La producción de rompope es de gran importancia, por lo que se debe trabajar con
mucha limpieza e higiene, puesto que es una bebida casera que debe contener los
parámetros adecuados de seguridad para asegurar que no dañe u ocasione
problemas en nuestro organismo; además de que es un producto muy
comercializado y delicioso.
Conocimos el procedimiento adecuado para realizar el rompope, de forma
cuidadosa y limpia para que el producto sea de buena calidad y evitar que la mezcla
no se cortara en el proceso de pasteurización. Todos los ingredientes jugaron un
papel importante, como el bicarbonato para regular el pH, las yemas nos ayudaron
a hacer consistencia y color a la mezcla, el azúcar como endulzante del producto,
la canela para dar color, sabor y color, y por último el Bacardí para dar un toque
especial a el típico sabor del rompope.
Se logro obtener rompopo usando aditivos caseros como el bicarbonato, colorante
natural, saborizante de vainilla, yemas de huevo, clavos de olor, etc
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
FUENTES:
Revista del Consumidor. (2013). Rompope: Bebida que se escapó de un
convento. Mayo 29, 2022, de revistadelconsumidor.gob.mx Sitio web:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/100447/RC442_Estu
dio_Calidad_Rompope.pdf
Chicaiza, S. L. (2018, 11 febrero). Elaboracion de rompope de chontaduro.
Elaboración de rompope de chontaduro. Recuperado 29 de mayo de 2022, de
http://www.redisd.org/index.php/es/resumen-recibidos/10-linea-01-salud-y-
bienestar/92-elaboracion-de-rompope-de-chontaduro
Sánchez, D. (2022, marzo). Evaluación de hidrocoloides sobre la inhibición de
grumos en el rompope. TIC-AI01D. Recuperado 29 de mayo de 2022, de
http://190.15.136.145/bitstream/42000/1758/1/TIC_AI01D
A. (2020a, diciembre 27). Cual es la funcion del huevo en el rompope? –.
ConsejosRapidos. https://consejosrapidos.com.mx/cual-es-la-funcion-del-huevo-
en-el-rompope/
1, E. (2022, 31 mayo). PRÁCTICA # 8 ROMPOPE. blogspot.
http://derivadosleche.blogspot.com/2009/11/practica-7-rompope.html
Equipo Editorial Síclo. (2021, 12 diciembre). Conoce el porcentaje de alcohol en
bebidas alcohólicas. Siclo.com. https://www.siclo.com/blog/conoce-el-porcentaje-
de-alcohol-en-bebidas-
alcoholicas#:%7E:text=Ron%3A%2037.5%20a%2080%20grados,Co%C3%B1ac%3A
%2040%20grados%20de%20alcohol.
Editor. (2021, 3 julio). El poder de. . . El clavo de olor. El Poder del Consumidor.
https://elpoderdelconsumidor.org/2021/06/el-poder-de-el-clavo-de-
olor/#:%7E:text=Posee%20taninos%2C%20muc%C3%ADlagos%2C%20sitosterol%2
C,%2C%20analg%C3%A9sicas%2C%20antiespasm%C3%B3dicas%20y%20estimulan
tes.
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
ANEXOS.
Cuestionario.
1.- ¿Cuál es la función de los ingredientes?
Azúcar: proporciona la dulzura adecuada.
Bicarbonato de sodio: neutraliza el pH de la leche evitando la
precipitación de las proteínas debido al calentamiento.
Canela: proporciona color, olor y sabor al producto.
Yema de huevo: proporcionan la textura y el color del rompope.
Colorante amarillo: Proporciona el color deseado al producto.
Alcohol etílico: proporciona el sabor característico del rompope.
2.- ¿Qué compuesto contiene el clavo de olor?
Posee taninos, mucílagos, sitosterol, cromonas, estigmasterol, resinas, celulosa y
ácido oleanólico, entre otros, combinados naturales que le otorgan propiedades
antibacterianas, analgésicas, afrodisíacas, analgésicas, antiespasmódicas y
estimulantes.
3.- ¿Cuál es el grado de alcohol del brandy, aguardiente y ron?
Ron: 37.5 a 80 grados de alcohol
Brandy: 35 a 60 grados de alcohol
Aguardiente: 38 a 45 grados de alcohol
4.- ¿Químicamente que pasa cuando se corta el rompope?
Algunas fuentes dicen que se debe a un cambio brusco en el ph o una reacción de
desnaturalización en las proteínas.
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
Fotografías.
ANEXOS.
Imagen 1. Imagen 2. Imagen 3.
“Vertido de leche en la olla” “Leche con demás ingredientes llevados “Batido de yemas con leche”
Fuente: Hernández. A (2022) a la parrilla” Fuente: Hernández. A (2022)
Fuente: Hernández. A (2022)
Imagen 4. Imagen 5. Imagen 6.
“Añadido de yemas a la mezcla” “Mezcla con yemas llevada al fuego” “Mezcla enfriada”
Fuente: Hernández. A (2022) Fuente: Carrión. L (2022) Fuente: Hernández. A (2022)
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Imagen 7. Imagen 8. Imagen 9.
“Vertido de vainilla a la mezcla” “Medición del alcohol en probeta” “Preparación de disolución de cloro al
Fuente: Hernández. A (2022) Fuente: Hernández. A (2022) 10%”
Fuente: Hernández. A (2022)
Imagen 10.
“Botellas con rompope”
Fuente: Hernández. A (2022)
TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN. IIA.
Diagrama de flujo:
Rompope
Agua
Lavado de utensilios y área de trabajo.
con cloro
Verter en la cacerola la leche, azúcar, Desinfección de
bicarbonato, canela y clavo. botellas.
Calentar y hervir aproximadamente
15-20 minutos.
Dejar enfriar
Batir las yemas con un poco de leche.
Una vez fría la mezcla agregar las
yemas y mezclar.
Regresar al fuego y mover contantemente
con la pala de madera durante 5 minutos.
Dejar enfriar para retirar la canela.
Agregar la vainillina, colorante y alcohol.
Envasado en botellas previamente desinfectadas.
Fin
