MASAS BATIDAS LIVIANAS Y MASAS BATIDAS ESPESAS
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, piononos y arrollados. El
batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica
textura aireada.
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con
azúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y
prolongado, que transforma los ingredientes en una espuma ala que luego se
agregan los secos.
Se basa en tres ingredientes principales.
huevos = 100%
azúcar = pesos similares
harina = pesos similares
Se diferencian por cada la cantidad de ingredientes secos que corresponden a cada
huevo.
Genoise: corresponde al clásico bizcochuelo en Argentina.
( porción por cada huevo : 30g de azúcar y 30 de harina)
Biscuit: soportan el agregado de materiales pesados (manteca, frutos secos,
chocolate, etc.)
( porción por cada huevo : 25g de azúcar y 25 de harina)
Pionono: es el mas liviano de los batidos. La miel que participa en su composición
le otorga flexibilidad para poder enrollarlo.
( porción por cada huevo : 10g de azúcar y 10 de harina)
Arrollado: textura intermedia entre genoise y pionono, se enrolla pero este es mas
rígido, indicado para enrollarlo con productos de cierto volumen como frutillas,
meregues secos, etc.
( porción por cada huevo : 20g de azúcar y 20 de harina)
Método genoise
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calienta a 40-45°C. Luego se sigue
batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto de letra. Por ultimo se añade las partes
secas.
Método Biscuit (batidos separa dos)
Se baten las yemas con parte de azúcar y las claras con el resto, en algunos casos se
baten huevos enteros y al final se agregan claras a punto nieve. Después de unir
ambos batidos se incorporan los secos y a veces, pequeñas cantidades de materia
grasa.
• MICE EN PLACE
CONFECCION • BATIR HUEVOS CON EL
AZUCAR (PUNTO LETRA)
• METODO GENOISE • AÑADIR LAS PARTES SECAS
EN FORMA ENVOLVENTE
• COLOCAR EN UN MOLDE
ENMANTECADO Y
ENHARINADO LA MEZCLA
• HORNEAR
PESAJE ELABORACIÓN
• MICE EN PLACE
CONFECCION • BATIR YEMAS CON PARTE DE AZUCAR
• BATIR CLARAS CON AZUCAR
• JUNTAR LOS BATIDOS EN FOMA
• METODO BISCUIT ENVOLVENTE CON ESPATULA
• AÑADIR LAS PARTES SECAS EN FORMA
ENVOLVENTE
• COLOCAR EN UN A PLACA LA MEZCLA
PREVIAMENTE FORRADO CON PAPEL
ENCERADO
• HORNEAR
PESAJE ELABORACIÓN
La temperatura depende del espesor de las masas.
Para genoises, que se cocinan en moldes de 4 a 6cm de altura, se recomienda
hornear a 180°C por un lapso prolongado de 30 a 40 minutos.
Las otras masas, con espesor de 5mm a 1cm debe hornearse a una temperatura
elevada de 190 a 200 °C, por un tiempo de 8 a 12 minutos.
Calentar el horno 10 minutos antes de esta manera los batidos crecen de manera
pareja.
La masa se contrae y se separa del borde del molde.
Si se presiona suavemente la superficie, esta vuelve de inmediato a la posición
original
Un palillo insertado en el centro de la pieza sale limpio
Punto de letra
Partes secas
Batir
TORTAS CON MANTEQUILLA O
ACEITE
En repostería, se emplean grasas sólidas como: mantequilla, margarina, manteca
animal, manteca o grasa vegetal y líquidas como los aceites.
La mantequilla es de origen animal y se elabora a partir de la grasa láctea. Por su
sabor está considerada como la mejor grasa para elaborar productos horneados.
La margarina se elabora a partir de grasas y aceites vegetales es una excelente
alternativa para sustituir la mantequilla. Para elaborar tortas, por ser más sólida
funciona mejor para cremar con el azúcar.
El aceite es una grasa líquida de origen vegetal, se extrae de algunas semillas de
plantas. El aceite es 100% grasa mientras que la mantequilla está compuesta por
80% de grasa y 20% de agua y sólidos de leche.
Se resta del peso de la materia grasa solida de 20-25 %.
Ejemplo
400 gr de mantequilla
Sustitución: 320 ml de aceite
Para el batido de tortas con mantequilla o margarina, por lo general se emplea el
Método de Cremado. Tanto la mantequilla como la margarina, al cremarse con el
azúcar incorporan aire al batido para lograr tortas de buena estructura, esponjosas
y suaves.
Las tortas preparadas con aceite quedan más suaves y permanecen blandas por
más días. El aceite aporta mucha humedad a las tortas y cuando se refrigeran no se
endurecen tanto. Para el batido de tortas con aceite, se emplea el Método de Tazón
o Rápido
Huevos Parte Partes
y grasa y secas
azúcar líquidos
P. grasa Partes Parte
y secas grasa y
azúcar líquidos
