COVENIN
90:2020
MAYONESA
(5ta. Revisión)
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PRÓLOGO
La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana COVENIN 90:2002. Fue elaborada
por el Subcomité Técnico de Normalización SC13 Aceites y Grasas del Comité Técnico de
Normalización CT10 Productos Alimenticios, cumpliendo los lineamientos del Servicio
Desconcentrado de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER) y
aprobada por Dirección General de SENCAMER en Punto de Cuenta N° DNO 003-2021 de fecha 03
de febrero del 2021.
Participaron en la elaboración de esta Norma las siguientes entidades: Ministerio del Poder Popular
para la Alimentación (MINPPAL), Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR), Centro de
Investigación del Estado para la Producción Experimental Agroindustrial (CIEPE), Servicio
Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) adscrito al Ministerio de Poder Popular para la Salud
(MPPS), Oleaginosas Industriales, C.A. (Oleica), Alimentos Berrios Albeca, C.A., Consorcio
Oleaginoso Portuguesa, S.A. (COPOSA), Cámara Venezolana de Alimentos (CAVIDEA),
Alimentos Polar C.A., IDUGRAM, C.A. y Productos La Fina, C.A., Cargill de Venezuela S.R.L.
C.A., La Fabril S.A., Asociación de Industriales de Grasas y Aceites Comestible (ASOGRASAS),
Industrias Oleaginosas del Centro C.A. (IOCE), Servicio Desconcentrado de Normalización,
Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER).
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Comité Técnico de Normalización: CT10 Productos Alimenticios
Presidente: Milady Barrios
Vicepresidente: Jesús Rodríguez
Secretario: Laura De Oliveira
Subcomité Técnico de Normalización: SC13 Aceites y Grasas
Presidente: Mirasol Rodríguez
Vicepresidente: Jenifer Hernández
Secretario: Jenny Hernández
INSTITUCIÓN REPRESENTADA NOMBRE Y APELLIDO
COPOSA Marisol Rodríguez
La Fabril S.A. Oscar Linarez
I.N.N. Oscar Casquete
S.A.C.S. Jenifer Hernández
IOCE Jenny Hernández
MINPPAL Mauricio Arias
Alimentos Polar C.A. Carlos Bocaranda
ASOGRASAS Morelia González
Consulta Pública: Iniciada en fecha: 28/10/2020
Concluida en fecha: 11/12/2020
2
ÍNDICE
Pág. #
1. OBJETO ..................................................................................................................................... 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ............................................................................................... 1
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................................ 2
3.1. Símbolos y abreviaciones.................................................................................................... 2
3.1.1. SE................................................................................................................................ 2
3.1.2. BAM ........................................................................................................................... 2
3.2. Definiciones ........................................................................................................................ 2
3.2.1. Mayonesa .................................................................................................................... 2
3.2.2. Carácter de recomendación .......................................................................................... 2
4. MATERIALES Y PROCESOS DE OBTENCIÓN...................................................................... 2
4.1. Ingredientes ........................................................................................................................ 3
4.2. Aditivos............................................................................................................................... 3
5. REQUISITOS ............................................................................................................................. 3
5.1. Requisitos de Identidad........................................................................................................ 3
5.2. Requisitos de Calidad .......................................................................................................... 3
5.3. Requisitos Microbiológicos ................................................................................................. 3
5.4. Metales Pesados .................................................................................................................. 3
5.5. Aditivos Alimentarios.......................................................................................................... 4
6. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN ................................................................................................... 4
7. ENVASE Y ROTULACIÓN ...................................................................................................... 4
7.1. Envase ................................................................................................................................. 4
7.2. Rotulación ............................................................................................................................ 4
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 6
ANEXO A .......................................................................................................................................... 7
3
NORMA VENEZOLANA COVENIN
MAYONESA 90:2020
(5ta. Revisión)
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos mínimos que debe cumplir el producto alimenticio apto para el
consumo humano denominado Mayonesa.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto, constituyen requisitos
de esta norma; las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como
toda norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas,
que analicen la conveniencia de usar las ediciones más recientes de las normas citadas seguidamente:
Codex/No ECC 199:2015 Norma general para aceites vegetales comestibles específicos.
COVENIN 30:2005 Aceites Vegetales Comestibles. Norma General. (3ra. Revisión).
COVENIN 31:1999 Aceite comestible de ajonjolí. (2da. Revisión).
COVENIN 32:1999 Aceite comestible de maní. (2da. Revisión).
COVENIN 33:1999 Aceite comestible de algodón. (2da. Revisión).
COVENIN 47:1990 Vinagre. (2da. Revisión).
COVENIN 743:2019 Aceite comestible de maíz. (5ta. Revisión).
COVENIN 179:1981 Sal Comestible. (1ra. Revisión).
COVENIN 234:1982 Azúcar refinada. (3ra. Revisión).
COVENIN 409:2016 Alimentos. Principios generales para el establecimiento de criterios
microbiológicos. (2da. Revisión).
COVENIN 744:2019 Aceite comestible de soya. (3ra. Revisión).
COVENIN 902:1987 Alimentos. Métodos para recuentro de colonias de bacterias aerobios
en placas de Petri. (2da. Revisión).
COVENIN 910:2000 Norma General para aditivos alimentarios. (2da. Revisión).
COVENIN 948:1983 Alimentos. Determinación de arsénico. (1ra. Revisión).
COVENIN 1126:1989 Alimentos. Identificación y preparación de muestras para el análisis
microbiológico. (1ra. Revisión).
COVENIN 1151:1977 Frutas y productos derivados. Determinación de la acidez.
COVENIN 1272:2019 Aceite comestible de girasol. (3ra. Revisión).
COVENIN 1291:1988 Alimentos. Detección de Salmonella. (1ra. Revisión).
COVENIN 1335:1978 Alimentos. Determinación de plomo.
COVENIN 1337:1990 Alimentos. Método para recuento de mohos y levaduras. (1ra.
Revisión).
COVENIN 1539:1983 Especias, condimentos y afines. Requisitos. (1ra. Revisión).
COVENIN 1767:1981 Mayonesa. Métodos de ensayo.
COVENIN 2952:2001 Norma general para el rotulado de los alimentos envasados. (1ra.
Revisión).
COVENIN 2952-1:1997 Directrices para la declaración de propiedades nutricionales y de
salud en el rotulado de alimentos envasados.
COVENIN 3123:1994 Alimentos. Recuento de microorganismos acidúricos.
COVENIN 3133-1:2001 (ISO Procedimiento de Muestreo para inspección por atributos. Parte 1.
2859-1:1999) Esquemas de muestreo por nivel de calidad aceptable (NCA) para
inspección lote por lote. (2da. Revisión).
COVENIN 90:2020 1
FONDONORMA 31:2006 Aceite comestible de ajonjolí.
FONDONORMA 32:2006 Aceite comestible de maní.
FONDONORMA 33:2006 Aceite comestible de algodón.
FONDONORMA 1291:2004 Alimentos. Detección de Salmonella. (1ra. Revisión).
FONDONORMA 1767:2008 Mayonesa. Método de ensayo.
FONDONORMA 2952-1:2011 Directrices para la declaración de propiedades nutricionales y de
salud en el rotulado de alimentos envasados.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones:
3.1. Símbolos y abreviaciones
3.1.1. SE
Sin especificar. Un término aplicable a sustancias alimenticias de muy baja toxicidad al cual, sobre la
base de datos disponibles (químico, bioquímico, toxicológico, y otros), la ingesta diaria de estas como
resultado de su uso a niveles necesarios para alcanzar el efecto deseado y de su historial aceptable en
alimentos no representa un peligro para la salud, en opinión de JECFA. Por esta razón, y
otras indicadas en evaluaciones individuales, el establecimiento de la ingesta diaria aceptable
expresada en forma numérica no es considerado necesario. Un aditivo que cumpla con estos criterios
debe usarse dentro de los límites de buena práctica de fabricación, esto es, debe ser
tecnológicamente eficaz y usarse al menor nivel necesario para alcanzar este efecto, no debe encubrir
calidad inferior del alimento o adulteración, y no debe crear desbalance nutricional.
3.1.2. BAM
Bacteriological Analytical Manual. (BAM).
3.2. Definiciones
3.2.1. Mayonesa
Es una emulsión de aceite en agua, preparada con aceites vegetales comestibles, agua, huevos
y vinagre, adicionada o no de edulcorantes y/o especias, y otros ingredientes indicados en esta
norma.
3.2.2. Carácter de recomendación
Es el microorganismo o grupo de microorganismo que deben ser analizados, aunque no
rutinariamente y el incumplimiento de los límites establecidos, para el número de muestras
analizadas sirva para alertar al responsable del producto sobre la necesidad de identificar y corregir
los factores causantes del problema.
4. MATERIALES Y PROCESOS DE OBTENCIÓN
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deben cumplir con los requisitos
establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y en las disposiciones sanitarias correspondientes.
COVENIN 90:2020 2
4.1. Ingredientes
4.1.1. Aceites vegetales comestibles, yema de huevo fresca, refrigerada, congelada o deshidratada,
4.1.2. Huevos enteros frescos, refrigerados, congelados o deshidratados. En caso de usar huevos enteros las
yemas contenidas en los mismos no pueden pesar menos del porcentaje indicado en la tabla 1,
4.1.3. Vinagre obtenido a partir de la fermentación alcohólica y acética de azucares,
4.1.4. Agua,
4.1.5. Jugo de Limón,
4.1.6. Sal Comestible,
4.1.7. Azúcar refinada y/o cualquier otro edulcorante natural,
4.1.8. Especias o condimentos y aceites o extractos de especias, con excepción de azafrán y cúrcuma u otros
aceites y extractos que den a la mayonesa un color que se asemeje al impartido por las yemas de huevo,
4.1.9. Cualquier otro ingrediente autorizado por autoridad sanitaria competente.
4.2. Aditivos
En la elaboración de la mayonesa se puede utilizar los aditivos alimenticios indicados en la tabla 4 y
cualquier otro aditivo autorizado por la autoridad sanitaria competente.
5. REQUISITOS
La mayonesa debe cumplir con la normativa legal vigente de Buenas Prácticas de
Fabricación, transporte y almacenamiento de alimentos, así como los siguientes requisitos:
5.1. Requisitos de Identidad
El sabor, olor y color deben ser característicos del producto, textura uniforme y apariencia
homogénea sin separación de fases.
5.2. Requisitos de Calidad
La mayonesa debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.
5.3. Requisitos Microbiológicos
La mayonesa debe cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 2.
5.4. Metales Pesados
La mayonesa no debe exceder los límites establecidos en la tabla 3.
COVENIN 90:2020 3
5.5. Aditivos Alimentarios
La mayonesa no debe exceder los límites establecidos en la tabla 4.
6. INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN
6.1. Criterios de aceptación o rechazo
6.2. Defectos críticos
Corresponden al no cumplimiento de los requisitos microbiológicos para Salmonella mayonesa con
pH>3,9, (ver tabla 2).
6.3. Defectos mayores.
6.3.1. Corresponden al no cumplimiento de los requisitos de calidad (ver tabla 1), requisitos
microbiológicos (ver tabla 2) y lo requisitos especificados en la tabla 4.
6.3.2. En caso de litigio, se aplica la COVENIN 3133-1 y lo establecido en el plan de
muestreo, requisitos microbiológicos (ver tabla 2).
7. ENVASE Y ROTULACIÓN
7.1. Envase
7.1.1. Los envases deben ser de un material inerte a la acción del producto, de tal forma que no
altere sus características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y que mantengan la
inocuidad del producto.
7.1.2. Deben estar autorizados por la autoridad sanitaria competente.
7.2. Rotulación
7.2.1. El nombre específico del producto debe ser “Mayonesa”.
7.2.2. Debe cumplir con lo señalado en la COVENIN 2952 y en el caso de declarar
propiedades nutricionales debe cumplir con la COVENIN 2952-1.
TABLA 1. Requisitos de calidad
Límite
Características Mín. Max. Método de ensayo
Yema de huevo (% m/m) 4 - COVENIN 1767
Grasa (% m/m) 65 - COVENIN 1767
pH (20 °C) - 4,1 Anexo 1
Acidez libre (% como ácido
0,28 - COVENIN 1151
acético)
COVENIN 90:2020 4
TABLA 2. Requisitos microbiológicos
Límite
Requisitos n c Método de ensayo
Mín. Máx.
Microorganismos acidúricos (ufc/g) (a) 5 2 1 x 102 1 x 103 COVENIN 3123
Salmonella en 25g (b y c) 5 0 0 - COVENIN 1291
Escherichiacoli O157:H7 en 25g (a y c) 5 0 0 - BAM
Mohos (ufc/g) (a) 5 2 1 x 102 1 x 103 COVENIN 1337
Levaduras (ufc/g) (a) 5 2 1 x 102 1 x 103 COVENIN 1337
dónde:
n = número de muestras del lote.
c = número de muestras defectuosas.
a
NOTA 1. Requisito con carácter de recomendación (ver COVENIN 409).
b
NOTA 2. Requisito con carácter obligatorio (ver COVENIN 409).
c
NOTA 3. Se debe investigar cuando el pH sea mayor a 3,9.
TABLA 3. Metales pesados
Características Límite máximo Método de ensayo
Contenido de Plomo (Pb) 0,1 mg/kg COVENIN 1335
Contenido de Arsénico (As) 0,1 mg/kg COVENIN 948
NOTA. Requisitos con carácter de recomendación. Estos requisitos regirán a los fines de control oficial por
parte de la autoridad sanitaria competente. Dadas las características del producto y los datos suministrados por
la industria, no serán exigidos como control de rutina en planta.
TABLA 4. Aditivos alimentarios
No INS Nombre y sinónimos del aditivo
Funciones tecnológicas IDA (mg/kg)
Codex/No ECC alimentario
410/E410 Goma Algarrobo.
1000 mg/kg
412/E412 Goma Guar.
413/E413 Goma Tragacanto.
Goma Arábiga (Goma acacia). Estabilizantes
414/E414
415/E415 Goma de Xantano.
322/E322 Lecitina de soya. 2500 mg/kg
Etilendiamino Tetraacetato cálcico Secuestrante y sinergistas
385/E385 75 mg/kg
disódicodihidratado (EDTA). de antioxidantes
NOTA. Se permite el uso de cualquier otro aditivo autorizado por la autoridad sanitaria competente.
COVENIN 90:2020 5
BIBLIOGRAFÍA
Alimentos para Regímenes Especiales. Caracas; 27-10-1976.
Bacteriological Analytical Manual (BAM) 2001, Chapter [Link] coli and coliform bacteria
Codex Stand [Link].
Código Alimentario Argentino, Capítulo XVI, Correctivos y Coadyuvantes. Buenos Aires,
Argentina, 2014.
Norma Técnica Colombiana NTC 1756 Industria Alimentarias [Link], Colombia. 2014.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 295:2011 Mayonesa. Requisitos. Quito, Ecuador, 2013.
Norma Mexicana NMX-F-021-NORMEX-2006. Alimentos - Mayonesa - Especificaciones y
métodos de prueba. México D.F 2006.
MERCOSUR/GMC/RES Nº 08/06 Reglamento Técnico Mercosur sobre “Asignación de aditivos y
sus concentraciones máximas para la categoría de alimentos 13: Salsas y Condimentos”.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. (1996) Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento
y Transporte de alimentos para consumo humano. Gaceta Oficial de la República de Venezuela.
Nº
36081. 07 de Noviembre 1996.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. (1959) Reglamento General de Alimentos.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. (1996) Normas Complementarias del Reglamento
General de Alimentos. Gaceta Oficial de la República de Venezuela. Nº 35921. 15 de Marzo de 1996.
Ministerio de Sanidad y Asistencia Social. Gaceta Oficial de la República de Venezuela. N° 14.651.
Reglamento Sanitario de los alimentos, DTO. N° 977/96. Chile.
Resolución Número 129 de 2003. Alimentos. Mayonesa elaboración, conservación y
comercialización. Bogotá D.C., Colombia, 2003.
Resolución Número 17882 de 1985. Alimentos. Mayonesa elaboración, conservación
y comercialización. Bogotá D.C., Colombia, 1979.
Resolución RDC N° 4. Río de Janeiro, Brasil, 2007.
Resolución RDC Nº 276. Reglamento Técnico para Especias, Aderezo, Salsas. Río de Janeiro,
Brasil. 2005.
COVENIN 90:2020 6
ANEXO A
Método de ensayo para determinación de la acidez en salsas a base de mayonesa.
A.1. Propósito
Determinar el porcentaje de acidez en una muestra de Mayonesa a través de una valoración ácido-base.
A.2. Glosario de Términos
a) Acidez: Es el contenido de ácidos expresada en gramos de ácido de soluto por 100 g de muestra.
Representa uno de los parámetros de calidad determinante de las características organolépticas de los
alimentos como lo son: sabor, color, estabilidad además de su tiempo de conservación.
b) Indicador: Solución utilizada para evidenciar el punto final de una titulación, ya que posee
la propiedad de cambiar de color cuando se le agrega un ácido o una base.
c) Titulación: Es el proceso por el cual la concentración de una solución se
determina experimentalmente a través del uso de una solución patrón.
d) Valoración: Consiste en determinar la concentración de una solución, a través del
método volumétrico.
e) Estandarización: Establecer un estándar, normalizar.
A.3. Equipos y/o Materiales
a) Balanza con una resolución de al menos 0.01 g,
b) Bureta con apreciación de al menos 0,1 mL,
c) Fiola esmerilada de 250 mL,
d) Tapa de fiola esmerilada,
e) Beacker,
f) Cilindro graduado,
g) Dosificador,
h) Espátula.
A.4. Soluciones y/o Reactivos a) Fenolftaleína 1%,
a) Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0,1 N,
b) Agua destilada.
COVENIN 90:2020 7
A.5. Condiciones de Seguridad, Orden y Limpieza
a) Durante la realización del análisis haga uso de los lentes, guantes y botas de seguridad,
b) Mantenga siempre limpia y ordenada el área de preparación de muestras y el área utilizada en
la realización del análisis,
c) No utilice prendas como reloj, pulseras, anillos, en el área,
d) Manipule con cuidado todos los equipos y materiales del laboratorio,
e) Al utilizar reactivos, cierre la tapa de los envases y guarde en su sitio de almacenamiento.
A.6. Instrucciones
A.6.1. Analista/Operador
1) Diríjase a la zona designada para la toma de muestra y proceda a realizar el muestreo;
2) Coloque una fiola de 250 mL esmerilada centro del platillo de la balanza, y proceda a tararlo.
3) Tome la muestra con una espátula;
4) Pese directamente en la fiola de 250 mL previamente tarada, aproximadamente 10 g de Mayonesa
y anote el valor de la pesada de la muestra;
5) Con ayuda de un cilindro graduado tome 100 mL de agua destilada y agréguelo en la fiola
que contiene la muestra;
6) Cierre la fiola con la tapa esmerilada y a gítelo hasta homogenizar la muestra;
7) Quite la tapa de la fiola que contiene la muestra y agregue con ayuda de un dosificador 0.5 mL
de Fenolftaleína al 1%. Homogenice la mezcla resultante;
8) Enrase la bureta con Hidróxido de Sodio al 0,1 N y procesa a titular la muestra
agitando vigorosamente hasta la aparición del color rosa claro, que se mantenga por 5 segundos;
9) Anote el volumen de NaOH consumido y calcule la acidez expresada en porcentaje.
A.6.2. Cálculos
Para la determinación de la acidez se expresa en porcentaje y se calcula por medio de la
siguiente fórmula:
A 0,06 xVxN x100
G
dónde:
A = Acidez expresada como %
V = Volumen del álcali gastados en la titulación, ml.
N = Normalidad del álcali, eq/l.
COVENIN 90:2020 8
G = Peso de la muestra, g.
A.7 Documentos de Referencia y Anexos
a) A.O.A.C Official Methods of Analysis of the Association of official Analysis Chemist
13Th edition. Washington D.C. Sección 37.1.37. 1995. Acidez titulable.
b) A.O.A.C Official Methods of Analysis of the Association of official Analysis Chemist
13Th edition. Washington D.C. Sección 37.1.38. 1995. Acidez.
c) Método Oficial de la A.O.C.S. Ca 5a-40. 1997. Ácidos grasos libres.
d) COVENIN 1151. Frutas y productos derivados Determinación de la acidez.
e) COVENIN 325. Aceites y Grasas Vegetales. Determinación de Acidez. (3era Revisión).
f) COVENIN 1338. Alimentos envasados. Muestreo.
COVENIN 90:2020 9
COVENIN
90:2020
Av. Libertador, Centro Comercial Los Cedros, Nivel PH
Urbanización La Florida – Caracas, Distrito Capital
N° DE DEPÓSITO LEGAL: DC2020001378
I.C.S: 67.220.10
