Campo eléctrico pulsados
Tecnología de Alimentos II
Ing. Karen Martínez
Permite conseguir reducciones altas de
la carga microbiana de un alimento
trabajando a temperaturas bajas que
no afectan a la calidad del producto
Descripción de la técnica
• Consiste en la aplicación de pulsos de corta
duración (microsegundos) de campo eléctricos
de alta intensidad.
• El pulso eléctrico se aplica al producto
mediante dos electrodos que lo confinan en la
cámara de tratamiento.
Voltajes
• Los voltajes normalmente utilizados se
encuentran en el rango de 20-80 kV/cm.
• Puede ser aplicadas en la forma de pulsos
exponenciales decrecientes, ondas cuadradas,
bipolares u oscilatorios.
El uso de campos eléctricos pulsados
• Es una técnica desarrollada para la conservación de
alimentos como alternativa a los procesos térmicos,
con ella se obtiene un producto de gran calidad. Esta
técnica se ha ido perfeccionando con el tiempo y debe
su importancia a que es capaz de conservar alimentos
sin variar la calidad original (los procesos térmicos son
muy eficaces para la conservación de los alimentos y
muy usados para la inactivación enzimática y
microbiológica, pero tienen el inconveniente del
deterioro de las propiedades organolépticas y la
pérdida de nutrientes termolábiles de los alimentos).
Fundamentos
• Los fundamentos de esta técnica se basan en
la propiedad que tienen los alimentos fluidos
de ser muy buenos conductores eléctricos
debido a las altas concentraciones de iones
que contienen y a su capacidad de transportar
cargas eléctricas
Esta técnica se basa en la destrucción de la pared
celular cuando se aplica una intensidad de campo
eléctrico, debido a la diferencia de potencial entre
ambos lados de la membrana. Cuando esta
diferencia de potencial, conocida como potencial
transmembrana alcanza un valor crítico se
produce la electroporación (formación de poros
en la pared) y en consecuencia la pérdida de su
integridad, incremento de la permeabilidad
debido a la formación del poro y finalmente
destrucción de la célula afectada.
Los efectos de las descargas
eléctricas sobre un alimento
entre dos electrodos son:
- Destrucción de la membrana celular de los
microorganismos cuando se aplica descarga eléctrica
de pulsos cortos del orden de microsegundos y alto
voltaje (20-80 kV/cm).
- Electrólisis de sustancias, dependiendo de la
composición del alimento y del material del electrodo.
- Calor producido por efecto Joule que aunque no es lo
que destruye a los microorganismos, si lo favorece.
Equipo
• El sistema de procesado por campos eléctricos
pulsados de alta intensidad es un sistema
eléctrico simple que consiste en una fuente de
alto voltaje, un banco de condensadores, un
interruptor y una cámara de tratamiento,
aunque también suele ir acompañado de un
sistema de control de los datos del proceso,
sondas (de temperatura, voltaje y corriente),
un equipo de envasado aséptico y un sistema
de enfriamiento de la cámara.
El generador
• Parte fundamental del equipo, su función es obtener
corriente continua a partir de corriente alterna de la red y
suministrarla al condensador. Se va a caracterizar por la
intensidad de corriente y la diferencia de potencial máxima
a la que carga el condensador.
• Un generador puede funcionar de varias formas, usando un
transformador que eleva la tensión alterna de la red y la
convierte en tensión continua por un rectificador, o bien
utilizar corriente alterna de alta frecuencia para cargar el
condensador, obteniendo más velocidad de repetición de
pulsos. Interesa cargar el condensador a la diferencia de
potencial y a la intensidad más grandes posibles, unos 40
kV es suficiente.
El condensador
Almacena la energía eléctrica, para después
descargarla a la cámara de tratamiento. Los
parámetros que lo caracterizan son la velocidad
de almacenamiento y la diferencia de potencial
máxima de trabajo. Este almacenamiento de
energía eléctrica dependerá del tipo de pulso que
se aplica, la superficie de los electrodos de la
cámara de tratamiento y la forma de trabajar. En
función de esto se pueden tener uno o varios
condensadores capaces de soportar la diferencia
de potencial máxima que el generador es capaz
de cargar
La cámara de tratamiento
• Es uno de los componentes más importantes y
complejos. Debe impedir un aumento de temperatura
en el alimento y también que no se produzca la
electrolisis que lo deterioraría. Para que la temperatura
no aumente más de lo debido se usa un equipo de
refrigeración. La cámara no es más que un electrodo
conectado al condensador, otro puesto a tierra y en
medio donde se creará el campo eléctrico se coloca el
alimento, Por otro lado la cámara debe estar hecha de
materiales fáciles de limpiar y esterilizar, y no deben
interaccionar con el alimento.
Cámaras estáticas
• Son de flujo discontinuo, se suelen usar a nivel
de laboratorio para investigación.
• Se caracterizan por:
- Fácil alimentación.
- Uniformidad de campo eléctrico.
- Facilidad de limpieza y esterilización.
- Eliminación de burbujas de aire durante la
alimentación.
Existen de dos tipos
1- Abiertas: Son dos láminas paralelas separadas por un
aislante y permiten una mejor alimentación y vaciado,
2- Las cerradas son láminas circulares de acero muy
pulido para minimizar emisiones de electrones y evitar
el arco eléctrico. Están diseñadas para que no tengan
los problemas de electrolisis pero su alimentación es
más complicada y si no se quiere que se formen
burbujas hay que hacerlo a vacío. Dentro de cada una
de estas se podrían diferenciar diferentes tipos en
función del diseño y de los materiales usados.
Tiempo de procesado
• El tiempo de tratamiento del alimento es el
producto del número de pulsos por la duración
de cada pulso. Cuanto mayor sea este tiempo
mejor resultado obtendremos, no obstante hay
que tener cuidado con la temperatura para que
no aumente más de lo debido. Algunos estudios
encontraron modelos cinéticos de primer y
segundo órdenes para relacionar el grado de
supervivencia de los microorganismos con la
intensidad de campo y el tiempo de tratamiento.
APLICACIONES
• La conductividad, la fuerza iónica y el pH también son
factores propios del producto que afectan a la inactivación
microbiana. Los resultados con alimentos de
conductividades eléctricas elevadas no son demasiado
buenos, esto es debido a que al aumentar la conductividad
se reduce la resistencia y con esto la amplitud del pulso y la
inactivación.
También se ha estudiado que a valores de pH bajos el
resultado es mejor y que la fuerza iónica es responsable de
la electroporación y compresión de la membrana celular,
mientras que el pH afectaba al citoplasma una vez
completada la electroporación. A menor fuerza iónica del
medio mayor inactivación. Además según el tipo de
producto se obtienen unos resultados u otros,
consiguiéndose peores resultados en alimentos complejos
que en soluciones sencillas.
Factores microbianos
- Tipo de microorganismo: está estudiado que las
bacterias gran positivas son más resistentes que las
gran negativas. No obstante serán las levaduras las
menos resistentes y las esporas las que más.
- Concentración de microorganismos: cuanto mayor es
la concentración se obtienen peores resultados, aunque
no se sabe con total seguridad.
- Fase de crecimiento: la fase logarítmica es más débil
que la fase estacionaria, ya que al estar las células en
crecimiento la membrana es más fácilmente alterable.
Factores microbianos
• - Efecto sobre las enzimas: no se conoce con total
certeza. Se han realizado numerosos
experimentos con datos poco concluyentes ya
que según el tipo de alimento, la intensidad del
tratamiento, y tipo de enzima se consigue un
nivel de inactivación o otro, pero en general no se
puede decir que esta técnica sea muy efectiva
para inactivar enzimas.
- Efecto sobre las esporas: las esporas resultan
más resistentes a los campos eléctricos.
Aplicaciones
• Pasterización de zumos de frutas y concentrados, sopas,
extractos de carne y huevo líquido.
- Mejora de los procesos de marinado y salazonado.
- Mejora del proceso de deshidratación.
- Extracción de azúcar de remolacha y colorantes alimentarios.
- Mejora de la calidad de los mostos, al reducir el tiempo de
maceración e incrementar el color de los vinos.
- No obstante, la aplicación de forma aislada de esta
tecnología de conservación no está recomendada aunque si
su combinación con otros procesos de conservación.
- Esta técnica está siendo usada en otros campos como
puede ser la esterilización de material médico.
Ventajas
Al no someter al alimento a altas temperaturas no
se degradan sus propiedades físicas y químicas.
- Las propiedades sensoriales y organolépticas
tampoco sufren alteraciones.
- El proceso tiene una gran eficacia energética,
mucho mayor que los procesos térmicos. Por
ejemplo para el zumo de manzana se usa un 90%
menos de energía que con el tratamiento térmico.
Inconvenientes
• Poca disponibilidad de unidades comerciales.
- En caso de que aparezcan burbujas de aire en la cámara pueden aparecer problemas
operativos y de seguridad, ya que pueden producir espumas, y dañar el producto y la
cámara. Es obligatorio crear el vacío y no se podrán utilizar productos sólidos con
burbujas de aire.
- Los productos con conductividad elevada no son aptos, ya que presentan una resistencia
demasiado grande y necesitarían mucha energía para conseguir un campo eléctrico
específico.
- Para alimentos líquidos el tamaño máximo de las partículas del alimento tiene que ser
menor que el espacio de la zona de tratamiento en la cámara, si se quiere mantener una
operación correcta del proceso.
- La falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento. Esto
provoca que los resultados obtenidos no sean del todo fiables, ya que todavía no se
puede saber con precisión cuál es el efecto de las condiciones particulares del proceso.
- Su uso está limitado a productos bombeables, capaces de conducir la electricidad y
exentos de microorganismos esporulados y enzimas.
• La construcción de las cámaras de tratamiento para este tipo de alimentos es compleja
debido a la dificultad de conseguir una distribución de campo eléctrico uniforme.
- No se puede usar como método único, sino que hay que combinarlo con otros métodos
para incrementar la inactivación de esporas.
Efectos secundarios
• Diversos estudios han demostrado que ni los aromas ni
sabores de los alimentos se ven alterados por este
tratamiento. Un ejemplo es la vitamina C que se
destruirá mucho más con cualquier tratamiento
térmico que con la aplicación de pulsos eléctricos, a
pesar de ser una de las vitaminas más alterables por
este método. Se han estudiado diferentes tratamientos
de pulsos eléctricos en vitaminas hidrosolubles
(riboflavina y tiamina) y liposolubles (colecaleiferol y
tocoferol) de la leche, comprobando que
prácticamente no varían tras el tratamiento. Las
propiedades organolépticas de la leche tampoco varían
respecto de la tratada térmicamente.
Estudio de casos
• Zumos.
Se ha publicado la reducción de la flora nativa en 3 log
de zumo de naranja natural exprimido aplicando un
campo eléctrico de 15 kV/cm sin modificar de forma
significativa la calidad utilizando un proceso de
esterilización continuo desarrollado por una firma de
ingenieros alimentarios en colaboración con la
universidad de Hamburgo (Sitzmann, 1995).
En zumo de naranja reconstituido, tratado por CEP en
una planta piloto, se han obtenido reducciones de la
población de aeróbicos totales en el rango 3-4 log
utilizando campos de 32 kV/cm (Zhang et al, 1997).
Lácteos.
• Dunn y Pearlman (1987) estudiaron la vida útil de
la leche homogeneizada inoculada con Salmonella
y tratada mediante CEP (36,7 kV/cm, 40 pulsos,
durante 25 minutos) observando la ausencia de
este microorganismo durante 8 días manteniendo
la leche a una temperatura de 7-9 ºC.
Calderon-Miranda (1998) estudió la inactivación de
Listeria innocua en leche desnatada mediante
tecnología CEP, obteniendo reducciones de 2,5 log
después de tratamientos con campos de 30 a 50
kV/cm.
Huevo líquido.
• Dunn y Pearlman (1987) tratando huevo
líquido con campos de 36 kV/cm consiguieron
prolongar su vida útil a 4 y 10 días
almacenado a 10 y 4 ºC respectivamente.
Jeantet el al (1999) consiguieron reducciones
3,5 log de la población inicial de Salmonella
enteriditis en clara de huevo líquido.
