2.
JUANE:
El Juane (se pronuncia fane o fan) tiene su origen en Moyobamba, plato típico
principal de la fiesta de San Juan en toda la región de la selva peruana. Los
primeros juanes eran de callampa, yuca, huevos de aves silvestres y pescado.
Con la llegada de los españoles se agregaron los productos y condimentos traídos
por los colonizadores. Constituye uno de los principales platos típicos de la
gastronomía de la selva peruana y tradicionalmente muy consumido durante las
fiestas de San Juan, de sabor muy agradable. Tiene la forma de un gran tamal,
preparado a base de arroz, gallina y huevos; el cual se envuelve en una hoja
llamada “bijao”.
Preparación: Sazonar las presas de pollo son el guisador, si se prefiere agregar
pimienta, comino y sal al gusto. Preparar el arroz con el caldo del pollo. Cuando el
arroz esté listo, vaciar en un recipiente y enfriar. Calentar el aceite, agregar las
presas de pollo, y freírlas. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos. Retirar
las presas y reservar el jugo de cocción. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz
junto con el jugo de cocción del pollo. Las hojas de plátano deben ablandarse con
calor, colocar hojas cruzadas para envolverlos, para garantizar que no ingrese
agua durante la cocción. Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una
presa de pollo. Cubrir con más arroz. Envolver bien la mezcla, atando las hojas
hacia arriba con soga (paja), procurando que esté bien cerrado, no debe ingresar
agua a la mezcla. Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos
por 1 hora. Servir caliente.
3. TACACHO CON CECINA Y CHORIZO:
El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía del Perú originario de la
selva peruana y difundido en el resto del país. El término «tacacho»
probablemente deriva del quechua «taka chu», que significa «lo golpeado». El
consumo de este plato varía según la región donde se elabore, así mismo en
Madre de Dios y San Martín se acostumbra consumir el tacacho durante el
desayuno mientras que en otras regiones se sirve en el almuerzo o la cena. En la
región San Martín acostumbran incluir el tacacho dentro de la cena navideña. Es
un preparado a base de plátano verde frito o asado, machacado y que se mezcla
con manteca de chancho, por lo general se sirve acompañado de cecina, que es la
carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional que es un embutido
preparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne molida de éste
pero bien condimentada.
Preparación: El plato consiste usualmente en dos bolas de tacacho, una pieza de
cecina y una de chorizo, sin embargo esta proporción puede variar a pedido del
comensal. En la preparación tradicional se utilizaba chicharrón de sajino en vez de
cecina y chorizo.
Este plato típico de la selva, se prepara utilizando los siguientes ingredientes:
Cecina ahumada de res o de cerdo
Chorizo ahumado
Plátano verde bellaco
Sal, sazonador y aceite
Preparación
Se asa con toda cáscara el plátano de freír verde en la brasa, luego se
pela y se aplasta o se machaca en el batán con una piedra.
Se fríe trozos de chorizo ahumado en la sartén, con un poco de aceite y se
agrega el plátano machacado. Se sazona con sal, sazonador y se le
revuelve bien para que se combine con los trozos de carne del chorizo.
Se sirve con cecina ahumada frita.
