SABER.

Revista Multidisciplinaria del

Consejo de Investigación de la
Universidad de Oriente
ISSN: 1315-0162
saber@[Link]
Universidad de Oriente
Venezuela

CORZO, OTONIEL; SÁNCHEZ, MARCOS

ESTUDIO REOLÓGICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE MAÍZ
SABER. Revista Multidisciplinaria del Consejo de Investigación de la Universidad de
Oriente, vol. 20, núm. 3, septiembre-diciembre, 2008, pp. 329-333
Universidad de Oriente
Cumaná, Venezuela

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 CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGÍA
Saber, Universidad de Oriente, [Link]. 20 Nº 3: 329-333. (2008)

ESTUDIO REOLÓGICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACEITE DE MAÍZ

RHEOLOGICAL STUDY OF THE MANUFACTURING OF CORN OIL

OTONIEL CORZO, MARCOS SÁNCHEZ

Departmento de Tecnología de Alimentos. Núcleo de Nueva Esparta.

Universidad de Oriente. Boca del Río. Venezuela. e-mail: otocorzo@[Link]

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento reológico de las diferentes corrientes aceitosas presentes en
la refinación del aceite de maíz en una empresa venezolana. En tres días diferentes se tomaron muestras de las corrientes
aceite crudo, crudo filtrado, crudo clarificado, aceite desgomado, aceite descerado, aceite decolorado, y aceite invernizado.
Mediante un viscosímetro Brookfield con aguja No. 1 se determinó la viscosidad a 5, 10, 20, 50 y 100 RPM y varias
temperaturas. Un análisis de varianza mostró que la viscosidad estaba afectada por la velocidad de rotación, indicando así
un comportamiento de fluido no newtoniano. El coeficiente de consistencia (m) presentó valores desde 13,5 hasta 21,14 Pa
sn y el índice de comportamiento de flujo (n) tuvo valores desde 1,18 hasta 1,25. Las características reológicas cambiaron
(p<0,05) con la temperatura y esta dependencia fue explicada por la ecuación de Arrhenius en un 87-97% con 95% de
confianza. Estos resultados proporcionan una guía para el diseño óptimo de las operaciones unitarias del proceso.

PALABRAS CLAVE: Reología, Fluido no Newtoniano, Aceite de maíz.

ABSTRACT

The objective of this work was to study the rheological behavior of the different oily currents involved in the refinement
process of corn oil in a Venezuelan company. Samples of the currents (crude, filtrate crude, and clarify, ungumed, dewaxed,
whitened, and invernized oil) were taken at three different days. A Brookfield viscometer model RVT with needle #1 at
speeds of rotation of 5, 10, 20, 50 and 100 rpm was used to determine viscosity at different temperatures. An analysis of
variance showed that viscosity was affected (p<0.05) by the speed of rotation indicating a behavior of non-Newtonian
fluid. The consistency coefficient (k) ranged from 13.5 to 21.14 Pa sn and the flow behavior index (n) ranged from 1.18
to 1.25. The rheological characteristics changed (p<0.05) with the temperature and the equation of Arrhenius explained
87-97% of its variability at a 95% confidence level. These results provide guidelines for an optimum design of operation
units in the process.

KEY WORDS: Rheology, Non Newtonian fluid, Corn oil.

INTRODUCCIÓN corrientes aceitosas. En el diseño de las bombas que se

requieren para trasladar un fluido desde una etapa a otra del
El aceite de maíz es un valioso subproducto de la proceso, o de los intercambiadores de calor utilizados para
industrialización de este cereal. Dadas las características del calentarlo o enfriarlo, es necesario conocer el tipo de fluido
proceso de obtención, las empresas del sector no elaboran y su comportamiento reológico para lograr una operación
aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos eficiente y económica.
que se obtienen de la molienda. Del germen del maíz se extrae
un aceite crudo que luego se somete al proceso de refinación Los alimentos fluidos presentan características reológicas
en el cual se generan corrientes aceitosas provenientes de que van desde un simple comportamiento newtoniano
cada etapa, tales como el aceite crudo filtrado, aceite crudo (Nindo et al., 2005; Zuritz et al., 2005) a uno no newtoniano
clarificado, aceite desgomado, aceite descerado, aceite (Castro et al., 1990; Ibanoglu y Ibanoglu, 1998; Vélez-Ruiz y
decolorado y aceite invernizazo, para obtener finalmente el Barbosa-Cánovas 1998) que puede ser dependiente o no del
aceite de maíz. tiempo (Osorio 2001). Muchos alimentos se comportan como
una combinación de materiales viscosos y elásticos (Barnes
En este proceso se realizan operaciones unitarias tales et al., 1989), y los parámetros reológicos que los caracterizan
como el bombeo, calentamiento y enfriamiento de las en el caso de fluidos newtonianos es la viscosidad y en el caso
–––––––
Recibido: mayo 2007. Aprobado: octubre 2007.
Versión final: mayo 2008.
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 CORZO Y SÁNCHEZ

Log m=n log(1/n) + log k + (n-1) log (4 p RPM) = a + b log (RPM) (1)
de los no newtonianos son el coeficiente de consistencia y el
índice de comportamiento de flujo (Rao y Anatheswaran Donde m es la viscosidad aparente, RPM es el úmero de
1982). revoluciones por minuto, n es el índice de comportamiento
de flujo y m es el coeficiente de consistencia.
El objet ivo de este t r abajo f ue est ud ia r el
comportamiento reológico de las diferentes corrientes Análisis Estadístico
aceitosas presentes en el proceso de refinación del aceite
de maíz en una empresa venezolana. La normalidad de los datos de viscosidad fue
determinada por aplicación de la prueba de Kolmogorov.
MATERIALES Y MÉTODOS Mediante un análisis de varianza se determinó la variación
de la viscosidad aparente de cada corriente aceitosa con
Toma de Muestras la velocidad de rotación de la aguja. Mediante regresión
lineal simple se ajustaron los valores de la viscosidad
Las muestras de las diferentes corrientes aceitosas aparente a la ecuación (1). La idoneidad del modelo se
durante el proceso de elaboración de aceite comestible comprobó mediante un análisis de varianza considerando
derivado del maíz fueron tomadas de una empresa situada la normalidad, homocedasticidad e independencia de
en la Encrucijada, estado Aragua, Venezuela. Durante el los residuales. La influencia de la temperatura en los
desarrollo de un mismo proceso de refinación y en tres parámetros reológicos m y n, se determinó mediante un
momentos diferentes, se tomaron al azar muestras de 1,5 análisis de varianza. Para todos los análisis estadísticos
L en cada una de las corrientes aceitosas correspondiente se utilizó el paquete estadístico Statgraphics 5.0 plus
a los aceites crudo, crudo filtrado, clarificado, desgomado, (Statistical Graphics Corp., Rockville, Md., USA).
descerado, decolorado e invernizado. Este procedimiento
se realizó durante tres procesos de refinación en días RESULTADOS Y DISCUSIÓN
diferentes, para tener un total de nueve muestras totales
de cada aceite. Características Reológicas

Medición de las Propiedades Reológicas La prueba de Kolmogorov indicó que existía una
distribución normal de los datos. El análisis de varianza
Mediante un viscosímetro Brookfield modelo RVT encontró diferencias significativas (p<0,05) en la viscosidad
(Brookfield Engineering Laboratorios, Inc. Stoughton, aparente de las diferentes corrientes aceitosas debidas a la
Massachuset, U. S. A.) con una aguja Nº 1, se determinó velocidad de rotación de la aguja del viscosímetro, lo cuál
la viscosidad aparente de cada muestra a diferentes indicó que las corrientes tenían un comportamiento de flujo
velocidades de rotación (5, 10, 20,50 y 100 RPM) y correspondiente a un fluido no Newtoniano (Barnes et al.,
diferentes temperaturas. Las temperaturas utilizadas 1989). El ajuste de los valores de la viscosidad aparente
correspondieron al rango del tratamiento térmico al cual a la ecuación (1), por regresión lineal simple, presentó
cada corriente aceitosa se somete durante el proceso de valores del coeficiente de regresión (R 2) mayores de 0,90
elaboración del aceite de maíz, a saber, 35-40-45 ºC para y los gráficos de residuales no mostraron evidencias
el aceite crudo, 35-45-55-65-75 ºC para el aceite crudo fuertes de la violación de la normalidad, homocedasticidad
filtrado, 55-60-65-70-75 ºC para el aceite crudo filtrado, 55- e independencia de los mismos, indicando así su
60-65-70-75 ºC para el aceite clarificado, 9-15-20-25-35-45- aplicabilidad para determinar el coeficiente de consistencia
55-65-70 ºC para el aceite desgomado, 30-50-70-90-110 ºC (m) y el índice de comportamiento de flujo (n). Los valores
para el aceite descerado, 15-20-25-30-35 ºC para el aceite de m y n de las diferentes corrientes aceitosas a las distintas
decolorado y 100-140 C-180 ºC para el aceite invernizado. temperaturas se muestran en la Tabla 1. Los valores de n
Cada determinación se realizó por triplicado. mayores a la unidad indicaron que las corrientes aceitosas
tenían un comportamiento correspondiente a fluidos
A los datos obtenidos se les aplicó la prueba de dilatantes (Muller 1973). Los valores de m disminuyeron
normalidad de Kolmogorov y un análisis de varianza para (p<0,05) al incrementar la temperatura mientras que los
determinar si la viscosidad de la corriente aceitosa variaba valores de n aumentaron (p<0,05). La disminución en los
con la velocidad de rotación de la aguja a cada una de las valores de m en los aceites se debe a la mayor dispersión y
temperaturas utilizadas. En caso afirmativo se utilizó la desorden de las moléculas a causa de las altas temperaturas
relación dada por Heldman y Singh (1993) para determinar (Vélez-Ruiz y Barbosa-Cánovas 1998), con lo cual el aceite
los parámetros reológicos de la corriente aceitosa. se hace menos viscoso. Dado que las diferentes corrientes

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 Estudio Reológico del proceso de elaboración de acéite de maíz...

aceitosas se comportan como fluidos no Newtonianos que las bombas requeridas para lograr el flujo de los aceites
y a la vez dilatantes, el cálculo correspondiente de las tengan la potencia adecuada y que los intercambiadores de
caídas de presión a través de las tuberías de transporte calor diseñados para calentar o enfriar los aceites sean más
y de los intercambiadores de calor y de los coeficientes eficientes en este objetivo. Se logra así una optimización
de transferencia de calor, se debe realizar utilizando las de éstos equipos utilizados en el proceso de la elaboración
ecuaciones propias para este tipo de fluido. Esto permitirá del aceite de maíz.

Tabla 1. Coeficiente de consistencia (m) e índice de comportamiento de flujo (n) de las corrientes aceitosas producidas
durante la elaboración de aceite de maíz.

Corriente aceitosa Temperatura (ºC)

m n R2
(Pa sn)
Aceite crudo 35 19,73 1,188 0,890
40 13,85 1,234 0,933
45 10,00 1,271 0,934
Aceite crudo filtrado 35 17,55 1,199 0,895
45 8,46 1,296 0,933
55 5,92 1,329 0,946
65 4,14 1,361 0,946
75 2,67 1,433 0,997
Aceite crudo clarificado 55 5,38 1,342 0,973
60 4,39 1,375 0,980
65 3,90 1,375 0,980
70 2,99 1,412 0,981
75 2,85 1,410 0,983
Aceite desgomado 9 102,58 1,053 0,928
15 75,59 1,072 0,974
20 73,80 1,077 0,943
25 27,16 1,179 0,964
35 18,47 1,198 0,912
45 9,39 1,282 0,954
55 6,25 1,321 0,947
65 4,90 1,332 0,914
75 3,14 1,395 0,980
Aceite descerado 30 25,37 1,152 0,938
50 9,04 1,268 0,982
70 3,94 1,372 0,981
90 2,47 1,415 0,956
110 1,26 1,502 0,984
Aceite decolorado 15 72,76 1,081 0,963
20 52,57 1,106 0,969
25 31,88 1,173 0,966
30 28,85 1,109 0,921
35 21,14 1,182 0,908
Aceite invernizado 100 1,72 1,464 0,978
140 0,44 1,725 0,920
180 49,79 0,691 0,910

Efecto de la Temperatura la energía de activación (kJ/mol), R la constante universal

de los gases (8,314 J/mol K) y T es la temperatura absoluta
El análisis de varianza indicó que los valores de m y (K). La gráfica del logaritmo de la característica de flujo
n diferían significativamente (p<0,05) por efecto de la (m ó n) vs. 1/T resulta en una línea recta con la pendiente
temperatura. Para explicar esta dependencia se utilizó la igual a Ea /R y el intercepto igual a ln (k0).
ecuación de Arrhenius:
El ajuste de los valores de m y n a la ecuación de
(2) Arrhenius mediante regresión lineal simple, indicó
que ésta explicaba el 87-97% de la variabilidad de las
Donde k0 es el factor de frecuencia factor (min-1), Ea es características de flujo con la temperatura con un 95%

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 CORZO Y SÁNCHEZ

de confianza (Tablas 2 y 3), para todas las corrientes corriente aceitosa se muestran en las Tablas 2 y 3. Un
menos para m del aceite invernizado y para n de los valor alto de Ea indica mayor sensibilidad de m ó n a la
aceites decolorado e invernizado. Estos resultados , temperatura. Un análisis de varianza indicó que m (E=
coinciden con los obtenidos para la viscosidad de zumos 53,36 kJ/mol) y n (E= 5,30 kJ/mol) para el aceite crudo era
de manzana (Schwartz y Costell 1989) y de jugo de uva los más sensible (p<0,05) a la temperatura, mientras que
(Zuritz et al., 2005) siendo descritas por la ecuación de m (E= 31,01 kJ/mol) y n (E= 2,44 kJ/mol) para el aceite
Arrhenius. Los valores del factor de frecuencia y de la clarificado eran los menos sensibles, sin embargo m eran
energía de activación correspondientes a m y n de cada más sensible que n.

Tabla 2. Constantes de la ecuación de Arrhenius para el coeficiente de consistencia (m) de las corrientes aceitosas.

Corriente aceitosa k0 E a (kJ/mol) R2

Aceite crudo 1,826x10-8 53,36 0,999
Aceite crudo filtrado 1,614x10-5 35,01 0,975
Aceite crudo clarificado 6,614x10-5 31,01 0,968
Aceite desgomado 5,159x10-7 44,88 0,974
Aceite descerado 1,831x10-5 35,44 0,974
Aceite decolorado 4,942x10-7 44,99 0,974

Tabla 3. Constantes de la ecuación de Arrhenius para el índice de comportamiento de flujo (n) de las corrientes
aceitosas.

Corriente aceitosa k0 E a (kJ/mol) R2

Aceite crudo 9.4080 -5,30 0,998
Aceite crudo filtrado 4.4360 -3,29 0,890
Aceite crudo clarificado 3.2923 -2,44 0,877
Aceite desgomado 4.8887 -3,61 0,877
Aceite descerado 4.0179 -3,12 0,985

CONCLUSIONES Alimentos. 15(4): 9-12.

Las diferentes corrientes aceitosas envueltas en el HELDMAN DR, SINGH PR. 1993. Food process engineering,
proceso de elaboración de aceite de maíz presentaron Avi Publishing Co., Inc., Westport.
un comportamiento de flujo correspondiente a un fluido
no Newtoniano y dilatante. Los parámetros reológicos IBANOGLU S, IBANOGLU E. 1998. Rheological characterization
m y n dependían de la temperatura lo cuál fue explicado of some traditional Turkish soups. J. Food Eng. 35:
por la ecuación de Arrhenius, siendo más sensible a los 251-256.
cambios de temperatura el valor de m y n para el aceite
crudo. El conocimiento de este comportamiento permitirá MULLER K. 1973. Introdución a la reología de los
un diseño óptimo de las bombas e intercambiadores de alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza.
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