Proceso de Empaque
Espárragos frescos
2021
Consideración Principal
Es el objetivo fundamental de la empresa, como
filosofía es satisfacer las necesidades del consumidor.
El esparrago es un producto muy perecible por lo que
es necesario efectuar su procesamiento con celeridad
y con los valores adecuados de proceso a fin de
garantizar la frescura del producto al arribo.
Esparrago Fresco
El espárrago blanco es el tallo que ha crecido dentro de la tierra y todavía no
ha brotado hacia el exterior (brote joven). Por el contrario, se convierte
en esparrago verde cuando ya ha salido hacia afuera y ha estado expuesto al
sol (proceso clorofílico o fotosíntesis) motivo por el cual adquiere este color.
Flujograma de procesamiento
Flujograma de procesamiento
Flujograma de procesamiento
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Apariencia
Color Verde característico, apariencia
brillosa.
Olor Característico, libre de olores
extraños.
Sabor Característico, libre de
sabores extraños.
Forma Rectos, con puntas cerradas y
compactas.
Textura Firme
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Características generales
Presentación: 20 Atados x 250 g (Atado x Atado)
Peso Neto : 5.00 Kg
Longitud : 23 – 25 cm
Presentación: 11 Atados x 454.5 g(Atado por atado)
Peso Neto : 5.00 Kg
Longitud : 23 – 25 cm
Presentaciones de Producto Terminado
CAJA 5KG 11x454g CAJA 5KG 11x454g CAJA 5KG 10x500g CAJA 5KG 10x500g
CAJA PLANA 3.36 KG CAJA PLANA 2.4 KG 12x200g CAJA PLANA 3.6 KG 8x450g CAJA 12.7KG 28x454g
PRESENTACIONES DE PRODUCTO TERMINADO
SEGÚN DESTINO - CLIENTES ATADOS ò PESO (g)
DESTINO PRESENTACIÓN TIPO BANDEJAS POR ATADO ò LIGA TAG CALIBRE PAÑO OBSERVACIONES
POR CAJA BANDEJA
Caja 1 aéreo
Verde 11 450 Morada SI STD(g) - J Peso por caja 4,95 - 5,05 Kg
5 KG 2 marítimo
Caja 450 Amarilla 63T Atados en bolsa 5 Kg AM
Blanco 11 Envoltura STD - L ---
5 Kg (455-465) PLU # 4523
Caja 300 Morada 63T
Blanco 12 --- STD 1 aéreo
(310-315) sin PLU
Caja Morada 63T Small - L 1 aéreo
Verde 11 450 SI Peso por caja 4,95 - 5,05 Kg
5 Kg PLU # 4080 STD - L 2 marítimo
Caja Blanco 11 450 Morada 63T Envoltura STD - L --- Bolsa 5 Kg AM
5 Kg (455-465) sin PLU
Caja Blanco 12 420 Morada 63T Pañal J --- Bolsa 5 Kg AM
EEUU 5 Kg (420-425) sin PLU sticker en pañal 450g aprox.
Bandeja
Blanco Granel --- --- --- Colosal --- Bolsa 5 Kg AM
3.36 Kg
Caja 250
2.5 Kg
Blanco 10
(250-255)
Morada 62 T --- STD, L, XL, J --- Bolsa 2.5 Kg AM
Caja 226 Bolsas 0.226 Kg AM; TIPS (9.5-10cm),
3.3 Kg
Blanco 12
(225-230)
--- --- SM, STD ---
sticker Used by: DDMMAA
Caja cartón Blanco 8 bandejas 470 --- XL --- 11 turiones (P. Japón)
---
(475-480) sticker en caja 8/470g
Caja cartón Blanco 12 bandejas 200 -- STD Tips ---
--
(205-210)
Caja carton Blanco 8 bandejas 500 --- Envoltura XL --- Bolsa individual AM sin impresión
(505-515)
Caja Blanco 10 500 Amarilla 63T Pañal XL --- Bolsa individual AM sin impresión
5 KG (505-515) PLU # 4523
BELGICA
Caja Verde 8 bandejas 450 --- --- XL --- Bolsa individual AM sin impresión
3,6 KG (455-465) AS 69
Caja Blanco 10 500 a granel XL - J --- Flow pack impreso individual
5 KG (505-515) Aéreo ó Marítimo
PRESENTACIONES DE PRODUCTO TERMINADO
SEGÚN DESTINO - CLIENTES
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Clasificación de calibre por destino
Parámetros de Calidad – Espárrago Blanco Fresco
Clasificación de calibre
CALIDAD CODIGO DIÁMETRO
Small SM 06 - 08 mm
Estándar ST 08 - 12 mm
Large L 12 - 16 mm
Extra Large XL 16 - 20 mm
Jumbo J 20 - 25 mm
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Calidad de puntas:
A B C+ C-
Dónde:
Las puntas AB, formarán las puntas para Europa.
Las puntas ABC+ formarán las puntas para USA
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Calidad de puntas:
Depende del cliente como clasifica y exige la calidad de puntas, notar que son las
mismas fotos de esparrago pero diferente denominación y tolerancia para cada
rango.
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Calidad de puntas:
Puntas No Aprovechables, consideradas como defectos:
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
DEFECTOS NO ACEPTABLES
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
DEFECTOS NO ACEPTABLES
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
DEFECTOS NO ACEPTABLES
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Floreado Tocón daño Curvatura
Parámetros de Calidad – Espárrago Verde Fresco
Sin punta oxido Huevo Corte base
• Grado de Defecto
GRADO DE NO
DEFECTO
CONFORMIDAD
Pudrición o Moho (Maximo 2%)
CRITICO Residuos Químicos
Grasa o Aceite
Presencia de Plagas (posturas, thrips,
prodiplosis).
Daño por thrips
MAYOR Daño por ácaros
Manchas de Stemphylium
Muy deshidratado (chupado)
Material Extraño (Papel, plástico, madera,
etc.).
MENOR Daño Mecánico
Curvos, floridos, perforados en la base,
planos, cortos.
Defectos Espárrago Verde Fresco - cliente
Las puntas de espárragos deben ser uniformes en tamaño dentro del paquete.
Son típicamente de color verde medio a oscuro con tenues tintes púrpuras. La base de la
Descripción del producto lanza tendrá algún nivel de blanco.
Las puntas deben estar intactas y libres de daños. El producto será hidroenfriado y lavado por
lo que debe estar libre de tierra.
Curvatura de la punta (4-6)
Floración (3-4)
Defectos – Menores: Corte en ángulo base (4-6)
Bases blancas o tocón (4-7)
10% por recuento de cuenta de Suelo o materia extraña en bráctea (parte de los espárragos que forman la cabeza de la
punta punta)
Daño por frío (manchado superficial y menor)
Atrapamiento del producto en la envoltura
Presentación incorrecta del producto
Mala impresión y claridad de código de barras, pero aún legible.
In línea con la tabla de defectos de espárragos
Curvatura de la punta (1-3)
Floración (1)
Defectos – Mayores
Colgados en ángulo (1-3)
Coltas blancas (1-3)
2% por recuento de envases
Deshidratación
Daño por enfriamiento (área significativa)
Plagas/daños mecánicos
Putrefacción/Enfermedades - Fuerte olor a pescado
Defectos Espárrago Verde Fresco - cliente
• Defecto de Corte del turión
Defectos Espárrago Verde Fresco - cliente
• Defecto de tocón del turión
Defectos Espárrago Verde Fresco - cliente
• Defecto de curvatura del turión
Defectos Espárrago Verde Fresco- cliente
• Defecto de floreado del turión
Defectos Espárrago Blanco Fresco
Defectos Espárrago Blanco Fresco
Defectos Espárrago Blanco Fresco
Defectos Espárrago Blanco Fresco
Tolerancia de defectos por caja
Pudrición, mohos : 0% en unidades
Puntas rotas, flácidos, fofos/huecos, zonas coloreadas,
daño mecánico, corte sesgado, torcidos, agrietados, : Máx. 6% en unidades/Caja
oxidados, y arenilla.
Material extraño (vidrio, metal, madera, insecto, plástico) : Ausencia
Fuera calibre: Sobre : Máx. 5% en unidades/Caja
Bajo : Máx. 5% en unidades/Caja
Se debe de tener en cuenta que las tolerancias también dependen de los
requerimientos de clientes.
Tabla de muestreo de Esparrago Materia
Prima
Tamaño de Frecuencia de Sub
Lote (Jabas) muestras
235 235/10 = 24
200 200/10 = 20
150 150/10 = 15
100 100/10 = 10
Número de jabas del lote/10 = Frecuencia de sub muestras
(*) Si el número de jabas da como resultado un número decimal, redondear hacia arriba para encontrar la
frecuencia de toma de la muestra.
Ejemplo:
•Llegan 200 jabas en un camión a recepción de materia prima.
•200/10 = 20. Cada 20va jaba se tomará la muestra.
•Si se empieza por la primera jaba (1°) cada 20° jaba se toma un puñado de materia prima.
•Ubicación de las jabas: 20°, 40°, 60°, 80°, 100°, 120°, 140°, 160°, 180°, 200°.
Tabla de muestreo de Esparrago Producto
Terminado
Esparrago Blanco( 11x450 g)
CALIDAD
DIAMETRO, Turiones
6% 5%
Según el tipo de
Unidades
mm / caja esparrago para
Small 6-8 46 - 81 506 891 30 53 25 45
esta presentación
Standard 8 - 12 23 - 46 253 506 15 30 13 25 es el estimado de
Large 12 -16 13 - 23 143 253 8.6 15 7.2 13 muestreo para
Extra-large 16 - 20 9 - 13 99 143 5.9 8.6 5 7.2 evaluación de los
defectos
Jumbo 20 - 25 6 -9 66 99 4 5.9 3.3 5
Esparrago Verde (11x450g)
Se puede desarrollar la tabla DIAMETRO, Turiones /
CALIDAD Unidades 6% 5%
según la presentación que se mm caja
este trabajando Small 6-8 57 - 83 627 913 38 55 31 46
Standard 8 - 12 29 - 57 319 627 19 38 16 31
Large 12 - 16 20 - 29 220 319 13 19 11 16
Extra-large 16 - 21 11 - 20 121 220 7.3 13 6.1 11
Jumbo 21 - 25 7 - 11 77 121 4.6 7.3 3.9 6.1
USOS DE ATMOSFERA MODIFICADA Y CONTROLADA EN
ESPARRAGOS
Velocidad de Respiración– Espárrago Verde Fresco
USOS DE ATMOSFERA MODIFICADA Y CONTROLADA EN
ESPARRAGOS
Atmosfera modificada
Consiste en sustituir la atmósfera que rodea al fruto por una
mezcla de gases adecuada, que permita controlar las reacciones
enzimáticas y microbianas, ralentizando la degradación y
aumentando su tiempo de vida útil.
Se basa en el consumo del O2 y liberación del CO2 dentro de un
área determinada y en contención con una permeabilidad
relativa que permite mantener la suma de ambos niveles
alrededor del 20 a 21%
Lo mas representativo son los empaques de atmosfera modificada
diseñados según la respiración para el peso y temperatura de
fruta que va a contener.
Requisitos atmosfera modificada
El producto debe ser enfriada en el menor tiempo posible, recomendable de 12 a 16
horas desde cosecha.
Se debe de enfriar el producto antes de empacar o realizar reempaque después de
drench.
Las variaciones de temperatura afectan directamente a la concentración de los gases
dentro del empaque.
Después de la cosecha:
Frutas y hortalizas continúan respirando, con la producción de CO2, agua y
calor
Continuará la respiración hasta que se han agotado los nutrientes almacenados
Alta respiración = muy perecederos Baja respiración = menos perecibles C6H12O 6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + Calor
- Mushrooms • Frutos secos
- Esparagos • Cebolla
- Broccoli • Papa
Tolerancia al CO2
Daño de espárrago como resultado de una prolongada exposición a >10% CO2 Se
manifiesta como nervaduras a lo largo del turión justo debajo de la punta.
(Reacciones por incompatibilidad de película y / o altas temperaturas)
Tolerancia al O2
Si O2 es menor a 2-4%, metabolismo
anaeróbico celular sustituye a la producción
normal de metabolismo aeróbico
• Sabores indeseables
• Olores indeseables
• Compuestos volátiles (etanol,
acetaldeido y etil acetato)
Resultando en sabores indeseables
Podria ser el resultado de film incompatible o
ruptura de cadena de frio
Atmosfera Controlada
Este método supone el cambio de atmosfera que rodea por aire con un composición
distinta al aire normal, se reduce el contenido de oxigeno y se aumenta el de CO2.
Permite alargar la vida útil de los alimentos sin deterioro de su calidad organoléptica.
Se adiciona un gas inerte (N) para reducir la concentración de Oxigeno, el CO2 puede
ser adicionado o proporcionado por la respiración de la fruta.
Los equipos instalados en los contenedores regulan el CO2 y/o O2, a fin de mantener los
rangos establecidos durante la travesía/proceso.
Los valores de CO2 + O2 suman distinto a 20%, siendo por ejemplo 5% y 6%
respectivamente
Especificaciones de Clientes
Gracias!!!!!!
[Link]
food/international-standards-for-fruit-and-
vegetables_9789264116351-en-fr
