PROGRAMA CONTROL DE

ALÉRGENOS
Tabla de contenido

1. Objetivo................................................................................................................................................ 3
2. Alcance ................................................................................................................................................. 3
3. Definiciones.......................................................................................................................................... 3
4. Desarrollo............................................................................................................................................. 3
4.1. Materia Prima ............................................................................................................................... 3
4.2. Formulaciones ............................................................................................................................... 4
4.3. Instalaciones, equipos y procesos................................................................................................. 4
4.4. Procesos de limpieza ..................................................................................................................... 5
4.5. Formación y capacitación del personal......................................................................................... 6
4.6. Etiquetado..................................................................................................................................... 6
1. Objetivo

Establecer el paso a paso para el control de alérgenos durante el almacenamiento, manejo, procesamiento,
empaque e identificación de los productos con la finalidad de garantizar la inocuidad para el consumidor.

2. Alcance

El presente documento aplica a todo el personal.

3. Definiciones
 Alérgeno: Ingrediente o derivado alimentario que provoca hipersensibilidad.
 Contaminación cruzada: es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña,
sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
 Reacción alérgica: Son sensibilidades a sustancias, llamadas alérgenos, que entran en contacto con
la piel, la nariz, los ojos, las vías respiratorias y el tubo digestivo.

4. Desarrollo

En la inocuidad se incorpora un nuevo elemento para tener en cuenta en la manufactura de los productos.
Se debe considerar, además de peligros físicos, químicos y microbiológicos, la presencia de alérgenos
alimentarios.

Los aspectos clave en el control de alérgenos son:

 Materias primas;
 Formulaciones;
 Instalaciones, equipos y procesos;
 Limpieza;
 Capacitaciones;
 Etiquetado.

4.1. Materia Prima

Se deben identificar las materias primas recibidas de los proveedores que contengan alérgenos o derivados,
añadidos de forma intencionada (aditivo, coadyuvante, etc.) o que cuente con presencia de alérgenos por
una posible contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o durante el transporte. Asegurarse
que se cuenta con la información necesaria de las materias primas, se debe consultar con nuestros
proveedores acerca de la presencia de alérgenos en sus productos y solicitar declaración de estos.

Se debe colocar en cada estiba de materias primas alérgenos la siguiente etiqueta “Identificación de
Material” (X), con el fin de asegurar el control de estas.

Por último, se debe controlar las condiciones de transporte y descarga de las materias primas para garantizar
que no se ha producido ninguna contaminación cruzada, ni en las materias, ni en los envases o embalajes
que los contienen.
4.2. Formulaciones
4.2.1. Revisión y registro

Se debe revisar las formulaciones con el fin de identificar todas aquéllas que contengan ingredientes
alergénicos.
 Se debe elaborar una lista de ingredientes alergénicos a partir de las declaraciones proporcionadas
por proveedores. (ver anexo “Lista de Ingredientes Alérgenos y Sensitivos” (X)
 Examinar fichas técnicas de las materias primas y verificar su formulación.
 Marcar los ingredientes alergénicos.
 Declarar en fichas técnicas internas que el producto cuenta con materias alergénicas y sensitivos.

4.2.2. Control de cambios

Es importante declarar los cambios que se realizan en las formulaciones establecidas en cuanto a la adición,
sustitución o eliminación de un ingrediente alergénico, ya que se debe revisar si existe otros productos que
puedan resultar afectados por contaminación cruzada. También se debe tomar en cuenta que el ingrediente
sustituido, eliminado o adicionado se debe declara en etiqueta.

4.2.3. Desarrollo de nuevas formulaciones

En el desarrollo de nuevas formulaciones desde el principio se elige los ingredientes a utilizar y se puede
seleccionar el eliminar o sustituir los alergénicos.

4.3. Instalaciones, equipos y procesos

Con el propósito de valorar si existen riesgos de contaminación cruzada, se debe revisar: los procesos de
elaboración por línea, equipos, instalaciones y limpiezas.

4.3.1. Orden de producción

Se debe programar de modo que las líneas de producción sin alergenos vayan al principio como medida
para evitar contaminación y que los ingredientes alergénicos se concentren y sean seguidos posterior a
estos; se debe realizar limpieza después de meter productos alergénicos en base a los lineamientos
establecidos en el prerrequisito de “Programa de Limpieza y Sanitización” (X), la cual debe ser liberada
por un kit de alérgenos generales.

El programa de manufactura se debe realizar contemplando el número de ingrediente alergénicos, que dé

inicio con productos que no los contengan, después los que contengan uno, dos, etc. y se que termine con
el plan de limpieza correspondiente.

4.3.2. Control sobre el almacenaje

Para evitar la contaminación cruzada en el almacenaje de las materias primas, se debe:

 Identificar debidamente las materias primas alergénicas.

 Físicamente designar espacios de almacenamiento separadas para los ingredientes o productos
alergénicos y no alergénicos.
 Utilizar recipientes limpios y cerrados.
 Utilizar tarimas y contenedores exclusivos (debidamente identificados).
 La manipulación de estas materias debe ser en espacio o zonas designadas.

4.3.3. Instalaciones, equipos y utensilios.

Medidas para evitar contaminación cruzada en las líneas de producción con y sin alérgenos:
 Barreras físicas.
 Identificar los utensilios para la manipulación de materias primas.

4.3.4. Movimiento de personal y equipos

Se debe tener control del movimiento del personal o equipos en el área de manufactura, almacenes, así
como tener las precauciones en las operaciones de manipulación de estos ingredientes. Para evitar la
contaminación por el movimiento del personal se debe realizar el cambio de vestimenta y lavarse
correctamente las partes expuestas del cuerpo al alérgeno. Asimismo, se deben identificar las áreas en donde
se manipulen alérgenos.

4.3.5. Control de operaciones de reacondicionamiento

Las operaciones de reacondicionamiento del producto que contengan un determinado alérgeno solo pueden
tener lugar en productos que también contengan este o estos alérgenos. Estos reacondicionamientos deben
estar claramente identificados en el formato de “Reacondicionamiento de Producto” (X). Nota: Los
reacondicionamientos se deben efectuar en líneas de proceso designadas.

4.3.6. Control sobre las operaciones de envasado

Si las operaciones de envasado de los productos alergénicos comparten línea, el personal se debe asegurar
que se realiza una limpieza adecuada para evitar contaminación cruzada.

4.4. Procesos de limpieza

La exposición a muy pequeñas cantidades de alérgenos puede ser suficiente para desencadenar una reacción
alérgica grave. Por lo tanto, los procesos de limpieza son de gran importancia en el control de alérgenos.
Se debe tener en cuenta determinadas pautas con el fin de mejorar la efectividad:

 Realizar limpiezas húmedas.

 Disponer de material específico de limpieza exclusivos para limpiar las áreas, equipos y utensilios
que entran en contacto con alimentos alergénicos.
  Los equipos se deben desmontar para su correcta limpieza.
 La limpieza del personal inicia de las zonas que no se trabaja con alérgenos a las zonas que si.

Se debe validar las limpiezas realizadas de acuerdo a lo establecido en el “Programa de Limpieza y

Sanitización” (X) a través de monitoreos visuales y analíticos, teniendo en cuenta medidas correctivas
cuando estos no sean positivos.

Se debe contemplar que, si en algún momento se debe sustituir o incorporar un nuevo equipo en la línea de
producción, este debe ser fácil de limpiar para evitar contaminación cruzada.

4.5. Formación y capacitación del personal

Se debe recibir formación sobre los alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión a las
personas sensibles.

La capacitación debe ser especifica para cada operario o grupo de operarios, tomando en cuenta el puesto
de trabajo y el tipo de materia o producto que manipula.

Es fundamental la conciencia y capacitación del personal para aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y
Buenas Prácticas de Manipulación, especialmente evitar riesgos de contaminación cruzada durante el
procedo de manufactura.

La documentación de formación sobre alérgenos debe estar registrada y guardada de acuerdo a lo declarado
en el proceso de “Capacitación y Toma de Conciencia” (X)

4.6. Etiquetado

La etiqueta es el elemento fundamental de comunicación con los consumidores y, por lo tanto, en la lista
de ingredientes se deben indicar los ingredientes alérgenos que se incorporen en el producto, de acuerdo a
lo declarado en el procedimiento de “Etiquetado” (X)

Los consumidores tienen a su disposición toda la información necesaria sobre la composición del producto,
para que realicen una elección adecuada a necesidades y evitar el riesgo de sufrir una reacción adversa.