Maridaje

La alianza entre un vino y un determinado alimento es perfecta cuando ambos salen

transfigurados de la unión, y hablamos de un buen maridaje. Pero como el gusto de un
vino varía enormemente en función de su estilo, su origen, de su añada y de su grado de
madurez y, por otra parte, los platos clásicos ofrecen sutiles matices de sabor según el
cocinero que los prepare, consumir reiteradas veces un determinado plato con un mismo
vino puede producir una gama de sensaciones que van de las más simples a las
verdaderamente inolvidables.

Un Vino Para Cada Ocasión

La estación del año y la ocasión son datos que hay que tener en cuenta para la elección
de un vino. En verano, es fácil dejarse tentar por un vino blanco afrutado, mientras que en
invierno se prefiere el calor de un tinto robusto o un blanco con carácter.

Cuando se toma vino a secas, lo mejor es uno no muy dulce y de carácter neutro, todo lo
contrario de un aperitivo, que se bebe en pequeñas cantidades y debe tener un carácter
pronunciado para que el paladar se concentre en los platos que llegarán a continuación.
Un espumante resultará perfecto.

Está claro que, para una comida simple, un buen vino suele ser suficiente, pero una
comida elaborada permite el que un estilo particular de vino se luzca. En este último caso,
hay que cuidar el servicio: el sabor del último vino servido no debería jamás enterrar el
gusto del anterior. Es preferible elegir una sucesión de vinos del mismo origen.

Las Armonías Regionales

Muchos platos tradicionales tienen una afinidad natural con los vinos elaborados en la
región. A este tipo de maridaje se lo denomina como regional, y el motivante para su
confección está muy estrechamente ligado a los cultivos, animales, costumbres,
tradiciones, clima e incluso aspectos geográficos desarrollados en la región.

Por ende, es fundamental conocer la región y todo lo que puede brindarnos, ya que con
estos elementos podremos realizar un maridaje apropiado.

Los Principios Básicos

Los azares de la historia y las costumbres locales han producido matrimonios ideales
entre ciertos alimentos y determinados vinos. Cuando no se puede encontrar alguno de
estos vinos, hay que sustituirlo por otro siguiendo las tres recomendaciones siguientes:
●        Color: La regla tradicional del vino blanco con los pescados y del vino tinto con las
carnes obedece al más elemental sentido común. Un vino tinto tánico puede dar al
pescado y al marisco un gusto metálico, del mismo modo que la caza o los platos de
sabores fuertes aniquilan la mayoría de los vinos blancos. Sin embargo, si tenemos una
carne de pescado muy graso como el surubí un vino blanco no será tan apropiado como
un vino tinto con mucho cuerpo.

●        Densidad: La graduación alcohólica y la concentración aromática de un vino deben

acompañar el sabor de un plato: los manjares delicados merecen vinos sutiles, mientras
que los alimentos fuertes requieren vinos más potentes.

●        Aromas: En ocasiones, un contraste de aromas entre el vino y la comida es

agradable (un vino con matices de limón para acompañar un pescado frito), pero por lo
general siempre es mejor la armonía. En algunos casos, es un buen ejercicio combinar los
descriptores aromáticos de una cepa con los aromas de los ingredientes de un plato, pero
no hay que olvidar los otros aspectos ya mencionados.

¿Qué es más Importante, el Vino o los Alimentos?

En la mayoría de los países occidentales, donde se dispone de una amplia gama de
vinos, generalmente se eligen primero los platos del menú antes de seleccionar al menos
dos vinos de acompañamiento.

Cuando los platos exigen una gran atención (un menú de degustación, por ejemplo)
conviene ser cauto en lo que se refiere a la bebida. Es preferible un vino tinto ligero, no
muy tánico.

Si una botella de vino resulta suficiente para toda la comida (no hay más que uno o dos
comensales, o apetece un vino blanco fresco, en verano, o un reconfortante vino tinto en
invierno), habrá que privilegiar en cambio la elección del vino y componer en
consecuencia el menú. Con un vino tinto, casi todo está permitido, con un vino rosado,
hay que optar por un estilo de comida más bien mediterráneo y muy ligero. Con un vino
blanco, orientarse hacia el pescado, el marisco, las aves o las mollejas de ternera.

Los vinos más delicados aprecian mucho la compañía de una pintada o de un pollo
asado. Vinos tintos muy potentes son recomendados con un plato de caza mayor.

Los mejores chardonnay blancos pasados por barrica hacen una pareja perfecta con las
salsas elaboradas de los pescados finos, por ejemplo, el rodaballo, así como con el
bogavante. Los otros grandes blancos resultan perfectos para el lenguado y el salmón, a
la plancha o salteados con mantequilla.

Un vino blanco dulce no necesita otro acompañamiento que unas pastas, aunque estos
vinos son excelentes compañeros de ciertos postres de frutas y de determinados quesos,
como el queso azul. En cuanto a los postres muy dulces, como el chocolate, lo mejor es
inclinarse por algún estilo de vino todavía más dulce. De esta forma, el dulzor de la
comida no mata el del propio vino.
 

Los Platos Difíciles

Ciertos platos son difíciles de maridar con vino a causa de reacciones químicas entre uno
o varios de sus componentes o, más sencillamente, porque los platos tienen un sabor
muy fuerte que oculta el de cualquier vino. En la práctica, son muy pocos los vinos que
pueden consumirse con los siguientes platos.

Alcachofas (Alcauciles)
Contienen un componente químico (la cinarina) que afecta el paladar de diferentes formas
según cada individuo; suelen dar al vino un gusto dulce o metálico. Algunas personas no
son sensibles a la cinarina, pero, como las alcachofas suelen servirse con una vinagreta o
con salsa holandesa, es preferible servir el vino antes de llevarlas a la mesa, o bien con el
plato siguiente.

Chocolate
El cacao contiene taninos semejantes a los del vino, por lo que hace difícil apreciar las
virtudes de éste. De todos modos, un vino especialmente potente y concentrado, sobre
todo si es dulce, puede ofrecer una armonía satisfactoria.

Espárragos, Espinacas y Acedera

Estas verduras contienen un componente químico similar al de las alcachofas que, sin
embargo, afecta a menos personas. Conviene utilizarlas con mucho cuidado si ha de
servirse una buena botella de vino durante la comida.

Huevos
Como el chocolate, los huevos embotan la lengua y anestesian las papilas gustativas. El
soufflé de queso en el que las yemas se mezclan con las claras batidas a punto de nieve,
es una excepción a la regla y se puede acompañar con los mejores vinos.

Cocinas Indú, Tailandesa y Mexicana

Son capaces de reducir a la nada una buena botella, porque los picantes anestesian el
paladar. La bebida más agradable para extinguir el “fuego” de estas cocinas es el agua
fría o la cerveza, también cuanto más fría mejor. Una bebida láctea india llamada lassi es
igualmente uno de los mejores acompañantes, pero, si se insiste en beber vino, es mejor
elegirlo blanco, meloso y corpulento.

Alimentos Ahumados
Son los alimentos más difíciles de combinar con un vino porque sus aromas a humo
tienden a predominar, aunque se maridan bien con toda una gama de vinos producidos a
partir de cepas muy aromáticas.

Vinagretas
Su acidez suele perturbar el precario equilibrio entre los taninos, el dulzor y la propia
acidez de los vinos, a excepción de los que tienen una buena astringencia. Los demás
vinos ácidos pueden resultar menos astringentes si se sirven acompañados de una
vinagreta o de una salsa a base de zumo de limón (este último tiene los mismos efectos
que el vinagre). La mejor solución consiste en hacer una vinagreta en la que el vinagre
sea reemplazado por un vino blanco seco.

Arenques Ahumados
Por lo general son muy grasos y salados. Es esta oleaginosidad la que impide que se
pueda saborear debidamente el vino, casi por la misma razón por la que la yema del
huevo y el chocolate quedan excluidos del círculo de alimentos amigos del vino. Hallan su
maridaje ideal en un vino afrutado o en uno muy tánico.

Menta
Igual que los caramelos de menta, no son adecuados a la hora de organizar una cata. Los
postres o ensaladas con fuertes notas mentoladas o, de modo especial, la clásica salsa
de menta que suele acompañar al cordero (donde se combinan, para más inri, menta y
vinagre), dejan muchísimo que desear como acompañantes de un vino de calidad.

Especias
Los platos sutilmente condimentados pueden complementar a las mil maravillas a un vino
de una relativa corpulencia e incluso un vino amable o abocado. Sin embargo, existen
platos, como el vindaloo o algunos chiles muy picantes, que no son los ideales para
maridar con vino. La comida picante adormece las papilas gustativas y deja a la boca
incapaz de valorar los distintos parámetros que componen el vino. Es verdad que esto no
impide poder apreciar el vino en nariz, pero lo más probable es que incluso las fosas
nasales estén afectadas por el efecto térmico de las especias.

Limpiar el paladar
Existe una solución muy sencilla al complicado problema que plantea el tener que tomar
una comida poco adecuada sin renunciar por ello a disfrutar del vino al mismo tiempo. Lo
que se puede hacer es neutralizar rápidamente la boca después de tomar un poco de
comida masticando algo neutro y absorbente, como pueda ser un trozo de pan, o
enjuagarse la boca con un poco de agua: así se limpia la boca rápidamente, dejándola
lista para recibir un sorbo de vino. Pero, en este punto, podemos afirmar que no existe
maridaje.

El Maridaje de Quesos y Vinos: Un Clásico

La asociación del queso con el vino puede ser simple o más difícil. Sin embargo,
siguiendo como regla general que debemos utilizar los criterios antes desarrollados para
realizar una correcta combinación del vino con otros alimentos, no tendremos mayores
dificultades.

Como punto de partida, la idea es que tanto el vino como el queso se acompañen
considerando el volumen en boca, la complejidad, persistencia, intensidad aromática y
todos los atributos que deseemos tener en consideración, de manera que potencien el
disfrute de cada uno: buscamos los compañeros ideales para disfrutar.

Existe en la población el mito de que el vino tinto son los que se adecuan mejor a la
compañía de la mayoría de los quesos. Sin embargo, la realidad es opuesta a este
principio, ya que son los vinos blancos los que maridan mejor con la mayoría de las
distintas variedades de quesos.

Existe suficiente variedad de quesos y de vinos blancos como para elaborar un maridaje
perfecto, ya sea por contraste, por armonía o por el lugar de origen común de cada uno
de ellos. Unir los quesos y los vinos de una misma región sigue siendo una apuesta
segura, aunque hay quienes eligen en función de la materia grasa del queso, así como de
la acidez, los taninos o los azúcares del vino que lo acompañará.

Analicemos algunas alternativas según la consistencia de los quesos: cuando se trata de

quesos duros, la mayoría de las veces elegiremos un vino que acompañe la complejidad
que suelen presentar estas variedades.

Algunas recomendaciones para seguir:

●        Los vinos blancos, en general, armonizan mejor con el queso que los tintos.

●        Los rosados entonan muy bien con quesos de pasta blanda o el queso fresco.

●        Los vinos fuertes con carácter se ajustan bien con quesos ahumados y aromáticos.

●        Los vinos espumantes y el Champagne se casan mejor con los quesos de corteza
enmohecida y de pasta blanda.

●        Los vinos dulces armonizan con pocos quesos, aunque actualmente está de moda
la combinación de los quesos azules con Oporto, o con algún blanco de cosecha tardía o
tipo Sauternes.

Combinaciones posibles:

●        Quesos de corteza blanda (Brie, Camembert) con Cabernet, Syrah, Malbec o un

vino de cosecha tardía de untuoso dulzor.

●        Quesos frescos o blandos (Port Salut, Cuartirolo, Cremoso) con Sangiovese, un

vino rosado o Sauvignon Blanc o Chenin Blanc.
●        Quesos semiduros (Pategrás, Gouda, Emmenthal, Gruyere, Fontina, Fynbo,
Cacciocavallo, Taleggio, Mozzarella) con Sauvignon Blanc o el Viognier, Cabernet
Sauvignon o Malbec.

●        Quesos duros (Provolone, Trebolgiano, Reggianito, Sardo, Goya, Parmesano) con

Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Merlot intenso, Chardonnay o Sauvignon Blanc.

●        Quesos Azules (Blue Cheese, Gorgonzola) con vinos de cosecha tardía, oportos no
muy añejos, o tintos con mucho cuerpo.

Por otro lado, hay que recordar, además, que el maridaje de queso y vino permite que
puedan agregarse, al maridaje existente, otros invitados que armonicen con la pareja: a la
combinación elegida se pueden agregar frutas secas como nueces, almendras, avellanas,
castañas, también frutas pasa, como ciruelas o pasas de uvas rubias. Y por supuesto
panes de todo tipo y fiambres.